(opetuslaitosten johtajille, koululaisten ruokailujen järjestäjille)

1. Ruokailumuodot

Optimaalinen ravinto

Tämä on hyvin organisoitua ja fysiologisia rytmejä vastaavaa elimistön tarjontaa hyvin valmistetulla, ravitsevalla ja maukkaalla ruoalla, joka sisältää riittävän määrän sen kehitykselle ja toiminnalle välttämättömiä ravintoaineita.

III. Juomaveden merkitys ja elintarvikkeiden toiminta

Edellä hahmoteltujen koululaisten ravinnon järjestämisen yleisten lähestymistapojen lisäksi on syytä pohtia tarkemmin juomaveden ja fysiologisesti aktiivisiin funktionaalisiin ainesosiin perustuvien terveysvaikutteisten elintarvikkeiden sisällyttämisen kouluaterioihin. Terveellisen ruokavalion olennainen osa on kouluikäisten lasten hygienian ja hygienian kannalta hyvän juomaveden tarjoaminen vaadituissa määrin. Juomavesi on ihmisten terveydelle tärkein elintarvike. Nuorten ja aikuisten vuorokauden vedentarve on ml / 1 painokilo. Koululaisten päivittäinen vedentarve on noin 2,0 - 2,5 litraa ja riippuu ympäristöolosuhteista, ruoan koostumuksesta, fyysisestä ja henkisestä rasituksesta. Päivittäin tarvittavasta nesteen kokonaismäärästä 1,2 litraa tulisi toimittaa keholle juomaveden kanssa; ml vettä - ruoan kanssa; Noin ml vettä muodostuu elimistössä päivittäin aineenvaihdunnan aikana.

Nykyään on täysi syy väittää, että lähes kaikki massa-ihmisasutuksen rajoissa sijaitsevat juomaveden lähteet ovat olleet ja ovat alttiita jatkuville ihmistoiminnan ja teknogeenisille vaikutuksille, joiden voimakkuus vaihtelee. Koko Venäjällä 26 % vesihuollosta otetuista näytteistä ei täytä hygieniavaatimuksia saniteetti- ja kemiallisille indikaattoreille (15,9 % organoleptisille, 2,1 % mineralisaatioille, 2,1 % myrkyllisille aineille, 10,6 % - mikrobiologisille indikaattoreille). Useimmiten raudan ja mangaanin pitoisuutta lisätään keskitetyssä vesihuollossa. Venäjän lääketieteen akatemian ihmisekologian ja ympäristön tutkimuslaitoksen juomavesilaboratorion epävirallisten tietojen mukaan 90 prosenttia kuluttajille toimitetusta vesijohtovedestä ei täytä terveysstandardeja. Edellä esitetystä seuraa, että nykyaikainen kouluruokailun järjestäminen ilman hyvän juomaveden käyttöä ei tuota sitä vaikutusta, mitä lapset, vanhemmat ja ruoan järjestäjät siltä odottavat. Koska vesi on terveellisen ruokavalion tärkein osatekijä, on kouluruokailua järjestettäessä pyrittävä varmistamaan, että kouluikäisille lapsille tarjotaan hygienia- ja hygienianäkökulmasta hyvää juomavettä. tarvittavat määrät.

Viime vuosikymmeninä kroonisten sairauksien lisääntymisen ja niiden syy-yhteyden epätasapainoiseen ruokavalioon vakiinnuttua elintarvikkeita on alettu pitää tehokkaana keinona ylläpitää fyysistä ja henkistä terveyttä ja vähentää monien sairauksien riskiä. . Yksi ensimmäisistä, joka ehdotti elintarvikkeiden ja niiden yksittäisten komponenttien käyttöä lääkkeinä, oli kaksinkertainen Nobel-palkinnon voittaja Linus Pauling, joka viime vuosisadan 60-80-luvulla perusteli "ortomolekulaarisen lääketieteen" teoriaa ja käytäntöä. joita fyysisiä sairauksia ja mielisairautta ei voida parantaa lääkkeiden avulla, vaan tiettyjen makro- ja mikroravinteiden (esim. vitamiinit) tai endogeenistä alkuperää olevien aineiden (esim. insuliini) huolellisella valinnalla ja optimaalisten määrien käytöllä. Maassamme näinä vuosina elintarvikkeiden farmakologisten vaikutusten aktiivinen edistäjä oli Neuvostoliiton Lääketieteen Akatemian ravitsemusinstituutin johtaja, akateemikko.

Tämän seurauksena monet lääkeyritykset ja elintarvikeyritykset ympäri maailmaa alkoivat erikoistua fysiologisesti aktiivisten ainesosien laajamittaiseen tuotantoon 90-luvun puolivälissä toimittaakseen niitä yhä useammalle omalle ja muille elintarvikealan yrityksille, mikä lisäsi perinteisten aineiden tuotantoa. elintarviketuotteet, joilla on toiminnallisia ravitsemuksellisia lisäominaisuuksia (funktionaaliset elintarvikkeet). Käsite "toiminnallinen ravitsemus" itsenäisenä tieteellisenä ja soveltavana suunnana terveellisen ravitsemuksen alalla modernissa terminologiassa syntyi 90-luvun alussa.

Nykyajan näkökulmasta funktionaalisilla elintarvikkeilla tarkoitetaan niitä elintarvikkeita, jotka on tarkoitettu käytettäväksi järjestelmällisesti osana ruokavaliota kaikille terveen väestön ikäryhmille ravitsemukseen liittyvien sairauksien riskin vähentämiseksi, ylläpitämiseksi. ja parantaa terveyttä, koska niiden koostumuksessa on fysiologisesti toiminnallisia elintarvikkeiden ainesosia. Näissä tuotteissa olevien ja ihmisen toimintaa ja reaktioita säätelevien funktionaalisten ainesosien pitoisuudet ovat lähellä optimaalisia, fysiologisia, ja siksi tällaisia ​​tuotteita voidaan käyttää loputtomasti. Tämän kriteerin perusteella uskotaan, että elintarvike voidaan luokitella terveysvaikutteiseksi elintarviketuotteeksi, jos sen biologisesti sulavan funktionaalisen ainesosan pitoisuus on 10-50 % vastaavan ravintoaineen päivittäisestä keskimääräisestä tarpeesta. On syytä muistaa, että näiden tuotteiden funktionaalisen ainesosan määrällisen pitoisuuden rajoitus johtuu siitä, että kyseiset tuotteet on tarkoitettu jatkuvaan käyttöön osana säännöllistä ruokavaliota, johon voi sisältyä muita elintarvikkeita vaihtelevalla määrällä ja valikoima mahdollisia toiminnallisia ainesosia. Ruoansulatuskanavassa biologisesti sulavien toiminnallisten ravintoaineiden kokonaismäärä ei saa ylittää terveen ihmisen päivittäisiä fysiologisia tarpeita, koska siihen voi liittyä ei-toivottuja sivuvaikutuksia.

Funktionaalisten elintarvikkeiden etuja ovat tarkka kemiallisen koostumuksen ja energiaarvon tuntemus, kaikkien elimistölle välttämättömien aineiden pitoisuus tasapainoisissa suhteissa, täyden kompleksin vitamiineja, hivenaineita, aminohappoja, tyydyttymättömiä rasvahappoja, oligosakkarideja, maitohappoa. happobakteereja, bioflavonoideja ja muita terveydelle tärkeitä elintarvikkeita tarvittavassa määrin päivittäiset tarpeet huomioiden.

Lapsille, jotka asuvat alueilla, joilla vedessä ja ruoassa on jodin puutetta, suositellaan erilaisia ​​funktionaalisia elintarvikkeita, joissa on tätä mikroelementtiä. Esimerkiksi Yhdysvalloissa, jossa jodinpuutetta on ehkäisty 40-luvulta lähtien, kilpirauhasen suurenemisen ilmaantuvuus koululaisilla on alle 2 %. Pienessäkin jodin puutteessa koko väestön älykkyysindeksi laskee 10-15 asemaa, eli tämä vaikuttaa kansallisen älykkyyden ongelmaan. B1-vitamiinilisät koululaisille auttavat B-vitamiinin puutteesta kärsiviä lapsia parantamaan oppimiskykyään 25 %; Vakavat käyttäytymisongelmat katoavat.

Lapset ovat erittäin alttiita A-vitamiinin puutteelle, osittain siksi, että infektiot kuluttavat heidän kehonsa retinolivarastoja. Siksi tätä vitamiinia tai karotenoideja luonnostaan ​​sisältävien tuotteiden sekä tällä vitamiinilla rikastettujen elintarvikkeiden käyttö palauttaa merkittävästi tämän vitamiinin varantoja ja normalisoi toimintoja, joihin se osallistuu (immuunijärjestelmä, näöntarkkuus, sukupuolen tuotanto). hormonit, antioksidanttisuoja jne.).

Useimmiten lapset ja nuoret kokevat raudanpuutetta. Tämän seurauksena he voivat kehittää anemiaa. Kuuden kuukauden huono ravitsemus riittää raudan ja folaatin puutteen aiheuttaman anemian kehittymiseen. Tuoreiden hedelmien ja vihannesten säännöllinen päivittäinen saanti tai näillä aineilla täydennettyjen elintarvikkeiden saanti on paras tapa estää tämän tyyppinen puutos. Venäjän lapsiväestön alkuainetilan patologioista magnesiumin puute on johtavassa asemassa jodin, kalsiumin ja sinkin puutteen esiintyvyyden ohella. Lasten magnesiumin puutteessa keskittymiskyky heikkenee ja muisti heikkenee, kehittyy masennusta, partesiaa ja muita keskushermoston toimintahäiriöitä. Magnesiumin puutos tulisi sulkea pois monissa hermoston patologisissa tiloissa. Kaikki stressi johtaa kehon magnesiumpitoisuuden laskuun. Matala magnesiumtaso on suotuisa tausta huume-, alkoholi- ja nikotiiniriippuvuuden muodostumiselle.

Tiedetään, että ensimmäinen toiminnallinen tuote, joka on tarkoituksella kehitetty ihmisten terveyden säilyttämiseksi ja palauttamiseksi, oli laktobasilleja sisältävä fermentoitu maitotuote, joka tuli Japanin markkinoille vuonna 1955. Tiettyjä maitohappokantoja ja bifidobakteereja sisältävät probioottiset tuotteet ovat johtavassa asemassa terveysvaikutteisten elintarvikkeiden markkinoilla monissa maissa ympäri maailmaa ja Venäjällä. Niiden massiivinen ja säännöllinen käyttö mahdollistaa ihmisen mikrobiskenoosien, erityisesti ruoansulatuskanavan, ylläpitämisen ja palauttamisen sekä vähentää monien sairauksien riskiä.

Nykyaikaisten käsitteiden mukaan luonnollisissa elinympäristöissä ei ole yhtä aineenvaihduntaprosessia, ei yhtä elävien organismien toimintoa, joka suoritettaisiin ilman paksusuolessa olevien symbioottisten mikro-organismien suoraa tai epäsuoraa osallistumista. Tässä suhteessa käy selväksi, miksi jotkut terveellisen ravitsemuksen asiantuntijat suosittelevat sellaisten ruokavalioiden luomista, jotka koostuvat 70-prosenttisesti komponenteista, joilla voi olla suotuisa vaikutus normaalin suoliston mikroflooran edustajiin. Niiden sisällyttäminen ruokavalioon parantaa symbioottisen mikroflooran toimintaan liittyviä toimintoja ja metabolisia reaktioita. Normaalin suoliston mikroflooran palauttamiseksi ja ylläpitämiseksi kouluikäisillä lapsilla on suositeltavaa sisällyttää kouluruokavalioon fermentoituja maitotuotteita, jotka sisältävät ennen kaikkea laktobasilleja ja bifidobakteereja, prebioottisia valmisteita ja ravintolisät. Mukana on lisäksi erilaisia ​​oligosakkarideja ja polysakkarideja, liukoisia ja liukenemattomia kuituja ja muita toiminnallisia ainesosia sisältäviä elintarvikkeita, jotka korjaavat suoliston mikro-organismien koostumusta ja määrää.

Listattuihin yleisiin suosituksiin on lisättävä tarve ottaa välttämättä huomioon muutokset ruokavalion koostumuksessa, riippuen elintarvikeraaka-aineiden säilytysolosuhteista ja elintarvikkeiden tuotantomenetelmistä. Lasten ruokkimiseen liittyvät hygieniaongelmat on ratkaistava ottaen huomioon todellinen tilanne kentällä. Perusratkaisu hivenravinteiden puutosongelmaan voidaan saavuttaa vain sisällyttämällä lasten ruokavalioon säännöllisesti tuotteita, jotka on rikastettu biologisesti aktiivisilla funktionaalisilla ainesosilla ihmisen fysiologisia tarpeita vastaavalle tasolle. Esikoulu- ja kouluikäisten lasten ruokalistalla tulisi siksi olla laaja valikoima elintarvikkeita, mukaan lukien kaikki heidän pääryhmänsä.

Näin ollen kouluruokailun organisoinnin parantaminen, mukaan lukien koulubuffetien toiminta, on yksi tärkeimmistä ennaltaehkäisevistä alueista, joka mahdollistaa kouluympäristön optimoinnin lasten järjestäytyneen ryhmän olemassaolon kannalta.

Yhtä tärkeätä on terveellisen ruokavalion kasvatustyö niin koulun opettajien ja koulujen ravitsemistyöntekijöiden kuin opiskelijoidenkin ensimmäisiltä luokilta alkaen ja heidän vanhempiensa parissa.

IV. Ruokailun perusvaatimukset

1. Hakijoiden laadun jatkuva valvonta Tuotteet, niiden toteutusaika ja säilytysolosuhteet (ei vain pilaantuvien, vaan kaikkien). Kiinnitä huomiota raakatuotteen hylkäyslokien täyttämiseen (ei muodollisesti ja oikea-aikaisesti)

2. Täytä ajoissa kaikki ravintolayksikössä vaadittavat lokit.

3. Lasten aterioita järjestettäessä tulee ohjata näytevalikko, tarkkaile oikea tekniikka ruoanlaitto. On tarpeen varmistaa, että todellinen valikko vastaa likimääräistä.

4. Kun luot ruokalistaa, älä sisällytä samannimiä ruokia ja lisukkeita kahtena päivänä peräkkäin.

5. Suorita päivittäin C- Kolmannen kurssin linnoitus.

6. Älä käytä keittoastioita, joissa on halkeamia tai rikkoutuneita reunoja, äläkä emaloituja astioita, joiden emali on vaurioitunut.

7. Valvoa tiukasti ravintolaosaston tilojen ja sen laitteiden, tuotantolaitteiden, astianpesujärjestelmän sekä yleissiivouksen kunnossapitoa hygieniavaatimusten mukaisesti vaatimukset julkisille ateriaorganisaatioille:

· tapahtumia suunniteltaessa ilmoittakaa niiden toteuttamiselle tarkat päivämäärät ja vastuuhenkilöt;

· laatia todistuksia ja tehdä johdon päätöksiä tarkastusten tulosten perusteella;

· valvoa kommenttien poistamista.

Hae tekstistä

Rajoitettu aika

SanPiN 2.4.5.2409-08 "Sanitaariset ja epidemiologiset vaatimukset opiskelijoiden ruokailun järjestämiselle yleiskouluissa, perus- ja keskiasteen ammatillisissa oppilaitoksissa"

Asiakirjan nimi:	SanPiN 2.4.5.2409-08 "Sanitaariset ja epidemiologiset vaatimukset opiskelijoiden ruokailun järjestämiselle yleiskouluissa, perus- ja keskiasteen ammatillisissa oppilaitoksissa"
Asiakirjan numero:	45
Dokumentti tyyppi:	Venäjän federaation pääterveyslääkärin päätös
Vastaanottava viranomainen:	Venäjän federaation johtava valtion terveyslääkäri
Tila:	Rajoitettu aika Aktiivinen
Julkaistu:	Rossiyskaya Gazeta, N 174, 19.8.2008
Hyväksymispäivä:	23. heinäkuuta 2008
Aloituspäivämäärä:	30. elokuuta 2008
Viimeinen käyttöpäivä:	01 lokakuuta 2023
Tarkistuspäivämäärä:	25. maaliskuuta 2019

SanPiN 2.4.5.2409-08 hyväksymisestä

PÄÄVALTIOINEN TERVEYSLääkäri
VENÄJÄN FEDERAATIO

RATKAISUEHDOTUS

SanPiN 2.4.5.2409-08 hyväksymisestä

____________________________________________________________________
Asiakirja, jossa on tehty muutoksia:
Venäjän federaation ylimmän valtion terveyslääkärin asetus, päivätty 25. maaliskuuta 2019 N 6 (virallinen oikeudellisten tietojen Internet-portaali www.pravo.gov.ru, 04/09/2019, N 0001201904090026) (voimaantulomenettelystä , katso Venäjän federaation pääterveyslääkärin 25. maaliskuuta 2019 antaman asetuksen N 6 kohdat 1 ja 2).

Mukaan (Venäjän federaation lainsäädäntökokoelma, 1999, nro 14, artikla 1650; 2002, nro 1 (osa 1), artikla 1; 2003, nro 2, art. 167; nro 27 () Osa 1), Art. .2700; 2004, N 35, artikla 3607; 2005, N 19, artikla 1752; 2006, N 1, artikla 10; 2006, N 52 (osa 1), artikla 5498; 2007, N 1 ( osa .1), art. 21; 2007, N 1 (1 osa), art. 29; 2007, N 27, art. 3213, 2007, N 46, art. 5554; 2007, N 49, art. 6070; 2008 , N 24, Art. 2801; Rossiyskaya Gazeta, 2008, N 153) ja Venäjän federaation hallituksen 24. heinäkuuta 2000 antama asetus N 554 "Venäjän federaation valtion terveys- ja epidemiologiapalvelua koskevien määräysten hyväksymisestä sekä valtion terveys- ja epidemiologista standardointia koskevat määräykset” (Venäjän federaation kokouslainsäädäntö, 2000, nro 31, artikla 3295; 2004, nro 8, artikla 663; 2004, nro 47, artikla 4666; 2005, nro 39) , artikla 3953)

Minä määrään:

1. Hyväksytään SanPiN 2.4.5.2409-08 "Sanitaariset ja epidemiologiset vaatimukset opiskelijoiden ruokailun järjestämiselle yleiskouluissa, perus- ja keskiasteen ammatillisissa oppilaitoksissa" (Liite).

2. Virheellisen tunnistaminen:

- SanPiN 2.4.2.1178-02 "Oppimisolosuhteiden hygieniavaatimukset oppilaitoksissa" kohdat 2.3.25, 2.3.26, 2.12, Venäjän federaation valtion ylilääkärin päätöksellä, Venäjän federaation ensimmäinen varaterveysministeri 28.11.2002 alkaen N 44 (rekisteröity Venäjän oikeusministeriössä 5.12.2002, rekisteröintinumero N 3997);

- kohdat 2.2.5, 2.7, liitteet 4, , ja 7 terveys- ja epidemiologiset säännöt ja määräykset SanPiN 2.4.3.1186-03 "Sanitaariset ja epidemiologiset vaatimukset koulutus- ja tuotantoprosessin järjestämiselle ammatillisen peruskoulutuksen oppilaitoksissa", hyväksytty Venäjän federaation pääterveyslääkärin, Venäjän federaation ensimmäisen apulaisterveysministerin 28. tammikuuta 2003 antamalla päätöksellä nro 2 (rekisteröity Venäjän oikeusministeriössä 11. helmikuuta 2003, rekisterinro. 4204) (sellaisena kuin se on muutettuna).

4. Aseta SanPiN 2.4.5.2409-08 "Sanitaariset ja epidemiologiset vaatimukset opiskelijoiden ateriapalveluille yleiskouluissa, perus- ja toisen asteen ammatillisissa oppilaitoksissa" voimassaoloajaksi 10.1.2023 asti.
(Tuote sisältyy lisäksi 20.4.2019 alkaen)

G. Onishchenko

Rekisteröity
oikeusministeriössä
Venäjän federaatio
7. elokuuta 2008,
rekisterinumero N 12085

Sovellus. SanPiN 2.4.5.2409-08 "Sanitaariset ja epidemiologiset vaatimukset opiskelijoiden ruokailun järjestämiselle yleiskouluissa, perus- ja keskiasteen ammatillisissa oppilaitoksissa"

Sovellus

HYVÄKSYTTY
resoluutio
Päävaltio
terveyslääkäri
Venäjän federaatio
päivätty 23. heinäkuuta 2008 N 45

Terveys- ja epidemiologiset säännöt ja määräykset

I. Yleiset määräykset ja soveltamisala

1.1. Nämä terveys- ja epidemiologiset säännöt ja määräykset (jäljempänä terveyssäännöt) on kehitetty 30. maaliskuuta 1999 annetun liittovaltion lain N 52-FZ "Väestön terveys- ja epidemiologisesta hyvinvoinnista" (Venäjän koottu lainsäädäntö) mukaisesti. Federation, 1999, N 14, art. 1650; 2002, N 1 (osa 1), art. 1; 2003, N 2, art. 167; N 27 (osa 1), art. 2700; 2004, N 35, art. 3607, 2005, N 19, art. .1752, 2006, N 1, artikla 10, 2006, N 52 (osa 1), artikla 5498, 2007, N 1 (osa 1), artikla 21, 2007, N 1 ( 1 osa), Art. 29; 2007, N 27, Art. 3213, 2007, N 46, Art. 5554; 2007, N 49, Art. 6070; 2008, N 24, Art. 2801; Rossiyskaya Gazeta, N 20038 ), jonka tarkoituksena on varmistaa opiskelijoiden terveys ja ehkäistä oppilaitosten, mukaan lukien koulut, sisäoppilaitokset, kuntosalit, lyseot, korkeakoulut, kadettijoukot ja muut ruokailuun liittyvien tartuntatautien (ja ei-tarttuvien) tautien ja ruokamyrkytysten esiintymistä ja leviämistä. tyypit, perus- ja toisen asteen ammatillinen koulutus (jäljempänä oppilaitokset).

1.2. Näissä terveyssäännöissä asetetaan saniteetti- ja epidemiologiset vaatimukset oppilaitosten opiskelijoiden ruokailun järjestämiselle osasto- ja omistusmuodoista riippumatta.

1.3. Nämä terveyssäännöt ovat pakollisia kaikille oikeushenkilöille ja yksittäisille yrittäjille, joiden toiminta liittyy lämpimien aterioiden järjestämiseen ja (tai) tarjoamiseen opiskelijoille.

1.4. Saniteettisäännöt koskevat olemassa olevia, rakenteilla olevia ja kunnostettavia oppilaitosten ravitsemisorganisaatioita.

1.5. Oppilaitosten catering-organisaatioissa oikeushenkilöt ja yksittäiset yrittäjät voivat valmistaa ruokia, varastoida ja myydä niitä. Niiden käyttö muihin tarkoituksiin ei ole sallittua.

1.6. Näiden terveyssääntöjen täytäntöönpanon valvonnasta vastaa Venäjän federaation lainsäädännön mukaisesti valtuutettu liittovaltion toimeenpaneva elin, joka harjoittaa valvonta- ja valvontatehtäviä väestön terveydellisen ja epidemiologisen hyvinvoinnin varmistamisen sekä suojelun alalla. kuluttajien oikeudet ja kuluttajamarkkinat ja niiden alueelliset elimet.

II. Oppilaitosten julkisen ruokailun organisaatiot ja niiden sijoitus-, tilasuunnittelu- ja suunnitteluratkaisut saniteetti- ja epidemiologiset vaatimukset

2.1. Oppilaitosten opiskelijoiden ruoasta huolehtivat ruoka-, jauho- ja leipomotuotteita ja niiden myyntiä valmistavat ruoka-alan järjestöt.

2.2. Opiskelijoita palvelevat oppilaitosten catering-organisaatiot voivat olla:

- peruskoulun ravitsemusorganisaatiot (koulujen ravitsemuskeskukset, kouluruokalat jne.), jotka ostavat elintarvikeraaka-aineita, valmistavat kulinaarisia tuotteita ja toimittavat niitä oppilaitosten ruokaloihin;

- esivalmistelut julkiset catering-organisaatiot, jotka valmistavat puolivalmisteista ruokia ja kulinaarisia tuotteita ja myyvät niitä;

- elintarvikeraaka-aineilla tai puolivalmisteilla toimivien oppilaitosten ruokalat, jotka valmistavat ja (tai) myyvät ruokia viikonpäivittäin vaihtelevan ruokalistan mukaisesti;

- jakelupöydät, joissa myydään valmiita ruokia, kulinaarisia, jauhomakeisia ja leipomotuotteita.

2.3. Peruskoulun ravitsemisorganisaatioissa ja oppilaitosten ruokaloissa, jotka työskentelevät elintarvikeraaka-aineilla ja (tai) puolivalmisteilla, tilasuunnitteluratkaisuilla, on järjestettävä tilat ja laitteet turvallisten ja ravitsemuksellisesti arvokkaiden kulinaaristen tuotteiden valmistukseen sekä niiden myynti.

2.4. Annostelubuffetissa tulee olla tilasuunnitteluratkaisut, tila- ja laitekokonaisuus, joka mahdollistaa ruokien, kulinaaristen tuotteiden myynnin sekä kuumien juomien ja yksittäisten ruokien valmistuksen (makkaroiden, kananmunien keittäminen, salaattien kastike, valmiiden viipalointi Tuotteet).

2.5. Oppilaitosten ravitsemisorganisaatioiden tilojen tila- ja suunnitteluratkaisujen tulee täyttää ravitsemisorganisaatioiden saniteetti- ja epidemiologiset vaatimukset, lukuun ottamatta raaka-aineiden, raakojen puolivalmisteiden ja valmiiden tuotteiden vastavirtoja, käytettyjä ja puhtaita astioita, kuten sekä vierailijoiden ja henkilökunnan vastaliikenteestä.

2.6. Oppilaitosten opiskelijoiden julkinen ateria voidaan toteuttaa oppilaitoksen päärakennuksessa, rakennuksen yhteydessä tai erillisessä rakennuksessa, joka on yhteydessä oppilaitoksen päärakennukseen, jossa on lämmin käytävä.

2.7. Oppilaitosten catering-organisaatioiden rakentamisen ja kunnostamisen aikana on suositeltavaa ottaa huomioon ruokalan arvioitu tuotantokapasiteetti valmistettujen ruokien ja ruokasalin istumapaikkojen lukumäärän suhteen, jotta varmistetaan aterioiden järjestäminen. kaikille oppilaitoksen opiskelijoille.

Pienissä oppilaitoksissa (enintään 50 oppilasta) on mahdollista varata yksi erillinen huone, joka on tarkoitettu ruoan säilytykseen, tarjoiluun ja syömiseen sekä astioiden pesuun.

2.8. Sen varmistamiseksi, että kaikki opiskelijat istuvat ruokasalissa enintään 3 tauon ajan ja sisäoppilaitokset - enintään 2 taukoa luokittain erikseen, on suositeltavaa ottaa ruokasalin pinta-ala vähintään 0,7 neliömetriä yhtä istuinta kohden.

2.9. Oppilaitosten ravitsemisorganisaatioiden rakentamisen ja jälleenrakennuksen aikana sekä julkisia ateriapalveluorganisaatioita koskevien nykyisten terveys- ja epidemiologisten sääntöjen vaatimusten mukaisesti suositellaan:

- pohjakerroksessa elintarvikevarastojen, tuotanto- ja hallintotilojen sijoittaminen;

- kaksi vihannespajaa (vihannesten alku- ja jälkikäsittely) osana tuotantotiloja;

- lastauslava, jonka korkeus vastaa käytettyjä ajoneuvoja, elintarvikeraaka-aineiden, elintarvikkeiden ja konttien lastaamiseen (laivaukseen) käytettävien sisäänkäyntien edessä;

- katos sisäänkäyntien ja lastaustasojen päällä;

- ilmalämpöverhot oviaukkojen päällä;

- ruokasalin istumapaikkojen lukumäärä perustuen kaikkien oppilaitoksen opiskelijoiden istumapaikkoihin enintään kahdessa tauossa.

2.10. Apu- ja kodinhoitohuoneet voidaan sijoittaa kellari- ja alakerrassa edellyttäen, että ne on varustettu vesieristyksellä ja ne täyttävät ravitsemisorganisaatioille asetetut tilojen kunnossapidon hygieniavaatimukset.

2.11. Olemassa olevissa rakennuksissa kellarissa ja pohjakerroksessa sijaitsevat ruokavarastot voivat toimia elintarvikkeiden säilytysolosuhteita koskevien vaatimusten mukaisesti sekä varmistaa näiden tilojen vesieristys ja niiden ylläpitoon liittyvien hygieniavaatimusten noudattaminen julkisten organisaatioiden hygieniasääntöjen mukaisesti. ravitsemus.

2.12. Kiinteiden kotitalous- ja ruokajätteiden keräämiseksi talousvyöhykkeellä tulee järjestää erilliset kannelliset säiliöt, jotka on asennettu kovapintaisille alueille, joiden mitat ylittävät säiliöiden pohjapinta-alan 1 m kaikkiin suuntiin. Etäisyyden tontilta ruokasalin ikkunoihin ja sisäänkäynteihin sekä muihin rakennuksiin, rakenteisiin ja urheilukenttiin tulee olla vähintään 25 metriä.

2.13. Keskitetty jätteen poisto ja konttien käsittely on varmistettava, kun ne on täytetty enintään 2/3 tilavuudestaan. Jätteen polttaminen ei ole sallittua.

III. Oppilaitosten ravitsemisorganisaatioiden saniteetti- ja teknisen tuen vaatimukset

3.1. Juomakylmän ja kuuman veden syöttöjärjestelmät, viemäri-, ilmanvaihto- ja lämmitysjärjestelmät on varustettu ravitsemisorganisaatioiden saniteetti- ja epidemiologisten vaatimusten mukaisesti.

3.2. Ruoan jalostuksen ja ruoanlaiton teknologisissa prosesseissa käytettävän kylmän ja kuuman veden, astioiden ja keittiövälineiden, laitteiden, välineiden pesun, tilojen desinfioinnin ja henkilökohtaisen hygienian sääntöjen noudattamisen tulee täyttää juomavedelle asetetut vaatimukset.

3.3. Kaikissa tuotantopajoissa altaat ja pesualtaat asennetaan kylmän ja kuuman veden syöttöön hanojen kautta. On tarpeen säätää varalähteiden asentamisesta kuuman veden syöttöön kuuman veden keskeytymättömäksi toimittamiseksi tuotantopajoihin ja pesuosastoihin ennaltaehkäisevien ja korjaustyön aikana kattilahuoneissa, kattilahuoneissa ja kuuman veden jakeluverkoissa.

3.4. Pesualtaat asennetaan ruokasaliin 1 hana per 20 paikkaa. Pesualtaiden viereen tulee asentaa sähköpyyhe (vähintään 2) ja (tai) kertakäyttöpyyhkeitä.

Oppilaitosten (tai erillisten ruokaloiden) uusille tai kunnostetuille rakennuksille on suositeltavaa asentaa pesualtaat erilliseen huoneeseen tai laajennettuun käytävään ruokalan eteen 1 hana per 10 istumapaikkaa ja asentaa ne. opiskelijoiden pituus- ja ikäominaisuudet huomioon ottaen 0,5 m korkeudella lattiasta pesualtaan sivulle 1-4 luokalla ja 0,7-0,8 m korkeudella lattiasta sivulle tiskialtaan 5-11 luokkien opiskelijoille.

3.5. Keskitetyn vesihuoltojärjestelmän puuttuessa asennetaan sisäinen vesihuoltojärjestelmä, jossa on vedenotto arteesisesta kaivosta, kaivoista ja kaivoista.

Keskitetyn jätevedenkäsittelylaitoksen puuttuessa jätevedet johdetaan paikallisten puhdistuslaitosten järjestelmään tai kuljettamalla jätevesi käsittelylaitoksiin yhteisymmärryksessä sellaisten alueellisten toimeenpanoviranomaisten kanssa, jotka ovat valtuutettuja harjoittamaan valtion valvontaa (valvontaa) saniteetti- ja epidemiologisen kaivon varmistamisen alalla. - väestön oleminen.

3.6. Oppilaitosten ravitsemisorganisaatioiden rakentamisen ja jälleenrakentamisen aikana on suositeltavaa huolehtia ilmastointijärjestelmien lisäasennuksesta kuumissa (jauho)liikkeissä, varastoissa sekä perusruokailuorganisaatioiden tutkimusmatkoilla. Tekniset laitteet ja pesualtaat, jotka aiheuttavat lisääntynyttä kosteuden, lämmön ja kaasun päästöjä, tulisi varustaa paikallisilla ilmanvaihtojärjestelmillä maksimikontaminaation alueella yleisten tulo- ja poistoilmanvaihtojärjestelmien lisäksi.

3.7. Keinotekoiseen valaistukseen käytetään kosteudenkestäviä lamppuja. Lamppuja ei saa sijoittaa liesien, teknisten laitteiden tai leikkauspöytien yläpuolelle.

IV. Vaatimukset laitteille, inventaariolle, välineille ja säiliöille

4.1. Tuotantoympäristön kohteina olevien laitteiden, varastojen, astioiden, astioiden on täytettävä ravitsemisorganisaatioiden saniteetti- ja epidemiologiset vaatimukset ja ne on valmistettu materiaaleista, jotka on hyväksytty määrätyllä tavalla kosketukseen elintarvikkeiden kanssa.

Tuotanto-, varasto- ja hallintotilat on suositeltavaa varustaa näiden saniteettisääntöjen liitteen 1 mukaisilla laitteilla.

4.2. Tuotantotiloja varustettaessa tulisi suosia nykyaikaisia ​​jäähdytys- ja teknologisia laitteita.

Elintarvikkeiden automaattisten annostelulaitteiden kautta kuluttajapakkauksiin saa myydä mehuja, nektaria, steriloitua maitoa ja maitojuomia, joiden pakkauskapasiteetti on enintään 350 ml; pullotettua juomavettä ilman kaasua, jonka tilavuus on enintään 500 ml, tuotteen säilytysolosuhteiden mukaisesti.

4.3. Kaikkien tuotantotiloihin asennettujen teknisten ja jäähdytyslaitteiden tulee olla hyvässä kunnossa.

Jos jokin tekninen laite epäonnistuu, on tarpeen tehdä muutoksia valikkoon ja varmistaa näiden terveyssääntöjen vaatimusten noudattaminen valmiita ruokia valmistettaessa.

Joka vuosi ennen uuden lukuvuoden alkua on suoritettava tekninen tarkastus, että laitteet ovat passin ominaisuuksien mukaisia.

4.4 Ruokailutilat on varustettava ruokailukalusteilla (pöydät, tuolit, jakkarat ja muut huonekalut), joiden pinnoite mahdollistaa niiden käsittelyn pesu- ja desinfiointiaineilla.

4.5. Elintarvikkeiden jalostukseen tarkoitettujen tuotantopöytien tulee olla pesu- ja desinfiointiaineita kestävällä pinnoitteella, joka täyttää elintarvikkeiden kanssa kosketuksiin joutuvien materiaalien turvallisuusvaatimukset.

4.6. Elintarvikkeiden, astioiden ja välineiden säilytyshyllyjen ja -hyllyjen tulee olla vähintään 15 cm korkeudella lattiasta Telineiden ja kuormalavojen suunnittelun ja sijoittelun on mahdollistettava märkäpuhdistus. Perusruokailuorganisaatioiden varastoissa on suositeltavaa tarjota monikerroksisia hyllyjä ja mekaanisia kuormaajia.

4.7. Yleisoppilaitosten ruokaloissa on riittävä määrä astioita ja ruokailuvälineitä, vähintään kaksi settiä per istuin, näiden hygieniasääntöjen vaatimusten mukaisten pesu- ja desinfiointisääntöjen noudattamiseksi sekä säilytyskaapit. ne lähellä annostelulinjaa.

4.8. Ruokailun järjestämisessä käytetään posliinia, keramiikkaa ja lasitavaroita (lautaset, lautaset, kupit, lasit), jotka täyttävät elintarvikkeiden kanssa kosketuksissa olevien materiaalien turvallisuusvaatimukset. Ruokailuvälineiden (lusikat, haarukat, veitset), valmisruokien valmistus- ja säilytysvälineet tulee olla ruostumatonta terästä tai materiaaleja, joilla on vastaavat hygieeniset ominaisuudet.

4.9. Elintarvikkeiden kanssa kosketuksiin joutuvien materiaalien turvallisuusvaatimukset täyttävien ja kuumien ja (tai) kylmien ruokien ja juomien kanssa käytettäviksi hyväksyttyjen kertakäyttöisten ruokailuvälineiden ja ruokailuvälineiden käyttö on sallittua. Kertakäyttöisten astioiden uudelleenkäyttö ei ole sallittua.

4.10. Raaka- ja valmiiden tuotteiden erilliseen varastointiin, niiden teknologiseen käsittelyyn ja jakeluun tulee käyttää erillisiä ja erityisesti merkittyjä laitteita, leikkausvälineitä ja keittiövälineitä:

- jäähdytyslaitteet, joissa on merkintä "gastronomia", "maitotuotteet", "liha, siipikarja", "kala", "hedelmät, vihannekset", "munat" jne.;

- tuotantotaulukot merkitty: "SM" - raaka liha, "SK" - raaka kana, "SR" - raaka kala, "SO" - raaka vihannekset, "VM" - keitetty liha, "VR" - keitetty kala, "VO" " - keitetyt vihannekset, "G" - gastronomia, "Z" - vihannekset, "X" - leipä jne.;

- leikkuulaitteet (leikkuulaudat ja veitset), joissa on merkinnät: "SM", "SK", "SR", "SO", "VM", "VR", "VK" - keitetyt kanat, "VO", "G" , "Z", "X", "silli";

- keittiövälineet, joissa on merkintä: "I ruokalaji", "II ruokalaji", "III ruokalaji", "maito", "SO", "SM", "SK", "VO", "SR", "viljat", "sokeri" "", "voi", "smetana", "hedelmä", "puhdas muna", "lisukkeet", "X", "Z", "G" jne.

4.11. Käytä annostelussa laitteita, joissa on tilavuuden mittausmerkki litroina ja millilitroina.

4.12 Epämuodostuneiden, rikkinäisten reunojen, halkeamia, lastuja tai vaurioituneita emalituotteita ei saa käyttää; alumiiniset ruokailuvälineet; muovista ja puristetusta vanerista valmistetut leikkuulaudat; leikkuulaudat ja pienet puiset astiat, joissa on halkeamia ja mekaanisia vaurioita.

4.13. Lämpimiä valmisruokia ja kylmiä välipaloja toimitettaessa tulee käyttää erityisiä isotermisiä astioita, joiden sisäpinta on valmistettava materiaaleista, jotka täyttävät elintarvikkeiden kanssa kosketukseen hyväksyttyjen materiaalien terveysmääräysten vaatimukset.

4.14. Elintarvikkeiden varastointivarastot on varustettu suhteellisen kosteuden ja ilman lämpötilan mittauslaitteilla ja jäähdytyslaitteet on varustettu ohjauslämpömittareilla. Elohopealämpömittareiden käyttö ei ole sallittua.

V. Vaatimukset tilojen hygieniakunnosta ja kunnossapidosta sekä astioiden pesusta

5.1. Tuotantotilojen saniteettikunnossa ja kunnossapidossa on noudatettava ravitsemisorganisaatioiden saniteetti- ja epidemiologisia vaatimuksia.

5.2. Ruokailuorganisaatioiden tuotanto- ja muut tilat on pidettävä kunnossa ja siisteinä. Ruoan säilyttäminen lattialla ei ole sallittua.

5.3. Ruokailutilat on puhdistettava jokaisen aterian jälkeen. Ruokapöydät pestään kuumalla vedellä ja pesuaineilla käyttäen erityisiä riepuja ja merkittyjä astioita puhtaille ja käytetyille rievuille.

Työn päätyttyä rievut liotetaan veteen, jonka lämpötila on vähintään 45 °C, pesuaineita lisäämällä, desinfioidaan tai keitetään, huuhdellaan, kuivataan ja varastoidaan puhtaille rievuille tarkoitettuun astiaan.

5.4 Keittiövälineet tulee pestä erillään astioista.

Pesutiloissa on ohjeet astioiden ja välineiden pesun säännöistä, joista käy ilmi käytettyjen pesuaineiden pitoisuus ja määrä näiden tuotteiden käyttöohjeiden mukaisesti sekä pesualtaiden veden lämpötilaolosuhteet.

5.5. Pesu- ja desinfiointiaineet varastoidaan valmistajan säiliöissä erikseen merkityissä paikoissa, joihin opiskelijat eivät pääse käsiksi, erillään elintarvikkeista.

5.6. Työvälineiden käsittelyyn, puhdistukseen ja tuotantoympäristön esineiden desinfiointiin, käytä käyttöön hyväksyttyjä pesu-, puhdistus- ja desinfiointiaineita niiden käyttöohjeiden mukaisesti.

5.7. Astioiden pesuun tarkoitetut pesualtaat on merkittävä tilavuudella ja varustettava polymeeri- ja kumimateriaaleista valmistetuilla tulpilla.

Mittasäiliöitä käytetään pesu- ja desinfiointiaineiden annosteluun.

5.8 Kun keittiövälineitä pestään kaksiosaisessa kylpyammeessa, on noudatettava seuraavaa menettelyä:



- pesu harjoilla vedessä, jonka lämpötila on vähintään 45 °C, ja pesuaineita lisäämällä;

- huuhtelu kuumalla juoksevalla vedellä, jonka lämpötila on vähintään 65 °C;

- kuivaus kaatunut ristikkohyllyille ja hyllyille.

5.9. Astioiden pesu erikoispesukoneilla tapahtuu niiden käyttöohjeiden mukaisesti.

5.10. Kun astiat pestään käsin kolmiosaisessa kylvyssä, on noudatettava seuraavaa menettelyä:

- ruokajätteen mekaaninen poisto;

- pesu vedessä lisäämällä pesuaineita kylvyn ensimmäisessä osassa lämpötilassa, joka on vähintään 45 °C;

- pesu kylvyn toisessa osassa vedessä, jonka lämpötila on vähintään 45 °C, ja pesuaineiden lisääminen 2 kertaa vähemmän kuin kylvyn ensimmäisessä osassa;

- astioiden huuhteleminen kylvyn kolmannessa osassa kuumalla juoksevalla vedellä, jonka lämpötila on vähintään 65 °C, käyttämällä metalliverkkoa, jossa on kahvoja ja joustavaa letkua suihkupäällä;

- astioiden kuivaus telineissä, hyllyissä, telineissä (reunassa).

5.11. Kupit, lasit, lasit pestään ensimmäisessä kylvyssä kuumalla vedellä, jonka lämpötila on vähintään 45 °C, käyttäen pesuaineita; huuhtele toisessa kylvyssä kuumalla juoksevalla vedellä, jonka lämpötila on vähintään 65 °C, käyttämällä metalliverkkoa, jossa on kahvoja ja joustavaa letkua suihkupäällä.

5.12 Ruokailuvälineet pestään kuumassa vedessä, jonka lämpötila on vähintään 45°C pesuaineilla, jonka jälkeen huuhdellaan juoksevalla vedellä ja kalsinoidaan uunissa (tai kuivalla lämmöllä) 10 minuuttia.

Aterimien säilytykseen tarkoitetut kasetit käsitellään päivittäin pesuaineilla, minkä jälkeen huuhdellaan ja paistetaan uunissa.

5.13. Puhtaita keittiövälineitä ja -laitteita säilytetään telineissä vähintään 0,5 m:n korkeudella lattiasta; astiat - kaapissa tai telineissä; ruokailuvälineet - erityisissä kasettilaatikoissa kahvat ylöspäin; niiden säilyttäminen irtotavarana tarjottimilla ei ole sallittua.

5.14. Teknisten laitteiden saniteettikäsittely suoritetaan päivittäin niiden likaantuessa ja työn päätyttyä. Työn päätyttyä tuotantopöydät pestään pesu- ja desinfiointiaineilla, pestään kuumalla vedellä, jonka lämpötila on vähintään 45°C ja pyyhitään kuivaksi kuivalla, puhtaalla liinalla. Pöytien käsittelyyn käytettäville pesu- ja desinfiointiaineille on varattu erityinen merkitty astia.

5.15. Leikkuulaudat ja pienet puiset ruokailuvälineet pestään keittiövälineiden pesuosastolla (pajalla) kuumalla vedellä, jonka lämpötila on vähintään 45°C pesuaineita lisäten, huuhdellaan kuumalla vedellä, jonka lämpötila on vähintään 65°C ja huuhdellaan kiehuvalla vedellä ja kuivataan sitten reunassa olevilla telineillä. Käsittelyn ja kuivauksen jälkeen leikkuulaudat varastoidaan suoraan reunalla oleville työpisteille.

5.16. Käytön jälkeen astianpesuharjat puhdistetaan, liotetaan kuumassa vedessä, jonka lämpötila on vähintään 45 °C pesuaineita lisäämällä, desinfioidaan (tai keitetään 15 minuuttia), pestään juoksevalla vedellä, kuivataan ja säilytetään erityisessä astiassa. . Harjoja, joissa on hometta tai näkyvää likaa, ei tule käyttää.

Astioiden pesemiseen ei saa käyttää pesulappuja tai sienimateriaalia, jonka laatua ei voida käsitellä.

5.17. Astioiden ja välineiden desinfiointi suoritetaan epidemiologisten indikaatioiden mukaisesti desinfiointiaineiden käyttöohjeiden mukaisesti.

5.18. Kerran kuukaudessa suoritetaan kaikkien tilojen, laitteiden ja inventaario yleissiivous, jonka jälkeen desinfioidaan. On suositeltavaa käyttää viruksia tuhoavia desinfiointiaineita.

5.19. Leipäsäilytyskaappeja puhdistettaessa tulee murut pyyhkiä pois hyllyiltä erikoisharjoilla ja pyyhkiä perusteellisesti vähintään kerran viikossa 1-prosenttisella etikkahappoliuoksella.

5.20. Ruokajätteet varastoidaan kannellisissa säiliöissä erityisessä paikassa. Säiliöt tyhjennetään, kun ne täytetään vähintään 2/3 tilavuudesta ja pestään pesuaineliuoksella.

Ruokahävikkiä ei saa kuljettaa ravintolayksikön jakelu- tai tuotantotilojen kautta.

5.21. Jokaisen tilaryhmän (raaka-ainemyymälät; kuuma- ja kylmämyymälät; jäähdyttämättömät varastot; jäähdytyskammiot; aputilat; saniteettitilat) siivoukseen on varattu erilliset merkittyjä siivousvälineitä. WC:n puhdistusvälineissä tulee olla merkki (punainen) merkintä.

Siivouksen päätyttyä, työvuoron päätyttyä, kaikki siivousvälineet tulee pestä pesu- ja desinfiointiaineilla, kuivata ja varastoida puhtaina.

5.22. Siivousvälineiden varastointia varten on varattu erillinen huone, jossa on suihkuallas ja pesuallas, jossa on kylmä ja kuuma vesi. Tällaisten tilojen puuttuessa siivousvälineiden varastointi on sallittu erityisesti niille tarkoitetussa paikassa. Siivousvälineiden säilyttäminen tuotantotiloissa ei ole sallittua. WC-puhdistusvälineet tulee säilyttää erillään muista siivousvälineistä.

5.23. Erikoistuneiden organisaatioiden tulee suorittaa hyönteisten ja jyrsijöiden torjuntatoimenpiteitä deratisointi- ja desinfiointityötä koskevien hygieniavaatimusten mukaisesti.

Hyönteisten pääsyn estämiseksi ruokasalin ikkuna- ja oviaukot tulee peittää.

5.24. Oppilaitoksen henkilöstö ei saa suorittaa ihonpoisto- ja desinfiointitöitä suoraan.

5.25. Korjaustöitä (tilojen kosmeettisia korjauksia, saniteetti- ja teknisten laitteiden korjauksia) ei saa tehdä ravitsemisyksikön toiminnan aikana oppilaitoksen opiskelijoiden palvelusaikana.

VI. Vaatimukset terveellisen ruokavalion järjestämiselle ja mallimenun laatimiselle

6.1. Jotta opiskelijoille voidaan tarjota terveellinen ruokavalio, jonka komponentteja ovat optimaalinen määrällinen ja laadullinen ravintorakenne, taattu turvallisuus, tuotteiden ja ruokien fysiologisesti teknologinen ja kulinaarinen käsittely, fysiologisesti perustuva ruokavalio, ruokavalio.

6.2. Opiskelijoiden ruokavaliossa on mahdollista muodostaa tuotesarja, joka on tarkoitettu lasten ruokkimiseen päivän tai muun määrätyn ajan kuluessa.

6.3. Muodostetun ruokavalion perusteella laaditaan ruokalista, joka sisältää luettelon ruokalajeista, kulinaarisista, jauhoista, makeisista ja leipomotuotteista yksittäisiin aterioihin (aamiainen, lounas, iltapäiväpala, päivällinen).

6.4 Terveellisen ravinnon tarjoamiseksi kaikille oppilaitoksen opiskelijoille on tarpeen laatia näytemenu vähintään kahden viikon (10-14 vrk) ajaksi mallimenun laatimiseen suositellun lomakkeen mukaisesti (Liite 2 näistä hygieniasäännöistä) sekä ruokareseptien määrällisiä tietoja sisältäviä valikkoasetteluja.

6.5. Esimerkkimenun laatii oikeushenkilö tai yksityinen yrittäjä, joka tarjoaa ruokaa oppilaitoksessa, ja sen sopivat oppilaitoksen johtajat ja alueellinen toimeenpaneva elin, joka on valtuutettu suorittamaan valtion terveys- ja epidemiologista valvontaa.

6.6. Suunniteltu ruokalista laaditaan ottaen huomioon kausivaihtelu, tarvittava perusravintoainemäärä ja päivittäisen ruokavalion vaadittu kaloripitoisuus opiskelija-ikäryhmittäin (7-11 ja 12-18 vuotta) eriteltynä.

Näytemenua voidaan käytännössä käytettynä muokata sosiodemografisten tekijöiden, väestön kansallisten, uskonnollisten ja alueellisten ravitsemuksellisten ominaisuuksien mukaan ottaen huomioon ruokavalion perusravinteiden pitoisuutta ja suhdetta koskevat vaatimukset.

6.7. Esimerkkiruokalistaa laadittaessa huomioidaan: opiskelijoiden yleisopetuslaitoksen oleskeluaika, opiskelijoiden ikäluokka ja fyysinen aktiivisuus.

6.8 Oppilaitosten opiskelijoille on tarpeen järjestää kaksi lämmintä ateriaa päivässä (aamiainen ja lounas). Pidennettyyn päiväryhmään osallistuville lapsille tulee järjestää ylimääräinen iltapäivävälipala.

24 tunnin oleskelun aikana tulee järjestää vähintään viisi ateriaa päivässä. 1 tunti ennen nukkumaanmenoa lapsille annetaan toisena illallisena lasillinen fermentoitua maitotuotetta (kefiiri, fermentoitu leivottu maito, jogurtti jne.).

Aterioiden välinen aika ei saa ylittää 3,5-4 tuntia.

6.9 Ottaen huomioon opiskelijoiden ikä, näytemenun on täytettävä näiden terveyssääntöjen vaatimukset astioiden annosten painosta (näiden terveyssääntöjen liite 3), niiden ravinto- ja energiaarvosta, päivittäisistä perusvitamiinien ja hivenaineiden tarpeista. erilaiset opiskelijaryhmät oppilaitoksissa (näiden terveyssääntöjen liitteen 4 taulukot 1, 3 ja 4) sekä perus- ja toisen asteen ammatillisissa oppilaitoksissa (näiden terveyssääntöjen liitteen 4 taulukko 2).

6.10. Esimerkkimenun tulee sisältää tiedot ruokien määrällisestä koostumuksesta, energiasta ja ravintoarvosta, mukaan lukien kunkin ruokalajin vitamiini- ja kivennäisainepitoisuudet. Linkit käytettyjen ruokien ja kulinaaristen tuotteiden resepteihin vaaditaan reseptikokoelmien mukaisesti. Näytelistalla olevien ruokien ja kulinaaristen tuotteiden nimien on vastattava käytettyjen reseptikokoelmien nimiä.

6.11. Valmiiden ruokien valmistus tapahtuu teknisten karttojen mukaisesti, joiden on heijastettava valmistettujen ruokien ja kulinaaristen tuotteiden reseptiä ja teknologiaa. Tekniset kartat on laadittava suositusten (näiden terveyssääntöjen liite 5) mukaisesti.

Ruoanvalmistuksen teknologisen prosessin kuvaus, mm. Uusien ruokien tulee sisältää resepti ja tekniikka, joka varmistaa valmistettujen ruokien turvallisuuden ja ravintoarvon.

6.12 Opiskelijoiden aterioiden menuja kehitettäessä tulee suosia juuri valmistettuja ruokia, joita ei tehdä toistuvasti lämpökäsittelyssä, mukaan lukien pakasteruokien uudelleenlämmitys.

6.13. Näytevalikossa samojen ruokien tai kulinaaristen tuotteiden toistaminen samana päivänä tai seuraavan 2-3 päivän aikana ei ole sallittua.

6.14. Näytemenussa tulee ottaa huomioon energia-arvon järkevä jakautuminen yksittäisten aterioiden kesken. Yhdellä, kahdella, kolmella ja neljällä aterialla päivässä kaloripitoisuuden jakautumisen aterioiden välillä tulisi olla: aamiainen - 25%, lounas - 35%, iltapäiväpala - 15% (toisen vuoron opiskelijoille - enintään 20-25%), illallinen - 25%. Kun opiskelijat yöpyvät ympäri vuorokauden, viisi ateriaa päivässä: aamiainen - 20%, lounas - 30-35%, iltapäiväpala - 15%, päivällinen - 25%, toinen illallinen - 5-10%. Kun järjestetään kuusi ateriaa päivässä: aamiainen - 20%, toinen aamiainen - 10%, lounas - 30%, iltapäiväpala - 15%, päivällinen - 20%, toinen illallinen - 5%. Päivän aikana yksittäisten aterioiden kaloripitoisuusstandardeista sallitaan 5 %:n sisällä, edellyttäen, että viikon keskimääräinen ravintoarvon prosenttiosuus täyttää edellä mainitut vaatimukset kunkin aterian osalta.

6.15. Päivittäisessä ruokavaliossa ravintoaineiden: proteiinien, rasvojen ja hiilihydraattien optimaalisen suhteen tulisi olla 1:1:4 tai prosenttiosuutena kaloreista 10-15%, 30-32% ja 55-60%. kalsiumista fosforiksi kuten 1:1,5.

6.16. Opiskelijoiden ravinnon tulee noudattaa hellävaraisen ravitsemuksen periaatteita, joihin kuuluu tiettyjen ruokien valmistusmenetelmien, kuten keittäminen, höyryttäminen, hauduttaminen, paistaminen ja ärsyttävien ominaisuuksien poissulkeminen.

6.17. Joka päivä 2-6 ateriaa päivässä tulisi sisältää lihaa, maitoa, voita ja kasviöljyä, ruis- ja vehnäleipää (jokaisella aterialla). Kalaa, munia, juustoa, raejuustoa ja fermentoituja maitotuotteita suositellaan 2-3 päivän välein.

6.18. Aamiaisen tulee koostua välipalasta, kuumasta ruoasta ja kuumasta juomasta, vihanneksia ja hedelmiä suositellaan.

6.19. Lounaan tulee sisältää alkupala, ensimmäinen, toinen (pääruoka, jossa on lihaa, kalaa tai siipikarjaa) ja makea ruokalaji. Välipalaksi kannattaa käyttää kurkku-, tomaatti-, tuore- tai hapankaali-, porkkana-, punajuuri-, jne.-salaattia, johon on lisätty tuoreita yrttejä. Annosvihanneksia (lisäruoka) voi käyttää välipalana. Maun parantamiseksi voit lisätä salaattiin tuoreita tai kuivattuja hedelmiä: omenoita, luumuja, rusinoita ja pähkinöitä.

6.21. Illallisen tulisi koostua kasvisruoasta (rahka) tai puurosta; toinen pääruoka (liha, kala tai siipikarja), juoma (tee, mehu, hyytelö). Lisäksi on suositeltavaa sisällyttää toiseksi päivälliseksi hedelmiä tai fermentoituja maitotuotteita sekä leipomo- tai makeistuotteita ilman kermaa.

6.22. Varsinaisen ruokavalion tulee vastata hyväksyttyä näytevalikkoa. Poikkeustapauksissa tiettyjä tuotteita, ruokia ja kulinaarisia tuotteita saa korvata toisilla, jos ne ovat ravintoarvon mukaisia, ja elintarvikekorvaustaulukon (näiden hygieniasääntöjen liite 6) mukaisesti, jonka on vahvistettava tarvittavat laskelmat.

6.24. Joka päivä ruokasalissa on oppilaitoksen johtajan hyväksymä ruokalista, joka sisältää tietoa ruokien määristä ja kulinaaristen tuotteiden nimistä.

6.25. Tartuntatautien ja laajalle levinneiden ei-tartuntatautien (myrkytysten) esiintymisen ja leviämisen estämiseksi ja hellävaraisen ravitsemuksen periaatteiden mukaisesti ei saa käyttää elintarvikkeita ja valmistaa ruokia ja kulinaarisia tuotteita näiden terveyssääntöjen vaatimusten mukaisesti. määritelty liitteessä 7.

6.26. Elintarvikkeiden ja elintarvikeraaka-aineiden vastaanotto oppilaitosten catering-organisaatioissa on suoritettava asianmukaisten asiakirjojen (esimerkiksi laatu- jaet, eläinlääkintä- ja terveystarkastusasiakirjat, valmistajan, elintarvikkeiden toimittajan asiakirjat) läsnä ollessa. tuotteet, jotka vahvistavat niiden alkuperän, vaatimustenmukaisuustodistuksen, vaatimustenmukaisuusvakuutus), vahvistavat niiden laadun ja turvallisuuden sekä niiden kuulumisen tiettyyn elintarvike-erään Venäjän federaation lainsäädännön mukaisesti.

Tuotteiden laatua ja turvallisuutta osoittavat asiakirjat sekä maataloustuotteiden laboratoriotutkimusten tulokset on säilytettävä oppilaitoksen ravitsemisorganisaatiossa maataloustuotteiden käytön päättymiseen saakka.

Elintarvikkeita, joita ei ole merkitty, ei saa myydä, jos Venäjän federaation lainsäädännössä säädetään sellaisista merkinnöistä.

6.27. Elintarvikkeiden toimitus tapahtuu erikoiskuljetuksella, jolla on vakiintuneen menettelyn mukaisesti myönnetty terveyspassi edellyttäen, että elintarvikeraaka-aineiden ja valmiiden elintarvikkeiden, jotka eivät vaadi lämpökäsittelyä, erillinen kuljetus varmistetaan. Eri elintarvikkeiden kuljettamiseen saa käyttää yhtä ajoneuvoa edellyttäen, että kuljetus lentojen välillä desinfioidaan desinfiointiaineilla.

6.28. Opiskelijoiden ruokinnassa on sallittua käyttää maatalousorganisaatioissa kasvatettuja kasviperäisiä elintarvikeraaka-aineita, koulutus- ja koe- ja puutarhapalstoilla, oppilaitosten kasvihuoneissa, jos näistä tuotteista on saatu laboratorio- ja instrumenttitutkimusten tuloksia, jotka vahvistavat niiden laatua ja turvallisuutta.

6.29. Viime vuoden sadon vihannekset (kaali, sipulit, juurekset jne.) maaliskuun 1. päivän jälkeen voidaan käyttää vain lämpökäsittelyn jälkeen.

6.30. Kahden viikon (10-14 päivän) ajan on suositeltavaa tarjota yleisten oppilaitosten sekä perus- ja toisen asteen ammatillisten oppilaitosten opiskelijoille kokonaiset elintarviketuotteet, jotka on määrätty päivittäisissä sarjoissa, nopeudella yksi päivä per päivä. henkilö eri opiskelijaryhmille (näiden hygieniasääntöjen taulukot 1 ja 2 liitteet 8).

Näiden hygieniasääntöjen liitteessä 8 annetut suositellut tuotesarjat eivät koske sosiaalisesti heikommassa asemassa olevia opiskelijaryhmiä (orvot, lapset, jotka ovat jääneet ilman huoltajuutta, opiskelevat ja kasvavat liittovaltion oppilaitoksissa ja muissa organisaatioissa), kun aterioita järjestetään jota tulisi ohjata ravitsemusstandardien mukaisesti, jotka on hyväksytty Venäjän federaation asiaankuuluvilla säädöksillä.

6.31. Pääaterioiden ohella on mahdollista järjestää opiskelijoiden lisäaterioita oppilaitosten buffettien kautta, jotka on tarkoitettu jauhomakeisten ja leipomotuotteiden, kuluttajapakkauksissa olevien elintarvikkeiden myyntiin, vapaasti valittavissa ehdoissa ja ohjeiden mukaisesti. näissä terveyssäännöissä (Liite 9) suositeltuja lisäelintarvikkeita. Lisäelintarvikevalikoiman hyväksyy oppilaitoksen johtaja ja (tai) oppilaitoksen ravitsemisorganisaation johtaja vuosittain ennen lukuvuoden alkua ja siitä sovitaan valtion suorittamaan valtuutetun alueellisen toimeenpanoviranomaisen kanssa. terveys- ja epidemiologinen valvonta.

6.32. Happicocktailien myyntiä saa harjoittaa vain lääketieteellisistä syistä ja koulutuslaitoksen sairaanhoitajan päivittäisessä valvonnassa.

6.33. Juomien ja veden myynti buffettien kautta tulee tapahtua kuluttajapakkauksissa, joiden tilavuus on enintään 500 ml. Juomien roiskuminen buffetissa ei ole sallittua.

6.34. Lämpimiä aterioita ei saa korvata kuluttajapakkauksissa olevilla elintarvikkeilla.

VII. Opiskelijoiden lämpimän aterian tarjoilun järjestäminen

7.1. Lämpimiin aterioihin kuuluu kuuma ensimmäinen ja (tai) toinen ruokalaji, kulinaarisesti valmiiksi saatettu, annosteltu ja koristeltu.

7.2. Lämpimien aterioiden jakaminen opiskelijoille tulee järjestää luokittain (ryhmittäin) vähintään 20 minuuttia kestävien taukojen aikana koulutusaikataulun mukaisesti. Sisäoppilaitoksissa opiskelijoiden ruokailut järjestetään arkipäivän mukaisesti. Jokaiselle ruokasalin luokalle (ryhmälle) on varattava tietyt ruokapöydät.

7.3. Lämpimät ateriat opiskelijoille on suositeltavaa järjestää esikattamalla pöytiä ja (tai) käyttämällä jakelulinjoja.

Pöytien alustavan kattauksen (kattauksen) voivat tehdä yli 14-vuotiaat päivystävät lapset päivystävän opettajan johdolla.

7.4 Opiskelijoiden läsnäolo ruokalan teollisuustiloissa ei ole sallittua. Opiskelijoita ei saa ottaa mukaan ruoanlaittoon, vihannesten kuorimiseen, valmisruokien jakamiseen, leivän leikkaamiseen, astioiden pesuun tai tilojen siivoamiseen liittyviin töihin.

7.5 Kulinaaristen tuotteiden valmistukseen, annosteluun ja jakeluun, välineiden, välineiden ja välineiden desinfiointiin ja desinfiointiin ei saa ottaa mukaan henkilöstöä, jonka työtehtäviin ei kuulu tämäntyyppisiä toimia.

VIII. Kulinaaristen tuotteiden valmistusolosuhteita ja tekniikkaa koskevat vaatimukset

8.1. Elintarvikelaitoksissa elintarvikeraaka-aineiden jalostus ja kaikkien kulinaaristen tuotteiden valmistusprosessien toteuttaminen on suoritettava ravitsemisorganisaatioiden terveys- ja epidemiologisten vaatimusten mukaisesti ja ottaen huomioon näiden terveyssääntöjen vaatimukset.

8.2. Valmistettaessa kulinaarisia tuotteita, joihin kuuluu ruokasarja, kulinaariset tuotteet ja kulinaariset puolivalmisteet, on käytettävä kulinaarisia elintarvikkeiden käsittelytekniikoita, jotka säilyttävät valmiiden ruokien ravintoarvon ja niiden turvallisuuden. Valmisruokien ja kulinaaristen tuotteiden tulee täyttää elintarvikkeiden hygieeniset turvallisuus- ja ravintoarvovaatimukset.

8.3 Puolivalmisteilla toimivan oppilaitoksen ruokalan (esikeitto) on saatava korkean valmiusasteen puolivalmiita tuotteita, mukaan lukien kuoritut vihannekset, joista valmistetaan ruokia tai kulinaarisia tuotteita tarvittavan vähimmäisteknologian ansiosta. toiminnot.

8.4 Elintarvikkeesta tai elintarvikkeiden yhdistelmästä valmistettu kulinaarinen puolivalmis tuote, joka on käynyt läpi yhden tai useamman jalostusvaiheen ilman, että sitä on valmisteltu, suoritetaan tarvittavilla teknisillä toimenpiteillä, jotta saadaan ruokalajin tai kulinaarisen tuotteen vaatimukset täyttävä ruokalaji tai kulinaarinen tuote. elintarvikkeiden turvallisuus ja ravintoarvo.

8.5 Kulinaaristen tuotteiden ravintoarvon ja niiden turvallisuuden säilyttämiseksi on noudatettava julkisten ateriapalveluorganisaatioiden terveysmääräyksiä ja näitä terveyssääntöjä.

8.6. Raaka- ja jalostetuille elintarvikkeille on tarjottava erilaisia ​​mekaanisia laitteita ja tarvikkeita, jotka on merkittävä niiden käyttötarkoituksen mukaisesti. Erilaisten tuotteiden (raaka-aineet ja lämpökäsitellyt tuotteet), laitteiden, pesujen, tuotantokylpyjen ja laitteiden käsittelyyn ei saa käyttää mekaanisia laitteita (lihamyllyt, hankauskoneet jne.) muuhun kuin niiden käyttötarkoitukseen.

8.7 Älä käytä keittiö- tai ruokailuvälineiden pesuun tarkoitettuja pesualtaita, palautusastioita tai käsinpesualtaita raakatuotteiden (kuorimattomat vihannekset, liha, kala jne.) ja puolivalmisteiden käsittelyyn.

8.8 Lihan ja siipikarjan sulatus (sulatus) ja esikäsittely suoritetaan julkisten ateriapalveluorganisaatioiden terveyssääntöjen mukaisesti.

8.9. Raaka siipikarjan käsittelyyn on varattu erilliset pöydät, leikkaus- ja tuotantolaitteet.

8.10. Kala sulatetaan tuotantopöydillä tai vedessä, jonka lämpötila ei ylitä + 12°C, lisäämällä suolaa 7-10 g/1 litra. Samen ja fileiden sulattamista vedessä ei suositella.

8.11. Lihaa, puolivalmiita tuotteita, kalaa ja muita tuotteita ei pakasteta toissijaisesti ja ne on esikäsittelyn jälkeen toimitettava lämpökäsittelyyn. Sulattujen tuotteiden säilytys ei ole sallittua.

8.12 Vihannesten alkukäsittely sisältää lajittelun, pesun ja puhdistuksen. Kuoritut vihannekset pestään uudelleen juoksevalla juomavedellä vähintään 5 minuutin ajan pienissä erissä siivilä ja verkkoja käyttäen. Kun käsittelet valkokaalia, muista poistaa 3-4 ulkolehteä.

8.13. Hedelmät, mukaan lukien sitrushedelmät, pestään vihannesten alkukäsittelyn olosuhteissa (vihanneskauppa) ja sitten toisen kerran kylmäliikkeessä pesualtaissa.

8.14. Kananmunien käsittely suoritetaan erillisessä huoneessa tai liha- ja kalapajan erityisessä tilassa. Näihin tarkoituksiin käytetään merkittyjä kylpyjä ja (tai) säiliöitä; On mahdollista käyttää rei'itettyjä säiliöitä.

Munat käsitellään sillä ehdolla, että ne upotetaan kokonaan liuokseen seuraavassa järjestyksessä:

- I - käsittely 1-2-prosenttisessa lämpimässä soodaliuoksessa;

- II - käsittely 0,5-prosenttisessa kloramiiniliuoksessa tai muissa vakiintuneen menettelyn mukaisesti hyväksytyissä desinfiointiaineissa;

- III - huuhtele juoksevalla vedellä vähintään 5 minuuttia ja laita sitten puhtaaseen, merkittyyn astiaan.

8.15. Viljat eivät saa sisältää vieraita epäpuhtauksia. Ennen käyttöä viljat pestään juoksevalla vedellä.

8.16. Säilykkeiden yksittäispakkaukset pestään juoksevalla vedellä ja pyyhitään rievulla.

8.17. Ruokien vitamiinien säilymisen varmistamiseksi puhdistetussa muodossa keitetyt vihannekset kuoritaan juuri ennen kypsennystä ja keitetään suolavedessä (paitsi punajuuret). Kuorittujen perunoiden ja muiden vihannesten esivalmistelu liottamalla kylmässä vedessä yli 2 tuntia ei ole sallittua. Salaatteja varten keitetyt vihannekset säilyvät jääkaapissa enintään 6 tuntia +42 °C:n lämpötilassa.

8.18. Tummenemisen ja kuivumisen välttämiseksi on suositeltavaa säilyttää kuorittuja perunoita, juureksia ja muita vihanneksia kylmässä vedessä enintään 2 tuntia.

8.19. Kylmien alkupalojen valmistukseen tarkoitettuja raakoja vihanneksia ja yrttejä suositellaan liottamaan ilman myöhempää lämpökäsittelyä 3-prosenttisessa etikkahappoliuoksessa tai 10-prosenttisessa ruokasuolaliuoksessa 10 minuutin ajan, minkä jälkeen huuhdellaan juoksevalla vedellä.

8.20. Pikapakasteita voidaan käyttää vain, jos kylmäketjun jatkuvuus on taattu (valmistajan asettaman elintarvikkeiden säilytyslämpötilan noudattaminen elintarvikkeiden pakastushetkestä sen uudelleenlämmittämiseen). Lämpötilajärjestelmän noudattamisen dokumentoitu seuranta on tarpeen sen kierron kaikissa vaiheissa, mukaan lukien. mukaan lukien lämpötilan säätö valmiin astian massaan.

Pakasteita ei saa myydä tuotteen valmistajan asettaman viimeisen käyttöpäivän jälkeen.

8.21. Yksittäisten ainesosien paistaminen ruokien ja kulinaaristen puolivalmisteiden valmistukseen ei ole sallittua. Puolivalmiiden paistamiseen tulee käyttää leivinpeltejä, joissa on erityinen pinnoite, joka täyttää elintarvikkeiden kanssa kosketuksiin joutuvien materiaalien turvallisuusvaatimukset eikä vaadi voitelua rasvalla (öljyllä).

8.22. Valmistettaessa kulinaarista tuotetta, joka on ruokatuote tai kulinaariseen valmistukseen saatettujen tuotteiden yhdistelmä, on noudatettava seuraavia vaatimuksia:

- kun valmistetaan toisia ruokia keitetystä lihasta, siipikarjasta, kalasta tai tarjoillaan keitettyä lihaa (siipikarjaa) ensimmäisten ruokien kanssa, annosteltu liha on alistettava toissijaiseen keittoon liemessä 5-7 minuuttia;

- ensiruokia varten annosteltua lihaa voidaan säilyttää liemessä kuumalla liedellä tai höyrypöydällä tarjoiluun asti (enintään 1 tunti);

- sekoitettaessa astioihin sisältyviä ainesosia on tarpeen käyttää keittiövälineitä koskematta tuotteeseen käsilläsi;

- peruna- (kasvis)sosetta valmistettaessa tulee käyttää mekaanisia laitteita;

- lisukkeiden ja muiden ruokien maustamiseen käytettävä voi on ensin lämpökäsiteltävä (sulata ja kiehauta);

- keitä munaa 10 minuuttia veden kiehumisen jälkeen;

- munaa suositellaan käytettäväksi munaruokien valmistukseen sekä ruokien komponenttina;

- munakkaat ja vuoat, joiden resepti sisältää munan, kypsennetään uunissa, munakkaat - 8-10 minuuttia 180-200 °C:n lämpötilassa enintään 2,5-3 cm:n kerroksella; vuoat - 20-30 minuuttia lämpötilassa 220-280 °C enintään 3-4 cm:n kerroksessa; munamassaa säilytetään enintään 30 minuuttia enintään 42 °C:n lämpötilassa;

- keitetyt makkarat, viinerit ja nakkeet keitetään vähintään 5 minuuttia keittämisen jälkeen;

- riisin ja pastan lisukkeet keitetään suuressa määrässä vettä (suhteessa vähintään 1:6) ilman myöhempää huuhtelua;

- salaatit pukeutuvat välittömästi ennen tarjoilua.

8.23. Valmiita ensimmäinen ja toinen ruokalaji voidaan säilyttää höyrypöydällä tai keittolevyllä enintään 2 tuntia valmistushetkestä tai isotermisissä astioissa (termoseissa) - niin kauan, että lämpötila ei ole alempi kuin tarjoilulämpötila, mutta enintään 2 tuntia. Tarjoilulämpötilan alapuolelle jäähtyneiden valmiiden lämpimien ruokien lämmittäminen ei ole sallittua.

8.24. Kuumien ruokien (keittojen, kastikkeiden, juomien) lämpötilan on oltava vähintään 75 °C, pääruokien ja lisukkeiden - vähintään 65 °C, kylmien keittojen, juomien - enintään 14 °C.

8.25. Kylmät alkupalat tulee laittaa esille annosteltuina kylmävitriinissä ja myytävä tunnin sisällä.

8.26. Raakakasviksista valmistetut syötävät ruoat säilyvät jääkaapissa 42°C:ssa enintään 30 minuuttia.

8.27. Tarjoilun aikana ruokiin lisätään tuoreita yrttejä.

8.28. Salaatit valmistetaan ja pukeudutaan välittömästi ennen jakelua. Riisumattomia salaatteja voidaan säilyttää enintään 3 tuntia +42°C:n lämpötilassa. Valmiiden salaattien säilyttäminen ei ole sallittua.

Smetan ja majoneesin käyttö salaatinkastikkeeseen ei ole sallittua. Ruokareseptien etikka tulisi korvata sitruunahapolla.

8.29. Oppilaitosten ravitsemisorganisaatioissa on noudatettava elintarvikkeiden valmistajan vahvistamia ja tuotteiden alkuperän, laadun ja turvallisuuden vahvistavissa asiakirjoissa määriteltyjä viimeisiä käyttöpäiviä ja säilytysehtoja.

IX. Vaatimukset vitamiini- ja hivenainepuutoksen ehkäisemiseksi

9.1. Likimääräistä ruokalistaa laadittaessa on varmistettava, että ruokavalio sisältää vitamiineja ja kivennäissuoloja näiden terveyssääntöjen liitteessä 4 säädetyissä määrissä.

9.2. Fysiologisen vitamiinitarpeen varmistamiseksi ruokavalion lisärikastaminen mikroravinteilla, mukaan lukien vitamiinit ja kivennäissuolat, on sallittu.

9.3. Ruokavalion edelleen rikastamiseksi hivenravinteilla voidaan ruokalistalla käyttää hivenaineilla rikastettuja erikoiselintarvikkeita sekä teollisesti valmistettuja pikaväkeviä juomia ja kolmatta ruokalajin täydentämistä erityisillä vitamiini- ja kivennäisaineseoksilla.

Alueilla, joilla on endeeminen tiettyjen hivenaineiden puutos, on välttämätöntä käyttää väkevöityjä elintarvikkeita ja teollisia elintarvikkeiden raaka-aineita ruokavaliossa.
____________________________________________________________________
1.1.2020 alkaen Venäjän federaation 25.3.2019 päivätyllä valtion ylilääkärin asetuksella nro 6 näiden terveys- ja epidemiologisten vaatimusten kohtaa 9.3 täydennetään uudella momentilla.
____________________________________________________________________

9.4 Astioiden väkevöinti suoritetaan lääkärin valvonnassa (hänen poissa ollessa toinen vastuuhenkilö).

Väkevöidyn ruoan lämmittäminen ei ole sallittua.

Kolmannen ruokalajin väkevöinti suoritetaan esiseosten käyttöohjeiden mukaisesti.

Pikavitamiinijuomat valmistetaan mukana olevien ohjeiden mukaan välittömästi ennen jakelua.

9.5 Ruokavalion lisärikastamista hivenravinteilla järjestettäessä on välttämätöntä ottaa tiukka kirjanpito ruokavalion mukana toimitettujen hivenravinteiden kokonaismäärästä, jonka on täytettävä näiden terveyssääntöjen liitteen 4 vaatimukset.

9.6. Astioiden vahvistamisen korvaaminen monivitamiinivalmisteilla rakeiden, tablettien, pastillien ja muiden muotojen muodossa ei ole sallittua.

9.7 Oppilaitoksen hallinnon tulee tiedottaa oppilaiden vanhemmille oppilaitoksessa toteutetuista toimenpiteistä vitamiini- ja hivenainepuutoksen ehkäisemiseksi.

X. Vaatimukset juomajärjestelmän järjestämiselle

10.1. Oppilaitosten tulee tarjota opiskelijoille keskitetty juomavesihuolto, joka täyttää keskitetyn juomavesijärjestelmän vedenlaadun hygieniavaatimukset.

10.2. Oppilaitoksen juomajärjestelmä voidaan järjestää seuraavissa muodoissa: kiinteät juomalähteet; säiliöihin pakattu vesi.

10.3. Opiskelijoilla on oltava ilmainen juomaveden saatavuus koko oppilaitoksessa oleskelunsa ajan.

10.4 Kiinteiden juomalähteiden suunnitteluratkaisuissa tulee olla pystysuoran vesisuihkun ympärillä oleva rajoittava rengas, jonka korkeuden on oltava vähintään 10 cm.

10.5. Pullovettä käyttävää juomaohjelmaa järjestettäessä oppilaitoksella on oltava riittävä määrä puhtaita astioita (lasit, keramiikka - ruokasalissa ja kertakäyttökupit - koulutus- ja makuutiloissa) sekä erilliset merkittyjä tarjottimia puhtaaksi. ja käytetty lasi tai keramiikka; astiat - käytettyjen kertakäyttöisten astioiden keräämiseen.

10.6. Käytettäessä asennuksia, joissa on säiliöihin pakatun juomaveden annospullotus, säiliö on vaihdettava tarpeen mukaan, mutta vähintään 2 viikon välein.

10.7. Jos asutulla alueella ei ole keskitettyä vesihuoltoa, opiskelijoiden juomajärjestelmän järjestäminen toteutetaan vain astioihin pakatulla vedellä, jollei juomaveden pullotuksen valvonnasta järjestetä.

10.8. Oppilaitoksille toimitetulla pullovedellä tulee olla asiakirjat, jotka vahvistavat sen alkuperän, laadun ja turvallisuuden.

XI. Pienten oppilaitosten ruokailuvaatimukset

11.1. Pienissä oppilaitoksissa (enintään 50 opiskelijaa) tilojen lukumäärä voidaan vähentää yhteen ruokailuhuoneeseen.

11.2. Syömiseen tarkoitetussa huoneessa on kaksi vyöhykettä: alue teknisten, pesu- ja kylmälaitteiden sijoittelulle sekä opiskelijoiden ruokailutila. Vähimmäisvarustus sisältää: sähköliesi uunilla ja sen yläpuolella oleva liesituuletin, jääkaappi, sähköinen vedenlämmitin, 2-osainen pesuallas astioiden pesuun. Opiskelijoiden ruokasalissa on luotava olosuhteet henkilökohtaisen hygienian sääntöjen noudattamiseksi: pesuallas käsien pesemiseksi kylmällä ja kuumalla vedellä, joka syötetään siihen sekoittimen kautta ja liitetään viemäriin; saippuaa, sähköpyyhkettä tai kertakäyttöpyyhkeitä.

11.3. Valmiiden ruokien valmistuksen ja myynnin laadun ja turvallisuuden varmistamiseksi olisi laadittava näytevalikko ottaen huomioon olemassa olevat ruokailuolosuhteet oppilaitoksessa.

XII. Henkilöstön työoloja koskevat vaatimukset

12.1. Oppilaitosten ravitsemisorganisaatioiden työntekijöiden työolojen on täytettävä voimassa olevien työterveysalan säädösten vaatimukset.

Työntekijöiden hygieniahuolto toteutetaan hallinto- ja asuinrakennusten julkisia ateriapalveluorganisaatioita koskevien voimassa olevien terveyssääntöjen ja standardien mukaisesti.

12.2. Teollisuustilojen mikroilmastoparametrien, myös käytettäessä ilmastointijärjestelmiä, mekaanisia tai luonnollisia ilmanvaihtojärjestelmiä, on täytettävä ravitsemisorganisaatioiden teollisuustilojen mikroilmaston vaatimukset.

12.4. Luonnollisen ja keinotekoisen valaistuksen kaikissa tiloissa on täytettävä voimassa olevien ravitsemisorganisaatioiden terveysmääräysten ja -määräysten vaatimukset.

12.5. Tuotantotilojen melutasot eivät saa ylittää ravitsemisorganisaatioiden hygieniastandardeja.

XIII. Vaatimukset, jotka koskevat henkilökohtaista hygieniaa koskevien sääntöjen noudattamista koulutuslaitosten ravitsemisorganisaatioiden henkilökunnalle, jolle suoritetaan ennaltaehkäiseviä lääkärintarkastuksia ja ammatillista hygieniakoulutusta

13. Tartuntatautien esiintymisen ja leviämisen estämiseksi oppilaitosten opiskelijoiden keskuudessa on ryhdyttävä seuraaviin toimenpiteisiin:

13.1. Ruokalan tulee tarjota henkilökunnalle edellytykset henkilökohtaisen hygienian sääntöjen noudattamiselle.

13.2. Käsienpesua varten kaikissa tuotantopajoissa tulee asentaa pesualtaat kuuman ja kylmän veden syötöllä sekä hanat, jotka on varustettu saippuan ja yksittäisten tai kertakäyttöpyyhkeiden sijoituslaitteella. Käsien pesu teollisuuskylvyissä ei ole sallittua.

13.3. Henkilökunnalla on oltava vähintään kolme sarjaa työntekijää kohden erikoissaniteettivaatteita (takki tai takki, housut, hattu, kevyet luistamattomat työkengät), jotta ne voidaan vaihtaa säännöllisesti.

13.4. Perusruokailulaitoksissa on tarpeen järjestää henkilökunnan erityisten saniteettivaatteiden keskitetty pesu.

13.5. Ruokalan työntekijöiltä vaaditaan:

- tule töihin puhtaissa vaatteissa ja kengissä;

- Jätä päällysvaatteet, hatut ja henkilökohtaiset tavarat olohuoneeseen;

- pese kätesi perusteellisesti saippualla ennen työn aloittamista, wc-käynnin jälkeen ja ennen jokaista toiminnan muutosta;

- leikkaa kynnet lyhyiksi;

- kun valmistat ruokia, kulinaarisia ja makeisia tuotteita, poista korut, kellot ja muut rikkoutuvat esineet, leikkaa kynnet lyhyiksi äläkä lakkaa niitä, äläkä kiinnitä haalareitasi pinnoilla;

- työskentele erityisissä puhtaissa hygieniavaatteissa, vaihda ne, kun ne ovat likaisia; työnnä hiukset lakin tai huivin alle;

- älä mene ulos tai käy wc:ssä erityisissä hygieniavaatteissa;

- älä syö tai tupakoi työpaikalla.

13.6. Pukuhuoneissa henkilökunnan henkilökohtaiset tavarat ja jalkineet tulee säilyttää erillään saniteettivaatteista (eri kaapeissa).

13.7. Munien käsittelyn jälkeen, ennen niiden rikkomista, käsittelyn suorittaneiden työntekijöiden tulee pukea päälle puhtaat hygieniavaatteet, pestä kätensä saippualla ja desinfioida ne hyväksytyllä desinfiointiaineliuoksella.

13.8. Jos ilmenee merkkejä vilustumisesta tai ruoansulatuskanavan häiriöstä, samoin kuin märkimiä, viiltoja, palovammoja, työntekijä on velvollinen ilmoittamaan tästä viranomaisille ja hakemaan lääkärin apua sekä kaikista perheensä suolistotulehdustapauksista.

Henkilöt, joilla on suolistotulehdus, märkärakkulainen ihosairaus, ylähengitysteiden tulehdussairaus, palovammoja tai haavoja, määrätään tilapäisesti työkieltoon. Heidät voidaan antaa työhön vasta toipumisen, lääkärintarkastuksen ja lääkärinlausunnon jälkeen.

13.9. Työn saa tehdä henkilö, jolla on asianmukainen ammatillinen pätevyys, työhön tullessa alustava, määräaikaislääkärintarkastus, ammatillinen hygieniakoulutus ja todistus. Työntekijöiden ammatillinen hygieniakoulutus ja sertifiointi suoritetaan vähintään kerran kahdessa vuodessa, organisaatioiden johtajille - vuosittain. Henkilöstön ennaltaehkäisevät rokotukset tartuntatauteja vastaan ​​suositellaan tehtäväksi kansallisen rokotuskalenterin mukaisesti.

13.10. Jokaisella työntekijällä on oltava vakiintuneen muotoinen henkilökohtainen sairauskertomus, joka sisältää lääkärintarkastusten ja laboratoriotutkimusten tulokset, tiedot aiemmista tartuntataudeista sekä merkintä ammatillisen hygieniakoulutuksen ja -todistuksen suorittamisesta.

13.11. Ruokalassa tulee olla ensiapulaukku.

XIV. Vaatimukset hygieniasääntöjen ja määräysten noudattamiselle

14.1. Oppilaitoksen johtaja on vastuussa opiskelijoiden lämpimien aterioiden järjestämisestä ja täydellisyydestä.

14.2. Oikeushenkilöt organisaation oikeudellisista muodoista riippumatta sekä yksittäiset yrittäjät, joiden toiminta liittyy lämpimien aterioiden järjestämiseen ja (tai) tarjoamiseen opiskelijoiden terveyden suojelemiseen tähtäävien ehkäisevien toimenpiteiden toteuttamiseksi, tarjoavat:

- näiden terveyssääntöjen läsnäolo jokaisessa organisaatiossa;

- kaikkien yrityksen työntekijöiden terveyssääntöjen noudattaminen;

- mahdollisten ei-keskitettyjen vesihuoltolähteiden asianmukainen saniteettitila ja niissä olevan veden laatu;

- tuotannon valvonnan järjestäminen, mukaan lukien laboratorio- ja instrumenttitutkimus;

- tarvittavat edellytykset terveysstandardien ja -sääntöjen noudattamiseksi ruokien ja tuotteiden valmistuksen ja myynnin kaikissa vaiheissa, jotta taataan niiden laatu ja turvallisuus kuluttajien terveydelle;

- sellaisten henkilöiden palkkaaminen, joilla on terveystodistus ja jotka ovat saaneet ammatillisen, hygieniakoulutuksen ja todistuksen;

- jokaisen työntekijän henkilökohtaisten sairauskertomusten saatavuus;

- kaikkien työntekijöiden suorittama alustava maahanpääsy ja määräajoin lääkärintarkastukset ajoissa;

- kurssin hygieniakoulutuksen ja henkilöstön uudelleenkoulutuksen järjestäminen hygieniakoulutusohjelman mukaisesti vähintään kerran 2 vuodessa;

- liittovaltion toimeenpanevan elimen, joka on valtuutettu valvomaan kuluttajien oikeuksien ja ihmisten hyvinvoinnin suojelua, ja sen alueellisten elinten päätösten, ohjeiden täytäntöönpano;

- tarvittavien asiakirjojen päivittäinen ylläpito (päätöspäiväkirjat, pustulaaristen ja akuuttien hengitystiesairauksien henkilöstötutkimusten lokit ja muut asiakirjat näiden terveyssääntöjen mukaisesti);

- työntekijöiden työolot Venäjän federaation nykyisen lainsäädännön, hygieniasääntöjen, hygieniastandardien mukaisesti;

- saniteettivaatteiden säännöllisen keskitetyn pesun ja korjauksen järjestäminen;

Yrityksen teknisten, jäähdytys- ja muiden laitteiden asianmukainen toiminta;

- riittävä määrä tuotantovälineitä, astioita, pesuaineita, desinfiointiaineita ja muita materiaali- ja teknisiä laitteita;

- desinfiointi-, desinfiointi- ja deratisointitoimenpiteiden toteuttaminen;

- ensiapupakkausten saatavuus ja niiden oikea-aikainen täydentäminen;

- saniteetti- ja koulutustyön järjestäminen henkilökunnan kanssa seminaarien, keskustelujen ja luentojen avulla.

14.3. Opiskelijoiden ruokien laadun ja turvallisuuden valvonnasta vastaa oppilaitoksessa ruokaa tarjoava oikeushenkilö tai yksityinen yrittäjä.

14.4. Lääketieteen työntekijöiden on valvottava yleisen oppilaitoksen ruoan järjestämistä, mukaan lukien saapuvien tuotteiden laatua, tuotteiden oikeaa sijoitusta ja valmiiden ruokien valmistusta.

14.5. Ruokatalolle toimitettavien elintarvikkeiden tulee olla elintarvikeraaka-aineiden ja elintarvikkeiden hygieniavaatimusten mukaisia, ja niiden mukana tulee olla niiden laatua ja turvallisuutta osoittavat asiakirjat, joista käy ilmi tuotteiden valmistuspäivämäärä, säilytysehdot. Saateasiakirja on säilytettävä tuotteen myynnin loppuun asti.

Saapuvien tuotteiden laadun valvomiseksi suoritetaan hylkäys ja tehdään merkintä elintarvikkeiden ja elintarvikeraaka-aineiden hylkäyslokiin suositellun lomakkeen (näiden terveyssääntöjen liitteen 10 lomake 1) mukaisesti.

14.6. Valmisruoan jakelu tapahtuu vasta näytteenoton jälkeen. Ruoan laadun arvioi seulontalautakunta, johon kuuluu vähintään kolme henkilöä: lääkintätyöntekijä, ravintolatyöntekijä ja oppilaitoksen hallinnon edustaja aistinvaraisten mittareiden perusteella (näyte otetaan suoraan astioista, joissa ruoka valmistetaan). Hylkäämisen tulos kirjataan "Valmiiden kulinaaristen tuotteiden hylkäämispäiväkirjaan" suositellun lomakkeen mukaisesti (lomake 2, näiden terveyssääntöjen liite 10). Annosruokien painon tulee vastata layout-valikossa ilmoitettua ruuan saantoa. Jos ruoanlaittotekniikkaa rikotaan tai jos ruokalaji ei ole valmis toimitettavaksi, se ei ole sallittua ennen kuin havaitut kulinaariset puutteet on poistettu.

14.7. Joka päivä ennen työn aloittamista lääkintätyöntekijä tutkii oppilaitoksen ruokailuorganisaation työntekijät käsien ihon ja vartalon avoimien pintojen märkärakkuisten sairauksien sekä tonsilliittien, ylähengitysteiden katarraalisten ilmiöiden esiintymisen varalta. traktaatti.

Tarkastuksen tulokset kirjataan "Terveyspäiväkirjaan" päivittäin ennen työvuoron alkua suositellun lomakkeen mukaisesti (lomake 3, liitteen 10 terveyssäännöt).

14.8. Astioiden väkevöinti suoritetaan lääkärin valvonnassa ja hänen poissa ollessaan muun vastuuhenkilön valvonnassa. Lisäyksen päivämäärä ja kellonaika, annosten määrä, vuorokausiannoksen perusteella annetun lääkkeen määrä ja ruokaa saavien lasten lukumäärä sekä tiedot keinotekoisesti täydennetyillä astioilla toimitettujen vitamiinien määrästä kirjataan " Fortification Journal of Third and Sweet Dishes”, suositellun lomakkeen mukaisesti (lomake 4 näiden terveyssääntöjen liitteen 10 mukaisesti).

14.9. Valvoakseen ruokavalion laadullista ja määrällistä koostumusta, käytettyjen elintarvikkeiden ja elintarvikeraaka-aineiden valikoimaa lääkintätyöntekijä ylläpitää suositellun lomakkeen mukaista "ravitsemusselvityslomaketta" (näiden terveyssääntöjen liitteen 10 lomake 6).

Jokaisen viikon lopussa tai 10 päivän välein lasketaan ja verrataan keskimääräiseen päivittäiseen ravinnonsaantiin (päivä per henkilö, keskimäärin viikon tai 10 päivän ajan).

14.10. Erityisiä säilytysolosuhteita vaativien herkästi pilaantuvien elintarvikkeiden olosuhteiden ja säilyvyyden valvomiseksi kylmälaitteiden säilytyslämpötilaolosuhteita seurataan lämpömittareiden avulla (poikkeuksena elohopea). Jos lämpötilaolosuhteiden ajan mittaamiseen tarkkailevaa tallennuslaitetta ei ole, tiedot syötetään "Jäähdytyslaitteiden lämpötilaolosuhteiden kirjaamispäiväkirjaan" suositellun lomakkeen mukaisesti (näiden terveyssääntöjen liitteen 10 lomake 5).

14.11. Teknologisen prosessin noudattamisen valvomiseksi jokaisesta valmisruokien erästä otetaan päivittäin näyte. Päivittäisen näytteen ottaa ravintolatyöntekijä (kokki) näiden terveyssääntöjen liitteen 11 näytteenottosuositusten mukaisesti. Päivittäisten näytteiden oikeiden valinta- ja säilytysolosuhteiden valvonnasta vastaa lääkintätyöntekijä.

14.12. Elintarvikkeiden ravintoarvon (proteiinit, rasvat, hiilihydraatit, kaloripitoisuus, kivennäisaineet ja vitamiinit) määrittäminen ja valmistettujen ruokien turvallisuuden varmistaminen niiden hygieniavaatimusten mukaisesti elintarviketuotteille sekä tuotteiden turvallisuuden varmistaminen elintarvikkeiden kanssa kosketuksiin joutuva tuotantoympäristö, laboratorio- ja instrumenttitutkimukset on suoritettava.

Laboratorio- ja instrumenttitutkimusten menettelyn ja määrän määrittää elintarvikkeita tarjoava ja (tai) järjestävä oikeushenkilö tai yksityinen yrittäjä, riippumatta omistusmuodosta, tuotantoprofiilista suositellun nimikkeistön mukaisesti, laboratorio- ja instrumenttitutkimusten määrästä ja tiheydestä. (Näiden terveyssääntöjen liite 12).

14.13. Oppilaitoksessa on suositeltavaa järjestää työtä (luennot, seminaarit, liikepelit, tietokilpailut, terveyspäivät) terveellisen ruokailun taitojen ja kulttuurin kehittämiseksi, ruokailuetiikassa sekä ravitsemukseen liittyvien sairauksien, ruokamyrkytysten ja tartuntatautien ehkäisyssä. sairaudet.

Liite 1. Oppilaitosten ruokaloiden ja perusravintoloiden teollisuustilojen suositeltu vähimmäisvarusteluettelo

Liite 1

Tuotantotilojen nimi	Laitteet
	Telineet, varastohyllyt, keskilämpötilaiset ja matalan lämpötilan kylmäkaapit (tarvittaessa)
Vihannesliike (vihannesten ensijalostus)	Tuotantopöydät (vähintään kaksi), perunankuoritus- ja vihannesleikkuukoneet, pesualtaat (vähintään kaksi), käsienpesuallas
Vihannesliike (vihannesten toissijainen jalostus)	Tuotantopöydät (vähintään kaksi), pesuallas (vähintään kaksi), yleiskoneisto ja/tai vihannesleikkuukone, jääkaappi, käsienpesuallas
Kylmäkauppa	Tuotantopöydät (vähintään kaksi), tarkastusvaa'at, keskilämpöiset kylmäkaapit (määrä, joka takaa mahdollisuuden säilyttää "tavaraläheisyys" ja varastoida tarvittavan määrän elintarviketuotteita), yleinen mekaaninen käyttövoima ja/tai vihannes leikkuukone, bakterisidinen asennus ilman desinfiointiin, pesukonekylpy kypsentämättömien vihannesten, yrttien ja hedelmien uudelleenkäsittelyyn, tarkastusvaaka, pesuallas käsienpesuun
Liha- ja kalapaja	Tuotantopöydät (lihan, kalan ja siipikarjan leikkaamiseen) - vähintään kolme, tarkastusvaa'at, keskilämpötilaiset ja tarvittaessa matalalämpöiset kylmäkaapit (määrässä, joka takaa mahdollisuuden "hyödykkeen läheisyyden" tarkkailuun ja varastointiin tarvittava määrä elintarvikkeita), sähköinen lihamylly, leikkuupalaliha, pesualtaat (vähintään kaksi), pesuallas käsienpesuun Peruselintarvikelaitokset on varustettu jauhelihasekoittimella ja leikkuukoneella.
Munankäsittelyhuone	Tuotantopöytä, kolme pesukylpyä (astiaa), astia käsiteltyille kananmunille, pesuallas käsienpesuun
Jauhokauppa	Tuotantopöydät (vähintään kaksi), taikinasekoitin, ruutuvaaka, leipomokaappi, hyllyt, pesuallas, käsienpesuallas. Tällä tuotantoalueella on oltava olosuhteet jauhojen seulomiselle
Esituotantomyymälä	Tuotantopöydät (vähintään kolme), tarkastusvaa'at, keskilämpötilaiset ja matalalämpöiset kylmäkaapit (määrässä, joka takaa mahdollisuuden säilyttää "tavaraläheisyys" ja varastoida tarvittavan määrän puolivalmisteita), vihannesleikkuri, pesu kylpyamme (vähintään kolme), pesuallas käsien pesuun
Leivän leikkaushuone	Tuotantopöytä, leivänviipalointikone, leipäsäilytyskaappi, käsienpesuallas
Kuuma kauppa	Tuotantopöydät (vähintään kaksi: raaka- ja valmiille tuotteille), sähköliesi, sähköpaistinpannu, uuni, sähkökäyttö valmiille tuotteille, sähkökattila, tarkastusvaaka, käsienpesuallas
Annostelualue	Ruoanlämmittimet ensimmäiselle, toiselle ja kolmannelle ruoalle sekä kylmäpöytä (vitriininen, osasto)
Pesuallas astioiden pesuun	Tuotantopöytä, astianpesukone, kolmiosainen amme astioiden pesuun, kaksiosainen kylpyamme lasiesineille ja ruokailuvälineille, hyllyt (kaappi), pesuallas käsienpesuun
Keittiövälineiden pesuasema	Tuotantopöytä, kaksi pesuallasta, hyllyt, käsienpesuallas
Säiliöiden pesu	Kaksiosainen pesukylpy
Buffetaamiainen tuotantoalue	Tuotantopöydät (vähintään kaksi), sähköliesi, kylmäkaapit (vähintään kaksi), jakeluhuone, varustettu ruoanlämmittimillä; astianpesukone, käsienpesuallas
Astianpesubuffet	Kolmiosainen kylpyamme astioiden pesuun, kaksiosainen kylpyamme lasiesineille ja ruokailuvälineille, teline (kaappi), pesuallas käsienpesuun
Ruokasali	Työpöytä, sähköliesi, jääkaappi, kaappi, pesuallas, käsienpesuallas

Liite 2. Suositeltava lomake näytemenun laatimiseen ja valmistettujen ruokien ravintoarvosta

Liite 2

Päivä: Maanantai

Viikko: ensin

Kausi: syksy talvi

Ikä kategoria: 12 vuotta ja vanhemmat

Ateria, ruuan nimi

Annoksen paino

Ravinteet (g)

Energiaa taalinen arvo

Vitamiinit (mg)

Mineraalit (mg)

Maksuprosessi on valmis. Maksua ei suoritettu loppuun teknisen virheen vuoksi, varoja tililtäsi
ei kirjattu pois. Yritä odottaa muutama minuutti ja toista maksu uudelleen.

Tietyn huoneen hyödyllinen ja kokonaispinta-ala määräytyy siihen asennettujen laitteiden mukaan. Buffet on varustettu buffet-tiskillä, kylmäkaapeilla, jääpalakoneella, tuotantopöydillä, hyllyillä ja varastohyllyillä. Buffet voidaan suunnitella kahdella osastolla - tuotteiden annosteluun ja ruokatarvikkeiden säilytykseen. Buffetaamia suunniteltaessa tulee ottaa huomioon, että sillä tulee olla suora yhteys jakelualueeseen.

Baaritiski on saatavilla lähes kaikissa ravintoloissa, samoin kuin bisneskeskusten, lentoterminaalien, hotellien jne. Baaritiskissä on kaksi elementtiä: seinätiski, jonka yläosassa on tavarahyllyt ja alaosassa kaapit; pääbaaritiski, jossa on kaksi pöytätasoa kahdella tasolla - ylempi kuluttajien palvelemiseen ja alempi - työtaso baarimikolle. Kahden pöytätason leveys on 65-70 cm, kahden pöytätason ja seinätelineen välinen etäisyys on 1050-1150 mm. Baaritiskit voidaan varustaa erilaisilla sisäänrakennetuilla modulaarisilla laitteilla: kylmä- ja lämpövitriinit, jäätelövitriinit, keski- ja matalalämpötilakaapit, astianpesukone ja lasinpesukone, kaksipaikkainen pesuallas ja jääpalakone. Myytävänä olevasta tuotevalikoimasta riippuen baaritiskillä on seuraavat varusteet: kahvinkeittimet, mikroaaltouunit, grillit, sekoittimet, tehosekoittimet, mehupuristimet, mehujäähdyttimet, oluen ja viinin annosteluvalmisteet jne. Käytön helpottamiseksi baaritiskille voidaan suunnitella kodinhoitohuone, johon asennetaan joitain laitteita ja varastoidaan tuotteita. Tämän huoneen on oltava yhteydessä yrityksen tuotantokäytävään. Jos kodinhoitohuonetta ei ole, tuotteet ladataan suoraan telineeseen, joka on varustettu taitettavalla pöytätasolla. vaihtoehdot baaritiskille on esitetty liitteessä 50.51.

Moniste. Annosteluhuone on osa tuotantotiloja yrityksissä, joissa on tarjoilijapalvelu. Se on erillinen huone, joka on suoraan yhteydessä aulaan, kuuma- ja kylmämyymälä, leivänleikkaustila, buffet, astioiden pesu ja palvelualue.

Jakelutilan leveys määräytyy määritettyjen tilojen sijainnin mukaan. Jos ne sijaitsevat yksipuolisesti, annostelutilan leveyden on oltava vähintään 2 m, jos kaksipuolinen - vähintään 3. Etuosan pituus astioiden ja tuotteiden annostelua varten otetaan (yhdelle aulassa olevalle paikalle) : kuumille myymälöille - 0,03 m, kylmäliikkeille - 0,015, buffetille - 0,01 (SNiP-L8-71).

Leipä- ja huoltohuoneen annosteluikkunan pituudeksi on yleensä otettu 1,5 m.

Itsepalvelulaitoksilla ei ole erityistä jakelualuetta. Jakelu sijaitsee hallin alueella. Annostelulinjojen koostumus riippuu yrityksen tyypistä, kapasiteetista ja tuotevalikoimasta. Annostelulinjojen ominaisuudet ja koostumus on esitetty oppikirjassa.

2.11 Tilojen myyntiryhmän laskenta

Liiketilaryhmään kuuluvat: ruokasalit, jakelutilat, buffetit, tilat aterioiden kotiin myyntiin ja ennakkotilausten vastaanottamiseen, puolivalmisteiden ja kulinaaristen tuotteiden myymälät, juhlatilat ja vierailijoiden aulat, mukaan lukien vaatekaapit, pesutilat ja kylpyhuoneet.

Vähittäiskaupan tilojen laskentamenetelmään kuuluu: pinta-alan määrittäminen, laitteiden, huonekalujen, inventaarion, työkalujen, astioiden, laitteiden laskeminen ja valinta; työaikataulun perustelut, työvoimatarpeen selvittäminen ja töissä käymisen aikataulujen laatiminen (organisaatioosassa).

Ruokailutilat ovat vierailijoiden tilaryhmän pääasiallisia. Hallin kapasiteetti, vierailijoiden palvelemisen tavat ja nopeus määräävät yrityksen suorituskyvyn. Hallin kokonaispinta-ala lasketaan kaavan avulla istuinkohtaisten pinta-alastandardien perusteella

S = p·W, (2,85)

missä p on paikkojen lukumäärä myyntitilassa;

W - vakiopinta-ala per paikka, m 2

Itsepalvelulla toimiville yrityksille aula-aluestandardi sisältää jakelualueelle varatun alueen (tarjoilijoiden palveleessa annostelualueille on varattu erillinen huone).

Tarjoilijapalvelun tarjoavissa nuoriso- ja yleistyypeissä ravintoloissa ja kahviloissa sekä iltaisin kahviloina toimivissa ruokaloissa on salialuestandardeihin kuuluva tanssialue ja lava. Lavan ja tanssilattian pinta-ala noin 0,15-0,2 m2 per istuin salissa. Kahviloissa lava-ala on 7 m2 ja ravintoloissa vähintään 12, joiden syvyys on enintään 3 m.

Ravintolatiloihin kuuluu pääsääntöisesti juhlatiloja 15-20 % yritysten kokonaiskapasiteetista. Samanaikaisesti juhlasalien pinta-ala lasketaan saman normin mukaan kuin yleiset salit. Juhlasali on erotettu pääsalista väliseinillä (vakio tai muunnettavissa). Juhlatilojen sisäänkäynnit on suositeltavaa sijoittaa erilleen yhteisen salin sisäänkäynnistä. Halleista tulee olla kätevä yhteys aulaan. Itsepalveluyrityksissä sisäänkäynti saliin järjestetään suoraan aulasta, ravintoloissa - erityisen huoneen kautta - eteiskammion kautta, joka on tarkoitettu vieraiden rentoutumiseen ja toistensa odottamiseen tai aulan vapaita paikkoja varten. Enintään 150-paikkaisten ravintoloiden sisääntuloaulan pinta-alaksi oletetaan 15 m2, suuremmissa yrityksissä 5-10 m2 jokaista seuraavaa 50 paikkaa kohden. Eteishuoneissa on nojatuolit, sohvat ja sohvapöydät.

Ruokasalin kokoonpanon, kokonaismittojen ja mittasuhteiden tulee tarjota parhaat olosuhteet vierailijoiden palvelemiseen ja vierailijoille tehokkaaseen tilankäyttöön. Järkevimpiä ovat suorakaiteen muotoiset hallit, joiden kuvasuhde on yleensä enintään 1:3. Hallien pituus määräytyy jakelualueen etäisyyden mukaan kaukaisimpiin pöytiin. Tämä etäisyys ei saa ylittää 20 m itsepalvelussa ja 30 m tarjoilijapalvelussa.

Hallien päävarusteet ovat pöytiä. Kaksi-, neljä- ja kuusipaikkaisten pöytien prosenttiosuus on annettu oppikirjan taulukossa 2.68

Taulukko 2.68

Arvioitu pöytien suhde salissa, %

Senkkien ja kodinhoitopöytien lukumäärä lasketaan yhden senkin tai apupöydän hinnalla tarjoilijaa kohti. Pöytien suhde voi vaihdella hallin ulkoasun erityisolosuhteiden mukaan.

Jos baaritiski on sijoitettu ravintolan tai kahvilan aulaan, tiskillä on istumapaikkoja 10 % salin pöytien määrästä. Suurissa baareissa, joissa on tarjoilijapalvelu (lukuun ottamatta cocktail-loungeja ja olutsaleja), baaritiskillä on paikkoja: luksusbaareissa vähintään 50 %, ylemmissä baareissa - 25 ja 20 %. istumapaikkojen määrä pöydissä. Cocktail-loungeissa ja olutbaareissa on vähemmän istumapaikkoja baarissa.

Kätevimmät ovat neliön ja suorakaiteen muotoiset pöydät, joiden avulla voit käyttää salin tilaa taloudellisemmin ja tarvittaessa siirtää niitä yhteen riviin. Pöydän koot voivat vaihdella.

Ravintoloiden buffet- ja juhlapöytiä käytetään juhliin ja vastaanottoihin. Juhlapöydän leveyden tulee olla hieman tavallista suurempi (1200-1500 mm). Ihmiset syövät seisoen buffetpöydissä, joten niiden korkeus voi olla 900-1050 mm. Juhla- ja buffetpöydät kootaan 1-2,5 m pituisista osista. Niiden kokonaispituus saa olla enintään 10 m. Jos se on laskelmien mukaan yli 10 m, niin juhlapöytien väliin järjestetään käytävät.

Kaikilla pöytien järjestämismahdollisuuksilla tulee varmistaa vierailijoiden vapaa pääsy pöytiin, astioiden kerääminen ja kuljettaminen salista sekä tarjoilijoiden työn helppous. Tätä tarkoitusta varten halleissa on pää- ja lisäkäytävät, joiden leveys on ilmoitettu taulukossa. 2.69

56) Mitkä ovat lääkintähenkilöstön vastuut, kun he ruokkivat lapsia kahvilassa? Vanhemmat lapset, jotka saavat kävellä, syövät ruokasalissa 4 hengen pöydän ääressä. Samanikäiset lapset istuvat yleensä pöydän ääressä ja saavat saman ruokavalion. Tuolit on valmistettu muovista tai helposti puhdistettavalla verhoilulla. Ikkunoissa tulisi kesällä olla perhoverkot, koska ne ovat monien tartuntatautien kantajia. Ruoan jakelu tapahtuu tiettyinä aikoina: aamiainen klo 9.00-9.30; lounas klo 13.00-13.30; iltapäivätee klo 16.00-16.30; illallinen klo 18.30-19.00. Kuumien ruokien lämpötila ei saa ylittää 60 °C ja kylmien - 10 °C. Yhden annoksen tulee vastata lapsen ikää. Suorita kaikki hoitotoimenpiteet ennen syömistä. l Lasten tulee käydä wc:ssä ja pestä kätensä saippualla. Sairaanhoitaja osallistuu lasten ruokkimiseen ruokasalissa: hän valvoo oikeaa kattausta ja astioiden ulkonäköä. On välttämätöntä, että ruokalaji herättää ruokahalun. Yli 3-vuotiaat lapset saavat käyttää ruokailuvälineitä. Aterioiden aikana lääkintähenkilöstön tulee varmistaa, että lapset syövät siististi, viettävät aikaa eivätkä häiritse toisiaan. Jos lapsi ei syö, sinun tulee selvittää syy ruoasta kieltäytymiseen, vakuuttaa hänet syömisen tarpeesta, varmistaa, että lapsi syö ensin annoksen täydellisemmän proteiiniosan; Pakkoruokinta ei ole sallittua. Ruokasalissa on ylläpidettävä hiljaisuutta ja järjestystä. Sairaanhoitaja valvoo tarkasti, että ne lapset, jotka jostain syystä myöhästyvät lounaalta, voivat syödä. Heille ruoka on säilytettävä ja lämmitettävä ennen tarjoilua. Jokaisen ruokajakelun jälkeen baarimikko tai nuorempi sairaanhoitaja siivoaa buffetin ja ruokasalin perusteellisesti desinfiointiaineilla. 57) Mitä tuotteita saa säilyttää tarjoilubuffetissa? Elintarvikkeiden ja valmisruokien säilytysolosuhteiden saniteetti- ja hygieniavaatimusten tiukka noudattaminen on ratkaisevassa roolissa ruokamyrkytysten ehkäisyssä. Buffetissa voit säilyttää leipää erityisissä pusseissa (enintään päivä), sokeria, teetä. Terapeuttisten ruokien valmistuksen (jauhatus, soseuttaminen) teknisten erityisvaatimusten vuoksi dieettiruoat ovat erityisen suotuisa ympäristö patogeenisten mikro-organismien kehittymiselle. Tässä suhteessa on kiinnitettävä huomiota valmiiden ruokien myynnin ajoitukseen. Ruokajäännösten säilyttäminen buffetissa, sekoitus tuoreisiin ruokiin ja edellisen aterian jälkeen jääneen ruoan käyttäminen lasten ruokkimiseen on ehdottomasti kielletty. 58) Mitä hygienia- ja hygieniasääntöjä ravitsemusosaston ja buffet-palvelualueen työntekijöiden tulee noudattaa? Ruokailuyksikön hygieniakunnon valvonta koostuu päivittäisestä keittiön ja kaikkien kodinhoitotilojen siivouksen laadun, astianpesusääntöjen noudattamisen, asianmukaisten pesuaineiden käytön sekä keittiössä työskentelyyn tarkoitettujen vaatteiden oikea-aikaisesta vaihdosta ravintolayksikön henkilökunta. Ruokapalvelutyöntekijät tutkitaan päivittäin märkärakkulaisten ihosairauksien varalta. Ruokapalvelutyöntekijät eivät saa kiinnittää hygieniavaatteita neuloilla, säilyttää vieraita esineitä (rahaa, avaimia, savukkeita) taskuissaan, käyttää helmiä, rintakoruja, sormuksia, klipsiä jne. Ruoan jakamisesta vastaavat baarineulat ja päivystävät sairaanhoitajat. osasto. Ruoka jaetaan erityisissä asuissa. Osastojen ja muiden tilojen siivoukseen osallistuva tekninen henkilökunta ei saa jakaa ruokaa. Baarineitojen on noudatettava henkilökohtaisen hygienian sääntöjä. Ennen vessassa käyntiä kaapu poistetaan, wc-käynnin jälkeen käsiä käsitellään 2 minuutin ajan Dezoksan-1-liuoksella tai 0,2-prosenttisella kloramiiniliuoksella. Osaston ylihoitaja valvoo buffet-jakeluhuoneen järjestystä ja sääntöjen noudattamista. 59) Miten astiat pestään ja desinfioidaan? Astioiden pesu, ruoan säilytys. Elintarvikkeiden ja valmisruokien säilytysolosuhteiden saniteetti- ja hygieniavaatimusten tiukka noudattaminen on ratkaisevassa roolissa ruokamyrkytysten ehkäisyssä. Buffetissa voit säilyttää leipää erityisissä pusseissa (enintään päivä), sokeria, teetä. Terapeuttisten ruokien valmistuksen (jauhatus, soseuttaminen) teknisten erityisvaatimusten vuoksi dieettiruoat ovat erityisen suotuisa ympäristö patogeenisten mikro-organismien kehittymiselle. Tässä suhteessa on kiinnitettävä huomiota valmiiden ruokien myynnin ajoitukseen. Ruokajäännösten säilyttäminen buffetissa, sekoitus tuoreisiin ruokiin ja edellisen aterian jälkeen jääneen ruoan käyttäminen lasten ruokkimiseen on ehdottomasti kielletty. Astiat säilytetään buffetissa. Jokaisen lasten ruokinnan jälkeen se desinfioidaan. Astianpesu suoritetaan ottaen huomioon käyttötarkoitus ja kontaminaatioaste. Pese ensin mukit ja teelusikat ja sitten lautaset. Kuivaa ja desinfioi astiat kuivalämpöuunissa 130 °C:n lämpötilassa 30 minuuttia. Astioiden pesu- ja desinfiointiohjeet on kiinnitetty näkyvälle paikalle buffethuoneeseen. Pesun lopussa astioiden pesuun tarkoitetut pyyhkeet (rievut) liotetaan 1-prosenttisessa kloramiiniliuoksessa tai 0,5-prosenttisessa kirkastetussa valkaisuaineliuoksessa 60 minuutin ajan tai keitetään 15 minuuttia, kuivataan sitten ja varastoidaan erityisissä paikoissa. Puhtaita astioita säilytetään erityisessä kaapissa. Lääkintähenkilöstö ei saa käyttää sairaille lapsille tarkoitettuja välineitä. Ruokajätteet kerätään erityisiin merkittyihin kannellisiin astioihin. Ne on poistettava osastolta samana päivänä. 60) Mitkä ovat vaatimukset astioiden säilyttämiselle sairaalassa? Ruokakomero on varustettava juoksevalla kylmällä ja kuumalla vedellä, jatkuvatoimisilla sähkökattiloilla: astianpesukoneistot ja kaksiosaiset pesualtaat likaisille ja puhtaille astioille (kuva 12); verkot astioiden huuhteluun ja kuivaamiseen; sähköliesi ruoan lämmittämiseen; kaapit astioiden ja ruokailuvälineiden, elintarvikkeiden (leipä, suola, sokeri) säilytykseen; pöytä, jossa on hygieeninen päällyste ruoan tarjoilua varten; astiasarja, jonka nopeus on yksi syvä, matala ja jälkiruokalautanen, haarukka, lusikat - pöytä ja tee, muki potilasta kohti (lastenosastoilla, joissa on varaus); säiliö astioiden liotusta tai keittämistä varten; kuivalämmityskaappi astioiden kuivaamiseen; pesu- ja desinfiointiaineet; siivousvälineet (ämpärit, rievut, harjat jne.), joissa on merkintä "Koko ruokakomeroon". Astiat säilytetään buffetissa. Jokaisen lasten ruokinnan jälkeen se desinfioidaan. Astianpesu suoritetaan ottaen huomioon käyttötarkoitus ja kontaminaatioaste. Pese ensin mukit ja teelusikat ja sitten lautaset. Kuivaa ja desinfioi astiat kuivalämpöuunissa 130 °C:n lämpötilassa 30 minuuttia. Astioiden pesu- ja desinfiointiohjeet on kiinnitetty näkyvälle paikalle buffethuoneeseen Puhtaat astiat säilytetään niille tarkoitetussa kaapissa. Lääkintähenkilöstö ei saa käyttää sairaille lapsille tarkoitettuja välineitä. Monitieteellisessä sairaalassa ruuanjakeluastiat pestään, desinfioidaan ja säilytetään tartuntatautiosaston ruokakomerohuoneissa ja jos tartuntatautiosastolla on esivalmistelukeittiö, bain-marien säilytys- ja pesuhuoneessa. kärryjä ja termoseja, joita varten sinne asennetaan erillinen kolmiosainen pesuallas. 61) Miten vakavasti sairaiden potilaiden ravitsemus järjestetään? Vakavasti sairaiden ruokkiminen. Vuodelevossa olevat lapset syövät ruokaa osastolla. Jos lapsi osaa istua, hän syö käsien pesun jälkeen itsenäisesti yöpöydän ääressä. Jos potilaan on vaikea istua itsenäisesti sängyssä, hänelle on annettava puoli-istuva asento, nostettava toimivan sängyn niskatuki tai asetettava useita tyynyjä selän alle. Kaula ja rintakehä peitetään esiliinalla tai öljykankaalla. Mukava asento luodaan seuraavasti: lapsen päätä nostetaan hieman vasemmalla kädellä, oikealla kädellä tuodaan sisään ruokalusikka tai erityinen ruokatarjotin (kuva 13), koska lapsi voi aspiroida (hengittää sisään). kirjoittaessaan.) Sairaanhoitaja merkitsee sairaushistoriaan lapsen syömän ruokamäärän . 62) Kuinka käyttää sippy-kuppia, kun ruokitaan vakavasti sairasta potilasta? Jos potilaan on vaikea istua itsenäisesti sängyssä, hänelle on annettava puoli-istuva asento, nostettava toimivan sängyn niskatuki tai asetettava useita tyynyjä selän alle. Kaula ja rintakehä peitetään esiliinalla tai öljykankaalla. Mukava asento luodaan seuraavasti: lapsen päätä nostetaan hieman vasemmalla kädellä, oikealla kädellä tuodaan sisään ruokalusikka tai erityinen sippy-kuppi (kuva 13), koska lapsi voi aspiroida (hengitä kirjoitan). 63) Ketkä henkilöt eivät saa hoitaa ikäisiä lapsia? Hoidon perustana on tiukimman puhtauden noudattaminen ja vastasyntyneelle lapselle steriiliys (asepsis). Imeväisten hoitoa suorittaa hoitohenkilökunta pakollisella valvonnalla ja lääkärin osallistumisella. Henkilöt, joilla on tartuntatauteja ja märkiviä prosesseja, huonovointisuutta tai kohonnutta ruumiinlämpöä, eivät saa työskennellä lasten kanssa. Imeväisten osaston lääkintätyöntekijät eivät saa käyttää villaesineitä, koruja, sormuksia, käyttää hajuvettä, kirkasta kosmetiikkaa jne. Osaston, jossa vauvat sijaitsevat, lääkintähenkilöstön tulee käyttää kertakäyttöisiä tai valkoisia, huolellisesti silitettyjä kylpytakeita (ne korvataan muut osastolta poistuessaan), hatut, nelikerroksiset naamarit ja varakengät. Tiukka henkilökohtainen hygienia on pakollinen. 64) Mitä on vastasyntyneen ja vauvan ihon ja limakalvojen hoito? Ihon ja limakalvojen hoito. Hoito suoritetaan "!;" ottaen huomioon lapsen tila. Sen ei pitäisi aiheuttaa epämukavuutta. Pese vastasyntyneet vauvan saippualla lämpimässä 36 A 5-37 * C) juoksevalla vedellä, kuivaa ityra Kääri iho vaippaan kevyillä pyyhkäisyliikkeillä! Pyyhi taitokset kasviöljyllä kostutetulla vanupuikolla ja poista ylimääräinen juustomainen voiteluaine. Vaippaihottuman estämiseksi pakaroiden, kainaloalueiden ja reisipoimujen iho voidellaan 5 % tanniinivoiteella. Joka päivä ihon puhdistuksen lisäksi napanuoran jäännökset käsitellään 70-prosenttisella etyylialkoholilla ja kauteroidaan 5-prosenttisella kaliumpermanganaattiliuoksella. Kun napanuora putoaa (4-5 päivää), napahaava pestään 3-prosenttisella vetyperoksidiliuoksella. sitten 70-prosenttinen etyylialkoholi ja kauteroitu 5-prosenttisella kaliumpermanganaattiliuoksella tai lapis-kynällä. Vastasyntyneen aamukäymälä koostuu kasvojen pesusta lämpimällä keitetyllä vedellä ja silmien huuhtelusta keitetyllä vedellä kostutetulla steriilillä vanupuikolla. Jokainen silmä pestään erillisellä vanupuikolla ulkokulmasta nenänsillalle ja kuivataan sitten puhtailla lautasliinoilla. Päivän aikana silmät pestään tarpeen mukaan. Vauvan nenäkäytävät on puhdistettava melko usein. Käytä steriilistä puuvillasta valmistettuja vanupuikkoja. Siima voidellaan steriilillä vaseliinilla tai kasviöljyllä ja siirretään varovasti nenäkanavien syvyyksiin 1,0-1,5 cm pyörivin liikkein; oikea ja vasen nenäkäytävät puhdistetaan erillisillä siimoilla. Tämän manipuloinnin ei pitäisi kestää liian kauan. On ehdottomasti kiellettyä käyttää tiheitä esineitä, kuten tikkuja (tikkuja) vanulla jne. Ulkoiset korvakäytävät puhdistetaan harvoin, ne pyyhitään kuivilla vanupuikoilla. Terveiden lasten suuonteloa ei pyyhitä, koska limakalvot vaurioituvat helposti Vastasyntyneen lapsen ja vauvan kynnet on leikattava. Kätevämpi käyttää saksia pyöristetyillä leuoilla tai kynsileikkuria. vastasyntynyt (3-4 viikkoa), lapsi pestään aamulla ja illalla sekä tarpeen mukaan Lapsen kasvot, kaula, korvat (mutta ei korvakäytävä) ja kädet pestään lämpimällä keitetyllä vedellä tai pyyhitään vedellä kostutetulla vanulla, pyyhitään kuivaksi 1-2 kuukauden iässä tämä toimenpide suoritetaan vähintään kahdesti päivässä. 4-5 kuukauden iästä alkaen lapsen voi pestä vesijohtovedellä huoneenlämmössä . Virtsaamisen ja ulostamisen jälkeen lapsi pestään tiettyjä sääntöjä noudattaen Tytöt pestään edestä taakse välttääkseen kontaminaatiota ja virtsateiden tulehdusta Pesu tapahtuu kädellä, johon virta johdetaan lämpimällä vedellä (37-38 ° C). Jos kontaminaatio on vakava, käytä neutraalia saippuaa ("Lasten", "Tic-Tac" jne. ). Ei ole hyväksyttävää pestä lapsia seisovalla vedellä, esimerkiksi pesualtaassa. Pesun jälkeen vauva asetetaan hoitopöydälle ja iho pyyhitään puhtaalla vaipalla. Sitten ihon poimut voidellaan steriilillä vanupuikolla, joka on kostutettu steriilillä kasvisöljyllä (auringonkukka, persikka) tai vaseliiniöljyllä. Tähän tarkoitukseen voit käyttää myös vauvavoidetta, erikoiskosmetiikkaöljyjä, kuten "Alice", "Baby Johnson-and-Johnson" jne. 65) Mitä on hypertermia? Hypertermia (muinaisesta kreikasta ὑπερ- - "liian" ja θέρμη - "lämpö" - ylikuumeneminen, ylikuumeneminen, ylimääräisen lämmön kertyminen ihmisten ja eläinten kehoon kehon lämpötilan nousun kanssa, joka johtuu ulkoisista tekijöistä, jotka estävät lämmön siirtymisen ulkoiseen ympäristöön tai lisää lämmön tuloa ulkopuolelta. Varhaisella imettämisellä on suuri merkitys, jolloin vastasyntyneen suoliston mikrofloora muodostuu paremmin ja nopeammin. Ruokinta itsessään johtaa niin sanotun dynaamisen ruokastereotypian kehittymiseen, mikä varmistaa lapsen kehon vuorovaikutuksen ulkoisen ympäristön kanssa. On tärkeää, että luonnollinen ruokinta antaa vastasyntyneen sietää paremmin tälle elämänajalle ominaisia ​​olosuhteita. Niitä kutsutaan siirtymä- tai raja-arvoiksi - tämä on ohimenevä alkuperäisen painon menetys, hypertermia jne. Lapsilla, aikuisiin verrattuna, havaitaan useammin kehon lämpötilan nousua (hypertermiaa), mikä liittyy heidän lämmönsäätelykeskuksensa riittämättömään kehittymiseen. Kehon lämpötilan nousu voi tapahtua akuuttien tartuntatautien (akuutit hengitysteiden virusinfektiot, keuhkokuume, suoliston infektiot jne.) taustalla, kuivumisen, ylikuumenemisen, keskushermoston vaurioiden jne. Normaali ruumiinlämpö, ​​mitattuna yli vuoden ikäisen lapsen kainalosta tai alle vuoden ikäisen lapsen reisipoimusta, on 36-37 °C. Lämpötila suuontelossa ja peräsuolessa (peräaukon lämpötila) on 1 °C korkeampi. Siten, jos arvioimme yleisintä menetelmää lasten ruumiinlämmön mittaamiseksi kainaloalueella, kehon lämpötilaa 37-38 ° C kutsutaan subfebriiliksi, 38-38,9 ° C - kuumeeksi, 39-40,5 ° C - kuumeiseksi ( kreikkalaisesta pyretosista - lämpö), yli 40,5 ° C - hyperpyretic. Hypertermian kehittymisessä on kolme pääjaksoa: kehon lämpötilan asteittainen nousu, sen maksimaalinen nousu ja lasku. Näiden ajanjaksojen tunteminen on välttämätöntä potilaiden hoidossa. Alkuvaiheessa kehon lämpötilan nousuun liittyy vilunväristyksiä, päänsärkyä ja yleisen kunnon heikkenemistä. Ensimmäisen elinvuoden lasten ruumiinlämmön nousua voi usein edeltää oksentelu. Tänä aikana lapsi tulee peittää huolellisesti huovalla, lämmin lämmitystyyny on asetettava hänen jalkoihinsa ja hänelle tulee antaa vahvaa teetä. Huoneessa, jossa lapsi on, ei saa olla vetoa. Kehonlämmön maksimaalisen nousun ajanjaksolle on ominaista yleisen tilan heikkeneminen: pään raskauden tunne, lämmön tunne, voimakas heikkous ja kipu koko kehossa. Agitaatiota esiintyy useammin kuin aikuisilla, mikä on selvempää, ja usein havaitaan kouristuksia. Harhaluulot ja hallusinaatiot ovat mahdollisia. Tänä aikana sinun ei pidä jättää lasta yksin, koska hän voi pudota sängystä, lyödä itseään jne. Tällaisille potilaille perustetaan henkilökohtainen sairaanhoitajan virka tai suoritetaan jatkuvaa seurantaa. Vartijahoitajan tulee välittömästi ilmoittaa lääkärille lapsen tilan heikkenemisestä ja asteittaisesta ruumiinlämmön noususta. Kun ruumiinlämpö nousee maksimaalisesti, lapselle tulee antaa usein runsaasti vettä: anna nestettä hedelmämehujen, hedelmäjuomien, kivennäisvesien muodossa. Kun ruumiinlämpö nousee yli 37 °C kutakin astetta kohden, tarvitaan lisää nestettä 10 ml 1 painokiloa kohti. Esimerkiksi 8 kuukauden ikäiselle lapselle, joka painaa 8 kg 39 °C:n lämpötilassa, on annettava lisäksi 160 ml nestettä. Jos sinulla on suun kuivumista ja halkeamia huulillasi, sinun tulee säännöllisesti pyyhkiä suusi heikolla natriumbikarbonaattiliuoksella ja voitele huulet vaseliinilla tai muulla rasvalla. Jos päänsärky on vakava, aseta jääpakkaus otsalle taitetun vaipan läpi tai käytä kylmää pakkaa. Sairaanhoitajan tulee varmistaa, että huone on lämmin. Pulssi ja verenpaine on määritettävä säännöllisesti. Hypertermian hoitokeinoina käytetään fyysisiä ja lääkkeitä (kuva 34). Lämmönsiirron lisäämiseksi käytä ilmakylpyjä, puhaltaa lapsen vartaloa tuulettimella, pyyhi iho alkoholiliuoksella, jäähdytä päätä ja kehon alueita, joissa suuret verisuonet sijaitsevat lähellä toisiaan (maksan alue, ylempi kolmannes). reiden etupinta), käyttämällä jääpakkausta tai kylmää vettä. Käytetään myös peräruiskeita kylmällä vedellä (10-20 °C), joka annostellaan kaasunpoistoletkun kautta, 20-150 ml 2-5 minuutin ajan iästä riippuen. Putken pää puristetaan, sitten 2-5 minuutin kuluttua puristin vapautetaan ja imeytymätön vesi poistetaan. Toimenpidettä toistetaan, kunnes kehon lämpötila laskee 37,5 °C:seen. On huolehdittava siitä, että ruiskutettavan nesteen määrä ei ole paljon suurempi kuin poistetun nesteen määrä. Lisäksi suositellaan mahahuuhtelua viileällä (18-20 °C) isotonisella natriumkloridiliuoksella. Laskimonsisäinen anto 10-20 ml 20-prosenttista glukoosiliuosta, joka on jäähdytetty 4 °C:n lämpötilaan, käytetään lääkkeitä (parasetamoli, analgin). Lääkkeiden antaminen on sallittua vain lääkärin määräämällä tavalla. Kehon lämpötilan laskukausi voi tapahtua kriittisesti tai lyyttisesti. Nopeaa kehon lämpötilan laskua (40 °C:sta 36 °C:seen) kutsutaan kriittiseksi. Samaan aikaan verisuonten sävy ja verenpaine laskevat jyrkästi. Pulssista tulee heikko ja lankamainen. Lapselle kehittyy heikkoutta, runsasta hikoilua ja raajat jäähtyvät kosketettaessa. Tämä kriisiksi kutsuttu tila vaatii hätätoimenpiteitä. Potilas lämmitetään, vartalolle ja raajoille asetetaan lämmitystyynyt. He antavat sinulle vahvaa lämmintä teetä. Runsaan hikoilun vuoksi lapsi on vaihdettava puhtaisiin ja kuiviin alusvaatteisiin pyyhkimällä ensin vartalo kuivaksi, erityisesti poimut. Tarvittaessa myös liinavaatteet vaihdetaan. Asteittaiseen kehon lämpötilan laskuun, jota kutsutaan lyyttiseksi, liittyy lievää hikoilua ja kohtalaista heikkoutta. Lapsi nukahtaa rauhallisesti. Vartijahoitaja huolehtii siitä, ettei potilasta herätetä, sillä uni palauttaa voimia. Säännöt lämpötilan alentamiseen. Tapauksissa, joissa lämpötilaa on tarpeen laskea, sitä ei tarvitse laskea normaaliksi: yleensä riittää, että sitä lasketaan 1-1,5 ° C, mikä saavutetaan helposti parasetamolilla tai ibuprofeenilla ikäkohtaisissa annoksissa. Samalla lapsen hyvinvointi paranee. Sovitut käyttöaiheet lämpötilan alentamiseen ja antipyreettisten lääkkeiden määräämiseen: 1) aiemmin terveillä yli 3 kuukauden ikäisillä lapsilla: - lämpötila yli 39,0-39,5 °C; - lihaskivut, päänsärky; - shokki; 2) 3 ensimmäisen kuukauden lapsille. käyttöikä - lämpötila yli 38 °C;

3) lapsilla, joilla on esiintynyt kuumekouristuksia - lämpötila yli 38-38,5 ° C;

4) lapsilla, joilla on vakavia sydämen, keuhkojen ja keskushermoston sairauksia - lämpötila yli 38,5 °C.

Jos mahdollista, kuumetta alentavia lääkkeitä ei käytetä kurssimenetelmässä. Seuraava kuumelääkkeen annos tulee antaa vasta, kun ruumiinlämpö on saavuttanut aiemman korkean tason.

Kuumeiselle lapselle on määrättävä sopiva ruokavalio. Ruokahalun vähenemisen vuoksi sairasta lasta on ruokittava useammin ja murto-annoksina, mikä vähentää eläinproteiinin määrää ruokavaliossa.

Kuumepotilaita hoidettaessa on seurattava huolellisesti ihon ja limakalvojen tilaa ja ryhdyttävä toimenpiteisiin vuoteiden ehkäisemiseksi. Aluksen ja ankkojen luonnollisten tarpeiden täyttämiseksi ne tarjoillaan sängyssä.

66) Mitä apua annetaan lapselle kohonneen ruumiinlämmön aikana?

Kompaktin ravintolayrityksen avaamiseksi sinun on valittava työpaikka, valittava muoto ja määritettävä valikoima luettelo. Prosessin huolellinen valmistelu auttaa sinua välttämään valvontaviranomaisten vaatimuksia

 

Ruokailu on suotuisa maaperä liiketoiminnalle, koska tällaisten laitosten toiminta tähtää ihmisen perustarpeen - ruoan - tyydyttämiseen. ”Kuumakakkujen” myyminen sopivassa paikassa mainitaan vikaturvallisena mallina ison rahan tekemiseen. Ja jos lisäät niihin kylmää olutta, voit toivoa suuria voittoja.

Mikä on buffet: lainsäädännöllinen näkökohta

Kuten osavaltioiden välisestä standardista GOST 30389-2013 seuraa, buffet on ravintola, jossa on luotu olosuhteet pitkälle valmistettujen puolivalmisteiden, makeisten, alkoholin ja muiden juomien sekä muiden tavaroiden myyntiin ja kulutukseen. Toisin kuin ruokasalissa, täällä ei valmisteta monimutkaisia ​​ruokia, toisin kuin baarissa - ruokalistalla ei tarvitse olla alkoholia.

On huomattava, että lainsäädännössä ei ole tiukkoja kriteerejä ravintola-alan luokittelulle. On tarpeen vain tarjota kuumia ja kylmiä ruokia (ne voidaan lämmittää mikroaaltouunissa) ja luoda olosuhteet niiden kulutukselle. Käytännössä tämä toteutuu pöytien kautta, joissa vierailijat voivat nauttia välipalaa ja juotavaa.

Lailliset vaatimukset perustamiselle:

1. Kyltti, tiedot catering-toiminnasta (yrityksen nimi, tyyppi, aukioloajat);
2. 2 sisäänkäyntiä: henkilökunnalle ja vierailijoille;
3. Kuuma ja kylmä vesi, viemäri;
4. Buffet-tiskin ja muiden huonekalujen saatavuus;
5. Tuotteiden hintalaput ja hinnastot;
6. ostettujen juomien ja tavaroiden saatavuus;
7. Baaripalvelu;
8. Pienempi valikoima puolivalmisteisiin perustuvia välipaloja ja aterioita kahviloihin ja ruokaloihin verrattuna.

GOST 30389-2013 määrittelee useita julkisia ruokailutyyppejä: ravintola, kahvila, baari, pikaruokaravintolat, buffet, kahvila, ruokala, välipalabaari, kauppaosasto. Kahdessa ensimmäisessä laitosmuodossa, kuten valtioiden välisestä standardista seuraa, nimiruokien läsnäolo on pakollista.

Buffet-muodot

Ennen kuin avaat buffetin tyhjästä, sinun on päätettävä sen muoto. Ne on perinteisesti jaettu aamuun, lounaaseen ja iltaan - huippukuormitusajan mukaan. Teoriassa pieni yksinkertaista ruokaa myyvä yritys voi sijaita missä tahansa: koulussa tai liikekeskuksessa, jalkapallo- tai jääkiekkoareenalla, sairaalassa tai tehtaassa, hotellissa tai tuomioistuimessa. Jotkut muodot ovat kuitenkin suosituimpia kannattavuutensa ja yleisyytensä vuoksi.

Tyyppi: Ravintola (ruokasali)

Ominaisuudet: Suurissa ravintoloissa voit avata pienen buffetin. Se on suunniteltu niille, jotka haluavat nauttia nopean välipalan tai ostaa päivittäistavaroita halvemmalla. Tässä tapauksessa ratkaistaan ​​useita asioita: ei tarvitse etsiä tuotteiden toimittajaa tai lisäksi järjestää tilojen siivousta.

Tyyppi: Opiskelija (koulu)

Ominaisuudet: Tämäntyyppisellä toimipaikalla ei ole oikeutta myydä alkoholia, ja aterioiden ja välipalojen myynti tapahtuu pääsääntöisesti kertakäyttöastioilla. Koulut eivät kannusta mahdollisesti epäterveellisten elintarvikkeiden (lastut, popcorn, makea sooda) myyntiin. Opiskelijat tarvitsevat voimaa ja terveyttä tuottavaan työskentelyyn, joten lämpimän ruoan lisäksi valikoimaa suositellaan täydentämään tuoreilla vihanneksilla ja hedelmillä sekä energiapatukoilla.

Avaamisen yhteydessä tulee huomioida kävijöiden korkeus: baarimikon maksamiseen ja tilauksen vastaanottamiseen tarkoitettu tiski ei saa olla liian korkea. Kotona poissa olevat opiskelijat syövät enimmäkseen lounaan tai pientä välipalaa, mikä on hyvä pitää mielessä ruokalistaa laadittaessa. Suurin kävijävirta saavutetaan lounasaikaan, on tärkeää järjestää erittäin nopea palvelu.

Tyyppi: Toimisto (yrityskeskuksessa)

Ominaisuudet: Aikuisella, maksukykyisellä ja tarkkaavaisella yleisöllä on asianmukaiset palveluvaatimukset. Ollakseen suosittu ravintolassa täytyy olla vaikuttava valikoima ja ruokailuolosuhteet (ei vain tiski, vaan myös normaalit pöydät ja tuolit). On tärkeää luoda houkutteleva suunnittelu laitokselle ja noudattaa tiukasti myyjän pukukoodia.

Toimistobuffetissa vierailijat pääsääntöisesti syövät aamiaista, käyvät lounaalla (työtauko) ja lounaavat paljon harvemmin (jos lähistöllä on riittävästi ruokaloita, kahviloita ja ravintoloita). On tarpeen luoda edellytykset takeaway-kuumien juomien ja alkoholin myyntiin, joka on erittäin kysyttyä yritysympäristössä.

Tyyppi: Sairaala (avohoito)

Ominaisuudet: Myös ravitsemuslaitosten tarve terveyslaitoksissa on suuri. Laitoksen ei tarvitse olla riippuvainen alkoholin ja savukkeiden myynnistä, mikä johtuu tietystä sijainnista. On tärkeää varmistaa korkea steriiliys: kertakäyttöisten astioiden läsnäolo, pöytien, tiskien, lattioiden toistuva märkäpesu ja laaja valikoima pakattuja elintarvikkeita.

Sairaalassa tai klinikalla buffetaamiaista käytetään pääasiassa välipalana, ei ole viisasta luottaa lämpimiin aamiaisiin, lounaisiin ja illallisiin. Hoitolaitoksen ominaispiirteet huomioon ottaen on tärkeää sovittaa työnteko (esim. kello 7 tai 8 aamulla iltaan).

Lisäksi teattereissa, teollisuusyrityksissä ja valtion virastoissa on buffetaamiaisia. Tämäntyyppiset laitokset kärsivät kuitenkin liian alhaisesta käyttöasteesta (esimerkiksi vain päivinä, jolloin tuotantoja esitetään, ja vain tiettyinä aikoina), ja niillä on harvoin suuria voittoja. Mutta jos on mahdollista luoda catering-myymälä, joka voi ottaa vastaan ​​asiakkaita "kadulta" (eli tavaroiden jakeluikkunan kautta), on järkevää harkita teattereita, yrityksiä tai valtion virastoja liiketoiminnan alustana.

Vaiheittaiset ohjeet buffetin avaamiseen

Buffetin avaamiseksi sinun on: analysoitava markkinat, löydettävä paikka ja toimittajat, laadittava alustava liiketoimintasuunnitelma. Koko menettely voi kestää yhdestä useaan kuukauteen: sinun on ostettava ja asennettava laitteet sekä ratkaistava joitain byrokraattisia muodollisuuksia.

1. Paikan ja konseptin valinta. Sen tyylillinen ja semanttinen suunnittelu riippuu kohteen sijainnista. Kohdeyleisön ja sen taloudellisten mahdollisuuksien perusteella suunnitellaan menu ja muodostetaan hinnoittelupolitiikka.
2. Vuokrasopimuksen allekirjoittaminen. On tärkeää saada tukea yrityskeskuksen, terveydenhuollon tai oppilaitoksen hallinnolta.
3. Organisaation ja oikeudellisen muodon rekisteröinti. Valinta on LLC:n ja yksittäisen yrittäjän välillä, kun taas yrittäjällä on oikeus myydä alkoholijuomista vain siideriä, olutta, simaa ja poirea.
4. OKVED-koodien valinta. Lajikkeet kuten 55.30 ja 55.40 sopivat töihin.
5. Valikoimaluettelon laatiminen. Sinun on päätettävä, mitä yritys tarkalleen myy (välipaloja, valmisruokia, juomia jne.).
6. Verojärjestelmän valinta. Yksittäisille yrittäjille sopii patenttijärjestelmä, jossa riittää kertaluonteisen maksun maksaminen (esimerkiksi Moskovassa ravintola-alan laitoksille, joiden pinta-ala on enintään 50 neliömetriä, patentin hinta on 180 tuhatta ruplaa vuodessa).
7. Tuotannonvalvontaohjelman laatiminen, asiakirjat desinfiointiin, desinfiointiin, deratisointiin, sopimusten teko kiinteiden jätteiden poistoon, sopimuksen tekeminen henkilöstön työvaatteiden kuivapesusta, pöytäliinat.
8. Rospotrebnadzorin SEZ:n saaminen ja ilmoituksen lähettäminen työn alkamisesta. On tarpeen kirjoittaa hakemus, hankkia asiantuntijalausunto ja järjestää tarvittavat testit.
9. Varusteiden, kylttien, ruokailuvälineiden hankinta ja asennus. Laitos vaatii kylmävitriinejä, kahvinkeittimen, mikroaaltouunin ja paljon muuta.
10. Henkilökunnan palkkaaminen. Useimmiten toimipaikkaa palvelee 1-2 työntekijää, jotka työskentelevät vuorossa (esim. 2 joka 2. päivä). Heillä on oltava terveystodistukset, koska he työskentelevät ruoan kanssa. Ei vaadi erityistä pätevyyttä.
11. Alkoholin myyntiluvan saaminen. Organisaatioilla (esim. LLC) on oikeus myydä alkoholijuomia erityisluvan saatuaan.

Ennen toimipaikan avaamista suosittelemme, että hankit lisätietoja Rospotrebnadzorin aluetoimistosta ja otat selvää, onko organisaatiolla muita työvaatimuksia. Käytännössä paikalliset valvontaviranomaiset voivat tulkita lainsäädäntöä eri tavalla kuin liittovaltiotasolla - tätä vastaan ​​voidaan taistella, mutta siihen on helpompi sopia.

"Vedenalaiset kivet"

1. Etsi elintarviketoimittajia. Koska ruoanlaittoon ei ole tilaa, henkilökuntaa tai laitteita, sinun on ostettava puolivalmiita tuotteita. Niiden toimittaja voi olla ruokala, tuotantolaitos, myymälät jne.
2. Kansallisen lainsäädännön ja sisäisten määräysten välinen suhde. Tupakka- ja alkoholituotteiden myyntiä buffetissa ei ole kielletty, mutta oppilaitosten ja terveydenhuollon laitosten hallinto tuskin mahdollistaa osastojensa huonojen tapojen kannustamisen.
3. Huippukuormitukset ja seisokit. Suurin osa ravintoloista kärsii aaltomaisesta kysynnästä: aamuisin taukojen aikana se on maksimi, muina aikoina alhainen.

Yhteenveto

Oma buffet on siis lupaava suunta liiketoiminnalle, jos toimipaikan sijainti on valittu oikein ja työ on kunnolla organisoitu. Suloisimmat paikat ovat suurissa oppilaitoksissa, vilkkaan liikenteen tiloissa (hallinnot, sairaalat), jotka toimivat ympäri vuoden.

Todellisuudessa liikemiehet kohtaavat sellaisen ongelman kuin haavoittuvuus valvontaviranomaisten ja vuokranantajan mielivaltaisuuteen. Siksi sinun on harjoitettava liiketoimintaa erittäin huolellisesti välttäen konfliktitilanteita ja suuria riskejä.