Marmelādes pagatavošana. Marmelādes, želejas ražošanas tehnoloģija

Košļājamā marmelāde "Fru-Fru" tiek ražota, izmantojot modernas Eiropas iekārtas. Ražošana neapstājas ne uz minūti – rūpnīca strādā 24 stundas, 7 dienas nedēļā. Košļājamās marmelādes pagatavošanai izmanto cukuru, želatīnu, glikozes sīrupu un dabīgo vīnogu sulu.

Košļājamās marmelādes pagatavošanas process ietver šādas darbības:

• Vārīšanas sastāvdaļas
• Dzesēšana
• Liešana veidnēs
• Sacietēšana un žāvēšana
• Cietes noņemšana
• Iepakošana un iepakošana

Sastāvdaļas sajauc un nosūta uz bioreaktoru. Vārītajam maisījumam pievieno citronskābi, krāsvielas un garšvielas. Maisījums nonāk liešanas mašīnā. Pēc tam uz konveijera tiek padotas paplātes, kas piepildītas ar vienmērīgu kukurūzas cietes slāni. Izmantojot ģipša zīmogus, cietē tiek iespiestas simtiem identisku formu. Iespiestā cietes lente pārvietojas pa konveijeru uz nākamo ražošanas posmu, kur liešanas mašīna piepilda veidnes ar karstu šķidru marmelādi. Pēc tam marmelāde sacietē un žūst 24 stundas, pēc tam to attīra no cietes un ievieto īpašās mucās tālākai apstrādei. Šajās mucās gumijas tiek apstrādātas ar dabisko eļļu maisījumu. Marmelādes figūriņas kļūst gludas, spīdīgas un nelīp viena pie otras. Pēc tam gatavā marmelāde pa konveijera lenti pārvietojas uz iepakošanas iekārtu. Šeit gatavā produkcija tiek iepakota un uz iepakojumiem tiek uzspiests ražošanas datums.

Marmelādes ražošanas tehnoloģija- šī ir izejvielu pārstrādes posmu sērija un konditorejas rūpnīcu īpašās zināšanas. Veikalos visbiežāk var atrast 3 galvenos marmelādes veidus: augļu un ogu, želeju un želeju-augļu. Marmelādes ražotāji izmantot dažādusdažādas metodes katra veida saldumu pagatavošanai.

Viens no vienkāršākajiem ražošana -

Izsekosim procesamtā ražošana rūpnīcās nosacījumi. Viss sākas ar cukuru, ūdeni un citronskābi. Šo komponentu šķīdums izrādās ļoti salds: uz katru glāzi ūdens ir gandrīz glāze cukura. Visas sastāvdaļas ir sajauktas unnosūta uz īpašu tvertni, kur tos gatavo 15 minūtes. Tad pievieno pektīnu unmelase, kas piešķirs nākotnes marmelādei biezumu un viskozitāti.

Pateicoties melasei, saldais sīrups no cietes, gatavā marmelāde būs svaiga un mīksta mēneša laikā pēc konveijera atstāšanas. Nākamais posms ir mitruma iztvaikošana. Šim nolūkam katrā konditorejas fabrikā ir bioreaktors, svarīgs elementsiekārtas marmelādes ražošanai.Marmelādi vāra zem augsta spiediena. Tālāk sīrupam pievieno dabiskos augļu ekstraktus un krāsvielas, un maisījums iegūst garšu, krāsu un aromātu. Kamēr maisījums atdziest, tiek sagatavots cukurs, kurā tas tiks ieliets.marmelāde Lai to izdarītu, cukura trasē, kas iet gar konveijeru, tiek izsists caurumi, kurā ielej šķidru marmelādi. Līdz brauciena beigām pa jostu marmelāde ir sastingusi, to nokrata no liekā cukura un iepako.

Cits marmelādes ražošanas tehnoloģiskā shēma pamatojoties uz augļu biezeņa, cukura un melases kombināciju. Gatavošanas process sastāv no šādiem posmiem:

• augļu vārīšana ar cukuru un melasi
• pievienojot pektīnu, agaru, vitamīnus un krāsvielas
• veidņu liešana
• žāvēšana
• iepakošana un iepakošana

Želejas marmelādes ražošana

Visbiežāk tas ir izgatavots uz agara bāzes. Pirmajā posmā agaru iemērc tekošā ūdenī, līdz tas uzbriest. Pēc tam agaru izšķīdina bioreaktorā ar ūdeni. Šķīdumam pievieno cukuru un melasi. Sīrupu uzvāra, atdzesē, pievieno sulu, vitamīnus, dabīgās krāsvielas un garšas. Želejas sagatavi lej metāla veidnēs un atstāj sacietēt. Saldēto marmelādi izņem no veidnēm un, ja nepieciešams, pārkaisa ar cukuru, pēc tam produktiem ļauj nostāvēties un nožūt. Gatavo želejas marmelādi nosūta iepakošanai un iepakošanai. Mūsdienīgs marmelādes ražotāji Viņi izlej produktus visdažādākajos veidos un pievieno saviem produktiem dabīgas sulas un vitamīnus.

2010. gada martā inFOLIO Research Group veica tiešsaistes aptauju, kurā piedalījās pieci simti Maskavā dzīvojošo marmelādes konfekšu patērētāju vecumā no 16 līdz 54 gadiem. Viens no pētījuma mērķiem bija noteikt patērētāju pieprasītākos zīmolus, kā arī tirgus konkurences līmeni. Tāpēc pētnieki vienlaikus apkopoja vairākus vērtējumus. Pirmā tika balstīta uz top-of-min principu, saskaņā ar kuru respondentiem tika lūgts nosaukt pirmo zīmolu, kas ienāca prātā. Otrajā tika reģistrēti visi respondentu nosauktie zīmoli spontāni (spontānas zināšanas). Trešais aplūkoja trīs zīmolu komplektu, ko patērētājs vienmēr patur prātā, pieņemot lēmumu par pirkumu (motivācijas komplekts). Šie trīs reitingi ļāva identificēt galvenos tirgus dalībniekus. Kas attiecas uz konkurētspēju, tas tika mērīts, izmantojot inducētas zināšanas vai zināšanas ar mājienu, kad patērētāji tika nosaukti par zīmoliem, un viņi norādīja, vai viņi tos pazīst vai nē. Inducētās zināšanas parasti parāda zīmola patēriņa līmeni mērīšanas laikā.

Ražotāja zināšanas

Raugoties nākotnē, vēlos atzīmēt, ka 65% patērētāju dod priekšroku tikai pašmāju marmelādei un tikai 8% dod priekšroku ārvalstu marmelādei. Vēl 27% sveķu konfekšu izcelsme ir otršķirīga. Daudzējādā ziņā tieši apņemšanās pret Krievijā ražotajiem saldumiem noteica spēku samēru patērētāju vēlmju skalā. Līdz ar to absolūtais tirgus līderis bija Udarņicas rūpnīca, kuru zināja vairāk nekā trešdaļa aptaujāto, savukārt 28% to nosauca pirmajā pieminēšanas reizē. “Sarkanais oktobris” ir ievērojami mazāk populārs, to min 14% patērētāju (pirmās pieminēšanas reizē 8%). Līderu grupu noslēdz Wrigley Russia - attiecīgi 5% un 4%, HARIBO (7% un 3%) un Nestlé Food (7% un 2%). Viņiem seko Perfetti Van Melle, Sladkoff and Co., Candy Dvor un Assoptorg EVR.

1. attēls. Zināšanas par gumijas konfekšu ražotājiem

Papildus patērētāji minēja tādus marmelādes konfekšu ražotājus kā “Russian Confectioner”, “Belkonditer”, konditorejas fabriku “Likonf”, “Kalev Group”, “ALELA”, “Ruzskaya konditorejas fabrika”, “Slavjanka”, “NEVA” un konditorejas izstrādājumus. Roshen korporācija. Aptuveni 20% aptaujāto nosaukuši citus ražotājus, kuri tika apvienoti grupā zemās pieminēšanas biežuma dēļ.

Zemo zināšanu līmeni par lielāko daļu tirgus dalībnieku pastiprināja vēl kāds apstāklis ​​- patērētāji pie marmelādes ražotājiem klasificēja tos uzņēmumus, kuri šo produkciju neražo. Jo īpaši rūpnīca Rot Front, kuras produktu līnijā nekad nebija marmelādes, demonstrēja tādus pašus popularitātes rādītājus kā Sarkanais oktobris, kas ieņem otro vietu starp reāliem spēlētājiem, un Babaevsky koncerns apsteidza Wrigley Russia par vienu procentpunktu. Interesanti, ka attiecīgi 8% un 4% aptaujāto apgalvoja, ka regulāri pērk marmelādes izstrādājumus no Rot Front un Babaevsky. Iespējams, šīs parādības izskaidrojums var būt šo divu rūpnīcu dalība United Confectioners holdingā, lai gan šāda patērētāju informētība ir apšaubāma.

Zīmolu pārzināšana un marmelādes iegāde

Izplatījums pēc marmelādes konfekšu zīmolu zināšanu līmeņa un pārdošanas izrādījās gandrīz identisks ražotāju vērtējumam. Šeit līderis bija No Name marmelāde no Udarnitsa rūpnīcas. Pie pirmās pieminēšanas šīs konfektes nosaukuši 14% aptaujāto pircēju, savukārt pilnīgas zināšanas ir 24%, no kuriem 15 p.p. iekļauts patērētāju stimulu komplektā. Bet galvenais ir tas, ka 25% patērētāju pērk šo marmelādi, kas ir rekordliels rādītājs. Otro pozīciju ieņēma “Marmelandia”, kas arī pieder “Udarnitsa”. To spontāni nosaukuši 11% patērētāju, no kuriem 7 p.p. Mēs vispirms pieminējām šo zīmolu. Arī šo saldumu popularitāte ir augsta – 10% aptaujāto norādīja, ka tās pērk. "Traucējumu cēlējs" bija zīmols Bon Paris, kas iekļuva labāko trijniekā, 5% respondentu to nosauca par pirmo, bet spontānās zināšanas - 14%. Būtiski, ka, lai gan patērētāju zināšanu ziņā nedaudz atpaliek no Marmelandia, šis zīmols demonstrē tikpat augstu patēriņa līmeni – 10%.

Rīsi. 2. Zināšanas par gumijas konfekšu zīmoliem

Līderu vidū ir arī konditorejas fabrikas Sarkanā oktobra No Name produkcija un Haribo marmelāde - pa 8%, no kurām 5 p.p. ir pirmie minētie. Arī pārdošanas līmenis ir augsts - attiecīgi 9% un 8%.

Tāpat kā ražotāju gadījumā ievērojama daļa aptaujāto apgalvo, ka zina koncerna Babaevsky (1% - pirmā pieminēšana, 4% - pilnīgas zināšanas) un Rot Front rūpnīcas (attiecīgi 4% un 8%) produkciju. Katrs ceturtais nevarēja nosaukt nevienu marmelādes konfekšu zīmolu.

Tomēr konkurences līmenis šajā segmentā ir ļoti augsts šodien ir aptuveni 10 lieli ražošanas uzņēmumi un tikpat daudz mazo. To var izskaidrot pavisam vienkārši: zemas aprīkojuma izmaksas un ražošanas vienkāršība.

Pēc ekspertu domām, pircēju garšas prasības lielajās pilsētās arvien vairāk dod priekšroku dārgākai marmelādei, kurai pievienotas dabīgās sulas. Populārs ir arī lētākais želejveida, tomēr tas ir ļoti pieprasīts apdzīvotās vietās, kur ienākumi uz vienu iedzīvotāju nepārsniedz 10 tūkstošus rubļu.

Ražotāji arvien vairāk cenšas dažādot ražotās marmelādes klāstu, iekļaujot arī liesās marmelādes veidus, pievienojot dažādas pildvielas. Tomēr ne visi uzņēmumi var atļauties atjaunināt savu aprīkojumu un attiecīgi šajā sakarā maina tikai savu produktu formu, neveicot būtiskas izmaiņas marmelādē.

Piemēram, ražojot produktus uz fruktozes bāzes vai dažādas želejas konfektes, daudzi uzņēmumi cenšas orientēties uz specifiskākajiem un darbietilpīgākajiem segmentiem. Šajā gadījumā pārsvarā ir pašmāju produkcija, kas saistīta ar augstām transporta izmaksām importētajai produkcijai un to derīguma termiņiem, un iedzīvotāji vairāk uzticas pašmāju produkcijai.

Kas attiecas uz izejvielu (pektīnu, agaru) marmelādes pagatavošanai, tad mūsu rūpnīcās to aktīvi izmanto gan Krievijas, gan importa. Lai gan paradoksālā kārtā importētās izejvielas bieži maksā daudz lētāk nekā vietējās.

Marmelādes šķirnes

Izmantojot dažādas izejvielas, tiek iegūti vairāku veidu marmelādes izstrādājumi, tai skaitā: želeja, ko gatavo uz želejvielu bāzes; augļi un ogas - izgatavoti uz želējoša augļu un ogu biezeņa bāzes; želejaugļi - izgatavoti, izmantojot želejvielas un augļu un ogu biezeni.

Mūsdienu vietējie uzņēmēji lielāku priekšroku dod želejas marmelādes ražošanai, kas papildus lieliskajai garšai (kas, starp citu, nav zemāka par augļu un ogu marmelādi), ir ekonomiskāka ražošanas ziņā. Tātad tā ražošanai nepieciešams želējošais komponents agars (agaroīds), krāsvielas, pārtikas skābes, amortizatori, sīrups no melases un cukura.

Atkarībā no marmelādes izstrādājumu formas tos izšķir arī: sagriezta marmelāde - visa marmelādes masa tiek sadalīta atsevišķās daļās; plastmasas marmelāde - visu masu uzreiz ielej traukā; formētā marmelāde - attiecīgi masu lej veidnēs.

Nepieciešamais aprīkojums ražošanai

Pirmkārt, tas ir marmelādes gatavošanas aparāts, kā arī tvaika bioreaktori, kurus izmanto dažādu krāsu masu vārīšanai. Turklāt ir nepieciešams tvaika ģenerators (lai radītu tvaiku), dzesēšanas un žāvēšanas skapji, rūdīšanas iekārta un auklu griešanas mašīna. Ja vēlaties ražot jaukta veida marmelādes izstrādājumus, kā arī zefīrus, tad jums ir nepieciešama kulšanas mašīna, kas veido necaurspīdīgu slāni, un jums būs nepieciešams arī cauruļveida aparāts. Papildus ir nepieciešamas silikona veidnes, kā arī paplātes produktu žāvēšanai.

Lietotās iekārtas izmaksas ir 550-700 tūkstoši rubļu. Lielākā mērā izmaksas ir atkarīgas no veiktspējas, aprīkojuma un darba stāvokļa.

Telpām šādai ražošanai jābūt vismaz 250 kvadrātmetriem. m platībā. Šādu telpu īres izmaksas mēnesī būs 50-60 tūkstošu rubļu robežās. Personāla skaitu var ierobežot līdz 8 darbiniekiem, kuriem jāstrādā maiņās.

Marmelādes ražošanas tehnoloģija

Želejas marmelādes pagatavošanai, pirmkārt, nepieciešams agars (vai pektīns). Atcerieties, ka ražošanas tehnoloģiju nosaka izvēlētās izejvielas. Tātad ražošanas process notiek vairākos posmos. Vispirms želejvielas nomazgā un mērcē, pēc tam no sagatavotā cukura, agara un melases pagatavo sīrupu. Tad želejas masu uzvāra, pēc tam atdzesē un izlej veidnēs. Pēc tam marmelāde sāk želēt, tad produktu ņem ārā no veidnes un žāvē 45-60 minūtes aptuveni 40 grādu temperatūrā. Galu galā marmelādi pārkaisa ar cukuru, pēc tam atkal žāvē, atdzesē un transportē iepakošanai.

Augļu un ogu marmelādes gatavošanas process ir nedaudz atšķirīgs. Vispirms sagatavo izejvielas un receptes maisījumu, pēc tam marmelādes masu uzvāra, sagriež un izlej veidnēs, pēc tam žāvē (ja tā ir formēta marmelāde) vai ļauj nostāvēties (ja tā ir lokšņu marmelāde), tad iepakots un iepakots. Receptes maisījumu gatavo, pamatojoties uz sablenderētu augļu un ogu biezeni (parasti ābolu) ar cukuru un melasi. Biezenim tiek pievienoti arī modifikācijas sāļi (dinātrija fosfāts vai nātrija laktāts), kas vārīšanas laikā samazina masas viskozitāti un samazina sacietēšanas ātrumu. Pēc tam maisījumu rūpīgi sajauc un nosūta uz plītīm vārīšanai apmēram 85 grādu temperatūrā. Ja šis process notiek periodiski, tad šiem nolūkiem ir nepieciešams sfērisks vakuuma aparāts. Tad masu atdzesē un sagriež (vienlaikus pievieno krāsvielas, skābes un garšvielas). Tas periodiski notiek tvertnēs ar maisītāju. Galu galā masu atkal sajauc un nosūta liešanai veidnēs vai nekavējoties iesaiņo. Liešana veidnēs notiek marmelādes liešanas mašīnās, pēc tam marmelādi izklāj uz perforētām alumīnija loksnēm, kur to žāvē.

Ir vairāki žāvētāju veidi: konveijers, kamera un skapis. Tā kā žāvēšana notiek augstā temperatūrā, pēc tam marmelāde ir jāatdzesē īpašās kamerās (var vienkārši telpās, kas nav vēlams) 15-30 grādos. Pēc tam jau atdzisušo marmelādi var nodot fasēšanai kastītēs vai maisiņos.

Atcerieties, ka tieši tehnoloģijas specifika tieši ietekmē produkta galīgās izmaksas. Citiem vārdiem sakot, želejveida marmelāde ir lētāka nekā formas marmelāde. Tomēr ļoti pieprasīta ir arī cirtainā marmelāde. Ir prasības attiecībā uz izejvielām, izskatu un produktu kvalitāti, ko kontrolē GOST 6442-89.

Tāpat jāzina, ka marmelādes mitrā virsma, tās deformācija, raupja garoza, neizteikta garša u.c. ir sliktas kvalitātes produktu pazīmes. Ir arī jāatceras par gatavā produkta glabāšanas laiku.

Produktu pārdošana

Pastāvošā diezgan intensīvā konkurence šajā nozarē liek uzņēmējiem dažādos veidos iekarot savus klientus: tā ir marmelādes kvalitāte, izmaksas un plašs klāsts.

Tomēr gandrīz visas uz marmelādes ražošanu orientētās konditorejas rūpnīcas nenodarbojas ar sava zīmola pozicionēšanas jautājumiem tirgū, taupot izmaksas, kas, veicot kvalitatīvu mārketinga kampaņu, būs ļoti iespaidīgi.

Vislabāk ir organizēt savu produktu pārdošanu lielajās mazumtirdzniecības ķēdēs. Tomēr, ja jūsu uzņēmums ir salīdzinoši jauns, var būt grūti noslēgt ar viņiem līgumus. Saistībā ar to sākotnējā posmā varat sākt ražot svērto, nevis iepakoto marmelādi un sākt to pārdot mazumtirdzniecības pārtikas preču veikalos.

Jums nevajadzētu taupīt arī uz produkta iepakojumu. Mazumtirgotāji parasti dod priekšroku tā sauktajiem “televizoriem” (kastes, kas pārklātas ar caurspīdīgu plēvi), kurās tiek iepakota svērtā marmelāde. Tie ļauj pircējam novērtēt preces izskatu. Kas attiecas uz iepakotu marmelādi, parasti viņi izmanto spilgtu un caurspīdīgu iepakojumu, kur tā apakšdaļa ir pārklāta ar rakstu, lai maskētu izkaisīto cukuru.

Tādējādi, lai organizētu savu marmelādes ražošanas biznesu, jums ir nepieciešams sākuma kapitāls 1 miljona rubļu apmērā. Produktivitāte mēnesī ir 25-35 tonnas, kur rentabilitāte būs atkarīga no izejvielu cenas un būs 20-40%. Tādējādi ar minimālajiem marmelādes ražošanas apjomiem (25 tonnas) mēnesī naudas plūsma mainīsies 700 tūkstošu rubļu robežās. - 1 miljons rubļu.

Sagatavoja redaktori: "Business GiD"
www.vietne

Federālā izglītības aģentūra

Valsts augstākās profesionālās izglītības iestāde

Tulas Valsts universitāte

Pārtikas ražošanas katedra

Kursu darbs

anotācija

Ievads

Marmelādes ražošanas tehnoloģija

Mašīnu un aparatūras shēma mehanizētai plūsmas līnijai zefīru ar pektīnu ražošanai

Bioreaktora darbības princips un aprēķins

Secinājums

Bibliogrāfija

anotācija

Šajā rakstā apskatītas marmelādes ražošanas tehnoloģiskās iekārtas, jo īpaši bioreaktors ar mehānisko maisītāju. Tiek dots tā mehāniskais aprēķins un veiktspējas aprēķins, kā arī izdarīti atbilstoši secinājumi par izvēlētās rūdīšanas iekārtas priekšrocībām un trūkumiem.

Ievads

Saldumu rūpniecība līdz ar citām pārtikas rūpniecības nozarēm ir veidota, lai apmierinātu iedzīvotāju pārtikas vajadzības. Augstas kvalitātes izejvielu daudzveidība piešķir konditorejas izstrādājumiem patīkamu garšu, maigu aromātu, pievilcīgu izskatu, augstu kaloriju saturu un sagremojamību: cukurs, melase, medus, milti, augļi, olas, kakao pupiņas, rieksti, pārtikas skābes, želējošas un aromātiskas. vielas.

Konditorejas izstrādājumi cilvēcei ir zināmi kopš neatminamiem laikiem. Galvenā izejviela šo produktu ražošanai sākotnēji bija medus. Krievijā jau 15. gs. Bija piparkūku industrija.

Konditorejas izstrādājumu ražošana mūsu valstī paātrinājās 20. gadsimta sākumā, kad izveidojās rūpnieciskā cukura ražošana no bietēm. Taču ražošana bija amatnieciska, gatavoja konfektes, saldumus, kūkas, šokolādes dzērienus utt. Kopš 19. gadsimta 60. gadiem. Sāka attīstīties konditorejas izstrādājumu rūpnīcas ražošana.

Divdesmitā gadsimta sākumā. konditorejas izstrādājumu ražošana koncentrējās tikai lielajās pilsētās. Gadsimta vidū tika uzcelti un nodoti ekspluatācijā jauni uzņēmumi, kas aprīkoti ar tā laika progresīvām iekārtām un mehanizētām plūsmas līnijām. Liela skaita konditorejas fabriku parādīšanās valsts austrumos un dienvidos ir būtiski samazinājusi dārgo konditorejas izstrādājumu transportēšanu un pietuvinājusi to ražošanu patēriņa vietām. Šajā periodā, pamatojoties uz zinātnes un tehnikas sasniegumiem, daudzu veidu konditorejas izstrādājumu tehnoloģija piedzīvoja būtiskas izmaiņas.

Mūsdienās konditorejas rūpniecība ir ļoti mehanizēta ražošana, kas aprīkota ar modernām tehnoloģijām karameļu (konfektes, ar augļu un piena pildījumiem, ar kārtainu pildījumu), saldumu (no pralinē, fondantu un piena masām, īrisa), zefīru uz pektīna ražošanai. un agars, šokolāde uc Konditorejas izstrādājumu ražošanas pieaugumu pavada ievērojams kvalitātes pieaugums un sortimenta paplašināšanās.

Lielu ieguldījumu konditorejas izstrādājumu ražošanas iekārtu un tehnoloģiju izveidē un pilnveidošanā sniedza Viskrievijas konditorejas rūpniecības pētniecības institūts un zinātnieki no nozares universitātēm Krievijā.

Valsts politikas koncepcija Krievijas Federācijas iedzīvotāju veselīga uztura jomā laika posmam līdz 2005. gadam piedāvā radīt apstākļus, kas nodrošinās dažādām cilvēku vecuma un profesionālām grupām racionālu uzturu, ņemot vērā tradīcijas, paradumus, ekonomikas stāvokli un medicīnas zinātnes prasības. Konditorejas izstrādājumu ražošanas jomā jārisina problēma ar augstu uzturvērtības un bioloģisko vērtību produktu īpatsvara palielināšanu, tajā skaitā 20-30% ar vitamīniem, minerālvielām, uztura bagātinātājiem bagātinātu produktu. Vienlaikus tiek veikti pasākumi, lai produktu kvalitātes un drošības rādītāji atbilstu lielāko starptautisko organizāciju, piemēram, Pasaules Tirdzniecības organizācijas, Pasaules Veselības organizācijas un Pasaules Pārtikas organizācijas, ieteikumiem.

Darbā apskatītas iekārtas marmelādes ražošanai.

Marmelādes ražošanas tehnoloģija

Marmelādes ražošanas diagramma ir parādīta attēlā. 1.

Rīsi. 1. Tehnoloģiskā shēma želejveida marmelādes ražošanai uz pektīna bāzes

Pektīna-cukura-sīrupa sīrupa pagatavošana. Tiek izmantots sauss komerciāls pektīna pulveris vai ūdenī uzbriedināts pektīns. Sauso pulveri izmanto, ja pektīns labi izšķīst ūdenī pēc iepriekšējas uzbriedināšanas.

Sīrupa vārīšana tiek veikta nepārtraukti, piemēram, spirālveida plīts (33-A5) vai periodiski uzpildes vakuuma aparātā (zīmols 31 A), kā arī atvērtā bioreaktorā (piemēram, zīmols MZ- 2S-244B).

Nepārtrauktajā metodē visbiežāk izmanto ūdenī uzbriedinātu pektīnu. Tās pagatavošanai var izmantot ātrgaitas maisītājus, kā arī īpašus pektīna šķīdinātājus. Mikseris ir trauks ar maisītāju. Tvertnes drenāžas armatūra ir savienota ar sūkni, kas var iesūknēt ūdenī uzbriedinātu pektīnu disutorā vai atvērtā bioreaktorā, t.i., recirkulēt maisījumu. Pēdējā gadījumā tiek radīts ievērojams hidrauliskais trieciens, kas neļauj sausajam pektīnam salipt, kad tas tiek ievietots maisītājā.

Ūdeni (45 ± 5) °C temperatūrā ielej maisītājā vai pektīna šķīdinātājā no mērtrauka 20-25 reižu daudzumā attiecībā pret pektīnu. Ieslēdziet maisītāju un sūkni un pievienojiet pektīnu. Pektīna pietūkuma ilgums ūdenī ir 15-20 minūtes. Pektīna šķīdumu var pagatavot īpašā pektīna šķīdinātājā. Ūdenī uzbriedinātu pektīnu iesūknē disutorā jeb atvērtā bioreaktorā un izšķīdina, vārot 2-3 minūtes.

Tad pievieno nātrija laktātu un pievieno granulētu cukuru. Kad granulētais cukurs ir izšķīdis, pievieno melasi. Pektīna-cukura-milas sīrupu ar sausnas saturu (59 ± 1)% nokāš, filtrē caur sietu vai dubultu marles slāni uztvērēja glabāšanas traukā, kas atrodas spirālveida plīts priekšā. Sīrupu vāra līdz (76,5 ± 1)% sausnas saturam pie sildīšanas tvaika spiediena (0,3 ± 0,1) MPa.

Partijas metodē, vārot sīrupu atklātā bioreaktorā, izmanto gan sausu pektīna pulveri, gan ūdenī uzbriedinātu pektīnu. Lietojot ūdenī uzbriedinātu pektīnu, sastāvdaļu ievietošanas secība ir tāda pati, kā norādīts iepriekš. Lietojot sauso pektīna pulveri, vispirms sagatavo sauso pektīna un granulētā cukura maisījumu, lai pektīns vienmērīgi sadalītos ūdenī bez salipšanas. Lai pagatavotu sauso maisījumu, katrai pektīna pulvera daļai ņem 3-5 masas daļas granulētā cukura un kārtīgi samaisa. Sausā maisījuma pagatavošanai izmantoto granulēto cukuru pēc tam atņem no kopējā granulētā cukura daudzuma, kas paredzēts pektīna-cukura-melases sīrupa pagatavošanas receptē.

Atvērtā bioreaktorā ielej ūdeni 20-25 reizes lielākā pektīna pulvera daudzumā un, nepārtraukti maisot, pievieno sauso pektīna-cukura maisījumu. Pektīnu izšķīdina ūdenī, vārot 3-5 minūtes. Tad pievieno nātrija diktātu un pievieno granulētu cukuru. Sīrupa vārīšanas beigās pievieno melasi.

Marmelādes masas gatavošana. Veiciet nepārtrauktas vai periodiskas metodes. Ar nepārtrauktu metodi pektīna-cukura-mirusa sīrups tiek nepārtraukti ievadīts maisītājā virs marmelādes gatavošanas iekārtas piltuves, izmantojot virzuļa dozēšanas sūkni (piemēram, zīmola Zh7-ShDS). Skābes, esences un krāsvielas emulsija tiek nepārtraukti dozēta vienā maisītājā kopā ar sīrupu, izmantojot sūkni (piemēram, YARK-3 zīmols). Marmelādes masa tiek rūpīgi sajaukta un nonāk marmelādes gatavošanas mašīnas tvertnē.

Ar partijas metodi gatavo marmelādes masu atsevišķās porcijās. Noteiktu daudzumu pektīna-cukura-mirusa sīrupa ievieto rūdīšanas mašīnā vai traukā ar maisītāju un sildīšanas apvalku, pievieno atbilstošu daudzumu skābes, esences un krāsvielas un samaisa. Iegūto marmelādes masu nosūta formēšanai.

Marmelādes masas rādītāji:

Reducējošo vielu masas daļa, % - 14+2

Temperatūra, °C - 85 ±5

pH - 3,1 ±0,1

Marmelādes masas formēšana un želēšana. Šīs darbības, kā arī marmelādes atlase no veidnēm tiek veiktas nepārtraukti vai periodiski.

Marmelādes masas želejas veidošanās procesu un iegūtās želejas stiprumu ietekmē trīs galvenie faktori: pektīna koncentrācija, sausnas saturs masā un pH. Palielinoties pektīna koncentrācijai un sauso vielu saturam masā, kā arī samazinoties pH vērtībai, želejas veidošanās process norit ātrāk, un iegūtās želejas stiprums palielinās. Mainot šo faktoru vērtības pieļaujamās robežās, tiek izvēlētas to optimālās vērtības, lai nodrošinātu normālus masas veidošanās un želejas apstākļus. Sagatavoto porciju marmelādes masu noteiktā laika periodā veido ar rokām. Lai marmelādes masā šajā periodā nenotiktu želeja, tā jāgatavo ar mazāku sausnas saturu un jāpalielina pH vērtība.

Mehanizētās plūsmas līnijas mašīnas un aparatūras diagramma pektīna marmelādes ražošanai

Rindā (2. att.) ietilpst recepšu un gatavošanas komplekss, marmelādes gatavošanas mašīna un žāvētājs. Biezenis, kas iepriekš izberzts ar berzes mašīnu caur sietu ar šūnu diametru 1,5 mm, tiek iesūknēts mikseros 1, ar kuriem gatavo sablenderētu biezeni, lai iegūtu viendabīgu vajadzīgā skābuma un želejspējas biezeņa masu. .

Želejas marmelāde ir pieejama trīs veidos: formēta, trīsslāņu, citrona un apelsīna šķēles. Labākais želejas marmelādes želejas līdzeklis ir agars. Gatavā marmelāde uz agara ir ar augstu caurspīdīgumu. Citu veidu želejvielas (pektīns, agaroīds, furcelarāns) ražo marmelādi, kas ir mazāk caurspīdīga.

Želejas marmelādes recepte ir atkarīga no želejvielu želejas īpašībām. Želejas marmelādes masas sastāvā vidēji ietilpst (%): cukurs 50-65, melase 20-25, skābe 1-1,5, agars 0,8-1 (vai 1 - 1,5 pektīns, vai 2,5-3 agaroīdi), ūdens 23-24. Želejas marmelādes uz agara ražošanas galvenie tehnoloģiskie posmi ir: agara sagatavošana, želejas masas iegūšana, formēšana, stāvēšana, žāvēšana, klāšana.

Agara sagatavošana sākas ar atsevišķu porciju mērcēšanu tekošā ūdenī. Lai to izdarītu, agaru, kas ievietots auduma maisiņos, iemērc vannās ar tekošu ūdeni 10-25°C temperatūrā. Mērcēšanas ilgumu nosaka agara krāsa un tā daļiņu lielums. Mērcējot agars absorbē līdz 600% no sākotnējās ūdens masas. Uzbriedušo agaru izšķīdina ūdenī. Šim nolūkam izmanto atvērtus bioreaktorus ar maisītāju vai disutorus ar burbuli. Katliņā vai disutorā ielej ūdeni - 60% no cukura masas pēc receptes, pievieno porciju agara, samaisa un karsē. Nosvērtas cukura un melases porcijas ievieto agara šķīdumā, ko piegādā ar dozatoriem. Pēc cukura izšķīdināšanas iegūtais cukurmilšu agara sīrups ar mitruma saturu 30-33% tiek iesūknēts vienā no diviem starptraukiem, no kurienes tas tiek piegādāts nepārtrauktai vārīšanai gatavošanas kolonnas spoles iekšpusē, izmantojot virzuļa dozēšanas sūkni. Vārīšana tiek veikta ar sildīšanas tvaika spiedienu 0,25-0,4 MPa 1-2 minūtes. Gatavo vārītu sīrupu ar mitrumu 26-27% un temperatūru 106-107°C nepārtraukti caur tvaika separatoru ievada rūdīšanas mašīnā, kas atrodas tuvu formēšanas mehānismam.

Cukura-mitru-agara sīrupu atdzesē līdz 55-60°C temperatūrai, pēc tam pievieno skābi, aromātiskās vielas un krāsu.

Gatavo želejas masu veido, lejot metāla veidnēs (pēc analoģijas ar formēto ābolu marmelādi). Želejas marmelādes želatinizācijas ilgums sasniedz 90 minūtes. Formēšanas konveijera garums un ātrums ir paredzēti maksimālam želejas laikam. Lai atvieglotu marmelādes izņemšanu no veidnēm, formēto izstrādājumu virsma tiek uzkarsēta. Speciāla ierīce atlasa produktus no veidnēm un novieto uz paplātēm, kas pārkaisītas ar granulētu cukuru.

Šobrīd daudzās rūpnīcās, ražojot cukurvīra-agara sīrupu, tiek ieviesti modifikācijas sāļi (nātrija laktāts), kas ļauj sīrupus uzvārīt līdz atlikuma mitruma saturam 22-23%. želeja 60-90 minūšu laikā. No veidnēm izvēlēto marmelādi ievieto paplātēs ar granulētu cukuru un nosūta stāvēt.

Pārējā želejas marmelāde ir nepieciešama, lai nožūtu produktu virsmu. To ražo kamerās ar siltu gaisu (temperatūra 40°C) 45-60 minūtes vai cehā 2-3 stundas pēc nostāvēšanas marmelādi no visām pusēm pārkaisa ar granulētu cukuru. Marmelāde, kas pagatavota bez nātrija laktāta, tiek nosūtīta žāvēšanai, bet ar nātrija laktātu - ieveidošanai.