Výroba marmelády. Technologie výroby marmelády, želé

Žvýkací marmeláda "Fru-Fru" se vyrábí na moderním evropském zařízení. Výroba se nezastaví ani na minutu – továrna funguje 24 hodin, 7 dní v týdnu. K výrobě žvýkací marmelády se používá cukr, želatina, glukózový sirup a přírodní hroznová šťáva.

Proces výroby žvýkací marmelády zahrnuje následující kroky:

• Vroucí přísady
• Chlazení
• Lití do forem
• Vytvrzování a sušení
• Destarching
• Balení a balení

Ingredience jsou smíchány a odeslány do digestoře. Do uvařené směsi se přidá kyselina citronová, barviva a příchutě. Směs vstupuje do licího stroje. Podnosy naplněné stejnoměrnou vrstvou kukuřičného škrobu jsou pak přiváděny na dopravník. Pomocí sádrových razítek se do škrobu razí stovky stejných tvarů. Potištěný škrobový pás se pohybuje po dopravníku do další fáze výroby, kde licí stroj plní formy horkou tekutou marmeládou. Marmeláda poté tuhne a suší 24 hodin, poté je zbavena škrobu a umístěna do speciálních bubnů k dalšímu zpracování. V těchto bubnech jsou gumy zpracovávány směsí přírodních olejů. Figurky z marmelády jsou hladké, lesklé a nelepí se k sobě. Poté se hotová marmeláda přesune po dopravním pásu k balicímu stroji. Zde jsou hotové výrobky baleny a na obalech je vyraženo datum výroby.

Technologie výroby marmelády je řada etap zpracování surovin a speciálního know-how cukrárenských závodů. V obchodech nejčastěji najdete 3 hlavní druhy marmelád: ovocné a bobulovité, želé a želé-ovocné. Výrobci marmelád používat různérůzné způsoby výroby každého druhu sladkosti.

Jeden z nejjednodušších Výroba -

Pojďme sledovat procesjeho výroba v továrněpodmínky. Vše začíná cukrem, vodou a kyselinou citronovou. Řešení těchto složek se ukazuje jako velmi sladké: na každou sklenici vody je téměř sklenice cukru. Všechny složky jsou smíchány aodeslány do speciální nádrže, kde se vaří 15 minut. Poté se přidá pektin amelasa, která dá budoucí marmeládě tloušťku a viskozitu.

Díky melase, sladký sirup ze škrobu, hotová marmeláda bude čerstvá a měkká do měsíce po opuštění montážní linky. Další fází je odpařování vlhkosti. K tomuto účelu má každá cukrárna digestoř, důležitý prvekzařízení na výrobu marmelády.Marmeláda se vaří pod vysokým tlakem. Dále se do sirupu přidají přírodní ovocné extrakty a barviva a směs získá chuť, barvu a vůni. Zatímco směs chladne, připraví se cukr, do kterého se bude zalévat.marmeláda K tomu se v cukrové dráze běžící podél dopravníku vyrazí otvory, do kterých se nalévá tekutá marmeláda. Na konci své cesty po pásu marmeláda ztuhla, setřepe se z ní přebytečný cukr a balí se.

jiný technologické schéma výroby marmelády založené na kombinaci ovocného pyré, cukru a melasy. Proces vaření se skládá z následujících kroků:

• vařící ovoce s cukrem a melasou
• přidáním pektinu, agaru, vitamínů a barviv
• lití do formy
• sušení
• balení a balení

Výroba želé marmelády

Nejčastěji se vyrábí na bázi agaru. V první fázi se agar namočí do tekoucí vody, dokud nenabobtná. Agar se pak rozpustí ve vařáku s vodou. Do roztoku se přidá cukr a melasa. Sirup se uvaří, ochladí, přidá se do něj šťáva, vitamíny, přírodní barviva a příchutě. Želé polotovar se nalije do kovových forem a nechá se ztuhnout. Zmrazená marmeláda se vyjme z forem a v případě potřeby se posype cukrem, poté se výrobky nechají odstát a uschnout. Hotová želé marmeláda je odeslána k balení a balení. Moderní výrobci marmelád Odlévají výrobky do nejrůznějších forem a do svých výrobků přidávají přírodní šťávy a vitamíny.

V březnu 2010 provedla inFOLIO Research Group online průzkum mezi pěti stovkami spotřebitelů marmeládových sladkostí ve věku 16 až 54 let žijících v Moskvě. Jedním z cílů studie bylo identifikovat značky nejvíce žádané spotřebiteli a také úroveň konkurence na trhu. Proto vědci sestavili několik hodnocení najednou. První byla založena na principu top-of-mind, podle kterého měli respondenti pojmenovat první značku, která je napadla. Druhý zaznamenal všechny značky jmenované respondenty spontánně (spontánní znalost). Třetí zvažoval soubor tří značek, které má spotřebitel vždy na paměti při rozhodování o nákupu (pobídkový set). Tyto tři ratingy umožnily identifikovat klíčové hráče na trhu. Pokud jde o konkurenceschopnost, byla měřena pomocí indukovaných znalostí nebo znalostí s nápovědou, kdy spotřebitelé byli pojmenováni značkami a uvedli, zda je znají či nikoli. Indukované znalosti konvenčně ukazují úroveň spotřeby značky v době měření.

Znalost výrobce

Při pohledu do budoucna bych rád poznamenal, že 65 % spotřebitelů dává přednost marmeládám výhradně vyrobeným v tuzemsku a pouze 8 % dává přednost zahraničním. Pro dalších 27 % je původ gumových bonbonů druhořadý. V mnoha ohledech to byl závazek k sladkostem vyrobeným v Rusku, který určoval rovnováhu sil na škále spotřebitelských preferencí. Absolutním lídrem trhu se tak stala továrna Udarnitsa, kterou znala více než třetina respondentů, přičemž 28 % ji uvedlo při první zmínce. Výrazně méně populární je „Červený říjen“, který uvedlo 14 % spotřebitelů (8 % při první zmínce). Skupinu lídrů doplňují Wrigley Russia – 5 % a 4 %, HARIBO (7 % a 3 %) a Nestlé Food (7 % a 2 %). Následují Perfetti Van Melle, Sladkoff and Co., Candy Dvor a Assoptorg EVR.

Obrázek 1. Znalosti výrobců gumových bonbónů

Kromě toho spotřebitelé zmiňovali takové výrobce marmeládových bonbónů jako „Ruský cukrář“, „Belkonditer“, továrna na cukrovinky „Likonf“, „Kalev Group“, „ALELA“, „Ruzskaja továrna na cukrovinky“, „Slavyanka“, „NEVA“ a cukrovinky Společnost Roshen. Asi 20 % dotázaných uvedlo další výrobce, kteří byli z důvodu nízké frekvence zmínek sloučeni do skupiny.

Nízkou úroveň znalostí o většině hráčů na trhu prohloubila další okolnost - spotřebitelé zařadili mezi výrobce marmelád ty firmy, které tyto produkty nevyrábějí. Zejména továrna Rot Front, která nikdy neměla marmeládu ve své produktové řadě, prokázala stejné ukazatele oblíbenosti jako Red October, který je mezi skutečnými hráči na druhém místě, a koncern Babaevsky předběhl Wrigley Russia o jeden procentní bod. Zajímavé je, že 8 % a 4 % respondentů uvedlo, že pravidelně nakupují marmeládové výrobky od Rot Front a Babaevsky. Možná vysvětlením tohoto jevu může být účast těchto dvou továren v holdingu United Confectioners, i když takové povědomí spotřebitelů je sporné.

Znalost značek a nákup marmelády

Rozdělení podle úrovně znalostí značek marmeládových bonbónů a prodejů dopadlo téměř shodně s hodnocením výrobců. Lídrem zde byla marmeláda No Name z továrny Udarnitsa. Při první zmínce tyto bonbony jmenovalo 14 % dotázaných kupujících, přičemž úplná znalost je 24 %, z toho 15 p.p. součástí motivačního souboru spotřebitelů. Hlavní ale je, že tuto marmeládu kupuje 25 % spotřebitelů, což je rekordní číslo. Druhou pozici obsadila „Marmelandia“, rovněž vlastněná „Udarnitsa“. Spontánně jej pojmenovalo 11 % spotřebitelů, z toho 7 p.b. Tuto značku jsme zmínili jako první. Obliba těchto sladkostí je také vysoká - 10 % respondentů uvedlo, že je kupuje. „Potížistou“ byla značka Bon Paris, která pronikla do první trojky s 5 % respondentů, kteří ji uvedli jako první, a spontánní znalostí 14 %. Je důležité, že i když je tato značka mírně horší než Marmelandia, pokud jde o znalosti spotřebitelů, vykazuje stejně vysokou úroveň spotřeby - 10%.

Rýže. 2. Znalost značek gumových bonbonů

Mezi lídry patří také výrobky No Name z cukrovinek Red October a marmeláda Haribo - po 8 %, z toho 5 p.p. jsou první zmínění. Úroveň prodeje je také vysoká – 9 % a 8 %.

Stejně jako v případě výrobců značná část respondentů tvrdí, že zná produkty koncernu Babaevsky (1 % - první zmínka, 4 % - úplná znalost) a továrny Rot Front (4 %, resp. 8 %). Každý čtvrtý nedokázal pojmenovat jedinou značku marmeládového bonbónu.

Konkurence v tomto segmentu je však velmi vysoká, dnes je zde asi 10 velkých výrobních podniků a stejný počet malých. To lze vysvětlit docela jednoduše: nízké náklady na zařízení a snadnost výroby.

Chuťové požadavky kupujících ve velkých městech podle odborníků stále více preferují dražší marmeládu s přídavkem přírodních šťáv. Levnější rosolovitý je také oblíbený, je však velmi žádaný v osadách, kde příjem na hlavu nepřesahuje 10 tisíc rublů.

Výrobci se stále více snaží diverzifikovat sortiment marmelád, které vyrábějí, včetně libových druhů marmelád, přidáním různých plniv. Ne všechny podniky si však mohou dovolit aktualizovat své zařízení, a proto v tomto ohledu pouze mění formu svých produktů, aniž by provedly významné změny na marmeládě.

Například při výrobě produktů na bázi fruktózy nebo různých želé bonbónů se mnoho podniků snaží zacílit na ty nejspecifičtější a nejnáročnější segmenty. V tomto případě převažuje domácí produkce, s čímž jsou spojeny vysoké náklady na dopravu dovážených výrobků a jejich trvanlivost a obyvatelstvo je důvěřivější k domácím výrobkům.

Pokud jde o surovinu (pektin, agar) pro výrobu marmelády, naše továrny ji aktivně používají, ruské i dovážené. I když dovážené suroviny stojí paradoxně často mnohem méně než ty tuzemské.

Odrůdy marmelády

Při použití různých surovin se získá několik druhů marmeládových výrobků, včetně: želé, které se vyrábí na bázi želírovacích činidel; ovoce a bobule - vyrobené na bázi želírovacího ovocného a bobulového pyré; želé-ovoce - vyrobené za použití želírujících látek a ovocného a bobulového pyré.

Moderní domácí podnikatelé dávají větší přednost výrobě želé marmelády, která je kromě své vynikající chuti (která mimochodem není horší než marmeláda z ovoce a bobulí) i ekonomičtější z hlediska její výroby. K jeho výrobě tedy potřebujete želírující složku agar (agaroid), barviva, potravinářské kyseliny, tlumiče, sirup z melasy a cukr.

V závislosti na formě marmeládových výrobků se také rozlišují: krájená marmeláda - celá marmeládová hmota je rozdělena na samostatné části; plastová marmeláda - celá hmota se okamžitě nalije do nádoby; tvarovaná marmeláda - podle toho se hmota nalije do forem.

Nezbytné vybavení pro výrobu

Především se jedná o marmeládový aparát a také parní vařiče, které slouží k vaření mas různých barev. Dále je zapotřebí parní generátor (pro výrobu páry), chladicí a sušící skříně, temperovací stroj a stroj na řezání strun. Pokud chcete vyrábět míchané druhy marmelád a marshmallow, pak potřebujete stloukací stroj, který vytváří neprůhlednou vrstvu, a také budete potřebovat trubkový aparát. Kromě toho jsou potřeba silikonové formy a také tácky na sušení produktů.

Náklady na použité vybavení jsou 550-700 tisíc rublů. Náklady ve větší míře závisí na výkonu, vybavení a pracovním stavu.

Prostory pro takovou výrobu musí mít minimálně 250 metrů čtverečních. m v oblasti. Náklady na pronájem takových prostor za měsíc se budou pohybovat v rozmezí 50-60 tisíc rublů. Počet pracovníků může být omezen na maximálně 8 pracovníků, kteří musí pracovat na směny.

Technologie výroby marmelády

K přípravě želé marmelády potřebujete především agar (nebo pektin). Pamatujte, že technologie výroby je dána zvolenými surovinami. Výrobní proces tedy probíhá v několika fázích. Nejprve se želírovací složky umyjí a namočí, poté se z připraveného cukru, agaru a melasy připraví sirup. Poté se želé hmota vaří, poté se ochladí a nalije do forem. Poté marmeláda začne želírovat, poté se výrobek vyjme z formy a suší se 45-60 minut při teplotě asi 40 stupňů. Koneckonců, marmeláda se posype cukrem, poté se znovu vysuší, ochladí a přepraví k balení.

Proces výroby marmelády z ovoce a bobulí je poněkud odlišný. Nejprve se připraví suroviny a receptová směs, poté se marmeládová hmota uvaří, nakrájí a nalije do formiček, poté se suší (pokud se jedná o lisovanou marmeládu) nebo se nechá odstát (pokud se jedná o marmeládu listovou), poté baleno a baleno. Receptová směs je připravena na bázi rozmixovaného pyré z ovoce a bobulí (obvykle jablečného) s cukrem a melasou. Do pyré se přidávají také modifikační soli (fosforečnan sodný nebo laktát sodný), které snižují viskozitu hmoty při vaření a snižují rychlost tuhnutí. Poté se směs důkladně promíchá a pošle do sporáků k varu při teplotě asi 85 stupňů. Pokud k tomuto procesu dochází periodicky, pak je pro tyto účely zapotřebí sférické vakuové zařízení. Poté se hmota ochladí a krájí (současně se přidávají barviva, kyseliny a příchutě). To se děje v nádržích s míchadlem periodickým způsobem. Hmota se totiž znovu promíchá a pošle k odlévání do forem, případně rovnou balí. Lití do forem probíhá v marmeládových licích strojích, poté se marmeláda rozloží na děrované hliníkové plechy, kde se suší.

Existuje několik typů sušiček: dopravníkové, komorové a skříňové. Protože sušení probíhá při vysoké teplotě, musí být marmeláda ochlazena ve speciálních komorách (můžete pouze uvnitř, což je nežádoucí) na 15-30 stupňů. Poté lze již vychladlou marmeládu přenést k balení do krabic nebo sáčků.

Pamatujte, že jsou to specifika technologie, která přímo ovlivňují konečnou cenu produktu. Jinými slovy, marmeláda ve tvaru želé je levnější než marmeláda ve tvaru. Velkou poptávkou je však i kadeřavá marmeláda. Existují požadavky na suroviny, vzhled a kvalitu výrobků, které jsou řízeny GOST 6442-89.

Je také nutné vědět, že mokrý povrch marmelády, její deformace, hrubá kůrka, nevyjádřená chuť atd. jsou znaky nekvalitních výrobků. Je také nutné pamatovat na trvanlivost hotového výrobku.

Prodej výrobků

Stávající poměrně intenzivní konkurence v tomto odvětví nutí podnikatele získávat své zákazníky různými způsoby: to je kvalita marmelády, cena a široký sortiment.

Téměř všechny cukrárny zaměřené na výrobu marmelád však neřeší otázky umístění vlastní značky na trhu a šetří náklady, což bude velmi působivé při provádění vysoce kvalitní marketingové kampaně.

Prodej svých produktů je nejlepší organizovat ve velkých obchodních řetězcích. Pokud je však vaše společnost relativně mladá, může být obtížné s ní uzavírat smlouvy. V tomto ohledu můžete v počáteční fázi začít vyrábět váženou, spíše než balenou, marmeládu a prodávat ji v maloobchodních prodejnách s potravinami.

Také byste neměli šetřit na obalech produktů. Maloobchodníci zpravidla preferují tzv. „televizory“ (krabice potažené průhlednou fólií), do kterých je balena vážená marmeláda. Umožňují kupujícímu zhodnotit vzhled produktu. U balených marmelád se zpravidla používá světlý a průhledný obal, jehož spodní část je pokryta vzorem, který zamaskuje posypaný cukr.

K uspořádání vlastního podniku na výrobu marmelády tedy potřebujete počáteční kapitál ve výši 1 milionu rublů. Produktivita za měsíc je 25-35 tun, kde ziskovost bude záviset na ceně surovin a bude 20-40%. Při minimálních objemech výroby (25 tun) marmelády za měsíc se tedy peněžní tok bude lišit v rozmezí 700 tisíc rublů. - 1 milion rublů.

Připraveno redakcí: "Business GiD"
www.stránka

Federální agentura pro vzdělávání

Státní vzdělávací instituce vyššího odborného vzdělávání

Tulská státní univerzita

Katedra potravinářské výroby

Práce v kurzu

anotace

Úvod

Technologie výroby marmelády

Strojní a hardwarové schéma mechanizované průtokové linky na výrobu marshmallows s pektinem

Princip činnosti a výpočet digestoře

Závěr

Bibliografie

anotace

Příspěvek se zabývá technologickým zařízením na výrobu marmelády, konkrétně fermentorem s mechanickým míchadlem. Je uveden jeho mechanický výpočet a výpočet výkonu a jsou vyvozeny příslušné závěry o výhodách a nevýhodách zvoleného temperovacího stroje.

Úvod

Cukrářský průmysl je spolu s dalšími odvětvími potravinářského průmyslu navržen tak, aby uspokojoval potravinové potřeby obyvatelstva. Různé vysoce kvalitní suroviny dodávají cukrářským výrobkům příjemnou chuť, jemnou vůni, atraktivní vzhled, vysoký obsah kalorií a stravitelnost: cukr, melasa, med, mouka, ovoce, vejce, kakaové boby, ořechy, potravinářské kyseliny, želírovací a aromatické látek.

Cukrářské výrobky jsou lidstvu známé od nepaměti. Hlavní surovinou pro výrobu těchto produktů byl původně med. Na Rusi již v 15. stol. Byl tam perníkářský průmysl.

Výroba cukrářských výrobků se u nás zrychlila na počátku 20. století, kdy vznikla průmyslová výroba cukru z řepy. Výroba však byla řemeslná, připravovali lízátka, cukroví, dorty, čokoládové nápoje atd. Od 60. let 19. století. Začala se rozvíjet tovární výroba cukrářských výrobků.

Na počátku dvacátého století. cukrářská výroba se soustředila pouze do velkých měst. V polovině století byly vybudovány a zprovozněny nové podniky, vybavené na tehdejší dobu progresivním zařízením a mechanizovanými proudnicemi. Vznik velkého počtu cukrářských závodů na východě a jihu země výrazně snížil nákladnou přepravu cukrářských výrobků a přiblížil jejich výrobu blíže místům spotřeby. V tomto období, na základě výdobytků vědy a techniky, prošla technologie mnoha druhů cukrářských výrobků významnými změnami.

V dnešní době je cukrářský průmysl vysoce mechanizovaná výroba, vybavená moderní technologií na výrobu karamelu (cukroví, s ovocnou a mléčnou náplní, s vrstvenou náplní), cukrovinek (z pralinek, fondánových a mléčných hmot, karamelu), marshmallows na pektinu a agar , čokoláda aj. Růst výroby cukrářských výrobků je doprovázen výrazným zvýšením kvality a rozšířením sortimentu.

Všeruský výzkumný ústav cukrářského průmyslu a vědci z průmyslových univerzit v Rusku významně přispěli k vytvoření a zdokonalení zařízení a technologie výroby cukrovinek.

Koncepce státní politiky v oblasti zdravé výživy obyvatelstva Ruské federace na období do roku 2005 navrhuje vytvoření podmínek, které poskytnou různým věkovým a profesním skupinám lidí racionální výživu s přihlédnutím k tradicím, zvyklostem, stavu ekonomiky a požadavků lékařské vědy. V oblasti cukrářské výroby je třeba řešit problém zvyšování podílu výrobků s vysokou nutriční a biologickou hodnotou, včetně 20-30 % výrobků obohacených o vitamíny, minerály a doplňky stravy. Současně jsou přijímána opatření, aby ukazatele kvality a bezpečnosti výrobků byly v souladu s doporučeními významných mezinárodních organizací, jako jsou Světová obchodní organizace, Světová zdravotnická organizace a Světová potravinová organizace.

Článek zkoumá zařízení na výrobu marmelády.

Technologie výroby marmelády

Schéma výroby marmelády je na Obr. 1.

Rýže. 1. Technologické schéma výroby želé lisované marmelády na bázi pektinu

Příprava pektin-cukru-melasového sirupu. Používá se suchý komerční pektinový prášek nebo pektin nabobtnalý ve vodě. Suchý prášek se používá, pokud se pektin po předběžném nabobtnání dobře rozpustí ve vodě.

Vaření sirupu se provádí kontinuálním způsobem, například ve spirálovém vařáku (33-A5) nebo periodicky v plnicím vakuovém zařízení (značka 31 A), stejně jako v otevřeném vařáku (například značka MZ- 2S-244B).

Při kontinuální metodě se nejčastěji používá pektin nabobtnalý ve vodě. Pro jeho přípravu lze použít vysokorychlostní mixéry i speciální pektinová rozpouštědla. Mixér je nádoba s míchadlem. Vypouštěcí armatura nádoby je napojena na čerpadlo, které může čerpat pektin nabobtnalý ve vodě do dissutoru nebo otevřeného vařáku, tedy recirkulovat směs. V druhém případě vzniká výrazný hydraulický ráz, který zabraňuje shlukování suchého pektinu při jeho vkládání do mixéru.

Voda o teplotě (45 ± 5) °C se nalije do mixéru nebo pektinového rozpouštědla z odměrky v množství 20-25násobku vzhledem k pektinu. Zapněte mixér a pumpu a přidejte pektin. Doba bobtnání pektinu ve vodě je 15-20 minut. Pektinový roztok lze připravit ve speciálním pektinovém rozpouštědle. Pektin nabobtnalý ve vodě se přečerpá do dissutoru nebo otevřeného vařáku a rozpustí se varem po dobu 2-3 minut.

Poté se přidá laktát sodný a přidá se krystalový cukr. Jakmile se krystalový cukr rozpustí, přidá se melasa. Pektin-cukr-melasový sirup o obsahu sušiny (59 ± 1) % se scedí, přefiltruje přes síto nebo dvojitou vrstvu gázy do přijímací zásobní nádoby před spirálovým vařičem. Sirup se vaří na obsah sušiny (76,5 ± 1) % při tlaku topné páry (0,3 ± 0,1) MPa.

Při dávkovém způsobu vaření sirupu v otevřeném vařáku se používá suchý pektinový prášek i pektin nabobtnalý ve vodě. Při použití pektinu nabobtnalého ve vodě je pořadí plnění složek stejné, jak je uvedeno výše. Při použití suchého pektinového prášku si nejprve připravte suchou směs pektinu a krystalového cukru, aby se pektin rovnoměrně rozložil ve vodě bez hrudkování. Pro přípravu suché směsi vezměte na každý díl pektinového prášku 3-5 hmotnostních dílů krystalového cukru a důkladně promíchejte. Granulovaný cukr použitý k přípravě suché směsi se pak odečte od celkového množství krystalového cukru uvedeného v receptu na přípravu sirupu pektin-cukr-melasa.

Voda se nalije do otevřeného vařáku v 20-25násobném množství pektinového prášku a za stálého míchání se přidá suchá směs pektin-cukr. Pektin se rozpustí ve vodě vařením po dobu 3-5 minut. Poté se přidá diktát sodný a přidá se krystalový cukr. Na konci varu sirupu se přidá melasa.

Příprava marmeládové hmoty. Provádějte kontinuální nebo periodické metody. U kontinuálního způsobu je pektin-cukr-melasový sirup kontinuálně přiváděn do mixéru nad násypkou marmeládového stroje pomocí plunžrového dávkovacího čerpadla (např. značky Zh7-ShDS). Emulze kyseliny, esence a barviva je kontinuálně dávkována do stejného mixéru spolu se sirupem pomocí pumpy (např. značka YARK-3). Marmeládová hmota se důkladně promíchá a vstupuje do násypky marmeládového stroje.

Dávkovou metodou připravte marmeládovou hmotu v oddělených částech. Do temperovacího stroje nebo nádoby s míchadlem a topným pláštěm se vloží určité množství pektin-cukru-melasového sirupu, přidá se vhodné množství kyseliny, esence a barviva a promíchá se. Výsledná marmeládová hmota se posílá k formování.

Ukazatele hmoty marmelády:

Hmotnostní zlomek redukujících látek, % - 14+2

Teplota, °C - 85 ±5

pH - 3,1 ±0,1

Formování a želírování marmeládové hmoty. Tyto operace, stejně jako výběr marmelády z forem, se provádějí kontinuálně nebo periodicky.

Proces tvorby rosolovité hmoty marmeládové hmoty a pevnost výsledného rosolu ovlivňují tři hlavní faktory: koncentrace pektinu, obsah sušiny ve hmotě a pH. Se zvýšením koncentrace pektinu a obsahu sušiny ve hmotě, stejně jako s poklesem hodnoty pH, proces tvorby želé probíhá rychleji a pevnost výsledného želé se zvyšuje. Změnou hodnot těchto faktorů v přijatelných mezích se vyberou jejich optimální hodnoty, aby byly zajištěny normální podmínky pro tvorbu a gelovatění hmoty. Připravená porcovaná marmeládová hmota se po určitou dobu ručně formuje. Aby v tomto období nedocházelo k gelovatění marmeládové hmoty, měla by být připravena s nižším obsahem sušiny a měla by se zvýšit hodnota pH.

Strojní a hardwarové schéma mechanizované průtokové linky na výrobu pektinové marmelády

Linka (obr. 2) zahrnuje recepturní a varný komplex, stroj na výrobu marmelád a sušičku. Pyré, předem protřené na třecím stroji přes síto o průměru buněk 1,5 mm, se čerpá do mixérů 1, které slouží k přípravě míchaného pyré za účelem získání homogenní hmoty pyré požadované kyselosti a želírovací schopnosti. .

Želé marmeláda je k dispozici ve třech typech: lisovaná, třívrstvá, plátky citronu a pomeranče. Nejlepší želírovací prostředek na želé marmeládu je agar. Hotová marmeláda na agaru má vysokou průhlednost. Jiné typy želírujících látek (pektin, agaroid, furcellaran) produkují marmeládu, která je méně průhledná.

Recept na želé marmeládu závisí na želírovacích vlastnostech želírujících látek. Složení želé marmeládové hmoty v průměru zahrnuje (v %): cukr 50-65, melasa 20-25, kyselina 1-1,5, agar 0,8-1 (nebo 1-1,5 pektinu, nebo 2,5-3 agaroidy), voda 23-24. Hlavní technologické fáze výroby želé marmelády na agaru jsou následující: příprava agaru, získání želé hmoty, formování, stání, sušení, pokládání.

Příprava agaru začíná namáčením jednotlivých porcí v tekoucí vodě. K tomu se agar umístěný v látkových sáčcích ponoří do koupele s tekoucí vodou o teplotě 10-25°C. Doba namáčení je dána barvou agaru a velikostí jeho částic. Po namočení absorbuje agar až 600 % původní hmoty vody. Nabobtnalý agar se rozpustí ve vodě. K tomuto účelu se používají otevřené fermentory s míchadlem nebo disutory s probublávačkou. Do kotlíku nebo dissutoru se nalije voda - 60% hmotnosti cukru podle receptury, přidá se část agaru, promíchá a zahřeje. Odvážené porce cukru a melasy se vloží do agarového roztoku dodávaného z dávkovačů. Po rozpuštění cukru je výsledný agarový sirup s obsahem melasy o vlhkosti 30-33% přečerpán do jedné ze dvou mezinádob, odkud je pomocí plunžrového dávkovacího čerpadla přiváděn ke kontinuálnímu varu uvnitř spirály varné kolony. Vaření se provádí při tlaku topné páry 0,25-0,4 MPa po dobu 1-2 minut. Hotový uvařený sirup s vlhkostí 26-27% a teplotou 106-107°C je kontinuálně přiváděn přes odlučovač páry do temperovacího stroje umístěného v blízkosti formovacího mechanismu.

Cukrovo-melasový-agarový sirup se ochladí na teplotu 55-60°C, poté se do něj přidají kyseliny, aromatické látky a barvy.

Hotová želé hmota se formuje odléváním do kovových forem (podobně jako u lisované jablečné marmelády). Doba želatinace želé marmelády dosahuje 90 minut. Délka a rychlost formovacího dopravníku jsou navrženy pro maximální dobu gelovatění. Pro usnadnění vyjímání marmelády z forem se povrch formovaných výrobků zahřívá. Speciální zařízení vybírá výrobky z forem a umisťuje je na tácy posypané krystalovým cukrem.

V současné době se v mnoha továrnách při výrobě cukrovo-melasovo-agarového sirupu zavádějí modifikační soli (laktát sodný), které umožňují vyvaření sirupů na zbytkovou vlhkost 22-23 %.Po formování tvoří marmeládová hmota želé během 60-90 minut. Marmeláda vybraná z forem se vloží do misek s krystalovým cukrem a nechá se stát.

Zbytek želé marmelády je nutný k vysušení povrchu výrobků. Vyrábí se v komorách s teplým vzduchem (teplota 40°C) 45-60 minut nebo v dílně 2-3 hod. Po odležení se marmeláda ze všech stran posype krystalovým cukrem. Marmeláda vyrobená bez laktátu sodného se posílá k sušení a s laktátem sodným - ke stylingu.