(eğitim kurumlarının başkanları, okul çocukları için yemek organizatörleri için)

1. İkram şekilleri

Optimum beslenme

Bu, vücudun gelişimi ve işleyişi için gerekli olan temel besin maddelerini yeterli miktarda içeren, iyi hazırlanmış, besleyici ve lezzetli yiyeceklerin uygun şekilde organize edilmiş ve fizyolojik ritimlere uygun olarak vücuda sağlanmasıdır.

III. İçme Suyunun Önemi ve Gıda Ürünlerinin İşlevi

Okul çağındaki çocukların beslenmesini düzenlemeye yönelik yukarıda özetlenen genel yaklaşımlara ek olarak, okul çağında en az bulunan fizyolojik olarak aktif fonksiyonel bileşenlere dayalı içme suyu ve fonksiyonel gıdaların okul yemeklerine dahil edilmesinin önemi üzerinde daha ayrıntılı olarak durmak gerekir. Okul çağındaki çocuklara hijyenik ve sağlıklı içme suyunun gerekli miktarlarda sağlanması, sağlıklı beslenmenin önemli bir bileşenidir. İçme suyu insan sağlığı açısından en önemli gıda ürünüdür. Ergenlerin ve yetişkinlerin günlük su ihtiyacı vücut ağırlığının 1 kg'ı başına ml'dir. Okul çocukları için toplam günlük su ihtiyacı yaklaşık 2,0 - 2,5 litredir ve çevre koşullarına, gıda bileşimine, fiziksel ve zihinsel strese bağlıdır. Günlük ihtiyaç duyulan toplam sıvı miktarının 1,2 litresi içme suyuyla vücuda verilmeli; ml su - yiyecekle birlikte; Metabolizma sırasında vücutta her gün yaklaşık ml su oluşur.

Bugün, kitlesel insan yerleşiminin sınırları içinde yer alan hemen hemen tüm içme suyu kaynaklarının, değişen yoğunluklarda sürekli antropojenik ve teknolojik etkilere maruz kaldığını ve maruz kaldığını iddia etmek için her türlü neden vardır. Rusya'da genel olarak su kaynağından alınan örneklerin %26'sı sıhhi ve kimyasal göstergeler için hijyenik gereklilikleri karşılamıyor (%15,9 organoleptik, %2,1 mineralizasyon, %2,1 toksik maddeler, %10,6 - mikrobiyolojik). Çoğu zaman, merkezi su temininde demir ve manganez içeriği artar. Rusya Tıp Bilimleri Akademisi İnsan Ekolojisi ve Çevre Araştırma Enstitüsü'nün içme suyu temini laboratuvarından alınan resmi olmayan verilere göre, bugün tüketicilere sağlanan musluk suyunun %90'ı sağlık standartlarını karşılamıyor. Yukarıdakilerden, kaliteli içme suyu kullanılmadan okul yemeklerinin modern organizasyonunun çocukların, ebeveynlerin ve yemek organizatörlerinin beklediği etkiyi yaratmayacağı sonucu çıkmaktadır. Bu nedenle suyun sağlıklı beslenmenin en önemli bileşeni olduğu dikkate alınarak, okul yemekleri düzenlenirken okul çağındaki çocuklara sağlık ve hijyen açısından uygun içme suyunun sağlanmasına yönelik önlemler alınmalıdır. gerekli miktarlar.

Son yıllarda kronik hastalıkların sayısının artması ve bunların dengesiz beslenmeyle nedensel ilişkisinin kurulması nedeniyle gıda ürünleri, fiziksel ve zihinsel sağlığın korunmasında ve birçok hastalık riskinin azaltılmasında etkili bir araç olarak görülmeye başlanmıştır. . Gıda ürünlerinin ve bunların ayrı ayrı bileşenlerinin farmasötik olarak kullanılmasını öneren ilk kişilerden biri, geçen yüzyılın 60-80'lerinde "Ortomoleküler tıp" teorisini ve uygulamasını kanıtlayan iki kez Nobel Ödülü sahibi Linus Pauling'di. Bu fiziksel hastalıklar ve zihinsel hastalıklar ilaçların yardımıyla değil, belirli makro ve mikro besinlerin (örneğin vitaminler) veya endojen kökenli maddelerin (örneğin insülin) dikkatli bir şekilde seçilmesi ve optimal miktarlarda kullanılmasıyla tedavi edilebilir. Aynı yıllarda ülkemizde gıda ürünlerinin farmakolojik etkilerinin aktif bir destekçisi, SSCB Tıp Bilimleri Akademisi Beslenme Enstitüsü'nün müdürü akademisyen oldu.

Sonuç olarak, dünya çapında birçok ilaç firması ve gıda şirketi, 90'lı yılların ortalarında fizyolojik olarak aktif bileşenlerin büyük ölçekli üretiminde uzmanlaşmaya başladı ve bunları giderek artan sayıda kendi ve diğer gıda işletmelerine tedarik ederek geleneksel ürünlerin üretimini artırdı. Ek fonksiyonel beslenme özelliklerine sahip gıda ürünleri (fonksiyonel gıdalar). Modern terminolojide sağlıklı beslenme alanında bağımsız bir bilimsel ve uygulamalı yön olarak “fonksiyonel beslenme” kavramı 90'lı yılların başında ortaya çıktı.

Modern bir bakış açısına göre, "fonksiyonel gıda ürünleri" terimi, beslenmeyle ilişkili hastalıklara yakalanma riskini azaltmak, sağlıklı bir popülasyonun tüm yaş gruplarının diyetlerinin bir parçası olarak sistematik olarak kullanılması amaçlanan gıda ürünleri anlamına gelir. ve bileşimlerindeki fizyolojik açıdan fonksiyonel gıda bileşenlerinin varlığı nedeniyle sağlığı iyileştirir. Bu ürünlerde bulunan ve insan işlevleri ve reaksiyonları üzerinde düzenleyici etkiye sahip olan fonksiyonel bileşenlerin konsantrasyonları optimal, fizyolojik olana yakındır ve bu nedenle bu tür ürünler süresiz olarak alınabilir. Bu kritere dayanarak, bir gıda ürününün, içindeki biyolojik olarak sindirilebilir fonksiyonel bileşenin içeriği, karşılık gelen besin maddesi için ortalama günlük gereksinimin %10-50'si dahilinde olması durumunda, fonksiyonel gıda ürünü olarak sınıflandırılabileceğine inanılmaktadır. Bu ürünlerdeki fonksiyonel bileşenin niceliksel içeriğine ilişkin sınırlamanın, bu tür ürünlerin, değişen miktarlarda diğer gıda ürünlerini içerebilen düzenli diyetlerin bir parçası olarak sürekli kullanıma yönelik olması nedeniyle olduğu akılda tutulmalıdır. çeşitli potansiyel fonksiyonel bileşenler. Sindirim kanalında biyolojik olarak sindirilebilen, vücuda giren fonksiyonel besin maddelerinin toplam miktarı, sağlıklı bir kişinin günlük fizyolojik ihtiyaçlarını aşmamalıdır çünkü buna istenmeyen yan etkilerin ortaya çıkması da eşlik edebilir.

Fonksiyonel gıdaların avantajları, kimyasal bileşim ve enerji değeri hakkında doğru bilgi, vücut için gerekli tüm maddelerin dengeli oranlarda içeriği, tam bir vitamin, mikro element, amino asit, doymamış yağ asitleri, oligosakkaritler, laktik kompleksin varlığıdır. asit bakterileri, biyoflavonoidler ve sağlık açısından önemli olan diğer gıdaları günlük ihtiyaçlar dikkate alınarak gerekli miktarlarda tüketiyoruz.

Su ve gıdada iyot eksikliği olan bölgelerde yaşayan çocuklar için bu mikro elementi içeren çeşitli fonksiyonel besinler önerilmektedir. Örneğin 40'lı yıllardan beri iyot eksikliğinin önlenmesinin yapıldığı ABD'de okul çocuklarında tiroid büyümesi görülme sıklığı %2'den azdır. Hafif bir iyot eksikliği varlığında bile tüm nüfusun zeka endeksi 10-15 sıra düşüyor, yani. bu milli zeka sorununu etkiliyor. Okul çocuklarına yönelik B1 Vitamini takviyeleri, B vitamini eksikliği olan çocukların öğrenme yeteneklerini %25 oranında artırmaya yardımcı olur; Ciddi davranış sorunları ortadan kalkar.

Çocuklar A vitamini eksikliğine karşı son derece hassastır, bunun nedeni kısmen enfeksiyonların vücutlarındaki retinol depolarını tüketmesidir. Bu nedenle, bu vitamini veya karotenoidleri doğal olarak içeren ürünlerin yanı sıra bu vitaminle zenginleştirilmiş gıda ürünlerinin kullanımı, bu vitaminin rezervlerini önemli ölçüde geri kazandırır ve rol aldığı işlevleri (bağışıklık sistemi, görme keskinliği, cinsiyet üretimi) normalleştirir. hormonlar, antioksidan koruma vb.).

Çoğu zaman çocuklar ve ergenler demir eksikliği yaşarlar. Bunun sonucunda anemi gelişebilir. Demir ve folat eksikliğinden kaynaklanan aneminin gelişmesi için altı aylık yetersiz beslenme yeterlidir. Taze meyve ve sebzelerin veya bu elementlerle zenginleştirilmiş gıdaların günlük olarak düzenli olarak alınması, bu tür eksikliği önlemenin en iyi yoludur. Rus çocuk popülasyonundaki temel durum patolojileri arasında magnezyum eksikliği, iyot, kalsiyum ve çinko eksikliğinin yaygınlığıyla birlikte lider konumdadır. Çocuklarda magnezyum eksikliği ile konsantre olma yeteneği azalır ve hafıza bozulur, depresyon, parestezi ve merkezi sinir sisteminin diğer işlev bozuklukları gelişir. Sinir sisteminin birçok patolojik durumunda dışlanması gereken magnezyum eksikliğidir. Tüm stres vücuttaki magnezyum seviyelerinin azalmasına neden olur. Düşük magnezyum seviyeleri uyuşturucu, alkol ve nikotin bağımlılığının oluşması için uygun bir arka plandır.

İnsan sağlığını korumak ve iyileştirmek amacıyla geliştirilen ilk fonksiyonel ürünün, 1955 yılında Japonya pazarına giren laktobasil içeren fermente süt ürünü olduğu biliniyor. Belirli laktik asit ve bifidobakteri türlerini içeren probiyotik ürünler, dünyanın birçok ülkesinde ve Rusya'da fonksiyonel gıda pazarında lider konumdadır. Bunların yoğun ve düzenli kullanımı, insan mikrobiyosenozlarının, özellikle sindirim sisteminin korunmasını ve onarılmasını ve birçok hastalık riskinin azaltılmasını mümkün kılar.

Modern kavramlara göre, doğal yaşam alanlarında, kalın bağırsakta bulunan simbiyotik mikroorganizmaların doğrudan veya dolaylı katılımı olmadan gerçekleştirilecek tek bir metabolik süreç, canlı organizmaların tek bir işlevi yoktur. Bu bağlamda, sağlıklı beslenme alanındaki bazı uzmanların neden normal bağırsak mikroflorasının temsilcileri üzerinde faydalı bir etkiye sahip olabilecek% 70 bileşenden oluşan diyetler oluşturmayı önerdiği anlaşılıyor. Diyete dahil edilmeleri, simbiyotik mikrofloranın aktivitesiyle ilişkili fonksiyonları ve metabolik reaksiyonları iyileştirir. Okul çağındaki çocuklarda normal bağırsak mikroflorasını eski haline getirmek ve sürdürmek için, öncelikle laktobasil ve bifidobakteriler içeren fermente süt ürünlerinin, prebiyotik preparatların ve diyet takviyelerinin okul diyetlerine dahil edilmesi önerilir. Ek olarak, çeşitli oligosakkaritler ve polisakkaritler, çözünür ve çözünmez lifler ve bağırsak mikroorganizmalarının bileşimini ve sayısını düzelten diğer fonksiyonel bileşenleri içeren gıda ürünlerini içerir.

Listelenen genel önerilere, gıda hammaddelerinin saklama koşullarına ve gıda üretim yöntemlerine bağlı olarak diyetin bileşimindeki değişikliklerin mutlaka dikkate alınması ihtiyacı eklenmelidir. Çocukların beslenmesindeki hijyen sorunlarının, sahadaki gerçek durum dikkate alınarak çözülmesi gerekmektedir. Mikro besin eksikliği sorununa temel bir çözüm, ancak biyolojik olarak aktif fonksiyonel bileşenlerle zenginleştirilmiş ürünlerin çocuk diyetine kişinin fizyolojik ihtiyaçlarını karşılayacak düzeyde düzenli olarak dahil edilmesiyle sağlanabilir. Bu nedenle okul öncesi ve okul çağındaki çocukların menüsü, tüm ana grupları da dahil olmak üzere çok çeşitli gıda ürünlerini içermelidir.

Bu nedenle, okul büfelerinin işletilmesi de dahil olmak üzere okul yemeklerinin organizasyonunun iyileştirilmesi, okul ortamının çocukların organize bir gruptaki varlığı için optimize edilmesini mümkün kılan en önemli önleyici alanlardan biridir.

Aynı derecede önemli olan, sağlıklı beslenme alanında hem okul öğretmenleri hem de okul catering çalışanları arasında, birinci sınıflardan başlayarak öğrenciler ve ebeveynler arasında yapılan eğitim çalışmalarıdır.

IV. Yemek servisi için temel gereksinimler

1. Başvuru sahiplerinin kalitesi üzerinde sürekli kontrolürünler, uygulanma süresi ve saklama koşulları (sadece bozulabilenler değil, hepsi). Ham ürün ret kayıtlarını doldurmaya dikkat edin (resmi olarak ve zamanında değil)

2. İkram ünitesinde gerekli olan tüm günlükleri zamanında doldurun.

3. Çocuklar için yemek düzenlerken şunlara rehberlik etmelisiniz: örnek menü, gözlemlemek doğru teknoloji yemek pişirmek. Gerçek menünün yaklaşık menünün eşleştiğinden emin olmak gerekir.

4. Menü oluştururken iki gün üst üste aynı isimli yemek ve mezelere yer vermeyin.

5. Günlük olarak gerçekleştirin C- üçüncü kursların güçlendirilmesi.

6. Çatlak veya kenarları kırık pişirme kaplarının yanı sıra emayesi zarar görmüş emaye pişirme kaplarını kullanmayın.

7. Yemek departmanı tesislerinin ve ekipmanlarının, üretim ekipmanlarının, bulaşık yıkama rejiminin ve ayrıca genel temizliğin bakımı üzerinde sıkı kontrol uygulayın Hijyenik gerekliliklere uygun olarak Kamu catering kuruluşları için gereksinimler:

· Etkinlikleri planlarken, bunların uygulanmasına ilişkin belirli tarihleri ​​ve sorumluları belirtin;

· denetimlerin sonuçlarına göre sertifikalar hazırlamak ve yönetim kararları vermek;

· yorumların ortadan kaldırılmasını izlemek.

Metinde ara

Sınırlı süre

SanPiN 2.4.5.2409-08 "Genel eğitim kurumlarında, ilk ve orta mesleki eğitim kurumlarında öğrencilere yönelik yemeklerin organizasyonu için sıhhi ve epidemiyolojik gereklilikler"

Belgenin adı:	SanPiN 2.4.5.2409-08 "Genel eğitim kurumları, ilk ve orta mesleki eğitim kurumlarındaki öğrencilere yönelik yemeklerin organizasyonu için sıhhi ve epidemiyolojik gereklilikler"
Belge Numarası:	45
Belge Türü:	Rusya Federasyonu Baş Devlet Sıhhi Doktorunun Kararı
Kabul yetkisi:	Rusya Federasyonu Baş Devlet Sıhhi Doktoru
Durum:	Sınırlı süre Aktif
Yayınlanan:	Rossiyskaya Gazeta, N 174, 19.08.2008
Kabul tarihi:	23 Temmuz 2008
Başlangıç ​​tarihi:	30 Ağustos 2008
Son kullanma tarihi:	01 Ekim 2023
Revizyon Tarihi:	25 Mart 2019

SanPiN 2.4.5.2409-08'in onayı üzerine

DEVLET BAŞ SAĞLIK HEKİMİ
RUSYA FEDERASYONU

ÇÖZÜNÜRLÜK

SanPiN 2.4.5.2409-08'in onayı üzerine

____________________________________________________________________
Değişikliklerin yapıldığı belge:
Rusya Federasyonu Baş Devlet Sıhhi Doktorunun 25 Mart 2019 tarihli Kararı N 6 (Yasal bilgilerin resmi internet portalı www.pravo.gov.ru, 04/09/2019, N 0001201904090026) (yürürlüğe girme prosedürü için) , bkz. 25 Mart 2019 N 6 tarihli Rusya Federasyonu Baş Devlet Sıhhi Doktoru Kararnamesi'nin 1 ve 2. paragrafları).

(Rusya Federasyonu Mevzuat Koleksiyonu, 1999, No. 14, Madde 1650; 2002, No. 1 (Bölüm 1), Madde 1; 2003, No. 2, Madde 167; No. 27 ( Bölüm 1), Madde .2700; 2004, N 35, madde 3607; 2005, N 19, madde 1752; 2006, N 1, madde 10; 2006, N 52 (bölüm 1), madde 5498; 2007, N 1 ( bölüm 1), madde 21; 2007, N 1 (1 kısım), madde 29; 2007, N 27, madde 3213, 2007, N 46, madde 5554; 2007, N 49, madde 6070; 2008 , N 24, Madde 2801; Rossiyskaya Gazeta, 2008, N 153) ve 24 Temmuz 2000 tarihli Rusya Federasyonu Hükümeti Kararnamesi N 554 “Rusya Federasyonu Devlet Sıhhi ve Epidemiyolojik Hizmet Yönetmeliğinin onaylanması üzerine ve Devlet Sağlık ve Epidemiyolojik Standardizasyon Yönetmeliği” (Rusya Federasyonu Toplantı Mevzuatı, 2000, No. 31, Madde 3295; 2004, No. 8, Madde 663; 2004, No. 47, Madde 4666; 2005, No. 39) , Madde 3953)

Karar veriyorum:

1. SanPiN 2.4.5.2409-08'i onaylayın “Genel eğitim kurumlarında, ilk ve orta mesleki eğitim kurumlarında öğrencilere yönelik yemeklerin organizasyonu için sıhhi ve epidemiyolojik gereklilikler” (Ek).

2. Geçersiz olarak tanımak için:

- Rusya Federasyonu Baş Devlet Sıhhi Doktorunun kararı ile onaylanan sıhhi ve epidemiyolojik kural ve yönetmeliklerin 2.3.25, 2.3.26, 2.12 maddeleri SanPiN 2.4.2.1178-02 “Eğitim kurumlarında öğrenme koşulları için hijyenik gereklilikler”, 28.11.2002 N 44'ten Rusya Federasyonu Birinci Sağlık Bakan Yardımcısı (05.12.2002 tarihinde Rusya Adalet Bakanlığı'na kayıtlı, N 3997 kayıt);

- madde 2.2.5, 2.7, ek 4, , ve 7 sıhhi ve epidemiyolojik kurallar ve düzenlemeler SanPiN 2.4.3.1186-03 “İlköğretim mesleki eğitim eğitim kurumlarında eğitim ve üretim sürecinin organizasyonu için sıhhi ve epidemiyolojik gereklilikler”, onaylandı Rusya Federasyonu Ana Devlet Sıhhi Doktoru, Rusya Federasyonu Sağlık Birinci Bakan Yardımcısı'nın 28 Ocak 2003 tarih ve 2 sayılı kararıyla (11 Şubat 2003 tarihinde Rusya Adalet Bakanlığı'na kayıtlı, kayıt No. 4204) (değişik şekliyle).

4. SanPiN 2.4.5.2409-08 “Genel eğitim kurumları, ilk ve orta mesleki eğitim kurumlarındaki öğrencilere yönelik yemek hizmetlerine yönelik sıhhi ve epidemiyolojik gereklilikler”in geçerlilik süresini 10/01/2023 tarihine kadar belirleyin.
(Ürün 20 Nisan 2019 itibarıyla ilave olarak dahil edilmiştir)

G. Onişçenko

Kayıtlı
Adalet Bakanlığı'nda
Rusya Federasyonu
7 Ağustos 2008,
kayıt N 12085

Başvuru. SanPiN 2.4.5.2409-08 "Genel eğitim kurumları, ilk ve orta mesleki eğitim kurumlarındaki öğrencilere yönelik yemeklerin organizasyonu için sıhhi ve epidemiyolojik gereklilikler"

Başvuru

ONAYLI
çözünürlük
Baş Devlet
sıhhi doktor
Rusya Federasyonu
23 Temmuz 2008 tarihli N 45

Sıhhi ve epidemiyolojik kurallar ve düzenlemeler

I. Genel hükümler ve kapsam

1.1. Bu sıhhi ve epidemiyolojik kurallar ve düzenlemeler (bundan sonra sıhhi kurallar olarak anılacaktır), 30 Mart 1999 N 52-FZ “Nüfusun sıhhi ve epidemiyolojik refahı hakkında” Federal Kanununa (Rusya Federasyonu Toplu Mevzuatı) uygun olarak geliştirilmiştir. Federasyon, 1999, N 14, Madde 1650; 2002, N 1 (bölüm 1), madde 1; 2003, N 2, madde 167; N 27 (bölüm 1), madde 2700; 2004, N 35, madde 3607; 2005, N 19, madde .1752; 2006, N 1, madde 10; 2006, N 52 (bölüm 1), madde 5498; 2007, N 1 (bölüm 1), madde 21; 2007, N 1 ( 1 bölüm), Madde 29; 2007, N 27, Madde 3213, 2007, N 46, Madde 5554; 2007, N 49, Madde 6070; 2008, N 24, Madde 2801; Rossiyskaya Gazeta 2008, N 153 ), okullar, yatılı okullar, spor salonları, liseler, kolejler, öğrenci birlikleri ve diğerleri dahil olmak üzere eğitim kurumlarında yemek servisi ile ilişkili bulaşıcı (ve bulaşıcı olmayan) hastalıkların ve gıda zehirlenmelerinin ortaya çıkmasını ve yayılmasını önlemeyi amaçlayan öğrencilerin sağlığının sağlanması türleri, ilk ve orta mesleki eğitim (bundan sonra eğitim kurumları olarak anılacaktır).

1.2. Bu sıhhi kurallar, bölüm üyeliğine ve mülkiyet biçimlerine bakılmaksızın, eğitim kurumlarındaki öğrencilere yönelik yemeklerin organizasyonu için sıhhi ve epidemiyolojik gereklilikleri belirler.

1.3. Bu hijyen kuralları, faaliyetleri organizasyon ve/veya öğrencilere sıcak yemek sağlanması ile ilgili olan tüm tüzel kişiler ve bireysel girişimciler için zorunludur.

1.4. Sıhhi kurallar, eğitim kurumlarının mevcut, yapım aşamasında ve yeniden inşa edilen kamu catering organizasyonları için geçerlidir.

1.5. Eğitim kurumlarının catering organizasyonlarında tüzel kişiler ve bireysel girişimciler yemek hazırlayabilir, saklayabilir ve satabilir. Başka amaçlarla kullanılmasına izin verilmez.

1.6. Bu sıhhi kuralların uygulanmasına ilişkin kontrol, Rusya Federasyonu mevzuatına uygun olarak, nüfusun sıhhi ve epidemiyolojik refahının sağlanması, korunması alanında kontrol ve denetim işlevlerini yerine getiren yetkili federal yürütme organı tarafından gerçekleştirilir. Tüketici hakları ve tüketici pazarı ve onun bölgesel organları.

II. Eğitim kurumlarının halka açık yiyecek içecek organizasyonları ve bunların yerleştirilmesi, mekan planlaması ve tasarım çözümleri için sıhhi ve epidemiyolojik gereksinimler

2.1. Eğitim kurumlarındaki öğrencilere yönelik yemek, mutfak ürünleri, unlu şekerleme ve unlu mamuller üreten ve bunların satışını yapan kamu catering kuruluşları tarafından sağlanmaktadır.

2.2. Eğitim kurumlarının öğrencilere hizmet verecek catering organizasyonları şunlar olabilir:

- gıda hammaddelerini satın alan, mutfak ürünleri üreten ve bunları eğitim kurumlarının kantinlerine tedarik eden temel okul beslenme kuruluşları (okul beslenme merkezleri, okul kantinleri vb.);

- yarı mamul ürünlerden yemek ve mutfak ürünleri hazırlayan ve satan halka açık catering organizasyonlarının önceden hazırlanması;

- gıda hammaddeleri veya yarı mamul ürünler üzerinde faaliyet gösteren, haftanın gününe göre değişen menüye göre yemek üreten ve/veya satan eğitim kurumlarının kantinleri;

- hazır yemekler, mutfak ürünleri, unlu şekerlemeler ve unlu mamuller satan büfeler.

2.3. Temel okul catering organizasyonlarında ve gıda hammaddeleri ve/veya yarı mamul ürünler üzerinde çalışan eğitim kurumlarının kantinlerinde, alan planlama çözümleri, güvenli ve besin değeri açısından değerli mutfak ürünlerinin hazırlanmasına olanak tanıyan bir dizi tesis ve ekipman sağlanmalıdır. onların satışı.

2.4. Dağıtım büfeleri, yemeklerin, mutfak ürünlerinin satışının yanı sıra sıcak içeceklerin ve bireysel yemeklerin (sosis, yumurta haşlama, salata sosu, hazır dilimleme) hazırlanmasına olanak tanıyan alan planlama çözümlerine, bir dizi tesis ve ekipmana sahip olmalıdır. ürünler).

2.5. Eğitim kurumlarının kamu catering organizasyonlarına yönelik tesisler için alan planlama ve tasarım çözümleri, hammaddelerin, ham yarı mamul ürünlerin ve bitmiş ürünlerin, kullanılmış ve temiz bulaşıkların karşı akışları hariç, kamu catering kuruluşlarının sıhhi ve epidemiyolojik gerekliliklerine uygun olmalıdır. ziyaretçilerin ve personelin karşı hareketinin yanı sıra.

2.6. Eğitim kurumlarının öğrencileri için halka açık yemek hizmetleri, eğitim kurumunun ana binasında bulunan, binaya bitişik veya eğitim kurumunun ana binasına bağlı ayrı bir binada ısıtmalı bir geçitle yapılabilir.

2.7. Eğitim kurumlarının catering organizasyonlarının inşası ve yeniden inşası sırasında, yemek organizasyonunu sağlamak için kantinin tahmini üretim kapasitesinin, üretilen yemek sayısı ve yemek odasındaki koltuk sayısı açısından dikkate alınması tavsiye edilir. eğitim kurumundaki tüm öğrenciler için.

Küçük eğitim kurumlarında (50 öğrenciye kadar), yiyecek depolamak, yemek servisi yapmak ve yemek yemek, sofra takımlarını yıkamak için ayrı bir oda tahsis edilmesine izin verilmektedir.

2.8. Tüm öğrencilerin yemekhanede en fazla 3 mola, yatılı kurumlar için ise en fazla 2 mola olmak üzere sınıflara göre ayrı ayrı yemekhanede oturmasını sağlamak için yemekhane alanının bir koltuk başına en az 0,7 m2.

2.9. Eğitim kurumlarının kamu catering kuruluşlarının inşası ve yeniden inşası sırasında, kamu catering kuruluşları için mevcut sıhhi ve epidemiyolojik kuralların gereklilikleri ile birlikte aşağıdakilerin sağlanması tavsiye edilir:

- gıda ürünleri, üretim ve idari binalar için depoların zemin katına yerleştirilmesi;

- üretim tesislerinin bir parçası olarak sebze atölyesinin iki binası (sebzelerin birincil ve ikincil işlenmesi için);

- gıda hammaddelerinin, gıda ürünlerinin ve konteynerlerin yüklenmesi (nakliyesi) için kullanılan girişlerin önünde, kullanılan araçlara uygun yükseklikte bir yükleme platformu;

- girişler ve yükleme platformları üzerindeki gölgelikler;

- kapı açıklıkları üzerinde hava-ısı perdeleri;

- Eğitim kurumunun tüm öğrencilerinin en fazla iki aradaki oturma durumuna göre yemek salonundaki koltuk sayısı.

2.10. Hizmet ve hizmet odaları, su yalıtımı sağlanması ve kamuya açık catering kuruluşlarına uygulanan tesislerin bakımına ilişkin hijyenik gerekliliklere uymaları koşuluyla bodrum ve zemin katlarda yer alabilir.

2.11. Mevcut binalarda, bodrum ve zemin katlarda bulunan gıda depolama tesisleri, gıda saklama koşullarının gerekliliklerine bağlı olarak çalışabilir, ayrıca bu tesislerin su yalıtımının sağlanması ve bakımları için hijyenik gerekliliklere kamu kuruluşları için sıhhi kurallara uygun olarak uyulması sağlanabilir. beslenme.

2.12. Ekonomik bölgede katı ev ve gıda atıklarının toplanması için, boyutları kapların taban alanını her yöne 1 m aşan, sert yüzeyli alanlara monte edilmiş kapaklı ayrı kaplar sağlanmalıdır. Siteden pencerelere ve yemek odasına girişlerin yanı sıra diğer binalara, yapılara ve spor alanlarına olan mesafe en az 25 metre olmalıdır.

2.13. Konteynerlerin hacminin 2/3'ünü geçmeyecek şekilde doldurulması durumunda atıkların merkezi olarak uzaklaştırılması ve işlenmesi sağlanmalıdır. Atıkların yakılmasına izin verilmez.

III. Eğitim kurumlarının catering organizasyonlarının sıhhi ve teknik desteği için gereklilikler

3.1. İçme soğuk ve sıcak su temin sistemleri, kanalizasyon, havalandırma ve ısıtma sistemleri, kamu catering kuruluşlarının sıhhi ve epidemiyolojik gereksinimlerine uygun olarak donatılmıştır.

3.2. Gıda işleme ve pişirme, sofra takımları ve mutfak eşyalarının yıkanması, ekipman, mutfak eşyaları, tesislerin sanitasyonu ve kişisel hijyen kurallarına uyulması gibi teknolojik işlemlerde kullanılan soğuk ve sıcak su, içme suyu gereksinimlerini karşılamalıdır.

3.3. Tüm üretim atölyelerinde lavabo ve yıkama banyoları, bataryalar aracılığıyla soğuk ve sıcak su temini ile donatılmıştır. Kazan daireleri, kazan daireleri ve sıcak su şebekelerindeki önleyici ve onarım çalışmaları sırasında üretim atölyelerine ve yıkama departmanlarına kesintisiz sıcak su temini için yedek sıcak su temini kaynaklarının kurulmasının sağlanması gerekmektedir.

3.4. Yemek odasında 20 koltuk başına 1 musluk olacak şekilde lavabo montajı yapılmıştır. Lavaboların yanına elektrikli havlu (en az 2 adet) ve/veya tek kullanımlık havlu konulmalıdır.

Eğitim kurumlarının (veya ayrı kantinlerin) yeni inşa edilen veya yeniden inşa edilen binalarında, lavaboların ayrı bir odada veya kantin önünde uzatılmış bir koridorda 10 koltuk başına 1 musluk olacak şekilde monte edilmesi ve aşağıdaki ölçüler dikkate alınarak montajı yapılması tavsiye edilir. öğrencilerin boy ve yaş özellikleri dikkate alınarak, 1-4. sınıf öğrencileri için yerden lavabo kenarına kadar 0,5 m yükseklikte, yerden yana 0,7-0,8 m yükseklikte 5-11. sınıflardaki öğrenciler için lavabo.

3.5. Merkezi su temini sistemlerinin yokluğunda, artezyen kuyusundan, kuyulardan ve kuyulardan su alımı ile dahili bir su temin sistemi kurulur.

Merkezi kanalizasyon arıtma tesislerinin yokluğunda, atık su, yerel arıtma tesisleri sistemine veya sıhhi ve epidemiyolojik kuyunun sağlanması alanında devlet kontrolünü (denetimini) yapmaya yetkili bölgesel yürütme makamları ile mutabakata varılarak atık suyun arıtma tesislerine taşınması yoluyla boşaltılır. -nüfusun varlığı.

3.6. Eğitim kurumlarının halka açık catering organizasyonlarının inşası ve yeniden inşası sırasında, sıcak (un) dükkanlarda, depolarda ve ayrıca temel catering organizasyonlarının gezilerinde ek klima sistemlerinin kurulumunun sağlanması tavsiye edilir. Artan nem, ısı ve gaz emisyonlarının kaynağı olan teknolojik ekipman ve yıkama banyoları, genel besleme ve egzoz havalandırma sistemlerine ek olarak, maksimum kirlenme alanında yerel egzoz havalandırma sistemleriyle donatılmalıdır.

3.7. Yapay aydınlatma için neme dayanıklı tasarıma sahip lambalar kullanılır. Lambalar sobaların, teknolojik ekipmanların veya kesme masalarının üzerine yerleştirilmemelidir.

IV. Ekipman, envanter, mutfak eşyaları ve kaplar için gereklilikler

4.1. Üretim ortamının nesneleri olan ekipman, envanter, mutfak eşyaları, kaplar, kamu catering kuruluşlarının sıhhi ve epidemiyolojik gerekliliklerine uygun olmalı ve gıda ürünleriyle öngörülen şekilde temas etmesi onaylanmış malzemelerden yapılmalıdır.

Üretim, depo ve idari binaların bu sıhhi kuralların Ek 1'ine uygun ekipmanlarla donatılması tavsiye edilir.

4.2. Üretim tesislerini donatırken modern soğutma ve teknolojik ekipmanlar tercih edilmelidir.

Gıda ürünlerinin tüketici kaplarına otomatik olarak dağıtılmasına yönelik cihazlar aracılığıyla, ambalaj kapasitesi 350 ml'yi aşmayan meyve suları, nektarlar, sterilize süt ve sütlü içeceklerin satışına izin verilmektedir; ürün saklama koşullarına bağlı olarak, kapasitesi 500 ml'yi aşmayan gazsız şişelenmiş içme suyu.

4.3. Üretim tesislerinde kurulu tüm teknolojik ve soğutma ekipmanları iyi durumda olmalıdır.

Herhangi bir teknolojik ekipmanın arızalanması durumunda menüde değişiklik yapılması ve hazır yemekler üretilirken bu hijyen kurallarına uygunluğun sağlanması gerekmektedir.

Her yıl yeni eğitim-öğretim yılı başlamadan önce ekipmanların pasaport özelliklerine uygunluğunun teknik kontrolünün yapılması gerekmektedir.

4.4. Yemek odaları, deterjan ve dezenfektan kullanılarak işlenebilmelerini sağlayacak kaplamaya sahip yemek mobilyaları (masalar, sandalyeler, tabureler ve diğer mobilyalar) ile donatılmalıdır.

4.5. Gıda işlemeye yönelik üretim masaları, deterjanlara ve dezenfektanlara dayanıklı ve gıdayla temas eden malzemelere yönelik güvenlik gereksinimlerini karşılayan bir kaplamaya sahip olmalıdır.

4.6. Gıda ürünlerini, tabakları ve ekipmanları depolamak için kullanılan raflar ve raflar yerden en az 15 cm yüksekliğe sahip olmalıdır Rafların ve paletlerin tasarımı ve yerleşimi ıslak temizliğe izin vermelidir. Temel catering organizasyonlarının depolarında çok katmanlı raflar ve mekanik yükleyicilerin sağlanması tavsiye edilir.

4.7. Genel eğitim kurumlarının kantinlerinde, bu hijyen kurallarının gereklerine uygun olarak yıkama ve dezenfeksiyon kurallarına uymak amacıyla koltuk başına en az iki takım olmak üzere yeterli miktarda sofra ve çatal-bıçak takımı ile depolama dolapları sağlanır. dağıtım hattının yakınında bulundurun.

4.8. Yemek servisi düzenlenirken, gıdayla temas eden malzemelere yönelik güvenlik gereksinimlerini karşılayan porselen, çanak çömlek ve cam eşyalar (tabak, tabak, bardak, bardak) kullanılır. Çatal bıçak takımı (kaşık, çatal, bıçak), hazır yemeklerin hazırlanması ve saklanması için kullanılan mutfak eşyaları paslanmaz çelikten veya benzer hijyenik özelliklere sahip malzemelerden yapılmış olmalıdır.

4.9. Gıdayla temas eden malzemelere ilişkin güvenlik gereksinimlerini karşılayan ve sıcak ve (veya) soğuk yiyecek ve içeceklerle kullanımı onaylanmış tek kullanımlık çatal bıçak takımı ve sofra takımlarının kullanılmasına izin verilir. Tek kullanımlık sofra takımlarının yeniden kullanılmasına izin verilmez.

4.10. Ham ve bitmiş ürünlerin ayrı depolanması, teknolojik işlenmesi ve dağıtımı için ayrı ve özel olarak işaretlenmiş ekipmanlar, kesme aletleri ve mutfak eşyaları kullanılmalıdır:

- işaretli soğutma ekipmanı: “gastronomi”, “süt ürünleri”, “et, kümes hayvanları”, “balık”, “meyveler, sebzeler”, “yumurta” vb.;

- üretim tabloları şu şekilde işaretlenmiştir: "SM" - çiğ et, "SK" - çiğ tavuk, "SR" - çiğ balık, "SO" - çiğ sebzeler, "VM" - haşlanmış et, "VR" - haşlanmış balık, "VO" " - haşlanmış sebzeler, "G" - gastronomi, "Z" - yeşillikler, "X" - ekmek vb.;

- "SM", "SK", "SR", "SO", "VM", "VR", "VK" işaretli kesme ekipmanları (kesme tahtaları ve bıçaklar) - haşlanmış tavuklar, "VO", "G" , "Z", "X", "ringa balığı";

- işaretli mutfak eşyaları: “I tabağı”, “II tabağı”, “III tabağı”, “süt”, “SO”, “SM”, “SK”, “VO”, “SR”, “tahıllar”, “şeker ” ", "tereyağı", "ekşi krema", "meyve", "temiz yumurta", "garnitürler", "X", "Z", "G" vb.

4.11. Tabakları porsiyonlara ayırmak için litre ve mililitre cinsinden hacim ölçüm işaretine sahip ekipman kullanın.

4.12. Deforme olmuş, kenarları kırık, çatlak, talaşlı veya emayesi hasarlı mutfak ve sofra takımlarının kullanılmasına izin verilmez; alüminyum çatal bıçak takımı; plastik ve preslenmiş kontrplaktan yapılmış kesme tahtaları; kesme tahtaları ve çatlak ve mekanik hasara sahip küçük ahşap mutfak eşyaları.

4.13. Sıcak hazır yemekler ve soğuk atıştırmalıklar teslim edilirken, iç yüzeyi gıdayla teması onaylanmış malzemelere ilişkin sıhhi kuralların gerekliliklerini karşılayan malzemelerden yapılmış özel izotermal kaplar kullanılmalıdır.

4.14. Gıda ürünlerinin depolandığı depolar, bağıl nem ve hava sıcaklığını ölçen aletlerle, soğutma ekipmanları ise kontrol termometreleriyle donatılmıştır. Cıvalı termometrelerin kullanımına izin verilmez.

V. Tesislerin sıhhi durumu ve bakımı ile bulaşıkların yıkanmasına ilişkin gereklilikler

5.1. Üretim tesislerinin sıhhi durumu ve bakımı, kamu catering kuruluşlarının sıhhi ve epidemiyolojik gerekliliklerine uygun olmalıdır.

5.2. Toplu yemek organizasyonlarının üretim ve diğer mekanları düzenli ve temiz tutulmalıdır. Yiyeceklerin yerde saklanmasına izin verilmez.

5.3. Yemek alanları her yemekten sonra temizlenmelidir. Yemek masaları sıcak su ve deterjanlarla, özel olarak belirlenmiş bezler ve temiz ve kullanılmış bezler için işaretlenmiş kaplar kullanılarak yıkanmaktadır.

İşin sonunda paçavralar, deterjan ilavesiyle 45°C'den düşük olmayan sıcaklıkta suya batırılır, dezenfekte edilir veya kaynatılır, durulanır, kurutulur ve temiz paçavralar için bir kapta saklanır.

5.4. Mutfak eşyaları sofra takımlarından ayrı yıkanmalıdır.

Yıkama odalarında, bu ürünlerin kullanım talimatlarına göre kullanılan deterjanların konsantrasyonunu ve hacmini ve yıkama banyolarındaki suyun sıcaklık koşullarını gösteren, bulaşık ve ekipmanların yıkanmasına ilişkin kurallara ilişkin talimatlar asılmaktadır.

5.5. Deterjan ve dezenfektanlar, gıda ürünlerinden ayrı olarak, öğrencilerin erişemeyeceği, özel olarak belirlenmiş yerlerde, üreticinin kaplarında saklanır.

5.6. Bulaşıkları işlemek, üretim ortamındaki maddeleri temizlemek ve sterilize etmek için, kullanım talimatlarına uygun olarak belirlenen şekilde kullanımı onaylanmış deterjanları, temizlik maddelerini ve dezenfektanları kullanın.

5.7. Sofra takımlarının yıkanması için kullanılan yıkama banyoları hacimsel kapasiteye göre işaretlenmeli ve polimer ve kauçuk malzemelerden yapılmış tapalarla donatılmalıdır.

Deterjan ve dezenfektanların dozlanması için ölçüm kapları kullanılır.

5.8. İki bölmeli banyolarda mutfak eşyaları yıkanırken aşağıdaki prosedüre uyulmalıdır:



- 45°C'den düşük olmayan sıcaklıktaki suda ve deterjan ilavesiyle fırçalarla yıkama;

- 65°C'den düşük olmayan sıcaklıkta akan sıcak suyla durulama;

- kafes raflarda ve raflarda devrilmiş kurutma.

5.9. Sofra takımlarının özel çamaşır makineleri kullanılarak yıkanması, kullanım talimatlarına uygun olarak gerçekleştirilir.

5.10. Üç bölmeli banyolarda sofra takımlarını elde yıkarken aşağıdaki prosedüre uyulmalıdır:

- yiyecek artıklarının mekanik olarak uzaklaştırılması;

- banyonun ilk bölümünde 45°C'den düşük olmayan bir sıcaklıkta deterjan ilavesiyle suda yıkama;

- banyonun ikinci bölümünde sıcaklığı 45°C'den düşük olmayan suyla yıkamak ve banyonun birinci bölümüne göre 2 kat daha az miktarda deterjan eklemek;

- banyonun üçüncü bölümündeki bulaşıkları, kulplu metal bir ağ ve duş başlıklı esnek bir hortum kullanarak en az 65°C sıcaklıkta akan sıcak suyla durulamak;

- bulaşıkları raflarda, raflarda, raflarda (kenarda) kurutmak.

5.11. Fincanlar, bardaklar, bardaklar 45°C'den düşük olmayan sıcak su ile ilk banyoda deterjan kullanılarak yıkanır; ikinci banyoda, kulplu metal bir ağ ve duş başlıklı esnek bir hortum kullanarak en az 65°C sıcaklıkta akan sıcak suyla durulayın.

5.12. Çatal bıçak takımı, 45°C'den düşük olmayan sıcaklıkta, deterjan kullanılarak yıkanır, ardından akan suda durulanır ve fırınlarda (veya kuru ısıda) 10 dakika kalsine edilir.

Çatal bıçak takımlarını saklamak için kullanılan kasetler günlük olarak deterjan kullanılarak işlenir, ardından durulanır ve fırında pişirilir.

5.13. Temiz mutfak eşyaları ve ekipmanları yerden en az 0,5 m yükseklikte raflarda saklanır; sofra takımı - dolaplarda veya raflarda; çatal bıçak takımı - kulpları yukarı bakacak şekilde özel kaset kutularında; bunların toplu olarak tepsilerde saklanmasına izin verilmez.

5.14. Teknolojik ekipmanların sıhhi arıtımı, kirlendikçe ve iş sonunda günlük olarak yapılır. İş bitiminde üretim masaları deterjan ve dezenfektan kullanılarak yıkanır, en az 45°C sıcaklıktaki sıcak su ile yıkanır ve kuru, temiz bir bezle silinerek kurutulur. Masaları işlemek için kullanılan deterjanlar ve dezenfektanlar için özel işaretli bir kap tahsis edilmiştir.

5.15. Kesme tahtaları ve küçük ahşap mutfak eşyaları, mutfak eşyaları yıkama bölümünde (atölye) en az 45°C sıcaklıkta deterjan ilaveli sıcak su ile yıkanır, en az 65°C sıcaklıkta sıcak su ile durulanır ve kaynar su ile haşlanır ve daha sonra kenardaki raflarda kurutulur. İşleme ve kurutmanın ardından kesme tahtaları doğrudan kenardaki iş istasyonlarında depolanır.

5.16. Kullanımdan sonra bulaşık yıkama fırçaları temizlenir, deterjan ilaveli 45°C'den düşük olmayan sıcak suya batırılır, dezenfekte edilir (veya 15 dakika kaynatılır), akan su ile yıkanır, kurutulur ve özel bir kapta saklanır. . Küflü veya görünür kir içeren fırçalar kullanılmamalıdır.

Bulaşıkları yıkamak için kalitesi işlenemeyen el bezi veya sünger malzemesinin kullanılmasına izin verilmez.

5.17. Mutfak eşyaları ve ekipmanların dezenfeksiyonu, dezenfektanların kullanım talimatlarına uygun olarak epidemiyolojik endikasyonlara göre gerçekleştirilir.

5.18. Ayda bir kez tüm tesislerin, ekipmanların ve envanterin genel temizliği yapılır ve ardından dezenfeksiyon yapılır. Virüsidal etkiye sahip dezenfektanların kullanılması tavsiye edilir.

5.19. Ekmek saklama dolaplarını temizlerken en az haftada bir kez %1'lik asetik asit solüsyonu kullanılarak kırıntılar özel fırçalarla raflardan süpürülmeli ve iyice silinmelidir.

5.20. Gıda atıkları, kapaklı kaplarda özel olarak belirlenmiş bir yerde depolanır. Kaplar hacminin en az 2/3'ü kadar doldurularak boşaltılır ve deterjanlı solüsyonla yıkanır.

Yiyecek atıklarının catering ünitesinin dağıtım veya üretim alanlarına taşınmasına izin verilmez.

5.21. Her bir bina grubunun (hammadde depoları, sıcak ve soğuk depolar, soğutulmamış depolar, soğutma odaları, yardımcı tesisler, sıhhi tesisler) temizliği için ayrı işaretli temizlik ekipmanları tahsis edilmiştir. Tuvalet temizleme ekipmanında bir sinyal (kırmızı) işareti bulunmalıdır.

Temizlik tamamlandıktan sonra vardiya sonunda tüm temizlik ekipmanları deterjan ve dezenfektan kullanılarak yıkanmalı, kurutulmalı ve temiz bir şekilde saklanmalıdır.

5.22. Temizlik ekipmanlarını saklamak için, duş teknesi ve onlara soğuk ve sıcak su sağlayan bir lavabo ile donatılmış ayrı bir oda tahsis edilmiştir. Bu tür tesislerin yokluğunda, temizlik ekipmanlarının özel olarak belirlenmiş bir yerde saklanmasına izin verilir. Temizlik ekipmanlarının üretim tesislerinde depolanmasına izin verilmez. Tuvalet temizleme ekipmanı diğer temizlik ekipmanından ayrı olarak saklanmalıdır.

5.23. Böcekler ve kemirgenlerle mücadeleye yönelik önlemlerin alınması, deratizasyon ve dezenfeksiyon çalışmalarının hijyenik gerekliliklerine uygun olarak uzman kuruluşlar tarafından gerçekleştirilmelidir.

Böcek girişini önlemek için yemek odasındaki pencere ve kapı açıklıkları kapatılmalıdır.

5.24. Deratizasyon ve ilaçlama çalışmalarının doğrudan eğitim kurumu personeli tarafından yapılmasına izin verilmez.

5.25. Eğitim kurumu öğrencileri için hizmet süresi boyunca yemek ünitesinin çalışması sırasında onarım çalışmaları (tesislerin kozmetik onarımı, sıhhi ve teknolojik ekipmanların onarımı) yapılmasına izin verilmez.

VI. Sağlıklı bir diyet düzenlemek ve örnek menü oluşturmak için gerekenler

6.1. Öğrencilere, bileşenleri optimal niceliksel ve niteliksel beslenme yapısı, garantili güvenlik, ürün ve yemeklerin fizyolojik olarak teknolojik ve mutfakla işlenmesi, fizyolojik temelli bir diyet olan sağlıklı bir diyet sağlamak için bir diyet geliştirilmelidir.

6.2. Öğrencilerin diyeti, çocukları gün içinde veya diğer sabit zamanlarda beslemeye yönelik bir dizi ürünün oluşturulmasını sağlar.

6.3. Oluşturulan diyete dayanarak, bireysel öğünler (kahvaltı, öğle yemeği, öğleden sonra atıştırmalıkları, akşam yemeği) için yemek, mutfak, un, şekerleme ve unlu mamuller listesinin dağıtımını içeren bir menü geliştirilir.

6.4. Bir eğitim kurumunun tüm öğrencilerine sağlıklı beslenme sağlamak için, örnek menü hazırlamak için önerilen forma uygun olarak en az iki hafta (10-14 gün) örnek menü hazırlamak gerekir (Ek). Bu hijyen kurallarından 2'si) ve ayrıca yemek tarifleri hakkında niceliksel veriler içeren menü düzenleri.

6.5. Örnek bir menü, bir eğitim kurumunda yiyecek sağlayan bir tüzel kişilik veya bireysel girişimci tarafından geliştirilir ve eğitim kurumu başkanları ve devlet sıhhi ve epidemiyolojik denetimini yürütmeye yetkili bölgesel yürütme organı tarafından üzerinde anlaşmaya varılır.

6.6. Öğrencilerin yaş gruplarına (7-11 ve 12-18 yaş) göre farklılaştırılarak, mevsimsellik, gerekli temel besin miktarı ve günlük beslenmenin gerekli kalori içeriği dikkate alınarak yaklaşık bir menü geliştirilir.

Uygulamada kullanıldığında örnek bir menü, sosyo-demografik faktörler, nüfusun ulusal, dini ve bölgesel beslenme özellikleri dikkate alınarak, diyetteki temel besinlerin içerik ve oranına ilişkin gereksinimlere bağlı olarak ayarlanabilir.

6.7. Örnek bir menü geliştirilirken aşağıdakiler dikkate alınır: öğrencilerin genel eğitim kurumunda kalış süresi, öğrencilerin yaş kategorisi ve fiziksel aktiviteleri.

6.8. Eğitim kurumlarındaki öğrenciler için günde iki sıcak öğün (kahvaltı ve öğle yemeği) düzenlenmesi gerekmektedir. Genişletilmiş gün grubuna katılan çocuklar için ek bir öğleden sonra atıştırması düzenlenmelidir.

24 saatlik konaklama sırasında günde en az beş öğün yemek sağlanmalıdır. Yatmadan 1 saat önce çocuklara ikinci akşam yemeği olarak bir bardak fermente süt ürünü (kefir, fermente pişmiş süt, yoğurt vb.) verilir.

Öğünler arasındaki aralıklar 3,5-4 saati geçmemelidir.

6.9. Öğrencilerin yaşı dikkate alınarak, örnek menü, yemek porsiyonlarının ağırlığı (bu sağlık kurallarının Ek 3'ü), besin ve enerji değerleri, temel vitaminler ve mikro elementler için günlük gereksinimler açısından bu sağlık kurallarının gerekliliklerine uygun olmalıdır. eğitim kurumlarındaki (bu sıhhi kuralların Ek 4'ünün Tablo 1, 3 ve 4'ü) ve ilk ve orta mesleki eğitim kurumlarındaki (bu sıhhi kuralların Ek 4'ünün Tablo 2'si) çeşitli öğrenci grupları.

6.10. Örnek bir menü, her yemeğin vitamin ve mineral içeriği de dahil olmak üzere, yemeklerin niceliksel bileşimi, enerji ve besin değeri hakkında bilgi içermelidir. Tarif koleksiyonlarına uygun olarak, kullanılan yemeklerin ve mutfak ürünlerinin tariflerine bağlantılar gereklidir. Örnek menüde belirtilen yemeklerin ve mutfak ürünlerinin adları, kullanılan tarif koleksiyonlarında belirtilen adlara uygun olmalıdır.

6.11. Hazır yemeklerin üretimi, hazırlanan yemeklerin ve mutfak ürünlerinin tarifini ve teknolojisini yansıtması gereken teknolojik haritalara uygun olarak gerçekleştirilmektedir. Teknolojik haritalar tavsiyelere uygun olarak hazırlanmalıdır (bu sıhhi kuralların Ek 5'i).

Yemek hazırlamanın teknolojik sürecinin açıklaması, dahil. Yeni geliştirilen yemeklerin, hazırlanan yemeklerin güvenliğini ve besin değerini sağlayan bir tarif ve teknoloji içermesi gerekiyor.

6.12. Öğrencilerin yemekleri için menüler geliştirirken, dondurulmuş yemeklerin yeniden ısıtılması da dahil olmak üzere tekrarlanan ısıl işleme tabi tutulmayan taze hazırlanmış yemekler tercih edilmelidir.

6.13. Örnek menüde aynı yemek veya mutfak ürünlerinin aynı gün veya sonraki 2-3 gün içerisinde tekrarına izin verilmez.

6.14. Örnek menü, enerji değerinin bireysel öğünler arasındaki rasyonel dağılımını dikkate almalıdır. Günde bir, iki, üç ve dört öğün öğünlerde kalori içeriğinin öğünler arasındaki yüzdelik dağılımı şu şekilde olmalıdır: kahvaltı - %25, öğle yemeği - %35, öğleden sonra atıştırmalıkları - %15 (ikinci vardiyadaki öğrenciler için - en fazla %20-25 , akşam yemeği - %25. Öğrenciler günde beş öğün yemekle günün 24 saati kaldıklarında: kahvaltı - %20, öğle yemeği - %30-35, ikindi atıştırmalıkları - %15, akşam yemeği - %25, ikinci akşam yemeği - %5-10. Günde altı öğün düzenlerken: kahvaltı - %20, ikinci kahvaltı - %10, öğle yemeği - %30, ikindi atıştırmalıkları - %15, akşam yemeği - %20, ikinci akşam yemeği - %5. Gün boyunca, haftalık ortalama besin değeri yüzdesinin her öğün için yukarıdaki gereksinimleri karşılaması koşuluyla, bireysel öğünler için kalori içeriği standartlarından %5 oranında sapmalara izin verilir.

6.15. Günlük beslenmede besin öğelerinin (proteinler, yağlar ve karbonhidratlar) optimal oranı 1:1:4 veya kalori yüzdesi olarak sırasıyla %10-15, %30-32 ve %55-60 olmalıdır. kalsiyumun fosfora oranı 1:1.5 gibi.

6.16. Öğrencilerin beslenmesi, kaynatma, buharda pişirme, güveç, fırınlama gibi belirli yemek hazırlama yöntemlerinin kullanılmasını ve tahriş edici özelliklere sahip gıdaların hariç tutulmasını içeren nazik beslenme ilkelerine uygun olmalıdır.

6.17. Her gün 2-6 öğün et, süt, tereyağı ve bitkisel yağ, çavdar ve buğday ekmeği (her öğünde) bulunmalıdır. Balık, yumurta, peynir, süzme peynir ve fermente süt ürünlerinin 2-3 günde bir tüketilmesi tavsiye edilir.

6.18. Kahvaltı atıştırmalık, sıcak yemek ve sıcak içecekten oluşmalıdır; sebze ve meyvelerin yer alması tavsiye edilir.

6.19. Öğle yemeği birinci, ikinci meze (et, balık veya kümes hayvanlarından oluşan ana sıcak yemek) ve bir tatlı yemeği içermelidir. Atıştırmalık olarak taze otlar ilavesiyle salatalık, domates, taze veya lahana turşusu, havuç, pancar vb. Salata kullanmalısınız. Porsiyonlanmış sebzeler (ek garnitür) atıştırmalık olarak kullanılabilir. Tadı iyileştirmek için salataya taze veya kuru meyveler ekleyebilirsiniz: elma, kuru erik, kuru üzüm ve fındık.

6.21. Akşam yemeği bir sebze (lor) yemeği veya yulaf lapasından oluşmalıdır; ana ikinci yemek (et, balık veya kümes hayvanları), içecek (çay, meyve suyu, jöle). Ayrıca ikinci akşam yemeği olarak meyve veya fermente süt ürünleri ile kremasız unlu mamuller veya şekerleme ürünlerinin eklenmesi tavsiye edilir.

6.22. Gerçek diyet, onaylanmış örnek menüye uygun olmalıdır. İstisnai durumlarda, bazı ürünlerin, tabakların ve mutfak ürünlerinin, besin değerlerine uygun olmaları koşuluyla ve gıda değiştirme tablosuna (bu sağlık kurallarının Ek 6'sı) uygun olarak onaylanması koşuluyla diğerleriyle değiştirilmesine izin verilir. gerekli hesaplamalar.

6.24. Her gün yemek odasında, yemek hacimleri ve mutfak ürünlerinin adları hakkında bilgi içeren, eğitim kurumu başkanı tarafından onaylanan bir menü yayınlanmaktadır.

6.25. Bulaşıcı ve yaygın bulaşıcı olmayan hastalıkların (zehirlenmeler) ortaya çıkmasını ve yayılmasını önlemek için ve nazik beslenme ilkelerine uygun olarak, gıda ürünlerinin kullanılmasına ve bu hijyen kurallarının gerekliliklerine uygun olarak yemek ve mutfak ürünlerinin hazırlanmasına izin verilmez. Ek 7'de belirtilmiştir.

6.26. Eğitim kurumlarının catering kuruluşlarında gıda ürünleri ve gıda hammaddelerinin kabulü, uygun belgelerin (örneğin, kalite ve gıda güvenliği sertifikaları, veterinerlik ve sağlık muayenesi belgeleri, üreticinin belgeleri, gıda tedarikçisi) varlığında yapılmalıdır. menşeini teyit eden ürünler, uygunluk belgesi, uygunluk beyanı), kalite ve güvenliklerini teyit eden ürünlerin yanı sıra, Rusya Federasyonu mevzuatına uygun olarak belirli bir gıda ürünü grubuna ait olmaları.

Ürünlerin kalitesini ve güvenliğini belgeleyen belgeler ile tarım ürünlerinin laboratuvar testlerinin sonuçları, tarım ürünlerinin kullanımının sonuna kadar eğitim kurumunun catering organizasyonunda saklanmalıdır.

Etiketlenmemiş gıda ürünlerinin satışına, bu tür bir etiketlemenin varlığı Rusya Federasyonu mevzuatı tarafından öngörülmüşse izin verilmez.

6.27. Gıda ürünlerinin teslimatı, gıda hammaddelerinin ve ısıl işlem gerektirmeyen bitmiş gıda ürünlerinin ayrı taşınmasının sağlanması şartıyla, belirlenen prosedüre uygun olarak düzenlenmiş bir sıhhi pasaporta sahip özel nakliye yoluyla gerçekleştirilir. Uçuşlar arasında nakliyenin dezenfektanlar kullanılarak dezenfekte edilmesi koşuluyla, farklı gıda ürünlerinin taşınması için tek bir aracın kullanılmasına izin verilmektedir.

6.28. Öğrencilerin beslenmesinde, tarımsal kuruluşlarda, eğitim ve deney alanlarında ve bahçe arazilerinde, eğitim kurumlarının seralarında yetiştirilen bitki kökenli gıda hammaddelerinin, bu ürünlerin laboratuvar ve enstrümantal çalışmalarının sonuçlarının doğrulanması durumunda kullanılmasına izin verilmektedir. kalite ve güvenlik.

6.29. 1 Mart'tan sonra geçen yılın hasadından elde edilen sebzeler (lahana, soğan, kök sebzeler vb.) ancak ısıl işlemden sonra kullanılabilir.

6.30. İki hafta boyunca (10-14 gün), genel eğitim kurumlarının ve ilk ve orta mesleki eğitim kurumlarının öğrencilerine, günlük setler halinde sağlanan bir dizi gıda ürününün, günde bir gün oranında tam olarak sağlanması tavsiye edilir. çeşitli öğrenci grupları için kişi (bu sağlık kurallarının Tablo 1 ve 2 ek 8'i).

Bu hijyen kurallarının Ek 8'inde verilen önerilen ürün setleri, sosyal açıdan savunmasız öğrenci grupları (yetimler, ebeveyn bakımı olmadan bırakılan çocuklar, federal devlet eğitim kurumlarında ve diğer kuruluşlarda okuyan ve yetiştirilen çocuklar) için yemek düzenlerken geçerli değildir. Rusya Federasyonu'nun ilgili mevzuat hükümleri tarafından onaylanan beslenme standartlarına göre yönlendirilmelidir.

6.31. Eğitim kurumlarının büfeleri aracılığıyla ana yemeklerin yanı sıra, unlu şekerleme ve unlu mamuller, tüketici ambalajındaki gıda ürünlerinin serbest seçim koşullarında ve mevzuata uygun olarak satışına yönelik öğrencilere yönelik ek yemeklerin düzenlenmesi mümkündür. bu sağlık kuralları tarafından tavsiye edilen ilave yiyecek aralığı (Ek 9) . Ek yiyecek çeşitleri, eğitim kurumu başkanı ve (veya) eğitim kurumunun catering organizasyonu başkanı tarafından her yıl okul yılının başlangıcından önce onaylanır ve devlet yürütme yetkisine sahip bölgesel yürütme otoritesi ile kararlaştırılır. sıhhi ve epidemiyolojik denetim.

6.32. Oksijen kokteyllerinin satışı yalnızca tıbbi nedenlerle yapılabilir ve bir eğitim kurumunun sağlık çalışanı tarafından günlük olarak izlenebilir.

6.33. Büfelerde içecek ve su satışı, kapasitesi 500 ml'yi geçmeyen tüketici kaplarında yapılmalıdır. Büfeye içecek dökmek yasaktır.

6.34. Tüketici ambalajlarında sıcak yemeklerin gıda ile değiştirilmesine izin verilmez.

VII. Öğrencilere sıcak yemek servisi organizasyonu

7.1. Sıcak yemekler, mutfağa hazır hale getirilen, porsiyonlara ayrılan ve dekore edilen sıcak birinci ve (veya) ikinci yemeğin varlığını içerir.

7.2. Öğrencilere sıcak yemek dağıtımı, eğitim programına uygun olarak en az 20 dakika süren teneffüslerde sınıf (grup) bazında organize edilmelidir. Yatılı kurumlarda öğrencilere yönelik yemekler günlük rutine uygun olarak düzenlenmektedir. Yemek odasındaki her sınıfa (grup) belirli yemek masaları tahsis edilmelidir.

7.3. Masaları önceden ayarlayarak ve/veya dağıtım hatlarını kullanarak öğrenciler için sıcak yemeklerin düzenlenmesi tavsiye edilir.

Masaların ön kurulumu (ayar), 14 yaşın üzerindeki nöbetçi çocuklar tarafından, görevli öğretmenin rehberliğinde yapılabilir.

7.4. Kantinin endüstriyel tesislerinde öğrencilerin bulunmasına izin verilmez. Öğrencilerin yemek pişirme, sebze soyma, hazır yemek dağıtma, ekmek kesme, bulaşık yıkama veya temizlik işleri ile ilgili işlere katılmasına izin verilmez.

7.5. Mutfak ürünlerinin hazırlanması, porsiyonlanması ve dağıtımı, ekipman, mutfak ve mutfak aletlerinin sanitizasyonu ve dezenfeksiyonu iş sorumlulukları bu tür faaliyetleri içermeyen personelin görevlendirilmesine izin verilmez.

VIII. Mutfak ürünlerinin üretimi için koşullar ve teknoloji gereklilikleri

8.1. Gıda işletmelerinde, gıda hammaddelerinin işlenmesi ve mutfak ürünlerinin hazırlanmasına yönelik tüm üretim süreçlerinin uygulanması, kamu catering kuruluşlarının sıhhi ve epidemiyolojik gerekliliklerine uygun olarak ve bu sıhhi kuralların gereklilikleri dikkate alınarak gerçekleştirilmelidir.

8.2. Bir dizi yemek, mutfak ürünleri ve mutfak yarı mamul ürünleri içeren mutfak ürünlerini hazırlarken, bitmiş yemeklerin besin değerini ve güvenliğini koruyan mutfak gıda işleme teknikleri kullanılmalıdır. Hazır yemekler ve mutfak ürünleri, gıda ürünlerine ilişkin hijyenik güvenlik ve besin değeri gerekliliklerini karşılamalıdır.

8.3. Yarı mamul ürünler (ön pişirme) üzerinde faaliyet gösteren bir eğitim kurumunun kantini, gerekli minimum teknolojik sonucu yemeklerin veya mutfak ürünlerinin elde edildiği soyulmuş sebzeler de dahil olmak üzere yüksek derecede hazır yarı mamul ürünler almalıdır. operasyonlar.

8.4. Hazırlanmadan bir veya daha fazla işlem aşamasından geçmiş bir gıda ürünü veya gıda ürünleri kombinasyonundan hazırlanan yarı mamul bir mutfak ürünü, bu standardın gerekliliklerini karşılayan bir yemek veya mutfak ürünü elde etmek için gerekli teknolojik işlemlere tabi tutulur. Gıda ürünlerinin güvenliği ve besin değeri.

8.5. Mutfak ürünlerinin besin değerini ve güvenliğini korumak için, halka açık catering kuruluşlarının sıhhi kurallarının sıhhi ve epidemiyolojik gerekliliklerine ve bu sıhhi kurallara uymak gerekir.

8.6. Çiğ ve işlenmiş gıdalar için farklı mekanik ekipman ve sarf malzemeleri sağlanmalı ve kullanım amaçlarına göre etiketlenmelidir. Farklı türdeki ürünlerin (hammaddeler ve ısıl işlem görmüş ürünler) işlenmesi için mekanik ekipmanların (kıyma makineleri, ovalama makineleri vb.), ekipman, yıkama, üretim banyoları ve ekipmanlarının amacı dışında kullanılmasına izin verilmez.

8.7. Mutfak veya sofra takımlarını yıkamak için tasarlanmış yıkama banyolarını, depozitolu kapları veya ham ürünleri (soyulmamış sebzeler, et, balık vb.) ve yarı mamul ürünleri işlemek için el yıkama lavabolarını kullanmayın.

8.8. Et ve kümes hayvanlarının buzunun çözülmesi (buzunun çözülmesi) ve birincil işlenmesi, halka açık catering kuruluşları için sıhhi kuralların gerekliliklerine uygun olarak gerçekleştirilir.

8.9. Çiğ kümes hayvanlarının işlenmesi için ayrı masalar, kesme ve üretim ekipmanları tahsis edilmiştir.

8.10. Balıklar üretim masalarında veya +12°C'yi aşmayan sıcaklıktaki suda, 1 litreye 7-10 gr oranında tuz ilavesiyle eritilir. Mersin balığı ve filetoların suda çözülmesi tavsiye edilmez.

8.11. Et, yarı mamul ürünler, balık ve diğer ürünler ikincil dondurmaya tabi değildir ve birincil işlemden sonra ısıl işleme tabi tutulmalıdır. Buzu çözülmüş ürünlerin depolanmasına izin verilmez.

8.12. Sebzelerin birincil işlenmesi, ayırma, yıkama ve temizlemeyi içerir. Soyulmuş sebzeler, süzgeç ve fileler kullanılarak küçük porsiyonlar halinde en az 5 dakika boyunca akan içme suyunda tekrar yıkanır. Beyaz lahanayı işlerken mutlaka 3-4 dış yaprağını çıkarın.

8.13. Turunçgiller de dahil olmak üzere meyveler, sebzelerin birincil işleme koşullarında (sebze dükkanı) ve ardından ikinci kez soğuk hava deposunda yıkama banyolarında yıkanır.

8.14. Yumurta işleme ayrı bir odada veya et ve balık atölyesinin özel olarak belirlenmiş bir alanında gerçekleştirilir. Bu amaçlar için işaretli banyolar ve (veya) kaplar kullanılır; Delikli kapların kullanılması mümkündür.

Yumurtalar tamamen çözeltiye daldırılmak koşuluyla aşağıdaki sıraya göre işlenir:

- I -% 1-2'lik ılık soda külü çözeltisinde işlem;

- II - belirlenen prosedüre uygun olarak onaylanmış %0,5'lik kloramin veya diğer dezenfektan solüsyonuyla işlemden geçirme;

- III - en az 5 dakika akan su ile durulama ve ardından temiz, etiketli bir kaba koyma.

8.15. Tahıllar yabancı yabancı maddeler içermemelidir. Kullanmadan önce tahıllar akan su ile yıkanır.

8.16. Konserve ürünlerin bireysel ambalajları akan su ile yıkanır ve bir bezle silinir.

8.17. Yemeklerdeki vitaminlerin korunmasını sağlamak için saf haliyle haşlanacak sebzeler, pişirmeden hemen önce soyulur ve tuzlu suda (pancar hariç) haşlanır. Soyulmuş patateslerin ve diğer sebzelerin 2 saatten fazla soğuk suda uzun süre bekletilerek ön hazırlanmasına izin verilmez. Salata için haşlanan sebzeler buzdolabında artı 42°C sıcaklıkta 6 saatten fazla saklanmaz.

8.18. Kararmayı ve kurumayı önlemek için soyulmuş patateslerin, kök sebzelerin ve diğer sebzelerin 2 saatten fazla soğuk suda saklanması tavsiye edilir.

8.19. Soğuk mezelerin hazırlanmasına yönelik çiğ sebzelerin ve bitkilerin daha sonra ısıl işlem görmeden% 3'lük bir asetik asit çözeltisi veya% 10'luk bir sofra tuzu çözeltisi içinde 10 dakika bekletilmesi ve ardından akan su ile durulanması önerilir.

8.20. Hızlı dondurulmuş yemekler ancak soğuk zincirin sürekliliği garanti ediliyorsa kullanılabilir (gıdanın dondurulduğu andan yeniden ısıtılıncaya kadar üretici tarafından belirlenen gıda ürünlerini depolamak için sıcaklık rejimine uygunluk). Dolaşımının tüm aşamalarında sıcaklık rejimine uygunluğun belgelenmiş izlenmesinin sağlanması gereklidir. bitmiş yemeğin kütlesinde sıcaklık kontrolü dahil.

Ürün üreticisi tarafından belirlenen son kullanma tarihinden sonra dondurulmuş gıdaların satışına izin verilmez.

8.21. Yemeklerin ve yarı mamul ürünlerin hazırlanmasında kullanılan ayrı ayrı bileşenlerin derin yağda kızartılmasına izin verilmez. Yarı mamul ürünleri kızartmak için, gıdayla temas eden malzemelere yönelik güvenlik gereksinimlerini karşılayan ve yağ (yağ) ile yağlama gerektirmeyen özel kaplamalı fırın tepsileri kullanmalısınız.

8.22. Bir gıda ürünü veya mutfağa hazır hale getirilmiş ürünlerin bir kombinasyonu olan bir mutfak ürününü hazırlarken aşağıdaki gerekliliklere uyulmalıdır:

- haşlanmış et, kümes hayvanları, balıktan ikinci yemekler hazırlanırken veya haşlanmış et (kümes hayvanları) ilk yemeklerle birlikte servis edilirken, porsiyonlu et, et suyunda 5-7 dakika boyunca ikincil kaynatmaya tabi tutulmalıdır;

- ilk yemekler için porsiyonlara ayrılan et, servis edilene kadar (en fazla 1 saat) et suyunda sıcak ocakta veya buhar masasında saklanabilir;

- bulaşıkların içindeki malzemeleri karıştırırken, ürüne ellerinizle dokunmadan mutfak ekipmanlarını kullanmak gerekir;

- Patates (sebze) püresi yapılırken mekanik ekipman kullanılmalıdır;

- Garnitürleri ve diğer yemekleri tatlandırmak için kullanılan tereyağı, önce ısıl işleme tabi tutulmalıdır (eritilmeli ve kaynatılmalıdır);

- su kaynadıktan sonra yumurtayı 10 dakika kaynatın;

- Yumurtanın, yumurtalı yemeklerin hazırlanmasında ve ayrıca tabaklardaki bir bileşen olarak kullanılması tavsiye edilir;

- tarifi yumurta içeren omletler ve güveçler fırında pişirilir, omletler - 180-200°C sıcaklıkta 2,5-3 cm'den fazla olmayan bir tabaka halinde 8-10 dakika; güveç - 220-280°C sıcaklıkta 3-4 cm'den fazla olmayan bir tabaka halinde 20-30 dakika; yumurta kütlesi 42°C'yi aşmayan bir sıcaklıkta 30 dakikadan fazla saklanmaz;

- haşlanmış sosisler, sosisler ve sosisler kaynatıldıktan sonra en az 5 dakika kaynatılır;

- pirinç ve makarnadan oluşan garnitürler, daha sonra durulama yapılmadan büyük miktarda suda (en az 1:6 oranında) kaynatılır;

- salatalar servis edilmeden hemen önce süslenir.

8.23. Hazır birinci ve ikinci yemekler, üretim anından itibaren en fazla 2 saat süreyle bir buhar masasında veya sıcak plaka üzerinde veya sıcaklığın belirtilen sıcaklıktan daha düşük olmamasını sağlayan bir süre boyunca izotermal kaplarda (termoslar) saklanabilir. servis sıcaklığı, ancak 2 saatten fazla olmamalıdır. Servis sıcaklığının altına soğumuş hazır sıcak yemeklerin ısıtılmasına izin verilmez.

8.24. Sıcak yemekler (çorbalar, soslar, içecekler) servis edildiğinde 75°C'den düşük olmamalıdır; ana yemekler ve yan yemekler - 65°C'den düşük olmamalıdır; soğuk çorbalar, içecekler - 14°C'den yüksek olmamalıdır.

8.25. Soğuk mezelerin porsiyonlar halinde soğutmalı teşhir tezgahında sergilenmesi ve bir saat içerisinde satılması gerekmektedir.

8.26. Çiğ sebzelerden yapılan tüketime hazır yemekler buzdolabında 42°C'de 30 dakikadan fazla saklanmamalıdır.

8.27. Servis sırasında yemeklere taze otlar eklenir.

8.28. Salatalar dağıtımdan hemen önce hazırlanır ve süslenir. Soyulmamış salatalar artı 42°C sıcaklıkta 3 saatten fazla saklanamaz. Giyinmiş salataların saklanmasına izin verilmez.

Salata sosu için ekşi krema ve mayonez kullanımına izin verilmez. Yemek tariflerinde sirke sitrik asit ile değiştirilmelidir.

8.29. Eğitim kurumlarının catering organizasyonlarında, üretici tarafından belirlenen ve ürünlerin menşeini, kalitesini ve güvenliğini doğrulayan belgelerde belirtilen gıda ürünlerinin son kullanma tarihlerine ve saklama koşullarına uyulmalıdır.

IX. Vitamin ve mikro element eksikliğinin önlenmesi için gereklilikler

9.1. Yaklaşık bir menü hazırlarken, diyetin bu sağlık kurallarının Ek 4'ünde düzenlenen miktarlarda vitamin ve mineral tuzları içerdiğinden emin olmak gerekir.

9.2. Vitaminlere yönelik fizyolojik ihtiyacı sağlamak için, diyetlerin vitaminler ve mineral tuzları dahil olmak üzere mikro besinlerle ilave zenginleştirilmesine izin verilir.

9.3. Diyetin mikro besinlerle daha da zenginleştirilmesi için, menüde mikro besinlerle zenginleştirilmiş özel gıda ürünlerinin yanı sıra endüstriyel olarak üretilen hazır zenginleştirilmiş içecekler ve üçüncü öğünlerin özel vitamin ve mineral premiksleriyle zenginleştirilmesi kullanılabilir.

Bazı mikro elementlerin endemik eksikliğinin olduğu bölgelerde, diyette güçlendirilmiş gıda ürünleri ve endüstriyel gıda hammaddelerinin kullanılması gerekmektedir.
____________________________________________________________________
1 Ocak 2020'den itibaren, Rusya Federasyonu Baş Devlet Sıhhi Doktorunun 25 Mart 2019 tarih ve 6 sayılı kararnamesi ile bu Sıhhi ve Epidemiyolojik Gereksinimlerin 9.3. paragrafı yeni bir paragrafla tamamlanacaktır.
____________________________________________________________________

9.4. Bulaşıkların zenginleştirilmesi bir tıp uzmanının gözetiminde (onun yokluğunda başka bir sorumlu kişi tarafından) gerçekleştirilir.

Güçlendirilmiş gıdaların ısıtılmasına izin verilmez.

Üçüncü kursların güçlendirilmesi, ön karışımların kullanımına ilişkin talimatlara uygun olarak gerçekleştirilir.

Hazır vitamin içecekleri dağıtımdan hemen önce ekteki talimatlara göre hazırlanır.

9.5. Diyetin mikro besinlerle ilave zenginleştirilmesini düzenlerken, bu sağlık kurallarının Ek 4'ünde yer alan gereklilikleri karşılaması gereken diyetlerle sağlanan mikro besinlerin toplam miktarının kesin bir şekilde muhasebeleştirilmesi gerekir.

9.6. Bulaşıkların takviyesinin, drajeler, tabletler, pastiller ve diğer formlar şeklinde multivitamin preparatlarının verilmesiyle değiştirilmesine izin verilmez.

9.7. Eğitim kurumu yönetimi, vitamin ve mikro element eksikliğini önlemek amacıyla kurumda alınan önlemler konusunda öğrenci velilerini bilgilendirmek zorundadır.

X. İçme rejimini organize etmek için gereklilikler

10.1. Eğitim kurumları, merkezi içme suyu tedarik sistemlerinin su kalitesine ilişkin hijyenik gereklilikleri karşılayan öğrencilere merkezi içme suyu sağlamalıdır.

10.2. Bir eğitim kurumundaki içme rejimi aşağıdaki şekillerde organize edilebilir: sabit içme çeşmeleri; su kaplarda paketlenmiştir.

10.3. Öğrencilerin eğitim kurumunda kaldıkları süre boyunca içme suyuna ücretsiz erişimleri olmalıdır.

10.4. Sabit içme çeşmeleri için tasarım çözümleri, yüksekliği en az 10 cm olan dikey bir su jeti etrafında kısıtlayıcı bir halka içermelidir.

10.5. Şişelenmiş su kullanarak bir içme rejimi düzenlerken, eğitim kurumuna yeterli miktarda temiz tabak (cam, toprak kap - yemek odasında ve tek kullanımlık bardaklar - eğitim ve uyku alanlarında) ve ayrıca temizlik için ayrı işaretlenmiş tepsiler sağlanmalıdır. ve kullanılmış cam veya toprak eşya; kaplar - kullanılmış tek kullanımlık sofra takımlarını toplamak için.

10.6. Kaplarda paketlenmiş içme suyunun dozlu şişelendiği kurulumları kullanırken, kabın gerektiği gibi, ancak en az 2 haftada bir değiştirilmesi gerekir.

10.7. Nüfusun yoğun olduğu bir bölgede merkezi bir su kaynağının bulunmaması durumunda, öğrenciler için içme rejiminin organizasyonu, içme suyunun şişelenmesi üzerindeki kontrolün organizasyonuna tabi olarak yalnızca kaplarda paketlenmiş su kullanılarak gerçekleştirilir.

10.8. Eğitim kurumlarına verilen şişelenmiş suyun menşeini, kalitesini ve güvenliğini doğrulayan belgelere sahip olması gerekir.

XI. Küçük eğitim kurumlarında yemek servisi gereksinimleri

11.1. Küçük eğitim kurumlarında (50 öğrenciye kadar), yemek servisi için bina sayısı bir odaya düşürülebilir.

11.2. Yemek yeme amaçlı oda iki bölgeden oluşuyor: teknolojik, yıkama ve soğutma ekipmanlarının yerleştirildiği alan ve öğrencilerin yemek yiyebileceği alan. Minimum ekipman seti şunları içerir: üzerinde fırın ve davlumbaz bulunan bir elektrikli ocak, bir buzdolabı, bir elektrikli su ısıtıcısı, bulaşık yıkamak için 2 bölmeli bir lavabo. Öğrenciler için yemek odasında, kişisel hijyen kurallarına uymak için koşullar yaratılmalıdır: bir mikser aracılığıyla kendisine sağlanan ve kanalizasyona bağlanan soğuk ve sıcak suyla el yıkamak için bir lavabo; sabun, elektrikli havlu veya tek kullanımlık havlular.

11.3. Hazır yemeklerin hazırlanması ve satışının kalitesini ve güvenliğini sağlamak için bir eğitim kurumunda yemek hizmetine ilişkin mevcut koşullar dikkate alınarak örnek bir menü geliştirilmelidir.

XII. Personelin çalışma koşulları için gereklilikler

12.1. Eğitim kurumlarının catering kuruluşlarının çalışanlarının çalışma koşulları, iş sağlığı alanındaki mevcut düzenleyici belgelerin gerekliliklerini karşılamalıdır.

İşçiler için sıhhi hükümler, idari ve konut binaları için kamu catering kuruluşlarının mevcut sıhhi kurallarına ve standartlarına uygun olarak gerçekleştirilir.

12.2. Klima sistemleri, mekanik veya doğal havalandırma sistemlerinin kullanılması da dahil olmak üzere endüstriyel tesislerin mikro iklim parametreleri, halka açık catering kuruluşlarının endüstriyel tesislerinin mikro iklimi gereksinimlerini karşılamalıdır.

12.4. Tüm tesislerdeki doğal ve yapay aydınlatma, halka açık catering kuruluşları için mevcut sıhhi kural ve düzenlemelerin gerekliliklerini karşılamalıdır.

12.5. Üretim tesislerindeki gürültü seviyeleri, halka açık catering kuruluşlarının hijyen standartlarını aşmamalıdır.

XIII. Eğitim kurumlarının catering kuruluşlarının personelinin kişisel hijyen kurallarına uyması, önleyici tıbbi muayeneler ve mesleki hijyen eğitimi alması için gereklilikler

13. Eğitim kurumlarında öğrenciler arasında bulaşıcı hastalıkların ortaya çıkmasını ve yayılmasını önlemek için aşağıdaki önlemlerin alınması gerekir:

13.1. Kantin, personelin kişisel hijyen kurallarına uyması için koşullar sağlamalıdır.

13.2. El yıkama için, tüm üretim atölyelerinde sıcak ve soğuk su kaynağına sahip lavabolar ve sabun yerleştirme cihazı ve tek kullanımlık veya tek kullanımlık havlularla donatılmış mikserler kurulmalıdır. Endüstriyel banyolarda el yıkamak yasaktır.

13.3. Personele düzenli olarak değiştirilmeleri için çalışan başına en az üç takım olacak şekilde özel hijyenik giysiler (bornoz veya ceket, pantolon, şapka, hafif, kaymaz iş ayakkabısı) sağlanmalıdır.

13.4. Temel catering işletmelerinde, personel için özel hijyenik kıyafetlerin merkezi olarak yıkanmasının organize edilmesi gerekmektedir.

13.5. Kantin çalışanlarının şunları yapması gerekir:

- işe temiz kıyafet ve ayakkabılarla gelin;

- dış kıyafetleri, şapkaları ve kişisel eşyaları oturma odasında bırakın;

- işe başlamadan önce, tuvaleti ziyaret ettikten sonra ve her aktivite değişikliğinden önce ellerinizi sabunla iyice yıkayın;

- tırnaklarınızı kısa kesin;

- tabak, mutfak ve şekerleme ürünleri hazırlarken mücevherleri, saatleri ve diğer kırılabilir eşyaları çıkarın, tırnaklarınızı kısa kesin ve cilalamayın, tulumunuzu toplu iğne ile tutturmayın;

- özel temiz hijyenik giysilerle çalışın, kirlendiğinde değiştirin; saçları bir şapka veya başörtüsünün altına sokun;

- özel hijyenik giysilerle dışarı çıkmayın veya tuvalete gitmeyin;

- işyerinde yemek yemeyin veya sigara içmeyin.

13.6. Soyunma odalarında personelin kişisel eşyaları ve ayakkabıları, hijyenik giysilerden ayrı (farklı dolaplarda) saklanmalıdır.

13.7. Yumurtaları işledikten sonra, kırmadan önce, işlemi yapan işçiler temiz hijyenik giysiler giymeli, ellerini sabunla yıkamalı ve onaylı bir dezenfektan solüsyonuyla dezenfekte etmelidir.

13.8. Soğuk algınlığı veya gastrointestinal bozukluk belirtilerinin yanı sıra süpürasyonlar, kesikler, yanıklar ortaya çıkarsa, çalışan idareyi bu konuda bilgilendirmek ve tıbbi yardımın yanı sıra ailesindeki tüm bağırsak enfeksiyonu vakaları hakkında bilgi vermekle yükümlüdür.

Bağırsak enfeksiyonu, püstüler cilt hastalıkları, üst solunum yollarının iltihabi hastalıkları, yanıkları veya kesikleri olan kişiler geçici olarak işten uzaklaştırılır. Ancak iyileşme, tıbbi muayene ve doktor raporu sonrasında çalışmalarına izin verilebilir.

13.9. Uygun mesleki niteliklere sahip, işe girişte ön hazırlıklardan geçmiş, öngörülen şekilde periyodik tıbbi muayenelerden geçmiş, mesleki hijyen eğitimi almış ve sertifikalandırılmış kişilerin çalışmasına izin verilir. Çalışanlar için profesyonel hijyen eğitimi ve sertifikasyonu, kuruluş başkanları için en az iki yılda bir, yıllık olarak gerçekleştirilir. Personelin bulaşıcı hastalıklara karşı koruyucu aşılarının ulusal aşılama takvimine uygun olarak yapılması tavsiye edilmektedir.

13.10. Her çalışanın, tıbbi muayenelerin ve laboratuvar testlerinin sonuçlarını, önceki bulaşıcı hastalıklarla ilgili bilgileri ve mesleki hijyen eğitimi ve sertifikasyonunun tamamlandığına ilişkin işareti içeren, belirlenmiş formda kişisel bir tıbbi kayıt defterine sahip olması gerekir.

13.11. Kantinde ilk yardım çantası bulunmalıdır.

XIV. Sıhhi kurallara ve düzenlemelere uyum için gereklilikler

14.1. Eğitim kurumunun başkanı, öğrenciler için sıcak yemeklerin organizasyonundan ve eksiksizliğinden sorumlu kişidir.

14.2. Örgütsel yasal formlara bakılmaksızın tüzel kişiler ve faaliyetleri sıcak yemeklerin organizasyonu ve (veya) sağlanması ile ilgili olan bireysel girişimciler, öğrencilerin sağlığını korumaya yönelik önleyici tedbirlerin uygulanması amacıyla şunları sağlar:

- bu sağlık kurallarının her kuruluşta bulunması;

- işletmenin tüm çalışanlarının sıhhi kuralların gerekliliklerine uyumu;

- varsa merkezi olmayan su tedarik kaynaklarının uygun sıhhi durumu ve içlerindeki suyun kalitesi;

- laboratuvar ve enstrümantal araştırmalar da dahil olmak üzere üretim kontrolünün organizasyonu;

- tüketicilerin sağlığı açısından kalite ve güvenliği garanti eden, yemeklerin ve ürünlerin hazırlanması ve satışının tüm aşamalarında sıhhi standartlara ve kurallara uygunluk için gerekli koşullar;

- sağlık iznine sahip ve mesleki, hijyenik eğitim ve sertifikasyondan geçmiş kişilerin işe alınması;

- her çalışan için kişisel tıbbi kayıtların mevcudiyeti;

- tüm çalışanların ön kabul ve periyodik tıbbi muayenelerinin zamanında tamamlanması;

- en az her 2 yılda bir hijyenik eğitim programına göre personelin hijyen eğitimi ve yeniden eğitiminin düzenlenmesi;

- tüketici haklarının ve insan refahının korunması alanında denetim yapmaya yetkili federal yürütme organının ve bölgesel organlarının kararlarının, talimatlarının uygulanması;

- gerekli belgelerin günlük bakımı (bu sağlık kurallarına uygun olarak karar kayıtları, püstüler ve akut solunum yolu hastalıkları için personel muayene kayıtları ve diğer belgeler);

- Rusya Federasyonu'nun yürürlükteki mevzuatına, sıhhi kurallara, hijyen standartlarına uygun olarak işçiler için çalışma koşulları;

- hijyenik giysilerin düzenli olarak merkezi olarak yıkanması ve onarılmasının organizasyonu;

İşletmenin teknolojik, soğutma ve diğer ekipmanlarının düzgün çalışması;

- Yeterli miktarda üretim ekipmanının, mutfak eşyalarının, deterjanların, dezenfektanların ve diğer malzeme ve teknik ekipmanın mevcudiyeti;

- dezenfeksiyon, dezenfeksiyon ve deratizasyon önlemlerinin uygulanması;

- ilk yardım kitlerinin mevcudiyeti ve bunların zamanında yenilenmesi;

- seminerler, konuşmalar ve konferanslar yoluyla personel ile sıhhi ve eğitimsel çalışmaların organize edilmesi.

14.3. Öğrenciler için gıdanın kalitesi ve güvenliği üzerindeki kontrol, bir eğitim kurumunda yiyecek sağlayan bir tüzel kişi veya bireysel girişimci tarafından gerçekleştirilir.

14.4. Sağlık çalışanları, gelen ürünlerin kalitesi, ürünlerin doğru yerleştirilmesi ve hazır gıdaların hazırlanması da dahil olmak üzere genel bir eğitim kurumundaki gıda organizasyonunu izlemelidir.

14.5. Catering departmanına tedarik edilen gıda ürünleri, gıda hammaddeleri ve gıda ürünlerine ilişkin hijyenik gerekliliklere uygun olmalı ve üretim tarihini, ürünlerin saklama şartlarını ve koşullarını gösteren, kalite ve güvenliklerini belgeleyen belgelerle birlikte sunulmalıdır. İlişikteki belgenin ürün satışının sonuna kadar saklanması gerekmektedir.

Gelen ürünlerin kalitesini kontrol etmek için reddetme işlemi gerçekleştirilir ve önerilen forma (bu sağlık kurallarının Ek 10'unun Form 1'i) uygun olarak gıda ürünleri ve gıda hammaddelerinin ret kaydına giriş yapılır.

14.6. Hazır gıdaların dağıtımı ancak numune alındıktan sonra gerçekleştirilir. Gıdanın kalitesi en az üç kişiden oluşan bir tarama komisyonu tarafından değerlendirilir: bir sağlık çalışanı, bir catering çalışanı ve organoleptik göstergelere dayalı olarak eğitim kurumu idaresinin bir temsilcisi (örnek doğrudan gıdanın bulunduğu kaplardan alınır). yemek hazırlanır). Reddetmenin sonucu, önerilen forma uygun olarak “Bitmiş Mutfak Ürünlerinin Reddi Dergisi” ne kaydedilir (bu sağlık kurallarının Ek 10'unun Form 2'si). Porsiyonlanmış tabakların ağırlığı, düzen menüsünde belirtilen yemeğin verimine uygun olmalıdır. Pişirme teknolojisinin ihlal edilmesi veya yemeğin teslimata hazır olmaması durumunda tespit edilen mutfak eksiklikleri giderilene kadar izin verilmez.

14.7. Her gün, çalışmaya başlamadan önce, bir sağlık çalışanı, bir eğitim kurumunun catering organizasyonunun çalışanlarını, el derisinin ve vücudun açık yüzeylerinin püstüler hastalıklarının yanı sıra üst solunum yolu nezlesi fenomeni olan bademcik iltihabının varlığı açısından inceler. broşür.

Denetimin sonuçları, önerilen forma (bu sağlık kurallarının Ek 10'unun Form 3'üne) uygun olarak iş vardiyasının başlamasından önce günlük olarak “Sağlık Günlüğüne” girilir.

14.8. Bulaşıkların zenginleştirilmesi bir tıp uzmanının gözetiminde ve onun yokluğunda başka bir sorumlu kişi tarafından gerçekleştirilir. Zenginleştirmenin tarihi ve saati, porsiyon sayısı, günlük doza göre verilen ilaç miktarı ve yiyecek alan çocuk sayısı ile yapay olarak zenginleştirilmiş yemeklerin sağladığı vitamin miktarına ilişkin bilgiler “'de kayıtlıdır. Üçüncü ve Tatlı Yemeklerin Zenginleştirilmesi Dergisi”, önerilen forma uygun olarak (bu sağlık kurallarının ek 10'unun 4 numaralı formu).

14.9. Diyetin niteliksel ve niceliksel bileşimini, kullanılan gıda ürünleri ve gıda hammaddelerinin çeşitliliğini kontrol etmek için tıbbi çalışan, önerilen forma (bu sağlık kurallarının Ek 10'unun Form 6'sına) uygun olarak bir “Beslenme Kontrol Sayfası” tutar.

Her haftanın sonunda veya her 10 günde bir hesaplama yapılır ve ortalama günlük besin alımı (kişi başına günlük, ortalama bir hafta veya 10 gün boyunca) ile karşılaştırılır.

14.10. Özel saklama koşulları gerektiren bozulabilir gıda ürünlerinin koşullara uygunluğunu ve raf ömrünü izlemek amacıyla, soğutma ekipmanlarındaki saklama sıcaklığı koşulları termometreler (cıva hariç) kullanılarak izlenir. Zaman içinde sıcaklık koşullarını izlemek için bir kayıt cihazının bulunmaması durumunda, bilgiler önerilen forma uygun olarak (bu sağlık kurallarının Ek 10'unun Form 5'i) “Soğutma ekipmanının sıcaklık koşullarının kaydedilmesi için kayıt defterine” girilir.

14.11. Teknolojik sürece uygunluğu izlemek amacıyla hazırlanan yemeklerin her partisinden günlük numune alınır. Günlük numune, bu sağlık kurallarının Ek 11'inde yer alan numune alma tavsiyelerine uygun olarak bir catering çalışanı (aşçı) tarafından alınır. Günlük numunelerin doğru seçimi ve saklama koşullarının izlenmesi bir sağlık çalışanı tarafından gerçekleştirilir.

14.12. Gıda ürünlerindeki besin değerini (proteinler, yağlar, karbonhidratlar, kalori içeriği, mineraller ve vitaminler) belirlemek ve hazırlanan yemeklerin gıda ürünlerine yönelik hijyenik gereksinimlerine uygun olarak güvenliğini doğrulamak ve ayrıca gıda ürünlerindeki nesnelerin güvenliğini onaylamak. Gıda ile temas eden üretim ortamında laboratuvar ve enstrümantal çalışmaların yapılması gerekmektedir.

Laboratuvar ve enstrümantal çalışmaların prosedürü ve hacmi, mülkiyet şekline, üretim profiline, önerilen terminolojiye, laboratuvar ve enstrümantal çalışmaların hacmine ve sıklığına uygun olarak gıda sağlayan ve (veya) organize eden bir tüzel kişi veya bireysel girişimci tarafından belirlenir. (Bu sağlık kurallarının Ek 12'si).

14.13. Bir eğitim kurumunda, sağlıklı beslenme, beslenme etiği ve beslenmeyle ilgili hastalıkların, gıda zehirlenmelerinin ve bulaşıcı hastalıkların önlenmesi becerilerini ve kültürünü geliştirmek için çalışmalar (dersler, seminerler, iş oyunları, sınavlar, sağlık günleri) düzenlenmesi önerilir. hastalıklar.

Ek 1. Eğitim kurumlarının kantinlerinin ve temel catering kuruluşlarının endüstriyel tesisleri için önerilen minimum ekipman listesi

Ek 1

Üretim tesislerinin adı	Teçhizat
	Raflar, stok rafları, orta sıcaklık ve düşük sıcaklık soğutmalı dolaplar (gerekirse)
Sebze dükkanı (sebzelerin birincil işlenmesi)	Üretim masaları (en az iki), patates soyma ve sebze kesme makinaları, yıkama banyoları (en az iki), el yıkama lavabosu
Sebze dükkanı (sebzelerin ikincil işlenmesi)	Üretim masaları (en az iki), yıkama banyosu (en az iki), üniversal mekanik tahrikli ve/veya sebze kesme makinesi, buzdolabı, el yıkama lavabosu
Soğuk hava deposu	Üretim masaları (en az iki), kontrol terazileri, orta sıcaklıkta soğutmalı dolaplar ("mal yakınlığını" koruma ve gerekli hacimde gıda ürününü depolama olanağını sağlayacak miktarda), evrensel bir mekanik tahrik ve/veya sebze kesme makinesi, hava dezenfeksiyonu için bakteri öldürücü kurulum, pişmemiş sebzeleri, bitkileri ve meyveleri yeniden işlemek için çamaşır makinesi banyosu, kontrol terazisi, el yıkama lavabosu
Et ve balık atölyesi	Üretim masaları (et, balık ve kümes hayvanlarının kesilmesi için) - en az üç adet kontrol terazisi, orta sıcaklık ve gerekirse düşük sıcaklık soğutmalı dolaplar ("mal yakınlığını" gözlemleme ve saklama imkanı sağlayacak miktarda) gerekli miktarda gıda ürünü), elektrikli kıyma makinesi, et kesme bloğu, yıkama tekneleri (en az iki), el yıkama lavabosu Temel gıda tesisleri kıyma karıştırıcısı ve pirzola şekillendirme makinesiyle donatılmıştır.
Yumurta işleme odası	Üretim masası, üç yıkama banyosu (kaplar), işlenmiş yumurtalar için bir kap, elleri yıkamak için bir lavabo
Un dükkanı	Üretim masaları (en az iki adet), hamur karıştırma makinası, çek terazisi, fırın dolabı, raflar, yıkama kazanı, el yıkama lavabosu. Bu üretim alanında un elenmesi için gerekli koşullar sağlanmalıdır.
Üretim öncesi atölye	Üretim masaları (en az üç), kontrol terazileri, orta sıcaklık ve düşük sıcaklık soğutmalı dolaplar ("emtia yakınlığını" koruma ve gerekli hacimde yarı mamul ürünleri depolama olanağı sağlayacak miktarda), sebze kesici, yıkama banyolar (en az üç), el yıkamak için lavabo
Ekmek kesme odası	Üretim masası, ekmek dilimleme makinası, ekmek saklama dolabı, el yıkama lavabosu
Sıcak mağaza	Üretim masaları (ham ve bitmiş ürünler için en az iki), elektrikli ocak, elektrikli kızartma tavası, fırın, bitmiş ürünler için elektrikli tahrik, elektrikli kazan, çek terazisi, el yıkama lavabosu
Dağıtım alanı	Birinci, ikinci ve üçüncü tabaklar için yiyecek ısıtıcıları ve soğutmalı tezgah (vitrin, bölüm)
Sofra takımlarını yıkamak için lavabo	Üretim masası, bulaşık makinesi, sofra takımlarını yıkamak için üç bölmeli küvet, cam eşya ve çatal bıçak takımı için iki bölmeli küvet, raflar (dolap), el yıkama için lavabo
Mutfak eşyası yıkama istasyonu	Üretim masası, iki lavabo, raflar, el lavabosu
Kapları yıkamak	İki bölmeli yıkama banyosu
Büfe dağıtım üretim alanı	Üretim masaları (en az iki), elektrikli ocak, soğutma dolapları (en az iki), yemek ısıtıcılarıyla donatılmış dağıtım odası; bulaşık makinesi, el lavabosu
Bulaşık büfesi	Sofra takımlarını yıkamak için üç bölmeli küvet, cam eşyalar ve çatal bıçak takımı için iki bölmeli küvet, raf (dolap), el yıkama için lavabo
Yemek odası	Çalışma masası, elektrikli ocak, buzdolabı, dolap, çamaşır teknesi, el yıkama lavabosu

Ek 2. Örnek bir menü hazırlamak için önerilen form ve hazırlanan yemeklerin besin değeri

Ek 2

Gün: Pazartesi

Bir hafta: Birinci

Mevsim: sonbahar Kış

Yaş kategori: 12 yaş ve üzeri

Yemek, yemeğin adı

Porsiyon ağırlığı

Besinler (g)

Enerji tik değer

Vitaminler (mg)

Mineraller (mg)

Ödeme işlemi tamamlanıyor. Teknik bir hata nedeniyle ödeme tamamlanamadı, hesabınızdan para çekildi
silinmedi. Birkaç dakika bekleyip ödemeyi tekrarlamayı deneyin.

Belirli bir odanın faydalı ve toplam alanı, içinde kurulu olan ekipmana göre belirlenir. Büfe, büfe tezgahları, soğutmalı dolaplar, buz yapıcı, üretim masaları, raflar ve stok rafları ile donatılmıştır. Büfe, ürünleri dağıtmak ve yiyecek malzemelerini depolamak için iki bölmeli olarak tasarlanabilir. Büfe tasarlanırken dağıtım alanıyla doğrudan bağlantısının olması gerektiği dikkate alınmalıdır.

Hemen hemen tüm catering işletmelerinin yanı sıra iş merkezleri, hava terminalleri, oteller vb. salonlarında bir bar tezgahı bulunmaktadır. Bar tezgahı iki unsur içerir: üst kısmında mallar için rafların bulunduğu ve altta dolapların bulunduğu bir duvar tezgahı; iki seviyede iki masa üstü bulunan ana bar tezgahı - üstteki tüketicilere hizmet vermek için ve alttaki barmen için bir çalışma yüzeyi. İki masa tablasının genişliği 65-70 cm, iki tabla ile duvar standı arasındaki mesafe 1050-1150 mm'dir. Bar tezgahları çeşitli yerleşik modüler ekipmanlarla donatılabilir: soğutmalı ve termal vitrinler, dondurma vitrinleri, orta ve düşük sıcaklık dolapları, bulaşık makinesi ve bardak yıkayıcı, iki bölmeli lavabo ve buz yapıcı. Satılan ürün yelpazesine bağlı olarak bar tezgahı aşağıdaki ekipmanlarla donatılmıştır: kahve makineleri, mikrodalga fırınlar, ızgaralar, karıştırıcılar, karıştırıcılar, meyve sıkacakları, meyve suyu soğutucuları, bira ve şarap dağıtımı için ön karışımlar vb. Kullanım kolaylığı için, bar tezgahı için, bazı ekipmanların kurulu olduğu ve bir miktar ürünün depolandığı bir malzeme odası tasarlanabilir. Bu odanın işletmenin üretim koridoru ile bağlantısı olmalıdır. Malzeme odası yoksa ürünler doğrudan katlanır masa tablasıyla donatılmış raf yuvasına yüklenir. Bar tezgahları için seçenekler Ek 50.51'de sunulmaktadır.

Bildiri. Garson hizmeti verilen işletmelerde dağıtım odası üretim tesislerinin bir parçası olarak sağlanmaktadır. Salonlara, sıcak ve soğuk hava depolarına, ekmek kesme odasına, büfeye, sofra takımlarını yıkamaya ve servis alanına doğrudan bağlanan ayrı bir odadır.

Dağıtım odasının genişliği belirtilen tesisin konumuna göre belirlenir. Tek taraflı yerleştirilmişlerse, dağıtım odasının genişliği en az 2 m, çift taraflı ise en az 3 olmalıdır. Bulaşıkları ve ürünleri dağıtmak için ön tarafın uzunluğu alınır (salonda bir yer için) : sıcak mağazalar için - 0,03 m, soğuk mağazalar için - 0,015, büfeler için - 0,01 (SNiP-L8-71).

Ekmek kesme ve servis odasındaki dağıtım penceresinin uzunluğu genellikle 1,5 m olarak alınır.

Self-servis işletmelerin özel bir dağıtım alanı yoktur. Dağıtım salon alanında yer almaktadır. Dağıtım hatlarının bileşimi işletmenin türüne, kapasitesine ve ürün yelpazesine bağlıdır. Dağıtım hatlarının özellikleri ve bileşimi ders kitabında verilmiştir.

2.11 Tesis satış grubunun hesaplanması

Ticari tesisler grubu şunları içerir: yemek odaları, dağıtım odaları, büfeler, evde yemek satışı ve ön siparişlerin kabul edilmesi için tesisler, yarı mamul ve mutfak ürünleri mağazaları, ziyafet salonları ve gardıroplar, tuvaletler dahil ziyaretçiler için lobiler ve banyolar.

Perakende satış yerlerinin hesaplanmasına yönelik metodoloji şunları içerir: alanın belirlenmesi, ekipman, mobilya, envanter, aletler, mutfak eşyaları, aletlerin hesaplanması ve seçimi; çalışma programının gerekçelendirilmesi, emek ihtiyacının belirlenmesi ve işe gitme programlarının hazırlanması (organizasyon bölümünde).

Yemek odaları, ziyaretçiler için tesis grubundaki ana odalardır. Salonun kapasitesi, ziyaretçilere hizmet verme yöntemleri ve hızı işletmenin verimini belirler. Salonun toplam alanı, aşağıdaki formül kullanılarak koltuk başına düşen alan standartlarına göre hesaplanır.

S = p·W, (2,85)

burada p, satış alanındaki koltuk sayısıdır;

W - yer başına standart alan, m 2

Self servisle çalışan işletmeler için salon alanı standardı, dağıtım alanına tahsis edilen alanı da içerir (garsonlar tarafından hizmet verildiğinde dağıtım alanları için ayrı bir oda tahsis edilir).

Genç ve genel tipte garson servisi olan restoran ve kafeler ile akşamları kafe olarak faaliyet gösteren kantinlerde salon alanı standartlarında dans alanı ve sahne sağlanmaktadır. Bir sahne ve dans pistinin yaklaşık alan normu salondaki koltuk başına 0,15-0,2 m2'dir. Sahne alanı kafelerde 7 m2, restoranlarda ise en az 12 olup derinliği 3 m'ye kadardır.

Kural olarak, restoran tesislerinde işletmelerin toplam kapasitesinin% 15-20'si kadar ziyafet salonları bulunmaktadır. Aynı zamanda ziyafet salonlarının alanı da ortak salonlarla aynı norma göre hesaplanır. Ziyafet salonları ana salondan bölmelerle (standart veya dönüştürülebilir) ayrılmıştır. Ziyafet salonlarına girişlerin ortak salon girişlerinden ayrı olarak yerleştirilmesi tavsiye edilir. Salonların lobi ile uygun bir bağlantısı olmalıdır. Self-servis işletmelerde, salona giriş doğrudan lobiden, restoranlarda - özel bir oda aracılığıyla - misafirlerin dinlenmesi ve birbirlerini beklemesi veya salondaki boş koltukları beklemesi için tasarlanmış bir ön oda aracılığıyla sağlanır. 150 koltuk kapasitesine kadar olan restoranlarda giriş holü alanı 15 m2 olarak kabul edilirken, daha büyük işletmelerde her 50 koltuk için 5-10 m2 ilave edilir. Ön odalar koltuklar, kanepeler ve sehpalarla donatılmıştır.

Yemek odasının konfigürasyonu, genel boyutları ve oranları, ziyaretçilere hizmet vermek ve ziyaretçiler için alanı verimli kullanmak için en iyi koşulları sağlamalıdır. En rasyonel olanı, kural olarak 1: 3'ten fazla olmayan en boy oranına sahip dikdörtgen salonlardır. Salonların uzunluğu dağıtım alanından en uzak masalara olan mesafeye göre belirlenmektedir. Bu mesafe self-servis için 20 m’yi, garson servisi için ise 30 m’yi geçmemelidir.

Salonların ana ekipmanı masalardır. İkili, dörtlü ve altılı masaların yüzdesi ders kitabında tablo 2.68'de verilmiştir.

Tablo 2.68

Salondaki masaların yaklaşık oranı, %

Büfe ve servis masası sayısı, garson başına bir büfe veya servis masası oranında hesaplanır. Salon düzeninin özel koşullarına göre masaların oranları değişiklik gösterebilir.

Restoran veya kafeteryanın salonuna bar tezgahı konulması halinde, tezgahtaki koltuk sayısı salondaki masalardaki koltuk sayısının %10'u kadardır. Garson servisi olan büyük kapasiteli barlarda (kokteyl salonları ve bira salonları hariç), bar tezgahındaki koltuk sayısı: lüks barlarda en az %50, üst ve birinci sınıf - sırasıyla %25 ve %20. masalardaki koltuk sayısı. Kokteyl salonları ve bira barları, barda daha düşük oturma yüzdesine izin verir.

En uygun olanı, salonun alanını daha ekonomik kullanmanıza ve gerekirse tek sıra halinde hareket ettirmenize olanak tanıyan kare ve dikdörtgen masalardır. Masa boyutları farklılık gösterebilir.

Restoranlarda büfe ve ziyafet masaları ziyafet ve resepsiyonlar için kullanılmaktadır. Ziyafet masasının genişliği normalden biraz daha büyük olmalıdır (1200-1500 mm). İnsanlar büfelerde ayakta yemek yiyorlar, dolayısıyla boyları 900-1050 mm'ye ulaşabiliyor. Ziyafet ve büfe masaları 1-2,5 m uzunluğundaki bölümlerden monte edilir, toplam uzunlukları 10 m'yi geçmemelidir, hesaplamalara göre 10 m'den fazla ise ziyafet masaları arasında geçişler sağlanır.

Masaları düzenlemek için tüm seçeneklerle, ziyaretçilerin masalara ücretsiz erişimi, salondan tabakların toplanması ve taşınması kolaylığı, garsonların çalışma kolaylığı sağlanmalıdır. Bu amaçla salonlara genişlikleri tabloda verilen ana ve ek geçişler sağlanmıştır. 2.69

56) Kafeteryada çocukların beslenmesinde sağlık personelinin sorumlulukları nelerdir? Yürümesine izin verilen daha büyük çocuklar yemek salonunda 4 kişilik kurulan masada yemeklerini yiyorlar. Aynı yaştaki çocuklar genellikle masaya oturarak aynı diyetleri alırlar. Sandalyeler plastikten veya temizlenmesi kolay döşemelerden yapılmıştır. Birçok bulaşıcı hastalığın taşıyıcısı olduğundan yaz aylarında camlarda sineklik bulunmalıdır. Yiyecek dağıtımı belirli saatlerde yapılır: 9.00'dan 9.30'a kadar kahvaltı; 13.00 - 13.30 arası öğle yemeği; 16.00'dan 16.30'a kadar ikindi çayı; akşam yemeği 18.30 - 19.00 arası. Sıcak yemeklerin sıcaklığı 60 °C'yi, soğuk yemeklerin sıcaklığı ise 10 °C'yi geçmemelidir. Tek bir porsiyon çocuğun yaşına uygun olmalıdır. Yemek yemeden önce tüm tedavi prosedürlerini tamamlayın l Çocuklar tuvalete gitmeli ve ellerini sabunla yıkamalıdır. Hemşire yemek odasında çocukların beslenmesiyle ilgilenir: sofranın doğru düzenini ve bulaşıkların görünümünü izler. Yiyecek türünün iştahı uyandırması gerekir. 3 yaşından büyük çocukların çatal bıçak kullanmasına izin verilmektedir. Yemek sırasında sağlık personeli çocukların düzenli yemek yemesini, acele etmemesini ve birbirlerine karışmamasını sağlamalıdır. Bir çocuk yemek yemiyorsa, yemeği reddetmenin nedenini bulmalı, onu yemek yeme ihtiyacı konusunda ikna etmeli, çocuğun önce yemeğin daha eksiksiz protein kısmını yemesini sağlamalısınız; Zorla beslemeye izin verilmez. Yemek odasında sessizlik ve düzen korunmalıdır. Hemşire, herhangi bir nedenle öğle yemeğine geç kalan çocukların yemek yiyip yiyemeyeceğini sıkı bir şekilde denetler. Onlar için yiyecekleri muhafaza etmek ve servis yapmadan önce ısıtmak gerekir. Her yemek dağıtımından sonra barmen veya asistan hemşire, büfeyi ve yemek odasını dezenfektanlar kullanarak iyice temizler. 57) Servis büfesinde hangi ürünlerin saklanmasına izin verilir? Gıda ürünlerinin ve hazırlanan yemeklerin saklama koşullarına ilişkin sıhhi ve hijyenik gerekliliklere sıkı sıkıya uyulması, gıda zehirlenmesinin önlenmesinde belirleyici bir rol oynar. Büfede ekmeği (bir günden fazla olmamak üzere), şekeri, çayı özel torbalarda saklayabilirsiniz. Tedavi edici gıdaların (öğütme, püre haline getirme) hazırlanmasına yönelik özel teknolojik gereksinimler nedeniyle diyet yemekleri, patojenik mikroorganizmaların gelişimi için özellikle uygun bir ortamdır. Bu bakımdan hazır yemek satışının zamanlamasına dikkat edilmelidir. Artık yiyecekleri büfede saklamak, taze yemeklerle karıştırmak ve önceki yemekten kalan yiyecekleri çocukları beslemek için kullanmak kesinlikle yasaktır. 58) İkram departmanında ve büfe servis alanında çalışanlar hangi sıhhi ve hijyenik kurallara uymalıdır? Yemek ünitesinin sıhhi durumunun izlenmesi, mutfağın ve tüm yardımcı odaların temizliğinin kalitesinin günlük olarak kontrol edilmesi, bulaşık yıkama kurallarına uyulması, uygun deterjanların kullanılması ve mutfakta çalışmaya özel kıyafetlerin zamanında değiştirilmesinden oluşur. catering birimi personeli. Yemek servisi çalışanları, püstüler cilt hastalıklarının varlığı açısından günlük olarak muayene edilmektedir. Yemek servisi çalışanlarının hijyenik kıyafetleri iğne ve iğne ile tutturmaları, ceplerinde yabancı cisimler (para, anahtar, sigara) saklamaları, boncuk, broş, yüzük, klips vb. takmaları yasaktır. Yiyecekler, barmenler ve görevli hemşireler tarafından dağıtılır. departman. Yiyecekler özel önlüklerle dağıtılıyor. Koğuşların ve diğer tesislerin temizliğinde görev alan teknik personelin yiyecek dağıtmasına izin verilmez. Barmenlerin kişisel hijyen kurallarına uymaları gerekmektedir. Tuvalete gitmeden önce bornoz çıkartılır, tuvaletten sonra ellere 2 dakika Dezoksan-1 solüsyonu veya %0,2 kloramin solüsyonu ile bakım yapılır. Bölümün kıdemli hemşiresi büfe dağıtım odasının düzenini ve kurallarına uygunluğunu izler. 59) Bulaşıklar nasıl yıkanıyor ve dezenfekte ediliyor? Bulaşıkları yıkamak, yiyecekleri saklamak. Gıda ürünlerinin ve hazırlanan yemeklerin saklama koşullarına ilişkin sıhhi ve hijyenik gerekliliklere sıkı sıkıya uyulması, gıda zehirlenmesinin önlenmesinde belirleyici bir rol oynar. Büfede ekmeği (bir günden fazla olmamak üzere), şekeri, çayı özel torbalarda saklayabilirsiniz. Tedavi edici gıdaların (öğütme, püre haline getirme) hazırlanmasına yönelik özel teknolojik gereksinimler nedeniyle diyet yemekleri, patojenik mikroorganizmaların gelişimi için özellikle uygun bir ortamdır. Bu bakımdan hazır yemek satışının zamanlamasına dikkat edilmelidir. Artık yiyecekleri büfede saklamak, taze yemeklerle karıştırmak ve önceki yemekten kalan yiyecekleri çocukları beslemek için kullanmak kesinlikle yasaktır. Sofra takımları büfede saklanır. Çocukların her beslenmesinden sonra dezenfekte edilir. Bulaşık yıkama, kirlenmenin amacı ve derecesi dikkate alınarak gerçekleştirilir. Önce kupaları ve çay kaşığını, ardından tabakları yıkayın. Bulaşıkları 130 °C sıcaklıktaki kuru ısıtmalı fırında 30 dakika kurutun ve dezenfekte edin. Bulaşıkların yıkanması ve dezenfekte edilmesiyle ilgili talimatlar büfe odasında görünür bir yere asılmıştır. Yıkamanın sonunda bulaşık yıkamak için kullanılan el bezleri (paçavralar)% 1'lik kloramin çözeltisine veya% 0,5'lik berrak ağartıcı çözeltisine 60 dakika batırılır veya 15 dakika kaynatılır, ardından kurutulur ve özel olarak belirlenmiş yerlerde saklanır. Temiz bulaşıklar özel olarak belirlenmiş bir dolapta saklanır. Tıbbi personelin hasta çocuklara yönelik mutfak aletlerini kullanmasına izin verilmemelidir. Gıda atıkları, kapaklı özel etiketli kutularda toplanmaktadır. Aynı gün departmandan çıkarılmaları gerekir. 60) Hastanede bulaşık saklamanın gereksinimleri nelerdir? Kiler binalarında soğuk ve sıcak akan su, sürekli elektrikli kazanlar bulunmalıdır: bulaşık yıkamak için kombiler ve kirli ve temiz bulaşıklar için iki bölümlü yıkama banyoları (Şekil 12); bulaşıkları durulamak ve kurutmak için ağlar; yiyecekleri ısıtmak için elektrikli soba; sofra takımlarını ve çatal bıçak takımlarını, yiyecekleri (ekmek, tuz, şeker) saklamak için dolaplar; yemek servisi için hijyenik kaplamalı bir masa; hasta başına bir derin, sığ ve tatlı tabağı, çatal, kaşık - masa ve çay, kupa (rezervli çocuk bölümlerinde) oranında yemek seti; bulaşıkları ıslatmak veya kaynatmak için bir tank; bulaşıkları kurutmak için kuru ısıtma kabini; deterjanlar ve dezenfektanlar; “Kiler için” olarak işaretlenmiş temizlik ekipmanları (kovalar, bezler, fırçalar vb.) Sofra takımları büfede saklanır. Çocukların her beslenmesinden sonra dezenfekte edilir. Bulaşık yıkama, kirlenmenin amacı ve derecesi dikkate alınarak gerçekleştirilir. Önce kupaları ve çay kaşığını, ardından tabakları yıkayın. Bulaşıkları 130 °C sıcaklıktaki kuru ısıtmalı fırında 30 dakika kurutun ve dezenfekte edin. Bulaşıkların yıkanması ve dezenfekte edilmesiyle ilgili talimatlar büfe odasında görünür bir yere asılmıştır.Temiz bulaşıklar özel olarak ayrılmış bir dolapta muhafaza edilmektedir. Tıbbi personelin hasta çocuklara yönelik mutfak aletlerini kullanmasına izin verilmemelidir. Multidisipliner bir hastanede yemek dağıtımına yönelik bulaşıklar, bulaşıcı hastalıklar bölümünün kiler odalarında, enfeksiyon hastalıkları bölümünde ise ön hazırlık mutfağı varsa, benmari depolama ve yıkama odasında yıkanır, dezenfekte edilir ve saklanır. arabalar ve termoslar, bu amaçla buraya ayrı bir üç bölümlü lavabo yerleştirilmiştir. 61) Ağır hastaların beslenmesi nasıl organize ediliyor? Ağır hastaları beslemek. Yatak istirahatinde olan çocuklar koğuşta yemek yerler. Çocuk oturabiliyorsa ellerini yıkadıktan sonra başucu masasında bağımsız olarak yemek yer. Hastanın yatakta bağımsız olarak oturması zorsa, ona yarı oturma pozisyonu verilmeli, fonksiyonel bir yatağın baş dayanağı kaldırılmalı veya sırtının altına birkaç yastık yerleştirilmelidir. Boyun ve göğüs önlük veya muşamba ile kaplıdır. Rahat bir pozisyon şu şekilde yaratılır: Sol el ile çocuğun başı hafifçe kaldırılır, sağ el ile yemekli bir kaşık veya özel bir yemek tepsisi getirilir (Şekil 13), çünkü çocuk aspire edebilir (nefes alabilir). yazarken.) Hemşire çocuğun yediği yiyecek miktarını tıbbi geçmişine not eder. 62) Ağır hasta bir hastayı beslerken damlatmaz bardak nasıl kullanılır? Hastanın yatakta bağımsız olarak oturması zorsa, ona yarı oturma pozisyonu verilmeli, fonksiyonel bir yatağın baş dayanağı kaldırılmalı veya sırtının altına birkaç yastık yerleştirilmelidir. Boyun ve göğüs önlük veya muşamba ile kaplıdır. Rahat bir pozisyon şu şekilde yaratılır: Sol el ile çocuğun başı hafifçe kaldırılır, sağ el ile yemek içeren bir kaşık veya özel bir damlatmaz bardak getirilir (Şekil 13), çünkü çocuk aspire edebilir (nefes alıyorum yazarım) 63) Hangi kişilerin bebeklerin yaşına bakmasına izin verilmez? Bakımın temeli, en katı temizliğe ve yeni doğmuş bir çocuk için kısırlığa (asepsi) uymaktır. Bebeklerin bakımı, bir doktorun zorunlu gözetimi ve katılımıyla hemşirelik personeli tarafından gerçekleştirilir. Bulaşıcı hastalıkları ve cerahatli süreçleri olan, halsizlik veya yüksek vücut ısısı olan kişilerin çocuklarla çalışmasına izin verilmez. Bebek bölümündeki sağlık çalışanlarının yünlü eşya, takı, yüzük takmasına, parfüm, parlak kozmetik vb. kullanmasına izin verilmez. Bebeklerin bulunduğu bölümdeki sağlık personelinin tek kullanımlık veya beyaz, özenle ütülenmiş önlükler giymesi gerekir (bu önlükler yerine diğerleri bölümden ayrılırken), şapkalar, dört katlı işaretli maskeler ve yedek ayakkabılar. Sıkı kişisel hijyen zorunludur. 64) Yeni doğmuş bir bebeğin ve bebeğin cilt ve mukozalarının bakımı nedir? Cilt ve mukoza zarının bakımı. Bakım çocuğun durumu dikkate alınarak "!;" gerçekleştirilir. Herhangi bir rahatsızlığa neden olmamalıdır. Yeni doğan bebekleri 36 A 5-37*C sıcaklıktaki akan su altında bebek sabunu ile yıkayın, kurutun. itra Hafif kurutma hareketleri kullanarak cildi bir bebek beziyle sarın! Bitkisel yağla nemlendirilmiş bir çubuk kullanarak kıvrımları silin ve fazla peynir benzeri yağlayıcıyı çıkarın. Bebek bezi döküntülerini önlemek için kalça derisi, koltuk altı bölgeleri ve uyluk kıvrımları% 5 tanen merhem ile yağlanır. Her gün cildin temizlenmesine ek olarak göbek kordonu kalıntısı %70 etil alkol ile muamele edilir ve %5 potasyum permanganat çözeltisi ile dağlanır. Göbek kordonu düştükten sonra (4-5 gün) göbek yarası %3'lük hidrojen peroksit solüsyonu ile yıkanır. daha sonra% 70 etil alkol ve% 5'lik bir potasyum permanganat çözeltisi veya lapis kalemi ile koterize edilir. Yeni doğmuş bir bebeğin sabah tuvaleti, yüzün ılık kaynamış suyla yıkanması ve gözlerin kaynamış suyla nemlendirilmiş steril bir pamuklu çubukla durulanmasından oluşur. Her göz, dış köşeden burun köprüsüne doğru ayrı bir çubukla yıkanır, ardından temiz peçetelerle kurutulur. Gün içerisinde ihtiyaç duyuldukça gözler yıkanır. Bebeğin burun kanallarının oldukça sık temizlenmesi gerekir. Steril pamuk yününden yapılmış pamuklu çubuklar kullanın. Flagellum, steril vazelin veya bitkisel yağ ile yağlanır ve dönme hareketleriyle dikkatlice burun kanallarının derinliklerine 1,0-1,5 cm kadar hareket ettirilir; sağ ve sol burun geçişleri ayrı kamçılarla temizlenir. Bu manipülasyon çok uzun sürmemelidir. Pamuklu çubuklar (kibritler) gibi yoğun nesnelerin kullanılması kesinlikle yasaktır. Dış işitsel kanallar nadiren temizlenir, kuru pamuklu çubuklarla silinir. Sağlıklı çocukların ağız boşluğu, mukoza zarları kolayca yaralandığı için silinmez.Yeni doğmuş bir çocuğun ve bebeğin tırnaklarının kesilmesi gerekir.Yuvarlak çeneli makas veya tırnak makası kullanmak daha uygundur. Yenidoğan döneminde (3-4 hafta), çocuk sabah ve akşam gerektiği kadar yıkanır.Çocuğun yüzü, boynu, kulakları (kulak kanalı hariç) ve elleri ılık kaynamış su ile yıkanır. veya suyla nemlendirilmiş pamukla silinip kurulanır. 1-2 aylıkken bu işlem günde en az iki kez yapılır. 4-5 aydan itibaren çocuğu oda sıcaklığında musluk suyuyla yıkayabilirsiniz. .İdrar ve dışkılamadan sonra çocuk belli kurallara uyularak yıkanır.Kızlar genitoüriner sistemin kirlenmesini ve enfeksiyonunu önlemek için önden arkaya doğru yıkanır.Yıkama ılık suyun yönlendirildiği el ile yapılır (37-38) ° C) Şiddetli kirlenme durumunda nötr sabun kullanın ("Çocuk", "Tic-Tac" vb. ). Çocukları örneğin leğen içinde durgun suyla yıkamak kabul edilemez. Yıkandıktan sonra bebek alt değiştirme masasına yatırılır ve cildi temiz bir bezle silinir. Daha sonra cilt kıvrımları, steril bitkisel (ayçiçeği, şeftali) veya vazelin yağı ile nemlendirilmiş steril bir pamuklu çubukla yağlanır. Bu amaçla bebek kremleri, “Alice”, “Baby Johnson-and-Johnson” gibi özel püre kozmetik yağlarını da kullanabilirsiniz. 65) Hipertermi nedir? Hipertermi (eski Yunanca ὑπερ- - “aşırı” ve θέρμη - “sıcaklık”) - aşırı ısınma, dış ortama ısı transferini engelleyen dış faktörlerin neden olduğu vücut sıcaklığının artmasıyla birlikte insan ve hayvanların vücudunda aşırı ısı birikmesi çevreye zarar vermeyin veya dışarıdan ısı girişini artırın. Erken emzirmeye büyük önem verilir, bu durumda yenidoğanın bağırsak mikroflorası daha iyi ve daha hızlı oluşur. Beslenmenin kendisi, çocuğun vücudunun dış çevre ile etkileşimini sağlayan sözde dinamik yiyecek stereotipinin gelişmesine yol açar. Doğal beslenmenin, yenidoğanın yaşamın bu dönemine özgü koşulları daha iyi tolere etmesine olanak sağlaması önemlidir. Bunlara geçiş veya sınır çizgisi denir - bu, başlangıçtaki vücut ağırlığında geçici bir kayıp, hipertermi vb. Çocuklarda yetişkinlere kıyasla vücut sıcaklığında bir artış (hipertermi) daha sık görülür, bu da termoregülasyon merkezlerinin yetersiz gelişimiyle ilişkilidir. Akut bulaşıcı hastalıkların (akut solunum yolu viral enfeksiyonları, zatürre, bağırsak enfeksiyonları vb.) Arka planında, dehidrasyon, aşırı ısınma, merkezi sinir sistemine zarar vb. ile vücut ısısında bir artış meydana gelebilir. Bir yaşın üzerindeki bir çocukta koltuk altı bölgesinden veya bir yaşın altındaki bir çocukta femoral kıvrımdan ölçülen normal vücut sıcaklığı 36-37 ° C'dir. Ağız boşluğu ve rektumdaki sıcaklık (anal sıcaklık) 1 °C daha yüksektir. Bu nedenle, koltuk altı bölgesindeki çocuklarda vücut ısısını ölçmenin en yaygın yöntemini değerlendirirsek, 37-38 ° C'lik vücut sıcaklığına subfebril, 38-38,9 ° C - ateşli, 39-40,5 ° C - piretik denir ( Yunan piretosundan - ısı), 40,5 ° C'nin üzerinde - hiperpiretik. Hiperterminin gelişiminde üç ana dönem vardır: vücut ısısında kademeli bir artış, maksimum artışı ve azalması. Hastalara bakım verirken bu dönemlerin bilinmesi gereklidir. İlk dönemde vücut ısısındaki artışa titreme, baş ağrısı ve genel durumdaki bozulma eşlik eder. Yaşamın ilk yılındaki çocuklarda vücut ısısındaki artıştan önce sıklıkla kusma gelebilir. Bu süre zarfında çocuğa dikkatlice bir battaniye örtülmeli, ayaklarına sıcak bir ısıtıcı yastık uygulanmalı, ona demli çay verilmelidir. Çocuğun bulunduğu odada cereyan olmamalıdır. Vücut ısısındaki maksimum artış dönemi, genel durumdaki bir bozulma ile karakterize edilir: başta ağırlık hissi, ısı hissi, şiddetli halsizlik ve vücutta ağrılar ortaya çıkar. Yetişkinlerde olduğundan daha sık olarak, daha belirgin olan ajitasyon meydana gelir ve sıklıkla kasılmalar görülür. Sanrılar ve halüsinasyonlar mümkündür. Bu süre zarfında çocuğu yalnız bırakmamalısınız; yataktan düşebilir, kendine çarpabilir vb. Bu tür hastalar için bireysel hemşire kadrosu oluşturulmakta veya sürekli takip yapılmaktadır. Nöbetçi hemşire, çocuğun durumunun kötüleştiğini ve vücut ısısının giderek arttığını derhal doktora bildirmelidir. Vücut sıcaklığının maksimum arttığı dönemde çocuğa sık sık bol su verilmelidir: meyve suları, meyveli içecekler, maden suları şeklinde sıvı verin. Vücut ısısı her derece için 37 °C'nin üzerine çıktığında 1 kg vücut ağırlığına 10 ml oranında ilave sıvı verilmesi gerekir. Örneğin 39 °C sıcaklıkta 8 kg ağırlığındaki 8 aylık bir çocuğa ek olarak 160 ml sıvı verilmesi gerekir. Ağız kuruluğu ve dudaklarınızda çatlaklar yaşıyorsanız, periyodik olarak ağzınızı zayıf bir sodyum bikarbonat çözeltisiyle silmeli ve dudaklarınızı vazelin veya başka yağlarla yağlamalısınız. Baş ağrısı şiddetli ise katlanmış bir bebek bezi aracılığıyla alnına buz torbası koyun veya soğuk kompres uygulayın. Hemşire odanın sıcak olduğundan emin olmalıdır. Nabız ve kan basıncını periyodik olarak belirlemek gerekir. Hipertermi için terapötik önlemler olarak fiziksel ve ilaçlar kullanılır (Şekil 34). Isı transferini arttırmak için hava banyoları kullanın, çocuğun vücudunu bir fanla üfleyin, cildi alkollü bir solüsyonla silin, başı ve büyük damarların birbirine yakın olduğu vücut bölgelerini (karaciğer bölgesi, üst üçte birlik kısım) soğutun. uyluğun ön yüzeyi), bir buz torbası veya soğuk su kullanarak. Yaşa bağlı olarak 2-5 dakika süreyle 20-150 ml'lik bir gaz çıkış tüpü yoluyla uygulanan soğuk suyla (10 ila 20 °C arası) lavmanlar da kullanılır. Tüpün ucu kelepçelenir, 2-5 dakika sonra kelepçe açılır ve emilmeyen su uzaklaştırılır. İşlem vücut sıcaklığı 37,5 °C'ye düşene kadar tekrarlanır. Enjekte edilen sıvının hacminin, çıkarılan sıvının hacminden çok fazla olmamasına dikkat edilmelidir. Ayrıca soğuk (18-20°C) izotonik sodyum klorür solüsyonu ile gastrik lavaj yapılması önerilir. 4 ° C sıcaklığa soğutulmuş 10-20 ml% 20 glikoz çözeltisinin intravenöz uygulaması belirtilir, ilaçlar (parasetamol, analgin) kullanılır. İlaçların uygulanmasına yalnızca doktor tarafından reçete edildiği şekilde izin verilir. Vücut ısısındaki düşüş periyodu kritik veya litik olarak gerçekleşebilir. Vücut ısısındaki hızlı düşüşe (40°C'den 36°C'ye) kritik denir. Aynı zamanda damar tonusunda ve kan basıncında keskin bir azalma olur. Nabız zayıflar ve iplik benzeri hale gelir. Çocukta güçsüzlük gelişir, aşırı terleme olur ve uzuvlar dokunulamayacak kadar soğur. Kriz olarak adlandırılan bu durum acil önlem alınmasını gerektirir. Hasta ısıtılır, vücuda ve uzuvlara ısıtma yastıkları uygulanır. Sana güçlü, sıcak çay veriyorlar. Aşırı terleme nedeniyle çocuğun önce vücudunu, özellikle kıvrımlarını silerek temiz ve kuru iç çamaşırı giymesi gerekir. Gerektiğinde nevresimler de değiştirilmektedir. Litik adı verilen vücut ısısındaki kademeli düşüşe hafif terleme ve orta derecede halsizlik eşlik eder. Çocuk sakin bir şekilde uykuya dalar. Uyku gücü geri getirdiğinden, nöbetçi hemşire hastanın uyanmamasını sağlar. Sıcaklığı düşürme kuralları. Sıcaklığın düşürülmesinin gerekli olduğu durumlarda normale düşürmek gerekli değildir: genellikle 1-1,5 ° C'ye düşürmek yeterlidir, bu da yaşa özel dozajlarda parasetamol veya ibuprofen ile kolayca elde edilir. Aynı zamanda çocuğun refahı da artar. Sıcaklığın düşürülmesi ve antipiretiklerin reçetelenmesi için kabul edilen endikasyonlar: 1) daha önce sağlıklı olan 3 aydan büyük çocuklarda: - 39.0-39.5 ° C'nin üzerinde sıcaklık; - kas ağrıları, baş ağrısı; - şok; 2) ilk 3 aylık çocuklarda. yaşam - 38°C'nin üzerindeki sıcaklık;

3) ateşli konvülsiyon öyküsü olan çocuklarda - sıcaklık 38-38,5 ° C'nin üzerinde;

4) ciddi kalp, akciğer ve merkezi sinir sistemi hastalıkları olan çocuklarda - ateş 38,5°C'nin üzerinde.

Kurs yönteminde mümkünse ateş düşürücü ilaç kullanılmaz. Ateş düşürücünün bir sonraki dozu ancak vücut ısısı önceki yüksek seviyelere ulaştıktan sonra verilmelidir.

Ateşi olan bir çocuğa uygun bir diyet reçete edilmesi gerekir. İştahın azalması göz önüne alındığında, hasta bir çocuğun daha sık ve kesirli porsiyonlarda beslenmesi gerekir, bu da diyetteki hayvansal protein miktarının azaltılmasını sağlar.

Ateşli hastaların bakımında cilt ve mukozaların durumunu dikkatle izleyin ve yatak yaralarını önlemek için önlemler alın. Geminin ve ördeklerin doğal ihtiyaçlarını karşılamak için yatakta servis edilir.

66) Vücut ısısının arttığı dönemde çocuğa ne gibi yardımlar yapılır?

Kompakt bir catering işletmesi açmak için, iş için bir siteye karar vermeniz, bir format seçmeniz ve ürün çeşitliliği listesini belirlemeniz gerekir. Sürecin dikkatli bir şekilde hazırlanması, denetleyici makamlardan gelecek taleplerden kaçınmanıza olanak tanıyacaktır

 

Halka açık yiyecek-içecek hizmetleri iş için verimli bir zemindir, çünkü bu tür kuruluşların faaliyetleri temel bir insan ihtiyacı olan gıdayı karşılamayı amaçlamaktadır. Uygun bir yerde “sıcak kek” satmak, büyük para kazanmanın güvenli bir modeli olarak belirtiliyor. Ve onlara soğuk bira eklerseniz yüksek kar elde etmeyi umabilirsiniz.

Büfe nedir: mevzuat yönü

Eyaletler arası GOST 30389-2013 standardına göre büfe, yüksek düzeyde hazırlanmış yarı mamul ürünler, şekerlemeler, alkol ve diğer içecekler ile diğer malların satışı ve tüketimi için koşulların oluşturulduğu bir catering kuruluşudur. Yemek odasının aksine, barın aksine burada karmaşık yemekler hazırlanmıyor - menüde alkol bulunmasına gerek yok.

Mevzuatta bir catering işletmesinin bu tür olarak sınıflandırılmasına ilişkin katı kriterlerin bulunmadığına dikkat edilmelidir. Sadece sıcak ve soğuk yemekleri servis etmek (mikrodalga fırında ısıtılabilirler) ve tüketimleri için koşullar yaratmak gereklidir. Uygulamada bu, ziyaretçilerin atıştırmalık ve içecek alabileceği masaların bulunmasıyla gerçekleşmektedir.

Kuruluş için yasal gereklilikler:

1. Tabela, catering faaliyetlerine ilişkin bilgiler (işletmenin adı, türü, çalışma saatleri);
2. 2 giriş: personel ve ziyaretçiler için;
3. Sıcak ve soğuk su temini, kanalizasyon;
4. Büfe tezgahı ve diğer mobilyaların mevcudiyeti;
5. Ürünlere ilişkin fiyat etiketleri ve fiyat listeleri;
6. Satın alınan içecek ve ürünlerin mevcudiyeti;
7. Bar servisi;
8. Kafe ve kantinlere kıyasla yarı mamul ürünlere dayalı atıştırmalık ve yemek çeşitlerinin daha küçük olması.

GOST 30389-2013, çeşitli halka açık catering türlerini belirtir: restoran, kafe, bar, fast food işletmeleri, büfe, kafeterya, kantin, snack bar, mağaza bölümü. Eyaletler arası standarda göre ilk iki kuruluş formatında özel yemeklerin bulunması zorunludur.

Büfe formatları

Büfenizi sıfırdan açmadan önce formatına karar vermeniz gerekiyor. Yoğun yükleme süresine göre geleneksel olarak sabah, öğle yemeği ve akşam olarak ayrılırlar. Teorik olarak, basit yiyecek satan küçük bir işletme herhangi bir yere yerleştirilebilir: bir okulda veya iş merkezinde, bir futbol veya hokey sahasında, bir hastanede veya fabrikada, bir otelde veya mahkemede. Ancak bazı formatlar karlılıkları ve yaygınlıkları nedeniyle en popüler olanlardır.

Tür: Restoran (yemek odası)

Özellikler: Büyük catering işletmelerinde küçük bir büfe açabilirsiniz. Hızlı bir atıştırmalık almak veya daha düşük fiyata yiyecek satın almak isteyenler için tasarlanmıştır. Bu durumda, birkaç sorun çözülür: Bir ürün tedarikçisi aramaya veya ayrıca tesislerin temizliğini organize etmeye gerek yoktur.

Türü: Öğrenci (okul)

Özellikler: Bu tür bir işletmenin alkol satma hakkı bulunmamakta olup, yemek ve atıştırmalık satışı kural olarak tek kullanımlık sofra takımları kullanılarak yapılmaktadır. Okullar sağlıksız olabilecek yiyeceklerin (cips, patlamış mısır, tatlı soda) satışını teşvik etmemektedir. Öğrencilerin verimli çalışabilmeleri için enerjiye ve sağlığa ihtiyaçları vardır, bu nedenle sıcak yemeğin yanı sıra ürün yelpazesinin taze sebze ve meyveler ve enerji barlarıyla doldurulması tavsiye edilir.

Açarken ziyaretçilerin boyunu dikkate almalısınız: barmene ödeme yapmak ve siparişi almak için kullanılan sayaç çok yüksek olmamalıdır. Evden uzakta olan öğrenciler çoğunlukla öğle yemeği yiyor ya da küçük bir atıştırmalık yiyorlar; bu da menüyü hazırlarken akılda tutulması gereken bir durum. En büyük ziyaretçi akışı öğle yemeği saatinde sağlanıyor, çok hızlı servis organize etmek önemli.

Tür: Ofis (iş merkezinde)

Özellikler: Yetişkin, çözücü ve anlayışlı bir izleyici kitlesinin uygun hizmet gereksinimleri vardır. Bir catering tesisinin popüler olabilmesi için etkileyici bir ürün çeşitliliğine ve yiyecek yeme koşullarına sahip olması gerekir (yalnızca bir tezgah değil, aynı zamanda normal masa ve sandalyeler). İşletme için çekici bir tasarım oluşturmak ve satıcının kıyafet kurallarına sıkı sıkıya bağlı kalmak önemlidir.

Ofis büfesinde ziyaretçiler çoğunlukla kahvaltı yapar, öğle yemeğine gider (iş molası) ve öğle yemeğini çok daha az sıklıkta yerler (eğer civarda yeterli kantin, kafe ve restoran varsa). İş ortamında son derece talep gören paket servis sıcak içecek ve alkol satışı için koşulların oluşturulması gerekmektedir.

Türü: Hastane (ayakta tedavi)

Özellikler: Sağlık kurumlarında yemekhanelere de ihtiyaç oldukça fazladır. Tesisin belirli konumu nedeniyle alkol ve sigara satışına bağlı olması gerekmemektedir. Yüksek sterilitenin sağlanması önemlidir: tek kullanımlık sofra takımlarının varlığı, masaların, tezgahların, zeminlerin sık sık ıslak temizlenmesi ve çok çeşitli paketlenmiş gıda ürünlerinin varlığı.

Bir hastanede veya klinikte büfe çoğunlukla atıştırmalıklar için kullanılır; sıcak kahvaltı, öğle ve akşam yemeklerine güvenmek akıllıca değildir. Sağlık kuruluşunun özellikleri dikkate alınarak işin ayarlanması (örneğin sabah 7 veya 8'den akşama kadar) önemlidir.

Ayrıca tiyatrolarda, endüstriyel işletmelerde ve devlet kurumlarında büfeler bulunmaktadır. Ancak bu tür işletmeler aşırı derecede düşük doluluk sorunu yaşıyor (örneğin, yalnızca yapımların gösterildiği günlerde ve yalnızca belirli saatlerde) ve nadiren yüksek kar elde ediyorlar. Ancak müşterileri "sokaktan" (yani malları dağıtmak için bir pencereden) kabul edebilecek bir catering mağazası oluşturmak mümkünse, o zaman tiyatroları, işletmeleri veya devlet kurumlarını bir iş platformu olarak düşünmek mantıklı olacaktır.

Büfe açmak için adım adım talimatlar

Bir büfe açmak için şunları yapmanız gerekir: pazarı analiz etmek, bir site ve tedarikçiler bulmak, bir ön iş planı hazırlamak. Prosedürün tamamı bir aydan birkaç aya kadar sürebilir: ekipman satın almanız ve kurmanız ve bazı bürokratik formaliteleri çözmeniz gerekecektir.

1. Yer ve konsept seçimi. Biçimsel ve anlamsal tasarımı nesnenin konumuna bağlıdır. Hedef kitleye ve finansal yeteneklerine göre menü planlanır ve fiyatlandırma politikası oluşturulur.
2. Kira sözleşmesinin imzalanması. Bir iş merkezi, sağlık veya eğitim kurumu yönetiminin desteğini almak önemlidir.
3. Organizasyonel ve yasal formun kaydı. Seçim LLC ile bireysel girişimci arasında yapılırken, girişimci alkollü içeceklerden yalnızca elma şarabı, bira, bal likörü ve poire satma hakkına sahiptir.
4. OKVED kodlarının seçimi. 55.30 ve 55.40 gibi çeşitler çalışmaya uygundur.
5. Çeşit listesinin hazırlanması. İşletmenin tam olarak ne satacağına (atıştırmalıklar, hazır yiyecekler, içecekler vb.) karar vermeniz gerekir.
6. Vergilendirme sisteminin seçimi. Bir kerelik ücret ödemenin yeterli olduğu bireysel girişimciler için bir patent sistemi uygundur (örneğin, Moskova'da, 50 m2'ye kadar alana sahip catering işletmeleri için, patent maliyeti) yılda 180 bin ruble).
7. Üretim kontrol programının hazırlanması, dezenfeksiyon, dezenfeksiyon, deratizasyon belgeleri, katı atıkların uzaklaştırılması için sözleşmelerin yapılması, personel iş kıyafetlerinin, masa örtülerinin kuru temizliği için sözleşme yapılması.
8. Rospotrebnadzor'un SEZ'sinin alınması ve işin başlangıcına ilişkin bildirimin gönderilmesi. Başvuru yazımı, uzman görüşü alınması ve gerekli testlerin düzenlenmesi gerekmektedir.
9. Ekipman, tabela, çatal-bıçak takımının satın alınması ve montajı. Tesis, soğutmalı vitrinlere, kahve makinesine, mikrodalga fırına ve çok daha fazlasına ihtiyaç duyacaktır.
10. Personelin işe alınması. Çoğu zaman, kuruluşa vardiyalı çalışan 1-2 çalışan (örneğin, 2 günde bir 2) hizmet vermektedir. Gıda ile çalıştıkları için sağlık sertifikalarının olması gerekiyor. Özel niteliklere gerek yoktur.
11. Alkol satmak için lisans almak. Kuruluşlar (örneğin LLC) özel izin aldıktan sonra alkollü içecek satma hakkına sahiptir.

Bir kuruluşu açmadan önce Rospotrebnadzor bölge ofisinden ek bilgi almanızı ve kuruluşun başka iş gereksinimleri olup olmadığını öğrenmenizi öneririz. Uygulamada, yerel denetleyici makamlar mevzuatı federal düzeydekinden farklı yorumlayabilir; bununla mücadele edilebilir, ancak uzlaşmak daha kolaydır.

"Sualtı kayaları"

1. Gıda tedarikçilerini arayın. Yemek pişirmek için yer, personel ve ekipman bulunmadığından yarı mamul satın almak zorunda kalacaksınız. Tedarikçileri bir kantin, bir üretim tesisi, mağazalar vb. olabilir.
2. Ulusal mevzuat ile iç düzenlemeler arasındaki ilişki. Tütün ve alkol ürünlerinin büfede satışı yasak değildir, ancak eğitim ve sağlık kurumlarının idaresinin, kendi koğuşlarının kötü alışkanlıklarının teşvik edilmesine izin vermesi pek olası değildir.
3. Pik yükler ve aksama süreleri. Çoğu catering işletmesi dalga benzeri talepten muzdariptir: sabahları, molalarda maksimumdur ve diğer zamanlarda düşüktür.

Özet

Dolayısıyla, tesisin konumu doğru seçilirse ve işi uygun şekilde organize edilirse, kendi büfeniz iş için umut verici bir yön olacaktır. En tatlı noktalar büyük eğitim kurumları ve yıl boyunca faaliyet gösteren, trafiğin yoğun olduğu tesislerdir (idareler, hastaneler).

Gerçekte işadamları, denetleyici makamların ve ev sahibinin keyfiliğine karşı savunmasızlık gibi bir sorunla karşı karşıya kalacaklar. Bu nedenle, çatışma durumlarından ve büyük risklerden kaçınarak işinizi çok dikkatli yürütmeniz gerekir.