Απαιτήσεις για την ποιότητα των ημικατεργασμένων θαλασσινών. Ημικατεργασμένα προϊόντα ψαριών

Ερωτήσεις 27.10.2023

Ερωτήσεις

Η εσωτερική επιφάνεια των ημικατεργασμένων προϊόντων πρέπει να καθαρίζεται επιμελώς από εντόσθια, θρόμβους αίματος και σκούρο φιλμ. Ο πολτός πρέπει να προσκολλάται σφιχτά στο οστό· το σκουρόχρωμο του εσωτερικού του τμήματος και η έκθεση των οστών της πλευράς είναι απαράδεκτα. Το δέρμα των επεξεργασμένων ψαριών πρέπει να είναι

ολόκληρο, χωρίς πτερύγια και υπολείμματα φολίδων. Τα οστεώδη μέρη των πτερυγίων που διαπερνούν τη σάρκα του ψαριού πρέπει να κοπούν.

Υγειονομικές απαιτήσεις για τη διαδικασία παρασκευής ημικατεργασμένων προϊόντων ψαριών και αποθήκευσης τους. Τα ψάρια αποτελούν πρόσφορο έδαφος για την ανάπτυξη μικροοργανισμών λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς τους σε νερό. Στα κρύα ψάρια, οι διαδικασίες αναπαραγωγής τους αναστέλλονται. Ο μεγαλύτερος αριθμός μικροοργανισμών βρίσκεται στα μη εκσπλαχνισμένα ψάρια, ο μικρότερος στα σφάγια των ημιεπεξεργασμένων ψαριών, αλλά ο αριθμός αυτός αυξάνεται με την περαιτέρω επεξεργασία και αποθήκευση των ημικατεργασμένων προϊόντων. Για να αποφευχθεί αυτό, το ψάρι κόβεται σε ειδικό τραπέζι και σανίδα που έχει σχεδιαστεί για αυτό το σκοπό. Πριν και μετά το κόψιμο, το ψάρι πλένεται με κρύο τρεχούμενο νερό. Το ψάρι κόβεται σε μερίδες και παναρίζεται σε άλλο τραπέζι ειδικά σχεδιασμένο για αυτό το σκοπό. Είναι απαραίτητο να αφαιρέσετε τα απόβλητα που προκύπτουν εγκαίρως. Στο τέλος της επεξεργασίας, τα ψάρια πλένονται καλά και ο εξοπλισμός και ο εξοπλισμός στεγνώνουν. Κατά τη λειτουργία, ξεπλένονται επανειλημμένα με ζεστό νερό.

Τα ημικατεργασμένα ψάρια που προορίζονται για πρόσθετη προετοιμασία σε καταστήματα εστίασης και πώληση μέσω καταστημάτων μαγειρικής ψύχονται για 2-3 ώρες σε θερμοκρασία 0 έως 4°C. Ολόκληρα κομμένα ψάρια ή μεγάλα κομμάτια αποθηκεύονται για 24 ώρες, τεμαχισμένα κομμάτια και κιμάς ψαριού - 6-8 ώρες, η μάζα κοτολέτας τοποθετείται σε ένα φύλλο ψησίματος σε ένα στρώμα όχι μεγαλύτερο από 5 cm και αποθηκεύεται για 2-3 ώρες, και ημικατεργασμένα προϊόντα μαζικής κοτολέτας - έως και 12 ώρες.

Η συνολική περίοδος πώλησης των ημικατεργασμένων προϊόντων, υπό την προϋπόθεση ότι φυλάσσονται σε ψυγεία, δεν πρέπει να υπερβαίνει τις 24 ώρες από το τέλος της παρασκευής τους, συμπεριλαμβανομένου του χρόνου αποθήκευσης και μεταφοράς. Εάν χρησιμοποιείται μη ψυχρή μεταφορά, η περίοδος μεταφοράς δεν πρέπει να υπερβαίνει τις 2 ώρες.

§ 12. ΘΑΛΑΣΣΙΝΑ

Τα θαλασσινά που δεν ανήκουν στα ψάρια χρησιμοποιούνται σε καταστήματα εστίασης για την παρασκευή ποικιλίας πιάτων και σνακ. Τα πιο πολύτιμα από αυτά - μαλακόστρακα, μαλάκια και φύκια - περιέχουν μεγάλη ποσότητα πρωτεϊνών (έως 22%), μέταλλα, βιταμίνες B, PP, C, D, λίπος, γλυκογόνο, ένζυμα, μικροστοιχεία απαραίτητα για τη λειτουργία του σώματος . Λόγω της περιεκτικότητας σε μικροστοιχεία και τονωτικές ουσίες, τα θαλασσινά χρησιμοποιούνται ευρέως στην ιατρική διατροφή.

Τα πιάτα που παρασκευάζονται από θαλασσινά που δεν είναι ψάρια έχουν καλή γεύση.

καρκινοειδή. Αυτά περιλαμβάνουν καβούρια, γαρίδες, αστακούς, αστακούς και καραβίδες. Το κρέας τους είναι πολύ τρυφερό και γλυκιά στη γεύση.

Τα καβούρια είναι οι μεγαλύτερες θαλάσσιες καραβίδες. Τα κονσερβοποιημένα καβούρια χρησιμοποιούνται στη μαγειρική. Πριν από την προετοιμασία του φαγητού, τα κουτιά ανοίγουν και το περιεχόμενο αφαιρείται. Αφού αφαιρέσετε το χαρτί και τα πιάτα, χωρίστε ολόκληρα κομμάτια πολτού με μια κόκκινη επιφάνεια από μικρές μεμονωμένες λευκές ίνες. Τα καβούρια χρησιμοποιούνται για την παρασκευή πιάτων με μερίδες - σαλάτες, ορεκτικά, σούπες, σάλτσες, κύρια πιάτα, κιμά. Κομμάτια καβουριού χρησιμοποιούνται για τη διακόσμηση διαφόρων πιάτων με ψάρι και περιλαμβάνονται σε επιπλέον συνοδευτικά για σάλτσες.

Για την προετοιμασία των πιάτων, εκτός από τα κονσερβοποιημένα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μαγειρεμένα και κομμένα καβούρια, βραστά άκοπα καβούρια και ζωντανά καβούρια που πρέπει να βράσουν και να τεμαχιστούν.

Τα ζωντανά καβούρια τοποθετούνται σε ένα μπολ με βραστό αλατισμένο νερό και επαναφέρονται σε βρασμό. Όταν τα καβούρια βυθιστούν και αλλάξουν χρώμα σε πορτοκαλοκόκκινο, μειώστε τη φωτιά και συνεχίστε το μαγείρεμα για άλλα 16-18 λεπτά (για καβούρια βάρους 900-1000 γρ.). Μετά το μαγείρεμα, αφαιρέστε από το νερό και κρυώστε για έως και 2 ώρες.

Τα παγωμένα καβούρια τοποθετούνται στην πλάτη τους, τα νύχια και τα πόδια χωρίζονται, το κρέας χωρίζεται και αφαιρείται και οι μεμβράνες και οι χόνδροι αφαιρούνται. Το κοιλιακό τμήμα ανασηκώνεται και διαχωρίζεται από το κέλυφος, αφαιρούνται τα σπογγώδη βράγχια και το λευκό κρέας διαχωρίζεται προσεκτικά με μια βελόνα.Για να αφαιρέσετε το γαστρικό, πιέστε το στοματικό μέρος του κελύφους μέχρι να ραγίσει. Αφαιρείται επίσης η χόνδρινη μεμβράνη που βρίσκεται μέσα στο κέλυφος και στη συνέχεια αφαιρείται το καφέ κρέας.

Τα καβούρια έχουν ωραία γεύση με μαγιονέζα, ντρέσινγκ σαλάτας, βραστά αυγά, μαϊντανό και χυμό λεμονιού.

Οι γαρίδες είναι δεκάποδα που κολυμπούν καρκινοειδή. Το βρώσιμο μέρος είναι η κοιλιά, που βρίσκεται στην ουρά. Το κρέας γαρίδας είναι το δεύτερο σε γεύση μετά το καβούρι. Οι γαρίδες παρέχονται φρέσκες-κατεψυγμένες, βραστές-κατεψυγμένες, βραστές-ψυγμένες, ωμές ή ζωντανές, καθώς και σε κονσέρβα.

Οι κατεψυγμένες γαρίδες ξεπαγώνουν αργά (κατά προτίμηση στο ψυγείο) ώστε να χάσουν λιγότερη υγρασία, καθώς γίνονται σκληρές. Τα βρασμένα και κατεψυγμένα απλώνονται σε ένα στρώμα χαρτοπετσέτες και καλύπτονται με το ίδιο στρώμα έτσι ώστε να απορροφάται η υπερβολική υγρασία, αλλά οι γαρίδες παραμένουν ζουμερές. Κατά την απόψυξη στον αέρα, χάνουν το 10-11% της μάζας τους. Τέτοιες γαρίδες αποθηκεύονται στο ψυγείο μέχρι να ψηθούν, αλλά όχι περισσότερο από 24 ώρες.

Μετά το πλύσιμο, οι ωμές ή ζωντανές γαρίδες βράζονται σε βραστό αλατισμένο νερό για 3-4 λεπτά. Χρησιμοποιείται στη φυσική του μορφή.

Κατά την κοπή, για την προετοιμασία των πιάτων, αφαιρείται το κεφάλι και ο λαιμός της γαρίδας, αφαιρείται το κέλυφος, ανοίγοντάς το από κάτω και ο λαιμός απελευθερώνεται. Για τις μεγάλες γαρίδες, η τροφή αφαιρείται από την πίσω πλευρά.

Οι γαρίδες σε κονσέρβα δεν είναι προεπεξεργασμένες. Οι γαρίδες περιλαμβάνονται στις σαλάτες, χρησιμοποιούνται για την παρασκευή ορεκτικών, σούπες, κυρίως πιάτα σε βραστή, τηγανητή και ψητή μορφή ή για τη διακόσμηση πιάτων ψαριών με αυτές.

Οι αστακοί και l a n g u s t s είναι μεγάλες θαλάσσιες καραβίδες βάρους 5-10 κιλών. Ακριβώς όπως οι γαρίδες, μπορούν να παραδοθούν φρέσκες κατεψυγμένες, βραστές-κατεψυγμένες ή κονσέρβες. Οι αστακοί και οι αγκαθωτές αστακούς έχουν τη μεγαλύτερη θρεπτική αξία όταν παρέχονται ζωντανοί και βρασμένοι χωρίς προηγούμενη προετοιμασία, τοποθετημένοι σε βραστό αλατισμένο νερό. Τα κατεψυγμένα καρκινοειδή αποψύχονται στον αέρα ή στο νερό για 1 έως 3 ώρες.Οι βρασμένοι αστακοί κόβονται κόβοντάς τους στη μέση κατά μήκος και αφαιρώντας το γυαλιστερό στομάχι και τα έντερα κοντά στο κεφάλι, που εκτείνεται από το κεφάλι μέχρι την ουρά. Μπορείτε να εξαγάγετε το χαβιάρι και το πρασινωπό συκώτι (κοντά στο κεφάλι). Τα νύχια και τα πόδια χωρίζονται, χωρίζονται με λαβίδες, αφαιρείται το κρέας με ειδική βελόνα ή ξύλινο ραβδί, και ολόκληρο το κρέας αφαιρείται από την ουρά και κόβεται σε φέτες.

Οι αστακοί και οι αστακοί χρησιμοποιούνται βραστά ή τηγανητά για κυρίως ζεστά πιάτα, κρύα πιάτα και ζεστά ορεκτικά. Τα κοχύλια των καρκινοειδών χρησιμοποιούνται για να αρωματίσουν τις σούπες.

Οι καραβίδες παρέχονται ζωντανά στα καταστήματα εστίασης. Πλένονται και τοποθετούνται σε βραστό νερό με αλάτι και μπαχαρικά για μαγείρεμα (10-12 λεπτά).

Οι βραστές καραβίδες χρησιμοποιούνται ως σνακ στη φυσική τους μορφή. Το βρώσιμο μέρος της καραβίδας είναι ο λαιμός της καραβίδας. Επομένως, για να προετοιμάσετε σαλάτες, κρύα και ζεστά πιάτα, οι καραβίδες ξεφλουδίζονται από το κέλυφός τους. Οι βραστές καραβίδες και οι λαιμοί της καραβίδας χρησιμοποιούνται για τη διακόσμηση των πιάτων με ψάρι.

Οστρακόδερμο. Τα καλαμάρια είναι κεφαλόποδα που ζυγίζουν μέχρι 350 g, αλλά ορισμένα δείγματα φτάνουν τα 750 g. Η ποιότητα των πιάτων που παρασκευάζονται από καλαμάρια εξαρτάται από τη σωστή αποθήκευση και επεξεργασία των προϊόντων. Τα καλαμάρια παραδίδονται σε καταστήματα εστίασης άκοπα, κατεψυγμένα, όπου αποθηκεύονται για 2-3 ημέρες, αλλά και σε κονσέρβα.

Τα κατεψυγμένα καλαμάρια αποψύχονται στον αέρα ή στο νερό σε θερμοκρασία 18-20°C, εκσπλαχνίζονται, αφαιρώντας τα εντόσθια και τη στοματική κοιλότητα

και μάτια. Για να αφαιρέσετε το δέρμα από τον μανδύα, τα πλοκάμια και τα κεφάλια, τα καλαμάρια ζεματίζονται με ζεστό νερό (1:3) σε θερμοκρασία 65-70°C για 4-5 λεπτά, αναδεύονται έντονα και στη συνέχεια πλένονται με κρύο νερό. Για να μειωθεί η απώλεια βάρους, συνιστάται να ζεματίζετε το καλαμάρι με βραστό νερό για 30 δευτερόλεπτα και να το ξεπλένετε με κρύο νερό, αλλά με αυτή τη μέθοδο το κρέας γίνεται ροζ.

Τα καλαμάρια βράζονται σε αλατισμένο νερό κατά κύριο λόγο για 2,5 λεπτά μετά το δευτερεύον βράσιμο (για 1 κιλό, πάρτε 2 λίτρα νερό και 15 γραμμάρια αλάτι) και ψύχονται στο ζωμό. Μπορείτε να αχνίσετε για 7-10 λεπτά. Τα βραστά καλαμάρια κόβονται και χρησιμοποιούνται για την παρασκευή μεγάλης ποικιλίας κρύων και ζεστών πιάτων. Το καλαμάρι προστίθεται σε σαλάτες και βινεγκρέτ, κιμά και σούπες. Τα δεύτερα ζεστά πιάτα με καλαμάρια παρασκευάζονται σε συνδυασμό με λαχανικά, δημητριακά, όσπρια, ψάρια και τυρί. Για να μην είναι σκληρό το κρέας του καλαμαριού, βράστε το σε βραστό νερό για 1 λεπτό πριν το τηγανίσετε.

Το χτένι είναι δίθυρο μαλάκιο (κέλυφος). Το βρώσιμο μέρος του χτενιού είναι ο μυς και ο μανδύας, τα οποία μπορούν να ληφθούν φρέσκα κατεψυγμένα, βραστά ή σε κονσέρβα. Το κατεψυγμένο κρέας χτενιού αποψύχεται σε νερό, στη συνέχεια πλένεται και μαγειρεύεται για 7-10 λεπτά σε βραστό αλατισμένο νερό με την προσθήκη ριζών και μπαχαρικών, ψύχεται και κόβεται. Το κρέας του χτένι είναι πολύ τρυφερό και νόστιμο. Χρησιμοποιείται για την παρασκευή γκουρμέ πιάτων και σνακ - σαλάτες, κρύα και ζεστά πιάτα στη φυσική τους μορφή και με σάλτσα, πρώτα πιάτα, κιμά, ψητά και τηγανητά.

Το μύδι είναι ένα πολύ κοινό δίθυρο θαλάσσιο μαλάκιο. Τρώνε μυς και μανδύα, που έχουν γεύση σαν το ασπράδι του βρασμένου αυγού, αλλά με γεύση και μυρωδιά ψαριού. Επιπλέον, τα μύδια έχουν και φαρμακευτική και διατροφική σημασία, αφού λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς τους σε ιώδιο συνιστώνται για τη διατροφή ασθενών με αθηροσκλήρωση.

Για την παρασκευή πιάτων χρησιμοποιούν κονσέρβες μύδια ή ζωντανά μύδια με κέλυφος, καθώς και βραστά κατεψυγμένα μύδια σε μπρικέτες χωρίς φτερά, βάρους έως 1 κιλό. Τα κελύφη των μυδιών ταξινομούνται, η βρωμιά και τα μικρά κελύφη που έχουν κολλήσει σε αυτά καθαρίζονται με ένα μαχαίρι, χύνονται με κρύο νερό και διατηρούνται για αρκετές ώρες, μετά από το οποίο πλένονται αρκετές φορές και βράζονται για 15-20 λεπτά. Τα τσόφλια ανοίγουν, το κρέας αφαιρείται από αυτά και πλένεται ξανά σε βραστό νερό. Τα βρασμένα κατεψυγμένα μύδια αποψύχονται σε αέρα ή νερό και πλένονται. Από μύδια παρασκευάζονται σαλάτες, κρύα και ζεστά ορεκτικά, κιμάς, σούπες και κυρίως ζεστά πιάτα. Τα φρέσκα ζωντανά μύδια αποθηκεύονται για 3-5 ώρες σε θερμοκρασία 15-17°C.

Τα αγγούρια της θάλασσας είναι εκπρόσωποι των μαλακίων εχινόδερμα. Λόγω του επιμήκους στρογγυλού σχήματός τους, ονομάζονται αγγούρια θάλασσας.Η γεύση του κρέατος του αγγουριού της θάλασσας μοιάζει με τον χόνδρο του ψαριού οξύρρυγχου. Τα αποξηραμένα, κατεψυγμένα και κονσερβοποιημένα αγγούρια θαλάσσης χρησιμοποιούνται για την παρασκευή πιάτων. Τα αποξηραμένα αγγούρια θαλάσσης επικαλύπτονται με σκόνη ξυλάνθρακα, η οποία χρησιμοποιείται κατά τη διαδικασία ξήρανσης. Ως εκ τούτου, πλένονται καλά με ζεστό νερό για να ξεπλυθεί η σκόνη, μετά από την οποία τα αγγούρια της θάλασσας χύνονται με κρύο νερό και αφήνονται να διογκωθούν για μια μέρα, κατά τη διάρκεια της οποίας το νερό αλλάζει 2-3 φορές. Κατά τη διαδικασία διόγκωσης, η μάζα των αγγουριών της θάλασσας αυξάνεται 5 φορές. Μετά από αυτό, τα αγγούρια της θάλασσας κόβονται κατά μήκος της κοιλιάς και αφαιρούνται τα υπόλοιπα εντόσθια. Τα καθαρισμένα αγγούρια πλένονται και βράζονται για 2-3 ώρες μέχρι να μαλακώσει το κρέας τους και μετά χρησιμοποιούνται για την παρασκευή γαστρονομικών προϊόντων. Κρύα πιάτα, σάλτσες παρασκευάζονται από αγγούρια θαλάσσης, προστίθενται στα πρώτα πιάτα και τα δεύτερα ζεστά πιάτα παρασκευάζονται σε τηγανητά, μαγειρευτά και ψημένα. Χρησιμοποιείται ως κιμάς.

Ερωτήσεις και εργασίες για επανεξέταση

1. Ποια είδη ψαριών χρησιμοποιούνται για την προετοιμασία των πιάτων
εκδηλώσεις τροφοδοσίας;

2.Τι θρεπτικά συστατικά περιέχουν τα ψάρια;

3. Πώς ξεπαγώνετε τα κατεψυγμένα ψάρια;

4.Πώς εμποτίζονται τα παστά ψάρια;

5.Σχεδιάστε ένα τεχνολογικό σχέδιο επεξεργασίας φολιδωτών ψαριών
για χρήση στο σύνολό του.

6.Σχεδιάστε ένα τεχνολογικό σχέδιο επεξεργασίας φολιδωτών ψαριών
Για χρήση σε μερίδες με δέρμα και οστά.

7.Ποια είναι η ιδιαιτερότητα της επεξεργασίας της ναβάγκας, του μπακαλιάρου και του μπακαλιάρου;

8.Γιατί παναρίζεται το ψάρι; Αναφέρετε τα είδη παναρίσματος.

9. Φτιάξτε πίνακα για τη χρήση ημικατεργασμένων προϊόντων ψαριών σε
ανάλογα με τις μεθόδους θερμικής επεξεργασίας.

10.Σχεδιάστε ένα τεχνολογικό σχέδιο για την προετοιμασία του βουτύρου κοτολέτας
συ από ψάρι.

11. Σύνταξη πίνακα στοιχείων που χαρακτηρίζουν τα ημικατεργασμένα προϊόντα από
Μάζα κοτολέτας ψαριού.

12.Πώς κόβονται οι αστακοί;

Κεφάλαιο 3. ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΚΡΕΑΤΟΣ ΚΑΙ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΚΡΕΑΤΟΣ

Το κρέας περιέχει πολλές πλήρεις πρωτεΐνες - 14,5-23%, λίπος - από 2 έως 37, μέταλλα - 0,5-1,3% (εκ των οποίων τα πιο πολύτιμα άλατα είναι ο φώσφορος, το ασβέστιο, το νάτριο, το μαγνήσιο και ο σίδηρος). Το κρέας περιέχει βιταμίνες A, D, PP και την ομάδα Β. Οι κύριοι ιστοί του κρέατος είναι: μυς, συνδετικός, λίπος και οστά.

Μυϊκός ιστόςαποτελείται από μεμονωμένες ίνες καλυμμένες με ημιδιαφανή μεμβράνη (σαρκόλημμα). Η κύρια πρωτεΐνη του μυϊκού ιστού είναι η μυοσίνη. Οι πρωτεΐνες του ζωικού μυϊκού ιστού είναι πλήρεις - περιέχουν αμινοξέα παρόμοια σε σύσταση με τις πρωτεΐνες του ανθρώπινου μυϊκού ιστού, επομένως απορροφώνται εύκολα από τον οργανισμό. Οι εσωτερικοί μύες που βρίσκονται κοντά στα οστά, ο μυϊκός ιστός που βρίσκεται κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης, είναι οι πιο πολύτιμοι, καθώς έχουν τρυφερό κρέας με λεπτές ίνες. Οι μύες που βρίσκονται στο λαιμό και την κοιλιά αποτελούνται από πυκνές ίνες, επομένως έχουν μια τραχιά συνοχή.

Συνδετικού ιστούαποτελείται από ελαττωματικές πρωτεΐνες - κολλαγόνο-jra και ελαστίνη. Όσο περισσότερο κολλαγόνο και ελαστίνη περιέχει το κρέας, τόσο πιο σκληρό είναι. Αυτό είναι ένας δείκτης της ποιότητας του κρέατος.

Λιπώδης ιστόςΤο κρέας αποτελείται από κύτταρα γεμάτα με σταγονίδια λίπους και καλυμμένα με συνδετικό ιστό. Το λίπος βελτιώνει τη γεύση του κρέατος και αυξάνει τη θρεπτική του αξία.

Οστόαποτελείται από ειδικά κύτταρα, η βάση των οποίων είναι η οσεΐνη - μια ουσία παρόμοια σε σύνθεση με το κολλαγόνο. Τα οστά της λεκάνης και τα άκρα των σωληνοειδών οστών είναι πορώδη και ονομάζονται ζαχαρόκαλα. Περιέχουν ουσίες που όταν μεταφερθούν στον ζωμό του δίνουν δύναμη και άρωμα.

Το κρέας παρέχεται σε εγκαταστάσεις εστίασης που χρησιμοποιούν πρώτες ύλες παγωμένο και κατεψυγμένο. Μισά σφάγια και τέταρτα βοείου κρέατος. αρνί, κατσίκι και μοσχαρίσιο κρέας - σφάγια. χοιρινό - σφάγια και μισά σφάγια. Πολλά καταστήματα εστίασης λαμβάνουν ημικατεργασμένα προϊόντα κρέατος: μεγάλα κομμάτια, μερίδες, μικρά κομμάτια και κιμά. Κατά την αποδοχή κρέατος ελέγχεται πρώτα από όλα η ύπαρξη σήματος παχυσαρκίας και κτηνιατρικός και υγειονομικός έλεγχος και προσδιορίζεται οργανοληπτικά η καλή ποιότητα του κρέατος. Όσον αφορά το λίπος, το βοδινό, το αρνί και το κατσικίσιο κρέας είναι των κατηγοριών Ι και ΙΙ, το μοσχαρίσιο είναι της κατηγορίας Ι, το χοιρινό είναι το κρέας, το κρέας και το λίπος.

Το ποιοτικό κρύο κρέας έχει ξηρή κρούστα στην επιφάνεια του σφάγιου, το χρώμα είναι από ανοιχτό ροζ έως κόκκινο, η συνοχή είναι πυκνή, ελαστική (όταν πιέζεται με το δάχτυλο, το λακκάκι εξομαλύνεται γρήγορα). Το κατεψυγμένο κρέας στην επιφάνεια και τα κομμάτια έχει ροζ-κόκκινο χρώμα με γκριζωπή απόχρωση λόγω των κρυστάλλων πάγου, η συνοχή είναι σκληρή (κάνει ήχο όταν χτυπιέται). Δεν έχει μυρωδιά, αλλά όταν ξεπαγώσει εμφανίζεται η μυρωδιά του κρέατος και η υγρασία. Μπορείτε να ελέγξετε την ποιότητα του κατεψυγμένου κρέατος χρησιμοποιώντας μια θερμαινόμενη λεπίδα μαχαιριού ή δοκιμάζοντας το μαγείρεμα. Το κρέας που παραλαμβάνεται στις επιχειρήσεις υποβάλλεται σε μηχανικό μαγείρεμα.

§ 1. ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΚΡΕΑΤΟΣ

Η επεξεργασία του κρέατος γίνεται σε κατάστημα παραγωγής κρέατος (προμηθειών), το οποίο θα πρέπει να βρίσκεται δίπλα στους θαλάμους αποθήκευσης κρέατος. Το εργαστήριο είναι εξοπλισμένο με εναέριες ράγες, μύλους για κόκαλα, μύλους κρέατος, μίξερ κιμά, μηχανές τεμαχισμού και χαλάρωσης κρέατος, μηχανές κοτοπουλών και ζυμαρικών και ντουλάπια ψυγείου. Ο μη μηχανικός εξοπλισμός περιλαμβάνει τραπέζια εργασίας, μπανιέρες, ράφια κ.λπ. Ο εξοπλισμός τοποθετείται σύμφωνα με την τεχνολογική διαδικασία επεξεργασίας κρέατος και συμμόρφωση με ασφαλείς συνθήκες εργασίας.

Οι γενικές απαιτήσεις ασφαλείας όταν εργάζεστε σε κατάστημα κρεάτων και ψαριών είναι οι ίδιες με αυτές που ισχύουν σε ένα κατάστημα λαχανικών. Μη χρησιμοποιείτε μύλο κρέατος που δεν διαθέτει δακτύλιο ασφαλείας. Το κρέας πρέπει να σπρώχνεται στον μύλο κρέατος χρησιμοποιώντας ένα γουδοχέρι. Δεν μπορείτε να χειριστείτε τον κόφτη χωρίς συσκευή που τον απενεργοποιεί όταν σηκώνεται το καπάκι. Όλα τα μαχαίρια και οι λαβές πρέπει να έχουν σταθερά συνδεδεμένες λαβές και οι λαβές πρέπει να έχουν έλικες στις λαβές. Τα μαχαίρια και τα μουσάτα τοποθετούνται σε ειδικές θήκες. Τα μπλοκ για την κοπή κρέατος και οστών πρέπει να έχουν λεία επιφάνεια εργασίας.

Το κατεψυγμένο κρέας κόβεται μόνο μετά την απόψυξη. Απαγορεύεται ο τεμαχισμός κρέατος χωρίς σαλιάρα ασφαλείας και γάντια.

Η επεξεργασία του κατεψυγμένου κρέατος αποτελείται από τα ακόλουθα στάδια: απόψυξη, πλύσιμο, στέγνωμα, μαγειρική κοπή και αφαίρεση των οστών, καθάρισμα και διαλογή του κρέατος, προετοιμασία ημικατεργασμένων προϊόντων. Η απόψυξη του κρέατος γίνεται για να γίνει η περαιτέρω επεξεργασία ευκολότερη και πιο βολική. Σε κατεψυγμένο κρέας

ο χυμός βρίσκεται ανάμεσα στις ίνες με τη μορφή κρυστάλλων πάγου. Κατά την απόψυξη, ο χυμός απορροφάται και πάλι από τις ίνες και η απώλεια του εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τη μέθοδο απόψυξης. Το κρέας αποψύχεται σε ειδικούς θαλάμους με αργό ή γρήγορο τρόπο.

Κατά την αργή απόψυξηΗ θερμοκρασία στο θάλαμο διατηρείται από 0 έως 6-8°C, η υγρασία του αέρα είναι 90-95%. Το κρέας ξεπαγώνει σε μεγάλα κομμάτια (σφάγια, μισά σφάγια, τέταρτα), τα κρεμούν σε γάντζους για να μην ακουμπούν μεταξύ τους και να μην αγγίζουν το πάτωμα και τους τοίχους. Κάτω από τέτοιες συνθήκες, οι μυϊκές ίνες απορροφούν σχεδόν πλήρως τον χυμό που σχηματίζεται κατά την απόψυξη και η αρχική τους κατάσταση αποκαθίσταται. Η διάρκεια της απόψυξης εξαρτάται από το είδος του κρέατος, το μέγεθος των κομματιών και είναι 1-3 ημέρες. Η απόψυξη διακόπτεται εάν η θερμοκρασία στο πάχος των μυών φτάσει τους 0-1°C. Το σωστά αποψυγμένο κρέας δεν διαφέρει από το παγωμένο κρέας. Η απώλεια χυμού κρέατος κατά την αργή απόψυξη ανέρχεται στο 0,5% της μάζας του κρέατος.

Κατά την ταχεία απόψυξηΗ θερμοκρασία στο θάλαμο διατηρείται στους 20-25°C, η υγρασία του αέρα είναι 85-95%, για την οποία τροφοδοτείται θερμαινόμενος υγροποιημένος αέρας σε αυτό. Κάτω από τέτοιες συνθήκες, το κρέας αποψύχεται σε 12-24 ώρες, η θερμοκρασία στο πάχος των μυών πρέπει να είναι 0,5. ..1,5°C. Μετά από αυτό, το κρέας διατηρείται για 24 ώρες σε θερμοκρασία 0-2°C και υγρασία αέρα 80-85% προκειμένου να μειωθεί η απώλεια του χυμού του κρέατος κατά τον τεμαχισμό.

Σε επιχειρήσεις που δεν διαθέτουν εγκαταστάσεις για την απόψυξη κρέατος, η διαδικασία αυτή πραγματοποιείται στο συνεργείο προμηθειών. Σε αυτή την περίπτωση, το κρέας τοποθετείται σε ξύλινα πλέγματα ή τραπέζια. Δεν μπορείτε να κόψετε το κρέας σε κομμάτια πριν το ξεπαγώσετε, καθώς αυτό αυξάνει την απώλεια χυμού κρέατος έως και 10% και το κρέας γίνεται σκληρό και άγευστο. Δεν επιτρέπεται η απόψυξη του κρέατος στο νερό, καθώς διαλυτά θρεπτικά συστατικά θα περάσουν στο νερό. Μετά την απόψυξη, κόψτε το σημάδι, τις πολύ λερωμένες περιοχές και τους θρόμβους αίματος.

Κατά το πλύσιμοΟι προσμείξεις, οι μικροοργανισμοί και τα σπόριά τους ξεπλένονται από την επιφάνεια του κρέατος. Σε μεγάλα καταστήματα εστίασης, το κρέας πλένεται σε εγκαταστάσεις πλυντηρίου. Κρεμιέται σε γάντζους και πλένεται με ειδικές βούρτσες (βούρτσα-ντους), ρεύμα νερού από πυροσβεστικό σωλήνα ή λάστιχο. Στις μικρές επιχειρήσεις, το κρέας πλένεται σε λουτρά. Για να γίνει αυτό, τοποθετείται σε σχάρες και πλένεται σε τρεχούμενο νερό με γρασίδι ή νάιλον βούρτσες. Η θερμοκρασία του νερού πρέπει να είναι μεταξύ 20 και 30°C. Πριν από την ξήρανση, τα πλυμένα σφάγια πλένονται με κρύο νερό σε θερμοκρασία 12-15°C για ψύξη. Αυτό καθυστερεί την ανάπτυξη μικροοργανισμών στην επιφάνεια του κρέατος κατά την περαιτέρω επεξεργασία.

Το στέγνωμα εμποδίζει την ανάπτυξη μικροβίων· επιπλέον, όταν κόβετε το κρέας δεν γλιστράει στα χέρια σας. Το κρέας κρεμιέται σε γάντζους ή τοποθετείται σε σχάρες που βρίσκονται πάνω από τα λουτρά πλύσης και στεγνώνει στον αέρα ή με βαμβακερές χαρτοπετσέτες. Στις μεγάλες επιχειρήσεις, ο εξωτερικός αέρας για ξήρανση αντλείται μέσω ειδικών σωληνώσεων και διέρχεται από φίλτρα. Θερμοκρασία αέρα 1-6 ° C. Σε μικρές επιχειρήσεις, χρησιμοποιείται φυσική ξήρανση.

§ 2. ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ ΚΟΨΗ ΚΑΙ ΑΠΟΣΚΑΛΩΣΗ ΜΙΣΙΟΥ ΣΦΑΓΙΟΥ ΜΟΣΧΙΟΥ

Η κοπή μισών σφαγίων κρέατος αποτελείται από διαδοχικές εργασίες: διαίρεση σε τεμάχια, κοπή οστών, κοπή και κοπή. Ο κύριος σκοπός του τεμαχισμού και της αφαίρεσης των οστών είναι να ληφθούν μέρη κρέατος που διαφέρουν ως προς τον γαστρονομικό τους σκοπό.

Η αφαίρεση των οστών είναι η διαδικασία διαχωρισμού της σάρκας από τα οστά. Αυτή η λειτουργία εκτελείται πολύ προσεκτικά, ώστε να μην μείνει κρέας στα κόκαλα και τα κομμάτια που προκύπτουν να μην έχουν βαθιές τομές (όχι περισσότερο από 10 mm). Το κόψιμο και η απογύμνωση είναι η αφαίρεση τενόντων, μεμβρανών και χόνδρων. Κατά την απογύμνωση τμημάτων του κρέατος, οι χονδροειδείς επιφανειακές μεμβράνες, οι τένοντες, οι χόνδροι και το περιττό λίπος αφαιρούνται και οι άκρες κόβονται. Απομένουν ενδομυϊκός συνδετικός ιστός και λεπτές επιφανειακές μεμβράνες. Καθαρίζουμε το κρέας για να μην παραμορφωθεί κατά το ψήσιμο. Είναι πιο βολικό να κόβετε σε μερίδες ημικατεργασμένα προϊόντα από κομμένο κρέας.

Ο τεμαχισμός του κρέατος πραγματοποιείται σε δωμάτιο με θερμοκρασία αέρα όχι μεγαλύτερη από 10°C, έτσι ώστε το κρέας να μην θερμαίνεται. Η πλευρά του βοείου κρέατος χωρίζεται σε μπροστινά και πίσω τέταρτα. Η γραμμή διαίρεσης εκτείνεται κατά μήκος της τελευταίας πλευράς και μεταξύ του 13ου και 14ου σπονδύλου, με τις νευρώσεις στο πρόσθιο τμήμα (Εικ. 6).

Κοπή μπροστινού τετάρτου. Όταν κόβετε ένα μπροστινό τέταρτο, λαμβάνονται τα ακόλουθα κοψίματα: ώμος, λαιμός, στήθος και πλάτη.

Για να διαχωριστεί το τμήμα του ώμου, το τέταρτο τοποθετείται στο τραπέζι με το εσωτερικό προς τα κάτω, η ωμοπλάτη ανασηκώνεται με το αριστερό χέρι, οι μύες που τη συνδέουν με το τμήμα του στήθους κόβονται κατά μήκος του καθορισμένου περιγράμματος και κόβονται. Μετά από αυτό, το αυχενικό τμήμα διαχωρίζεται κατά μήκος του τελευταίου αυχενικού σπονδύλου. Στη συνέχεια, κόψτε το ψαρονέφρι κατά μήκος μιας γραμμής που τρέχει από το άκρο της πρώτης πλευράς μέχρι το τέλος της τελευταίας (στην ένωση του χόνδρου με τα πλευρά). Αυτό που απομένει είναι το ραχιαίο-πλευρικό τμήμα, που αποτελείται από ένα παχύ χείλος, ένα υποπλάτιο τμήμα και ένα στρίφωμα. Στη συνέχεια πραγματοποιείται αφαίρεση των οστών.

Ρύζι. 6. Σχέδιο κοπής σφάγιου βοείου κρέατος

α) όνομα των οστών· 1-ωμοπλάτη; 2 - βραχιόνιο? 3 - ωλένη; 4-δοκός
οστό; 5 - οστό στο στήθος. 6 - ilium; 7 - λαγόνιος φυματισμός (παπαρούνα
βερνίκι); 8 - μηριαίο οστό; 9 - επιγονατίδα? 10 - κνήμη; 11~ επτά
αυχενικοί σπόνδυλοι? 12 - δεκατρείς ραχιαίοι σπόνδυλοι. 13 - νευρώσεις? 14 - έξι ζώνη
σπόνδυλοι? 15 - ιεροί σπόνδυλοι

β) ονόματα εξαρτημάτων. Εγώ- ωμοπλάτη α) τμήμα ώμου, β) τμήμα ώμου.
II - αυχενικό τμήμα. III- ραχιαίο μέρος (παχιά άκρη). IV - στρίφωμα; V - gru
Ντίνκα; VI - υποπλάτιο τμήμα. VII- φιλέτο VIII - οσφυϊκό μέρος (τόνος
άκρη σύνθημα)? IX - πλευρό? X - μέρος ισχίου: c - εσωτερικό κομμάτι, g -
επάνω κομμάτι, d - πλαϊνό κομμάτι, e - εξωτερικό κομμάτι.

Για την αφαίρεση των οστών, η ωμοπλάτη τοποθετείται στο τραπέζι με την εξωτερική πλευρά προς τα κάτω, το κρέας και οι τένοντες αποκόπτονται από την ακτίνα και τα οστά της ωλένης. Η άρθρωση αυτών των οστών με το βραχιόνιο οστό κόβεται και η ακτίνα και η ωλένη διαχωρίζονται. Το κρέας κόβεται από το βραχιόνιο, οι τένοντες που συνδέουν το βραχιόνιο με την ωμοπλάτη κόβονται και η ωμοπλάτη διαχωρίζεται. Μετά από αυτό, το βραχιόνιο οστό κόβεται. Το ρινικό μέρος (κνήμη) που λαμβάνεται από την ακτίνα και τα οστά της ωλένης κόβεται από τον πολτό που προκύπτει και το υπόλοιπο κρέας κόβεται σε δύο κομμάτια: το τμήμα του ώμου, χωρισμένο από το βραχιόνιο και την άκρη της ωμοπλάτης και τμήμα του ώμου, αφαιρούμενο από την ωμοπλάτη.

Στο τμήμα του λαιμού, κόψτε τη σάρκα σε μια ολόκληρη στρώση, προσπαθώντας να την ξεχωρίσετε εντελώς από τους σπονδύλους. Από το στήθος, η σάρκα αποκόπτεται από το οστό του μαστού και τους πλευρικούς χόνδρους. Το ραχιαίο πλευρικό τμήμα είναι αποστεωμένο, αποκόπτοντας

σάρκα κατά μήκος των ακανθωδών διεργασιών της σπονδυλικής στήλης έως τη βάση των πλευρών. Στη συνέχεια, η σάρκα κόβεται από τα πλευρά σε ένα ολόκληρο στρώμα. Ο πολτός που προκύπτει χωρίζεται στο υποπλάτιο τμήμα, στο παχύ άκρο και στην άκρη. Μετά από αυτό, το κρέας καθαρίζεται και κόβεται.

Ως αποτέλεσμα της μαγειρικής κοπής του μπροστινού τετάρτου, προκύπτουν τα εξής: ωμοπλάτη (ώμος και ώμος), τμήμα λαιμού, παχιά άκρη, υποπλάτιο τμήμα, στρίφωμα, στήθος, καθώς και οστά: αυχενικό, σπονδυλικό, πλευρικό, ωμοπλάτη, βραχιόνιο , ωλένιο και ακτινωτό.

Κόβοντας το πίσω τέταρτο.Εάν το βόειο κρέας έφτασε στην επιχείρηση με φιλέτο, τότε πρώτα από όλα το φιλέτο διαχωρίζεται για να μην κοπεί κατά την περαιτέρω επεξεργασία. Μετά από αυτό, το τέταρτο χωρίζεται στο οσφυϊκό μέρος και στο τμήμα του ισχίου. Η σάρκα του οσφυϊκού τμήματος κόβεται κατά μήκος των ραχιαίων σπονδύλων και κόβεται. Ο προκύπτων πολτός χωρίζεται σε λεπτή άκρη και πλευρά. Κατά την αφαίρεση των οστών του τμήματος του ισχίου, κόβεται το ilium (οστό της λεκάνης), το κρέας κόβεται κατά μήκος κατά μήκος του οστού του μηρού και το εσωτερικό κομμάτι κόβεται κατά μήκος του διαχωριστικού στρώματος. Μετά από αυτό, το μηριαίο οστό και η κνήμη κόβονται. Ο πολτός και οι τένοντες κόβονται από τον προκύπτοντα πολτό και ο υπόλοιπος πολτός κόβεται σε μεμβράνες σε κομμάτια: πάνω, πλάγια και εξωτερική. Ως αποτέλεσμα της μαγειρικής κοπής και αφαίρεσης των οστών του οπίσθιου τετάρτου, προκύπτουν τα ακόλουθα: φιλέτο, λεπτή άκρη, πλευρά, εσωτερικό, άνω, πλάγιο και εξωτερικό μέρος του ισχίου, καθώς και οστά: οσφυϊκοί και ιεροί σπόνδυλοι, λεκάνη, μηριαίος οστό και της κνήμης. Οι απώλειες κατά τη μεταποίηση κρέατος κατηγορίας Ι είναι 26,4%, κατηγορίας ΙΙ - 29,5%. Ταξινόμηση και μαγειρική χρήση μερών κρέατος.Το καθαρό κρέας ταξινομείται ανάλογα με τη μαγειρική χρήση. Η ποιότητα του κρέατος επηρεάζεται από την ποσότητα του συνδετικού ιστού και τη σταθερότητά του κατά τη θερμική επεξεργασία. Μέρη του κρέατος που περιέχουν λίγο συνδετικό ιστό χρησιμοποιούνται για τηγάνισμα, και αν είναι πολύ, για βράσιμο και βράσιμο.

Φιλέτο- το πιο τρυφερό μέρος του κρέατος, που χρησιμοποιείται για τηγάνισμα σε μεγάλα κομμάτια, φυσικές μερίδες και μικρά κομμάτια.

Χοντρές και λεπτές άκρες- για τηγάνισμα σε μεγάλα κομμάτια, σε μερίδες φυσικά, παναρισμένα και μικρά κομμάτια.

Εσωτερικά και κορυφαία κομμάτια- για ψήσιμο σε μεγάλα και σε μερίδες κομμάτια, για τηγάνισμα σε παναρισμένα και μικρά κομμάτια.

Εξωτερικά και πλαϊνά κομμάτια- για ψήσιμο σε μεγάλα, σε μερίδες και μικρά κομμάτια.

Ωμοπλάτια και υποπλάτια μέρη, στήθος, άκρη(κατηγορία κρέατος Ι) - για μαγείρεμα και βράσιμο σε μικρά κομμάτια.

Λαιμός, πλευρά, στρίφωμα(κρέας II κατηγορίας) - για την παρασκευή κιμά, καθώς περιέχουν έως και 80% συνδετικό ιστό.

§ 3. ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΗΜΙΕΤΟΙΜΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΚΡΕΑΤΟΣ

Σύμφωνα με τον τρόπο παρασκευής, τα ημικατεργασμένα προϊόντα διακρίνονται: φυσικά, παναρισμένα και ψιλοκομμένα. Κατά την παρασκευή ημικατεργασμένων προϊόντων, χρησιμοποιούνται οι ακόλουθες τεχνικές: τεμαχισμός, χτύπημα, κοπή τενόντων, πανάρισμα, γέμιση, μαρινάρισμα.

Τεμαχισμός. Το κρέας κόβεται κατά μήκος του κόκκου σε ορθή γωνία ή γωνία 40-45° έτσι ώστε τα κομμάτια που μοιράζονται να έχουν καλή εμφάνιση και να παραμορφώνονται λιγότερο.

Κτύπημα με ρόπαλο. Τα κομμένα κομμάτια κρέατος χτυπιούνται με μια τσάπα, προηγουμένως μουλιασμένη σε κρύο νερό. Το χτύπημα χαλαρώνει τον συνδετικό ιστό, εξομαλύνει το πάχος του κομματιού, λειαίνει την επιφάνεια και δίνει στο κομμάτι το κατάλληλο σχήμα. Όλα αυτά συμβάλλουν στην ομοιόμορφη θερμική επεξεργασία.

Κοπή τενόντων. Οι τένοντες κόβονται σε πολλά σημεία, έτσι ώστε τα κομμάτια του κρέατος να μην παραμορφώνονται κατά το μαγείρεμα.

Ψωμί. Τα ημικατεργασμένα προϊόντα παναρίζονται για να μειωθεί η διαρροή χυμού και η εξάτμιση της υγρασίας. Το ψήσιμο προάγει το σχηματισμό μιας πιο όμορφης τραγανής και τραγανής κρούστας. Πριν από το πανάρισμα, τα ημικατεργασμένα προϊόντα υγραίνονται σε ένα leison έτσι ώστε το πανάρισμα να προσκολλάται καλύτερα στο ημικατεργασμένο προϊόν.

Γέμιση. Το κρέας είναι γεμιστό με λαρδί, ρίζες και σκόρδο για να βελτιωθεί η γεύση και το άρωμα και να αυξηθεί το ζουμερό του.

Τοξίδευση. Μαρινάρετε το κρέας σε μικρά κομμάτια ή σε μερίδες. Το μαρινάρισμα βοηθά στο να μαλακώσει καλύτερα ο συνδετικός ιστός του κρέατος και του δίνει καλή γεύση και άρωμα.

Για την κοπή ημικατεργασμένων προϊόντων, χρησιμοποιείται κομμένο κρέας. Ανάλογα με το μέγεθος, τα ημικατεργασμένα προϊόντα χωρίζονται σε μεγάλα κομμάτια, σε μερίδες και σε μικρά κομμάτια. Το φιλέτο έχει τρία μέρη: χοντρό (κεφάλι), μεσαίο και λεπτό (ουρά). Το αντίστοιχο ημικατεργασμένο προϊόν κόβεται από κάθε μέρος του φιλέτου.

Χονδρόκοκκα ημικατεργασμένα προϊόντα. Το κρέας τηγανισμένο σε μεγάλα κομμάτια (roast beef) παρασκευάζεται από κομμένα κομμάτια πολτού φιλέτου, χοντρές και λεπτές άκρες βάρους 1-2 κιλών.

Οι τένοντες και οι μεμβράνες τους κόβονται σε πολλά σημεία.

Το στιφάδο παρασκευάζεται από τα πάνω, εσωτερικά, πλαϊνά και εξωτερικά κομμάτια του γοφού βάρους 1,5-2 κιλών. Το κρέας είναι προκαθαρισμένο και οι τένοντες κόβονται.

Το γεμιστό κρέας παρασκευάζεται από τα πάνω, εσωτερικά, πλαϊνά και εξωτερικά κομμάτια του γοφού βάρους 1,5-2 κιλών. Το κρέας καθαρίζεται και γεμίζεται κατά μήκος του κόκκου (ή υπό γωνία 45°) με καρότα, λευκές ρίζες, μπέικον και κόβεται σε μεγάλα κομμάτια.

Το κρύο λαρδί εγχέεται στο κρέας χρησιμοποιώντας μια βελόνα λαρδιού.

Το βραστό κρέας παρασκευάζεται από τα ωμοπλάτη και τα υποπλάτια μέρη, το ψαρονέφρι και το τρίμμα (κρέας κατηγορίας Ι) βάρους 1,5-2 κιλών.

Ημικατεργασμένα προϊόντα σε μερίδες.Μοσχαρίσια μπριζόλα - κόβουμε σε ορθή γωνία από το παχύρρευστο μέρος του φιλέτου, ένα κομμάτι ανά μερίδα πάχους 2-3 εκ., ελαφρώς χτυπημένο.

φιλέτο - κομμένο σε ορθή γωνία από το μεσαίο μέρος του φιλέτου, ένα κομμάτι ανά μερίδα, χοντρό 4 -5 εκ., μετά δώστε τους στρογγυλεμένο σχήμα, αλλά μην τα χτυπήσετε.

Langet - κόβουμε υπό γωνία 40-45° από το λεπτό μέρος του φιλέτου, δύο κομμάτια ανά μερίδα πάχους 1 - 1,5 cm, ελαφρώς χτυπημένα.

Entrecote - κόψτε σε μερίδες πάχους 1,5-2 cm από τις παχιές και λεπτές άκρες, χτυπήστε τις, κόψτε τους τένοντες και τις μεμβράνες. Το Entrecote έχει σχήμα οβάλ-μακρόστενο.

Παϊδάκια Zrazy - κόβουμε μερίδες πάχους 1-1,5 εκ. από τα πλαϊνά και τα εξωτερικά κομμάτια του γοφού, τα χτυπάμε, βάζουμε κιμά στη μέση, τα τυλίγουμε σε ρολό σε μορφή μικρών λουκάνικων και τα δένουμε με κλωστή ή σπάγκο. Για τον κιμά, τα σοταρισμένα κρεμμύδια συνδυάζονται με ψιλοκομμένα βραστά αυγά ή μανιτάρια, μαϊντανό, τριμμένη φρυγανιά, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε.

Roast beef - κόβουμε σε μερίδες πάχους 1,5-2 cm από τα πλάγια και εξωτερικά κομμάτια του γοφού, τα χτυπάμε, κόβουμε τους τένοντες. Χρησιμοποιήστε 1-2 κομμάτια ανά μερίδα.

Μπριζόλα με κουκούτσι - κόβουμε σε μερίδες πάχους 1>5-2 εκ. από τις χοντρές και τις λεπτές άκρες, πάνω και εσωτερικά κομμάτια του γοφού, χτυπάμε, κόβουμε τους τένοντες, πασπαλίζουμε με αλάτι και πιπέρι, βρέχουμε σε λεζόν, πανάρουμε σε κόκκινο πανάρισμα και σχήμα.

Ημικατεργασμένα προϊόντα μικρών τεμαχίων.Μοσχάρι Stroganoff - κομμένο από χοντρές και λεπτές άκρες, εσωτερικά και πάνω κομμάτια του γοφού, από κομματάκια του φιλέτου σε κομμάτια σε μερίδες πάχους 1-1,5 cm, χτυπημένα σε πάχος 0,5 cm και κομμένα σε κύβους μήκους 3-4 cm m , βάρους 5-7 γρ.

Azu - κόψτε μερίδες πάχους 1,5-2 cm από τα πλάγια και τα εξωτερικά κομμάτια του γοφού και κόψτε σε μπαστουνάκια δύο φορές παχύτερα από το βοδινό Stroganoff, βάρους 10-15 g.

Τηγάνισμα - κόβουμε από τις χοντρές και τις λεπτές άκρες, τα πάνω και εσωτερικά κομμάτια του γοφού σε κομμάτια πάχους 2 εκ., τα χτυπάμε και τα κόβουμε σε κύβους βάρους 10-15 γρ.

Shish kebab σε στυλ Μόσχας - κόψτε κομμάτια από το φιλέτο σε κύβους βάρους 30-40 g και χτυπήστε ελαφρά. Το μπέικον κόβεται σε τετράγωνα. ρακί, τα κρεμμύδια κόβονται σε κύκλους. Μετά το έβαζαν σε σουβλάκια, εναλλάξ κρέας, μπέικον και κρεμμύδια.

Goulash - κομμένο από τον ώμο και τα υποπλάτια μέρη, κόψτε, ψαρονέφρι σε κομμάτια σε μορφή κύβων βάρους 20-30 g το καθένα 4 -5 τεμ. ανά μερίδα.

Τα είδη των ημικατεργασμένων προϊόντων που παράγονται σε δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης δίνονται στον Πίνακα. 3.

Πίνακας 3

§ 4. ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ ΚΟΨΗ ΚΑΙ ΑΠΟΣΚΑΛΩΣΗ ΚΑΡΑΣ ΑΡΝΙΟΥ

Τα νεφρά αφαιρούνται από το σφάγιο του αρνιού (αν έφτασε με νεφρά), στη συνέχεια μέχρι την προεξοχή του οστού της λεκάνης χωρίζονται εγκάρσια στο μπροστινό και το πίσω μέρος (Εικ. 7).

Κοπή και αφαίρεση των οστών του μπροστινού μέρους του σκελετού.Στο μπροστινό μέρος, οι ωμοπλάτες διαχωρίζονται πρώτα, μετά από το οποίο το αυχενικό τμήμα κόβεται κατά μήκος του τελευταίου αυχενικού σπονδύλου. Από το υπόλοιπο τμήμα κατά μήκος των ραχιαίων σπονδύλων, κόβεται η σάρκα και στις δύο πλευρές της σπονδυλικής στήλης, κόβεται η σπονδυλική στήλη, κόβεται το στέρνο και λαμβάνονται δύο μισά. Το προκύπτον μισό τοποθετείται στο τραπέζι με την εσωτερική πλευρά προς τα πάνω, γίνεται μια τομή κατά μήκος των πλευρών έτσι ώστε το πλάτος της οσφυϊκής χώρας σε όλο το μήκος να είναι το ίδιο (το μήκος των πλευρών της οσφυϊκής χώρας δεν πρέπει να είναι μεγαλύτερο από 8 cm), κόβονται τα οστά της πλευράς και διαχωρίζεται η οσφυϊκή χώρα από το ψαρονέφρι.

Κατά την αφαίρεση των οστών του τμήματος του λαιμού, γίνεται μια διαμήκης τομή στον πολτό κατά μήκος των αυχενικών σπονδύλων και ο πολτός κόβεται σε ένα ολόκληρο στρώμα. Το τμήμα του ώμου είναι αποστεωμένο με τον ίδιο τρόπο όπως ένα σφάγιο βοείου κρέατος. Κατά την απογύμνωση, αφαιρούνται οι τένοντες και ο χοντρός συνδετικός ιστός. Το φιλμ στο εξωτερικό δεν αφαιρείται. Η οσφυϊκή μοίρα και το ψαρονέφρι δεν είναι εντελώς αποστεωμένα.

Οι τένοντες αφαιρούνται από το εξωτερικό και το κορδόνι κρέας (μέρος του πλευρού) κόβεται από το πίσω άκρο του στήθους.

Κοπή και αφαίρεση οστών στο πίσω μέρος του σκελετού.Το πίσω μέρος χωρίζεται κατά μήκος των σπονδύλων σε δύο μέρη του ισχίου. Η αφαίρεση των οστών των πίσω ποδιών πραγματοποιείται με τον ίδιο τρόπο όπως για ένα σφάγιο βοείου κρέατος· η σάρκα του ισχίου, που ζυγίζει όχι περισσότερο από 5 κιλά, αφήνεται εξ ολοκλήρου. Για μεγαλύτερα σφάγια, το τμήμα του γοφού κόβεται σε φιλμ σε 4 μέρη. Για το τηγάνισμα στο σύνολό του, η αφαίρεση των οστών μπορεί να γίνει ατελώς, αφαιρώντας μόνο το οστό της λεκάνης.

Ως αποτέλεσμα της μαγειρικής κοπής και αφαίρεσης των οστών παίρνετε: λεπίδα Καιλαιμό, στήθος και ισχίο. Οι απώλειες κατά τη μεταποίηση αρνιού κατηγορίας Ι είναι 28,5%, κατηγορίας II - 33,8%.

Το μοσχαράκι κόβεται με τον ίδιο τρόπο όπως το αρνί. Τα μέρη των σφαγίων που λαμβάνονται μετά την αφαίρεση των οστών και το κούρεμα ταξινομούνται ανάλογα με τη μαγειρική χρήση. Χρησιμοποιείται το τμήμα του ισχίου Γιατηγάνισμα ολόκληρο, παναρισμένες μερίδες και μικρά κομμάτια.

Φιλέτο - για τηγάνισμα ολόκληρο, σε φυσικές και παναρισμένες μερίδες και μικρά κομμάτια.

Το μέρος του ώμου είναι για τηγάνισμα ολόκληρο (ρολό), βράσιμο, βράσιμο σε μερίδες και μικρά κομμάτια.

Ψαρονέφρι - για τηγάνισμα, γεμιστό, βράσιμο, βράσιμο σε μικρά κομμάτια.

Το μέρος του λαιμού είναι για την προετοιμασία ψιλοκομμένης μάζας.

Η εσωτερική επιφάνεια των ημικατεργασμένων προϊόντων πρέπει να καθαρίζεται επιμελώς από εντόσθια, σκούρο φιλμ και θρόμβους αίματος. Ο πολτός πρέπει να προσκολλάται σφιχτά στο οστό. Το δέρμα των επεξεργασμένων ψαριών πρέπει να είναι άθικτο, χωρίς πτερύγια ή υπολείμματα φλοιών. Τα οστεώδη μέρη των πτερυγίων που διαπερνούν τη σάρκα του ψαριού πρέπει να κοπούν.
Απαράδεκτα είναι το σκουρόχρωμο εσωτερικό και η έκθεση των οστών της πλευράς.
Τα νωθρά ζωντανά ψάρια, καθώς και τα ψάρια με κατεστραμμένο φολιδωτό κάλυμμα, αποστέλλονται αμέσως για επεξεργασία.
Ψύξη και κατάψυξη παρασκευασμένων ψαριών. Τα ημικατεργασμένα προϊόντα και τα παρασκευασμένα ψάρια που προορίζονται για περαιτέρω χρήση σε ψυχρή κατάσταση ψύχονται για τουλάχιστον 2 ώρες σε θερμοκρασία 0 - 4 ° C σε θερμοκρασία εντός του προϊόντος 8 ° C.
Τα ημικατεργασμένα προϊόντα από παγωμένα ψάρια καταψύχονται.
Τα ημικατεργασμένα προϊόντα που προορίζονται για κατεψυγμένη πώληση δεν πρέπει να διατηρούνται σε θετικές θερμοκρασίες για περισσότερο από 20 λεπτά.
Η κατάψυξη ημικατεργασμένων προϊόντων και παρασκευασμένων ψαριών πραγματοποιείται σε καταψύκτες με φυσική κυκλοφορία αέρα

εκτάρια και θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από -20 °C. Η διάρκεια της κατάψυξης είναι τουλάχιστον 3 ώρες, η θερμοκρασία στο εσωτερικό του προϊόντος είναι τουλάχιστον -10 °C.
Απαιτήσεις για την ασφάλεια της αποθήκευσης παρασκευασμένων ψαριών και ημικατεργασμένων προϊόντων. Τα ζωντανά ψάρια αποθηκεύονται σε ιχθυοπωλείο για 1-2 ημέρες σε ενυδρεία με κρύο τρεχούμενο νερό (4 - 8°C) σε αναλογία 5 λίτρων νερού ανά 1 κιλό ψαριού.
Τα παγωμένα και κατεψυγμένα ψάρια τοποθετούνται σε παλέτες (ράφια) στα δοχεία στα οποία έφτασαν.
Τα σφάγια και οι σύνδεσμοι ψαριών οξύρρυγχου που προετοιμάζονται για κοπή σε μερίδες ημικατεργασμένων προϊόντων ή για χρήση στο σύνολό τους, μετά την ψύξη, αποθηκεύονται σε θερμοκρασία 2 - 6 ° C για όχι περισσότερο από 24 ώρες.
Τα ημικατεργασμένα προϊόντα σε μερίδες δεν πρέπει να αποθηκεύονται.
Τα προϊόντα που παρασκευάζονται από μάζα κοτολέτας και κιμά αποθηκεύονται σε θερμοκρασία 2 - 6 °C για όχι περισσότερο από 12 ώρες. Τα μη παγωμένα ειδικά κομμένα ψάρια αποθηκεύονται σε θερμοκρασία από -2 έως +2 °C για όχι περισσότερο από 24 ώρες.
Η κατεψυγμένη μάζα κοτολέτας αποθηκεύεται σε θερμοκρασία από -4 έως -6 °C για όχι περισσότερο από 72 ώρες. Η συνολική περίοδος πώλησης ημικατεργασμένων προϊόντων, υπό την προϋπόθεση ότι φυλάσσονται σε ψυγεία, δεν πρέπει να υπερβαίνει τις 24 ώρες από το τέλος της προετοιμασίας τους, περιλαμβάνει και την περίοδο αποθήκευσης και μεταφοράς.
ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ ΕΛΕΓΧΟΥ Με ποια μορφή παρέχονται ψάρια στα καταστήματα εστίασης; Υποδείξτε τη θερμοκρασία στο πάχος των μυών των κατεψυγμένων ψαριών. Κάτω από ποιες συνθήκες αποθηκεύονται τα ψάρια με απλή ψύξη; Πώς ξεπαγώνετε τα κατεψυγμένα ψάρια; Αναφέρετε τον σκοπό για τον οποίο προστίθεται αλάτι στο νερό κατά την απόψυξη με τη συνδυασμένη μέθοδο. Τι ποσότητα αλατιού προστίθεται σε 1 λίτρο νερό κατά την απόψυξη των ψαριών; Αναφέρετε τη θερμοκρασία για την απόψυξη των ψαριών στον αέρα. Ποια είναι η αναλογία της μάζας του ψαριού προς το υγρό κατά την απόψυξη στο νερό; Σε τι είδους ψάρι ανήκει το χέλι όσον αφορά την περιεκτικότητα σε λίπος; Αναφέρετε τη διάρκεια της απόψυξης των ψαριών στο νερό. Χρησιμοποιείται φιλέτο ψαριού με πέτσα για την παρασκευή μάζας για κοτολέτα;
Είναι δυνατόν να χρησιμοποιήσετε 25-30% βραστό ψάρι για την παρασκευή μάζας κοτολέτας ψαριού; Γιατί προστίθενται ωμά αυγά στη μάζα της κοτολέτας; Για ποιους σκοπούς προστίθεται φρέσκο γάλα ψαριών στη μάζα κοτόπουλων ψαριών; Καθορίστε τον τύπο παναρίσματος για την προετοιμασία του λαχανικού. Τι μορφή έχει το ημικατεργασμένο προϊόν «σώμα»; Τι φιλέτο χρησιμοποιείται για την παρασκευή του zraz donskiye; Τι είδους φιλέτο υφίσταται επεξεργασία για την προετοιμασία του ημιτελούς προϊόντος για ρολό φιλέτο ψαριού;
ΟΛΟΚΛΗΡΩΣΤΕ ΤΙΣ ΕΡΓΑΣΙΕΣ Φτιάξτε ένα σχέδιο για την προετοιμασία του ημικατεργασμένου προϊόντος "Don zrazy". Φτιάξτε ένα διάγραμμα για την προετοιμασία της γεμισμένης πέρκας στο σύνολό της. Φτιάξτε μια συνταγή για την προετοιμασία ολόκληρων γεμιστών τούρνων. Κάντε ένα σχέδιο για την προετοιμασία ψαριών γεμιστό σε μερίδες. Αναφέρετε τα είδη κιμά για γέμιση ψαριού. Προσδιορίστε την ποσότητα των απορριμμάτων (σε κιλά) κατά την επεξεργασία 10 κιλών μικρού λαβράκι για τηγάνισμα στο σύνολό του. Προσδιορίστε τη μεικτή μάζα της πέρκας, εάν, κατά την επεξεργασία της σε φιλέτα χωρίς δέρμα και κόκαλα, τα απόβλητα ανήλθαν σε 20 κιλά. Υπολογίστε την καθαρή μάζα των 23 kg navaga που έχει υποστεί επεξεργασία για τηγάνισμα στο σύνολό της. Προσδιορίστε την ποσότητα των απορριμμάτων (kg) κατά την επεξεργασία 17 kg άκοπου γατόψαρου σε φιλέτα χωρίς δέρμα και κόκαλα. Υπολογίστε τη μεικτή μάζα κυπρίνου που απαιτείται για την προετοιμασία 150 μερίδων κυπρίνου γεμισμένους με κομμάτια όταν το έτοιμο πιάτο ζυγίζει 50 g ανά μερίδα. Υπολογίστε την απαιτούμενη ποσότητα πρώτων υλών για την προετοιμασία ολόκληρων γεμιστών πέρκας για 18 μερίδες, εάν η απόδοση του πιάτου ζυγίζει 125 g ανά μερίδα. Προσδιορίστε πόσο οξύρρυγχος με το κεφάλι του θα χρειαστεί για να ετοιμάσετε 30 μερίδες τηγανισμένου ψαριού σε μερίδες, εάν η μάζα του τελικού πιάτου είναι 100 g ανά μερίδα. Υπολογίστε τη μεικτή μάζα της άκοπης ρέγγας εάν, όταν μετατραπεί σε φιλέτα χωρίς δέρμα και κόκαλα, τα απόβλητα ανήλθαν σε 8 κιλά.

Περισσότερα για το θέμα Απαιτήσεις για την ποιότητα των ημικατεργασμένων προϊόντων και των παρασκευασμένων ψαριών:

ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΕΠΙΦΑΝΕΙΩΝ ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΜΕΝΩΝ ΓΙΑ ΒΑΨΙΜΟ ΚΑΙ ΕΠΙΚΑΛΥΨΕΙΣ
Samorodova I.P. Οργάνωση της διαδικασίας μαγειρέματος και προετοιμασία ημικατεργασμένων προϊόντων για σύνθετα μαγειρικά προϊόντα: ένα εγχειρίδιο για μαθητές. ιδρύματα καθ. εκπαίδευση, 2015
1.1 Βασικές έννοιες «ποιότητα», «αξιολόγηση ποιότητας», «σύστημα αξιολόγησης ποιότητας», «ποιομετρικά εργαλεία»

Υλικά "Μαγείρεμα από κιμά" Απαιτήσεις ποιότητας. Διάρκεια ζωής ημικατεργασμένων προϊόντων κρέατος

Η επιφάνεια των τεμαχίων των ημικατεργασμένων προϊόντων θα πρέπει να είναι μη ωριμασμένη, το χρώμα και η μυρωδιά χαρακτηριστική του κρέατος καλής ποιότητας. Δεν πρέπει να υπάρχουν τραχείς τένοντες, χόνδροι, κομμάτια πολτού και συνδετικού ιστού - όχι περισσότερο από 10%.

Τα ημικατεργασμένα προϊόντα σε μερίδες πρέπει να κόβονται στις μυϊκές ίνες. Τα ημικατεργασμένα προϊόντα από τεμαχισμένη μάζα πρέπει να έχουν το σωστό σχήμα. Η επιφάνεια καλύπτεται ομοιόμορφα με πανάρισμα, δεν επιτρέπονται σχισμένα και σπασμένα άκρα. Η μάζα όταν κόβεται είναι ομοιογενής, με οσμή χαρακτηριστική του καλοήθους κρέατος με μπαχαρικά. Τα τεμαχισμένα ημικατεργασμένα προϊόντα παράγονται σύμφωνα με το OST 49121-78. Δεν επιτρέπεται η παρουσία τυχόν σημαδιών βλάβης ή μαυρίσματος.

Τα έτοιμα ημικατεργασμένα προϊόντα αποθηκεύονται σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 6°C. Τα ημικατεργασμένα προϊόντα μεγάλων κομματιών τοποθετούνται σε μία σειρά σε φύλλα ψησίματος και αποθηκεύονται για όχι περισσότερο από 48 ώρες. Τα ημικατεργασμένα προϊόντα σε μερίδες τοποθετούνται σε φύλλα ψησίματος σε μία σειρά στην άκρη υπό γωνία 30 °, τα φυσικά ημικατεργασμένα προϊόντα αποθηκεύονται για όχι περισσότερο από 36 ώρες, παναρισμένα - όχι περισσότερο από 24 ώρες. Τα μικρά ημικατεργασμένα προϊόντα τοποθετούνται σε φύλλα ψησίματος σε στρώμα 5 cm και αποθηκεύονται για όχι περισσότερο από 24 ώρες, κιμάς - όχι περισσότερο από 6 ώρες. Τα προϊόντα που παρασκευάζονται από μάζα κοτόπουλων τοποθετούνται σε μία σειρά σε ένα ταψί πασπαλισμένο με επικάλυψη και αποθηκεύονται σε θερμοκρασία 6-8°C για όχι περισσότερο από 12 ώρες. Τα άκοπα οστά αποθηκεύονται για όχι περισσότερο από 3-5 ώρες.

Με βάση την ποιότητα, το κρέας χωρίζεται σε φρέσκο, αμφισβητήσιμη φρεσκάδα και μπαγιάτικο. Μόνο καλής ποιότητας (νωπό) κρέας και προϊόντα κρέατος που δεν παρουσιάζουν σημάδια μικροβιακής αλλοίωσης επιτρέπονται για αποδοχή και πώληση. Σε δίκτυα λιανικής διανομής και συνθήκες παραγωγής, η ποιότητα του κρέατος προσδιορίζεται συνήθως οργανοληπτικά σύμφωνα με τους δείκτες και τις μεθόδους που δίνονται στο GOST 7269-79, το οποίο καθορίζει επίσης μεθόδους επιλογής δειγμάτων για έρευνα.

Το νωπό κρέας, είτε είναι μοσχάρι, αρνί είτε χοιρινό, έχει ανοιχτό ροζ ή ανοιχτό κόκκινο κρούστα ξήρανσης στην επιφάνεια του σφαγίου, ενώ ένα αποψυγμένο σφάγιο έχει κόκκινη κρούστα. το λίπος είναι μαλακό, μερικώς χρωματισμένο έντονο κόκκινο. Η μυρωδιά είναι συγκεκριμένη, χαρακτηριστική για κάθε είδος φρέσκου κρέατος. Το λίπος δεν πρέπει να έχει λιπαρή ή ταγγισμένη οσμή· το χρώμα και η σύσταση πρέπει να είναι χαρακτηριστικά κάθε τύπου κρέατος. Ο ζωμός είναι διαυγής και αρωματικός.

Το κρέας αμφιβόλου φρεσκάδας παρουσιάζει σημάδια πρόωρης αλλοίωσης. Η επιφάνεια του σκελετού υγραίνεται κατά τόπους, ελαφρώς κολλώδης και σκουραίνει. Οι μύες είναι υγροί όταν κόβονται, αφήνουν ένα υγρό σημείο στο διηθητικό χαρτί, ελαφρώς κολλώδες, σκούρο κόκκινο χρώμα. Στο αποψυγμένο κρέας, ρέει ελαφρώς θολό χυμός κρέατος από την επιφάνεια κοπής. Η συνοχή του κομμένου κρέατος είναι λιγότερο πυκνή και λιγότερο ελαστική από το φρέσκο κρέας. Η μυρωδιά είναι ελαφρώς ξινή ή με μια νότα μούχλας. Το λίπος είναι μαλακό, κολλάει ελαφρώς στα δάχτυλα, έχει γκριζωπό-ματ χρώμα και ελαφρώς χαλαρό στο αποψυγμένο κρέας. Οι τένοντες είναι λιγότερο πυκνοί από το φρέσκο κρέας και έχουν λευκό ματ χρώμα. οι αρθρικές επιφάνειες καλύπτονται ελαφρώς με βλέννα. Ο ζωμός είναι διαυγής ή θολός, με οσμή που δεν είναι χαρακτηριστική του φρέσκου ζωμού. Κρέας αμφιβόλου φρεσκάδας δεν επιτρέπεται να πωλείται και το θέμα της χρήσης του για μεταποίηση αποφασίζεται από τις υγειονομικές αρχές ελέγχου.

Το μπαγιάτικο κρέας χαρακτηρίζεται από μια πολύ στεγνή επιφάνεια του σφαγίου, καλυμμένη με γκριζοκαφέ βλέννα ή μούχλα. Οι κομμένοι μύες είναι υγροί, κολλώδεις, κόκκινου-καφέ χρώματος. Στο αποψυγμένο κρέας, ο θολός χυμός κρέατος στάζει από την επιφάνεια κοπής. Η μυρωδιά είναι ξινή, μουχλιασμένη ή ελαφρώς σάπια. Το λίπος έχει γκριζωπό-ματ χρώμα και λερώνει όταν συνθλίβεται. Το χοιρινό λίπος μπορεί να καλυφθεί σε μικρή ποσότητα μούχλας.

Το κρέας αμφιβόλου φρεσκάδας και μπαγιάτικου όχι μόνο έχει μη ικανοποιητικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, αλλά μπορεί να αποτελέσει πηγή τροφικής δηλητηρίασης, καθώς μαζί με τη σήψη μικροχλωρίδα μπορεί να περιέχει και παθογόνα βακτήρια.

Η σωστή αξιολόγηση της καλής ποιότητας του κρέατος είναι απαραίτητη για τον καθορισμό της ποιότητας των προϊόντων κρέατος, της διάρκειας ζωής τους και των μεθόδων επεξεργασίας τους. Πολυάριθμες μελέτες από μας και ξένους επιστήμονες είναι αφιερωμένες στην ανάπτυξη αντικειμενικών, γρήγορων και προσιτών μεθόδων για τον καθορισμό του αρχικού σταδίου αλλοίωσης κρέατος και προϊόντων κρέατος.

Απαιτήσεις ποιότητας κρέατος

Μετά τη μεταθανάτια επεξεργασία, τα σφάγια, τα μισά σφάγια και τα τεταρτημόρια πρέπει να παραδίδονται σε δημόσιες εγκαταστάσεις εστίασης χωρίς μόλυνση, κρόσσια, μώλωπες, μώλωπες, θρόμβους αίματος και υπολείμματα εσωτερικών οργάνων. Εξαιρούνται τα σφάγια μοσχαρίσιου, αρνιού και κατσικίσιου κρέατος, που αφήνουν τα νεφρά και το περινεφρικό λίπος. Το κατεψυγμένο κρέας πρέπει επίσης να είναι απαλλαγμένο από χιόνι και πάγο. Σε σφάγια βοείου κρέατος, επιτρέπεται η απογύμνωση και το σχίσιμο του υποδόριου λίπους, που δεν υπερβαίνει το 15% της επιφάνειας του μισού ή τετάρτου. μοσχαρίσιο, αρνί και κατσικίσιο κρέας - 10% της συνολικής επιφάνειας του σφαγίου. Για το χοιρινό, ο αριθμός των απογυμνώσεων δεν πρέπει να υπερβαίνει το 10%, και η αφαίρεση του υποδόριου λίπους δεν πρέπει να υπερβαίνει το 15% της επιφάνειας του σφαγίου ή του μισού σφαγίου. Το κρέας, ανάλογα με την ποιότητά του, μπορεί να είναι φρέσκο ή αμφισβητήσιμο. φρέσκο και μπαγιάτικο. Πρέπει να πωλείται μόνο νωπό κρέας Το νωπό κρέας χαρακτηρίζεται από τα ακόλουθα χαρακτηριστικά.

Το φρέσκο παγωμένο κρέας - μοσχάρι, αρνί, χοιρινό - πρέπει να έχει ξηρή επιφανειακή κρούστα από ανοιχτό ροζ έως απαλό κόκκινο. Η επιφάνεια ενός φρέσκου κομματιού είναι ελαφρώς υγρή, αλλά όχι κολλώδης και έχει συγκεκριμένο χρώμα για κάθε είδος κρέατος. Ο χυμός του κρέατος είναι διαυγής. Η συνοχή είναι ελαστική, δηλαδή το λακκάκι που σχηματίζεται αφού πιέσετε το κρέας με το δάχτυλό σας εξαφανίζεται γρήγορα. Η μυρωδιά είναι χαρακτηριστική του είδους του κρέατος, χωρίς σημάδια αλλοίωσης. Η μυρωδιά προσδιορίζεται στην επιφάνεια των σφαγίων στην περιοχή της κοπής και στο πάχος των μυών κοντά στα οστά, καθώς η αλλοίωση συμβαίνει πιο γρήγορα σε αυτό το μέρος. Το λίπος του βοείου κρέατος είναι σκληρό, θρυμματίζεται όταν συνθλίβεται και έχει χρώμα λευκό έως κίτρινο. Το λίπος του αρνιού είναι αρκετά πυκνό και λευκό. Το χοιρινό λίπος είναι απαλό, ελαστικό, λευκό έως απαλό ροζ. Η μυρωδιά του λίπους δεν είναι λιπαρή και όχι ταγγισμένη. Ο μυελός των οστών είναι ελαστικός, κίτρινος, γυαλιστερός στο κάταγμα, γεμίζει ολόκληρη την κοιλότητα των σωληνοειδών οστών και δεν υστερεί στις άκρες τους. Οι τένοντες είναι λείοι, πυκνοί, ελαστικοί. Η επιφάνεια των αρθρώσεων είναι λεία και γυαλιστερή. Το μεσοαρθρικό αρθρικό υγρό είναι διαφανές. Ο ζωμός που λαμβάνεται με το μαγείρεμα του παγωμένου κρέατος είναι διάφανος, αρωματικός, με πολύ λίπος στην επιφάνεια.

Το φρέσκο κατεψυγμένο κρέας έχει κανονικό χρώμα επιφάνειας, αλλά με πιο φωτεινή απόχρωση από το κρύο κρέας. Η επιφάνεια της κοπής είναι ροζ-γκρι λόγω της παρουσίας κρυστάλλων πάγου· εμφανίζεται μια φωτεινή κόκκινη κηλίδα στο σημείο επαφής με τα δάχτυλα ή ένα ζεστό μαχαίρι. Η συνοχή είναι σταθερή, ο ήχος όταν χτυπιέται με ένα σκληρό αντικείμενο είναι καθαρός. Το χρώμα του λίπους του βοείου κρέατος είναι από λευκό έως ανοιχτό κίτρινο και του χοιρινού και του αρνιού είναι λευκό. Το κατεψυγμένο κρέας δεν έχει μυρωδιά. Όταν αποψυχθεί, εμφανίζεται μια μυρωδιά που είναι χαρακτηριστική αυτού του είδους κρέατος, χωρίς όμως το χαρακτηριστικό άρωμα του ώριμου κρέατος. Για να προσδιοριστεί η μυρωδιά, μια θερμαινόμενη λεπίδα μαχαιριού εισάγεται βαθιά στον μυϊκό ιστό προς τα οστά. Οι τένοντες είναι πυκνοί, λευκοί με γκριζοκίτρινη απόχρωση. Ο ζωμός από κατεψυγμένο κρέας είναι θολός, με μεγάλη ποσότητα γκριζοκόκκινου αφρού και χωρίς το χαρακτηριστικό άρωμα που χαρακτηρίζει ο ζωμός από παγωμένο κρέας.

Το κρέας αμφιβόλου φρεσκάδας έχει ξεπερασμένη ή κολλώδη επιφάνεια, κατά τόπους υγρή και σκούρο χρώμα. Όταν κόβεται, ο μυϊκός ιστός είναι σκούρο κόκκινο, υγρός και ελαφρώς κολλώδης. Η συνοχή δεν είναι αρκετά πυκνή και ελαστική· μετά το πάτημα, η οπή αποκαθίσταται αργά και όχι πάντα πλήρως. Ο χυμός του κρέατος είναι θολό. Η μυρωδιά είναι ελαφρώς ξινή ή με έναν υπαινιγμό μούχλας (στην περιοχή κοπής, κατά μήκος των άκρων της πλευράς και στα κομμένα κόκαλα). Το λίπος είναι ένα γκριζωπό-ματ μελί μανιτάρι, με ελαφρά λιπαρή μυρωδιά· στο βοδινό και το αρνί, το λίπος λερώνει και κολλάει στα χέρια σας. Ο μυελός των οστών είναι πιο μαλακός από αυτόν του φρέσκου κρέατος, λίγο πίσω από τις άκρες του οστού, θαμπό λευκό ή γκρι, χωρίς γυαλάδα στο σπάσιμο. Οι τένοντες είναι ελαφρώς μαλακωμένοι, έχουν λευκό ή γκρι χρώμα και χωρίς γυαλάδα. Η επιφάνεια των αρθρώσεων είναι ελαφρώς βλεννώδης. Το μεσοαρθρικό υγρό είναι θολό. Ο ζωμός από τέτοιο κρέας είναι θολό, χωρίς γεύση, μερικές φορές ακόμη και με μυρωδιά μούχλας, οι σταγόνες λίπους είναι πολύ μικρές, με λιπαρή μυρωδιά και γεύση. Κρέας αμφιβόλου φρεσκάδας δεν επιτρέπεται προς πώληση. Το μπαγιάτικο κρέας έχει πολύ ξεραμένη επιφάνεια, γκρι ή πρασινωπό χρώμα, συχνά με βλέννα ή μούχλα. Όταν κόβεται, είναι υγρό και κολλώδες, σκούρο χρώμα με πρασινωπή ή γκριζωπή απόχρωση. Η συνοχή είναι πλαδαρή, η τρύπα δεν ανακάμπτει μετά την πίεση. Υπάρχει μια σάπια μυρωδιά στον μυϊκό ιστό. Το λίπος έχει γκρι χρώμα, με έντονη λιπαρή ή ταγγισμένη οσμή. Ο μυελός των οστών έχει υφή επάλειψης και είναι βρώμικο γκρι στο χρώμα. Οι τένοντες είναι μαλακοί, γκριζωπό χρώμα. Οι επιφάνειες των αρθρώσεων καλύπτονται με βλέννα. Ο ζωμός είναι θολό, με πολλές νιφάδες αφρού, και έχει δυσάρεστη οσμή. Το μπαγιάτικο κρέας δεν μπορεί να πωληθεί ή να χρησιμοποιηθεί για φαγητό.

Η έννοια του «ημικατεργασμένου προϊόντος» είναι τόσο ευρεία που περιλαμβάνει έτοιμη σαλάτα ντυμένη με μαγιονέζα και παγωμένο μοσχαρίσιο γκούλας, κομμένη σε λεπτές λωρίδες, αλλά όχι ακόμη θερμική επεξεργασία. Και τα δύο μπορούν να ονομαστούν ημικατεργασμένα προϊόντα, αλλά σε διαφορετικούς βαθμούς ετοιμότητας. Σήμερα θα μιλήσουμε για το τι είδους ημικατεργασμένα προϊόντα τροφίμων υπάρχουν, γιατί είναι τόσο δημοφιλή και πώς να τα αποθηκεύσετε σωστά.

Σχετικά με τα είδη και τις ποικιλίες

Τι είναι ένα ημικατεργασμένο προϊόν; Όχι μόνο ο καταναλωτής, αλλά και ο πωλητής πρέπει να το γνωρίζει αυτό. Είμαστε σίγουροι ότι το σούπερ μάρκετ, το ψιλικατζίδικο ή το περίπτερο αγορών σας έχει πιθανώς μια μεγάλη ποικιλία από ημικατεργασμένα προϊόντα. Άρα, ένα ημικατεργασμένο προϊόν είναι ένα προϊόν διατροφής που υπόκειται σε αρχική επεξεργασία και χρειάζεται μεταγενέστερη επεξεργασία για να καταναλωθεί. Με απλά λόγια, ένα ημικατεργασμένο προϊόν είναι ένα παρασκευασμένο προϊόν - ξεσπασμένο, ξεφλουδισμένο, ψιλοκομμένο, στρωμένο, αλλά όχι εντελώς κατάλληλο για κατανάλωση· πρέπει να είναι βρασμένο, τηγανισμένο ή ψημένο.

Τα μαγειρικά ημικατεργασμένα προϊόντα είναι ένας από τους πιο συνηθισμένους τύπους ημικατεργασμένων προϊόντων. Αυτά είναι σφάγια κοτόπουλου, μπριζόλες, κρύο κεμπάπ, κοτολέτες και μπριζόλες, μοσχάρι στρογκανόφ και γκούλας, φιλέτα κρέατος ή ψαριού και πολλά, πολλά άλλα. Ό,τι είναι σχεδόν έτοιμο, χρειάζεται μόνο μια ελάχιστη προσπάθεια.

Κατεψυγμένα ημικατεργασμένα προϊόντα - μπορείτε να τα δείτε σε οποιοδήποτε κατάστημα. Κυρίως, τα ημικατεργασμένα προϊόντα με υψηλό βαθμό ετοιμότητας καταψύχονται, δηλαδή αυτά που δεν είναι μόνο επεξεργασμένα, αλλά και μαγειρεμένα (τηγανητά, για παράδειγμα). Αυτά είναι κάθε είδους τηγανίτες, θαλασσινά, πίτσα, πίτες, τα ίδια κοτολέτες, λαχανικά και φρούτα.

Έτοιμα γεύματα - ας τα ταξινομήσουμε ως ημικατεργασμένα προϊόντα, σύμφωνα με τον καταναλωτή σας. Στα γαστρονομικά τμήματα των σύγχρονων καταστημάτων παρασκευάζονται σχεδόν τα πάντα από σαλάτα Mimosa μέχρι γαλλικό κρέας. Φυσικά, πρόκειται για ήδη πλήρως προετοιμασμένα πιάτα που μπορούν να καταναλωθούν αμέσως ή ελαφρώς ζεσταμένα. Ωστόσο, στο μυαλό του αγοραστή, ο όρος ημικατεργασμένο προϊόν ισχύει και για αυτά τα προϊόντα. Έτσι κι αν είναι, οι νέοι επιχειρηματίες θα ενδιαφέρονται να μάθουν για τους κανόνες για την αποθήκευση έτοιμων πιάτων.

Σχετικά με τη δημοτικότητα

Ο πρώτος και πιο σημαντικός λόγος για τον οποίο το χέρι του αγοραστή απλώνει ένα πακέτο έτοιμων κοτολετών είναι η έλλειψη χρόνου. Οι ώρες που περνάτε στη σόμπα αντικαθίστανται από λεπτά στο κατάστημα και κοντά στο φούρνο μικροκυμάτων· η αναζήτηση συνταγών δίνει τη θέση της στη συναρπαστική ανάγνωση των ετικετών. Είναι πολύ πιο εύκολο να σταματήσετε από το πλησιέστερο σούπερ μάρκετ στο δρόμο για το σπίτι παρά να χάνετε πολύτιμο χρόνο προετοιμάζοντας ένα πλήρες γεύμα.

Λοιπόν, για να είμαι ειλικρινής, αυτό ωφελεί τον επιχειρηματία. Τα ημικατεργασμένα προϊόντα δεν είναι το φθηνότερο προϊόν, αλλά είναι συνεχώς σε ζήτηση. Αλλά πρέπει να παίξετε με αυτό με καλή πίστη, διαφορετικά η ροή των πελατών θα στεγνώσει γρήγορα μόλις ανακαλύψουν ότι το "αντικατάσταση γεύματος" είναι κακής ποιότητας.

Εάν αναλάβετε το ένδοξο καθήκον να ταΐσετε τους ανθρώπους, δείτε το μέχρι το τέλος: επιλέξτε έμπιστους προμηθευτές από τους οποίους θα αγοράζατε τον εαυτό σας. παρασκευάστε από φρέσκα υλικά και μην «μείνετε» σκόπιμα όλα όσα δεν είχατε χρόνο να πουλήσετε. Το ημικατεργασμένο προϊόν, όπως και το σπιτικό φαγητό, προορίζεται για γρήγορη κατανάλωση. Ο εξοπλισμός ψύξης για λιανικές πωλήσεις σε καταστήματα θα σας βοηθήσει σε αυτό, και αυτό είναι.

Σχετικά με τους κανόνες αποθήκευσης

Υπάρχουν διάφοροι τύποι ημικατεργασμένων προϊόντων και πρέπει να αποθηκεύονται διαφορετικά. Αντίστοιχα, θα χρειαστεί να αγοράσετε εξειδικευμένο εξοπλισμό για κάθε ομάδα: μέτρια ή χαμηλή θερμοκρασία, ανοιχτή ή κλειστή, για αποθήκη ή χώρο πωλήσεων, εξοπλισμός για προϊόντα - για κρέας, ψάρι, λαχανικά και φρούτα.

Ημικατεργασμένα προϊόντα κρέατος

Υπάρχουν διάφοροι τύποι ημικατεργασμένων προϊόντων κρέατος: φυσικά, ψιλοκομμένα, επικαλυμμένα. Τα φυσικά ημικατεργασμένα προϊόντα παρασκευάζονται από κρύο κρέας: χοιρινό, βοδινό, αρνί, κοτόπουλο premium. Παραδοσιακά, το κρέας επεξεργάζεται και κόβεται σε κομμάτια, βάρους, μήκους και πλάτους που αντιστοιχούν στο πιάτο (εντέκο, μπριζόλα, λαγκέτα, στιφάδο, κεμπάπ κ.λπ.). Τα ψιλοκομμένα ημικατεργασμένα προϊόντα είναι προϊόντα από κιμά ή ψιλοκομμένο κρέας, επίσης διαμορφωμένο ανάλογα με το είδος του πιάτου (κεφτέδες, μπριζόλα, κεμπάπ). Παναρισμένα - όχι μόνο διαμορφωμένα προϊόντα, αλλά και τυλιγμένα σε πανάρισμα, δηλαδή ένα μείγμα τριμμένης φρυγανιάς και αυγών (κοτολέτες, σνίτσελ, κροκέτες, zrazy).

Τα ημικατεργασμένα προϊόντα κρέατος πωλούνται διατηρημένα με απλή ψύξη ή κατεψυγμένα, χρησιμοποιώντας εξοπλισμό ψύξης και κατάψυξης για αποθήκευση και έκθεση: ψυκτικό ντουλάπι κρεάτων - με τυφλές πόρτες για βραχυπρόθεσμη αποθήκευση σε βοηθητικούς χώρους, με γυάλινες πόρτες για αποθήκευση και έκθεση στον χώρο πώλησης. προθήκες ψυγείων και κατάψυξης - εγκαθίστανται μόνο σε χώρους πώλησης. Lari - τα κατεψυγμένα προϊόντα αποθηκεύονται σε αυτά. επιτοίχιες ψυκτικές προθήκες.

Γενικά, όλα τα ημικατεργασμένα προϊόντα στο ψυγείο συνιστάται να φυλάσσονται σε θερμοκρασία από 0 έως +6 ° C. Ο χρόνος υλοποίησης είναι από 12 έως 72 ώρες. Μιλάμε για ημικατεργασμένα προϊόντα δικής μας παραγωγής ή αγορασμένα σε καταστήματα μαγειρικής· τα συσκευασμένα στο εργοστάσιο έχουν τις δικές τους απαιτήσεις.

Τα κατεψυγμένα ημικατεργασμένα προϊόντα αποθηκεύονται σε θερμοκρασίες 0...-2 °C, -4...-5 °C, -8...-10 °C, -15...-20 °C. Όσο χαμηλότερη είναι η θερμοκρασία, τόσο μεγαλύτερη είναι η διάρκεια ζωής του προϊόντος, αυτό είναι ξεκάθαρο ακόμη και σε έναν ερασιτέχνη. Ωστόσο, δεν πρέπει να ξεχνάμε τη γεύση των προϊόντων, τα οποία χάνονται όταν διατηρούνται κατεψυγμένα για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Ημικατεργασμένα προϊόντα ψαριών

Με τα ημικατεργασμένα ψάρια η κατάσταση είναι πολύ πιο περίπλοκη, αφού απαγορεύεται η πώληση ωμού ψαριού στα καταστήματα χωρίς καμία επεξεργασία. Επομένως, θα πρέπει να το μαγειρέψετε μόνοι σας ή να αγοράσετε βραστά, τηγανητά, αλατισμένα, καπνιστά, ψάρια στο φούρνο. Όλα αυτά βέβαια εντάσσονται στην κατηγορία των έτοιμων γευμάτων. Το ωμό ψάρι μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή κοτολέτας ή κιμά. Αλλά τα κύρια προϊόντα ψαριών είναι κατεψυγμένα ημικατεργασμένα προϊόντα: ολόκληρα σφάγια, φιλέτα, λιχουδιές ψαριών.

Εξοπλισμός ψύξης για ψάρια: προθήκες εγκατεστημένες στο πάτωμα πωλήσεων. παγωμένα νησιά και στήθη. προκατασκευασμένοι ψυκτικοί θάλαμοι - για βοηθητικούς χώρους και χώρους πώλησης σε τμήματα μαγειρικής.

Τα ημικατεργασμένα προϊόντα με βάση το ψάρι αποθηκεύονται στους 0 °C. Ο χρόνος υλοποίησης είναι πολύ μικρός - 6-8 ώρες.

Τα έτοιμα πιάτα χρειάζονται επίσης μηδενική θερμοκρασία με αρκετούς θετικούς δείκτες να καταγράφονται. Λόγω της θερμικής επεξεργασίας, η διάρκεια ζωής τους είναι πολύ μεγαλύτερη - από 12 έως 72 ώρες.

Ημικατεργασμένα προϊόντα ζύμης

Η έννοια των ημικατεργασμένων προϊόντων ζύμης καλύπτει διάφορες ομάδες προϊόντων. Η πρώτη ομάδα είναι η ίδια η ζύμη, προετοιμασμένη εκ των προτέρων σε εργοστάσια παραγωγής και στη συνέχεια καταψύχεται γρήγορα. Η επιλογή μιας τέτοιας ζύμης στα σύγχρονα καταστήματα είναι τεράστια, από σφολιάτα μέχρι τυρί κότατζ. Η δεύτερη ομάδα είναι φρέσκια ζύμη δικής μας παραγωγής, παγωμένη. Στα τμήματα μαγειρικής ή στα μικρά αρτοποιεία που λειτουργούν σε καταστήματα, προσπαθούν να παράγουν διαφορετικούς τύπους ζύμης για να τραβήξουν την προσοχή των πελατών. Έτσι, αν θέλετε να είστε περιζήτητοι από τους λάτρεις του ψησίματος, προσφέρετε στους πελάτες, εκτός από τους κλασικούς τύπους, ασυνήθιστους τύπους ζύμης: filo, πικάντικη για πίτσα, κανταΐφ κ.λπ. Η τρίτη ομάδα είναι προϊόντα με κέλυφος ζύμης. Αυτά είναι ζυμαρικά, ζυμαρικά, πίτες, πίτσα, γλυκά και ούτω καθεξής. Το κατάστημα μπορεί να τα αγοράσει από μεγάλες επιχειρήσεις ήδη συσκευασμένα ή να τα παράγει μόνοι του, ωστόσο, για να αυξηθεί η διάρκεια ζωής των προϊόντων, θα πρέπει να καταψυχθούν σε ντουλάπι «σοκ».

Για αποθήκευση και παρουσίαση ημικατεργασμένων προϊόντων ζύμης θα χρειαστείτε: προθήκες ψυγείων και κατάψυξης, νησίδες χαμηλής θερμοκρασίας για ημικατεργασμένα προϊόντα, επιτοίχιες τσουλήθρες - χώρος πωλήσεων. καταψύκτες και κασέλες - βοηθητικοί χώροι και αποθήκες.

Η αποθήκευση των κατεψυγμένων προϊόντων ίδιας παραγωγής γίνεται σε θερμοκρασία -18 ° C και κάτω για 2 μήνες. προϊόντα που παρέχονται - σύμφωνα με τις απαιτήσεις των μεταποιητικών επιχειρήσεων. Αποθήκευση προϊόντων με απλή ψύξη - από 0 έως 8 °C για 72 ώρες.

Ημικατεργασμένα προϊόντα από λαχανικά, φρούτα, μούρα και μανιτάρια

Αυτά τα ημικατεργασμένα προϊόντα συνήθως φτάνουν στα ράφια των καταστημάτων ήδη κατεψυγμένα. Είναι εξαιρετικά δημοφιλή στους καταναλωτές, ειδικά το χειμώνα, όταν το σώμα χρειάζεται βιταμίνες και οι φρέσκες ντομάτες, τα αγγούρια, τα σμέουρα και τα φραγκοστάφυλα είναι ακόμα μακριά. Όλα τα λαχανικά, τα φρούτα, τα μανιτάρια και τα μούρα ξεφλουδίζονται, κόβονται και συσκευάζονται. Για να προετοιμάσετε μια ποικιλία πιάτων, αρκεί να τα ξεπαγώσετε, δεν χρειάζονται άλλοι χειρισμοί. Ο χρόνος προετοιμασίας μειώνεται, γεγονός που εξηγεί και τη ζήτηση για μείγματα.

Όλα τα αναφερόμενα προϊόντα πρέπει να φυλάσσονται χωριστά το ένα από το άλλο. Αυτό μπορεί να είναι ένα μεγάλο νησί ή βιτρίνα, αλλά με πολλά διαμερίσματα και καλάθια για προβολή. Είναι θέμα ανάμειξης αρωμάτων. Παρά τη βαθιά κατάψυξη, τα λαχανικά μπορούν να απορροφήσουν το άρωμα των μανιταριών ή των φρούτων (και το αντίστροφο) και επίσης να χάσουν τις ατομικές γευστικές τους ιδιότητες.

Τα ακόλουθα είναι ιδανικά για αποθήκευση στον χώρο πώλησης: νησίδες κατάψυξης με μεγάλη περιοχή για την έκθεση εμπορευμάτων. Καταψύκτες στήθους με καλάθια και γυάλινο καπάκι. Για αποθήκες: καταψύκτες και «τυφλά» σεντούκια.

Τα περισσότερα καταστήματα και σούπερ μάρκετ λαμβάνουν κατεψυγμένα προϊόντα συσκευασμένα· η διάρκεια ζωής τους εξαρτάται από τις απαιτήσεις του κατασκευαστή. Το βέλτιστο καθεστώς θερμοκρασίας στο οποίο οι ευεργετικές ιδιότητες των προϊόντων μπορούν να διατηρηθούν για όσο το δυνατόν περισσότερο είναι -18 °C.

Η γκάμα των καταστημάτων λιανικής περιλαμβάνει επίσης κατεψυγμένα φρούτα, λαχανικά, μανιτάρια και μούρα χύμα χωρίς συσκευασία. Αποθηκεύονται σε κουτιά ή σακούλες σε ανοιχτούς καταψύκτες, η βέλτιστη θερμοκρασία είναι -20 ° C και κάτω.

Λίγα λόγια για το πάγωμα

Κάθε ιδιοκτήτης μιας εμπορικής επιχείρησης, ανεξάρτητα από την κλίμακα δραστηριότητας, θα ενδιαφέρεται να μάθει λίγα περισσότερα για τα προϊόντα που αγοράζει και πουλάει. Θα είναι ακόμη πιο ενδιαφέρον για αυτόν να μάθει πώς να παράγει μόνος του ένα εναλλακτικό προϊόν, γιατί είναι γνωστό ότι τα πιάτα ή τα ίδια ημικατεργασμένα προϊόντα που παρασκευάζονται επιτόπου, στο γαστρονομικό τμήμα ενός σούπερ μάρκετ, είναι πιο εύκολα αξιόπιστα.

Μεταξύ ολόκληρης της ομάδας προϊόντων που ονομάζονται ημικατεργασμένα προϊόντα, το 60-70 τοις εκατό είναι κατεψυγμένα. Και ο κύριος ρόλος στη διαδικασία δημιουργίας τους παίζει ο τύπος κατάψυξης. Υπάρχουν δύο τύποι: το παραδοσιακό και το σοκ. Η παραδοσιακή κατάψυξη λαμβάνει χώρα σε τρία στάδια, σε καθένα από τα οποία η θερμοκρασία του προϊόντος μειώνεται ομαλά και το υγρό μετατρέπεται αργά σε στερεή κατάσταση. Αυτή η μακρά διαδικασία μπορεί να περιγραφεί με τρεις λέξεις: κατάψυξη, κατάψυξη, κατάψυξη.

Με την κατάψυξη κραδασμών, μόνο η τελευταία ενέργεια είναι σχετική, επομένως όλα γίνονται πολύ πιο γρήγορα. Σε ένα ντουλάπι «σοκ», τα προϊόντα κυριολεκτικά παραλείπουν το στάδιο της βακτηριακής ανάπτυξης, το υγρό κρυσταλλώνεται αμέσως και η θερμοκρασία μπορεί να πέσει στους -18 °C από + 90 °C. Δηλαδή, τα ζεστά πιάτα καταψύχονται για μελλοντική χρήση.

Τα πλεονεκτήματα της κατάψυξης με έκρηξη εξηγούν πλήρως το κόστος του εξειδικευμένου εξοπλισμού - ντουλάπια και θαλάμους. Η διαφορά μεταξύ τους είναι μόνο στον όγκο και την απόδοση - οι θάλαμοι ψύξης με έκρηξη αγοράζονται για παραγωγή μεγάλης κλίμακας και τα ντουλάπια είναι κατάλληλα για το μικρότερο συνεργείο.

Έτσι, τα πλεονεκτήματα: μειωμένος χρόνος κατάψυξης. μείωση της απώλειας βάρους του προϊόντος. διατήρηση των δομών των ιστών και της αρχικής εμφάνισης. πρόληψη της ανάπτυξης βακτηρίων. διατήρηση της γεύσης? αύξηση της διάρκειας ζωής του προϊόντος.

Εάν εκτιμάτε τη φήμη σας και θέλετε να προσφέρετε στους επισκέπτες σας αξιόλογα προϊόντα, η αγορά εξοπλισμού «σοκ» είναι η σωστή απόφαση.

Το ηλεκτρονικό κατάστημα KupiHolod.ru είναι προμηθευτής επαγγελματικού ψυκτικού εξοπλισμού για επιχειρήσεις τροφίμων και εμπορίου. Το κατάστημά μας παρουσιάζει ψυκτικό εξοπλισμό κορυφαίων Ρώσων και ξένων κατασκευαστών: Ariada, Polair, Icematic, Cryspi, Frostor και άλλους.

§ 12. ΘΑΛΑΣΣΙΝΑ

Τα πιάτα που παρασκευάζονται από θαλασσινά που δεν είναι ψάρια έχουν καλή γεύση.

Τα καβούρια έχουν ωραία γεύση με μαγιονέζα, ντρέσινγκ σαλάτας, βραστά αυγά, μαϊντανό και χυμό λεμονιού.

Τέλος εργασίας -

Αυτό το θέμα ανήκει στην ενότητα:

Μηχανική μαγειρική επεξεργασία πρώτων υλών. Θερμική μαγειρική επεξεργασία - προετοιμασία και απελευθέρωση πιάτων

Ο Ασκληπιός, ο διάσημος γιατρός της αρχαιότητας, είχε παντοδύναμους βοηθούς: την κόρη του Υγιένη και τη μαγείρισσα Κουλίνα, που του χαροποιούσαν τις μέρες.

Εάν χρειάζεστε επιπλέον υλικό για αυτό το θέμα ή δεν βρήκατε αυτό που αναζητούσατε, συνιστούμε να χρησιμοποιήσετε την αναζήτηση στη βάση δεδομένων των έργων μας:

Τι θα κάνουμε με το υλικό που λάβαμε:

Εάν αυτό το υλικό σας ήταν χρήσιμο, μπορείτε να το αποθηκεύσετε στη σελίδα σας στα κοινωνικά δίκτυα:

Όλα τα θέματα σε αυτήν την ενότητα:

Επεξεργασία λαχανικών λάχανου και κρεμμυδιού
Λάχανο. Τα λαχανικά του λάχανου είναι πλούσια σε βιταμίνες, περιέχουν σάκχαρα, πρωτεΐνες και μέταλλα. Το λευκό, το Σαβοΐα και το κόκκινο λάχανο επεξεργάζονται με τον ίδιο τρόπο. Τα σάπια και βρώμικα αφαιρούνται από πάνω της

Επεξεργασία κονσερβοποιημένων λαχανικών
Το ξινολάχανο στύβεται από την άλμη, ταξινομείται αφαιρώντας τις ξένες ακαθαρσίες, τα χοντροκομμένα κοτσάνια και τα καρότα χωρίζονται, ψιλοκόβονται, ενώνονται με το λάχανο και ψιλοκόβονται όλα. Πολύ ξινή στάλα

Προετοιμασία λαχανικών για γέμιση
Για γέμιση χρησιμοποιούνται συχνότερα κολοκυθάκια, πιπεριές, μελιτζάνες, ντομάτες και λάχανο. Τα κολοκυθάκια γεμίζονται σε μερίδες ή ολόκληρα (μικρά). Τα επεξεργασμένα κολοκυθάκια κόβονται σταυρωτά

Απαιτήσεις ποιότητας. Διάρκεια ζωής
Τα αποφλοιωμένα λαχανικά και τα παρασκευασμένα ημικατεργασμένα προϊόντα πρέπει να υποβάλλονται αμέσως σε θερμική επεξεργασία, καθώς η ποιότητά τους υποβαθμίζεται κατά την αποθήκευση. Όταν αποθηκεύετε ωμές καθαρισμένες πατάτες στον αέρα

Επεξεργασία μανιταριών
Τα μανιτάρια περιέχουν πρωτεΐνες, λίπη, ζάχαρη, μέταλλα, βιταμίνες A, C, D, PP και ομάδα Β. Είναι πλούσια σε εκχυλιστικές ουσίες, επομένως έχουν καλή γεύση και άρωμα· χρησιμοποιούνται ευρέως για

Τύποι ψαριών που χρησιμοποιούνται συνήθως στα τρόφιμα
Για την παρασκευή πιάτων χρησιμοποιούνται διάφορα είδη ψαριών που ανήκουν σε διαφορετικές οικογένειες. Τα πιο συνηθισμένα είναι τα εξής: πέρκα - πέρκα, λούτσος πέρκα, ρουφ, μπριζόλα, περκάρι

Επεξεργασία ψαριών οξύρρυγχου
Το ψάρι οξύρρυγχος διαφέρει από τα άλλα είδη ψαριών στο ότι δεν έχει οστέινο σκελετό και η επιφάνειά του καλύπτεται με πολλές σειρές οστών που ονομάζονται πλάκες ζωύφιου. Για καταστήματα δημόσιας εστίασης

Προετοιμασία τεμαχισμένης μάζας και ημικατεργασμένων προϊόντων από αυτό
Για την προετοιμασία του κιμά, χρησιμοποιούνται κρέας από το λαιμό, το πλευρό, το στρίφωμα, καθώς και στολίδια που λαμβάνονται από την κοπή και την αφαίρεση των οστών του κρέατος. Εάν χρησιμοποιείται κρέας κατηγορίας ΙΙ, τότε για ζουμερό και βελτίωση

Απαιτήσεις ποιότητας. Διάρκεια ζωής ημικατεργασμένων προϊόντων κρέατος
Η επιφάνεια των τεμαχίων των ημικατεργασμένων προϊόντων θα πρέπει να είναι άθικτη, το χρώμα και η μυρωδιά χαρακτηριστική του κρέατος καλής ποιότητας. Δεν πρέπει να υπάρχουν τραχείς τένοντες, χόνδροι, κομμάτια σάρκας με μώλωπες, οστά

Μαγειρική επεξεργασία
Η θερμική επεξεργασία των προϊόντων έχει μεγάλη σημασία. Αυξάνει την πεπτικότητα των τροφίμων, καθώς σχηματίζονται αρωματικές και αρωματικές ουσίες που βελτιώνουν τις διαδικασίες πέψης. Τα προϊόντα όχι μόνο μαλακώνουν

Βασικές μέθοδοι
Μαγείρεμα. Το μαγείρεμα είναι η θέρμανση των προϊόντων διατροφής σε υγρό (νερό, γάλα, ζωμός, ζωμός) σε θερμοκρασία lOO^C ή σε περιβάλλον κορεσμένου υδρατμού. Σε αυτή την περίπτωση, χρησιμοποιούμε τη δική μας ή σταθερή

Αλλαγές στα θρεπτικά συστατικά κατά τη θερμική επεξεργασία
Οι πρωτεΐνες πήζουν σε θερμοκρασία 70°C, απελευθερώνοντας νερό. Οι υδατοδιαλυτές και οι αλατοδιαλυτές πρωτεΐνες (λευκωματίνη και γλοβουλίνες) σχηματίζουν αφρό ή νιφάδες στην επιφάνεια του ζωμού ή του αφεψήματος κατά το μαγείρεμα.

Rassolniki
Υποχρεωτικό συστατικό των τουρσιών είναι τα αγγουράκια τουρσί, το αγγουράκι τουρσί και οι λευκές ρίζες. Τα χορτοφαγικά τουρσιά παρασκευάζονται σε κόκαλο, κρέας και κόκκαλο, ζωμό ψαριού, με εντόσθια, με

Πατατόσουπες με λαχανικά, δημητριακά, όσπρια και ζυμαρικά
Μια ποικιλία από σούπες παρασκευάζεται από πατάτες και λαχανικά - με δημητριακά, ζυμαρικά και όσπρια. Αυτές οι σούπες παρασκευάζονται με ζωμό από κόκαλα, κρέας και οστά, ζωμό μανιταριών και λαχανικών. Αν, σούπες

Σούπες με δημητριακά, ζυμαρικά και όσπρια
Για σούπες αυτής της ομάδας, χρησιμοποιούνται κεχρί, μαργαριτάρι, ρύζι, σιμιγδάλι και πλιγούρι βρώμης. από όσπρια - φασόλια, μπιζέλια, φακές.. Από προϊόντα αλευριού χρησιμοποιούν ζυμαρικά, κέρατα, χυλοπίτες, συμπεριλαμβανομένων

Φτιάχνουμε σάλτσες με αλεύρι. Σάλτσες κόκκινου κρέατος
Οι σάλτσες με αλεύρι παρασκευάζονται σε ζωμό - κρέας, ψάρι, ζωμός μανιταριών, γάλα, ξινή κρέμα. Αυτές περιλαμβάνουν τη βασική κόκκινη σάλτσα και τα παράγωγά της, τη βασική λευκή σάλτσα και τα παράγωγά της.

Λευκές σάλτσες με ζωμό κρέατος
Η κύρια λευκή σάλτσα Για τη λευκή σάλτσα (Εικ. 13) ετοιμάζουμε το ζωμό. Οι ρίζες και τα κρεμμύδια κόβονται σε λωρίδες. Σε ένα μπολ με χοντρό πάτο σοτάρουμε το αλεύρι με τη μαργαρίνη μέχρι να γίνει κρέμα. Τριγωνικό τεμάχιο

Λευκές σάλτσες με ζωμό ψαριού
Η βάση της σάλτσας λευκού ψαριού είναι το σοτέ από λευκό αλεύρι και ο ζωμός ψαριού, ο οποίος λαμβάνεται μετά από βράσιμο και λαθροθηρία ψαριών ή από υπολείμματα τροφής ψαριών. Ο ζωμός παρασκευάζεται με τον ίδιο τρόπο όπως για

Σάλτσες αυγού βουτύρου
Πολωνική σάλτσα Τα αυγά είναι σφιχτοβρασμένα, κρυωμένα, ξεφλουδισμένα και ψιλοκομμένα. Ψιλοκόβουμε τον μαϊντανό ή τον άνηθο. Λιώνουμε το βούτυρο, ενώνουμε με τα έτοιμα αυγά και

Μείγματα λαδιών
Τα μείγματα λαδιών είναι μαλακωμένο βούτυρο αναμεμειγμένο με θρυμματισμένα πρόσθετα με τη μορφή τυριού, μουστάρδας, ρέγγας, σαρδελόρεγγας, βοτάνων, σχηματοποιούνται και ψύχονται. Κατά την απελευθέρωση λαδιού

Γενικοί κανόνες για το μαγείρεμα του χυλού
1. Επιλέξτε τον απαιτούμενο όγκο πιάτων, λαμβάνοντας υπόψη τη συγκόλληση αυτού του χυλού. 2. Ετοιμάστε τα δημητριακά. 3. Φέρτε το υγρό σε βράση, προσθέστε αλάτι (10 g ανά 1 κιλό έτοιμο χυλό και 5 g ανά 1 κιλό

Απαιτήσεις για την ποιότητα των πιάτων με πουλερικά και κυνήγι. Διάρκεια ζωής
Τα τεμαχισμένα κομμάτια βρασμένου πουλερικού αποτελούνται από μέρος του σφάγιου και μέρος από το μπούτι. Χρώμα - από γκρι-λευκό έως ανοιχτό κρεμ. Συνοχή - απαλό, ζουμερό. Γεύση - μέτρια αλμυρή, χωρίς πικρία, με άρωμα, με

Συνιστούμε να διαβάσετε

Θέμα: Ψυχολογικά και παιδαγωγικά χαρακτηριστικά της εκπαιδευτικής εργασίας με το προσωπικό

Το τελικό έγγραφο (απόσπασμα) του αστικού φόρουμ «Πνευματικό και ηθικό...

Λιθόσφαιρα και δομή της γης Σχηματισμός λιθοσφαιρικών πλακών της γης

Μεσοζωική αναδίπλωση. Η μεσοζωική αναδίπλωση εμφανίστηκε πριν από 150-50 εκατομμύρια χρόνια...

Χρηματοοικονομικός σχεδιασμός και ανάπτυξη προϋπολογισμού επιχείρησης Προϋπολογισμός σε επιχείρηση

Στείλτε την καλή δουλειά σας στη βάση γνώσεων είναι απλή. Χρησιμοποιήστε τη φόρμα...