Kā izveidot savu restorānu. Restorānu biznesa vieta un loma mūsdienu Krievijas ekonomikā Restorānu pašreizējā stāvokļa raksturojums

Restorānu bizness ir sarežģīta darbības joma, jo, atverot savu uzņēmumu, jāņem vērā daudzas funkcijas, sākot no virziena izvēles līdz ēdienkartes izveidei un izvēlei. Šajā rakstā apskatīsim, kā šī joma attīstījās, pašreizējās attīstības tendences un šīs nišas perspektīvas šodien.

Visu dienu ari, bet rezultātu nav? Varbūt jūs darāt kaut ko nepareizi? Vienīgā izeja ir nolīgt veiksmīgu restorānu. Tai vajadzētu būt “atvērējai” personai, kura ir guvusi panākumus vairāk nekā vienu uzņēmumu. Prieks nav lēts, bet ticiet man, rezultāts ir iztērētās naudas vērts. Izmaksas tiek atmaksātas 4-6 mēnešu laikā.

Par šo tēmu ir daudz literatūras. Slavenā grāmata - Georgijs Iosifovičs Mtvralashvili. Ienesīgs restorāns.
Padomi īpašniekiem un apsaimniekotājiem.

Zelta trīsstūra likums

Saskaņā ar Georgija Iosifoviča Mtvralašvili padomu restorānu biznesā tiek piemērots zelta trīsstūra likums.

Pirmā virsotne ir nosaukums.

"Lai kā jūs nosauktu jahtu, tā tā peldēs"! Atcerieties šo izteicienu? Iestādes nosaukumam jābūt spilgtam un viegli iegaumējamam. No tā 30% ir atkarīga restorāna popularizēšana. Nosaukumam jāatbilst stilam, virtuvei, interjeram, atrašanās vietai un citiem faktoriem.

Otrā virsotne ir virtuve.

Neskopojies ar projektu. Virtuvei jābūt ērtai un aprīkotai ar nepieciešamo aprīkojumu. Iedziļinieties detaļās. Paplašiniet savas aktivitātes. Noalgojiet slavenu pavāru. Starp citu, projektu labāk saskaņot ar šefpavāru. Ja ēdiens nebūs garšīgs, pat zāles centrā dejojošs lācis ar balalaiku klientus nepievilinās.

Garšīgs ēdiens un kvalitatīvs serviss ir galvenie veiksmes faktori restorānu biznesā. Iestādei jābūt harmoniskai - mēbeļu un trauku dizains, mūzika, krāsu palete, viesmīļu formas, trauku nosaukumi.

Trešā virsotne – interjers, dizains un dekors. Šīm sastāvdaļām ir jābūt vienam veselumam, un detaļām jāieplūst viena otrai. Jums skaidri jāatbild uz viesa jautājumu: kāpēc jūs iekārtojāt savu iestādi šādā stilā?

Vebinārs: Kā izcelties starp restorāniem

Palieliniet personāla produktivitāti

Jebkura restorāna dvēsele ir personāla attieksme un atmosfēra komandā. Mūsu panākumi un ienākumi ir mūsu viesi. Daudz kas ir atkarīgs no viņu pakalpojumu kvalitātes. Talantīgam restorānam ir jāapkopo draudzīga domubiedru komanda, kas apmeklētājus smaidot sveicina un izbauda savu darbu.

Kā padarīt komandas darbu produktīvu?

1. Izvirziet mērķus. Katram cilvēkam ir mērķis, uz kuru viņš virzās. Piemēram, viesmīļu mērķis ir iegūt paaugstinājumu un algas pieaugumu.

2. Sadaliet lomas. Katram komandas dalībniekam jāzina, ko viņi dara. Tāpēc tie tiek veikti.

3. Iedrošiniet vadītājus. Administrators redz, kā katras cilvēku grupas vadītāji sazinās savā starpā. Neformāls vadītājs var kļūt par izcilu maiņas vadītāju.

4. Veicināt savstarpēju palīdzību. Ir labi, ja uzņēmuma īpašnieks rāda piemēru. Ja direktors iztīra zivis vai nes šķīvjus, darbinieki to droši vien novērtēs.

5. Veidojiet uzticību. Pret jums nevajadzētu izturēties kā pret priekšnieku, bet kā pret draugu, pie kura vienmēr var vērsties pēc palīdzības.

6. Izveidot kontaktu starp dažādām nodaļām. Cilvēkiem vienam otru vajadzētu pazīt. Ir ļoti labi, ja pavārs palīdz viesmīlim notīrīt apmeklētāja galdu.

Tendences

Piedāvājam sarakstu ar globālajām tendencēm sabiedriskās ēdināšanas jomā (restorāni, kafejnīcas, picērijas u.c.), kas ir aktuālas šogad.

1. Pieaug vistas gaļas ēdiena popularitāte apmeklētāju vidū, jo tas ir moderni, garšīgi un saprātīgi.

2. Būtisks veģetārās virtuves īpatsvara pieaugums, tvaicētu ēdienu izmantošana.

3. No graudu kultūrām ražotas veselīgas pārtikas patēriņa palielināšana.

4. Dažādu zupu un dzērienu kopējā realizācijas apjoma īpatsvara palielināšana.

5. Bonusi (karšu bonusi, sertifikāti, atlaides utt.) kļūst arvien svarīgāki.

6. Pieaugoša uzmanība gardēžiem (zupu, piedevu u.c. gatavošana ar nestandarta receptēm).

7. Standarta ēdienu un uzkodu klātbūtne ietekmē pastāvīgas klientu plūsmas veidošanos.

8. To pārtikas produktu popularitāte, kuru galvenā sastāvdaļa ir nūdeles. Tie tiek pagatavoti ātri, nav dārgi un pēc garšas nav sliktāki par dārgiem šedevriem.

9. Dienvidamerikas nacionālo ēdienu popularitātes palielināšana (alkoholiskais kokteilis caipirinha, jēlu zivju ēdiens ceviche un citi.

10. Ātrās ēdināšanas vietu apmeklējumu pieaugums - fast casual (restorāna un kombinācija).

Kā sasniegt augstumus?

Attīstības perspektīvas

1. Mazie kafejnīcas un krogi.

Mūsdienās ikdienas ēdināšanas popularitāte pieaug, un to skaits gadu no gada palielinās. Šī segmenta virzieni: kafejnīcas, nacionālās virtuves kafejnīcas (itāļu, japāņu un citas), steiku nami un alus restorāni. Alus restorānu panākumu iemesls ir šī formāta skaidrība un pazīstamība patērētājiem.

Runājot par kafejnīcu un suši bāru izplatību, restorānu pārstāvji uzskata, ka tas ir saistīts ar to palaišanas vieglumu. Šāda formāta iestādēs virtuves praktiski nav (kafejnīcās nopērkamos desertus bieži gatavo trešās puses, un suši pagatavošanai nepieciešamas tikai saldētas zivis un rīsu plīts). Līdz ar to nav nepieciešams ieguldīt dārgās iekārtās, kas ievērojami samazina iestādes atvēršanas izmaksas.

2. Japāņu virtuve.

Virtuves darbnīcas neesamības dēļ tiek vienkāršota meklēšana un samazinātas prasības telpām, kas ir ļoti svarīgi lielo pilsētu (Maskava, Sanktpēterburga) tirgiem. Neskatoties uz to, ka japāņu virtuves kultūra Krievijā ir ieaudzināta jau ilgu laiku, aktīvā veicināšana un zemās cenas ir padarījušas suši bārus neticami populārus.

3. Kaukāza virtuve.

Kaukāza virtuve Krievijā ir ļoti daudzsološa, jo iedzīvotāji ar šo virzienu bija pazīstami jau padomju laikos. Protams, daudzi pilsoņi pēc eksotisku ēdienu ēšanas atgriežas pie nacionālās virtuves. Bet tas nenozīmē, ka tai ir labs attīstības potenciāls. Tas skaidrojams ar cilvēku nevēlēšanos maksāt lielas summas par vienkāršiem un pazīstamiem gardumiem, ko var pagatavot mājās.

Stāsts

Kopš seniem laikiem galvenā cilvēka vajadzība, kas nodrošina cilvēku eksistenci, ir bijusi pārtikas patēriņš. Attīstoties cilvēcei, ēšanas rituāls ir piedzīvojis būtiskas izmaiņas. Senatnē tā bija jēlas vai ceptas gaļas ēšana ar rokām, neizmantojot nekādus traukus. Senajos un viduslaikos parādījās galda piederumi.

Kad pienāca “Jaunais laiks”, viss mainījās, īpaši ēšanas kultūra. Cilvēki vairs nekautrējas lietot galda piederumus un izgudrot izsmalcinātus rīkus trauku ēšanai.

Krievijā Ivans Bargais tiek uzskatīts par restorānu biznesa dibinātāju. Lai nepieļautu dzēruma uzplaukumu Krievijā, tika noteikts alkohola tirdzniecības aizliegums, šos dzērienus tirgoja tikai cara krogos. 19. gadsimta vidū šīs iestādes ieguva dzeramo nosaukumu un vairs nevarēja būt valsts īpašums. Dzērtuves tirgoja ne tikai alkoholu, bet arī uzkodas, siltos ēdienus un pat tēju un pīrāgus.

Vēlāk parādījās krodziņi, kur tika pasniegti krievu nacionālās virtuves gardumi. Tajā laikā krodziņi bija ļoti populāri, taču restorānus neapmeklēja daudz cilvēku, jo tie apkalpoja tikai eliti.

19. gadsimta beigās parādījās dažādi tējas un kafijas veikali un pirmie restorāni, kas nebija paredzēti cilvēkiem ar vidējiem ienākumiem. Divdesmitā gadsimta sākumā Maskavā, Sanktpēterburgā un citās lielajās pilsētās viņi aizstāja daudzas krodziņas. Ir parādījusies iestāžu klasifikācija pēc kategorijām.

Pirmie nevalstiskie restorāni radās Padomju Savienības sabrukuma un perestroikas laikā. Šis ir laiks, kas tiek uzskatīts par lielu tīklu dinamiskas un stabilas attīstības sākumu.

IEVADS

Restorāns (franču restorāns) ir komerciāla iestāde (dažkārt ar mūziku un dejām), kurā tiek pasniegti ēdieni un dzērieni. Viens no ēdināšanas iestāžu veidiem atšķiras no citiem ar savu augsto pakalpojumu kvalitāti, plašo ēdienkarti, restorānos bez ēdināšanas parasti tiek nodrošināti arī izklaides un atpūtas pakalpojumi. Nelielu restorānu sauc arī par virtuvi.

Pirmais restorāns bija Francijā Parīzē 1533. gadā “Tour Dargent”. Tas atšķīrās ar to, ka bija pirmais (balti galdauti, tīri trauki, apkalpošanas kultūra). Boulanger dibinātājs.

Restorāni vienmēr ir bijuši svarīga vieta. Viņi rīkoja banketus, romantiskus randiņus, lietišķas un cieņpilnas tikšanās.

Michelin (plaši pazīstams riepu ražotājs), kas izdod LeGuideMichelin ceļvedi (“sarkanais ceļvedis” ir visslavenākais un ietekmīgākais no restorānu reitingiem, kuram ir trīs zvaigžņu vērtēšanas sistēma restorāniem)

Gault Millau - slavenais franču restorānu ceļvedis

Galveno sortimentu tolaik pārstāvēja cepumu izstrādājumi, kas ātri vien kļuva par deficītu. Citi konditorejas izstrādājumu varianti tika ražoti ierobežotā daudzumā, neskatoties uz pieaugošo pieprasījumu un popularitāti pēc šādiem produktiem. Patīkams pārsteigums patērētājiem bija smilšu kūku parādīšanās plauktos, kas drīz vien saņēma pelnītu atzinību.

Konditori no Ļeņingradas nolēma eksperimentēt un radīja kulinārijas šedevru uz smilšu mīklas bāzes. Jaunā produkta recepte tika apstiprināta 1960. gada sākumā. Tieši no šī gada vietējo veikalu plauktos un kulinārijas tirgū parādījās kūka ar nosaukumu “Ļeņingradskis”.

Jaunais produkts tika nosaukts, lai konkurētu ar Kijevas vārdā nosauktās rūpnīcas zīmolu produktiem. Kārlis Markss, kas ražoja konditorejas izstrādājumus ar Kyiv zīmolu. Ļeņingradā produkts tika ražots saskaņā ar jaunu, apstiprinātu valsts standartu. Fotogrāfijas pēdējo gadu kulinārijas žurnālos un interneta lapās parāda jau gatavas delikateses, kuru pazīme bija uzraksts “Ļeņingradskis”. Diemžēl mūsdienās šādu produktu atrast ir gandrīz neiespējami, pašmāju konditori ir pārtraukuši ražot kūkas ar šādu nosaukumu, ražojot produktus, kas tikai atgādina viņu receptē labi zināmo desertu.

Mūsdienu restorānu iestāžu stāvokļa un attīstības raksturojums

Saskaņā ar GOST restorāniem ir trīs klases:

1. "Lukss".

2. Augstākā.

3. Pirmkārt.

Mūsdienu restorānu guru izmanto citu žargonu:

1. Elite.

2. Restorāni vidusšķirai, “vidusšķirai”.

3. Ātrās uzkodas.

Elitārajiem restorāniem ir nepieciešams:

Augstas cenas

Augsts komforta līmenis,

Interjera izsmalcinātība,

Plašs izvēlņu klāsts.

Vidusšķira piedāvā apmeklētājiem labu ēdienkarti par saprātīgu naudu.

Ātrā ēdināšana ir standarta trauku komplekts un pašapkalpošanās.

“Vidējās” klases restorāns savam īpašniekam var atnest vidēji 100 līdz 350 tūkstošus dolāru. gadā maksimālā gada peļņa ir 500 tūkstoši dolāru.Vidēji atvēršanai būs jāiztērē 200-250 tūkstoši dolāru.

Bāri - apmēram 20-60 tūkstoši dolāru.

Kafejnīcām ar salīdzinoši nelielu sākotnējo ieguldījumu līmeni ir aptuveni 10-25 tūkstoši dolāru. gada peļņa.

Uzņēmums bez skaidri redzamas tēmas riskē palikt nepamanīts uz raibā konkurentu fona, restorāna tēma ir tieši saistīta ar to, ko tas apkalpos. Pēdējā laikā, pieaugot cilvēku labklājībai, ir pieaugusi interese par veselīgu dzīvesveidu, tāpēc pievērsiet uzmanību modīgajai mazkaloriju diētai, veģetārai virtuvei. Modes veido profesionāļi. Japāņu virtuve mūsu valstī tika ieviesta mākslīgi. Šeit satraukums ir nedaudz pierimis.

Mūsdienās restorānu biznesa popularitātes zenītā ir fusion stils, kam raksturīgs dažādu pasaules virtuvju apvienojums, tas ir, pievienojot nelielu eksotisku akcentu visai tradicionālajiem Eiropas ēdieniem. Radošuma potenciāls ir neierobežots. Lielākajai daļai cilvēku saplūšana ir jauna parādība.

Ļoti izplatīta iesācēja kļūda ir tā, ka viņš paļaujas uz virtuvi, kas viņam patīk. Bet padomāsim par to, ko citi cilvēki zina un saprot. Galu galā jūs nebarosit sevi, bet gan patērētāju. Maskavieši, piemēram, nav īpaši sajūsmā par kaukāziešu virtuvi. Cilvēki dodas uz šo restorānu vienreiz, lai parādītu. Ikviens, kurš uzaudzis Kaukāzā un jūt nostalģiju pēc savas dzimtās virtuves, būs šāda restorāna pastāvīgs klients.

Iespējams, vissarežģītākā lieta, atverot restorānu biznesu, ir visu nepieciešamo dokumentu iegūšana un apstrāde, kā arī pašu dokumentu noformēšana, kas var aizņemt daudz laika un pūļu.

Miltu konditorejas izstrādājumos ietilpst dažāda veida cepumi, vafeles, krekeri, rullīši, smalkmaizītes, krekeri, piparkūkas, kā arī kūkas, konditorejas izstrādājumi un mazie konditorejas izstrādājumi. Galvenie konditorejas izstrādājumu ražotāji ir lielās maizes ceptuves, konditorejas izstrādājumu rūpnīcas un rūpnīcas. Visbiežāk lielākā daļa produktu tiek izplatīti reģionā, kurā atrodas uzņēmums.

Tas, pirmkārt, ir izskaidrojams ar ļoti lielo šādu organizāciju skaitu, kas pārstāvētas gandrīz katrā Ukrainas pilsētā, kā arī ar salīdzinoši īso glabāšanas laiku. Lielākās maiznīcas izplata savu produkciju visā valstī un pat eksportē uz citām valstīm. Šādu ražotāju produkcija izceļas ar krāsainu un ērtu iepakojumu, ilgāku realizācijas laiku, kas panākts, uzlabojot pašu ražošanas procesu.

Vietējo un importēto konditorejas izstrādājumu tirgus daļas ir sadalītas nevienmērīgi. Ja vietējiem krekeriem, žāvētājiem un piparkūkām ir gandrīz 100% tirgus pārklājums, tad cepumi un vafeles dala tirgu ar ārvalstu analogiem. Ukrainas tirgus piesātinājums ar miltu konditorejas izstrādājumiem ir maksimāls. Vairums vairumtirgotāju uzskata, ka katrs konditorejas izstrādājumu ražotājs un piegādātājs tirgū ieņem noteiktu nišu, tomēr šo tirgu var saukt par ļoti konkurētspējīgu.

Skarbā konkurences realitāte tirgū liek ražotājiem paplašināt savu klāstu, radot jaunus produktus, kas tos atšķir no konkurentiem. Tāpēc lielākā daļa lielo maizes ceptuvju un konditorejas rūpnīcu nodarbojas ar ražošanas atjaunināšanu, savu zīmolu preču dizainu, jaunu produktu radīšanu vai kādreiz aizmirstu recepšu atjaunošanu. Miltu konditorejas izstrādājumi ieņem nozīmīgu vietu starp jaunajiem produktiem.

Ražošanas atjaunošana galvenokārt tiek veikta, uzstādot importētās iekārtas. Dažos gadījumos ārvalstu iekārtas tiek ražotas īpaši konkrētai rūpnīcai un pielāgotas vietējām izejvielām.

1998. gada finanšu krīze, kas izraisīja pārtikas importa samazināšanos, deva iespēju vietējiem ražotājiem nostiprināt savas pozīcijas vietējā tirgū. Taču līdz ar krīzi radās grūtības, kas, pirmkārt, bija saistītas ar importēto izejvielu un iekārtu iegādi. Iekšzemes konditori aptuveni 80% izejvielu iegādājās ārzemēs, un pēc dolāra kursa lēciena šāda ražošana kļuva nerentabla. Daudzas rūpnīcas vienkārši “apēd” savu apgrozāmo kapitālu. Pēc konditorejas asociācijas "Askond" datiem, konditorejas izstrādājumu nozarē kopumā uzņēmumu apgrozāmie līdzekļi ir samazinājušies trīs reizes, un vidējais konditorejas izstrādājumu patēriņš gadā sarucis no 10,9 līdz 8,5 kg uz vienu iedzīvotāju. Samazinājušies arī ražošanas apjomi, jau 1998.gadā saražoti aptuveni 1,3 miljoni tonnu saldo produktu salīdzinājumā ar 1,4 miljoniem tonnu 1997.gadā ar uzņēmuma jaudu 2,6 miljoni tonnu. Un šogad, pēc dažām prognozēm, konditorejas rūpniecība saražos tikai 1,2 miljonus tonnu produkcijas.

Krīze ir mainījusi arī uzņēmumu cenu politiku visā preču ķēdē: ražotājs – vairumtirdzniecība – mazumtirdzniecība. Cenu starpība identiskām vienas preču grupas precēm dažādās mazumtirdzniecības vietās ir vairāk nekā 30%.

Atšķirībā no citiem miltu konditorejas izstrādājumu tirgus attīstās diezgan stabili. Importēto iekārtu iegāde ļāva uzņēmumiem paplašināt produktu klāstu un uzlabot produktu kvalitāti. Augusta krīze būtiski samazināja līdzīgu ārvalstu produktu klātbūtni tirgū un ļāva vietējiem ražotājiem ieņemt daļu ārvalstu produktu tirgus. Savukārt Ukrainas tradicionālās produkcijas tirgus daļa ir palielinājusies, pateicoties sortimenta paplašināšanai.

Nosūtiet savu labo darbu zināšanu bāzē ir vienkārši. Izmantojiet zemāk esošo veidlapu

Studenti, maģistranti, jaunie zinātnieki, kuri izmanto zināšanu bāzi savās studijās un darbā, būs jums ļoti pateicīgi.

Ievietots vietnē http://www.allbest.ru/

Ievads

Pārtikas tehnoloģija ir viena no vadošajām disciplīnām, kam ir izšķiroša nozīme speciālistu sagatavošanā profesijā “Pārtikas tehnoloģija”.

Šo jomu īstenošana ir saistīta ar esošās pārtikas ražošanas tehnoloģijas pilnveidošanu - zinātni par pārtikas produktu apstrādes metodēm, lai iegūtu gatavus ēdienus un kulinārijas izstrādājumus.

Mūsdienu restorānu biznesa attīstībā piedalījās ne tikai profesionāli pavāri un restorāni, bet arī daudzi zinātnieki, filozofi un valstsvīri.

Mūsdienās Ukrainā arvien vairāk sāk atvērties praktiskās kulinārijas mākslas skolas uz vadošo moderno restorānu bāzes, kā arī Kulinārijas mākslas skola un Sabiedrības veselības aizsardzības virtuves mākslas skola.

Varbūt etnogrāfiski, bet lielākā mērā ekonomiski iemesli lielā mērā ietekmēja krievu ēdienu klāstu. Izņemot pārtiku, kas izgatavota no vērtīgām zivīm, gaļas, dārzeņiem, pīrāgiem un vīnu. Katrs jauns ēdiens ir jāapgūst. Ne velti ēdiena gatavošanu sauc par mākslu: tas prasa gan prasmes, gan pacietību.

Ēdienu gatavošana ir cieši saistīta ar tādām disciplīnām kā pārtikas preču tirdzniecība, pamata uztura fizioloģija, higiēna un sanitārija, ražošanas organizācija, sabiedriskās ēdināšanas iestāžu tehnoloģiskais aprīkojums, kā arī klientu apkalpošanas organizēšana tirdzniecības zonā.

Šajā restorānu nozares attīstības posmā patērētāju piesaiste tiek veikta, gatavojot kvalitatīvu gatavu ēdienu, kas lielā mērā ir atkarīgs no izmantotajām izejvielām. Tāpēc pārtikas produktu merčendaizinga izpēte ir nepieciešama, lai novērtētu produktu kvalitāti, pareizu uzglabāšanu un noteiktu racionālākos paņēmienus un pārstrādi. Pavāram jāzina uztura fizioloģijas pamati. Tas viņam palīdzēs pareizāk vadīt kulinārijas pusfabrikātu un gatavo ēdienu ražošanas tehnoloģiskos procesus, lai maksimāli palielinātu tajos esošo uzturvielu saglabāšanos un iegūtu augstas kvalitātes produktus.

Visi produkti sabiedriskajā ēdināšanā tiek ražoti saskaņā ar apstiprinātām ēdienu un kulinārijas izstrādājumu recepšu kolekcijām, kurās ir norādīts ēdienu un kulinārijas izstrādājumu gatavošanai izmantoto produktu saraksts un kvantitatīvais sastāvs, izejvielu patēriņa un pusfabrikātu izlaides rādītāji. kolekcijās norādītie gatavie izstrādājumi un gatavie izstrādājumi ir obligāti visiem POP.

Luksusa POP ietver restorānus un bārus, kas atšķiras no citu premium kategoriju uzņēmumiem ar konstrukcijas telpas plānojuma risinājuma unikālo raksturu kopumā un jo īpaši patērētājiem paredzētām telpām, kā arī ar maksimālo komforta līmeni. Mūsdienīga inženiertehniskā aprīkojuma klātbūtne, plaši izmantotas dažādas mūzikas programmas, mēbeles un trauki, kas izgatavoti pēc īpašiem pasūtījumiem, un apgaismes ķermeņi papildina arhitektoniski māksliniecisko dizainu, veidojot kompleksā vismodernāko uzņēmuma veidu pakalpojumu līmeņa ziņā. .

Pie augstākās klases POP pieder restorāni, kafejnīcas, bāri, kas izceļas ar visaugstāko klientu apkalpošanas līmeni, sagatavoto un pārdoto produktu klāsta sarežģītību, kā arī augstas klases telpu arhitektoniski māksliniecisko noformējumu un progresīvu tehnisko. iekārtas. Augstākajā kategorijā var klasificēt arī restorānus viesnīcās, lidostās un dzelzceļa stacijās, kas atbilst šīm prasībām.

Pirmās klases POP ietver: restorānus (izņemot luksusa un augstākās kategorijas), tai skaitā restorānus dzelzceļa stacijās, autoostās un lidostās, jūras un upju stacijās un kuģos, viesnīcās, kā arī vagonus – restorānus un kupejas – bufetes; kafejnīcas, kebabu veikali, čebureku veikali un daži citi specializēti uzņēmumi, vīna bāri, alus bāri, kokteiļbāri (izņemot augstākās un otrās kategorijas).

Otrās klases NOP, kas darbojas pēc pašapkalpošanās metodes, ir: sabiedriskās un diētiskās ēdnīcas, tējas namiņi, kafejnīcas - piena produkti, uzkodu bāri, pelmeņi, desas, klimpas, pankūkas, kebabu veikali un citi specializēti uzņēmumi, vakara restorāni un kafejnīcas. uz pilsētas ēdnīcām.

Bārs izceļas ar ierobežotu produktu klāstu: alkoholiskie un bezalkoholiskie dzērieni, uzkodas, deserti, konditorejas un maizes izstrādājumi. Bāru darba zonās nav paredzēta ēdiena gatavošana vai taukainu trauku mazgāšana. Īstenošanas metode ir caur bāra leti. Pēc sortimenta bārus iedala: piena bāros, alus bāros, vīna bāros, kokteiļbāros, grilbāros u.c. Atbilstoši papildpakalpojuma specifikai - video bārs, varietē u.c. Pēc darbības laika izšķir arī dienas un nakts joslas

Kafejnīca-uzņēmums, kas nodrošina apmeklētāju ēdināšanu un atpūtu ar ierobežotu produktu klāstu salīdzinājumā ar restorānu. Pēc pārdotās produkcijas klāsta tos iedala: saldējuma kafejnīcā, konditorejas kafejnīcā, piena kafejnīcā; pēc kontingenta - jaunieši, bērni utt.

Ēdnīca ir ēdināšanas iestāde, kas ir publiski pieejama vai apkalpo noteiktu kontingentu, ražo un pārdod kulinārijas izstrādājumus. Pamatojoties uz pārdoto ēdienu klāstu, ēdnīcas iedala vispārīgajos un diētiskajos veidos. Diētiskā ēdnīca specializējas diētisko ēdienu gatavošanā un pārdošanā

Ēdnīca, pārtikas izplatīšanas uzņēmums, kas pārdod importētus gatavos kulinārijas izstrādājumus

Uzkodu bārs ir ēdināšanas iestāde ar ierobežotu nesarežģītu ēdienu sortimentu, kas paredzēta apmeklētāju ātrai apkalpošanai. Pēc pārdotās produkcijas klāsta uzkodu batoniņi tiek iedalīti vispārējā tipa un specializētajos uzņēmumos: pelmeņu, desu, pankūku, pīrāgu, virtuļu, čebureku, šašliku kebabu, tēju, glāzes, krumpešu u.c.; pēc īstenošanas veida - uzkodu bārs, bistro, kafejnīca utt.

Picērija ir modernas ēdināšanas iestādes veids, kurā var apvienot gan kafejnīcas, gan restorāna formātu. Restorāna formāta picērijas bieži tiek sauktas par tratorijām to paplašinātās ēdienkartes un augstākas tirdzniecības peļņas dēļ, salīdzinot ar picērijām, kas darbojas kafejnīcas formātā. Jebkurā gadījumā abu formātu ēdienkartē jābūt plašai picu izvēlei.

Kulinārijas veikals ir ēdināšanas uzņēmums, kam ir sava kulinārijas produkcija un kas patērētājiem pārdod kulinārijas izstrādājumus, pusfabrikātus, maizes un konditorejas izstrādājumus un iepirktos pārtikas produktus. Kulinārijas veikala tirdzniecības zonā ir atļauts organizēt kafejnīcu.

Stažējos kafejnīcā MAFIA.Atrodas Harkovā, st. Darba varoņi, 7, Art. m. "Darba varoņi" teritorijā

Tirdzniecības centrs "Karavāna":. To var aptuveni sadalīt divās zonās. Pirmajā ir tirdzniecības zona patērētāju apkalpošanai, bet otrajā ir kulinārijas darbnīca. Restorāna interjers ir maksimāli pietuvināts mūsdienu Tokijas stilam. Šeit viss ir skaidrs, vienkāršs, elegants - ne miņas no pseido-japāņu pretenciozitātes. “Siltas” ar gravējumiem rotātas sienas, zemas koka starpsienas, kas zonē telpu – šādi varētu izskatīties jebkurš Tokijas centra restorāns. Šeit jūs varat atpūsties no steigas uz ērtiem tumša koka krēsliem vai mīkstiem dīvāniem.

Šeit ēdieni tiek gatavoti saskaņā ar gadsimtiem senām japāņu tradīcijām: ēdienam jābūt ne tikai garšīgam, veselīgam un vienmēr svaigam, bet arī jāsniedz estētisks izskats. Tēju sarakstā ir vairāk nekā 20 veidu dabīgās tējas. Restorāna šefpavāri gatavo šādus ēdienus:

Darba tēmas atbilstība

Cilvēku veselība lielā mērā ir atkarīga no pareiza, zinātniski pamatota, skaidri organizēta uztura. Pārtikai ne tikai kvantitatīvi, bet arī kvalitatīvi jāatbilst fizioloģiskajām vajadzībām un iespējām.

Gaļa ir galvenais olbaltumvielu piegādātājs cilvēka ķermenim. Savukārt olbaltumvielas veido savas šūnas. Papildus olbaltumvielām gaļa satur vidēji 10% tauku un pietiekamu daudzumu minerālsāļu: dzelzs, kālijs, kalcijs, fosfors, nātrijs, magnijs, silīcijs, sērs, cinks; un B vitamīni.

Dažādu dzīvnieku gaļa pēc garšas un sastāva nav vienāda. Liellopu gaļai raksturīgs neliels tauku daudzums no 3 līdz 22%, bet tajā ir liels daudzums fosfora, kas nepieciešams nervu un kaulu muskuļu audu uzbūvei, kas arī sastāv ne tikai no olbaltumvielām, bet arī mazvērtīgiem. olbaltumvielas: kolagēns un elastīns.

Cūkgaļa ir arī trekna gaļa un var saturēt līdz 35% tauku. Cūkgaļa satur lielu daudzumu organismam nepieciešamo kalcija, vara un aminoskābju. Cūkgaļa ir labākais B vitamīnu avots (B1, B2, B3, B6, B12). Cūkgaļas olbaltumvielas vislabāk absorbē cilvēki, tāpēc, dīvainā kārtā, liesa cūkgaļa ir vispiemērotākā gaļa vecāka gadagājuma cilvēku uzturam un diētiskajam uzturam. Vistas gaļai raksturīga augsta kvalitāte un uzturvērtība. Olbaltumvielu saturs sasniedz 20-21%, un tauki labi barotam putnam var būt līdz 40% (zoss). Baltā gaļa ir maigāka un satur maz tauku - līdz 1%. Mājputnu tauki ir viegli izkausējami, un tos augstu vērtē kulinārijā.

Ēdienu gatavošanas tehnoloģiskais process

vārīšanas pusfabrikāts

Galvenajā veidā ceptas panētas šniceles vēsture

Šnicele ir plānā kārtiņā no teļa, cūkgaļas, jēra gaļas, vistas vai tītara krūtiņas, kas panēta rīvmaizē vai miltos un apcepta, dziļi iegremdējot karstā eļļā (cepšana). Pareizi pagatavotai šnicelei ir zeltaini oranža krāsa un kraukšķīga garoziņa. Vārds “šnicele”, tāpat kā pats ēdiens, krievu valodā ienāca no Vācijas 20. gadsimtā. Vācu valodā “šnicele” nozīmē “filejas fileja”, kas ir vienkārši gaļas gabals. Vīnes šnicelei, tāpat kā daudziem kulinārijas ēdieniem, ir sava vēsture. Pirmo reizi Austrijas pavārgrāmatās tas minēts 1884. gadā. Tomēr šī ēdiena recepte kļuva zināma daudz agrāk. Uz Austriju to atveda tirgotāji no Itālijas, un tā izcelsme ir no tāda ēdiena kā Milānas karbonāde, ko bieži gatavoja Itālijas ziemeļos. Iepriekš pavāri izmantoja tīru zeltu, lai ēdieniem piešķirtu zeltainu krāsu, bet 1514. gadā Itālijā tika pieņemts likums, kas aizliedza ēdiena gatavošanā izmantot īstu zeltu. Tad pavāri atrada izeju un nāca klajā ar ideju gaļu apcept, apkaisot ar maizes drupačām. Tādējādi gaļa ieguva lielisku zeltainu krāsu. Vīnes pavāri uzlaboja recepti, un Milānas karbonāde kļuva par Vīnes vizītkarti - Vīnes šniceli. Vīnes šniceles izcelsmes vēsturē ir vēl viena iespēja. Pastāv viedoklis, ka šī gaļas ēdiena recepti uz Austriju 1857. gadā atveda feldmaršals Radeckis. Viņš nolasīja ziņojumu Austrijas imperatoram par Lombardiju, kurā nolēma pieminēt interesanto ēdienu un vietējo pavāru gatavoto gaļu. Vispirms viņi pagatavoja teļa gaļas karbonādi, pēc tam gaļu apsmērēja ar olu un apviļāja rīvmaizē un tad apcepa. Pēc šī ēdiena pirmizrādes galmā tas it kā nostiprinājās Austrijas pavāru arsenālā.

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija

Cūkgaļas liemeņa kulinārijas griešana un atkaulošana. Pirmkārt, fileju atdala no cūkgaļas liemeņa. Karkass jeb pusliemenis ir sadalīts priekšējā un aizmugurējā daļā gar iegurņa kaula izvirzījumu, starp krustu un jostas skriemeļiem. Plecu lāpstiņas ir atdalītas priekšpusē. Treknajam cūkgaļas liemenim muguras taukus nogriež veselā kārtā, atstājot uz mīkstuma ne vairāk kā 1 cm biezumā.Atlikušo daļu (kastīti) pārgriež divās daļās gar mugurkaulu un krūšu kaulu, mugurkaula kaulu izgriež un atdala krūtiņu. Pēc tam kakla daļu atdala no jostasvietas. Muguras daļa ir sadalīta divās gurnu daļās un atkaulota. Iegūto gurnu daļas mīkstumu var sadalīt 4 daļās plēvēs, tāpat kā liellopu gaļu.

Kulinārijas griešanas laikā tiek iegūtas šādas daļas: plecs, jostasvieta, krūtis, kakls, gurni un speķis (taukainam liemenim). Griežot liemeni ar ādu, to noņem un izmanto, gatavojot želejas. Apstrādes zaudējumi vidēji 13%. Iegūtās daļas tiek šķirotas atkarībā no to kulinārijas izmantošanas.

Muguras daļu izmanto cepšanai veselu, gabalos sagrieztu dabīgā un panētā veidā un mazos gabaliņos.

Ciskas daļa ir paredzēta cepšanai veselā, panētās porcijās un mazos gabaliņos. Lāpstiņa - cepšanai veselu, sautēšanai porcijās un mazos gabaliņos. Krūtis - cepšanai, pildītai, vārīšanai, sautēšanai mazos gabaliņos. Kakliņš - cepšanai veselu, sautēšanai porcijās un mazos gabaliņos.

Pusfabrikāta gatavošana Dabīgā šnicele

Šniceles karbonāde - no jēra, cūkgaļas gurnu daļas mīkstuma, sagriež 1,5-2 cm biezās porcijās.Mīkstumu saputo, cīpslas pārgriež, pārkaisa ar sāli, pipariem, samitrina lezonē un panē rīvmaizē, ņemot vērā atbilstoša forma.

P/f termiskā apstrāde. Liek taukos sakarsētā pannā, apcep no abām pusēm līdz zeltaini brūnai un beidz cepeškrāsnī.

Trauku izlaišanas noteikumi

Dodoties prom, uz porciju trauka vai šķīvja liek garnīru, blakus šnicele, pārlej ar izkausētu sviestu. Kā piedevu izmanto ceptus kartupeļus, sautētus dārzeņus, štovētus kāpostus, drupanu biezputru, sarežģītu piedevu. Šniceli var pasniegt ar kaperiem un citronu. Šajā gadījumā uz porciju trauka liek ceptus kartupeļus, blakus liek šniceli, pārlej ar citrona miziņu uzkarsētu (sloksnēs sagrieztu un applaucētu) sviestu, liek no sālījuma izspiestus kaperus un citrona šķēli. virsū.

Prasības ceptu gaļas ēdienu kvalitātei:

Ceptai panētai gaļai ir skaisti brūna garoza. Pilnībā izcepts. Gaļu sagriež pa graudiem plānos gabaliņos. Krāsa uz griezuma svārstās no pelēkas līdz brūnai. Konsistence ir mīksta. Garša mēreni sāļa, ceptas gaļas smarža. Cepšanai izmantoto tauku garša ir atļauta.

Izejvielu preču īpašības

Galveno izejvielu, ko izmanto, lai pagatavotu maizes šniceles, kas ceptas galvenajā veidā, preču īpašības

Izmantoto izejvielu veids	Uzturvērtība	Kvalitātes prasības
	Gaļā ir daudz pilnvērtīgu olbaltumvielu - 14,5 - 23%, tauki - no 2 līdz 37, minerālvielas - 0,5-1,3% (no kurām vērtīgākie sāļi ir fosfors, kalcijs, nātrijs, magnijs un dzelzs). Gaļa satur A, D, PP un B grupas vitamīnus. Galvenie gaļas audi ir: muskuļi, saistaudi, tauki un kauli.	Labi atdzesētai gaļai uz liemeņa virsmas ir sausa garoza, krāsa svārstās no gaiši rozā līdz sarkanai (nospiežot ar pirkstu, bedrīte ātri izlīdzinās). Saldētai gaļai virspusē un izcirtņos ir sārti sarkana krāsa ar pelēcīgu nokrāsu ledus kristālu dēļ, konsistence cieta (uzsitot rada skaņu); Tam nav smaržas, bet, atkausējot, parādās gaļas un mitruma smarža. Jūs varat pārbaudīt saldētas gaļas kvalitāti, izmantojot uzkarsētu naža asmeni vai veicot izmēģinājuma gatavošanu. Uzņēmumos saņemtā gaļa tiek pakļauta mehāniskai vārīšanai.
Teļa gaļa	Gaļa ir bagāta ar olbaltumvielām, taukiem, minerālvielām un ekstraktvielām. Olbaltumvielas kalpo ķermeņa audu veidošanai un atjaunošanai, un tauki ir enerģijas avots. Ekstraktvielas piešķir gaļas ēdieniem garšu un aromātu. Pateicoties tam, tie veicina gremošanas sulas izdalīšanos un labu pārtikas uzsūkšanos. Gaļā ir maz ogļhidrātu un vitamīnu.	Uz skropstu tušas virsmas ir sausa garoziņa, krāsa no gaiši rozā līdz sarkanai (ar pirkstu nospiežot, bedrīte ātri izlīdzinās). Saldētai gaļai virspusē un izcirtņos ir sārti sarkana krāsa ar pelēcīgu nokrāsu ledus kristālu dēļ, konsistence cieta (uzsitot rada skaņu); Tam nav smaržas, bet, atkausējot, parādās gaļas un mitruma smarža.
		Īpaši augstas prasības tiek izvirzītas diētiskām un svaigām olām. Tiem jābūt blīviem, diezgan caurspīdīgiem baltumiem, dzeltenumam jābūt olas vidū un tikko redzamam, skatoties caur ovoskopu. Diētisko olu mopšu izmērs nedrīkst pārsniegt 4 mm, bet svaigu olu - 7 mm. Daži defekti samazina olu kategoriju, bet nav šķērslis to izmantošanai kulinārijā. Lietojot olas, pavāram jāatceras, ka novecojusi ola var izraisīt kuņģa-zarnu trakta saslimšanas un viena nepietiekami kvalitatīva ola var sabojāt lielu daudzumu mīklas, mērces u.c.. Tāpēc īpaši rūpīgi jāpārbauda izskats, krāsa, olu garša un smarža. Tāpat nedrīkst aizmirst, ka noteiktas ēdienu grupas pagatavošanai ir nepieciešamas īpaši svaigas olas. Parasta galda ola var būt pietiekami svaiga cietai vārīšanai, omlešu gatavošanai, pīrāgu mīklai, saldajām pankūkām, taču tā var nebūt piemērota suflē, Lieldienu kūkām, pudiņiem, biskvīta kūkām utt. Labu kvalitāti nosaka gan olas izskats (čaumalas integritāte, krāsa un tīrība, smaržas trūkums), gan noturēšana pret gaismu. Īpaši ērti ir izmantot ovoskopu. Ovoskops sastāv no metāla, saplākšņa vai kartona caurules, kas novietota virs elektriskās spuldzes, lai ola būtu labi apgaismota. Caur ovoskopu ir redzama dzeltenuma un baltuma atdalīšanās, pēdējā blīvums, kā arī olas izmērs, plankumi utt.
	Uzturvērtība uz 100 g: Olbaltumvielas - 13,9 g, Ogļhidrāti - 72,5 g, no tiem šķiedrvielas - 4,1 g, Tauki - 2,5 g, Enerģētiskā vērtība - 372 kcal.	Lai ražotu rīvmaizi, jāizmanto: rīvmaizes no augstākās, pirmās, otrās un Podoļskas šķiras kviešu miltiem; mazas kukurūzas un kviešu pārslas, nestandarta kukurūzas un kviešu nūjiņas; pārtikas kviešu I un IV tips, 4 apakštipi, 1. un 2. šķira. Labi izceptiem un žāvētiem krekeriem jābūt samaltiem. Nevārīti, lipīgi krekeri, kas saplīst ar lielām grūtībām, tiek uzskatīti par bojātiem. Šis defekts ir izskaidrojams ar nepietiekamu mīklas fermentācijas laiku un vāju cepšanu un krekera sausumu. Krekeriem jābūt ar saldenu garšu un patīkamu aromātu. Nav pieļaujama skāba, pārsālīta, rūgta garša un svešas smakas.
krēmveida	Sviestam jau sen ir labākā pārtikas tauku slava, un šī slava, varētu teikt, ir pelnīta. Tas satur līdz 83% piena tauku, ko galvenokārt izmanto kā enerģijas avotu, kas nepieciešams cilvēka organismā notiekošajiem procesiem. Kad tiek oksidēts 1 g piena tauku, tiek atbrīvotas 9,3 lielas kalorijas. Augsts tauku saturs norāda uz labas kvalitātes sviestu.	Pārdošanā esošajam sviestam jāatbilst šādām valsts standarta prasībām. Garšai un smaržai jābūt tīrai, bez svešas garšas un smaržas; konsistence ir blīva, viendabīga, virsma ir sausa; Ir pieļaujami atsevišķi sīki mitruma pilieni. Atkarībā no garšas, smaržas un konsistences smaguma pakāpes un tīrības, sviests ir augstākās un 1. šķiras. Augstākajā kategorijā ietilpst eļļa ar tīru garšu un aromātu, kaut arī vāji izteiktu, un eļļu ar nelielu pēcgaršu. Eļļa, kurai ir svešas smaržas un garšas, ir klasificēta kā I pakāpe. Nav atļauts pārdot eļļu ar spēcīgu lopbarību, rūgtu vai citu garšu un smaržu. Sviestā nedrīkst būt vairāk par 16% ūdens, un sālītajā sviestā nedrīkst būt vairāk par 1,5% sāls. Ar šādu ūdens daudzumu nesālītajā sviestā būs vismaz 82,5% tauku, bet sālītajā sviestā - vismaz 81,5%. Sviesta ķīmiskais sastāvs tiek pārbaudīts tā ražošanas laikā, un tiek kontrolēti organoleptiskie rādītāji (garša, smarža, konsistence) gan rūpnīcā, gan mazumtirdzniecības ķēdē. Pārdošanā nonākošā sviesta kvalitāti izlases veidā pārbauda speciāla valsts kvalitātes inspekcija.
dzīvnieks izkusis	Lai iegūtu augstas kvalitātes liellopu speķi, papildus tauku ekstrakcija tiek veikta divos posmos. Tauku, kas iegūta pēc pirmās kausēšanas, sauc par pirmo sulu. Atdalot daļu, tiek iegūti ekstra kategorijas liellopu gaļas tauki. Papildu liellopu gaļas tauki tiek izmantoti ēdiena gatavošanā gaļas produktu cepšanai. Šiem augstas kvalitātes taukiem ir zema kušanas temperatūra (ne augstāka par 320). Taukiem ir patīkama garša un smarža. Labās garšas dēļ to izmanto arī citos karstajos ēdienos un izmanto ēdienu cepšanai lielos tauku daudzumos (dziļā cepšana).	Augstākās un 1. pakāpes tauki ir no gaiši dzeltenas līdz dzeltenai, aitas tauki ir no baltiem līdz gaiši dzelteniem. Tauku konsistence ir blīva vai cieta, izkausējot tie ir caurspīdīgi. Garša un smarža, kas raksturīga šim tauku veidam no svaigām izejvielām; augstākā pakāpē bez svešas garšas un smaržas; 1. pieļaujami patīkami kraukšķīgie.
	No fizikāli ķīmiskajām nosaka masas daļas: tauki, mitrums un gaistošās vielas, galda sāls (0,03-0,7%); no margarīna izolētu tauku kušanas temperatūra (27-33 ° C); skābums (2,5%); margarīna stabilitāte rūpnieciskai pārstrādei.	Saskaņā ar spēkā esošo normatīvo dokumentāciju margarīna organoleptiskie, fizikāli ķīmiskie, mikrobioloģiskie kvalitātes rādītāji, kā arī drošības rādītāji ir standartizēti. Margarīna kvalitātes organoleptiskie rādītāji ir garša, smarža, konsistence un krāsa. Margarīna garšai un smaržai jābūt tīrai, šim margarīna veidam raksturīgai, bez svešas garšas un smaržas. Margarīna konsistenci nosaka 18 °C temperatūrā. Cietajam margarīnam ir plastmasa, blīva, viendabīga konsistence un spīdīga, sausa izskata griezuma virsma. Mīkstajam beztaras margarīnam ir ļoti plastiska, viendabīga, smērējama konsistence un spīdīga virsma. Margarīna krāsai jābūt vienmērīgai visā masā. Lielākā daļa margarīna veidu ir tuvu vasaras sviestam.
	Aromatizētāji ir dabiski vai sintētiski ražoti produkti. To uzturvērtība ir niecīga. Kairinot garšas nervus un ožu, tie palielina kuņģa-zarnu trakta sulu, žults, aizkuņģa dziedzera sulas sekrēciju, uzlabo ēstgribu un gremošanu. Daudzām garšvielām ir baktericīda iedarbība. Sakarā ar fitoncīdu saturu tajos. Tāpēc tos izmanto arī kā zāles tautas medicīnā, un bieži vien ir iekļauti vairākos farmaceitiskos preparātos, ko izmanto mūsdienu medicīnā. Diētiskajā un bērnu pārtikā nelielos daudzumos tiek izmantotas garšvielas, īpaši asas (melnie pipari, sarkanie pipari utt.).	Ēdienu aromātiskā un aromatizēšana tiek veikta, pievienojot salīdzinoši nelielos daudzumos garšvielas un garšvielas - minerālsāļus, garšaugus, sēklas, pumpurus, lapas, zarus, miziņu, zirņus un ekstraktus. Tagad ķīmiskā rūpniecība ražo garšvielas un garšvielas kombinētu pulveru, pikantu biezeņu un gatavu mērču veidā, ko vienlaikus izmanto ēdienu aromatizēšanai un aromatizēšanai. Tomēr tos nevajadzētu izmantot, lai noņemtu ēdiena slikto garšu, kas sākusi bojāties.

Šefpavāra darba vietas organizēšana, gatavojot šo ēdienu

Šī ēdiena pagatavošana tiek veikta divos posmos, no kuriem pirmais ir pusfabrikāta sagatavošana gaļas veikalā un tā termiskā apstrāde karstās mērces nodaļā.

Gaļas veikals

Gaļas cehā notiek gaļas pirmapstrāde, t.i., pusfabrikātu ražošana no liellopu gaļas, cūkgaļas, jēra gaļas, mājputnu un medījumu gaļas. Uzņēmumos ar lielu ražošanas apjomu gaļas ceham ir atvēlēta atsevišķa telpa. Mazas jaudas uzņēmumos ar pilnu ražošanas ciklu gaļas un zivju pārstrādi var veikt vienā telpā, ievērojot obligātu sanitāro prasību ievērošanu.

Gaļa nonāk atdzesēta un sasaldēta. Liellopu gaļu piegādā veselos liemeņos, pusliemeņos un ceturtdaļās, jēra un teļa gaļu – veselos liemeņos, cūkgaļu – veselos liemeņos un pusliemeņos. Daudzas ēdināšanas iestādes saņem lielgabalu, porciju, sīkgabalu un maltās gaļas pusfabrikātus.

Treknuma ziņā liellopu gaļa un jēra gaļa ir I un II kategorijā, teļa gaļa ir I kategorijā, cūkgaļa ir trekna, gaļa un apdare.

Gaļa satur: daudz pilnvērtīgu olbaltumvielu (14,5-23%), taukus (2-37%), ūdeni (47-75%), minerālvielas (0,5-1,3%), no kuriem vērtīgākie ir sāļi fosfors, kalcijs, nātrijs, magnijs un dzelzs. Gaļa satur vitamīnus A, D, PP un B vitamīnus.

Galvenie gaļas audi ir muskuļi, saistaudi, tauki un kauli. Muskuļu audi sastāv no atsevišķām šķiedrām, kas pārklātas ar caurspīdīgu membrānu. Muskuļu audu galvenais proteīns ir miozīns. Muskuļu audu proteīni ir pilnvērtīgi, tajos ir aminoskābes, kas ir tuvas cilvēka muskuļu audu proteīnu sastāvam, tāpēc tās viegli uzsūcas organismā. Visvērtīgākie ir iekšējie muskuļi, kas atrodas pie kauliem, muskuļu audi, kas atrodas gar mugurkaulu, jo tiem ir maiga, smalkšķiedru gaļa. Muskuļi, kas atrodas kaklā un vēderā, sastāv no blīvām šķiedrām un tiem ir raupja konsistence.

Saistaudi sastāv no bojātiem proteīniem - kolagēna un elastīna. Jo vairāk gaļā ir kolagēna un elastīna, jo tā ir stingrāka un stingrāka. Tas ir gaļas kvalitātes rādītājs.

Gaļas taukaudi ir šūnas, kas piepildītas ar tauku pilieniem un pārklātas ar saistaudiem. Tauki uzlabo gaļas garšu un palielina tās uzturvērtību.

Kaulu audi ir īpašas šūnas, kuru pamatā ir oseīns, viela, kas pēc sastāva līdzīga kolagēnam. Iegurņa kauli un cauruļveida kaulu gali ir poraini un tiek saukti par cukura kauliem. Tie satur vielas, kuras, pārnesot uz buljonu, piešķir tam spēku un aromātu. Gaļas pirmapstrāde notiek sagādes cehā, kam jāatrodas blakus gaļas uzglabāšanas kamerām. Darbnīca ir aprīkota ar augšējām trasēm, kaulu maļamām mašīnām, gaļas mašīnām, maltās gaļas maisītājiem, gaļas sagriešanas un irdināšanas mašīnām, kotlešu un klimpu mašīnām, ledusskapjiem. Nemehāniskās iekārtas tiek izmantotas darba galdu, vannu, plauktu uc uzstādīšanai Iekārtas tiek novietotas atbilstoši gaļas pārstrādes tehnoloģiskajam procesam.

Saldētas gaļas primārā pārstrāde ietver atkausēšanu, mazgāšanu un žāvēšanu, kulinārijas griešanu un atkaulošanu, gaļas izņemšanu un šķirošanu, kā arī pusfabrikātu sagatavošanu. Atdzesētu gaļu apstrādā bez iepriekšējas atkausēšanas.

Saldētā gaļā gaļas sula ir sasalusi starp šķiedrām ledus kristālu veidā. Atkausējot, gaļas sulas atkal uzsūcas šķiedrās, un absorbētās sulas daudzums ir atkarīgs no atkausēšanas metodes. Gaļu atkausē īpašās kamerās (atsaldētājs), izmantojot lēno vai ātro atkausēšanu.

Lēnās atkausēšanas laikā temperatūra kamerā tiek uzturēta no 0 līdz 6-8 °C un gaisa mitrums ir 90-95%. Gaļu atkausē lielās daļās, kuras uzkarina uz āķiem, lai nesaskartos viens ar otru un nepieskartos grīdai un sienām. Šādos apstākļos muskuļu šķiedras gandrīz pilnībā absorbē gaļas sulu, kas veidojas atkausēšanas laikā, un tiek atjaunots sākotnējais muskuļu šķiedru stāvoklis.

Atkausēšanas ilgums ir atkarīgs no gaļas veida, gabalu lieluma un ir 1-3 dienas. Atkausēšana tiek pabeigta, ja temperatūra muskuļu biezumā sasniedz 0-1°C. Atkausēta gaļa nedrīkst atšķirties no atdzesētas. Gaļas sulas zudums lēnas atkausēšanas laikā ir 0,5% no gaļas svara.

Ātrās atkausēšanas laikā temperatūra kamerā tiek uzturēta 20-25°C un gaisa mitrums 85-95%. Lai to izdarītu, kamerā tiek ievadīts sasildīts mitrināts gaiss. Šādos apstākļos gaļa atkūst 12-24 stundu laikā, temperatūrai muskuļu biezumā jābūt 0,5-1,5°C. Pēc tam gaļu 24 stundas tur 0-2°C temperatūrā un 80-85% gaisa mitrumā, lai samazinātu gaļas sulas zudumu.

Uzņēmumi, kuriem nav telpas gaļas atkausēšanai, šo procesu veic sagādes cehā. Gaļu novieto uz koka režģiem vai galdiem. Gaļu pirms atkausēšanas nav iespējams sagriezt gabalos, jo tas palielina gaļas sulas zudumu līdz pat 10%, gaļa kļūst cieta, mazāk barojoša un garšīga. Gaļu nedrīkst atkausēt ūdenī, jo šķīstošās barības vielas tiks pārnestas ūdenī. Pēc atkausēšanas tiek nogriezta zīme, piesārņotās vietas un asins recekļi.

Pārtikas atkritumos, kas rodas gaļas pārstrādes rezultātā, ietilpst kauli un cīpslas. Kaulus izmanto buljonu pagatavošanai. Notīrītos kaulus sagriež, lai termiskās apstrādes laikā barības vielas labāk sagremotos. Lieli uzņēmumi izmanto kaulu drupinātājus vai zāģē kaulus uz kaulu zāģiem. Cauruļveida kaulos sabiezinātā daļa tiek nozāģēta abos galos, un caurule tiek atstāta neskarta. Skriemeļu kaulus sagriež skriemeļos un šķērsām, lielos kaulus sagriež gabalos, kuru izmērs ir 5-7 cm. Pēc slīpēšanas tos mazgā.

Karsts veikals

Karstajā veikalā tiek pabeigts pirmā, otrā un citu karsto ēdienu un dzērienu pagatavošanas tehnoloģiskais process. Gatavās produkcijas izlaišana ir atkarīga no tirdzniecības grīdas slodzes, kulinārijas izstrādājumu piegādes laika filiālēm un produktu uzglabāšanas ilguma. Turklāt tas ir atkarīgs no uzņēmuma veida, ražošanas apjoma un aprīkojuma pieejamības.

Restorānos ēdienus gatavo pēc pasūtījuma, nelielās partijās. Tajos restorānos, kas pārdod kompleksus pārtikas veidus, darba apjoms pirmsražošanas veikalos palielinās atbilstoši patērētāju plūsmas intensitātes pieaugumam. Karstajā veikalā pavāri jau iepriekš lielās partijās gatavo kompleksajās pusdienās iekļautos ēdienus un dzērienus.

Ja apmeklētājiem pasniedz pusdienas un vakariņas, tad karstais veikals var strādāt 1,5 maiņās, un, ja arī brokastis, tad 2 maiņās.

Karstajā cehā tiek organizētas rindas pirmā un otrā ēdiena pagatavošanai ar darba vietu piešķiršanu: 1) buljonu pagatavošanai; 2) pirmie ēdieni; 3) karstie dzērieni; 4) pamatēdienu, piedevu cepšana; 5) pamatēdienu, mērču un piedevu gatavošana un sautēšana; 6) cepšanas trauki.

Pavāru darba vietas ieteicams aprīkot ar modulētu sekciju apkures iekārtu. Turklāt mazie un vidējie uzņēmumi izmanto periodiskas siltuma ierīces, bet lielie - periodiskas un nepārtrauktas.

Sanitārās prasības izejmateriāliem, instrumentiem, armatūrai un aprīkojumam

Prasības izejvielām

Gaļa ir viens no vērtīgākajiem cilvēku pārtikas produktiem. Cilvēkiem tas ir vajadzīgs kā materiāls ķermeņa audu veidošanai, sintēzei un vielmaiņai, kā arī kā enerģijas avots. Nepieciešamība apmierināt pieaugošās iedzīvotāju vajadzības pēc augstas kvalitātes produktiem (ar labu noformējumu, garšu, kulinārijas un tehnoloģiskām īpašībām, kā arī augstu uzturvērtību) prasa padziļinātu gaļas kā izejvielas īpašību izpēti. gaļas produktu ražošana, izmantojot modernas laboratorijas (fizikāli ķīmiskās, mikrobioloģiskās, toksikoloģiskās un citas) metodes. Gaļas un gaļas produktu kvalitātes novērtēšanai ir piedāvāti un praksē izmantoti dažādi rādītāji:

Uzturvērtības raksturojums - olbaltumvielu, tauku, vitamīnu (īpaši B grupas), ogļhidrātu, makro un mikroelementu saturs;

Organoleptiskais - izskats, krāsa, marmorējums, struktūra, garša, smarža, konsistence, sulīgums;

Sanitāri higiēniski, nosakot produkta drošumu - patogēnas mikrofloras, smago metālu sāļu, nitrītu, pesticīdu un citu kaitīgu vielu neesamība;

Tehnoloģiski - ūdens saistīšanas spēja, konsistence, pH, saistaudu un tauku saturs.

Patērētājs primāri spriež par kvalitāti, pamatojoties uz šādām īpašībām: izskats, krāsa, smarža, parauga svars, iepakojums.

Gaļas un gaļas produktu kvalitāti un ieguvumus patērētājiem nosaka, pirmkārt, izejvielu īpašības. Šobrīd gaļas un gaļas produktu zinātnē ir eksperimentāli un analītiski dati, kas ļauj izskaidrot daudzu svarīgu un sarežģītu tehnoloģisko procesu būtību un nozīmi, kā arī paredzēt to tālākas pilnveidošanas virzienu, lai iegūtu kvalitatīvu. produktiem. Gaļas pusfabrikātu ražošanai atļauts izmantot jēlu gaļu, kas atzīta par piemērotu saskaņā ar “Dzīvnieku pirmskaušanas veterinārās ekspertīzes un gaļas un dzidru produktu veterinārās un sanitārās apskates noteikumu” prasībām. (Valsts veterinārmedicīnas departamenta rīkojums Nr. 28, datēts ar 06/07/2002 .) un citu normatīvo un tehnisko dokumentāciju. Kad izejvielas (liellopu gaļa, cūkgaļa, jēra gaļa, subprodukti, mājputni u.c.) nonāk gaļas pārstrādes uzņēmumos no citiem uzņēmumiem, veterinārmedicīnas ārsts rūpīgi pārbauda pavaddokumentus (veterināro sertifikātu un kvalitātes sertifikātu), kuros jānorāda sanitārā aka. piegādāto izejvielu esamība un kvalitāte.

Prasības inventāram un instrumentiem

Griešanas dēļi ir izgatavoti no vesela cietkoksnes gabala (ozola, dižskābarža, bērza, kļavas) ar gludu virsmu. Atļauts izgatavot plātnes no sintētiskiem materiāliem, ko apstiprinājusi Valsts sanitārās un epidemioloģiskās uzraudzības iestāde. Visām plāksnēm jābūt marķētām atbilstoši uz tiem apstrādātajam produktam: MS - jēla gaļa, MB - vārīta gaļa, OS - neapstrādāti dārzeņi, OV - vārīti dārzeņi, PC - jēla zivs, RV - vārīta zivs, MG - gaļas gastronomija, RG - zivju gastronomija, "Siļķe", X - maize, OK - marinēti dārzeņi utt. Darba procesā stingri seko līdzi pareizai dēļu izmantošanai atbilstoši marķējumam. Pēc katras darbības dēļus mazgā ar karstu ūdeni ar mazgāšanas līdzekļiem un otu, iepriekš notīrot tos ar nazi no produktu atliekām, applaucējot

verdošu ūdeni un uzglabā uz plaukta speciālās kasetēs attiecīgajā darbnīcā.

Visas iekārtas tiek mazgātas ar karstu ūdeni un mazgāšanas līdzekļiem. Koka iekārtas tiek dezinficētas, skalojot ar karstu ūdeni vismaz 65 °C. Konditorejas cehā olu masas pagatavošanai izmantotās iekārtas rūpīgi nomazgā ar 0,5% sodas šķīdumu, pēc tam dezinficē ar 2% balinātāja šķīdumu un noskalo ar karstu ūdeni.

Pēc lietošanas sietus, marli buljona izkāšanai, konditorejas maisiņus un krējuma uzgaļus rūpīgi nomazgā karstā ūdenī, pievienojot mazgāšanas līdzekļus. Pēc tam tos noskalo, vāra 30 minūtes un nosusina. Cauruļu maisu un uzgaļu vārīšanai un uzglabāšanai izmantojiet īpašus, tīrus, marķētus traukus.

Iekārtu un trauku mazgāšanas birstes un sūkļi katru dienu rūpīgi jānomazgā, izmantojot mazgāšanas līdzekļus, un jāuzglabā speciāli tam paredzētā vietā.

Instrumenti (naži, kapļi, šefpavāra adatas) darba laikā tiek turēti tīri. Šefpavāra naži, tāpat kā griešanas dēļi, ir jānostiprina pie darba zonas un attiecīgi jāmarķē. Šefpavāra naži, īpaši tie, kas izgatavoti no rūsējoša tērauda, ​​jāuzglabā sausi.

Pēc mazgāšanas ar karstu ūdeni visus metāla instrumentus dezinficē, vārot ūdenī vai kalcinē cepeškrāsnī.

Ārpus darba laikā tīrās iekārtas tiek glabātas speciālos skapjos vai slēgtos plauktos.

Iekārtu un instrumentu mazgāšanas un apkopes sanitāro un higiēnas noteikumu pārkāpšana var izraisīt pārtikas produktu piesārņošanu ar mikrobiem un līdz ar to saindēšanos ar pārtiku un zarnu infekciju rašanos.

Iekārtas īpašības. Darba drošība iekārtu ekspluatācijas laikā

Šī ēdiena pagatavošanā tiek izmantots šāds tehnoloģiskais aprīkojums:

Elektriskā sekciju modulētā cepšanas panna SESM-0, 2

Veidlapas, ieliktas lokšņu tērauda korpusā un pārklātas ar emalju. Starp bļodu un korpusu ir uzlikta siltumizolācija. Elektriskā panna ir uzstādīta uz diviem skapjiem, izmantojot stiprinājumus.Cepšanas panna ir taisnstūrveida čuguna bļoda. Elektriskās spirāles atrodas īpašās rievās, kas izgatavotas iekraušanas bļodas apakšā un izolētas no ārējās vides ar perforētu tērauda loksni ar siltumizolāciju. Elektriskā panna ir aprīkota ar termostatu, kas ļauj automātiski uzturēt iestatīto temperatūru uz tās cepamās virsmas. Skapju augšdaļa ir pārklāta ar nerūsējošā tērauda loksni. Labajā skapī ir bļodas pagriešanas mehānisms. Kreisajā skapī atrodas panelis ar elektroiekārtu, uz kura ir divas pogas (pannas ieslēgšanai un izslēgšanai) un divas signāllampiņas.

Darbības noteikumi. Pirms darba uzsākšanas pārbaudiet bļodas tīrību, kā arī zemējuma un balasta izmantojamību. Cepšanas pannu ietauko, ja nepieciešams cept ēdienu, vai ielikt tajā sautējamo ēdienu un tikai pēc tam pieslēgt elektrotīklam. Pannai ar termostatu skala ir iestatīta uz vajadzīgo temperatūru. Panna tiek uzkarsēta ar maksimālo jaudu. Pēc darba pabeigšanas pannu izslēdz un atdzesē. Izmantojiet koka skrāpi, lai nokasītu uz tās virsmas pielipušos pārtiku, un noslaukiet ar sausu drānu.

Pannas ārējo virsmu nomazgā ar siltu ūdeni un ziepēm un noslauka sausu.

Cepeškrāsns ShZhESM-2K

Krāsnis ir paredzētas kulinārijas izstrādājumu (gaļas, sēņu, dārzeņu, graudaugu un biezpiena) cepšanai, mājputnu, medījumu, lielu gaļas gabalu, pīrāgu, konditorejas izstrādājumu cepšanai.

Elektriskais sekciju modulēts cepšanas skapis ShZhESM-2K.

Skapis ir uzstādīts uz statīva ar regulējamu augstumu kājām. Tas sastāv no divām kamerām, kas atrodas viena zem otras un sastāv no iekšējām un ārējām kastēm ar siltumizolāciju starp tām. Kameras ir uzstādītas virs inventāra skapja. Kameras ir izgatavotas no tērauda loksnēm un aprīkotas ar plauktiem cepešpannām. Durvis, kas uzstādītas uz eņģēm, izmantojot atsperi, cieši piespiež korpusu un veras uz leju. Gatavošanas vai cepšanas procesā radušies tvaiki un gāzes tiek izvadīti caur ventilācijas atveri. Katrā kamerā ir uzstādīti 8 sildelementi. Apakšējie sildelementi ir pārklāti ar apakšējo tērauda loksni. Labajā pusē ir elektrisko iekārtu bloks, kas atrodas uz īpašas kastes. Kastes priekšējā panelī ir (katrai kamerai atsevišķi) 2 pakotnes slēdži atsevišķai augšējo un apakšējo sildelementu, termostatu ciparnīcu un signāllampu vadībai. Termostats automātiski uztur nepieciešamo temperatūru diapazonā no 100 līdz 350C.

Signāllampas ļauj vizuāli uzraudzīt sildelementu darbību. Pakešu slēdži maina sildelementu jaudu attiecībā 4: 2: 1.

Pirms darba uzsākšanas pārbaudiet skapju kameru sanitāro stāvokli, kā arī zemējuma un balasta izmantojamību. Pēc tam iestatiet termostata skalu uz vajadzīgo temperatūru, pievienojiet skapi pie barošanas avota un, izmantojot partijas slēdžus, ieslēdziet darba kameras uz lielu siltumu. Tajā pašā laikā iedegas brīdinājuma gaismas. Tiklīdz kamera sasilst līdz iestatītajai temperatūrai, signāllampiņas nodziest, norādot, ka skapis ir gatavs darbam. Pēc skapja uzsilšanas partijas slēdži pārslēdzas uz vidēju vai zemu siltumu atkarībā no gatavošanas tehnoloģijas prasībām.

Darba drošības instrukcijas pavāriem

1. VISPĀRĒJĀS DROŠĪBAS PRASĪBAS

1. 1. Par pavāru atļauts strādāt personālam, kurš ir izgājis iepriekšēju medicīnisko pārbaudi un drošības instrukcijas.

1. 2. Darba vietā darbinieks saņem sākotnējo instruktāžu par darba drošību un iziet:

Prakse;

Apmācība tehnoloģisko iekārtu projektēšanā un ekspluatācijas noteikumos;

Sanitārās un higiēnas apmācības kurss ar ieskaites nokārtošanu;

Zināšanu pārbaude 1.grupas ietvaros par elektrodrošību.

1. 3. Ekspluatējot gāzi izmantojošas iekārtas, pavāram pirms norīkošanas patstāvīgā darbā ir jāiziet apmācība par drošām metodēm un paņēmieniem darbu veikšanai gāzes nozarē un noteiktajā kārtībā jānokārto eksāmens.

Sākotnējā zināšanu pārbaude par drošām metodēm un paņēmieniem darbu veikšanai gāzes nozarē tiek veikta, piedaloties gāzes uzraudzības inspektoram. Pamatojoties uz sākotnējo zināšanu pārbaudes protokolu, tiek izsniegts sertifikāts.

1. 3. Strādājot pavāram ir jāiziet:

Atvērto ķermeņa virsmu pārbaude pustulozu slimību klātbūtnei - katru dienu pirms darba uzsākšanas;

Darba drošības apmācība uz esošajām iekārtām ik pēc 2 gadiem;

Atkārtota zināšanu pārbaude par darba drošību, ekspluatējot gāzes iekārtas - reizi 12 mēnešos;

Elektrodrošības zināšanu pārbaude - katru gadu;

Sanitāro un higiēnas zināšanu pārbaude - katru gadu;

Periodiska medicīniskā pārbaude pie ģimenes ārsta - reizi gadā, pie dermatovenerologa - 2 reizes gadā;

Atkārtotas apmācības par darba drošību - reizi trijos mēnešos.

1. 4. Kamēr nav uzrādīti medicīniskās apskates rezultāti un nav nokārtota sanitārā minimuma pārbaude, pavārs nedrīkst strādāt

1. 5. Katram darbiniekam ir jābūt personīgajai slimības grāmatiņai, kurā tiek ierakstīti medicīniskās apskates rezultāti un sanitārā minimuma nokārtošana.

1. 6. Pavāram jāzina:

· ierīces, konstrukcija, darbības princips un iekārtu tehniskās darbības noteikumi;

· galvenie problēmu veidi ar grunts aprīkojumu, to novēršanas veidi;

· manometru projektēšana un darbība;

· iekšējie darba noteikumi.

1. 7. Pavāram jāievēro šādi personīgās higiēnas noteikumi:

Nāc uz darbu tīrā apģērbā un apavos;

Atstājiet personīgo apģērbu un personīgās lietas garderobē;

Saglabājiet nagus īsus;

Pirms darba uzsākšanas rūpīgi nomazgājiet rokas ar ziepēm un uzvelciet tīru higiēnisko apģērbu;

Apmeklējot tualeti, novilkt sanitāro apģērbu speciāli tam paredzētā vietā;

Ziņojiet par visiem zarnu infekciju gadījumiem darbinieka ģimenē.

1. 8. Pavārs darba laikā var tikt pakļauts šādiem bīstamiem ražošanas faktoriem:

Paaugstināta aprīkojuma virsmu temperatūra;

Pazemināta saldēšanas iekārtu virsmas temperatūra;

Paaugstināts gaisa mitrums;

Paaugstināta gaisa mobilitāte darba zonā;

Paaugstināts spriegums elektrotīklā;

Nepietiekams darba zonas apgaismojums;

Fiziskā pārslodze.

1. 9. Pavāram jābūt nodrošinātam ar sanitāro apģērbu, sanitārajiem piederumiem un individuālajiem aizsardzības līdzekļiem:

Balta kokvilnas jaka - uz 4 mēnešiem;

Vieglas kokvilnas bikses - uz 4 mēnešiem;

Balts vāciņš - 4 mēneši;

Dvielis - uz 4 mēnešiem;

Čības - uz 6 mēnešiem.

2. DROŠĪBAS PRASĪBAS PIRMS DARBA SĀKŠANAS

2. 1. Sagatavojiet darba vietu drošam darbam un pārbaudiet:

Pirms elektriskās plīts ieslēgšanas, paplātes klātbūtne zem degļa bloka un pavarda loksnes krāsns kamerā, cepšanas virsmas stāvoklis.

Pārliecinieties, vai degļa un cepeškrāsns slēdži ir nulles pozīcijā;

Citu izmantoto iekārtu izmantojamība;

Manometru nodošanas termiņi Gosstandart laboratorijai (reizi 12 mēnešos), drošības vārsti;

Vietējās nosūces ventilācijas un gaisa dušas darbība.

2. 2. Pareizi uzvelc kombinezonu, pabāz matus zem cepurītes, atritini drēbju piedurknes līdz elkoņiem vai piestiprini pie plaukstas locītavām. Neduriet kombinezonu ar adatām, neglabājiet kabatās spraudītes, stiklus vai citus plīstošus priekšmetus.

2. 3. Sakārtojiet savu darba vietu un nepārblīvējiet ejas.

2. 4. Apskatiet aprīkojumu, pārliecinieties, ka tas ir labā stāvoklī, pieprasiet administrācijai izņemt un nomainīt nederīgās iekārtas un piederumus.

2. 5. Konstatējot iekārtas defektus, nekavējoties ziņojiet ēdnīcas priekšniekam un nesāciet darbu, kamēr tie nav novērsti.

2. 6. Neremontējiet iekārtu paši.

3. DROŠĪBAS PRASĪBAS EKSPLUATĀCIJAS LAIKĀ

3. 1. Lai novērstu kaitīgu vielu iekļūšanu ražošanas telpu gaisā, jums vajadzētu:

Ievērot kulinārijas izstrādājumu gatavošanas tehnoloģiskos procesus;

Miltu un cietes sijāšanas darbības jāveic īpaši aprīkotās darba vietās.

3. 2. Lai novērstu infrasarkanā starojuma nelabvēlīgo ietekmi, pavāram ir:

Pēc iespējas piepildiet plīšu darba virsmu ar traukiem, savlaicīgi izslēdziet elektrisko plīšu sekcijas vai pārslēdziet tās uz mazāku jaudu;

Neļaujiet elektriskajiem degļiem ieslēgties ar maksimālo un vidējo jaudu bez slodzes.

3. 2. Nestrādājiet ar mašīnām un iekārtām, kuru konstrukciju nezināt un darbus, kuru veikšana jums nav uzticēta.

3. 3. Lietojiet gaļas mašīnā tikai ar speciālu ierīci vai gredzenu pie barības piltuves.

3. 4. Izmantojiet koka piestu, lai iestumtu gaļu mašīnā. Nespiediet gaļu ar rokām.

3. 5. Izmantojot universālo piedziņu, uzstādiet pielikumu un piestipriniet to, ieslēdzot motoru.

3. 6. Strādājot ar smalcināšanas mašīnām, kustoties, nebāziet dārzeņus cauri ar rokām.

3. 7. Strādājot ar dārzeņu, gaļas un malšanas mašīnām, izmantojiet drošības pārsegu.

3. 8. Sagrieziet saldētu gaļu pēc tam, kad tā ir atkususi.

3. 9. Lai apdedzinātu medījumu un putnus, izmantojiet pūtējus.

3. 10. Strādājot ar nazi, pareizi turiet rokas un nazi. Esiet uzmanīgi, uzglabājiet nažus īpašos gadījumos.

3. 11. Zivju izņemšana no vannām ar kausiņiem.

3. 12. Uzmanīgi pārvietojiet traukus ar šķidrumu pa plīti.

3. 13. Pārliecinieties, ka apkurei piegādātie tauki neuzliesmo.

3. 14. Cepot kotletes un pīrāgus, novietojiet tos noliektus prom no sevis.

3. 15. Vārošajos taukos liek kartupeļus un citus dārzeņus, izvairoties no ūdens iekļūšanas.

3. 16. Uzmanīgi atveriet bioreaktoru vākus prom no sevis.

3. 17. Pārnēsājot karstu ēdienu, novietojiet to uz stabila statīva.

3. 18. Neaiztieciet karstos traukus ar kailām rokām, izmantojiet dvieli.

3. 19. Steidzami notīriet izlijušos taukus un nokritušos ēdienu.

3. 20. Uz sakarsētām pannām un cepešpannām ar kustību prom no sevis liek pusfabrikātus, uzmanīgi, bez raustīšanās un lielas piepūles pārvietojiet traukus uz plīts virsmas, uzmanīgi atveriet plīts trauku vākus ar karstu ēdienu. , virzoties uz tevi.

3. 21. Neizmantojiet plīts katlus, katlus un citus virtuves piederumus, kuriem ir deformēti dibeni vai malas, vaļīgi rokturi vai bez rokturiem.

3. 22. Pirms plīts katla pārnēsāšanas ar karstu ēdienu vispirms pārliecinieties, vai visā kustības ceļā nav svešķermeņu vai slidenas grīdas.

3. 23. Novietojiet griešanas dēļus uz līdzenas virsmas.

3. 24. Atveriet kannas ar speciālu atslēgu.

3. 25. Lai atvērtu konteineru, izmantojiet naglu novilcēju.

3. 26. Sabiedriskās ēdināšanas iestādēs aizliegts:

Gatavojot ēdienus, valkājiet rotaslietas;

Smēķēšana darba vietā;

4. DROŠĪBAS PRASĪBAS PĒC DARBA PABEIGŠANAS

4. 1. Droši atvienojiet iekārtu.

4. 2. Izjauciet, notīriet un mazgājiet aprīkojumu.

4. 3. Noņemiet aprīkojumu uz īpaši paredzētu vietu.

4. 4. Novelc kombinezonu, ieej dušā

Bibliogrāfija

Anfimova N. A. Ēdienu gatavošana “Konditorejas šefpavārs” M.: Profesionālā izglītība. 2000. gads

Vasiļčuks M. V. Vinokurova L. E. Teslenko M. Ya Darba aizsardzības pamati.

Ermakova V.I. Pavārmākslas pamati: - M.: Izglītība 1998.g

Matyukhina Z.P., “Uztura, higiēnas un sanitārijas fizioloģijas pamati” - M., “Augstskola”, 1999

N. P. Saenko, T. D. Vološenko; Sabiedrisko ēdināšanas iestāžu ierīkošana - 2005 rub.

Ēdienu un kulinārijas izstrādājumu recepšu kolekcija uzņēmumiem

Ēdināšana. - M: izdevniecība "Khlebprodinform",

Ševčenko V.V.; “Preču izpēte un patēriņa preču ekspertīze”; Sanktpēterburga: INFRA, 2001.

interneta vietnes

shniceli_iz_baklazhanov_s_tomatnym_

vkusno-gotovim.com/.../363-shnicel-naturalnyy.html

www.povarenok.ru/recipes/show/

Pieteikums

Mācību un tehnoloģiskā karte

ŠNICELS _№_611 (saskaņā ar ēdienu un kulinārijas izstrādājumu recepšu krājumu)

	izejvielu nosaukums	Svars (g) uz porciju Bruto neto	Svars (g) uz 3 Bruto neto	Operāciju secība	Ēdienu gatavošanas tehnoloģija
	Svars pusfabrikāts Ceptas šniceles masa Garnējums Nr.761 Sviests			Gaļas primārā pārstrāde Pusfabrikātu sagriešana un sagatavošana Termiskā apstrāde Dekors	Šniceles karbonāde - no jēra, cūkgaļas gurnu daļas mīkstuma, sagriež 1,5-2 cm biezās porcijās.Mīkstumu saputo, cīpslas pārgriež, pārkaisa ar sāli, pipariem, samitrina lezonē un panē rīvmaizē, ņemot vērā atbilstoša forma. Sagatavotos makaronus liek taukos sakarsētā pannā, apcep no abām pusēm līdz zeltaini brūnai un cep cepeškrāsnī. Dodoties prom, uz porciju trauka vai šķīvja liek garnīru, blakus šnicelei, pārlej ar izkausētu sviestu.

Kontroles karte

Ievietots vietnē Allbest.ru

...

Līdzīgi dokumenti

Izejvielu sortiments kulinārijas ēdienu pagatavošanai no liellopu gaļas un maizes izstrādājumiem. Preču raksturojums un prasības tās kvalitātei. Ēdienu gatavošanas procesi un darbības. Gatavo produktu noraidīšanas noteikumi.

kursa darbs, pievienots 16.10.2014


Konditorejas izstrādājumu ražošana ēdināšanas uzņēmumos. Trauka “Chakhokhbili” un kūkas “Dzintars” preču īpašības, to pagatavošanas tehnoloģija. Inventārs un piederumi, noraidīšana un glabāšanas laiks. Prasības gatavā ēdiena kvalitātei.

kursa darbs, pievienots 09.07.2015


Ēdiena "Cūkgaļas eskalops ar mērci un piedevu" pagatavošanai galveno un palīgizejvielu preču raksturojums. Ēdienu gatavošanas tehnoloģija. Darbnīcu darba organizēšana. Drošības noteikumi un rūpnieciskā sanitārija.

tests, pievienots 01.02.2010


Recepte un tehnoloģija ēdiena pagatavošanai "Pildīto kāpostu tīteņi ar gaļu un rīsiem". Izejvielu raksturojums, pusfabrikātu sagatavošana. Prasības ēdiena kvalitātei, pasniegšanas noteikumi. Pavāra darba vietas organizācija. Sanitārās prasības, gatavojot ēdienu.

kursa darbs, pievienots 18.01.2015


“Mājas cepeša” pagatavošanai nepieciešamo izejvielu raksturojums. Izejvielu pirmapstrāde, pusfabrikātu sagatavošana. Kvalitātes pamatprasības. Pasniegšanas temperatūra. Recepte ēdienam "Mājas cepetis".

tests, pievienots 19.12.2016


Īss labības raksturojums. Ēdieni no griķiem. Izejvielu preču īpašības. Trauku gatavošanas diagramma. Ēdienu gatavošanas tehnoloģijas. Ēdienu pasniegšanas noteikumi. Iekārtas drošības pasākumi. Aptuvenais nepieciešamo piederumu saraksts.

kursa darbs, pievienots 29.05.2004


Īss sabiedriskās ēdināšanas nozares raksturojums, tās attīstības perspektīvas. Galveno izejvielu veidu preču īpašības. Biskvīta pusfabrikāta raksturojums. Aukstie ēdieni un uzkodas, gatavojot aspicu no gaļas. Virtuves aprīkojums.

abstrakts, pievienots 03.09.2012


Kulinārijas attīstības vēsture. Kulinārijas ēdiena izvēle. Ēdienu "Grieķu zandarts" raksturojums. Zivis, ko izmanto zandartiem grieķu gaumē. Trauka pagatavošanas tehnoloģija, tā kvalitātes rādītāji un uzturvērtība. Zivju ēdienu tirdzniecība.

kursa darbs, pievienots 17.12.2014


Ēdiena "Gulašs ar vārītiem makaroniem" pagatavošanai nepieciešamo produktu raksturojums, tā recepte un tehnoloģiskā karte. Mazgabala pusfabrikāta "Gulašs" sagatavošana un dārzeņu pārstrāde. Pavāra darba vietas organizācija.

abstrakts, pievienots 01.06.2014


Pākšaugu vispārīgās īpašības. Recepte 250 gramu tīkla ēdienam "Zirņu zupa". Trauka uzturvērtība, kaloriju saturs un ķīmiskais sastāvs. Izejvielu primārā apstrāde un gatavošanas tehnoloģija. Kvalitātes prasības un ēdiena noformējums un noformējums.

Restorānu bizness atšķiras no visiem citiem uzņēmējdarbības veidiem. Šis ir uzņēmums, kas apvieno mākslu un tradīcijas, darbības mehānismus un mārketinga speciālistu pieredzi, apkalpošanas filozofiju un potenciālās auditorijas veidošanas koncepciju.

Restorānu bizness gadu no gada strauji attīstās. Par apmeklētājiem ir nopietna konkurence. Tieši šis faktors liek augstākā līmeņa vadītājiem pārdomāt ne tikai galveno restorāna stratēģiju un stilu, bet arī detaļas, kas piešķir iestādei unikalitāti un oriģinalitāti.

Tikai izveidojot labi izstrādātu koncepciju un konsekventi integrētu visu restorānu biznesa komponentu ieviešanu, panākumi restorānu darbības attīstībā ir garantēti.

Restorāniem ir diezgan liela nozīme cilvēka dzīvē. Papildus fizioloģisko uztura vajadzību apmierināšanai, “iešanai” uz restorānu ir svarīga sociāla funkcija.

Cilvēkam vajag ne tikai ēst, bet arī sazināties. Restorāni ir viena no retajām vietām, kur darbojas visas maņas, radot vispārēju gandarījuma sajūtu. Garša, redze, smarža un taustes sajūtas tiek apvienotas, lai novērtētu restorāna ēdienu, apkalpošanu un atmosfēru.

Restorāna efektīva darbība ir atkarīga no vairākiem faktoriem. Tāpat kā jebkura sarežģīta sistēma, arī restorāns sākas ar tā dibinātāju koncepciju un beidzas ar iestādes darbības kontroli.

Galvenā loma tajā ir tā īpašnieka un/vai režisora ​​praktiskajai filozofijai. To atklāj pieeja uzņēmējdarbībai, kas nosaka ētiskās un morālās vērtības, kas tiek īstenotas uzņēmuma darbības procesā. Restorāna dibinātāju galvenā ideja ir definēt tā kredo, un tā ir veidota tā, lai pēc iespējas vairāk apmierinātu apmeklētājus.

1.2. Restorānu biznesa tirgus koncepcija

Restorāns (no franču restorāna, atjaunot, stiprināt) ir iestāde, kas pārdod pagatavotus ēdienus un dzērienus pēc pasūtījuma patēriņam uz vietas.

Restorānu bizness ir uzņēmējdarbība, izmantojot savus vai aizņemtos līdzekļus uz savu risku un atbildību restorānu biznesa jomā.

Tāpat kā jebkurš cits bizness, arī restorānu bizness prasa biznesa plāna sastādīšanu, vadību, mārketinga izpēti un savas stratēģijas izstrādi.

Ņemot vērā potenciālos apmeklētājus, tiek veidots restorāna profils. Restorāna profilu nosaka tā koncepcija (1. attēls), kas raksturo tā tēlu, kas saistīts ar konkrētu tirgus segmentu: ikdienas, bērnu, etnisko u.c. Koncepcijai jāatbilst konkrētas jomas īpatnībām, kas nosaka iestādes dizainu, ēdienkarti un daudz ko citu.

1. attēls

Restorānu biznesa tirgus koncepcijas diagramma

Protams, restorāna iestādes veiksmīgai darbībai svarīga ir ēdiena kvalitāte, ēdienkarte, apkalpošanas līmenis, cena, atmosfēra, vadība, bet būtiskākais ir atrašanās vieta. Starp galvenajiem kritērijiem, pēc kuriem tiek izvēlēta restorāna atrašanās vieta, ir šādas kategorijas:

Demogrāfija - cik cilvēku dzīvo vai ierodas noteiktā teritorijā (apkaime, kas atrodas iestādes apkalpošanas rādiusā);

Šādu iedzīvotāju vidējais ienākumu līmenis;

Vai šī teritorija ir attīstības teritorija, vai, gluži pretēji, tā ir lejupslīde, kas ietekmē tās infrastruktūru (notekūdeņi, kanalizācija utt.);

Ērtības un pieejamība transporta savienojumu un stāvvietu iespēju ziņā;

Pamanāmība - vai restorānu ir viegli redzēt un atšķirt no citām līdzīgām iestādēm;

Pievilcība - cik viesmīlīga iestāde šķitīs garāmgājējiem un ceļotājiem;

Atrašanās vieta – cik patīkamas šķiet apkārtējās struktūras.1

Ēdināšanas biznesa saknes sniedzas tālā pagātnē, un šodien tas iegūst jaunas formas, ņemot vērā tehnoloģisko progresu, globālo pieredzi un patērētāju vajadzības. Kāds šobrīd ir restorānu bizness Krievijā, un vai tiem, kuri tikai gatavojas uzsākt šo grūto ceļu, ir iespēja gūt panākumus?

Pašreizējais lietu stāvoklis

Ir vērts atzīmēt, ka situācija šajā jomā krasi atšķiras no tās, kāda tā bija tikai pirms dažiem gadiem. Salīdzinot ar globālajām tendencēm šīs jomas attīstībā, var atrast daudzas atšķirības. Turklāt savu ietekmi atstāj arī Krievijai raksturīgie šādu uzņēmumu izaugsmes likumi. Šodien šī joma diez vai var izturēt krīzi.

Tam ir daudz iemeslu:

• Krievijas pilsoņu tendence pašreizējos dzīves apstākļos ietaupīt;
• augstas izmaksas par telpu nomu pārtikas tirdzniecības vietām;
• augstas importēto produktu izmaksas;
• aizliegums smēķēt sabiedriskās pulcēšanās vietās.

Vēl pērn par 1,5% samazinājies to iestāžu skaits, kas piedāvā klientiem maltītes ārpus mājas, pateicoties straujam nekustamo īpašumu cenu lēcienam. Šogad eksperti prognozē šī skaitļa pieaugumu līdz 20-25%.

Pirmais dolāra lēciens pret Krievijas rubli 2014. gada nogalē uzreiz ietekmēja mūsu tautiešu patērētājspēju un vēlmi apmeklēt sabiedriskās ēdināšanas iestādes. Ja pirms tam vairāk nekā 60% iedzīvotāju Jaungada brīvdienas deva priekšroku svinēt trokšņainā sabiedrībā, tad, sākoties krīzei, viņu skaits saruka līdz niecīgam.

Restorānu bizness 2018. gadā nav kļuvis par jomu, kurā patērētāji vēlas tērēt naudu. Mūsdienās krievi labprātāk turas pie saviem uzkrātajiem līdzekļiem, līdz pienāks labāki laiki. Paši uzņēmēji pērn izjutuši ieņēmumu kritumu. Peļņa jaunajos apstākļos ir samazinājusies par 5-30%, atkarībā no dibināšanas mēroga un specifikas.

Būtisks rādītājs ir fakts, ka šādi peļņas zaudējumi skāra gan luksusa iestādes, gan mazās ēstuves. Galvenais iemesls atkal ir telpu nomas izmaksas.

Jaunajos apstākļos tiem, kuri vēl grasās izdzīvot, vidējais rēķins būs jāsamazina gandrīz uz pusi.

Lai ietaupītu naudu, daudzi uzņēmēji veic izmisīgus soļus, kas nesen šķita neiespējami:

• pāreja uz vietējā ražojuma produkciju;
• apkalpojošā personāla samazināšana;
• vienkāršota izvēlne.

Daži cilvēki dod priekšroku uz laiku pārtraukt darbu, pirms krīze viņus iegrūst vēl vairāk parādos. Pēc ekspertu domām, aptuveni trešā daļa uzņēmumu pametīs šo tirgu līdz rudenim.

Izredzes

Restorānu biznesa attīstībai Krievijā joprojām ir perspektīvas. Būtiskam nosacījumam to īstenošanai gan vajadzētu būt uzņēmēju spējai pielāgoties jaunajiem pašreizējās ekonomikas apstākļiem. Tie, kas demonstrēs elastību un spēju ieviest jaunas tehnoloģijas, darbības principus un klientu apkalpošanu, varēs viegli pārvarēt šo periodu.
Visgrūtāk būs tā sauktajām augsta līmeņa iestādēm, kurām ir ļoti grūti nolaist latiņu un piedāvāt saviem VIP klientiem budžeta ēdināšanas iespēju.

Prognozes par turpmāko attīstību restorānu nozarē nav galīgā patiesība. Var tikai minēt, kā situācija izvērtīsies. Speciālisti un analītiķi cenšas arvien vairāk klusēt par šo jautājumu, taču daži aspekti joprojām ir acīmredzami:

Ir arī veikta restorānu biznesa tirgus sākotnējā analīze, no kuras izriet, kurš pašreizējos apstākļos noteikti nevarēs izdzīvot. Starp šādiem uzņēmumiem eksperti min šādus uzņēmumus:

Laba izeja no situācijas būtu sava projekta zīmola maiņa vai pārformatēšana.
Tas nozīmē, ka jums būs nepieciešama jauna ideja, varbūt ne premium, bet efektīva un dzīvību glābjoša. Daudzi restorānu īpašnieki mūsdienās atver mazāk nežēlīgas kafejnīcas slavenu iestāžu vietā, kur šefpavāra vārds izsaka vairāk nekā pats nosaukums.

Otrs veids, kā atrisināt problēmu, ir pārrēķināt pārtikas izmaksas. Restorānu biznesa attīstībai Krievijā ir jāiet līdzi laikam, un tāpēc uzņēmīgi īpašnieki šodien izmanto dažādas metodes, lai samazinātu ēdienu cenas:

• samazināt porciju lielumu;
• ievieš jaunas tehnoloģijas tehniskajā aprīkojumā, kas ļauj pārtiku un gatavus ēdienus uzglabāt ilgāk.

Nenoliedzams paliek fakts, ka ķēdes restorāniem šogad būs vieglāk izdzīvot nekā tiem, kas strādā vieni. Ātrās uzkodas tagad ir Olimpa augšgalā, taču tikai tās, kas piedāvā kvalitatīvu un ātru apkalpošanu un svaigus ēdienus.

Diemžēl mūsdienu nelabvēlīgajos biznesa apstākļos Krievijā lielākā daļa restorānu biznesa vadītāju ir pārgājuši uz Rietumu tirgu. Daudz izdevīgāk ir kļuvis sponsorēt projektus, kas attīstās ārpus Krievijas Federācijas. Un, neskatoties uz to, ka daudzi no viņiem pārstāv krievu virtuvi ārzemēs, pašmāju restorānu nozare tāpēc nejūtas labāk.

Restorānu bizness - plānotie panākumi: Video