1. Uvod

Javno ugostiteljstvo ima važnu ulogu u životu ljudi. Najpotpunije zadovoljava prehrambene potrebe ljudi. Ugostiteljska poduzeća obavljaju poslove kao što su proizvodnja, prodaja i organizacija potrošnje kulinarskih proizvoda od strane stanovništva na posebno organiziranim mjestima. Ugostiteljska poduzeća obavljaju samostalnu gospodarsku djelatnost iu tome se ne razlikuju od ostalih poduzeća. Prehranu stanovništva uglavnom osiguravaju mala privatna poduzeća.

Prehrana stanovništva u bolnicama, sanatorijima, odmaralištima, dječjim i drugim ustanovama organizirana je na teret države.

Prehrana je neophodna životna potreba većine radnika, namještenika, studenata i značajnog broja drugih skupina stanovništva zemlje.

Prije perestrojke javno ugostiteljstvo je zauzimalo važno mjesto u nacionalnom gospodarstvu zemlje. No, počevši od 1992. godine dolazi do radikalne promjene u djelatnosti koja dovodi do zatvaranja i propasti većine javnih ugostiteljskih poduzeća. Od tada se prehrambena industrija počela iznova razvijati.

Trenutno, aktivnosti u području masovne prehrane počinju brzo dobivati ​​na zamahu. Prvi val je već prošao: mnogi restorani i kafići koji su otvoreni na početku procesa perestrojke zatvoreni su zbog nerentabilnosti i nedostatka konkurentnosti. Međutim, proces je postupno krenuo. U ovom trenutku Yoshkar-Ola, kao i neki drugi veliki gradovi u Rusiji, doživljava pravi restoranski procvat: broj hotela, restorana, kafića, barova i raznih klubova brzo raste. Masovno ugostiteljstvo je u procesu razvoja - raste i broj objekata i kvaliteta usluge.

2. Glavni dio

2.1 Opće karakteristike poduzeća

Kantina je ugostiteljski objekt otvoren za javnost ili opslužuje određenu skupinu potrošača, proizvodi i prodaje jela prema dnevnom variranom jelovniku. Kantinska ishrana je usluga za proizvodnju kulinarskih proizvoda, raznolikih po danima u tjednu ili posebne prehrane za različite skupine stanovništva (radnici, školarci, turisti i dr.), kao i za stvaranje uvjeta za prodaju i potrošnje u poduzeću.

Razlikuju se kantine:

Prema asortimanu prodanih proizvoda - opći tip i dijetetski;

Prema broju opsluženih potrošača - škola, student, posao itd.;

Po lokaciji - javno dostupno, na mjestu studiranja ili rada.

Javne kantine namijenjene su opskrbi proizvoda masovne potražnje (doručak, ručkovi, večere) uglavnom stanovništvu područja i posjetiteljima. Menze koriste metodu samoposluge potrošača uz naknadno plaćanje. Kantine u proizvodnim poduzećima, institucijama i obrazovnim ustanovama smještene su uzimajući u obzir maksimalnu blizinu stanovništva koje se služi. Kantine u proizvodnim poduzećima organiziraju obroke za radnike u dnevnim, večernjim i noćnim smjenama, a po potrebi isporučuju toplu hranu izravno u radionice ili na gradilišta. Radni postupci kantina dogovaraju se s upravom poduzeća,

ustanove i obrazovne ustanove. Menze u strukovnim školama osiguravaju dva ili tri obroka dnevno prema normi dnevnih obroka. U pravilu, ove kantine koriste unaprijed postavljene stolove.

Menze u srednjim školama osnivaju se s populacijom učenika od najmanje 320 ljudi. Preporuča se priprema složenih doručaka i ručkova za dvije dobne skupine: prva - za učenike I-V razreda, druga - za učenike VI-XI razreda.

U velikim gradovima stvaraju se tvornice školske prehrane, koje centralno opskrbljuju školske kantine poluproizvodima, pekarskim i slastičarskim proizvodima. Radno vrijeme školskih kantina usklađuje se s Upravom škole. Dijetalne kantine specijalizirane su za pružanje usluga osobama kojima je potrebna terapijska prehrana. U dijetalnim kantinama s kapacitetom od 100 sjedećih mjesta ili više, preporuča se imati 5-6 glavnih dijeta, u drugim kantinama s dijetalnim dijelom (stolovi) - najmanje 3. Jela se pripremaju prema posebnim receptima i tehnologiji od strane kuhara s odgovarajuću obuku, pod nadzorom nutricioniste ili medicinske sestre. Proizvodnja dijetetskih kantina opremljena je specijaliziranom opremom i inventarom - parnim kuhalima, mašinama za ribanje, kotlovima za parne peći, sokovnicima. Točionice i pokretne kantine namijenjene su opsluživanju malih skupina radnika i namještenika, obično raspoređenih na velikim površinama.

Menze moraju imati oznaku pravnog oblika i radnog vremena. Dekorativni elementi koriste se u dizajnu trgovačkih podova za stvaranje jedinstvenog stila. U blagovaonicama se koristi standardni lagani namještaj koji odgovara interijeru prostorije, stolovi moraju imati higijenske presvlake. Korišteno posuđe je zemljano i prešano staklo. Od prostorija za potrošače, blagovaonice moraju imati predsoblje, garderobu i sanitarne prostorije. Površina prodajnih podova mora biti u skladu sa standardom - 1,8 m2 po sjedalu.

2.2.Opće karakteristike trgovine povrćem

U blagovaonici se trgovina za povrće nalazi pored smočnice za povrće, a također ima pogodnu komunikaciju s hladnim i toplim trgovinama. Tehnološki proces prerade povrća sastoji se od sortiranja, pranja, guljenja, dorade nakon mehaničkog čišćenja, pranja, rezanja. Radna mjesta opremljena su alatima i opremom za izvođenje određenih operacija. Sukladno tehnološkom procesu, u radionici su organizirana 3 radna mjesta:

1. Guljenje krumpira i korjenastog povrća, daljnje čišćenje i pranje. Radno mjesto za preradu krumpira i korjenastog povrća opremljeno je kadom za pranje, periodičnom gulilicom krumpira, posebnim stolom od nehrđajućeg čelika s udubljenjima za oguljeni krumpir i dvije utorne rupe: lijevo - za oguljeno povrće, desno - za otpad, kao i oprema, stalak za zalihe;

2. Prerada sezonskog povrća i guljenje luka i češnjaka. Radno mjesto za preradu bijelog kupusa i sezonskog povrća i luka opremljeno je posebnim stolom s ugrađenom kupaonicom i potrebnom opremom (daske za rezanje, plehovi, noževi i dr.).

3. Ugrađeni su rezač povrća, proizvodni stol, stroj za rezanje povrća kao i potrebna oprema.

Oprema u radionici postavljena je ograđeno.

Svaki zaposlenik ima radno mjesto opremljeno posebnim stolom s ispušnom napom.

2.3 Organizacija rada u radionici

Rad povrtlarnice organizira voditelj proizvodnje. U radionici radi jedna osoba – kuhar 3. kategorije. Način rada radionice je jednosmjenski. Za večernji rad poduzeća, poluproizvodi od povrća pripremaju se unaprijed, uzimajući u obzir njihov rok trajanja i prodaju. glava proizvodnja prema proizvodnom programu izrađuje raspored puštanja poluproizvoda od povrća u serijama, ovisno o vremenu prodaje jela tijekom dana i roku trajanja poluproizvoda. Na kraju radnog dana odgovorni djelatnik radionice sastavlja izvješće o količini utrošenih sirovina i proizvedenih poluproizvoda.

2.4. Oprema i inventar koji se koristi u ovoj radionici, njegove karakteristike

Marka MOK-150M

Kapacitet 150kg/h

Na primjer, B 380

Snaga, kW 0,75

Brbljanje. dimenzije, mm 650x450x930

MOK-150M: Gulilica za krumpir dizajnirana je za uklanjanje kore s krumpira i drugog korjenastog povrća izlaganjem organima za guljenje koji sadrže abrazivna sredstva.

Težina ljuštilice za krumpir, kg-50.

Kuhinjski procesor Robot Coupe R 201 Ultra E Kuhinjski procesori R iz Robot Coupea univerzalni su kuhinjski strojevi s dva priključka (rezač povrća i rezač) na jednom motociklu.

Ovi procesori mogu obavljati nekoliko funkcija odjednom, zamjenjujući nekoliko strojeva: rezač povrća, mlin za meso, mikser za tijesto, planetarni mikser, blender. To omogućuje ne samo učinkovitije vođenje proizvodnog procesa, već i uštedu proizvodnog prostora

Namijenjen za mehanizaciju procesa obrade hrane u ugostiteljskim objektima

Cijeli set:

Mašina za mljevenje mesa MM - 180 kg/h

Sito MP - 230 kg/sat

Mlinac za mrvice i začine MI - 15 kg/h

Bater VM

Rezač povrća-brisa MO - 200-350 kg/h

Mješalica - rezervoar 25l

Ripač mesa MR - 1500 porcija/sat

Pogonski mehanizam PM

Stalak P

Spremnik za guljenje krumpira izrađen je od nehrđajućeg čelika i zatvara se poklopcem koji ima ugrađen otvor za utovar. Gulilica krumpira ima otvor za istovar, kada se otvori, dolazi do spontanog istovara oguljenog proizvoda rotirajućim diskom.

Gulilica za krumpir omogućuje podešavanje trajanja radnog ciklusa pomoću vremenskog releja.

Težina istovremeno utovarenog proizvoda je 7 kg.

2.5 Pravila rada i sigurnosne mjere pri radu na ovoj opremi

Kako bi izbjegli nezgode, kuhinjski radnici uče kako rukovati opremom i dobivaju praktične upute od voditelja proizvodnje. Pravila za njegov rad istaknuta su na mjestima opreme. Pod u radionicama je ravan, bez izbočina i nije klizav.

Pri radu u radionicama poštuju se sljedeća pravila:

Na podu uz proizvodne stolove postavljene su nožne rešetke;

Noževi imaju dobro učvršćene ručke i pohranjuju se na određeno mjesto;

Proizvodne kupke i stolovi imaju zaobljene kutove.

Tijekom rada otpad se pravodobno odvozi i obrađuje te prati sanitarno-higijensko stanje radionice i svakog radnika.

Pri radu u toploj radionici radnici uče pravila rukovanja strojarskom i toplinskom opremom te dobivaju praktične upute od voditelja proizvodnje. Upute za rad istaknute su na mjestima opreme.

Pod u radionici je ravan, bez izbočina i nije klizav.

Temperatura u radionici ne prelazi 26 stupnjeva C.

Rastavljanje, čišćenje i podmazivanje bilo koje opreme može se vršiti samo kada su strojevi potpuno zaustavljeni i odvojeni od izvora električne energije, pare i plina.

Električna oprema je uzemljena.

U radu s kuhinjskom opremom zaposlenici poznaju i strogo se pridržavaju pravila rukovanja ovom opremom.

Prije početka rada provjerite ispravnost stroja. Prekidači i osigurači zatvorenog tipa. Uključite i isključite strojeve pomoću gumba START i STOP.

Svi pokretni dijelovi strojeva su ograđeni, a tijelo uzemljeno. Ako se otkrije kvar, nadzornik se obavještava i stroj se ne koristi.

2.6. Rasvjeta i ventilacija u poduzeću

Dnevno svjetlo.

Glavni zahtjevi za prirodno osvjetljenje su ujednačenost osvjetljenja i dubina prodora dnevnog svjetla u prostoriju. Prirodno osvjetljenje ovisi o nizu čimbenika: orijentaciji prozora u odnosu na smjerove svijeta, veličini, dizajnu i zasjenjenju prozora, veličini i boji prostorije i svjetlosnoj klimi područja. U proizvodnim, trgovačkim i upravnim prostorijama mora biti najmanje 1:8. Sobe su bolje osvijetljene ako se prozori nalaze na udaljenosti od 80-90 cm od razine poda.

Umjetno osvjetljenje.

Umjetna rasvjeta u objektima javne prehrane može biti opća ili kombinirana. Kao izvori svjetlosti koriste se različite vrste svjetiljki. Ovisno o prirodi distribucije svjetla, svjetiljke se dijele u tri skupine: izravna, reflektirana i difuzna svjetlost.

Izravna rasvjetna tijela uključuju ona koja usmjeravaju 90% svjetlosnog toka u donju zonu prostorije.

Svjetiljke za difuzno svjetlo uključuju one koje distribuiraju svjetlosni tok u donju i gornju zonu prostorije.

Svjetiljke za indirektno svjetlo usmjeravaju najmanje 90% svjetla prema gore, a važno je da su stropovi i zidovi svijetlih boja.

c) u svlačionicama, toaletima, skladištima, sa žaruljama sa žarnom niti -75-100 luksa.

Ne smijete postavljati svjetiljke iznad bojlera ili peći, niti koristiti svjetiljke s otvorenim svjetiljkama na dnu kako biste izbjegli da krhotine stakla uđu u prehrambene proizvode ako se lampa razbije.

Ventilacija

Prema namjeni ventilacija može biti dovodna, odsisna i dovodno-odsisna, a prema načinu kretanja zraka prirodna i umjetna.

Prirodna ventilacija.

Uz prirodnu ventilaciju, izmjena zraka u prostoriji odvija se kroz nepropusnosti vanjskih ograda zgrada (pukotine u prozorima, vratima). U prostorijama ugostiteljskih objekata najmanje polovica svih prozora mora imati nadprozore, u toploj radnji svaki prozor. Kako bi se poboljšala prirodna izmjena zraka, ispušni ventilacijski kanali ugrađeni su u unutarnje zidove prostorija, čiji izlazi vode na krov zgrade i opremljeni su posebnim uređajima - deflektorima.

Umjetna ventilacija.

Kako bi se pouzdano osigurala izmjena zraka, koristi se umjetna ventilacija koja se provodi pomoću ventilacijskih sustava. Vanjski zrak se prethodno pročišćava i tjera kroz dovodne kanale, dok se kontaminirani zrak usisava i ispušta kroz odvodne kanale. Temperatura dovodnog zraka mora biti najmanje 12 stupnjeva, relativna vlažnost zraka 30-60%, brzina kretanja u radnom prostoru, tj. na visini 1,5-2m od poda, 0,15-0,2 m/s.

Prilikom izgradnje ventilacije potrebno je isključiti mogućnost prolaska dovodnog zraka kroz prostorije. Jedan opskrbni sustav objedinjuje blagovaonice, tople i slastičarnice, praonice i pripremne radnje te administrativne i pomoćne prostorije.

U rashladnim prostorijama projektirana je odvojena dovodna i odsisna ventilacija s hlađenjem dovodnog zraka i odvojenim odvodnim kanalom iz komore za skladištenje ribe. U zahodima, umivaonicima, tuševima, sobama za pušenje i garderobama postavlja se samo ispušna ventilacija. Ispušni sustav sanitarnih čvorova mora biti izoliran.

2.7 Dizajn i oprema trgovine povrćem

Povrtna radnja namijenjena je primarnoj preradi krumpira i povrća i sastoji se od dva odjela: u prvom odjelu se peru i gule krumpir i povrće, u drugom - njihovo rezanje, kao i skladištenje kiselog kupusa i kiselih krastavaca (rajčice). ).

Radionica se nalazi na ulazu u kantinu kako bi se spriječila kontaminacija ostalih prostorija i radionica kantine.

U prvom dijelu radionice postavljeni su kontejneri - nosila za dostavu krumpira i povrća i sanduk za njihovo skladištenje, kada za pranje krumpira i korijena prije čišćenja, pjeskolovi, stroj za guljenje krumpira, taložnik škroba, pokretna kadica za isporuku krumpira na čišćenje i stol za doradu krumpira i povrća. Za preradu svježeg kupusa, luka i začinskog bilja ugrađen je proizvodni stol s odsisnim uređajem (za luk) i kupkom za pranje. Između odjeljaka nalazi se kupka za spremanje oguljenog krumpira i poseban prozor za prijenos povrća.

Drugi odjeljak sadrži: stroj za rezanje povrća na stolu, kadu za čuvanje kiselog kupusa i kiselih krastavaca (rajčica), proizvodni stol za sortiranje, rezanje kiselog kupusa i obradu kiselih krastavaca, kadu za pranje kiselih krastavaca (rajčica) i pokretnu kada za dostavu oguljenog povrća u druge menze (topla ili hladna) i kolica za dostavu oguljenog i nasjeckanog krumpira u toplu radnju.

U radionici su izloženi sljedeći štandovi:

· primarna prerada krumpira i povrća;

· uređaj, pravila rada ljuštilica za krumpir i rezača povrća;

· normativi obrade krumpira i povrća po osobi na sat;

· znakovi koji definiraju svrhu proizvodnih stolova i kupki.

Radionica je opremljena hladnom i toplom vodom, kanalizacijom, aktivnom dovodnom i odsisnom ventilacijom, prirodnom i umjetnom rasvjetom, te električnom mrežom.

Pod je od mramornih krhotina. Zidovi do visine 1800 mm. Obloženi pločicama, strop i zidovi iznad pločica su okrečeni kredom. Mjesto za gulilicu krumpira opremljeno je rubom od 100 mm. Na ulaznim vratima, na visini od 180 cm, nalazi se tabla dimenzija 260X105 mm sa natpisom „Povrćarnica” i brojem sobe.

Na desnoj strani nalazi se popis imovine. Potpisuje ga voditelj menze.

Iznad svakog stola nalazi se tabla dimenzija 297x210 mm koja označava namjenu stola, a ispod strojarske opreme tabla s uputama za rad, sigurnosnim mjerama, tehničkim podacima i odgovornom osobom za opremu.

2.8. Sanitarni i higijenski zahtjevi za ugostiteljstvo. Osobna higijena uslužnog osoblja

Čišćenje blagovaonice i pranje podova provodi se nakon završene pripreme hrane, a blagovaonice - nakon svakog obroka.

Generalno čišćenje prostorija blagovaonice provodi se najmanje jednom tjedno, uključujući pranje prozora, ploča i podova. Podovi i ljestve u proizvodnim prostorijama i blagovaonici povremeno se dezinficiraju pročišćenom otopinom izbjeljivača.

Na kraju rada, zamjenski mehanizmi tehnološke opreme se rastavljaju, temeljito operu i osuše, te opeku kipućom vodom prije početka rada. Sve proizvodne i pomoćne prostorije kantine opremljene su potrebnom tehnološkom, rashladnom, strojarskom i nestrojarskom opremom, čime je osigurano kretanje proizvodne linije u skladu s tehnološkim procesom.

Nisu dopušteni protutokovi i križanja linija sirovih i termički obrađenih proizvoda, prehrambenih proizvoda i prljavog posuđa (otpada), prljavog i čistog posuđa, prljavog posuđa i gotove hrane.

Kuhinjsko posuđe i posuđe se očiste od ostataka hrane, operu u kadi s vrućom vodom (t = 45-50 O C) uz dodatak deterdženata, a zatim isperu u kadi s vrućom vodom (t = 60 O C), popare kipućom vodom. vodu i osušiti.

Opremu za proizvodnju (daske za rezanje, noževe, lopatice) treba temeljito oprati nakon upotrebe i dezinficirati najmanje jednom tjedno iskuhavanjem 1 sat nakon vrenja. Nakon upotrebe, kupke za pranje se čiste i isperu vrućom 1-2% otopinom sode pepela.

Kuhari, rezači kruha i drugo poslužno osoblje smiju raditi u kantini samo nakon položenih ispita sanitarnog minimuma i podvrgnutog liječničkom pregledu u utvrđenom opsegu.

U menzi nije dopušteno raditi osoblje koje nema obavljen zdravstveni pregled, gnojno oboljenje kože, spolno prenosive bolesti ili akutne želučane bolesti.

Kuhari, rezači kruha i ostali radnici u kantini dužni su strogo poštivati ​​pravila osobne higijene: prije odlaska na posao skinuti i odložiti prstenje, naušnice, lančiće, odjeću i obuću u ormar, istuširati se, oprati ruke sapunom i četkom raditi samo u čistoj specijalnoj odjeći.odjeći i obući imati čist rupčić i kratko podrezane nokte.

Zaključak

Prehrambeni objekti igraju važnu ulogu u životu ljudskog društva. Uspješno poslovanje poduzeća ovisi o mnogim čimbenicima. Kao i svaki složeni sustav, prehrambeno poduzeće počinje s namjerom svog kreatora, a završava kontrolom i njegovim funkcioniranjem.

Možemo zaključiti da trgovina povrćem zadovoljava arhitektonska, planska, tehnološka, ​​konstruktivna i posebna inženjerska rješenja. I detaljan raspored povrtnice u restoranu zadovoljava sve zahtjeve tehnološkog planiranja.

Sva oprema u radionici je postavljena prema tehnološkom procesu. Radna mjesta su organizirana u skladu s tehnološkim procesom. Postavljanje opreme je pravilno, priprema radnih mjesta, kao i opskrba potrebnom opremom i posuđem osigurava opskrbu sirovinama tijekom smjene i nesmetano obavljanje poslova. Ova radionica se može koristiti za svoju namjenu iu njoj se mogu bez ikakve štete obavljati svi potrebni tehnološki procesi.

Bibliografija

1. SNiP II-L.8-71 “Ugostiteljski objekti. Standardi dizajna".

2. SNiP 23-05-95 "Prirodna i umjetna rasvjeta".

3. SNiP II-M.3-78 „Pomoćne zgrade i prostorije industrijskih poduzeća. Standardi dizajna".

4. SNiP 21-01-97 "Protupožarna sigurnost zgrada i građevina."

5. SanPiN 2.1.4.1074-01 „Voda za piće. Higijenski zahtjevi za kakvoću vode u centralnim sustavima opskrbe pitkom vodom.”

6. SP 2.3.6.1079-01 „Sanitarni i epidemiološki zahtjevi za javne ugostiteljske organizacije, proizvodnju i promet prehrambenih proizvoda i prehrambenih sirovina u njima.” – M.: Ministarstvo zdravlja Rusije, 2002.

7. Oprema za ugostiteljske objekte. U 3 sveska. Udžbenik za studente / V.D. Elkhina, A.A. Zhurin, L.P. Proničkina, M.K. Bogačev. – 2. izd., revidirano. – M.: Ekonomija, 1987. – 447 str.

8. Organizacija rada javnog ugostiteljskog poduzeća: Udžbenik za visoka učilišta / N.N. Shapovalov, V.M. Platonov, V.I. Pivovarov, B.A. Krimski. – M.: Ekonomija, 1990. – 272 str.

9. Projektiranje ugostiteljskih objekata. Referentni priručnik za SNiP. – M.: Stroyizdat, 1992. – 109 str.

10. Projektiranje ugostiteljskih objekata: Nastavno-metodički priručnik za izvođenje tehničkog dijela diplomskog projekta / Sastavio: V.S. Podolsky. - Vladivostok. Izdavačka kuća DVGAEU, 2003. – 68 str.

11. Tehnologija proizvodnje ugostiteljskih proizvoda / V.S. Baranov, A.I. Mglinec, L.M. Aleshina i dr. - M.: Ekonomija, 1986. - 400 str.

12. Trgovinska i tehnološka oprema: Imenik / Klyuchnikov V.P., Korneev V.A., Kostylev Yu.S. i drugi - M.: "Ekonomija", 1985. - 232 str.

13. Menadžment javne prehrane: udžbenik za studente trgovačkih sveučilišta / Yu.A. Vasiljev, V.N. Pysin, V.I. Karsekin i dr.; ur. Yu.A. Vasiljeva. – M.: Ekonomija, 1989. – 101 str.

14. Zolin V.P. Tehnološka oprema javnih ugostiteljskih poduzeća – M.: Izdavački centar „Akademija”, 2003. – 248 str.

15. Lemisova L.V. Organizacija proizvodnje u ugostiteljskim objektima: nastav. džeparac. – Vladivostok: DVGAEU, 1997. – 91 str.

16. Ratushny A.S. Tehnologija usluživanja hrane. U 2 sveska. – M.: Izdavačka kuća “Mir”, 2002.

17. Yakovleva S.V. Zaštita na radu u javnom ugostiteljstvu: Priručnik. – M.: Ekonomija, 1986. – 144 str.

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja jednostavno je. Koristite obrazac u nastavku

Studenti, diplomanti, mladi znanstvenici koji koriste bazu znanja u svom studiju i radu bit će vam vrlo zahvalni.

Objavljeno na http://www.allbest.ru/

Pitanje broj 1

Organizacija radnog mjesta. Odabir tehnološke opreme (uključujući hlađenje, zamrzavanje) i opreme za pripremu poluproizvoda od povrća, gljiva za složene kulinarske proizvode. Pravila za siguran rad tehnološke opreme za pripremu poluproizvoda za složene kulinarske proizvode.

Organiziranje rada trgovine povrćem

Prodavaonice povrća organizirane su u velikim i srednjim poduzećima. Prodavaonica povrća nalazi se, u pravilu, u dijelu poduzeća u kojem se nalazi komora za povrće radi transporta sirovina, zaobilazeći zajedničke proizvodne koridore. Radionica bi trebala imati prikladnu vezu s hladnim i toplim trgovinama, u kojima se dovršava proizvodnja gotovih proizvoda.

Raspon i količina poluproizvoda koje proizvodi radionica ovisi o proizvodnom programu poduzeća i njegovom kapacitetu.

Tehnološki proces prerade povrća sastoji se od sortiranja, pranja, čišćenja, naknadnog čišćenja nakon mehaničkog čišćenja, pranja, rezanja.

Oprema za trgovinu povrćem odabire se prema standardima opreme ovisno o vrsti i kapacitetu poduzeća.

Glavna oprema trgovine povrćem su ljuštilice za krumpir (MOK-125), (MOK-250), (MOK-400), univerzalni rezači povrća (MRO-50-200), (MRO-350). Mehanizam za rezanje povrća (MOP II-1) uključen je u set zamjenjivih pogonskih mehanizama univerzalne opće namjene (P-II), kao i nemehanička oprema (proizvodni stolovi, stolovi za naknadno čišćenje krumpira, kupke za pranje , stalci za povrće (slika 1).

Sl. 1. Postavljanje opreme u prodavnicu povrća:

1 - gulilica krumpira; 2 - podtovarnik; 3 - kupka za pranje; 4 - stol za naknadno čišćenje krumpira i korijenskih usjeva; 5 - mobilni stalak; 6 - stroj za rezanje povrća (MU-1000); 7 - proizvodni stol; 8 - stol za čišćenje luka.

Radna mjesta opremljena su alatima i opremom za izvođenje određenih operacija (slika 2).

Riža. 2. Proizvodna oprema i spremnici trgovine povrćem:

1 - noževi: a - korijen, b - rezbarenje, c - za guljenje povrća; g, e - ukloniti oči; 2 - graters za povrće; 3 - uređaji za brisanje povrća; 4 - UNZ uređaj za rezanje mladog luka, kopra, celera; 5 - posude za spremanje oguljenog povrća; 6 - spremnici za prikupljanje otpada s kolicima za prijevoz; 7 - pneumatski uređaj za naknadno čišćenje krumpira.

U pogonu povrća nalazi se linija za preradu krumpira i korjenastog povrća te linija za preradu svježeg kupusa i drugog povrća i začinskog bilja. Oprema se ugrađuje uz tehnološki proces. Na liniji za preradu krumpira i korijena ugrađena je kupka za pranje i gulilica krumpira.

Nakon strojnog čišćenja provodi se ručno dodatno čišćenje na posebnim stolovima (slika 3).

Riža. 3. Shema radnih mjesta za ručno naknadno čišćenje krumpira i korijenskih usjeva:

1 - korito s vodom za skladištenje krumpira; 2 - rupa za otpad; 3 - rupa za oguljeni krumpir; 4 - stolice s naslonima za ruke i noge.

Poklopac stola ima udubljenje u koje se stavlja oguljeno povrće i dvije rupe: lijevo - za oguljeno povrće, desno - za otpad. Nakon dodatnog čišćenja, krumpir se stavlja u kupku s vodom i čuva ne više od 2-3 sata.

Guljenje luka i češnjaka provodi se na posebnim stolovima s ispušnim uređajem.

Na liniji za preradu kupusa i zelja postavljeni su proizvodni stolovi i kade za pranje. Oguljeno povrće se opere i, ovisno o namjeni, dio upotrijebi za kuhanje kao cjelina, a ostatak se izreže strojno ili ručno. Oguljeno i nasjeckano povrće prekrije se vlažnom krpom kako bi se zaštitilo od onečišćenja i isušivanja.

U poduzećima za nabavu organiziraju se trgovine povrća velikog kapaciteta, koje prerađuju 1 tonu povrća ili više. Ove trgovine posluju na temelju ugovora sklopljenih s drugim ugostiteljskim objektima. Tehničkim uvjetima i tehnološkim uputama predviđena je proizvodnja poluproizvoda: oguljeni sulfatizirani krumpir koji ne potamni na zraku; svježi bijeli kupus, oguljen, mrkva, cikla, oguljeni luk. Tehnološki proces prerade povrća u velikim povrtlarnicama isti je kao u trgovinama srednjeg i malog kapaciteta, samo je više mehaniziran. U trgovini povrća velikog poduzeća za nabavu, kako bi se ubrzala prerada povrća, instalirane su dvije tehnološke linije: mehanizirana proizvodna linija za preradu krumpira (PLSK-63) i linija za preradu korjenastih usjeva (mrkva, repa) (LMO ).

Linija za preradu krumpira koristi opremu koja osigurava kontinuirani proizvodni proces: kosi transporteri, vibrirajuća perilica, kontinuirana ljuštilica krumpira (KNA-600M), transporter za inspekciju i pročišćavanje, stroj za sulfitaciju i automatsku vagu (slika 4). .

Riža. 4. Linija za čišćenje i sulfitaciju krumpira:

1 - kavez kipera kontejnera; 2 - bunker; 3 - prihvatne ladice; 4 - nagnuti utovarivači; 5 - hranilica za točenje; 6 - vibracijska perilica rublja; 7 - korito blata; 8 - zamka za kamenje; 9 - stroj za guljenje krumpira; 10 - skupljanje pulpe; 11 - završni transporter; 12 - stolice; 13 - stroj za sulfitaciju; 14 - automatski dozator za vaganje; 15 - kapacitet.

Na ovoj liniji kalibrirani krumpir ulazi u vibracijsku perilicu, prolazi kroz hvatač kamenja, čisti se ljuštilicom krumpira, ulazi u transporter za pregled i naknadno čišćenje, zatim ulazi u stroj za sulfitaciju i vagu.

Naknadno čišćenje krumpira vrši se ručno pomoću noževa za korijen ili utore. Pokretna traka je opremljena posebnim stolicama za autohtone žene.

Sulfacija krumpira se provodi 0,5-1% otopinom natrijevog bisulfita tijekom 5 minuta. Ovako tretiran krumpir može se čuvati bez potamnjenja na zraku 48 sati na temperaturi od 2-7°C (odnosno 24 sata na temperaturi od 15-16°C). Otpad od mehaničke obrade krumpira (pulpa s vodom) ide u odjel škroba za dobivanje škroba. Proizvodna linija (LMO) ima kapacitet od 300 - 500 kg/h. Osobitost tehnološkog procesa je da se nakon pranja korjenasto povrće termički peče u peći na temperaturi od 1000°C, a zatim se s površine korjenastog povrća u uređajima za tuširanje ispire kožica. Ostali procesi proizvodnje (dopročišćavanje, vaganje, pakiranje) odvijaju se na radnim mjestima na isti način kao i na liniji (PLSK-63), isključujući proces sulfitacije.

Prerada luka na liniji (LMO) započinje pečenjem, a zatim se tehnološki proces odvija slično gore opisanom. U trgovinama povrća gdje se ne koristi linija (LMO), luk se prerađuje ručno. Za svakog zaposlenika organizirano je radno mjesto opremljeno posebnim stolom s ispušnom napom. Pripremljeni povrtni poluproizvodi stavljaju se u spremnike, označavaju i šalju u ekspediciju.

Rad malih trgovina povrćem organizira voditelj proizvodnje; Na čelu velikih trgovina povrća je poslovođa ili predradnik.

Guljači povrća 1. i 2. kategorije obavljaju sve poslove obrade povrća i pripreme poluproizvoda. Prema proizvodnom programu, sastavlja se raspored puštanja poluproizvoda od povrća u serijama, ovisno o vremenu prodaje jela tijekom dana. Na kraju radnog dana odgovorni djelatnik radionice sastavlja izvješće o količini utrošenih sirovina i proizvedenih poluproizvoda.

Oprema i alati za pripremu, posluživanje i čuvanje jela od povrća i gljiva

Za pripremu kulinarskih jela od povrća i gljiva koristi se sljedeća oprema:

Termo - štednjaci, pećnice, kotlovi za hranu, konvektomati, električne tave, električne friteze, električne sušare za gljive i povrće.

Hlađenje - rashladne vitrine, brzi zamrzivači.

Nemehanički - stolovi i police, sekcijski modulirani stolovi, mobilna kupaonica za pranje priloga.

Mehanički - univerzalni pogon P-N, stroj za izradu pire krumpira.

Posuđe - kotlovi na štednjaku, lonci, lonci, metalni limovi za pečenje, tave.

Oprema - mutilice, mutilice, kuharske vilice, lopatice, oprema za cijeđenje juhe, razna sita, lopatice, lopatice.

Spremanje posuđa. Za održavanje temperature i okusa toplih jela prije posluživanja koriste se grijači hrane. Proizvodni stol s rashladnim toboganom i vitrinom koristi se u restoranima za porcioniranje i pripremu jela. Hladnjaci se koriste za čuvanje hladne hrane na niskoj temperaturi.

Posluživanje jela. Koristite zdjelice za salatu; tanjuri za grickalice, pribor za grickalice. Uz juhe se poslužuje pribor za jelo (nož, vilica, žlica) - žlica uz topla jela od povrća i gljiva. Pomoćni pribor uključuje: žlicu za salatu, žličnjake (kutlače) za pretakanje juhe, hvataljke za prebacivanje šparoga s roštilja. Za posluživanje hladnih jela (salate) koriste se zdjele za salatu ili vaze za salatu, a od pribora za jelo stolni pribor ili desertna žlica i vilica, ovisno o veličini zdjele za salatu.

Pribor za posluživanje juha: zdjelice za juhu, tanjuri za juhu, zdjelice za umake, keramički lonac, zdjela za salatu.

Sanitarni zahtjevi za opremu, posuđe, posuđe i posude

1. Na kraju smjene proizvodni stolovi temeljito se operu s 0,5% otopinom sode pepela, zatim s 2% otopinom izbjeljivača, isperu vrućom vodom i obrišu čistom krpom.

2. Obrada spremnika i opreme u trgovini provodi se nakon uklanjanja proizvoda u posebnim kupkama za pranje s 3 odjeljka nakon temeljitog mehaničkog čišćenja sljedećim redoslijedom:

U prvom dijelu - namakanje i pranje u 0,5% otopini sode pepela na temperaturi od najmanje 40 stupnjeva. C;

U drugom dijelu - dezinfekcija s 2% otopinom izbjeljivača na temperaturi od najmanje 40 stupnjeva. C 10 minuta;

U trećem dijelu - ispiranje vrućom vodom na temperaturi od najmanje 65 stupnjeva. C.

Nakon obrade, oprema i spremnici u trgovini se suše i skladište na posebno određenom mjestu na policama na visini od najmanje 0,5 - 0,7 m od poda.

3. Vage i igle se operu vrućom vodom i obrišu. Obrađuju se kako se zaprljaju, ali najmanje jednom u smjeni.

4. Novi oblici, limovi za pečenje i limovi moraju se kalcinirati u pećnicama prije upotrebe za pečenje poluproizvoda. Nemojte koristiti kalupe ili limove s naslagama ugljika za pečenje.

Rotacijski rezači povrća: vrste, svrha, dizajn. Princip rada i pravila rada

Strojevi za rezanje povrća koriste se u ugostiteljskim objektima za rezanje sirovog i kuhanog povrća na komade određenog oblika. Industrija proizvodi rezače povrća s mehaničkim i ručnim pogonom. Strojevi za rezanje kuhanog povrća postavljaju se u hladnjačama, a strojevi za rezanje sirovog povrća u povrtnjacima i toplim radnjama. Oblik čestica narezanog proizvoda ovisi o dizajnu noža. Pokreću se individualnim ili univerzalnim pogonima.

Ovisno o principu rada, strojevi za rezanje povrća su: diskovi, rotacijski, bušilice i s kombiniranim rezom. Strojevi za rezanje povrća s diskovima imaju set noževa s pravokutnim ili zakrivljenim oštricama. Ovi zamjenjivi noževi su radna tijela, postavljena na potporni disk, koji prima rotacijsko kretanje od pojedinačnog ili univerzalnog pogona.

Proizvod se reže u strojevima za rezanje povrća s diskovima pritiskom proizvoda na rotirajući disk. Debljina rezanog sloja proizvoda određena je razmakom između ravnine noža i diska. Udaljenost se može prilagoditi prema zadanoj vrijednosti. Oblik čestica narezanog proizvoda ovisi o dizajnu noža ugrađenog na potporni disk. Kod rotacijskih strojeva za rezanje povrća, proizvod koji je ubačen u komoru zaglavljen je između ploča rotirajućeg rotora i nepokretne cilindrične stijenke radne komore. U tom slučaju proizvod se pod utjecajem centrifugalne sile pritišće na unutarnju stijenku radne komore i klizi duž nje. Povrće se reže fiksnim noževima ovisno o obliku ugrađenih noževa.

U punch strojevima za rezanje povrća, proizvod se usitnjava pritiskom klipa kroz stacionarnu rešetku noža. U kombiniranim strojevima za rezanje povrća rezanje se vrši pomoću rotirajućih vodoravnih ravnih noževa i stacionarne rešetke noževa s okomitim ravnim noževima.

Princip rada rezača povrća svodi se na sljedeće, a proizvodi se pomoću rotirajućih vodoravnih ravnih noževa i stacionarne rešetke noževa s okomitim ravnim noževima. Princip rada rezača povrća je sljedeći. Kroz utovarni lijevak sirovo povrće dolazi do rotirajućeg diska s noževima, njime se nosi prema dolje, uglavljuje se između stijenke lijevka i diska (zahvaljujući puževom obliku lijevka) i reže ga noževi diska. . Isječene čestice povrća prolaze kroz razmak između noževa i diska i skupljaju se u poduprti spremnik.

Sigurnosne mjere i rukovanje strojem

Uključuje se elektromotor i oprano sirovo povrće sipa se kroz spremnik za utovar. Povrće mora biti dostavljeno ravnomjerno iu dovoljnoj količini, inače će se kvaliteta rezanja pogoršati. Zabranjeno je rukama gurati nasjeckano povrće prema rotirajućem disku s noževima; u tu svrhu koristite drveni potiskivač. Pri radu na stroju radnici moraju imati suhu i posebnu odjeću, strogo je zabranjeno ometati se tijekom rada i napuštati radno mjesto do završetka rada sa strojem. Nakon rada stroj se rastavlja, pere i suši. Zatim se radi izbjegavanja hrđe radna osovina i noževi podmazuju jestivom neslanom mašću. Prilikom uklanjanja diska s noževima s vodoravne osovine, obavezno koristite posebnu kuku. Za održavanje strojeva za rezanje povrća izrađuje se raspored održavanja najmanje jednom svakih 10 dana. Tog dana kvalificirani mehaničar, koji je dodijeljen ovom poduzeću, obavlja održavanje - podmazivanje, pričvršćivanje, oštrenje ili zamjena noževa.

Pitanje broj 20

pribor za kuhanje povrća poluproizvod

Metode pripreme pernate divljači za pripremu složenih jela: odvajanje i rezanje filea, skidanje folije s filea, oblikovanje kotleta, mariniranje, punjenje u cjelini, skidanje kože čarapom, sjeckanje mesa divljači za masu za knedle. Redoslijed i pravila obrade i pripreme poluproizvoda od pernate divljači: obrađene i stavljene u “džep”, u jednom i dva konca (bez konca) pernate divljači, prepelice umotane u slaninu, punjene cijele trupove, prirodne (punjene i nepunjeni) fileti kotleti, porcije i sitni komadi, pulpa, masa za knedle i proizvodi od nje. Zahtjevi kvalitete. Tehnologija pripreme nadjeva za nadjeve.

Pernatu divljač dijelimo na šumsku (tetrijeb, tetrijeb, lješnjak, jarebica bijela, fazani), stepsku (jarebica, prepelica), planinsku (jarebica, ćuran), vodenu (guske, patke) i močvarnu (močvarke, šljuke). ). Prodaje se smrznuta, neočupana, neutrošena i pravilno obrađena: glava je uvučena ispod krila, krila su čvrsto pritisnuta uz trup bez pokrivanja fileta, noge su pritisnute uz trup i ispružene uz rep.

Prema kvaliteti divljač je podijeljena u dva razreda: 1. i 2. razred. Trupovi 1. razreda moraju biti pravilno postavljeni, s neupalim očima, suhim vratom, punim i jakim perjem u donjem dijelu trbuha. U 2. razredu nalaze se trupovi s neznatnim oštećenjima, nepravilno postavljeni, sa slabim perjem u donjem dijelu trbuha i blago prljavim perjem.

Kulinarska upotreba divljači

Divljač se koristi za pripremu drugih jela, a rjeđe za pripremu juha. Osim bistre juhe od divljači, vrlo ugodne, privlačne arome i pasiranih juha od pasirane divljači, gotovo se uopće ne koristi za prva jela.

Za bistre juhe, trup divljači se oslobađa od kostiju kralježaka, jer one dodaju gorčinu juhi. Pripremu ovih juha treba započeti neposredno prije posluživanja jer dugotrajnim skladištenjem nestaje njihova aromatičnost.

Najbolji način kuhanja divljači je pečenje. U ovom obliku je mekan, sočan i ukusan. Divljač se obično prži cijela trupla. Za prženje se koriste sve vrste divljači, a sitna divljač (šljuka, šljuka, šljuka, prepelica, kos) umotava se u ploške slanine kako bi dobila što ugodniji okus.

Prirodni ili punjeni kotleti od fileta divljači također imaju nježan, slastan okus. Za pripremu ovih proizvoda obično se koristi krupnija divljač - lešine lješnjaka, jarebica, tetrijeba i fazana.

Uglavnom se jarebice, rjeđe prepelice, kuhaju u pirjanom obliku.

Tetrijebe, jarebice i tetrijebe možemo pripremiti i pečene s umacima.

Za masu za knedle koriste se jarebice, tetrijebi, lješnjaci i fazani. Ista ptica se može koristiti za pripremu mase za kotlete.

Divljač se rijetko koristi za kuhanje, ali po želji možete kuhati fazane, jarebice i tetrijebe.

Iznutrice divljači se ne jedu.

Priprema divljači za pripremu poluproizvoda

Glavni poluproizvod od divljači je trup pripremljen za kulinarsku obradu, koji se u cijelosti može koristiti za kuhanje i prženje, a može se koristiti i za pripremu porcijskih, sitnokomadnih i sjeckanih poluproizvoda. Ovo je trup bez crijeva, kojem su odstranjena krila do zgloba lakta, dio kože vrata, pluća, bubrezi i unutarnje salo donjeg dijela trbuha. Ne smije imati krvne ugruške ili područja natopljena žuči. Površina kože mora biti bez izbočina i dlačica, suha ili vlažna. Miris je karakterističan za svježe meso. Konzistencija mišića trebala bi biti gusta, elastična, a kada se pritisne prstom, nastala rupa će se brzo izravnati.

Odmrzavanje. Smrznuta divljač se vadi iz transportnog spremnika i odmrzava u radionici na temperaturi od 8-15 °C i relativnoj vlažnosti zraka od 85-95% 10-20 sati, stavljajući trupove na police ili stolove tako da se trupovi međusobno ne dodiruju. drugo. Odmrzavanje je završeno kada temperatura u debljini mišića dosegne 1 °C.

Čupanje. Odleđenim trupovima divljači čupa se perje, počevši od vrata. Ova operacija se izvodi pažljivo kako se ne bi oštetila koža.

Pečenje. Za uklanjanje ostataka perja i paperja s trupova divljači (tetrijeba, tetrijeba) spaljuju se plinskim plamenicima. Opečene lešine se čiste. Trupove treba pažljivo peći kako se ne bi oštetila koža ili otopilo potkožno masno tkivo. Uklanjanje glave, vrata, nogu. Ova operacija se može izvesti ručno ili pomoću kružne pile. Glava je odvojena između drugog i trećeg vratnog kralješka. Noge su odvojene u tarzalnom zglobu. Glava, noge i vrat šalju se na daljnju obradu. Kod trupova bez crijeva, preostala kost noge ispod tarzalnog zgloba ne uklanja se osim ako ne prelazi 20 mm.

Evisceracija. S trupova divljači vadi se iznutrica: unutarnje salo, pluća, bubrezi, jetra sa žučnim mjehurom, želudac, srce, pluća, jajnici, slezena, jednjak, testisi, dušnik.

Pranje. Nakon vađenja crijeva, trupovi se temeljito isperu hladnom tekućom vodom kako bi se uklonili ostaci iznutrica i krvnih ugrušaka. Nakon toga, trupovi se stavljaju na rešetke s prerezanom stranom prema dolje kako bi se ocijedila voda.

Priprema poluproizvoda

Za pripremu poluproizvoda "Trup pripremljen za kulinarsku obradu", s opranih trupova peradi uklanja se unutarnja masnoća donjeg dijela trbuha (omentum), dvije trećine kože vrata, krila se odvajaju na zglobu lakta. (ručno ili kružnom pilom), a trupovi se oblikuju (oblače) na jedan od tri načina: u džepu, jednom i dva konca. Trupovi su oblikovani kako bi se osiguralo ravnomjerno zagrijavanje tijekom kuhanja i olakšalo naknadno porcioniranje. Lešine pataka i gusaka stavljaju se u “džep”.

Uglavnom se u jednu nit sašiju tetrijebi, jarebice, tetrijebi i fazani. Krupna pernata divljač namijenjena prženju uvlači se u dva konca. Trupovi male divljači formiraju se bez konca.

Kod izrade poluproizvoda od trupova pataka i pačića oni se rastavljaju na sljedeće dijelove: noge; prsa; rame s krilima; dorzalna lopatica zajedno s karakoidnom kosti i ključnom kosti; lumbosakralni, uključujući unutarnje masno tkivo.

Poluproizvodi od fileta divljači

Od filea divljači pripremaju se prirodni i punjeni kotleti. Za njihovu pripremu koriste se fazani, lješnjaci, jarebice, tetrijebi i tetrijebi.

Za pripremu prirodnih kotleta, file odvojen od trupa se čisti, odvajajući mali file od velikog. S malog filea se odstrani tetiva, a s velikog filea ostatak ključne kosti, ako nije uklonjen. Kotleti se prave od filea sa ili bez kosti. Ako se kotleti pripremaju od filea s kosti, tada se krilna kost očisti od mesa i tetiva i pritom se odreže zadebljali dio. Zatim se veliki, očišćeni file, nakvašen hladnom vodom, stavi na stol ili dasku i s njega se oštrim, vlažnim nožem odreže vanjski sloj. Nakon toga se veliki file zareže iznutra u uzdužnom smjeru, malo otklopi i zareže tetiva na dva-tri mjesta, zatim se u rez umetne mali file koji se prekrije nesavijenim dijelom velikog filea i formira se kotlet. Prirodni nepohani kotleti se poširaju i prže.

Prirodne filete možete pripremiti pohane u bijelom kruhu (naribani bijeli kruh) iu bijelom kruhu narezanom na trakice (perad, divljač na glavni). Za to se formirani kotlet umoči u jaja i panira.

Za pripremu punjenih kotleta obrezani file se uzdužno podreže, preklopi u oba smjera, zatim se motikom lagano izlupa na 2...3 mm i zareže na dva ili tri mjesta na tetivi. Na dobivene rezove stavljaju se tanko nasjeckani komadi mesa izrezani iz malih fileta kako bi se izbjeglo probijanje. Na sredinu pripremljenog filea stavite ohlađeno mljeveno meso, prekrijte ga malim fileom, koji ste prethodno istukli, a rubove velikog filea zavijte tako da kotlet dobije zaobljen kruškolik oblik. Kotleti se posipaju solju, umaču u lezonu i pohaju u bijelom kruhu, pa opet nakvase u lezonu i ponovno pohaju u bijelom kruhu. Dvostruko paniranje sprječava da mljeveno meso (maslac) iscuri iz kotleta tijekom kuhanja i zadrži svoj oblik.

Od mljevenog mesa koristi se maslac (kijevski kotleti), gusti mliječni umak pomiješan sa nasjeckanim kuhanim gljivama, goveđa jetra (jetra izrezana na male komade, pržena dok ne bude kuhana zajedno sa sitno nasjeckanom mrkvom, lukom, peršinom sa slaninom dok se ne skuha, dodajte nakon hlađenja , vino tri-četiri puta propustiti kroz stroj za mljevenje mesa sa sitnom rešetkom).

Rok trajanja na temperaturi od 4 ± 2 °C je: za prirodne poluproizvode od mesa i kostiju, bez kostiju bez paniranja (trupovi pripremljeni za kuhanje, bataci, fileti, bataci, bataci, krilca, prsa) - 48 sati, s hranom, s umakom, marinirano - 24 sata

Igra mariniranja

Recepti za pripremu marinada vrlo su raznoliki. Osnova je blago zakiseljena voda, prokuhana s raznim začinima i povrćem ili vino prožeto začinima i povrćem. U pripremljeno meso možete dodati i začine, luk i ostalo povrće te zaliti suhim vinom. Marinade se nikada ne prave jako kisele jer meso divljači može postati previše začinjeno. Osim toga, meso divljači ne smije se dugo marinirati jer će se inače jako isprati.

Vrijeme držanja u marinadi ovisi o dobu godine: ljeti - 2-3 dana, zimi - do tjedan dana; Posuđe koje sadrži meso uvijek treba držati u hladnoj prostoriji ili hladnjaku. Za mariniranje koristite porculanske ili keramičke posude takvog kapaciteta da meso leži što gušće u njoj. Marinada se ulije dok se ohladila. Kod kuhanja divljači koristi se kao dodatak.

Ponekad se za mariniranje koristi kiselo mlijeko ili sirutka, čime se uklanjaju neugodni mirisi i poboljšava okus mesa. Tako se mariniraju vodene ptice i jetra četveronožaca.

Prepelice se uguraju u muf: na butu se napravi rez između mesa i tetive iu taj rez se umetne drugi krak. Kljun se koristi za divljač s dugim i oštrim kljunom (šljuka, šljuka, velika šljuka). Da biste to učinili, tupom stranom noža ili motike zdrobite kosti nogu u nogama, nakon čega se one isprepletu i pritisnu na prsni dio (do kraja kobilice), glavu i vrat. stavljaju se na lešinu s desne strane, iglom se ubadaju u nogu, kljun se provlači kroz ubod, pričvršćujući isprepletene noge. Ako je divljač stigla mršava, da bi mesu dali sočnost i mekoću nakon začinjavanja, file krupne divljači (tetrijeba, tetrijeba, fazana) puni se ohlađenom slaninom, izrezanom na male komadiće. Za sitnu divljač, lungić se omota tankim slojevima slanine i poveže špagom.

Masa za kotlete

Za masu kotleta koriste se tetrijeb, tetrijeb, jarebica, tetrijeb, fazan i kunić. Od divljači (osim fazana i jarebica) koriste se samo fileti. Pulpa se odvoji od kostiju i kože (može i pulpa zajedno s kožom), prođe kroz mlin za meso zajedno s unutarnjom masnoćom. Usitnjeno meso sjedini se s pšeničnim kruhom bez kore namočenim u vodi ili mlijeku, doda se sol i papar, dobro promiješa, propasira na stroju za mljevenje mesa i istuče. Unutarnju mast možete zamijeniti maslacem ili margarinom. Od mase za kotlete pripremaju se kotleti, ćufte, zrazy, polpete i dr. Kotleti se paniraju u prezlama, bijelom panovanju ili bijelom kruhu, narezani na kocke. Ćufte se obično ne paniraju jer se često poširaju. Nadjevene polpete pune se sitno nasjeckanim kuhanim šampinjonima. Poluproizvodu se daje okrugli oblik i panira u prezlama.

Masa za knedle

Meso od fileta divljači dva do tri puta propuštamo kroz stroj za mljevenje mesa s rupama rešetke promjera 2,5-3 mm, dodamo bijeli kruh namočen u mlijeko ili vrhnje i ponovno propuštamo kroz stroj za mljevenje mesa. Zatim dodati bjelanjke i dobro umutiti uz postepeno dodavanje mlijeka ili vrhnja. Masa treba biti rahla i lagana. Posoliti prije završetka kuhanja. Masa se koristi za punjenje kotleta od fileta divljači, pripremu okruglica kao prilog bistrim juhama, a također i za pripremu kotleta na pari.

Punjenje cijele pernate divljači

Nadijevanje velike pernate divljači najčešće se vrši kroz otvor u trbušnoj šupljini ili kroz grlo. Patke, guske, krupna pernata divljač pune se u cijelosti nadjevom - cijeli trup i vrat. Kod punjenja lešine fazana ili tetrijeba nadjevom možete puniti samo dio ptice bez crijeva.

Preporuča se punjenje sitne pernate divljači i mladih divljih golubova tako da se nadjev stavi ispod kože koju je prethodno potrebno odvojiti od trupa kako bi se mogao uvući tanki sloj nadjeva od rubova prsa do krila i leđa. Ispod kore ne smije biti previše nadjeva jer će inače tijekom pečenja tanka mlada kožica popucati i nadjev će jednostavno ispasti ispod kore.

Ako će se trup pržiti u pećnici na roštilju, kako biste spriječili isušivanje trupa tijekom prženja, kuhinjskom štrcaljkom u krila, noge i prsa trupa ptica ubrizgajte mješavinu vrućeg vina ( oko 100 g), soli i sitno mljevenih začina po ukusu ili mješavine maslaca otopljenog u vinu.

Nakon što pripremljenu pticu napunite nadjevom, potrebno je debelim bijelim koncem pažljivo zašiti rupe kroz koje je nadjev stavljen u trup.

Nadjevene trupove peradi složite na namašćen lim ili lim za pečenje s prsima prema gore, prelijte otopljenom mašću ili maslacem i stavite u vruću pećnicu. Tijekom pečenja pticu podlijevajte sokom koji se nakupio.

Kad prsa porumene, trup treba okrenuti naopako. Nakon što se ptica prži dok ne omekša (kada se trup probode nožem ili vilicom, krvni sok više neće izlaziti), trebate smanjiti toplinu pećnice što je više moguće i dovesti pticu do spremnosti.

Kada se divljač kuha kao cijeli trup, preporuča se napuniti njegovu unutarnju šupljinu. Nadjev može biti raznolik - svježe ili ukiseljene jabuke, šljive i drugo voće, svježe ili ukiseljene brusnice, brusnice ili drugo bobičasto voće. Trupove možete puniti nasjeckanim svježim ili kiselim kupusom, ukiseljenim gljivama, lješnjacima, heljdinom kašom s nasjeckanim kuhanim jajetom i prženim lukom. Ovisno o nadjevu, jelo od divljači dobiva poseban okus. Preporuča se staviti nekoliko malih komadića masti ili maslaca unutar trupa. Za jela koja ističu specifičan gorko-slatki okus divljači, u trup se stavljaju bobice kleke i nekoliko komadića šećera. Kako bi se spriječilo ispadanje nadjeva, trupovi su zašiveni debelim nitima ili pričvršćeni tankim oštrim krhotinama.

Kako oblikovati pticu:

Perad koja se kuha cijela mora se prije kuhanja oblikovati. Da biste to učinili, trebat će vam dugi kuhinjski konac; ako ga nemate, može poslužiti obični grubi konac za šivanje.

Okrenite krila na spojevima, preklopite ih na leđima i iglom provucite kuhinjski konac od jednog do drugog krila, pričvrstivši kožu vrata. Krila jednostavno možete povezati pomoću kuhinjskog konca. Iglom i kuhinjskim koncem probušite oba buta i zavežite konac u čvor. Ili zavežite pileće batake iznad trbuha kuhinjskim koncem.

Kako napuniti pticu:

Nemasnu mladu perad i divljač treba prije oblikovanja napuniti, odnosno prekriti ili napuniti komadićima masti. Za to treba koristiti masnu, nedimljenu svježu mast.

Za velike ptice kriškama svinjske masti obložite prsa i butove te ih čvrsto zavežite, istovremeno dajući ptici oblik.

Male ptice prekrivaju se, ako je moguće, s obje strane dovoljno velikim tankim komadima masti. Komade svinjske masti povezati kuhinjskim koncem.

Ptica na ražnju.

Ptica ne mora biti jako velika za stolni roštilj kako bi se mogla slobodno okretati. Za roštiljanje. Ptica se ne smije držati preblizu vatri jer će u suprotnom porumenjeti i postati hrskava prije nego što se unutrašnjost ispeče.

Da biste pekli pticu na ražnju, morate je vrlo pažljivo oblikovati tako da niti jedan dio koji strši nije u blizini izvora topline i ne zagori. Po potrebi pticu treba nanizati kao roladu. Postavite pticu na ražanj po dužini i čvrsto je pričvrstite s obje strane podesivim stezaljkama za ražanj koje se mogu zaključati. Ako nema stezaljki za ražanj, trebate staviti pticu u posudu da je oblikujete ili je pričvrstiti za ražanj žicom tako da se ražanj ne može okretati bez ptice.

Kako pirjati pticu.

Ptica se kuha u slanoj vodi na temperaturi ispod točke vrenja. Dovod topline održava se tako malo da se površina tekućine samo lagano namreška. Nježna juha poslužuje se kao predjelo. Glavno jelo je perad, a zatim kuhano povrće.

Nadjev od mljevenog mesa.

Za to je prikladna bilo koja ptica. Mljeveno meso se uvijek koristi kada se od ptice želi dobiti više porcija nego što bi se od ptice moglo dobiti bez nadjeva; Okus mljevenog mesa može biti raznolik. Za posebno masne ptice uzmite nemasnu teletinu ili janjetinu ili nasjeckani biftek; za nemasnu i srednju perad - miješano mljeveno meso sa svinjskom ili svinjskom mašću. Nadjev od mljevenog mesa omekšava namočena lepinja ili krušne mrvice i jaja, a pikantnost daju usitnjene iznutrice peradi i začinsko bilje pomiješano s mljevenim mesom.

Nadjev za kruh.

Prikladan je kada uz pečenu perad nije predviđen izdašan prilog, već samo povrće ili salate. Nadjev za kruh na prvi pogled djeluje neatraktivno, no može mu se dati izuzetan okus i nadopuniti neobičnim sastojcima. Na primjer, nadjevu kruha možete dodati sušeno voće natopljeno vinom, svježe nasjeckano začinsko bilje, tostirane bademe narezane na kockice, grožđice ili sultanije, ukiseljeni đumbir, tostirane sjemenke sezama ili suncokreta, šunku narezanu na kockice i sitno nasjeckane, lagano pržene iznutrice peradi. Ovisno o veličini ptice, odrežite koru sa 3 - 4 stare žemlje i prepolovljene žemlje omekšajte u laganom bijelom vinu. Na pjenastom maslacu uz miješanje 3 minute pržite šunku na kockice od 100-150 g i šampinjone narezane na tanke ploške s nasjeckanom iznutricama.

Nadjev od heljde

Ovaj izdašan, iznimno hranjivim preljevom od žitarica čini obrok nepotrebnim za težak prilog. Nadjev se može začiniti po želji i dodati sastojcima po želji. Šampinjoni ili vrganji, češnjak, mješavina sezama i morske soli, svježe nasjeckano začinsko bilje, kukuruz, špinat, celer i luk su dobra opcija.

Umjesto od heljde nadjev možete napraviti od riže, prosa ili prethodno skuhane crvene leće.

Rok trajanja poluproizvoda od mesa divljači

Zahtjev za kvalitetu.

Površina trupova peradi mora biti čista, bez ostataka perja i batrljaka, bez sluzi, suha, masnoća blijedožuta, kljun sjajan. Dopuštene su manje opekline kože i dva do tri reza kože ne dulja od 2 cm Boja i miris su karakteristični za ovu vrstu ptice, bez stranog mirisa. Konzistencija pulpe je gusta i elastična. Na trupovima ne bi trebalo biti krvnih ugrušaka i područja natopljenih žuči.

Prirodni kotleti - bez kože i površinskog sloja, tetive su prerezane na 2-3 mjesta, ramena kost očišćena od pulpe, duljine 3-4 cm s odsječenim dijelom glave. Težina kosti je 5 g. Poluproizvod može sadržavati mali file ili 1-3 komada pulpe drugog fileta. Oblik fileta je ovalan. Boja - od bijele-ružičaste do ružičaste. Miris je karakterističan za svježe pileće meso. Konzistencija mesa je gusta i elastična.

Panirani kotleti moraju ispunjavati iste zahtjeve kao i prirodni kotleti. Njihovu površinu treba prekriti ravnomjernim slojem bijelog kruha; Vlaženje i spuštanje pohanja nije dopušteno.

Sjeckani kotleti su ovalno-spljoštenog oblika, površina je ravnomjerno panirana, bez pukotina i izlomljenih rubova. Konzistencija je mekana, miris je karakterističan za benigno meso.

Pripremljeni poluproizvodi se hlade na temperaturu ne višu od 6°C i skladište na temperaturi od 0 do 4°C. Obrađeni trupovi se stavljaju u metalne kutije ili ladice i čuvaju ne duže od 36 sati, pohani kotleti - do 24 sata, iznutrice, setovi za juhu i kosti - do 18 sati, nasjeckani proizvodi - do 12 sati.

Prirodni, pohani kotleti i proizvodi od mljevenog mesa (kotleti, mesne okruglice) slažu se na rub pod kutom u jednom redu. Kijevska piletina i punjeni kotleti također se stavljaju u jedan red, ali ne na rub. Masa za kotlete se slaže u pleh u sloju od 5-7 cm i ohladi.

Rok trajanja poluproizvoda od mesa peradi SanPin 2.3.2. 1324-03

Poluproizvodi od mesa peradi	Rok trajanja, sat
1. Poluproizvodi od prirodnog mesa peradi: - s mesom i kostima, bez kostiju bez paniranja (trupovi pripremljeni za kuhanje, bataci, fileti, četvrtine, duhan pilići, bataci, bataci, krilca, prsa);
2. s mesom i kostima, bez kostiju, pohano, sa začinima, s umakom, marinirano.
3. Poluproizvodi od mesa peradi, mljeveni, sa ili bez pohanja
4. Mljevena piletina
5. Nusproizvodi, poluproizvodi od nusproizvoda peradi
6. Setovi za žele, gulaš, juhu
Kulinarski proizvodi od mesa peradi
7. Dimljeni, dimljeno-pečeni i dimljeno-kuhani trupovi peradi i dijelovi trupova
8. Gotova jela od peradi, pržena, kuhana, pirjana
9. Jela od mljevenog mesa peradi, s umacima i/ili prilozima
10. Okruglice, pite od peradi
11. Želeirani proizvodi od mesa peradi: braun, studin, želeirano meso, uključujući sortirano meso zaklanih životinja

Problem broj 30

Odredite neto masu fazana ako je bruto masa 30 kg.

Rješenje: M. neto = M. bruto x (100% -% suho)

M. neto = 30 kg. x (100% -34%) = 19,8 kg.

Odgovor: Nakon hladne obrade 30 kilograma fazana za kuhanje cijelih, neto težina je bila 19 kilograma 800 grama.

Bibliografija

http://q99.it/8U84Uxp http://mirznanii.com http://tourism-book.com http://www.cooke.ru https://mail.ru http://helpiks.org/5 -84256.html

Objavljeno na Allbest.ru

Slični dokumenti

Asortiman restorana istočnjačke kuhinje. Proračun površine radionice, organizacija radnih mjesta. Izbor tehnološke opreme i inventara. Zahtjevi za kvalitetu proizvoda. Odabir i priprema sirovina. Tehnike pripreme sushija kao složenog kulinarskog proizvoda.

diplomski rad, dodan 22.08.2015


Organizacija rada hladnjače. Glavna svojstva i hranjiva vrijednost povrća i gljiva. Rok trajanja i prodaja složenih hladnih kulinarskih proizvoda. Načini posluživanja, metode, temperatura posluživanja jela. Kuhanje jela od ribe, mesa, povrća.

izvješće o praksi, dodano 08.03.2016


Razvoj asortimana složenih toplih kulinarskih proizvoda. Organizacija tehnološkog procesa pripreme juha, umaka, jela od povrća, gljiva i sira, ribe, mesa i peradi. Posluživanje, dekoriranje i točenje gotovih toplih kulinarskih proizvoda.

izvješće o praksi, dodano 01.09.2014


Proučavanje organizacije radnog mjesta kuhara toplice u restoranu "Public". Izrada klasifikacije i asortimana složenih vrućih kulinarskih proizvoda koje proizvodi poduzeće. Tehnologija pripreme složenih glavnih jela i zalogaja.

izvješće o praksi, dodano 02.10.2016


Tehnološka shema mehaničke kulinarske obrade povrća. Redoslijed tehnoloških operacija pri pripremi porcijskih goveđih poluproizvoda za prženje. Prerada otpada od hrane peradi. Rezanje srednje ribe na porcije.

priručnik za obuku, dodan 10.10.2013


Razvoj asortimana poluproizvoda od mesa, ribe, peradi za složena jela. Prijem sirovina i poluproizvoda od dobavljača i skladišta te ocjena njihove kakvoće na temelju organoleptičkih pokazatelja. Organizacija radnih mjesta za pripremu poluproizvoda.

izvješće o praksi, dodano 18.10.2013


Organizacija proizvodnog procesa u toploj radionici restorana. Tehnološki proces pripreme složenih proizvoda od divljači u restoranu primjenom suvremenih tehnologija i opreme. Izrada tehničko-tehnoloških karata jela od divljači.

diplomski rad, dodan 02.07.2016


Značajke peradi: organizacija procesa pripreme sirovina, značajke pripreme poluproizvoda. Tehnologija i asortiman složenih toplih jela od peradi. Organizacija tehnološkog procesa pripreme i kontrole kvalitete.

diplomski rad, dodan 24.06.2015


Organizacija djelatnosti slastičarne. Pregled inventara i opreme, opis radnog mjesta. Metode toplinske obrade proizvoda od brašna. Tehnologija pripreme tijesta s kvascem. Zahtjevi za gotove proizvode. Tehnološke karte jela od brašna.

kolegij, dodan 24.12.2014


Organizacija procesa pripreme sirovina, proizvoda, poluproizvoda za složene kulinarske proizvode od povrća. Fizikalno-kemijski procesi koji se odvijaju tijekom toplinske obrade proizvoda. Zahtjevi za kakvoću toplih jela od povrća. Izračun njihove hranjive vrijednosti.

Sukladno tehnološkom procesu u radionici su organizirana sljedeća radna mjesta:

Prerada krumpira i korijena, čišćenje i pranje;

Prerada luka i češnjaka;

Prerada svježeg kupusa, tikvica, svježeg začinskog bilja i ostalog povrća.

Radno mjesto za preradu krumpira i korjenastog povrća opremljeno je kadom za pranje, šaržnom ljuštilicom povrća, posebnim stolom od nehrđajućeg čelika s udubljenjem za oguljeni krumpir i dva otvora za utore: za oguljeno povrće i za otpad. Potrebna oprema: posude za oguljeno povrće i otpatke, kuharski noževi.

Na radnom mjestu za čišćenje luka i češnjaka postavlja se poseban stol s ispušnim uređajem.

Na radnom mjestu za čišćenje i preradu svježeg kupusa i sezonskog povrća postavljen je proizvodni stol, kada za pranje, daske za rezanje, pladnjevi i noževi.

Povrtlanica je namijenjena kulinarskoj mehaničkoj preradi povrća i korjenastih kultura te proizvodnji poluproizvoda od povrća.

U velikoj radionici povrća instalirane su proizvodne linije za

guljenje krumpira, u kojem su svi procesi mehanizirani, i

krumpir se poslužuje pokretnim trakama. Krompir oguliti u gulilicama za krumpir različitih kapaciteta.

Pravilna opremljenost radnih mjesta, određeni oblik i

Kvaliteta noževa uvelike određuje učinak radionice i pomaže u smanjenju otpada pri preradi povrća.

Linija za preradu krumpira može se koristiti za guljenje

bilo koje korjenasto povrće.

Kupus, rajčica, začinsko bilje i krastavci prerađuju se zasebno. svi

povrće se sortira i uklanja pokvareno. Oguljeno korjenasto povrće i začinsko bilje čuvajte u pokretnim kacama s mrežastim dnom. Oguljeno povrće šalje se u pogone za pretproizvodnju kao cijeli plod ili

narezane ovisno o daljnjoj namjeni. Žljebljenje-

Povrće se reže noževima za povrće različitih izvedbi ili ručno.

Postoje različiti oblici rezanja: kriške, štapići, ko-

lomljenje, kriške, kocke.

Za ručno rezanje koristite kuharski nož srednje veličine.

chef's three, također pubic i root

noževi i daska za rezanje. Daske su izrađene od tvrdog

vrste drva, krajnja strana dasaka je označena spaljivanjem odgovarajućih slova: CO - sirovo povrće, BO - kuhano povrće.

Drvena vesla za pranje povrća, cjedilo za istovar povrća iz vode, sita za pranje povrća, plastične kante, spremnici.

Očišćeno povrće čuva se u rashlađenoj prostoriji na temperaturi

temperatura ne viša od 40C 12 sati.

Organizacija rada radnika u povrtarstvu

Rad povrtlarnice organizira voditelj proizvodnje. Radionica ima jednu spremačicu II klase koja obavlja sve poslove na preradi povrća i pripremi poluproizvoda. Voditelj proizvodnje, prema planu jelovnika, sastavlja raspored puštanja poluproizvoda od povrća u serijama, ovisno o vremenu prodaje jela tijekom dana i roku trajanja poluproizvoda.

Na kraju radnog dana voditelj proizvodnje sastavlja izvješće o količini utrošenih sirovina i proizvedenih poluproizvoda.

Potrebna količina radne snage za rad u radionici izračunava se ovisno o ugovorenim normama proizvodnje, uzimajući u obzir

povećanje produktivnosti rada i zamjena radnika vikendom i praznicima. Prema složenosti i prirodi posla koji se obavlja

u pogonu povrća koriste se radnici III – V kategorije:

kuhari, proizvođači prehrambenih poluproizvoda i kuhinjski radnici.

Financijska odgovornost za pravodobno i kvalitetno

Za proizvodnju poluproizvoda odgovoran je poslovođa ili poslovođa.

Sigurnost i zdravlje u radionici.

nesvjestan pravila rada. Svaki auto treba imati

postavljena su pravila rada i priručnici zaštite na radu. Potrebno je redovito svakom zaposleniku omogućiti stalnu obuku o pravilima rada opreme. Sobna temperatura ne smije biti niža od 160 C. Propuh nije dopušten. Prekidači i osigurači moraju biti ugrađeni u zatvorenom tipu. Strojeve možete uključiti i isključiti samo pomoću gumba "Start" i "Stop" koji se nalaze izravno na

tijelo stroja. Svi pokretni dijelovi strojeva moraju biti zaštićeni, a motori moraju biti uzemljeni. Zamijenite zamjenske dijelove i podmažite

Stroj bi trebao raditi samo kada je pogon isključen. Moguće je povrće

gurnuti u otvor za utovar posebnim potiskivačem.

Pod mora biti ravan, nesklizak, s nagibom prema ljestvama za

odvod vode. Proizvodni stolovi i kade moraju biti bez

oštri kutovi, a perilice povrća i gulilice krumpira moraju biti zaštićene stranicama visine 10-12 cm Žene imaju pravo dizati utege ne veće od 20 kg (zajedno – 50 kg), muškarci – do 80 kg. Za premještanje većih tereta potrebna su kolica. Povrće iz kupelji s vodom treba iskrcati posebnim mrežastim žlicama ili cjedilom. Kapacitet posude za punjenje povrća u stroj ne smije biti veći od 8 - 10 kg.

Sanitarna i higijenska pravila u trgovini povrća.

Oprema u radionicama je postavljena tako da ima lak pristup za čišćenje. Nakon rada radni metalni dijelovi strojeva se rastavljaju, temeljito operu, opare kipućom vodom i osuše u pećnici. Nakon čišćenja, automobili se pokrivaju čistim presvlakama. Kade za pranje povrća izrađene su od antikorozivnog materijala. Stolovi za obradu prehrambenih proizvoda i pripremu kulinarskih proizvoda obloženi su pločama od nehrđajućeg čelika i duraluminija. Za rezanje povrća, ploče stola mogu biti izrađene od drveta, ali glatko blanjane. Za rezanje povrća raspoređeni su stolovi za rezanje i označene daske koje se čuvaju u trgovini povrća u posebno određenim prostorima. Drvena oprema se svakodnevno čisti, pere sodom, kuha i suši. Plastično posuđe koristi se od materijala odobrenih od strane državnih sanitarnih inspekcija. Pravovremeno i pravilno organizirano čišćenje ugostiteljskih objekata od raznih nečistoća, koje se provodi pomoću uređaja za pročišćavanje, ima važnu sanitarnu i antiepidemiološku važnost. Tekući otpad uklanja se na dva načina.

1) specijalni pneumatski kanalizacijski transport izvan naseljenog mjesta.

2) kroz cijevi (plutajući sustav) – kanalizacija.

U ugostiteljskim objektima, osim kanalizacije, potrebno je osigurati sustav za prikupljanje i zbrinjavanje krutog otpada i otpada. Za prikupljanje takvog otpada preporučuje se ugradnja kanti s pedalom ili malih posuda s poklopcem koji se čvrsto prianja. Dopušteno je skladištenje smeća i otpada u proizvodnim prostorijama ne dulje od 4-7 sati.

Na području poduzeća potrebno je osigurati zapečaćena skupljanja, po mogućnosti kontejnerskog tipa, odvojeno za otpad od hrane i smeće. Sav otpad potrebno je redovito odvoziti, ljeti svakodnevno, zimi svaki drugi dan. Za skladištenje otpadaka hrane namijenjenih stočnoj hrani, preporučljivo je opremiti posebne komore koje se hlade na temperaturu od 2 stupnja i imaju poseban ulaz.

Za prikupljanje otpada mogu se koristiti metalne kante za smeće malog kapaciteta (80-100 l). Posude za smeće treba redovito čistiti i dezinficirati 10% otopinom izbjeljivača. Treba ih postaviti na udaljenosti od najmanje 25 m od glavne proizvodnje.

Primarna obrada povrća provodi se samo u trgovini povrća. Prije guljenja krumpir i povrće se operu. Oguljeni krumpir može se čuvati nerezan u vodi najviše 4 sata. Korjenasto povrće se sortira, pere i guli na isti način kao i krumpir, ali se čuva bez vode, pokriveno vlažnom čistom krpom.

Osobna higijena radnika.

Niz sanitarnih pravila kojih se moraju pridržavati zaposlenici ugostiteljskih objekata. Pridržavanje pravila osobne higijene važno je u sprječavanju kontaminacije hrane mikrobima koji mogu uzrokovati zarazne bolesti i trovanja hranom.

Osobna higijena unapređuje kulturu usluživanja kupaca i služi kao važan pokazatelj ukupne kulture P.O.P. Pravila osobne higijene predviđaju niz higijenskih zahtjeva za održavanje tijela, ruku i usne šupljine, za higijensku odjeću, za sanitarni režim poduzeća i za liječnički pregled kuhara. Održavanje čistoće tijela važan je higijenski zahtjev. Stoga se svim zaposlenicima preporučuje tuširanje prije posla.

Sanitarna odjeća – štiti proizvode od kontaminacije koja u njih može ući iz tijela. Set sadrži: ogrtač ili jaknu na gumbe, pregaču, kapu, spec. cipele, ručnik. Kosu treba sakriti ispod kape, cipele s gumenim potplatom bez pete. Naušnice, prstenje, narukvice, lančići i drugi predmeti nisu dopušteni.

Samo zdravi ljudi smiju raditi s hranom.

Bolesna osoba ili nositelj patogenih bakterija može zaraziti hranu, a time i kontaminirati one koji je konzumiraju. Kako bi se spriječila pojava bolesti, potrebno je pridržavati se pravila osobne higijene od strane svih zaposlenika javnih ugostiteljskih objekata.

Samo osobe koje su položile

specijalni liječnički pregled. To uključuje istraživanje

crijevne mikroflore za uzročnike akutnih crijevnih bolesti i

prijevoz helminta. Osobe oboljele od tuberkuloze ne smiju raditi,

kožne i spolne bolesti. Svaka osoba koja se prima na rad dobiva sanitarnu knjižicu koja sadrži rezultate liječničkog pregleda i laboratorijskih pretraga, naknadno liječničkih pregleda; pregledi se provode redovito na način utvrđen sanitarno-epidemiološkim stanicama; prije početka rada potrebno je oprati svoje ruku, obucite higijensku odjeću i stavite kosu pod kapu ili maramu.

Sanitarni liječnik svakodnevno kontrolira stanje radnika. Privremeno uklanja s posla osobe s gnojnim kožnim bolestima, posjekotinama, opeklinama. Osobe koje boluju od upale grla i drugih nazofaringealnih bolesti također ne smiju raditi. Klice sadržane u slini mogu dospjeti u hranu tijekom razgovora, kašljanja ili kihanja i uzrokovati kontaminaciju. Kada radite s proizvodima, morate oprati ruke nakon svake tehnološke operacije. Posebno je važno pridržavati se ovog pravila kada prelazite s rezanja sirovih proizvoda na rad s gotovim proizvodima. Nakon pranja ruke se suše električnim ručnikom. Prije korištenja toaleta skinite kombinezon, a zatim temeljito operite ruke sapunom. U džepovima uniforme ne smije biti stranih predmeta, zabranjeno ih je pribadati pribadačama. Mijenjajte odjeću čim se zaprlja, ali barem jednom u dva dana. Osobama koje rade s proizvodima zabranjeno je nositi prstenje, perle ili naušnice. Nokti trebaju biti kratko odrezani i bez laka.

Izgled trgovine povrćem: Prilog br. 5.

Povrćarna se bavi primarnom preradom povrća i proizvodnjom poluproizvoda od povrća. Rad trgovine povrćem organiziran je uzimajući u obzir tehnološki proces pripreme poluproizvoda od krumpira, repe, mrkve, luka, kupusa i drugog povrća. Asortiman i količina poluproizvoda koje proizvodi radionica ovisi o proizvodnom programu poduzeća i njegovom kapacitetu.

Površina radionice za povrće izračunava se na temelju proizvodnog programa, na temelju količine prerađenih sirovina potrebnih za pripremu cjelokupnog asortimana jela i kulinarskih proizvoda. Trebao bi omogućiti racionalan smještaj sve potrebne mehaničke i pomoćne opreme povrtlarnice i osigurati ugodne radne uvjete za radnike.

Optimalno je u prizemlju smjestiti povrće kantine ili restorana i osigurati prikladnu vezu sa skladišnim prostorom, kao i toplom i hladnom trgovinom, gdje se pripremljeni poluproizvodi od povrća dostavljaju za toplinsku obradu i pripremu salata. .

Iz centralizirane radionice povrća gotovi proizvodi ulaze u rashladne komore odjela za otpremu, odakle se šalju potrošačima. Prijem sirovina i otpuštanje gotovih proizvoda treba što je više moguće mehanizirati, što će smanjiti vrijeme utrošeno na transport. Vaganje povrća provodi se na utovarnim mjestima skladišta i špedicije, za što se koriste trgovačke vage odgovarajuće nosivosti.

Prostorije trgovine povrćem moraju imati prirodnu i umjetnu rasvjetu, vodoopskrbu, kanalizaciju i ventilacijski sustav. Posebni zahtjevi postavljaju se na pod koji, kako bi se izbjegle ozljede na radu, ne bi trebao biti sklizak.

Raspon i količina poluproizvoda koje proizvodi radionica ovisi o proizvodnom programu poduzeća i njegovom kapacitetu.

Asortiman poluproizvoda u trgovini povrća:

l sirovi oguljeni krumpir;

l sirovi, oguljeni, sulfatirani krumpir;

l luk, mrkva, repa, oguljena;

b očišćeni bijeli kupus;

b zeleni luk, zelena salata, kopar, peršin, prerađeni celer.

Tehnološki proces prerade povrća uključuje sljedeće radnje:

b čišćenje;

b čišćenje;

ʹ rezanje;

b pakiranje i transport.

Oprema za trgovinu povrćem odabire se prema standardima opreme, ovisno o vrsti i kapacitetu poduzeća. U povrtarnici je ugrađena podna i stolna elektromehanička oprema. Asortiman elektromehaničke opreme uključuje rezače povrća, kutere, multipraktike, gulilice povrća, univerzalne kuhinjske pogone, opremu za pranje i sušenje povrća, kao i ručne miksere, rezače i planetarne miksere.

U pogonu povrća nalazi se linija za preradu krumpira i korjenastog povrća te linija za preradu svježeg kupusa i drugog povrća i začinskog bilja. Oprema se ugrađuje uz tehnološki proces.

Trenutno krumpir i korjenasto povrće od dobavljača stiže sortirano i kalibrirano, tako da primarna obrada povrća počinje njegovim pranjem. Za pranje krumpira i korjenastog povrća postavljaju se kade za pranje. Pranje mora biti u tekućoj vodi, a povrće je poželjno staviti u posebne mreže. Može se koristiti i suvremeniji način pranja povrća, a to su perilice za povrće različitih izvedbi, koje pomoću posebnih četki peru i čiste gotovo sve vrste povrća i začinskog bilja.

Uz kadu za pranje nalazi se ljuštilica krumpira u kojoj se vrši mehaničko guljenje krumpira, mrkve i cikle. Gulilica krumpira je spojena na električnu mrežu i vodovod, a na podu je predviđen kanalizacijski odvod sa finom rešetkom. Proizvodnost ljuštilice krumpira mora u potpunosti zadovoljiti proizvodne potrebe za ljuštenim krumpirom i korjenastim povrćem. Za pranje i guljenje povrća koriste se šaržni strojevi za guljenje krumpira kapaciteta 125, 250 i 400 kg/h (MOK-125, MOK-250, MOK-400).

Nakon mehaničkog čišćenja povrće se podvrgava ručnom čišćenju koje se obavlja na specijaliziranim proizvodnim stolovima. Stolovi za guljenje krumpira imaju rupe za skupljanje otpada i kupke za oguljeni krumpir. Rok trajanja oguljenog krumpira u vodi nije više od 3 sata.

Proizvodnja sulfatnog krumpira odvija se u velikim povrtlarnicama pod strogom laboratorijskom kontrolom. Potpuno oguljeni krumpir stavi se u aluminijske mreže, uroni u kupku s 1% otopinom natrijevog bisulfita, ostavi 5 minuta, a zatim tri puta opere uranjanjem u kadu čiste vode. Sulfatirani krumpir se stavlja u funkcionalne posude i šalje potrošačima. Čuva se bez vode najviše jedan dan na temperaturi od 15°C i do tri dana na temperaturi od 2-4°C.

Kupus, lisnato povrće i sezonsko povrće primljeno u povrtlarnici se sortira i uklanjaju kontaminirani i truli dijelovi. Zatim se povrće pere u kupkama za pranje ili perilicama povrća i šalje na proizvodne stolove, gdje čistači uklanjaju kožu, peteljke, sjemenke, korijenje i tvrde peteljke. Za pripremu sarmice kupusu uklonite peteljku. Kada se koristi za pripremu salata i prvih jela, glavica kupusa se isječe na četiri dijela i izreže se peteljka.

Rezanje povrća može se organizirati iu povrtnoj iu hladnjači, što ovisi o specifičnostima i karakteristikama prehrambenih objekata, lokaciji i površini radionica. Češće se povrće koje se koristi za pripremu prvih jela i priloga reže u povrtlarnicama, a povrće za salate i predjela reže se u hladnjačama neposredno prije kuhanja.

Poluproizvodi proizvedeni u povrtarskoj radionici stavljaju se u funkcionalne spremnike u poseban prostor u radionici, pladnjevi i drugi spremnici šalju se na pokretnim policama ili kolicima u rashladnu komoru poluproizvoda na privremeno skladištenje, a zatim u ekspediciju ili u tople i hladne radionice na daljnju obradu.

Volumen proizvodnje određuje se na temelju plana jelovnika za sljedeći dan. U centraliziranim trgovinama povrća uzimaju se u obzir prijave pretproizvodnih poduzeća, na temelju kojih se izračunava proizvodni program i planira rad trgovine povrćem.

Voditelj radionice ili voditelj proizvodnje prima sirovine za proizvodnju poluproizvoda. Odgovorni su za pravodobnu i kvalitetnu preradu povrća te izvještavaju o utrošku sirovina.

Prodavaonice povrća organizirane su u velikim i srednjim poduzećima. Obično se nalaze u dijelu poduzeća gdje se nalazi komora za povrće kako bi se transportirale sirovine, zaobilazeći opće proizvodne koridore. Radionica bi trebala imati prikladnu vezu s hladnim i toplim trgovinama, u kojima se dovršava proizvodnja gotovih proizvoda.

Raspon i količina poluproizvoda koje proizvodi radionica ovisi o proizvodnom programu poduzeća i njegovom kapacitetu. Tehnološki proces prerade povrća sastoji se od sortiranja, pranja, čišćenja, dorade nakon mehaničkog čišćenja, pranja, rezanja.

Oprema za radionicu povrća odabire se prema standardima opreme, ovisno o vrsti i kapacitetu poduzeća (slika 7). Glavna oprema trgovine povrćem su ljuštilice za krumpir MOK-125, MOK-250, MOK-400, stroj za rezanje povrća MU-1000 ili univerzalni rezač povrća MPQ-50-200, kao i nemehanička oprema (proizvodni stolovi). , stolovi za guljenje krumpira, kade za pranje, police za povrće).

Riža. 7. Postavljanje opreme u prodavaonicu povrća:

/ - gulilica krumpira; 2 - podtovarnik; 3 - kupka za pranje; 4 - stol za čišćenje krumpira i korjenastog povrća; 5- mobilni stalak; 6- stroj za rezanje povrća MU-1000; 7- proizvodni stol; 8 - stol za čišćenje luka

Radna mjesta opremljena su alatima i opremom za izvođenje određenih operacija (slika 8).

Riža. 8. Proizvodna oprema i spremnici trgovine povrćem:

/ - noževi: A- korijenski, b- ugljikohidrati, V- za čišćenje povrća; g, d- za uklanjanje očiju; 2 - graters za povrće; 3 - uređaji za brisanje povrća; 4 - UNZ uređaj za rezanje mladog luka, kopra, celera; 5 - posude za spremanje oguljenog povrća; 6 - cisterne za sakupljanje otpada s kolicima za njihov prijevoz; 7- uređaj za guljenje krumpira

U pogonu povrća nalazi se linija za preradu krumpira i korjenastog povrća te linija za preradu svježeg kupusa i drugog povrća i začinskog bilja. Oprema se ugrađuje uz tehnološki proces.

Na liniji za preradu krumpira i korijena ugrađena je kupka za pranje i gulilica krumpira. Nakon strojnog čišćenja slijedi ručno čišćenje na posebnim stolovima. Poklopac stola ima udubljenje u koje se stavlja oguljeno povrće i dvije rupe: lijevo - za oguljeno povrće, desno - za otpad. Nakon prethodnog čišćenja, krumpir se stavlja u vodenu kupku i čuva ne duže od 2-3 sata (slika 9).

Riža. 9. Raspored radnih mjesta za ručno guljenje krumpira i korijenskih usjeva:

/ - korito s vodom za spremanje krumpira; 2 - rupa za otpad; 3 - rupa za oguljeni krumpir; 4 - stolice s naslonima za ruke i noge

Guljenje luka i češnjaka provodi se na posebnim stolovima s ispušnim uređajem.

Na liniji za preradu kupusa i zelja postavljeni su proizvodni stolovi i kade za pranje. Oguljeno povrće se opere i, ovisno o namjeni, dio upotrijebi za kuhanje kao cjelina, a ostatak se izreže strojno ili ručno.

Oguljeno i nasjeckano povrće prekrije se vlažnom krpom kako bi se zaštitilo od onečišćenja i isušivanja.