Karstā veikala darba organizēšana. Uzņēmumos, kas veic pilnu ražošanas ciklu, tiek organizēti karstie veikali, kas ir sabiedriskās ēdināšanas uzņēmuma galvenais cehs.

Ieņēmumi 27.10.2023

Ieņēmumi

Nosūtiet savu labo darbu zināšanu bāzē ir vienkārši. Izmantojiet zemāk esošo veidlapu

Studenti, maģistranti, jaunie zinātnieki, kuri izmanto zināšanu bāzi savās studijās un darbā, būs jums ļoti pateicīgi.

Publicēts http://allbest.ru

Darba vietas organizēšana karstā un aukstā cehā

1. Saldētavas organizēšana

sabiedriskās ēdināšanas piederumi

1.1. Saldētavas mērķis

Specializētajos uzņēmumos, kas pārdod nelielu auksto uzkodu klāstu, vispārējā ražošanas telpā ir iedalīta atsevišķa darba vieta. Saldētavas ir paredzētas auksto ēdienu un uzkodu, saldo ēdienu un auksto zupu pagatavošanai, porcijēšanai un dekorēšanai. Ēdienu gatavošanai izmantotie produkti pirms izlaišanas netiek pakļauti otrreizējai termiskai apstrādei, tādēļ darbnīcā jāievēro stingras sanitārās prasības: ēdienu pagatavošanai izmantotie produkti jāuzglabā ledusskapī vai kamerās temperatūrā, kas nepārsniedz 6-8 °C; trauki un aprīkojums ir jāmarķē un jāizmanto paredzētajam mērķim.

Publiskās ēdnīcas saldētavas plānojums: 1 - aukstumkabinets ШХ-0,8; 2 - ledusskapis ШХ-0,6; 3 - ražošanas galds SP-1050; 4 - sekciju galds ar aukstumskapi un priekšmetstikliņu SOESM-3; 5 - zemas temperatūras skaitītājs CH-0,15; b- galda sekcija ar aukstumskapi SOESM-2; 7 - mobilais plaukts; 8 - mazgāšanas vanna VM-2SM ar diviem nodalījumiem; 9 - MROV-160 mašīna vārītu dārzeņu sagriešanai; 10 - manuālais eļļas dalītājs RDM-5

Atbilstoši tehnoloģiskajam procesam skaidri jānorobežo darba vietas neapstrādātu un termiski apstrādātu dārzeņu, gastronomisko gaļas un zivju produktu pārstrādes, porciju ēdienu u.c. salātus, vinegretus, sviestmaizes vajadzētu pagatavot tikai partijās un pārdot vienas stundas laikā; ievērot temperatūras režīmu auksto ēdienu uzglabāšanai un izsniegšanai (10-14 grādi).

1.2 Aprīkojums

Darba vietā jēlu un termiski apstrādātu dārzeņu griešanai tiek nodrošināta: vanna svaigu dārzeņu mazgāšanai vai galds ar iebūvētu mazgāšanas vannu; industriālie galdi dārzeņu griešanai, griešanas dēļi, šefpavāra naži un funkcionālie konteineri. Kompleksiem viegli pagatavojamo salātu masveida ražošanā tiek izmantota P-2 universālā piedziņa ar maināmiem mehānismiem neapstrādātu un vārītu dārzeņu griešanai un salātu sajaukšanai. Turklāt jūs varat uzstādīt iekārtu MROV-160 uz ražošanas galda vārītu dārzeņu sagriešanai. Dārzeņu sasmalcināšanu veic 3. kategorijas pavāri, bet salātu gatavošanu – 4. kategorijas pavāri.

Otrā darba vieta tiek organizēta ēdienu pagatavošanai no gastronomiskiem gaļas un zivju produktiem. Produktus sagriež uz griešanas dēļa, izmantojot vidējo pavāra nazi. Porciju gabaliņus ievieto funkcionālos traukos un ievieto ledusskapī.

Ja no gastronomijas produktiem tiek gatavots liels skaits ēdienu, tad šķiņķa, desas un siera griešanai vēlams izmantot MRG-300A iekārtu. Tas ir uzstādīts uz galda maza mēroga mehanizācijai SPM-1500.

Trešā darba vieta paredzēta trauku porcijēšanai un izsniegšanai uz servēšanas telpu un aprīkota ar ražošanas galdu ar aukstumskapi un slaidu un plauktu gatavo trauku novietošanai pārdošanai. Slīdkalniņš paredzēts iepriekš sagatavotu produktu (konservētu augļu, pētersīļu, citronu u.c.) uzglabāšanai, ko izmanto trauku dekorēšanai.

Vasarā ēdināšanas iestādēs ļoti pieprasītas ir aukstās (dārzeņu, gaļas) un augļu zupas. Aukstajām zupām dārzeņus un gaļu gatavo karstā veikalā. Pēc atdzesēšanas tos ar rokām sagriež kubiņos vai sloksnēs. Zaļie sīpoli tiek sasmalcināti manuāli, izmantojot ierīci UN3. Pasniegšanas temperatūra zupām ir 10-12 grādi.

1.3 Instrumenti, aprīkojums un servēšanas piederumi

Saldētavā tiek izmantoti visdažādākie instrumenti, aprīkojums, aprīkojums: pavāra naži, gastronomiskie naži (desu naži, šķiņķa, siera, sviesta, sviesta cirtainai griešanai, nazis-dakša), tomātu griezēji, olu griezēji, ierīce siera griešanai, sviesta skrāpis, griešanas dēļi, manuālas sulu spiedes, ierīces trauku izlikšanai, veidnes želeju traukiem, želejas, putas.

Instrumenti un aprīkojums saldētavai

Saldētavas cehā izmantotais inventārs un ierīces: 1 - gastronomiskie naži: a - filejas naži; b - gastronomiskais (desa); c - šķiņķa sagriešanai; g - virtuve; d - ar diviem rokturiem siera un sviesta griešanai; e, g - ar vienu rokturi siera un sviesta griešanai; h - sviesta cirtainai griešanai; un - nazis-dakša; 2 - manuālie tomātu griezēji; 3 - olu griezēji; 4 - ierīce siera griešanai; 5 - manuālais eļļas dalītājs; 6 - skrāpis sviestam; 7 - griešanas dēlis; 8 - dēlis citronu griešanai; 9 - manuālās sulu spiedes; 10 - slaids sānu ēdieniem; 11 - paplātes aspic ēdieniem; 12 - formiņas pastētēm, želejas un saldajiem ēdieniem; 13 - lāpstiņa-nazis želejveida trauku izklāšanai; 14 - lāpstiņa porciju trauku izkārtošanai; 15 - ražošanas dakšiņas trauku izlikšanai; 16 - trauki trauku izkārtošanai: a, b, c - salātu trauki; g - ierīce konservētiem augļiem; d - knaibles porciju trauku izkārtošanai

1.5. Darba vietas organizācija

1.5.1. Dārzeņu uzkodas

Auksto ēdienu pagatavošanai ir jāatvēl atsevišķa telpa, pēc iespējas tālāk no karstā veikala un jāaprīko ar ledusskapi. Aukstā darbnīcā ir nepieņemami uzstādīt apkures ierīces. Gaļas produktu gatavošana jāveic karstā veikalā. Visam aprīkojumam jābūt nevainojami tīram – traukiem, traukiem, instrumentiem. Lai to izdarītu, katru dienu pēc darba tie ir jāmazgā ar karstu ūdeni un soda, pēc tam applaucē ar verdošu ūdeni un jāizžāvē.

Saldētavā, tāpat kā sagādes cehā, jābūt atsevišķiem koka dēļiem gaļas, zivju, siļķu un dārzeņu griešanai ar atbilstošiem burtu apzīmējumiem. Dārzeņiem vajadzētu būt trim dēļiem: vārītiem dārzeņiem - kartupeļiem, bietēm, burkāniem; marinētiem un marinētiem dārzeņiem, svaigiem dārzeņiem un garšaugiem.

Īpaši uzmanīgiem jābūt, apstrādājot svaigus, vārītus, marinētus un marinētus dārzeņus uz atsevišķiem dēļiem, gatavojot tos pusfabrikātu veidā, kurus paredzēts kādu laiku uzglabāt.

Šie nosacījumi jāievēro arī tad, ja tie tiek uzglabāti aukstumā, jo mikroorganismi, īpaši tie, kas no marinētiem dārzeņiem pārnesti uz vārītiem, ļoti ātri vairojas pat zemā temperatūrā.

Darba vietā salātu un vinegretu pagatavošanai izmantojiet vannas vai galdu ar iebūvētu mazgāšanas vannu svaigu dārzeņu un garšaugu mazgāšanai. Sagrieziet neapstrādātus un vārītus dārzeņus uz dažādiem griešanas dēļiem, kas apzīmēti ar “OS” vai “OV”, izmantojot pavāra nažus. Lai mehanizētu dārzeņu griešanu, uzstādiet universālo piedziņu PKH-0.6 ar maināmiem mehānismiem.

Darba vietas racionālā organizācija sastāv no diviem ražošanas galdiem: uz viena galda griež dārzeņus, sajauc sastāvdaļas un garšo salātus un vinegretus (tas var būt modulēta sekciju tabula maza mēroga mehanizācijai SMMSM vai parastais ražošanas galds), uz otras. uz galda tie porcijās un gatavo salātus un vinegretus pirms izlaišanas tirdzniecības telpā, šai darbībai tiek izmantoti sekciju modulēti galdi ar aukstumskapi un priekšmetstikliņu SOESM-2 vai SOESM-3. Uz galda ir galda svari VNTs-2, labajā pusē trauki ar gataviem salātiem un mērierīces to porcijēšanai (karotes, lāpstiņas, salātu galda piederumi), pa kreisi trauki (salātu bļodas, uzkodu šķīvji). Šeit arī tiek gatavoti ēdieni. Pirms salātu dekorēšanas gatavo produktus, ko izmanto kā dekorācijas (pagatavo dekorācijas no dārzeņiem, sagriež vārītas olas, tomātus, pētersīļus, karbonātu, citronus u.c.). Griešana tiek veikta ar speciāliem instrumentiem un ierīcēm. Sagatavotos produktus uzglabā ledusskapja nodalījumos.

Lai uzglabātu marinētus, marinētus dārzeņus un dārzeņu marinādes, aukstās mērces, trauki, kas izgatavoti no neoksidējoša materiāla (nerūsējošā tērauda, keramikas vai emaljētas).

Gatavojot salātus un vinegretus lielos daudzumos, parasto katlu lietošana ir neērta: dārzeņus ir grūti vienmērīgi sadalīt, jo maisot tie saburzās.

Šim nolūkam ir ērta cepešpanna ar augstām malām, kas nedaudz iet uz konusu. Salātu un vinegretu sastāvdaļas tajā tiek liktas vienmērīgās kārtās, un, divreiz vai trīs reizes sajaucot tā šķērsvirzienā, tiek nodrošināts vienmērīgs ēdiena sastāvs.

1.5.2. Zivju un gaļas uzkodas

Darba vietā uzkodu pagatavošanai no gastronomiskajiem produktiem tiek sagriezti, porcijēti un gatavoti ēdieni no gaļas un zivju produktiem (zivju asorti, gaļa; desiņas, šķiņķis, baliki, siers u.c.). Darba vietā tiek uzstādīti galdi neliela apjoma mehanizācijai (mašīna MRGU-370 gastronomisko produktu griešanai). Gastronomiskie naži tiek izmantoti ēdiena manuālai sagriešanai. Lai kontrolētu gastronomisko produktu porciju svaru, tiek izmantoti svari VNTs-2.

Ja auksto ēdienu sortimentā ir želejveida ēdieni, tad to pagatavošanai ieteicams organizēt specializētu darba vietu. Vārītie un gaļas produkti tiek griezti uz ražošanas galdiem SP-1050, SP-1470, kas aprīkoti ar VNTs-2 svariem produktu porciju svēršanai, šefpavāra nažiem, griešanas dēļiem ar marķējumu “MV”, “RV”, paplātēm sveramo produktu novietošanai.

Gatavojot nelielu skaitu sviestmaižu, maize tiek griezta ar rokām, un, gatavojot lielos daudzumos, izmanto MHR maizes griezēju.

Papildus parastajiem plīts katliem, kas tiek izmantoti produktu gatavošanai, saldētavā nepieciešami īpaši katli zivju pagatavošanai. Darbnīcai jābūt aprīkotai ar piederumiem, kas traukiem piešķir noteiktu formu - cepešpannas, formiņas želejveida traukiem, pastētes bļodām un citām dažāda stila un izmēra veidnēm un padziļinājumiem.

1.5.3. Aukstās zupas

Siltajā sezonā ļoti pieprasītas ir aukstās zupas (okroshka, biešu zupa, botvinya, augļu zupa). Aukstās zupas gatavo no dārzeņiem un citiem produktiem, izmantojot maizes kvasu, biešu buljonu, kā arī no augļiem. Aukstās zupas izlaiž atdzesētas līdz 12-14°C temperatūrai. Tos atbrīvojot, atbilstošas temperatūras uzturēšanai tiek izmantots ledus veidotāja ražotais ēdamais ledus.

Dārzeņus, gaļu un citus produktus aukstajām zupām vāra karstā veikalā. Pēc tam dārzeņus atdzesē un sagriež mazos kubiņos vai strēmelēs, izmantojot vārītu dārzeņu griešanas mašīnu vai manuāli, izmantojot trīs pavāra nažus. Sasmalciniet zaļos sīpolus ar nazi un sasmalciniet ar koka piestu ar nelielu sāls daudzumu, līdz parādās sula. Svaigos gurķus nomizo un sagriež ar mašīnu vai ar rokām.

1.5.4. Saldie ēdieni un dzērieni

Saldās zupas gatavo ar augļu uzlējumiem. Saldo zupu pamatā ir svaigi vai žāvēti augļi vai ogas. Pirms vārīšanas tos sašķiro un rūpīgi nomazgā, izmantojot caurduri vai sieta ieliktņus. Veselas ogas izmanto zupu gatavošanai, svaigus ābolus, bumbierus sagriež, izmantojot dārzeņu griezēju, un vispirms ar speciālu ierīci izņem sēklu ligzdas.

Augļu uzlējumus un piedevas saldajām zupām gatavo karstajā veikalā. Viņi pārdod zupas ar vārītiem rīsiem, makaronus utt.

No saldajiem ēdieniem aukstumveikalā gatavo kompotus, želeju, želejas, putas, sambuku u.c.. Pavāra darba vietā saldo ēdienu pagatavošanai uzstāda vannu, ražošanas galdu ar aukstumskapi, galda svarus VNTs-2 un izmanto dažādus iekārtas, instrumenti, veidnes, trauki (24. att.). Daudzu darbību veikšanai tiek izmantota universāla piedziņa ar maināmiem mehānismiem augļu, ogu, putukrējuma, putu un sambuku beršanai. Darbnīcā nonākušos augļus un ogas šķiro un mazgā tekošā ūdenī caur caurduri. Augļus un ogas pārdod dabīgā veidā ar cukuru, pienu un krējumu.

Želejotiem saldajiem ēdieniem sulu no ogām un augļiem izspiež, izmantojot sulu spiedes. Sīrupus vāra karstā veikalā. Sagatavoto sīrupu lej veidnēs un paplātēs. Sīrupu putām saputo, izmantojot maināmu mehānismu, kas piestiprināts pie universālās piedziņas.Saldos ēdienus (putas, želejas) pasniedz stikla bļodiņās vai deserta šķīvjos.

Mūsu pašu ražotos kompotus un dzērienus (citronu, dzērveņu, mežrozīšu u.c.) pagatavo karstā cehā, pēc tam atdzesē un sadala glāzēs. No svaigiem āboliem gatavotiem kompotiem izmanto ābolu griezēju, kas ar vienu kustību izgriež sēklu ligzdu un ābolu sagriež 6-8 šķēlēs.

Lielos uzņēmumos mīksta saldējuma pagatavošanai ir uzstādīta saldētava. Rūpnieciski ražota saldējuma īslaicīgai uzglabāšanai un izsniegšanai izmanto zemas temperatūras skaitītāju PKHN-1-0,4 vai zemas temperatūras sekciju SN-0,15.

Saldējumu pārdod metāla bļodiņās dabīgā veidā vai ar dažādiem pildījumiem. Saldējuma porcijai tiek izmantotas speciālas karotes.

1.5.5Drošība darbnīcā

§ Tehnoloģisko iekārtu izvietošana tiek veikta, ņemot vērā pavāru augsto produktivitāti, drošības prasību ievērošanu un ugunsdrošības pasākumus. Tas tiek panākts, pareizi organizējot darba vietas un ērti izvietojot aprīkojumu.

§ Uzstādot termoiekārtas un uzstādot nemehāniskās iekārtas karstajā cehā, īpaša uzmanība tiek pievērsta termoierīču izvietošanai, lai nodrošinātu brīvu piekļuvi tām.

§ Attālumam starp plātņu darba priekšpusi un ražošanas galdiem jābūt 1,1 m vai vairāk, ja plātnes platums ir lielāks par 1 m. Attālums starp plātnēm ir 4 m, tās tiek uzstādītas atsevišķi, jānodrošina darba vieglums un būt 2-2,5 m.

§ Digester katli tiek uzstādīti grupās atkarībā no telpas konfigurācijas un ir izvietoti sekcijās vai vienā rindā.

§ Attālumam starp katliem un ražošanas galdiem jābūt 1,25 m. Darba ejas platums starp katla sekcijām ir 1,5 m. Attālums no sienām līdz katlu centriem ir: katliem ar tilpumu 125 l - 900 mm, 250 l - 100 mm. Attālums starp katliem: 125 l - 1400 mm, 250 l - 1600 mm.

§ Novietojot bioreaktora katlus pa sekcijām, attālums starp atsvariem diviem blakus esošajiem katliem ir vismaz 0,3 m Apkalpošanas laukums ir 1 m2.

§ Aizliegts veikt iekārtu remontdarbus personām, kurām nav speciālas sagatavotības un atļaujas.

§ Katrai iekārtai īss apraksts, ekspluatācijas un drošības noteikumi ir izvietoti rāmī zem organiskā stikla, norādot atbildīgo personu formātā 297×210 mm.

§ Pie apkures katliem tiek piekārtas zīmes ar izmēriem 260x105 mm, kas norāda to skaitu, jaudu un mērķi.

§ Pirms darba uzsākšanas pavāri iziet drošības apmācību ar obligātu parakstu instruktāžas žurnālā.

§ Elektrisko iekārtu tuvumā jābūt dielektriskiem paklājiņiem. Pirms darba uzsākšanas ir nepieciešams veikt iekārtas ārējo pārbaudi un mehānisko iekārtu izmēģinājumu.

2.Darba vietas organizēšana karstajā veikalā

2.1. Karstā veikala mērķis

Uzņēmumos, kas veic pilnu ražošanas ciklu, tiek organizēti karstie veikali. Karstais veikals ir ēdināšanas uzņēmuma galvenais cehs, kurā tiek pabeigts ēdiena gatavošanas tehnoloģiskais process: tiek veikta produktu un pusfabrikātu termiskā apstrāde, buljona vārīšana, zupu, mērču, piedevu, pamatēdienu gatavošana. , kā arī produktu termiskā apstrāde aukstajiem un saldajiem ēdieniem. Papildus darbnīcā gatavo karstos dzērienus un cep miltu konditorejas izstrādājumus (pīrāgus, pīrāgus, kulebjaki u.c.) dzidrajiem buljoniem. No karstā veikala gatavie ēdieni nonāk tieši uz dozatoriem, lai tos pārdotu patērētājiem.

Karstais veikals ieņem centrālo vietu ēdināšanas uzņēmumā. Gadījumā, ja karstais veikals apkalpo vairākas tirdzniecības zonas, kas atrodas dažādos stāvos, ieteicams to izvietot vienā stāvā ar tirdzniecības zonu, kurā ir lielākais vietu skaits. Visos pārējos stāvos jābūt apkalpojošām telpām ar plīti porciju trauku un ēdiena sildītāju cepšanai. Šo izsniegšanas staciju apgāde ar gatavo produkciju tiek nodrošināta, izmantojot liftus.

Karstajam veikalam jābūt ērtam savienojumam ar iepirkumu veikaliem, ar noliktavu telpām un ērtu savienojumu ar saldētavu, sadales un tirdzniecības zonu, virtuves piederumu mazgāšanu.

Karstā veikalā ražotos ēdienus izšķir pēc šādām galvenajām īpašībām:

§ izmantoto izejvielu veids - kartupeļi, dārzeņi un sēnes; no graudaugiem, pākšaugiem un makaroniem; no olām un biezpiena; no zivīm un jūras veltēm; no gaļas un gaļas produktiem; no mājputniem, medījumiem, trušiem utt.;

§ kulinārijas apstrādes metode - vārīta, sautēta, sautēta, cepta, cepta;

§ patēriņa raksturs - zupas, pamatēdieni, piedevas, dzērieni utt.;

§ mērķis - diētiskajai, skolas ēdināšanai utt.;

§ konsistence - šķidra, pusšķidra, bieza, biezeņa, viskoza, drupana.

Karstajiem veikala ēdieniem jāatbilst valsts standartu, nozares standartu, uzņēmumu standartu, ēdienu un kulinārijas izstrādājumu recepšu krājumu, tehnisko specifikāciju prasībām un jābūt ražotiem saskaņā ar tehnoloģiskajām instrukcijām un kartēm, tehniskajām un tehnoloģiskajām kartēm saskaņā ar Sanitārajiem noteikumiem. sabiedriskās ēdināšanas iestādes.

Karstā ceha ražošanas programma tiek sastādīta, pamatojoties uz tirdzniecības zonā nopērkamo ēdienu sortimentu, bufetēs un mazumtirdzniecības ķēžu uzņēmumos (pavārnīcas, paplātes) pārdoto kulinārijas produktu sortimentu.

Lai samazinātu infrasarkano staru iedarbību, ko izstaro sakarsētas cepamās virsmas, plīts laukumam jābūt 45-50 reizes mazākam par grīdas laukumu.

Karstā veikala darbības režīms ir atkarīgs no uzņēmuma darbības režīma (tirdzniecības grīdas) un gatavās produkcijas izlaišanas formām. Lai veiksmīgi tiktu galā ar ražošanas programmu, karstā ceha darbiniekiem darbs jāuzsāk ne vēlāk kā divas stundas pirms tirdzniecības laukuma atvēršanas.

Karstais veikals ir sadalīts divās specializētās nodaļās - zupas un mērces. Zupas nodaļā gatavo buljonus un pirmos ēdienus, mērču nodaļā gatavo otros ēdienus, piedevas, mērces, karstos dzērienus.

Pavāru skaitu katrā nodaļā nosaka attiecība 1:2, t.i., zupas nodaļā pavāru ir uz pusi mazāk. Mazjaudas karstajos veikalos, kā likums, šāda dalījuma nav.

Aptuvenais karstā veikala plāns restorānam ar 300 vietām: 1 - četru degļu elektriskā plīts PESM-4Sh; 2 - elektriskā panna SESM-0,5; 3 - elektriskā cepeškrāsns; 4 - cepeškrāsns FESM-20; 5 - divu degļu elektriskā plīts tiešai cepšanai; 6 - termoiekārtu ieliktnis; 7-elektriskais pārtikas sildītājs MSESM-50 mērcēm; 8 - ražošanas galds SP-1470; 9 - universālā piedziņa PG-0,6; 10 - ^tol maza mēroga mehanizācijas iekārtu uzstādīšanai; 11 ~ atdzesēts galds SOESM-2; 12 - kebabu krāsns; 13 - mobilais plaukts; 14 - bioreaktora katls KPE-100; 15 - elektriskais katls KRNE-100B; 16 - bioreaktora katls KPESM-60; 17- mobilā vanna VPGSM sānu trauku mazgāšanai; 18 - ledusskapis ШХ-0,4М; 19 - counter-bain-marie pirmajiem ēdieniem; 20 - elektriskā dozēšanas stends SRTESM; 21 - SRSM dozēšanas statīvs; 22 - galds ar iebūvētu mazgāšanas vannu SMVSM; 23 - izlietne

2.2 Karstā veikala aprīkojums

Karstajam ceham jābūt aprīkotam ar modernu aprīkojumu - termisko, saldēšanas, mehānisko un nemehānisko: plītis, cepeškrāsnis, vārīšanas katli, elektriskās pannas, elektriskās friteri, aukstumskapīši, kā arī ražošanas galdi un plaukti.

Darba vietā pavāri, kas gatavo buljonus, uzstāda stacionāros katlus rindā - elektrisko, gāzes vai tvaika. Biežāk tiek izmantoti elektriskie katli KPE-100, KPE-160, KPE-250 ar ietilpību 100, 160, 250 litri vai KE-100, KE-160 ar funkcionāliem konteineriem. Gatavošanas ierīce UEV-40 paredzēta zupu, otrā un trešā ēdiena, piedevu gatavošanai; Tas atšķiras no katliem ar to, ka pēc vārīšanas gatavošanas konteiners tiek atvienots no tvaika ģeneratora un tiek transportēts izplatīšanai. Virs stacionārajiem apkures katliem vēlams ierīkot lokālo nosūces ventilāciju lietussargu veidā, kas savienota ar karstā veikala vispārējo izplūdes ventilācijas sistēmu. Tas palīdz radīt normālu darbnīcas mikroklimatu.

Pēc buljona pagatavošanas katlus nomazgā un izmanto zupu vārīšanai.

Restorānā, kur buljonus gatavo nelielos daudzumos, to vārīšanai izmanto 50 un 40 litru plīts katlus.

Biezenzupu pagatavošanai produktus sasmalcina un sasmalcina, izmantojot universālo P-P piedziņu ar maināmiem mehānismiem, UKM universālo virtuves mašīnu ar maināmiem mehānismiem.

Papildus stacionārajiem bioreaktora katliem zupas gatavošanas darba vietā ietilpst termoiekārtu līnija un nemehāniskā aprīkojuma līnija. Attālumam starp līnijām jābūt 1,5 m.

Sildīšanas iekārtu līniju veido elektriskās (gāzes) plītis un elektriskās pannas. Plīts tiek izmantots pirmo ēdienu gatavošanai nelielās porcijās katlos uz plīts, sautēšanai, dārzeņu sautēšanai uc Dārzeņu sautēšanai izmanto elektrisko pannu. Apkures iekārtu ieliktņu sekcijas tiek izmantotas kā papildu elementi sekciju modulēto iekārtu līnijās, radot papildu ērtības pavāra darbam.

Nemehāniskā aprīkojuma līnijas ietver sekcijas modulētus galdus un mobilu vannu dzidru buljonu garnējumu mazgāšanai.

Pavāra darba vietā, gatavojot pirmos ēdienus, tiek izmantots: galds ar iebūvētu vannas istabu, galds neliela apjoma mehanizācijai, galds ar atdzesētu slīdkalniņu un skapis pārtikas krājumu uzglabāšanai.

Atkarībā no veida un jaudas karstajā cehā plānots izmantot mehāniskās iekārtas (universālā piedziņa P-II, mašīna kartupeļu biezeņa pagatavošanai).

Karsto cehā silto ēdienu gatavošanas procesu organizēšanas ērtībām vēlams izmantot sekciju modulētu iekārtu, kas uzstādāma salinieciski, vai organizēt vairākas tehnoloģiskās līnijas buljonu un pirmā un otrā ēdiena pagatavošanai; sānu ēdieni un mērces.

Sekciju modulētās iekārtas ietaupa ražošanas platību par 5-1%, paaugstina iekārtu lietošanas efektivitāti, samazina strādnieku nogurumu, paaugstina viņu darba spējas.

2.3 Virtuves piederumi, instrumenti un aprīkojums

Traukiem jābūt izgatavotiem no neoksidējoša metāla, ar plakanu dibenu, gludām sienām, stingri piestiprinātiem rokturiem un marķējumiem, kas norāda tā ietilpību. Ēdienu gatavošanai nelielos daudzumos tiek izmantotas tējkannas un pannas. Sautēšanai, sautēšanai un malumedniecībai - cilindriskas vai koniskas katliņas. Izmanto arī marinētājus un tvaika kastes. Cepšanai - dažādas cepešpannas un pannas.

Karstā veikala inventārs: 1 - sieti; A - ar noņemamu sietu un plastmasas apvalku; B - ar nerūsējošā sietu un alumīnija apvalku; B - ar matu tīklu un koka apvalku; 2 - metāla ekrāns; 3 - metāla caurduris ar tilpumu 7 litri; 4 - konisks metāla siets; 5 - skimmeri; 6 - spainis-tīkli; 7 - liekšķere; 8 - metāla sietiņš; 9 - ierīce buljona izkāšanai; 10 - šefpavāra lāpstiņa ar ežektoru; 11 - pavāra dakša; 12 - iesmi kebabu cepšanai

Karstā veikalā izmantotie trauki: a - ēdiena gatavošanai, malumedniecībai un sautēšanai: 1 - plīts katli ar tilpumu 20-50 l; 2 ~ katls zivju un tās sastāvdaļu vārīšanai; 3 - katls diētisko ēdienu tvaicēšanai ar režģa ieliktni; 4 - pannas ar ietilpību 2-15 l; 5 - katli ar tilpumu 2-10 l; b - cepšanai: 1 - vispārējas nozīmes čuguna pannas ar diametru 140-500 mm; 2 - pannas olu cepšanai šūnās; 3 - pannas ar presi vistas-tabakas cepšanai; 4 - pannas ar tērauda rokturi; 5 - pannas pankūku cepšanai; 6 - cepešpannas porciju produktu cepšanai.

2.4 Darba vietas organizācija

2.4.1. Buljonu un zupu pagatavošanai

Restorānā buljonus gatavo nelielos daudzumos un tāpēc buljona vārīšanai tiek uzstādīti katli KE-100 vai sekciju modulētais katls KPESM-60 noliekts ar 100 un 60 litru tilpumu. Aukstais un karstais ūdens tiek piegādāts bioreaktora katliem. Katlu skaits un to jauda ir atkarīga no uzņēmuma jaudas. Blakus katliem, lai atvieglotu darbu, rindā tiek uzstādīti ražošanas galdi, kas paredzēti palīgoperāciju veikšanai.

Karstajā veikalā gatavo kaulu, gaļu un kaulu, vistas, zivju un sēņu buljonus. Visilgākais gatavošanas laiks ir kauliem un gaļai un kaulu buljoniem (4-6 stundas). Tie ir sagatavoti iepriekš, parasti kārtējās dienas priekšvakarā (pielikums Nr. 1).

Zupu gatavošanas tehnoloģiskais process tiek organizēts šādi. Dienu iepriekš pavāri iepazīstas ar ēdienkartes plānu, kurā norādīts nākamās dienas pirmo ēdienu daudzums un klāsts. Kaulu un gaļas un kaulu buljonus vāra koncentrētā jeb normālā koncentrācijā, kā minēts iepriekš, arī iepriekšējā dienā.

Darba dienas sākumā pavāri, atbilstoši uzdevumam un tehnoloģiskajām kartēm, saņem nepieciešamo produktu daudzumu pēc neto svara, sagatavo darba vietu - izvēlas traukus, aprīkojumu, instrumentus. Pie skaidras ražošanas organizācijas darba vietas sagatavošanai un produktu saņemšanai vajadzētu aizņemt ne vairāk kā 15 minūtes pavāra darba laika. Atlikušās darbības, ko veic pavāri, ir atkarīgas no pirmo ēdienu sortimenta. Vispirms pavāri izkāš buljonu (izmantojot sietu vai marli), liek vārīties gaļu un putnu gaļu, sasmalcina dārzeņus, sautē bietes boršča pagatavošanai, sautē dārzeņus un tomātu biezeni, izšķir graudaugus utt.

Zupu vārīšanai tiek izmantoti 50, 40, 30 un 20 litru plīts katli un stacionārie katli. Zupu gatavošanas secība tiek noteikta, ņemot vērā gatavo ēdienu darbietilpību un produktu termiskās apstrādes ilgumu. Lai paātrinātu gatavošanas procesu, izmantojiet izmērītus traukus (spaiņus, pannas utt.).

Restorānos, kur pirmie ēdieni tiek gatavoti nelielās partijās, karstajā veikalā tiek uzstādīti ēdiena sildītāji, kas nodrošina zupu temperatūras un garšas saglabāšanu. Pirmie ēdieni jāpasniedz temperatūrā, kas nav zemāka par 75°C, lielos daudzumos gatavoto pirmo ēdienu pārdošanas ilgums nav ilgāks par 2-3 stundām.

Miltu kulinārijas izstrādājumus (pīrāgi, siera kūkas, pīrāgi) gatavo ar dzidriem buljoniem.

To ražošanai tiks radītas papildu darba vietas. Mīklu mīca plīts tējkannās un sagriež uz ražošanas galda ar koka virsmu, izmantojot rullīšus, manuālos mīklas dalītājus un griezējus.

2.4.2 Piedevu pagatavošanai

Produktu gatavošanas, sautēšanas, malumedniecības un cepšanas darba vieta tiek organizēta, ņemot vērā pavāra vairāku darbību vienlaikus. Šim nolūkam tiek sagrupētas apkures iekārtas (plītis, cepeškrāsnis, elektriskās pannas) ar mērķi atvieglot pavāru pāreju no vienas darbības uz otru. Palīgdarbības tiek veiktas uz ražošanas galdiem, kas uzstādīti paralēli apkures līnijai.

Putras un makaroni ceptiem ēdieniem tiek vārīti katlos uz plīts virsmas. Cepšanai sagatavoto masu liek uz cepešpannas un liek cepeškrāsnīs, kur to vāra līdz gatavībai. Sautējiet ēdienu plīts katlos vai elektriskajās pannās.

Pavāra darba vietā, kas gatavo piedevas no dārzeņiem, graudaugiem un makaroniem, tehnoloģiskais process sastāv no šādām darbībām: graudaugus šķiro uz ražošanas galda, mazgā, pēc tam vāra stacionārajos vai plīts katlos.

Mērču pagatavošanai darba vietā izmanto tējkannas, kad nepieciešams pagatavot lielu mērču apjomu, vai dažādas ietilpības pannas, gatavojot nelielu mērču daudzumu. Dārzeņu izkāšanai un buljonu izkāšanai izmanto dažādu formu sietus vai sietiņus.

2.4.3. Mērču gatavošana

Mērču pagatavošanai darba vietā izmanto tējkannas, kad nepieciešams pagatavot lielu mērču apjomu, vai dažādas ietilpības pannas, gatavojot nelielu mērču daudzumu. Pamata mērces (sarkanās un baltās), kā likums, tiek gatavotas visai dienai, un atvasinātās mērces tiek gatavotas 2-3 stundu pārdošanas ēdieniem tirdzniecības telpā.

2.4.4 Gaļas un zivju ēdienu pagatavošanai

Restorānā cepti un cepti ēdieni tiek gatavoti tikai pēc apmeklētāju pasūtījuma; Darbietilpīgi ēdieni, kuru pagatavošana prasa ilgu laiku, tiek gatavoti nelielās partijās. Citos uzņēmumos masveida ražošanas laikā, lai arī kāds produkcijas apjoms tiktu gatavots, jāņem vērā, ka ceptie pamatēdieni jārealizē 1 stundas laikā.Izņēmuma gadījumos saskaņā ar sanitāro noteikumu prasībām tiek veikta piespiedu uzglabāšana atlikušie pārtikas produkti ir jāatdzesē un jāuzglabā 2-6°C temperatūrā ne ilgāk kā 18 stundas.

Pirms pārdošanas atdzesētu pārtiku pārbauda un nogaršo ražošanas vadītājs, pēc tam to obligāti pakļauj termiskai apstrādei (vārīšanai, cepšanai uz plīts vai cepeškrāsnī). Pārtikas glabāšanas laiks pēc šīs termiskās apstrādes nedrīkst pārsniegt 1 stundu.

2.4.5 Drošības pasākumi karstajā veikalā

Uzņēmuma darbinieki drīkst strādāt tikai pēc apmācības. Atkarībā no piegādes veida un laika instruktāžas tiek klasificētas:

1. Ievadinstruktāža - iepazīstina strādniekus ar darba likumdošanas pamatiem, iekšējiem noteikumiem, rūpnieciskās sanitārijas un drošības pamatnoteikumiem, ņemot vērā visas šīs produkcijas īpatnības, pirmās palīdzības sniegšanas noteikumiem nelaimes gadījumos.

2. Sākotnējā instruktāža darba vietā - veic visi jaunpieņemtie darbinieki, tie, kas pārcelti no vienas struktūrvienības uz otru, studenti, studenti, kas ierodas darba apmācībās vai praksē, darbinieki, kas viņiem veic jaunu darbu.

3. Atkārtota instrukcija - tiek veikta reizi 3 mēnešos. Šīs instruktāžas mērķis ir pārbaudīt un uzlabot darba aizsardzības noteikumu un instrukciju zināšanu līmeni.

4. Neplānota instruktāža tiek veikta, ja:

A. izmaiņas darba drošības noteikumos;

b. darbinieku veiktās izmaiņas darba drošības prasībās;

V. Pauze darba laikā.

5. Kārtējā instruktāža - tiek veikta pirms augsta riska darbu veikšanas, par kuru tiek izsniegta pirms uzņemšanas.

Pirms darba uzsākšanas: Uzvelc kombinezonu, saliec matus zem galvassegas, turi piedurknes uz rokām un valkā ērtus apavus.

Sakārtojiet darba zonu un neaizsedziet ejas.

Pārbaudiet inventāru un pārliecinieties, ka tas ir labā stāvoklī.

Pārbaudot iekārtu, pārbaudiet:

A. pareiza montāža;

b. mašīnas stiprinājuma uzticamība;

V. zemējuma esamība un izmantojamība;

d) balasta izmantojamība;

d) žoga esamība un izmantojamība.

Mašīnas remontu drīkst veikt tikai kvalificēti darbinieki. Ir aizliegts veikt remontdarbus pašiem.

Darbības laikā:

A. Neaiztieciet mašīnas ierīces, kuras neesat pazīstams.

b. Iekraujot produktus maināmajā mehānismā, aizliegts mainīt elektromotora iedarbināšanu un uzstādīšanu.

V. Darba mašīnu vai maināmu mehānismu aizliegts atstāt bez uzraudzības.

d) Visiem darbības mehānismiem un mašīnām ārpus darba laika jābūt izslēgtām no strāvas padeves pozīcijā “izslēgts”.

e. Nestrādājiet ar noņemtu tvertni.

e. Pēc atkausēšanas sagrieziet saldētu gaļu.

un. Strādājot pie apkures iekārtām, stingri ievērojiet noteikumus. Ir nepieciešams, lai cepamās plāksnes virsma būtu gluda un bez plaisām. Nenovietojiet cepeškrāsnī cepešpannas, kas neatbilst cepeškrāsns izmēram.

Ievietots vietnē Allbest.ru

...

Līdzīgi dokumenti

Piedevu nozīme uzturā. Darba vietas organizēšana karstajā veikalā. Iekārtas, trauki un piederumi tehnoloģiskā procesa atbalstam. Graudaugu, pākšaugu, makaronu ēdienu un piedevu tehnoloģija: sagatavošana ēdiena gatavošanai, kvalitātes prasības.

kursa darbs, pievienots 21.11.2014

Diētiskās uztura pamati. Ēdienu gatavošanas tehnoloģija dažādām diētām. Diētisko ēdienu sortiments: aukstās uzkodas, zupas, dārzeņu, zivju, gaļas un saldie ēdieni. Diētisko ēdienu gatavošanas metodes. Diētas izvēlne.

kursa darbs, pievienots 13.11.2008

Karstā ceha tehnoloģiskie aprēķini, tā ražošanas programmas izstrāde un izejvielu aprēķins. Darba organizēšana karstajā veikalā. Standarta ēdiena izstrāde, tā uzturvērtība un enerģētiskā vērtība, tehniskās un tehnoloģiskās kartes sastādīšana.

diplomdarbs, pievienots 16.06.2015

Diētiskās uztura pamati. Ēdienu gatavošanas tehnoloģija dažādām diētām. Medicīnisko diētisko ēdienu sortiments - aukstās uzkodas, zupas, dārzeņu, zivju, gaļas un saldie ēdieni. Dažādu diētisko ēdienu kulinārijas gatavošanas metodes.

kursa darbs, pievienots 03.11.2013

Ēdināšanas iestādes un projektētā karstā veikala raksturojums. Darbnīcas ražošanas programmas sastādīšana, izejvielu aprēķins, ņemot vērā darba organizācijas pamatus. Parasta trauciņa izstrāde un tehniskās un tehnoloģiskās kartes sastādīšana.

kursa darbs, pievienots 28.05.2015

Sarežģītu auksto un karsto desertu gatavošanas tehnoloģiskais process aukstā un karstā darbnīcā. Mīklu apdares veidi. Darba vietas organizācija. Gatavās produkcijas kvalitātes kontrole. Vispārīgi noteikumi apkures un saldēšanas iekārtu darbībai.

prakses pārskats, pievienots 03.04.2016

Karstā veikala raksturojums. Minimālais ēdienu sortiments no sabiedriskās ēdināšanas iestādēm. Kafejnīcas Exchange ražošanas programma, norēķinu ēdienkarte. Ēdienu gatavošanas, cepšanas un saldēšanas iekārtu izvēle un aprēķins. Drošības prasības.

kursa darbs, pievienots 30.10.2013

Pavāra darba drošība un personīgā higiēna. Darba vietas organizēšana darbnīcā. Tehnoloģija gaļas kukuļa pagatavošanai ar makaroniem. Izejvielu preču īpašības. Prasības ēdiena kvalitātei, tehnoloģiskā karte. Trauku dizaina tendences pasniegšanas laikā.

diplomdarbs, pievienots 25.12.2011

Karsta veikala mikroklimats. Tajā gatavoto ēdienu galvenās īpašības. Pirmo kursu sagatavošanas tehnoloģiskais process. Mērču nodaļas mērķis. Vāra dažādas konsistences putras. Saldētavas organizēšana. Ēdamistabas aprīkojuma izvēle.

prezentācija, pievienota 21.05.2015

Uzņēmuma un tā struktūras vispārīgie raksturojumi. Pārtikas piegādes un uzglabāšanas telpu organizēšana. Karstā veikala raksturojums. Patērētāju un pārdoto ēdienu skaita noteikšana dienā. Tehnoloģisko karšu sastādīšana.

Satura rādītājs:

6. Darba vietu organizācijas apraksts cehā ar aprīkojuma, inventāra, instrumentu, armatūras, konteineru raksturojumu…………………………………………………………………

7. Sanitārijas un higiēnas noteikumi, tostarp darbinieku personīgā higiēna…………………………………………………………………………………………………… ………42

Ievads

Sabiedriskā ēdināšana ir vissvarīgākā cilvēku dzīves sastāvdaļa. Tas vispilnīgāk apmierina cilvēku uztura vajadzības. Ēdināšanas uzņēmumi veic tādas funkcijas kā kulinārijas izstrādājumu ražošana, realizācija un iedzīvotāju patēriņa organizēšana speciāli organizētās vietās. Ēdināšanas uzņēmumi veic patstāvīgu saimniecisko darbību un šajā ziņā neatšķiras no citiem uzņēmumiem. Pārtiku iedzīvotājiem nodrošina galvenokārt mazie privātie uzņēmumi.

Iedzīvotāju ēdināšana slimnīcās, sanatorijās, atpūtas namos, bērnu un citās iestādēs tiek organizēta par valsts līdzekļiem.

Pārtika ir būtiska dzīves prasība lielākajai daļai strādnieku, darbinieku, studentu un ievērojamai daļai citu valsts iedzīvotāju grupu.

Pirms perestroikas sabiedriskā ēdināšana ieņēma nozīmīgu vietu valsts tautsaimniecībā. Taču, sākot ar 1992. gadu, nozarē notika radikālas pārmaiņas, kuru rezultātā lielākā daļa sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu tika slēgti un iznīcināti. Kopš tā laika pārtikas rūpniecība sāka attīstīties no jauna.

Šobrīd aktivitātes masu uztura jomā sāk strauji uzņemt apgriezienus. Pirmais uzrāviens jau ir pagājis: daudzi restorāni un kafejnīcas, kas tika atvērti perestroikas procesa sākumā, ir slēgti nerentabluma un konkurētspējas trūkuma dēļ. Tomēr process pamazām sākās. Šobrīd Maskavā, kā arī dažās citās lielajās Krievijas pilsētās valda īsts restorānu bums: strauji aug viesnīcu, restorānu, kafejnīcu, bāru, dažādu klubu skaits. Ēdināšanas nozare ir attīstības procesā – aug gan iestāžu skaits, gan apkalpošanas kvalitāte.

1. Uzņēmuma raksturojums

Tātad restorāns ir ēdināšanas iestāde ar plašu kompleksi gatavotu ēdienu klāstu, tai skaitā pēc pasūtījuma un firmas ēdieniem; vīns, degvīns, tabaka un konditorejas izstrādājumi, paaugstināts apkalpošanas līmenis apvienojumā ar atpūtu.

Dažkārt restorāni atrodas lielākās iestādēs, piemēram, viesnīcās, kur tiek nodrošināti ēdināšanas pakalpojumi iedzīvotāju ērtībām un viesnīcas ieņēmumu potenciāla palielināšanai.

Restorāns Astoria ar 170 vietām ir paredzēts visdažādāko ēdienu un dzērienu pārdošanai. Uzņēmums pieder pirmajai klasei un atrodas Pallada viesnīcā.

Telpās ietilpst: ražošana, noliktava, mazumtirdzniecība, administratīvā un tehniskā.

Restorāns strādā ar izejvielām un pusfabrikātiem.

Apmeklētājus apkalpo bārmeņi, viesmīļi un galvenie viesmīļi.

2. Karstā veikala raksturojums

Karstajā veikalā tiek pabeigts ēdiena gatavošanas tehnoloģiskais process. Tieši šajā darbnīcā tiek veikta dažādu izstrādājumu termiskā apstrāde, pusfabrikātu gatavošana, pirmais, otrais un saldais ēdiens, produkti aukstajiem ēdieniem, dažkārt arī konditorejas izstrādājumu cepšana.

Karstais veikals ir paredzēts visās ēdināšanas iestādēs, kurās ir zāles patērētāju apkalpošanai. Karstajā veikalā tiek gatavoti dažādi ēdieni un kulinārijas izstrādājumi pārdošanai rūpnīcas zālē.

Karstais veikals atrodas ēkas pirmajā stāvā. Apgaismojumu nodrošina dabiskais apgaismojums. Darbnīca atrodas vienā līmenī ar zāli.

Darbnīcai ir ērts savienojums ar saldētavu, kā arī ar citām telpām: dozēšanas telpu, mazgāšanas telpām, gaļas un zivju un dārzeņu veikaliem un telpām izejvielu uzglabāšanai. Karstajam veikalam ir tiešs savienojums ar virtuves piederumu mazgāšanu.

Karstais cehs ir aprīkots ar apkures, saldēšanas, mehānisko un palīgiekārtām. Buljona pagatavošanas zona ir aprīkota ar dažādas jaudas vārīšanas ierīcēm; zona otro silto ēdienu pagatavošanai - plīts, cepeškrāsns, panna, fritieris. Kā palīgaprīkojums tiek izmantoti dažāda dizaina ražošanas galdi un vanna. Iekārtas tiek izmantotas sekcijās, kas modulī atbilst funkcionālajiem konteineriem. Iekārtu izvietojums ir lineāri grupēts, ļaujot to grupēt pēc tehnoloģiskajiem procesiem un novietot rindā. Papildiekārtas tiek uzstādītas neatkarīgās līnijās, kas atrodas paralēli siltumiekārtu līnijām.

Tehnoloģiskajām līnijām ir gan sienas, gan salas; uzstādīts vienā vai divās blakus līnijās, perpendikulāri sadalījumam.

Karstā veikalā ražotos ēdienus izšķir pēc šādām galvenajām īpašībām:

Pēc izmantoto izejvielu veida - no kartupeļiem, dārzeņiem un sēnēm; no graudaugiem, pākšaugiem un makaroniem; no olām un biezpiena; no zivīm un jūras veltēm; no gaļas un gaļas produktiem; no mājputniem, medījumiem, trušiem utt.;

Pēc kulinārijas apstrādes metodes - vārīti, sautēti, sautēti, cepti, cepti;

Pēc patēriņa veida - zupas, pamatēdieni, piedevas, dzērieni utt.;

Pēc mērķa - diētiskajai, skolas ēdināšanai utt.;

Pēc konsistences - šķidrs, pusšķidrs, biezs, biezenis, viskozs, drupans.

3. Uzņēmuma ražošanas programmas izstrāde

Ēdināšanas uzņēmumu ražošanas programma ir ikdienas komplektā ēdienkarte ēdienu tirdzniecībai šī uzņēmuma zālē. Karstā ceha ražošanas programma ir izstrādāta, pamatojoties uz dienas ražošanas programmu. Kafejnīcas ražošanas programmas izstrāde tiek veikta šādā secībā: tiek noteikts patērētāju skaits, kopējais ēdienu skaits pa grupām sortimentā un sastādīta aprēķinātā zāles ēdienkarte.

3.1. Patērētāju skaita noteikšana

Ražošanas programmas izstrāde sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumiem, kas strādā ar dažādas gatavības pakāpes izejvielām vai pusfabrikātiem, sākas ar apmeklētāju skaita noteikšanu, pamatojoties uz uzņēmuma darba laiku.

Zāles noslodzes koeficients dažādos darba laikos noteikts, pamatojoties uz esošo sabiedriskās ēdināšanas iestāžu, līdzīgu projektējamo, telpu ietilpības izpēti.

Nepieciešams, lai vismaz 1 uzņēmuma darbības stundas laikā zāles noslogojums būtu 100%, tas ir, viens.

Apmeklētāju skaitu katrā uzņēmuma darbības stundā nosaka pēc formulas:

kur N ir apmeklētāju skaits katrā uzņēmuma darbības stundā, cilvēki

P - vietu skaits uzņēmuma tirdzniecības zonā, gab.

φ - telpas apgrozījums zālē noteiktā uzņēmuma darbības stundā

χ ir tirdzniecības telpas noslogojums procentos noteiktā uzņēmuma darbības stundā.

Kopējais apmeklētāju skaits tiek noteikts, summējot patērētāju skaitu par katru sabiedriskās ēdināšanas iestādes darbības stundu.

Biznesa stundas	Sēdvietu apgrozījums stundā; φ	Istabu noslogojums procentos; x	Apmeklētāju skaits; N
7-8	2,0	50	170
8-9	2,0	60	204
9-10	2,0	80	272
10-11
11-12	1,5	60	153
12-13	1,5	70	179
13-14	1,5	80	204
14-15	1,0	100	170
15-16	1,0	90	153
16-17	1,0	70	119
17-18
18-19	1,0	60	102
19-20	0,5	80	68
20-21	0,5	90	77
21-22	0,5	100	85
22-23	0,5	100	85
23-24	0,5	70	60
24-01	0,5	70	60
Kopējais apmeklētāju skaits dienā:			2161

3.2. Pārdoto trauku skaita aprēķins

Lai noteiktu trauku skaitu, nepieciešami šādi dati: patērētāju skaits un pārtikas patēriņa rādītājs.

Kopējo ēdienu skaitu nosaka pēc formulas:

n– šīs sortimenta grupas trauku skaits, gab.

N– kopējais patērētāju skaits, cilvēki

m– šīs sortimenta grupas patēriņa koeficients

Pārtikas patēriņa koeficients ir viena apmeklētāja patērēto ēdienu skaits, un to veido atsevišķu pašu ražotu pusdienu produktu veidu (aukstās un karstās uzkodas, pirmēdieni, pamatēdieni un saldie ēdieni) patēriņa koeficienti.

2. tabula Ēdienu skaita aprēķins pa grupām.

Aukstās uzkodas veido 90% no visām uzkodām, tas ir, 1750 ēdieniem, karstās - 10%, tas ir, 194 ēdieniem.

Sortimentā pārdoto trauku skaita aprēķins.

Tagad ir jāveic konkrēts aprēķināto ēdienu sadalījums pa sortimentu, kas tiek veikts saskaņā ar ēdienu procentuālo daudzumu līdzīgu darbojošos ēdināšanas iestāžu ēdienkartē.

Pārtikas grupu nosaukumi	Ēdienu attiecība, %		Trauku skaits, gab.		Ēdienu nosaukumu skaits, gab.
Pārtikas grupu nosaukumi	Kopā	Ieskaitot	Kopā	Ieskaitot	Kopā	Ieskaitot
1	2	3	4	5	6	7
Aukstie ēdieni un uzkodas: Salāti, vinegreti, Raudzēti piena produkti, Sviestmaizes	100		1750		15
Karstās uzkodas	100	194	3
Pirmā maltīte: caurspīdīgs, Degvielas uzpildes stacijas	100		1297
Otrie karstie ēdieni: Zivju ēdieni, Gaļa, mājputni Dārzeņi, Graudaugi, milti, Olas, piena produkti	100		2595		15
auksts, Karsts	100		649		4

Pārējo pašu ražoto un iepirkto preču aprēķins.

Nosakot citu pašu ražoto produktu un iegādāto preču daudzumu, nepieciešams izmantot noteiktos patēriņa standartus uz vienu apmeklētāju.

3.3. Ražošanas programmas sastādīšana.

Norēķinu ēdienkarte ir sastādīta atbilstoši aptuvenajam restorānos, bāros un kafejnīcās pārdošanai ieteikto produktu klāstam un atbilstoši aktuālajiem Recepšu krājumiem.

Norēķinu izvēlne ir ēdienu nosaukumu saraksts, kas norāda gatavā ēdiena iznākumu un ēdiena daudzumu.

5. tabula. Uzņēmuma plānošanas un uzskaites izvēlne.

Nē Sest. rec.	Ēdienu nosaukums	Izvade, gr.	Porciju skaits	Darba intensitātes koeficients	Standarta ēdienu skaits
Aukstās uzkodas
Zivis
482	Pienā ceptās karpas	175	117	0,5	58,5
131	Sasmalcinātas siļķes	170	117	2,8	327,6
141/827	Krabji dārzeņu marinādē ar tomātu	75/75	116	0,5	58
Gaļa
156/826	Vistas aspic ar mārrutku mērci	75/25	117	3,2	377,4
158/819	Vistas fileja pildīta ar majonēzes mērci	100/30	116	3,5	406
149/822	Vārīts trusis ar majonēzes mērci un kornišoņiem	75/30	117	0,3	35,1
Salāti
60/830	Svaigu tomātu un ābolu salāti ar mērci	150/40	125	1,0	125
70	Vasaras salāti	150	125	1,5	187,5
74	Kartupeļu salāti ar sēnēm	150	125	1,5	187,5
67	Redīsi ar gurķiem un olu	150	125	1,5	187,5
63	Neapstrādātu dārzeņu salāti	150	125	1	125
84/830	Garšīgi salāti ar salātu mērci	150/40	125	2	250
103	Venegrete ar karsti kūpinātu mencu	150	125	1,6	200
Raudzēts piens
455	Biezpiena masa ar ogām	145	87	0,4	34,8
Sviestmaizes
21	Slēgta sviestmaize ar Čedaras sieru	85	87	0,3	26,1
Karstās uzkodas
368	Dārzeņu (burkānu) kotletes ar piena mērci	250	64	0,4	25,6
497	Grilēts lasis	135	65	0,5	32,5
641		150/150	65	1,1	71,5
Pirmā maltīte
Caurspīdīgs
253/1043	Gaļas bulogs ar pikantiem grauzdiņiem	300/65	194	1,2	232,8
Degvielas uzpildes stacijas
209/178		400/75	346	2,2	761,2
185	Poltavas borščs ar klimpām	400/180	346	2,1	726,6
181	Vasaras borščs ar biešu galotnēm	400	346	1,5	519
Otrie karstie kursi
Zivis
479/790/692	Baltvīna mērcē cepta forele un vārīti kartupeļi	200/75/150	173	0,5	86,5
492/798/679	Cepta zandarts ar griķu putru un krējuma mērci	125/150/75	173	0,5	86,5
502/789	Ar kartupeļiem cepta store krievu gaumē ar balto mērci	125/150	173	2,2	380,6
Gaļa
534/761	Vārīta liellopa mēle ar sarkano mērci un kartupeļu biezeni	100/150/100	185	0,5	92,5
546/685	Krūtiņa (jēra gaļa) pildīta ar gaļu ar rīsiem un pākšaugiem	164/150	185	1,9	351,5
560/693	Antrekots ar sīpoliem un kartupeļiem pienā	140/150	185	0,6	111
597/694	Liellopu gaļas sautējums ar žāvētām plūmēm un kartupeļu biezeni	225/150	185	0,5	92,5
618/768/682	Liellopa gaļas kotletes ar vārītiem rīsiem un sarkano mērci ar saknēm	115/75/100	185	0,7	129,5
628/762		230/100	185	1,1	203,5
636/798	Pildīti kāpostu tīteņi ar gaļu un rīsiem ar skābā krējuma mērci	302/125	186	2,7	502,2
Dārzeņi
363	Dārzeņu solyanka	290	129	2	258
359/794	Dārzeņu kastrolis ar piena mērci	200/75	130	1,8	234
Graudaugi, milti
395/838	Kastrolis ar svaigiem augļiem un aprikožu mērci	250/70	130	0,5	65
1036	Skābā krējumā un sviestā cepti pelmeņi	220	129	2,4	309,6
Olas, piena produkti
466	Siera kūkas Kijevas stilā	175	259	0,9	233,1
Salds
Auksts
890	Svaigu ogu želeja	200	195	0,7	136,5
905	Sambuco aprikoze	200	195	2	390
900	Citronu putas	200	194	0,7	135,8
Karsts
926	Šarlote ar āboliem	200	65	2	130
Konditorejas izstrādājumi
Ziemas nakts kūka	150	123	0,1	12,3
Smilšu kūkas pīrāgs ar mandelēm	150	123	0,1	12,3
Šokolādes brauniju kūka	150	124	0,1	12,4
Ezīšu kūka ar karameļu pildījumu	150	124	0,1	12,4
Biskvīta kūka ar trīs šokolādes krēmu	150	124	0,1	12,4
Karsti dzērieni
943	Tēja ar medu	200/40	11	0,2	2,2
944	Tēja ar citronu	222,5/9	11	0,2	2,2
953	Varšavas stila kafija ar pienu	200	38	0,2	7,6
955	Austrumu kafija	100	38	0,1	3,8
962	Kakao ar saldējumu	200	11	0,3	3,3
Auksti dzērieni
Minerālūdens	200	302	0,1	15,1
Sulas sortimentā	200	98	0,1	19,5
Svaigas sulas	200	43	0,1	4,3
Gāzētie dzērieni	200	97	0,1	15,1
Mērces
827	Dārzeņu marināde ar tomātu	75	116	2,0	232
826	Mārrutku mērce	25	117	2,0	234
819	Majonēze	30	116	2,0	232
822	Majonēzes mērce ar kornišoņiem	30	117	2,0	234
830	Mērce salātiem	40	125	2,0	250
830	Mērce salātiem	40	125	2,0	250
790	Baltvīna mērce	75	173	3,0	519
798	Skābā krējuma mērce	150	173	3,0	519
789	Baltā mērce	150	185	2,0	519
761	Sarkanā mērce ar vīnu	150	185	3,0	555
768	Sarkanā mērce ar saknēm	75	185	3,0	555
762	Sīpolu mērce	100	185	3,0	555
798	Skābā krējuma mērce	125	186	3,0	558
794	Piena mērce	75	130	3,0	390
838	Aprikožu mērce	70	130	2,0	260
Piedevas
1069	Pikanti grauzdiņi	65	194	0,3	58,2
692	Vārīti kartupeļi	150	173	0,5	86,5
679	Griķi	75	173	0,3	51,9
685	Vārīti pākšaugi	150	185	0,5	92,5
693	Kartupeļi pienā	150	185	1,2	222
694	Kartupeļu biezputra	150	185	0,8	148
768	Sarkanā mērce ar saknēm	75	185	3,0	555
682	Vārīti rīsi	100	185	0,1	18,5
Izvēlnes sarežģītība:					15616

4. Izejvielu daudzuma aprēķins

Izejvielu aprēķins atbilstoši ēdienkartei sastāv no visu karstā ceha ražošanas programmā iekļauto ēdienu pagatavošanai nepieciešamā izejvielu daudzuma noteikšanas.

J– šāda veida izejvielu daudzums, kg

q– izejvielu daudzums vienā traukā, g

n– šāda veida trauku skaits, gab.

Aprēķins tiek veikts katram ēdiena veidam atsevišķi atbilstoši recepšu krājumam.

Visu izejvielu aprēķins ir apkopots izejvielu sarakstā (1.pielikums).

5. Veikala aprēķins

Karstais veikals ir viskritiskākā ražošanas zona sabiedriskās ēdināšanas iestādēs. Šajā darbnīcā tiek pabeigts ēdiena gatavošanas tehnoloģiskais process, gatavoti ēdieni un pusfabrikāti, vārīti buljoni, gatavoti pirmie, otrie un saldie ēdieni un mērces.

5.1. Karstā veikala ražošanas programmas izstrāde

Karstā ceha ražošanas programma tiek sastādīta, pamatojoties uz restorāna ražošanas programmu. Tas ietver visus ēdienus un kulinārijas izstrādājumus, kas tiek termiski apstrādāti.

Lai nodrošinātu vienmērīgu ceha strādnieku noslodzi, kā arī ņemot vērā gatavās produkcijas derīguma termiņu un tai noteiktās sanitāri higiēniskās prasības, karstajā cehā ēdieni un kulinārijas izstrādājumi tiek gatavoti nelielās partijās, ņemot vērā plūsmu. patērētāju par katru tirdzniecības zāles stundu.

Lai sastādītu trauku pārdošanas grafiku atbilstoši tirdzniecības telpas darba laikam, ir jānosaka pārdoto trauku skaits katrai uzņēmuma zāles darbības stundai.

(4)

n stunda– pārdoto trauku skaits par katru zāles darbības stundu, gab.

n– pārdoto ēdienu skaits dienā, gab.

K stunda– pārtikas pārrēķina koeficients katrai stundai

(5)

K stunda- pārtikas pārrēķina koeficients katrai stundai

N stunda- apmeklētāju skaits katrā uzņēmuma darbības stundā, cilvēki.

N- apmeklētāju skaits dienā, cilvēki.

Pārrēķina koeficientu summai visām zāles darba stundām jābūt vienādai ar vienu, un pārdoto trauku summai atbilstoši zāles darba laikam jābūt vienādai ar dienā saražoto trauku skaitu.

Karsto ēdienu pārdošanas grafiks
Nr par recepšu krājumu	Ēdienu nosaukums	Izvade (g)	Trauku skaits	Pārdošanas stundas																		Darba intensitātes koeficients	Standarta ēdienu skaits
				7-8	8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23	23-24	24-1
				Konversijas koeficients
				0,08	0,09	0,13	0,07	0,08	0,09	0,08	0,07	0,06	0,05	0,03	0,04	0,04	0,04	0,03	0,02
368		250	64	5	6	8	0	4	5	6	5	4	4	0	3	2	3	3	3	2	1	0,4	25,6
497	Grilēts lasis	135	65	5	6	8	0	4	5	6	5	4	4	0	3	2	3	3	3	2	1	0,5	26
641	Vistas satsivi riekstu mērcē	150	65	5	6	8	0	4	5	6	5	4	4	0	3	2	3	3	3	2	1	1,1	26
253		300	194	16	17	21	0	14	16	17	16	14	12	0	10	6	8	8	8	6	4	1,2	232,8
209	Kartupeļu zupa ar kotletēm	400	346	28	31	45	0	24	28	31	28	24	21	0	17	10	14	14	14	10	7	2,2	761,2
185	Poltavas borščs ar klimpām	400	346	28	31	45	0	24	28	31	28	24	21	0	17	10	14	14	14	10	7	2,1	726,6
181	Vasaras borščs ar biešu galotnēm	400	346	28	31	45	0	24	28	31	28	24	21	0	17	10	14	14	14	10	7	1,5	519
479	Malta forele	200	173	14	16	22	0	12	14	16	14	12	10	0	9	5	7	7	7	5	3	0,5	86,5
492	Cepts zandarts	125	173	14	16	22	0	12	14	16	14	12	10	0	9	5	7	7	7	5	3	0,5	86,5
502	Cepts stores	125	173	14	16	22	0	12	14	16	14	12	10	0	9	5	7	7	7	5	3	2,2	380,6
534	Vārīta liellopa mēle	100	185	15	17	24	0	13	15	17	15	13	11	0	9	6	7	7	7	6	4	0,5	92,5
546	Ar gaļu un rīsiem pildīta krūtiņa	164	185	15	17	24	0	13	15	17	15	13	11	0	9	6	7	7	7	6	4	1,9	351,5
560	Antrekots ar sīpoliem	140	185	15	17	24	0	13	15	17	15	13	11	0	9	6	7	7	7	6	4	0,6	111
597		225	185	15	17	24	0	13	15	17	15	13	11	0	9	6	7	7	7	6	4	0,5	92,5
618	Liellopu gaļas kotletes	115	185	15	17	24	0	13	15	17	15	13	11	0	9	6	7	7	7	6	4	0,7	129,5
628	Liellopu gaļa sīpolu mērcē	230	185	15	17	24	0	13	15	17	15	13	11	0	9	6	7	7	7	6	4	1,1	203,5
636	Pildīti kāpostu rullīši ar gaļu un rīsiem	302	185	15	17	24	0	13	15	17	15	13	11	0	9	6	7	7	7	6	4	2,7	499,5
363	Dārzeņu solyanka	290	129	10	12	17	0	9	10	12	10	9	8	0	6	4	5	5	5	4	3	2,0	258
359	Dārzeņu kastrolis	200	130	10	12	17	0	9	10	12	10	9	8	0	6	4	5	5	5	4	3	1,8	234
395	Mannas kastrolis ar svaigiem augļiem	250	130	10	12	17	0	9	10	12	10	9	8	0	6	4	5	5	5	4	3	0,5	65
1036	Skābā krējumā cepti pelmeņi	220	129	10	12	17	0	9	10	12	10	9	8	0	6	4	5	5	5	4	3	2,4	309,6
466	Siera kūkas Kijevas stilā	175	259	21	23	34	0	18	21	23	21	18	16	0	13	8	10	10	10	8	5	0,9	233,1
926	Šarlote ar āboliem	200	65	5	6	8	0	4	5	6	5	4	4	0	3	2	3	3	3	2	1	2,0	130
692	Vārīti kartupeļi	150	173	14	16	22	0	12	14	16	14	12	10	0	9	5	7	7	7	5	3	0,5	86,5
679	Griķu biezputra	75	173	14	16	22	0	12	14	16	14	12	10	0	9	5	7	7	7	5	3	0,3	51,9
693	Kartupeļi pienā	150	185	15	17	24	0	13	15	17	15	13	11	0	9	6	7	7	7	6	4	1,2	222
1069	Pikanti grauzdiņi	65	194	16	17	21	0	14	16	17	16	14	12	0	10	6	8	8	8	6	4	0,3	58,2
694	Kartupeļu biezputra	150	370	30	33	48	0	25	30	33	30	25	22	0	18	11	15	15	15	11	7	0,8	296
682	Vārīti rīsi	100	185	15	17	24	0	13	15	17	15	13	11	0	9	6	7	7	7	6	4	0,3	55,5
790	Baltvīna mērce	75	173	14	16	22	0	12	14	16	14	12	10	0	9	5	7	7	7	5	3	3,0	519
798	Skābā krējuma mērce	150	173	14	16	22	0	12	14	16	14	12	10	0	9	5	7	7	7	5	3	3,0	519
789	Baltā mērce	150	173	14	16	22	0	12	14	16	14	12	10	0	9	5	7	7	7	5	3	3,0	519
768	Sarkanā mērce ar saknēm	75	185	15	17	24	0	13	15	17	15	13	11	0	9	6	7	7	7	6	4	3,0	555
762	Sīpolu mērce	100	185	15	17	24	0	13	15	17	15	13	11	0	9	6	7	7	7	6	4	3,0	555
798	Skābā krējuma mērce	125	186	15	17	24	0	13	15	17	15	13	11	0	9	6	7	7	7	6	4	3,0	558
794	Piena mērce	75	130	10	12	17	0	9	10	12	10	9	8	0	6	4	5	5	5	4	3	3,0	390
761	Sarkanā mērce ar vīnu	150	185	15	17	24	0	13	15	17	15	13	11	0	9	6	7	7	7	6	4	3,0	555

5.2. Ēdienu gatavošanas aprīkojuma aprēķins un izvēle

Pārtikas katli tiek izvēlēti, pamatojoties uz aprēķināto tilpumu, kas nepieciešams zupu, mērču, dzērienu u.c. vārīšanai.

Bioreaktoru katlu tilpuma aprēķins zupu, mērču un saldo ēdienu vārīšanai.

Mēs aprēķinām katlu tilpumu zupu un mērču vārīšanai, izmantojot formulu:

(6)
Kur:

n– zupas porciju skaits norēķinu periodā

V 1 – zupas norma uz 1 porciju, l

Norēķinu perioda porciju skaits tiek noteikts saskaņā ar pārtikas preču realizācijas grafiku, ņemot vērā derīguma termiņu.

Aprēķinu rezultāti parādīti 7. tabulā.

7. tabula. Katlu tilpuma aprēķins zupu un mērču vārīšanai

Nē Sest. rec.	Ēdienu nosaukums	1. tilpuma porcija	Pārdošanas stundas
			8-10
			Porciju skaits	Dizaina apjoms, l	Pieņemts apjoms, l
253	Gaļas buljons	0,3	38	13,41	Nerūsējošā tērauda katls 20 l
209	Kartupeļu zupa ar kotletēm	0,4	76	35,76
185	Poltavas borščs ar klimpām	0,4	76	35,76	Nerūsējošā tērauda katls 40 l
181	Vasaras borščs ar topi	0,4	76	35,76	Nerūsējošā tērauda katls 40 l
790	Baltvīna mērce	0,075	38	3,35	Kastrolis 4 l
798	Skābā krējuma mērce	0,15	38	6,7	Katls 8 l
789	Baltā mērce	0,15	38	6,7	Katls 8 l
768	Sarkanā mērce ar saknēm	0,075	41	3,61	Kastrolis 4 l
762	Sīpolu mērce	0,1	41	4,82	Katls 6 l
798	Skābā krējuma mērce	0,125	41	6,03	Katls 8 l
794	Piena mērce	0,075	29	2,56	Kastrolis 4 l
761	Sarkanā mērce ar vīnu	0,15	41	6,15	Katls 8 l

Katlu tilpuma aprēķins pamatēdienu un sānu ēdienu pagatavošanai

Lai aprēķinātu, mēs izmantojam formulas:

Produktiem, kas neuzbriest:

· Sautētiem ēdieniem:

V prod- produkta aizņemtais tilpums, dm 3

· Uzbriestošiem produktiem:

(9)

V B- ūdens tilpums

Otrie ēdieni un sānu ēdieni tiek aprēķināti 2 stundu maksimālajam pārdošanas apjomam.

Aprēķinu rezultāti ir apkopoti 8. tabulā.

8. tabula. Katlu tilpuma aprēķins pamatēdienu un sānu ēdienu pagatavošanai.

Nē Sest. receptes	Ēdienu nosaukums	Izvade, g	Galvenā produkta norma 1 ēdienam, g	Produkta blīvums, kg/dm 3	Ūdens norma uz 1 kg galvenā produkta, l	Pārdošanas laiks (8-10)				Katla projektētais tilpums, l	Pieņemts apjoms, l
Nē Sest. receptes	Ēdienu nosaukums	Izvade, g	Galvenā produkta norma 1 ēdienam, g	Produkta blīvums, kg/dm 3	Ūdens norma uz 1 kg galvenā produkta, l	Trauku skaits	Produkta daudzums, kg	Produkta tilpums, dm 3	Ūdens tilpums, l	Katla projektētais tilpums, l	Pieņemts apjoms, l
479	Malta forele	200	152	0,8	-	38	5,77	7,21	-	9,7	10
534	Vārīta liellopa mēle	100	169	0,85	-	41	6,93	8,15	-	11,03	12
597	Liellopu gaļas sautējums ar žāvētām plūmēm	225	167	0,85	-	41	6,85	8,06	10,9	12
618	Liellopu gaļas kotletes	115	76	0,9	-	41	3,12	3,46	4,68	6
692	Vārīti kartupeļi	150	146,85	0,65	-	38	5,58	8,58	-	11,6	12
679	Griķi	75	71,25	0,75	2	38	2,71	3,61	0,1	4,88	6
693	Kartupeļi pienā	150	132	0,65	-	41	5,41	8,32	-	11,26	12
694	Kartupeļu biezputra	150	124,5	0,65	-	81	10,08	15,51	-	20,98	30
682	Vārīti rīsi	100	35,2	0,81	2	41	1,44	1,78	0,1	2,4	4

5.3. Cepšanas iekārtu aprēķins un izvēle

Cepšanas pannu aprēķins.

Cepšanas pannu aprēķināšanas pamatā ir maksimāli stundā pārdoto produktu skaits.

Gabalu cepšanai bļodas padeves laukumu nosaka pēc formulas:

(10)

n– norēķinu periodā cepto produktu skaits

f- produkta vienības laukums, m 2

φ – pannas laukuma apgrozījums norēķinu periodā

Cepšanas pannas kopējo laukumu aprēķina pēc formulas:

(11)

Aprēķinu rezultāti parādīti 9. tabulā.

9. tabula. Cepšanas pannu aprēķins gabalpreču cepšanai

Beztaras produktu cepšanai pannas laukumu nosaka pēc formulas:

(12)

G– ceptu produktu masa, kg

ρ – produkta blīvums, kg/dm 3

φ – pavarda platības apgrozījums norēķinu periodā

k– pannas bļodas piepildījuma koeficients

Aprēķinu rezultāti parādīti 10. tabulā.

Plātņu aprēķins.

Izvēlamies šķīvjus atbilstoši aprēķinātajai cepšanas virsmai, kas noteikta maksimālās slodzes stundām.

Plīts aprēķinātās cepamās virsmas izmēru nosaka pēc formulas:

(13)

P– katlu skaits, gab.

f– iekārtas vienības aizņemtā platība, m2

τ – produktu termiskās apstrādes ilgums, min

Aprēķinu rezultāti ir parādīti tabulā

Aprēķinu rezultāti parādīti 11. tabulā.

11. tabula. Plākšņu cepšanas virsmas aprēķins.

Nē Sest. receptes	Ēdienu nosaukums	Trauku skaits, gab	Virtuves piederumu veids	Jauda	Trauku skaits	Trauku vienības laukums, m 2	Termiskās apstrādes laiks, min	Paredzamā platība, m 2
253	Gaļas buljons	38	Nerūsējošā tērauda katls	20	1	0,072	210	0,252
209	Kartupeļu zupa ar kotletēm	76	Nerūsējošā tērauda katls	40	1	0,125	40	0,0833
185	Poltavas borščs ar klimpām	76	Nerūsējošā tērauda katls	40	1	0,125	40	0,0833
181	Vasaras borščs ar topi	76	Nerūsējošā tērauda katls	40	1	0,125	30	0,0625
790	Baltvīna mērce	38	Kastrolis	4	1	0,0491	25	0,0204
798	Skābā krējuma mērce	38	Kastrolis	8	1	0,0708	15	0,0177
789	Baltā mērce	38	Kastrolis	8	1	0,0708	20	0,0235
768	Sarkanā mērce ar saknēm	41	Kastrolis	4	1	0,0491	20	0,0164
762	Sīpolu mērce	41	Kastrolis	6	1	0,0662	25	0,0276
798	Skābā krējuma mērce	41	Kastrolis	8	1	0,0708	15	0,0177
794	Piena mērce	29	Kastrolis	4	1	0,0491	15	0,0123
761	Sarkanā mērce ar vīnu	41	Kastrolis	8	1	0,0708	15	0,0177
479	Malta forele	38	Pot	10	1	0,0546	50	0,0455
534	Vārīta liellopa mēle	38	Pot	12	1	0,0565	135	0,127
597	Liellopu gaļas sautējums ar žāvētām plūmēm	41	Pot	12	1	0,0565	50	0,0471
618	Liellopu gaļas kotletes	41	Pot	6	1	0,0327	10	0,0055
692	Vārīti kartupeļi	38	Pot	12	1	0,0565	30	0,02825
679	Griķi	38	Pot	6	1	0,0327	15	0,0082
693	Kartupeļi pienā	41	Pot	12	1	0,0565	15	0,0141
694	Kartupeļu biezputra	81	Nerūsējošā tērauda katls	30	1	0,0924	30	0,0462
682	Vārīti rīsi	41	pods	4	1	0,0327	20	0,0109
492	Cepts zandarts	38	Pan	-	1	0,0661	0,0661
560	Antrekots ar sīpoliem	41	Pan	-	1	0,1960	0,1960
466	Siera kūkas Kijevas stilā	57	Pan	-	1	0,0154	0,0154
368	Dārzeņu kotletes	14	Pan	-	1	0,0661	0,0661
502		38	Pan	-	1	0,0661	-	0,0661
363	Dārzeņu solyanka	29	Pan	-	1	0,1960	-	0,1960
641	Vistas satsivi	14	Pan	-	1	0,0154	-	0,0154
∑=1,58825

Plātnes kopējo platību aprēķina pēc formulas:

(14)

F kopā= 1,5 · 1,58825 = 2,38 m2

Uzstādīšanai pieņemam elektriskās plātnes PE-0.51 -4gab. un PE-0,17 - 2 gab.

5.4. Siltuma palīgiekārtu aprēķins un izvēle

Bez aprēķina pieņemam uzstādīšanai 2 elektriskos kebabu tosterus ERR-0.8 šašliku pagatavošanai.

Lai pagatavotu ceptus ēdienus un sagatavotu ēdienus bez aprēķiniem, mēs izmantojam krāsni ShZhE-0.51.

5.5. Saldēšanas iekārtu aprēķins un izvēle

Saldēšanas iekārtas karstajā cehā paredzētas pusfabrikātu īslaicīgai uzglabāšanai, kas nāk no pusfabrikātu gatavošanas ceha, tauku, krējuma, olu u.c. uzglabāšanai.

Balstoties uz jaudu, darbnīcā saldēšanas iekārtas tiek izvēlētas pēc formulas:

E– ledusskapja ietilpība

J– uzglabājamo produktu masa, kg

φ – ledusskapja piepildījuma koeficients, ņemot vērā trauku svaru un trauku vaļīgumu skapī (0,7).

Aprēķinu rezultāti parādīti 12. tabulā.

12. tabula. Saldēšanas skapja jaudas aprēķins.

№	Ēdienu nosaukums	Trauku skaits	Tauki		Skābais krējums, olas		Pusfabrikāti
№	Ēdienu nosaukums	Trauku skaits	1 ēdienam, g	Kopā, kg	1 ēdienam, g	Kopā, kg	Kopējais svars, kg	¼ daļa, kg
368	Dārzeņu kotletes ar piena mērci	64	20	1,28	75	4,78	13,74	3,435
497	Grilēts lasis	65	10	0,65	-	-	10,53	2,633
641	Vistas satsivi riekstu mērcē	65	12	8	0,52	16,985	4,246
253	Gaļas buljons ar pikantiem grauzdiņiem	194	-	-	4,8	0,931	38,587	9,647
209	Kartupeļu zupa ar kotletēm	346	4	1,384	4,8	1,6608	83,87	20,97
185	Poltavas borščs ar klimpām	346	4	1,384	1,5	0,519	65,88	10,15
181	Vasaras borščs (ar biešu galotnēm)	346	8	2,768	-	-	93,558	23,39
479	Malta forele	173	-	-	-	-	36,157	9,039
492	Cepts zandarts	173	8	1,384	-	-	25,086	6,272
502	Krievu gaumē cepta store ar kartupeļiem	173	15	2,595	6	1,038	62,28	15,57
534	Vārīta liellopa mēle	185	33,3	8,325
546	Ar gaļu un rīsiem pildīta krūtiņa	185	8	1,48	-	-	38,43	9,608
560	Antrekots ar sīpoliem	185	10	1,85	-	-	51,171	12,793
597	Liellopu gaļas sautējums ar žāvētām plūmēm	185	10	1,85	-	-	56,47	14,118
618	Liellopu gaļas kotletes	185	4	0,74	21	4,44	14,06	3,515
628	Cepta liellopa gaļa sīpolu mērcē	185	7	1,295	40	7,4	53,65	13,41
636	Pildīti kāpostu rullīši ar gaļu un rīsiem	186	10	1,86	-	-	60,078	15,02
363	Soļanka	129	12	1,548	5	0,645	43,086	10,772
359	Dārzeņu kastrolis	130	15	1,95	15	1,95	26	6,5
395	Mannas kastrolis ar svaigiem augļiem	130	5	0,65	111	14,43	1,04	0,174
1036	Skābā krējumā cepti pelmeņi	129	10	1,29	29,67	7,42
466	Siera kūkas Kijevas stilā	259	15	3,885	105	27,195	5,18	0,86
926	Šarlote ar āboliem	65	10	0,65	75	4,875	6,5	1,625
692	Vārīti kartupeļi	173	9	1,557	-	-	25,405	6,351
679	Griķi	173	8,9	1,54	-	-	-	-
693	Kartupeļi pienā	185	7,4	1,369	55,5	10,268	30,118	7,53
1069	Pikanti grauzdiņi	194	6,5	1,261	36,01	6,99	1,009	0,252
694	Kartupeļu biezputra	370	9	1,665	202,5	74,925	23,033	5,76
682	Vārīti rīsi	185	9	1,665	0,415	0,104
790	Baltvīna mērce	173	15	2,775	9,6	1,776
798	Skābā krējuma mērce	173	2,5	0,433	75	13
789	Baltā mērce	173	7,56	1,31
768	Sarkanā mērce ar saknēm	3,01	0,556	3,477	0,869
762	Sīpolu mērce	185	7,5	1,388	6,938	1,734
798	Skābā krējuma mērce	186	6,25	1,163	125	23,25
794	Piena mērce	130	3,76	0,489	75	9,75
761	Sarkanā mērce ar vīnu	185	10,5	1,943
Kopā		-	-	49,607	-	209,84	441,9

Uzstādīšanai pieņemam ShKh-1.4 ledusskapi (ietilpība 180 kg) – 6 gab.

5.6. Ražošanas darbinieku skaita aprēķins

Skaits tiek noteikts, pamatojoties uz ceha ražošanas programmu norēķinu dienai un spēkā esošajiem standartiem katra produkta veida vienības ražošanai.

Klātesošo darbinieku skaitu nosaka pēc formulas:

T- darba dienas ilgums (12 stundas)

λ – koeficients, ņemot vērā darba ražīguma pieaugumu (1,14)

A– cilvēka sekunžu skaits, kas nepieciešams, lai pabeigtu ceha ražošanas programmu

(17)

n– noteikta veida preces daudzums

t– darbaspēka intensitātes koeficients šāda veida izstrādājuma vienības izgatavošanai

N– cehā vienlaikus strādājošo pavāru skaits, cilvēki

k- koeficients, ņemot vērā vienlaicīgu darbu pie galdiem (pieņemts 0,5)

Pieņemam uzstādīšanai ražošanas galdus SP-1200 - 7gab., galdu ar mazgāšanas vannu SPM-1500, mobilo plauktu SP-125, galdu maza mēroga mehanizācijas iekārtu uzstādīšanai SPMM-1500 elektriskā kebabu tostera uzstādīšanai ERR -0,8, termiskais dozēšanas statīvs SRTESM un dozēšanas statīvs SRSM.

5.8. Karstās veikala platības aprēķins.

Lai aprēķinātu karstā veikala platību, mēs sastādām aprīkojuma specifikāciju (13. tabula).

13. tabula. Karstā ceha aprīkojuma specifikācija.

№	Iekārtas nosaukums	Zīmols	Izmēri, mm	Iekārtas vienības laukums, m 2	Aprīkojuma daudzums	(0,8*4 Utt.) Lietderīgā platība, m 2
1	Elektriskās plītis	PE-0.51	1000800330	0,8	4	3,2
2	Elektriskās plītis	PE-0.17	500800330	0,4	2	0,8
3	Elektriskā tostera bārbekjū automāts	ERR-0.8	250354160	-	1	-
4	Cepeškrāsns	ShZhE-0,51	500800330	0,4	1	0,4
5	Ledusskapja skapis	ШХ-1,4К	15008002000	1,2	5	6
6	Ražošanas tabula	SP-1200	1200800850	0,9	7	6,3
7	Galds ar mazgāšanas vannu	SPM-1500	1500800850	1,1	1	1,1
8	Mobilais plaukts	SP-125	6004001500	0,4	1	0,4
9	Tabula maza mēroga mehanizācijas iekārtu uzstādīšanai	SPMM-1500	1500800850	1,1	1	1,1
10	Siltuma sadales statīvs	SRTESM	1470840850	1,24	1	1,24
11	Dozēšanas statīvs	SRSM	1470840850	1,24	1	1,24
Kopā:						21,78

Kopējo darbnīcas platību nosaka pēc formulas:

(20)

S– darbnīcas kopējā platība, m 2

S P– darbnīcas lietderīgā platība, m2

φ – platības izmantošanas koeficients (0,35)

Karstā veikala kopējā platība ir:

6. Darba vietu organizācijas apraksts cehā ar aprīkojuma, inventāra, instrumentu, armatūras, konteineru raksturojumu.

Tātad karstajā cehā darba stacijās ir pareizi jānovieto aprīkojums, kas ir savstarpēji saistīts ar tehnoloģiskā procesa gaitu: sildīšanas ierīces, saldēšanas skapis, mazgāšanas vanna, ražošanas galdi, mehāniskās iekārtas utt. Aprīkojuma izvietojums cehā nodrošina racionālu darba vietas organizēšanu un minimālu personāla pārvietošanos pa cehu. Drošības prasības tiek stingri ievērotas. Sekcijveida lineāri sakārtotas iekārtas atbilst šīm prasībām. Sekcijveida lineāro iekārtu izmantošana karstajā cehā izvirza paaugstinātas prasības darba vietu organizācijai, jo darba vietās kļūst iespējams veikt vairākas tehnoloģiskās operācijas pēc kārtas. Lineārais iekārtu izvietošanas princips palīdz ietaupīt ražošanas vietu, kā arī atvieglo lokālās ventilācijas ierīkošanu (viena gaisa kanāla veidā) un darba vietu apgaismojumu.

Galvenā prasība darba vietas iekārtojumam ir tās izvietojums, kas maksimāli samazinātu šefpavāra pāreju no viena aprīkojuma veida uz citu. Jo īsāks šis ceļš, jo mazāk cilvēka laika un enerģijas tiks tērēts ražošanas procesā, jo efektīvāk tiks izmantotas iekārtas. Pareizi organizētas tehnoloģiskās līnijas var samazināt nevajadzīgu, neproduktīvu darbinieku pārvietošanos, atvieglot darba apstākļus un palīdzēt palielināt produktivitāti.

Racionālai darba organizācijai darba vietā, aizpildot tehnoloģiskās līnijas, tiek ņemta vērā ne tikai darbību secība, bet arī virziens, kādā process tiek veikts. Atbilstoši darba drošības prasībām, mašīnas darbības laikā pavārs atrodas pie vadības pults, tāpēc mašīnām ar mehānisko piedziņu un vairumam sildīšanas ierīču iekraušanas atveres atrodas labajā pusē, bet izkraušanas atveres jeb pieņemšanas paplātes atrodas kreisajā pusē.

Tehnoloģiskajām līnijām ir sienu un salu izvietojums, tās ir uzstādītas vienā vai divās blakus līnijās, paralēli vai perpendikulāri sadalei. Nepieciešams ievērot sanitāros, higiēniskos un tehnoloģiskos standartus attālumiem starp iekārtām. Līdz ar to platumam starp tehnoloģiskajām līnijām divpusējai apkalpošanai jābūt vismaz 1,3 m, bet vienpusējai apkalpošanai - vismaz 1,1 m Attālumam no tehnoloģiskās līnijas, kas ģenerē siltumu, un padeves līnijas (statīva) jābūt vismaz 1. 5 m.Digestera katli neatrodas pie logiem, jo logiem aizsvīstot, ceha dabiskais apgaismojums krasi samazinās. Attālumam starp sienu un katlu jābūt vismaz 0,5 - 1,0 metriem atkarībā no katla jaudas un markas.

Karstais veikals atrodas ēkas pirmajos stāvos, ēkas pagalmā vai sānu fasādēs, telpās ar dabisko apgaismojumu, vienā līmenī ar hallēm. Karstā ceha gatavā produkcija jāuzglabā pārtikas sildītājos.

Karstajam veikalam ir ērtas attiecības ar izsniegšanas, saldētavas un pusfabrikātu gatavošanas cehu, virtuves un galda piederumu un trauku mazgāšanu.

Karstajā veikalā strādā 14 pavāri.

Atgriešanās pie darba grafika ir parādīta attēlā. 1.

Karstā veikalā ir uzstādīts šāds aprīkojums:

· elektriskā plīts PE-0,51 – 4 gab.

· elektriskā plīts PE-0,17 – 2 gab.

· elektriskais tosteris šašliku kebabu gatavotājs ERR-0.8 – 1 gab.

· krāsns ShZhE-0,51 – 1 gab.

· ledusskapis ШХ-1,4К – 5 gab.

· ražošanas galds SP-1200 – 7gab.

· galds ar mazgāšanas vannu SPM-1500 – 1 gab.

· mobilais statīvs SP-125 – 1 gab.

· galds maza mēroga mehanizācijas iekārtu uzstādīšanai SPMM-1500 – 1 gab.

· termiskās dozēšanas stends SRTESM – 1 gab.

· dozēšanas stends SRSM – 1 gab.

Darbs cehā sākas 2 stundas pirms tirdzniecības telpas atvēršanas, tas ir, 5:00, un beidzas stundu pēc tirdzniecības telpas slēgšanas, tas ir, 1:00.

No rīta veikala darbinieki sagatavo produktus termiskai apstrādei. Pavāriem uzdevumu nosaka ražošanas vadītājs.

7. Sanitārijas un higiēnas noteikumi, tostarp darbinieku personīgā higiēna

7. 1 Personīgā higiēna

Obligāts nosacījums patērētāju nodrošināšanai ar veselīgu pārtiku ir ēdināšanas darbinieku personīgās higiēnas noteikumu ievērošana. . Šo prasību neievērošana var ne tikai samazināt gatavā ēdiena kvalitāti, bet arī izraisīt infekcijas slimības un saindēšanos ar pārtiku. Ir svarīgi ievērot personīgās higiēnas noteikumus ne tikai darbā, bet arī mājās. To aizpildīšana ir nepieciešama arī, lai saglabātu savu veselību.

Sabiedriskās ēdināšanas iestāžu darbiniekiem ir pienākums uzturēt ķermeņa tīrību, vismaz reizi nedēļā mazgāties pirtī vai dušā un mainīt apakšveļu un gultas veļu. Uzņēmumos ar dušas iekārtām jums vajadzētu mazgāt katru dienu pirms darba. No rīta mazgājot seju, papildus roku mazgāšanai līdz elkoņiem, sejai un ausīm ir jātīra zobi.

Īpaši jāuzmanās, lai rokas būtu tīras, jo tās pastāvīgi kļūst netīras, saskaroties ar durvju rokturiem, apģērbu u.c. Strādājot, rokas jāmazgā, jo tās kļūst netīras, kā arī pēc smēķēšanas vai tualetes apmeklējuma . Katru reizi pēc roku mazgāšanas ar ziepēm noskalojiet tās ar vāju balinātāja šķīdumu (0,2%). Nagi ir jāapgriež īsi un jātur tīri; Mazgājot rokas, izmantojiet otu, lai notīrītu nagus. Strādnieki, kuri nonāk tiešā saskarē ar pārtikas izejvielām, pusfabrikātiem un gatavajiem izstrādājumiem, saņem rūpniecisko manikīru, lai nagi būtu tīri.

Liela nozīme ir tīram sanitārajam apģērbam: halāti, jakas, priekšauti utt., kas pasargā izstrādājumus no mikrobiem no iespējamās piesārņojuma no darbinieku personīgā apģērba. Sanitārajam apģērbam jābūt no balta, viegli mazgājama materiāla un sistemātiski jādezinficē, un pēc mazgāšanas jāgludina ar karstu gludekli.

Galva jāpārklāj ar šallēm vai cepurēm, lai mati nejauši neiekļūtu pārtikā. Jūs nevarat piespraust sanitāro apģērbu ar adatām, adatām, kā arī darbā valkāt ķemmes, piespraudes un citas rotaslietas, lai izvairītos no to iekļūšanas pārtikā.

Darba beigās sanitārais apģērbs jāiekar speciālā skapī. Netīrās drēbes jāuzglabā atsevišķi.

7.2. Medicīniskā pārbaude

Parasti visiem uzņēmuma darbiniekiem reizi 3 mēnešos ir jāveic medicīniskā pārbaude, lai neļautu strādāt slimiem cilvēkiem un baktēriju nesējiem.

Nav atļauts strādāt: . personām ar aktīvo tuberkulozes formu, personām, kas slimo ar zarnu infekcijām, personām ar strutojošām ādas slimībām, kā arī veseliem cilvēkiem, kuriem pirms sanitārās ārstēšanas pabeigšanas ir bijis kontakts ar zarnu infekciju slimniekiem un bez ārstniecības iestādes izziņas.

Katram darbiniekam tiek izveidota noteiktas formas personas medicīnisko ierakstu grāmatiņa, kurā tiek ievadīti medicīnisko pārbaužu un laboratorisko izmeklējumu rezultāti, informācija par iepriekšējām infekcijas slimībām un atzīme par higiēnas apmācības un sertifikācijas pabeigšanu.

Darbinieks ir jāatstādina no darba, tiklīdz darba devējs ir saņēmis paziņojumu par kontrindikācijām. Turpmākās darbības ir atkarīgas no medicīniskā ziņojuma un komisijas ieteikumiem.

7.3 Sanitārās prasības iekārtām, traukiem, konteineriem

POP tehnoloģiskās iekārtas var būt mehāniskas, termiskas, saldēšanas, nemehāniskas. Iekārtu formai un konstrukcijai jāatbilst sanitārajām un higiēnas prasībām, jāatvieglo strādnieku darbs un jāpaaugstina viņu darbaspējas.

Iekārtas izvietotas ražošanas telpās, ņemot vērā tehnoloģiskā procesa secību, izslēdzot pret un krustojošās izejvielu, pusfabrikātu un gatavās pārtikas plūsmas. Lai nodrošinātu brīvu piekļuvi iekārtām, ir paredzētas ejas ar platumu vismaz 1,2 - 1,5 m.

Darba beigās nepieciešamais aprīkojums:

Izjaukt;

Bez pārtikas atliekām;

Rūpīgi noskalojiet ar karstu ūdeni;

Applaucēt ar verdošu ūdeni;

Žāvē nesaliktu, vēlams cepeškrāsnī.

Visas iekārtas tiek mazgātas ar karstu ūdeni un mazgāšanas līdzekļiem, dezinficētas un noskalotas ar karstu ūdeni, kas nav zemāks par 65°C. Izmantoto aprīkojumu rūpīgi nomazgā ar 0,5% sodas šķīdumu, pēc tam dezinficē ar 2% kaļķu hlora šķīdumu un noskalo ar karstu ūdeni.

Darba laikā instrumenti tiek uzturēti tīri. Pēc mazgāšanas ar karstu ūdeni visus metāla instrumentus dezinficē, vārot ūdenī vai kalcinē cepeškrāsnī.

Ārpus darba laikā tīrās iekārtas tiek glabātas speciālos skapjos vai slēgtos plauktos.

Iekārtu un instrumentu mazgāšanas un apkopes sanitāro un higiēnas noteikumu pārkāpšana var izraisīt pārtikas produktu piesārņošanu ar mikrobiem un līdz ar to saindēšanos ar pārtiku un zarnu infekciju rašanos.

Virtuves piederumi (katli, plīts katli ar tilpumu ne vairāk kā 60 litri, sautēšanas pannas) ir izgatavoti no nerūsējošā tērauda, alumīnija un duralumīnija ar gludu virsmu.

Virtuves piederumu mazgāšanai tiek izmantotas vannas ar diviem nodalījumiem. Vispirms ar otu vai koka lāpstiņu noņemiet no traukiem pārtikas atliekas. Pēc tam pirmajā nodalījumā vannas mazgā ar veļas lupatiņām un birstēm ar POP apstiprinātiem mazgāšanas līdzekļiem 45 - 50°C ūdens temperatūrā, otrajā – ar karstu ūdeni vismaz 65°C. žāvēt un uzglabāt virtuves piederumus otrādi uz plauktiem vismaz 0,5 - 0,7 metru augstumā no grīdas.

Virtuves piederumi netiek dezinficēti, jo... tas tiek pastāvīgi pakļauts termiskai apstrādei.

Bibliogrāfija:

1. Radčenko L.A. "Sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu ražošanas organizācija", 2000 Phoenix

2. Ņikuļenkova T.T., Margelovs V.N. Ēdināšanas iestāžu projektēšana. – M.: Kolos, 2006.

3. Ēdienu un kulinārijas izstrādājumu recepšu kolekcija: Valsts uzņēmumiem. barošanas avoti / Autors: A.I. Zdobnovs, V.A. Cigaņenko. – K.: Ariy Publishing House LLC, M.: IKTC “Lada”, 2010.

Uzņēmumos, kas veic pilnu ražošanas ciklu, tiek organizēti karstie cehi.Karstais cehs ir sabiedriskās ēdināšanas uzņēmuma galvenais cehs, kurā tiek pabeigts pārtikas pagatavošanas tehnoloģiskais process: tiek veikta produktu un pusfabrikātu termiskā apstrāde. , vārot buljonu, gatavojot zupas, mērces, piedevas, pamatēdienus, kā arī tiek veikta produktu termiskā apstrāde aukstajiem un saldajiem ēdieniem. Papildus cehā tiek gatavoti karstie dzērieni un cepti miltu konditorejas izstrādājumi (pīrāgi, pīrāgi, kulebjaki u.c.) dzidrajiem buljoniem.No karstā ceha gatavie ēdieni nonāk tieši uz dozatoriem, lai tos pārdotu patērētājam.

Karstajam veikalam jābūt ērtam savienojumam ar iepirkumu veikaliem, ar noliktavu telpām un ērtu savienojumu ar saldētavu, sadales un tirdzniecības zonu, virtuves piederumu mazgāšanu.

Karstā veikalā ražotos ēdienus izšķir pēc šādām galvenajām īpašībām:

Izmantoto izejvielu veids - no kartupeļiem, dārzeņiem un sēnēm; no graudaugiem, pākšaugiem un makaroniem; no olām un biezpiena; no zivīm un jūras veltēm; no gaļas un gaļas produktiem; no mājputniem, medījumiem, trušiem utt.;
- kulinārijas apstrādes metode - vārīta, sautēta, sautēta, cepta, cepta;
- patēriņa veids - zupas, pamatēdieni, piedevas, dzērieni utt.;
- mērķis - diētiskajai, skolas ēdināšanai utt.;
- konsistence - šķidra, pusšķidra, bieza, biezeņa, viskoza, drupana.

Karsta veikala mikroklimats. Temperatūra saskaņā ar darba zinātniskās organizācijas prasībām nedrīkst pārsniegt 23 ° C, tāpēc pieplūdes un izplūdes ventilācijai jābūt jaudīgākai (gaisa kustības ātrums 1-2 m/s); relatīvais mitrums 60-70%. Lai samazinātu infrasarkano staru iedarbību, ko izstaro sakarsētas cepamās virsmas, plīts laukumam jābūt 45-50 reizes mazākam par grīdas laukumu.

Karstā veikala darbības režīms ir atkarīgs no uzņēmuma darbības režīma (tirdzniecības grīdas) un gatavās produkcijas izlaišanas formām. Karstā veikala darbinieki, lai veiksmīgi tiktu galā ar ražošanas programmu,. jāsāk darbs ne vēlāk kā divas stundas pirms tirdzniecības zāles atvēršanas.

Atkarībā no veida un jaudas karstajā cehā plānots izmantot mehāniskās iekārtas (universālā piedziņa P-II, mašīna kartupeļu biezeņa pagatavošanai).

Karstā ceha aprīkojums tiek izvēlēts atbilstoši komerciālo, tehnoloģisko un saldēšanas iekārtu aprīkošanas standartiem atbilstoši uzņēmuma sēdvietu veidam un skaitam, tā darbības režīmam, tirdzniecības telpas maksimālajai noslodzei pīķa stundās, kā arī kā pakalpojumu formas. Līdz ar to restorānos, kur pirmie ēdieni tiek gatavoti nelielās partijās, ir mazāka nepieciešamība pēc stacionāriem bioreaktora katliem nekā ēdnīcās ar vienādu vietu skaitu.Karsto veikalā silto ēdienu gatavošanas procesu organizēšanas ērtībām buljonu un pirmā un otrā ēdiena pagatavošanai vēlams izmantot sekcijveida modulētu iekārtu, kas uzstādāma saliņu veidā, vai organizēt vairākas tehnoloģiskās līnijas; sānu ēdieni un mērces (14. diagramma).

14. diagramma. Aptuvenais karstā veikala plāns restorānam ar 300 vietām:

1 - elektriskā četru degļu plīts PESM-4Sh; 2 - elektriskā panna SESM-0,5; 3 - elektriskā cepeškrāsns; 4 - cepeškrāsns FESM-20; 5 - divu degļu elektriskā plīts tiešai cepšanai; 6 - termoiekārtu ieliktnis; 7-elektriskais pārtikas sildītājs MSESM-50 mērcēm; 8 - ražošanas galds SP-1470; 9 - universālā piedziņa PG-0,6; 10 - ^tol maza mēroga mehanizācijas iekārtu uzstādīšanai; 11 ~ atdzesēts galds SOESM-2; 12 - kebabu krāsns; 13 - mobilais plaukts; 14 - bioreaktora katls KPE-100; 15 - elektriskais katls KRNE-100B; 16 - bioreaktora katls KPESM-60; 17- mobilā vanna VPGSM sānu trauku mazgāšanai; 18 - ledusskapis ШХ-0,4М; 19 - counter-bain-marie pirmajiem ēdieniem; 20 - elektriskā dozēšanas stends SRTESM; 21 - SRSM dozēšanas statīvs; 22 - galds ar iebūvētu mazgāšanas vannu SMVSM; 23 - izlietne

Sekciju modulētās iekārtas ietaupa ražošanas platību par 5-1%, paaugstina iekārtu lietošanas efektivitāti, samazina strādnieku nogurumu, paaugstina viņu darba spējas.

Sekciju modulētā iekārta ir aprīkota ar individuālu izplūdes iekārtu, kas izvada no ceha kaitīgās gāzes, kas veidojas produktu cepšanas laikā, kas palīdz radīt labvēlīgu mikroklimatu cehā un uzlabot darba apstākļus.

Šefpavāra darba vietas racionālai organizēšanai jāizmanto arī sekciju modulēti ražošanas galdi un citas nemehāniskas iekārtas (16. att.).

Rīsi. 16. Sekcijveida nemehāniskās iekārtas:
a - galds ar dzesēšanu SOESM-3; b - galds ar dzesēšanu SOESM-2; c - galds ar SMISM mazgāšanas vannu; d - galds maza mēroga mehanizācijas iekārtu uzstādīšanai SMMSM; d - ievietot sekciju VSM-210; e - ievieto sekciju ar VKSM maisītāja krānu; f - mobilā vanna

Šo aprīkojumu var izmantot visos pirmsražošanas veikalos.

Pirmo ēdienu porciju pagatavošanai tiek izmantota galdu sekcija ar ledusskapi un priekšmetstikliņu SOESM-3 (slidkalniņa traukos ir sagatavotu nepieciešamo produktu komplekts); Šis galds ir paredzēts arī saldētavām.

Sekciju galds ar ledusskapi SOESM-2 tiek izmantots trauku pagatavošanai, pusfabrikātu, garšaugu uzglabāšanai ledusskapī ar ietilpību 0,28 m3.

Galda sekcija ar iebūvētu mazgāšanas vannu SMVSM paredzēta pusfabrikātu un garšaugu apstrādei.

Sekciju-tabulā maza mēroga mehanizācijas iekārtu uzstādīšanai SMMSM ir ligzdas pieslēgtai elektrībai.

Sekciju ieliktņi termoiekārtām VSM-210 ir palīgelementi sekciju modulēto iekārtu tehnoloģiskajās līnijās. Sekcijas garums 210 un 420 mm.

Sekcijas-ieliktņi apkures iekārtām ar VKSM jaucējkrānu tiek uzstādīti tehnoloģiskajās līnijās gatavošanas plīts katlu uzpildīšanai ar ūdeni.

VPGSM mobilajai vannai sānu trauku mazgāšanai ir bļoda, kas uzstādīta uz ratiņiem.

Pavāru skaitu katrā nodaļā nosaka attiecība 1:2, t.i., zupas nodaļā pavāru ir uz pusi mazāk. Mazjaudas karstajos veikalos, kā likums, šāda dalījuma nav.

Zupas nodaļa. Pirmo ēdienu pagatavošanas tehnoloģiskais process sastāv no diviem posmiem: buljona gatavošanas un zupu pagatavošanas. Lielas ietilpības ēdnīcās, kur pirmo ēdienu klāsts ir neliels (2-3 vienības), zupas gatavo lielās partijās, tāpēc nepieciešams daudz buljona. Darba vietā pavāri, kas gatavo buljonus, uzstāda stacionāros katlus rindā - elektrisko, gāzes vai tvaika. Visbiežāk tiek izmantoti elektriskie katli KPE-100, KPE-160, KPE-250 ar ietilpību 100, 160, "250 litri vai KE-100, KE-160 ar funkcionāliem konteineriem. Gatavošanas ierīce UEV-40 paredzēta ēdiena gatavošanai. garšvielu zupas, otrie un trešie ēdieni , sānu ēdieni; atšķiras no katliem ar to, ka pēc gatavošanas gatavošanas trauks tiek atvienots no tvaika ģeneratora un tiek transportēts izplatīšanai Virs stacionārajiem katliem vēlams ierīkot lokālo nosūces ventilāciju lietussargu veidā, kas pieslēgti uz karstā ceha vispārējo izplūdes ventilācijas sistēmu, kas palīdz radīt normālu veikala mikroklimatu.
Restorānā buljonus gatavo nelielos daudzumos un tāpēc buljona vārīšanai tiek uzstādīti katli KE-100 vai sekciju modulētais katls KPESM-60 noliekts ar 100 un 60 litru tilpumu. Aukstais un karstais ūdens tiek piegādāts bioreaktora katliem. Katlu skaits un to jauda ir atkarīga no uzņēmuma jaudas. Blakus katliem, lai atvieglotu darbu, rindā tiek uzstādīti ražošanas galdi, kas paredzēti palīgoperāciju veikšanai.

Karstajā veikalā gatavo kaulu, gaļu un kaulu, vistas, zivju un sēņu buljonus. Visilgākais gatavošanas laiks ir kauliem un gaļai un kaulu buljoniem (4-6 stundas). Tos gatavo iepriekš, parasti dienu pirms kārtējās dienas.Pēc buljona pagatavošanas katlus nomazgā un izmanto zupu vārīšanai.

Restorānā, kur buljonus gatavo nelielos daudzumos, to vārīšanai izmanto 50 un 40 litru plīts katlus.

Papildus stacionārajiem bioreaktora katliem zupu gatavošanas darba vietā ietilpst termālo iekārtu līnija un nemehānisko iekārtu līnija (17. att.). Attālumam starp līnijām jābūt 1,5 m.

Rīsi. 17. Pavāra darba vieta karstā veikala zupas nodaļā:
1 - bioreaktora katls KPESM-60; 2 - panna SESM-0.2; 3 - ievietot VSM-420; 4 - ievietot VSM-210; 5 - četru degļu plīts PESM-4Sh; 6 - galds ar iebūvētu mazgāšanas vannu SMVSM; 7 - galda skalas skalas VNTs-2; 8 - galds maza mēroga mehanizācijas iekārtu uzstādīšanai SMMSM; 9 - galds ar dzesēšanas skapi un priekšmetstikliņu SOESM-3; 10 - sienas planšete tehnoloģiskajai kartei

Nemehāniskā aprīkojuma līnijas ietver sekcijas modulētus galdus un mobilu vannu dzidru buljonu garnējumu mazgāšanai. Pavāra darba vietā, gatavojot pirmos ēdienus, tiek izmantots: galds ar iebūvētu vannas istabu, galds neliela apjoma mehanizācijai, galds ar atdzesētu slīdkalniņu un skapis pārtikas krājumu uzglabāšanai.

Zupu gatavošanas tehnoloģiskais process tiek organizēts šādi. Dienu iepriekš pavāri iepazīstas ar ēdienkartes plānu, kurā norādīts nākamās dienas pirmo ēdienu daudzums un klāsts. Kaulu un gaļas kaulu buljonus vāra koncentrētā jeb normālā koncentrācijā, kā minēts iepriekš, arī iepriekšējā dienā.

Restorānos, kur pirmie ēdieni tiek gatavoti nelielās partijās, karstajā veikalā tiek uzstādīti ēdiena sildītāji, kas nodrošina zupu temperatūras un garšas saglabāšanu. Pirmie ēdieni jāpasniedz temperatūrā, kas nav zemāka par 75 °C, pirmo ēdienu pārdošanas ilgums masu gatavošanā ir ne vairāk kā 2-3 stundas.

Biezenzupu pagatavošanai produktus sasmalcina un sasmalcina, izmantojot universālo P-P piedziņu ar maināmiem mehānismiem, UKM universālo virtuves mašīnu ar maināmiem mehānismiem.

Miltu kulinārijas izstrādājumus (pīrāgi, siera kūkas, pīrāgi) gatavo ar dzidriem buljoniem. To ražošanai tiks radītas papildu darba vietas. Mīklu mīca plīts tējkannās un sagriež uz ražošanas galda ar koka virsmu, izmantojot rullīšus, manuālos mīklas dalītājus un griezējus. Karstā veikala vispārējais izkārtojums ir parādīts attēlā. 18.

18. att. Darba vietu organizēšana karstajā veikalā:
a - zupas nodalījums: 1 - buljonu pagatavošana; 2 - zupu vārīšana; 3 - gaļas, zivju, mājputnu gaļas sadalīšana porcijās; 4 - pirmo ēdienu sadalīšana un pasniegšana; 5 - sānu ēdienu gatavošana zupām; b - mērču nodaļa: 6 - vārīšanas, cepšanas, malumedniecības, sautēšanas procesi; 7 - sānu ēdienu, mērču gatavošana; 8 - kebabu cepšana un porciju sadalīšana, 9 - pamatēdienu porciju sadalīšana; 10 - dozēšanas līnija

Mērču nodalījums. Mērču nodalījums paredzēts pamatēdienu, piedevu un mērču pagatavošanai. Lai veiktu dažādus produktu termiskās un mehāniskās apstrādes procesus, darba vietas ir aprīkotas ar atbilstošu aprīkojumu un dažādiem piederumiem, instrumentiem un aprīkojumu.

Termiskās un mehāniskās iekārtas tiek izvēlētas atbilstoši sabiedriskās ēdināšanas iestāžu aprīkošanas standartiem.

Mērču nodaļas galvenais aprīkojums ir plītis, cepeškrāsnis, elektriskās pannas, friteri, kā arī pārtikas katli un universālā piedziņa. Stacionārie bioreaktora katli tiek izmantoti mērču nodaļā lielos cehos dārzeņu un graudaugu piedevu gatavošanai.

Kebabu veikali tiek uzstādīti specializēto uzņēmumu un restorānu karstajos veikalos. Uzņēmumi izmanto desu plītis, olu plīts, kafijas automātus utt.

Ēdienu gatavošanas paātrinājumu var panākt, izmantojot īpaši augstas frekvences ierīces. Mikroviļņu ierīcēs pusfabrikāti tiek karsēti visā izstrādājuma tilpumā, jo elektromagnētiskie viļņi spēj iekļūt izstrādājumā ievērojamā dziļumā.

Lai pagatavotu diētiskos ēdienus, mērces nodalījumā ir uzstādīta tvaika krāsns.

Mērču nodaļas iekārtas var grupēt divās vai trīs tehnoloģiskajās līnijās.

Pirmā līnija paredzēta termiskai apstrādei un gaļas, zivju, dārzeņu pusfabrikātu pagatavošanai, kā arī piedevu un mērču pagatavošanai plīts traukos. Līnija sastāv no sekciju modulētām iekārtām un ietver cepeškrāsni, plītis, elektriskās pannas un fritieris. Restorānos šī līnija ir aprīkota arī ar ēdiena sildītājiem, kas paredzēti pamatēdienu īslaicīgai uzglabāšanai karstā stāvoklī (19. att.).

Rīsi. 19. Mērču nodaļas pavāra darba vieta:
1 - ēdiena sildītājs MSESM-50 mērcēm; 2 - četru degļu plīts PESM-4Sh; 3 - ievietot VSM-420; 4 - cepeškrāsns FESM-20; 5 - panna SESM-0,2; 6 - divu kameru krāsns ShZhESM-2; 7- galds ar iebūvētu mazgāšanas vannu SM VSM; 8 - ražošanas galds SGI470; 9 - ciparnīcas svari VNTs-2; 10 - galds maza mēroga mehanizācijas iekārtu uzstādīšanai SMMSM; 11 - galds ar dzesēšanas skapi un priekšmetstikliņu SOESM-3; 12 - sienas planšete tehnoloģiskajai kartei

Otrā līnija ir paredzēta palīgoperāciju veikšanai un ietver sekcijas modulētus galdus: galds ar iebūvētu mazgāšanas vannu, galds maza mēroga mehanizācijas iekārtu uzstādīšanai, galds ar atdzesētu slidkalniņu un skapi (restorānos).

Gaļas, zivju un dārzeņu pusfabrikāti tiek sagatavoti termiskai apstrādei uz ražošanas galdiem. Ražošanas galds ar atdzesētu slidkalniņu un skapi restorānos tiek izmantots porciju sadalīšanai un ēdienu pagatavošanai.

Trešā līnija tiek organizēta lielos karstajos veikalos, kur piedevu gatavošanai izmanto stacionāros bioreaktoru katlus. Šajā līnijā ietilpst sekciju modulētie katli ar funkcionāliem konteineriem, darba galdi produktu sagatavošanai ēdiena gatavošanai (graudu, makaronu šķirošana utt.), vanna sānu trauku mazgāšanai. Restorānos, kur sarežģīti sānu ēdieni galvenokārt tiek gatavoti nelielos daudzumos, stacionāro tējkannu vietā izmanto plīts virsmas traukus. Kartupeļu (frī, pīrāgu u.c.) cepšanai izmanto tādas ceptuves kā FESM-20, FE-20. Pavāru darbs mērču nodaļā sākas ar iepazīšanos ar ražošanas programmu (ēdienkartes plānu), tehnoloģisko karšu izvēli un ēdienu pagatavošanai nepieciešamo produktu daudzuma noskaidrošanu. Tad pavāri saņem produkciju, pusfabrikātus, izvēlētus ēdienus. Restorānā cepti un cepti ēdieni tiek gatavoti tikai pēc apmeklētāju pasūtījuma; darbietilpīgus ēdienus, kuru pagatavošanai nepieciešams daudz laika (sautējumi, mērces), gatavo nelielās partijās. Citos uzņēmumos masveida ražošanas laikā neatkarīgi no produkcijas apjoma gatavošanas jāņem vērā, ka ceptie pamatēdieni (kotletes, steiki, antrekoti u.c.) jāpārdod 1 stundas laikā; pamatēdieni vārīti, sautēti, sautēti - 2 stundas, dārzeņu sānu ēdieni - 2 stundas; drupana putra, sautēti kāposti - 6 stundas; karstie dzērieni - 2 stundas Izņēmuma gadījumos, saskaņā ar Sanitāro noteikumu prasībām atlikušās pārtikas piespiedu uzglabāšanai, tas ir jāatdzesē un jāuzglabā 2-6 ° C temperatūrā ne ilgāk kā 18 stundas Pirms plkst. izpārdošanā atdzesēto pārtiku pārbauda un nogaršo ražošanas vadītājs, pēc tam to obligāti pakļauj termiskai apstrādei (vārīšanai, cepšanai uz plīts vai cepeškrāsnī). Ēdienu realizācijas laiks pēc šīs termiskās apstrādes nedrīkst pārsniegt vienu stundu Aizliegts jaukt iepriekšējās dienas pārtikas pārpalikumus vai ar tajā pašā dienā, bet agrāk gatavotu ēdienu.

Nākamajā dienā karstā veikala mērču nodalījumā aizliegts atstāt:

Pankūkas ar gaļu un biezpienu, sasmalcinātu gaļu, putnu gaļu, zivju izstrādājumiem;
- mērces;
- omletes;
- kartupeļu biezeni, vārīti makaroni.

Ēdienu pagatavošanai izmantotajās izejvielās un pārtikas produktos potenciāli bīstamo ķīmiskās un bioloģiskās izcelsmes vielu (toksisko elementu, antibiotiku, pesticīdu, patogēno mikroorganismu u.c.) saturs nedrīkst pārsniegt medicīnisko un bioloģisko prasību un sanitāro standartu noteiktos standartus. par produktu kvalitatīvu uzturu. Šī prasība ir noteikta GOST R 50763-95 “Sabiedriskā ēdināšana. Kulinārijas izstrādājumi, kas tiek pārdoti sabiedrībai. Vispārējie tehniskie nosacījumi”.

Mērces nodalījumā tiek izmantoti šādi trauki (20. att.):

Plīts katli ar 20, 30, 40, 50 litru tilpumu gaļas un dārzeņu ēdienu pagatavošanai un sautēšanai; katli (kastes) zivju vārīšanai un malumedniecībai veselu un pa daļām;
- katli diētisko ēdienu tvaicēšanai ar restītes ieliktni;
- katli ar 1,5, 2, 4, 5, 8 un 10 litru tilpumu vārītu un sautētu pamatēdienu, mērču pagatavošanai nelielā daudzumā;
- katli ar 2, 4, 6, 8 un 10 litru tilpumu dārzeņu, tomātu biezeņa sautēšanai. Atšķirībā no katliem, sautējumiem ir sabiezināts dibens;
- metāla cepešpannas un lielas čuguna pannas gaļas, zivju, dārzeņu, putnu gaļas pusfabrikātu cepšanai;
- mazas un vidējas čuguna pannas ar rokturi pankūku, pankūku cepšanai, omlešu gatavošanai;
- pannas ar 5, 7 un 9 šūnām ceptu olu pagatavošanai masu daudzumos;
- čuguna pannas ar presi vistas-tabakas cepšanai utt.

Rīsi. 20. Karstā veikalā izmantotie trauki:
a - vārīšanai, malumedniecībai un sautēšanai: 1 - plīts katli ar tilpumu 20-50 l; 2 ~ katls zivju un tās sastāvdaļu vārīšanai; 3 - katls diētisko ēdienu tvaicēšanai ar režģa ieliktni; 4 - pannas ar ietilpību 2-15 l; 5 - katli ar tilpumu 2-10 l; b - cepšanai: 1 - vispārējas nozīmes čuguna pannas ar diametru 140-500 mm; 2 - pannas olu cepšanai šūnās; 3 - pannas ar presi vistas-tabakas cepšanai; 4 - pannas ar tērauda rokturi; 5 - pannas pankūku cepšanai; 6 - cepešpannas porciju produktu cepšanai

Karstā veikala inventārs ir parādīts attēlā. 21.

Rīsi. 21. Karstā veikala inventārs:
1 - sieti; A - ar noņemamu sietu un plastmasas apvalku; B - ar nerūsējošā sietu un alumīnija apvalku; B - ar matu tīklu un koka apvalku; 2 - metāla ekrāns; 3 - metāla caurduris ar tilpumu 7 litri; 4 - konisks metāla siets; 5 - skimmeri; 6 - spainis-tīkli; 7 - liekšķere; 8 - metāla sietiņš; 9 - ierīce buljona izkāšanai; 10 - šefpavāra lāpstiņa ar ežektoru; 11 - pavāra dakša; 12 - iesmi kebabu cepšanai

No inventāra izmantošanas:

Putotāji, putotāji, šefpavāra dakšiņas (lielas un mazas);
- rēkt;
- lāpstiņas pankūkām, kotletēm, zivīm;
- ierīce buljona izkāšanai, dažādi sietiņi, kausi, skimmeri, iesmi kebabu cepšanai.

Mērču nodaļā darbi tiek organizēti galvenokārt pēc termiskās apstrādes veida. Piemēram, darba vieta pārtikas produktu un pusfabrikātu cepšanai un sautēšanai; otrais ir paredzēts ēdienu gatavošanai, sautēšanai un malumedniecībai; trešais ir paredzēts piedevu un graudaugu pagatavošanai.

Šefpavāra darba vietā plītis (PESM-4, TLM-0.51, PE-0.51Sh, PE-0.17, PESM-4ShB, APN u.c.) un krāsnis (IZhSM- 2K), ražošanas galdi un mobilie plaukti. Restorānos, kur ēdienu klāsts ir daudzveidīgāks un fritētie ēdieni (Kijevas kotletes, zivju frī u.c.) tiek gatavoti uz atklātas uguns (grilēta store, grilēta putnu gaļa u.c.), siltumā ir iekļauts elektriskais grils. līnija (GE, GEN-10), fritieris (FESM-20, FE-20, FE-20-0.1). Sagatavotos pusfabrikātus sietā iegremdē fritē ar sakarsētiem taukiem, pēc tam gatavo produkciju kopā ar sietu vai rievkaroti pārvieto uz katliņa novietotā caurdurī, lai notecinātu liekos taukus. Ja trauku sortimentā ir kebabi, tad tiks organizēta specializēta darba vieta, kas sastāv no ražošanas galda un šašliku kebabu cepeškrāsns ShR-2.

Darbstacijas ēdiena gatavošanai, sautēšanai, malumedniecībai un cepšanai tiek organizētas, ņemot vērā pavāru veiktspēju vairākās darbībās vienlaikus. Šim nolūkam tiek sagrupētas apkures iekārtas (plītis, cepeškrāsnis, elektriskās pannas) ar mērķi atvieglot pavāru pāreju no vienas darbības uz otru. Palīgdarbības tiek veiktas uz ražošanas galdiem, kas uzstādīti paralēli apkures līnijai. Apkures iekārtas var uzstādīt ne tikai līnijā, bet arī salas veidā.

Ēdienu gatavošanai un ātrai gatavā produkta noņemšanai no stacionārajiem katliem tiek izmantoti nerūsējošā tērauda sieta ieliktņi. Izvārītos makaronus notecina caurdurī un nomazgā.

Noteiktas jaudas plīts katlu izvēle dažādas konsistences graudaugu vārīšanai tiek veikta, pamatojoties uz tilpumu, ko aizņem 1 kg labības kopā ar ūdeni (16. tabula).

16. tabula

Sākotnējais ūdens tilpums (litros) no 1 kg graudaugu, gatavojot dažādas konsistences putras

Pamata mērces (sarkanās un baltās) parasti ir... sagatavotas visai dienai, un atvasinātās mērces 2-3 stundu garumā, pārdodot ēdienus tirdzniecības telpā.

Jebkuras ēdināšanas iestādes sirds, neatkarīgi no tā, vai tā ir ēdnīca, kafejnīca vai restorāns, ir karstais veikals vai virtuve, kurā augsti kvalificēti pavāri “uzbur” savus šedevrus. Bet, neatkarīgi no viņu pieredzes un prasmēm, profesionālai virtuvei ir jāorganizē efektīvs ēdināšanas produktu ražošanas process, kas tieši atkarīgs no visu nepieciešamo siltuma, elektromehānisko un palīgiekārtu pareizas izvēles un uzstādīšanas.

Karstais veikals tiek nodrošināts visos pārtikas uzņēmumos gan iepirkumu, gan iepriekšēja gatavošana, neatkarīgi no to jaudas un ražoto ēdienu klāsta. Tā ir centrālā ražotne, kurā tiek veikta visa veida produktu termiskā apstrāde (cepšana, vārīšana, cepšana), lai sagatavotu pirmo, otro un trešo izplatīšanai piegādāto ēdienu. Šeit tiek veikta arī dārzeņu, gaļas, zivju un jūras velšu termiskā apstrāde, kas tiek nosūtīta uz saldētavu tālākai salātu un uzkodu ražošanai. Pārtikas pirmapstrādes uzņēmumu karstajos cehos var organizēt miltu izstrādājumu ražošanu un uzstādīt iekārtas mīcīšanai, formēšanai, raudzēšanai un cepšanai.

Prasības karstā veikala telpām

Karstā ceha telpas plānošanas risinājumiem jānodrošina ātra pusfabrikātu saņemšana no dārzeņu un gaļas veikaliem, ērta komunikācija ar saldētavu, sadales un ēdamistabām, kas palīdz samazināt produktu pārvietošanai patērēto laiku. Netālu no karstā veikala atrodas virtuves un trauku mazgāšanas stacijas.

Karstā veikala sienu augstums nedrīkst būt mazāks par 3 metriem. Lai nodrošinātu higiēnu, tie ir krāsoti ar gaišu krāsu, un paneļi ir izklāti ar keramikas flīzēm, kas nav zemākas par 1,7 metriem. Grīdas materiālam jābūt ūdensizturīgam, neslīdošam un viegli higiēniski apstrādājamam. Karstā cehā jānodrošina karstā un aukstā ūdens padeve. Ja nav centralizētas karstā ūdens apgādes, tiek uzstādīti caurplūdes katli vai verdoša ūdens ražošanai tiek izmantoti bioreaktora katli. Īpaša uzmanība tiek pievērsta karstā veikala apgaismojumam, kam jābūt pietiekamam, lai neizkropļotu gatavo trauku krāsu, kas ir viens no to kvalitātes rādītājiem. Dabiskais apgaismojums jāpapildina ar mākslīgo apgaismojumu un vienmērīgi apgaismo karsto veikala pavāru darba zonu.

Karstais cehs ir telpa, kurā ražošanas procesā izdalās ievērojams daudzums siltuma, tvaiku un gāzu, kuru izvadīšanai jānodrošina pieplūdes un izplūdes ventilācijas sistēma. Taču ar optimāla mikroklimata uzturēšanu šefpavāru darbavietās nepietiek, tāpēc virs katras apkures iekārtas jāuzstāda nosūcējs. Ieteicamā gaisa temperatūra karstajiem veikaliem nav augstāka par 25°C.

Karstā ceha ražošanas programmas noteikšana

Karstā ceha ražošanas programma tiek noteikta, pamatojoties uz ēdienkartes plānu, kā arī bufetu, kulinārijas veikalu un citu filiāļu pieprasījumiem. Stingra karsto veikalu ražošanas programmas īstenošana ir atkarīga no šādiem faktoriem:

racionāla darba vietu organizācija;
savlaicīga nepieciešamo produktu un pusfabrikātu nodrošināšana;
aprīkots ar modernām tehnoloģiskām iekārtām;
kvalificēta personāla pieejamība.

Karstā veikala darbs vienmēr tiek saskaņots ar ēdamistabas darba laiku, ņemot vērā patērētāju apkalpošanā izmantotās metodes, pēc kurām tiek noteikts pavāru grafiks. Darba dienas sākumā viņi saņem produkciju saskaņā ar ražošanas programmu un tehnoloģiskajām kartēm, kurās norādīti uzglabāšanas standarti, izvēlas nepieciešamo aprīkojumu un sāk tieši pildīt savus pienākumus.

Karstā veikala tehnoloģiskie procesi

Karstā veikala galvenā tehnoloģiskā darbība ir produktu termiskā apstrāde noteikta ēdienu klāsta pagatavošanai. Saskaņā ar to darbnīcā ir divas galvenās tehnoloģiskās līnijas:

pirmo ēdienu pagatavošanai;
pamatēdienu, piedevu, mērču un dzērienu pagatavošanai.

Pirmo kursu sagatavošanas tehnoloģiskā līnija

Pirmo kursu sagatavošana ietver:

buljonu sagatavošana;
gatavojot pirmos ēdienus.

Saskaņā ar to tiek izdalītas jomas, kur tās tiek ražotas:

produktu sagatavošana termiskai apstrādei;
buljonu sagatavošana;
gatavojot pirmos ēdienus.

Ražošanas līnija ir aprīkota ar ražošanas galdu, mazgāšanas vannu, iekarināmiem plauktiem aprīkojumam, virtuves plauktiem neliela pārtikas krājuma uzglabāšanai, kā arī vienu vai vairākām tējkannām, kurās gatavo buljonus, zupas un dzērienus.

Buljonus, gan parastos, gan koncentrētos, var pagatavot iepriekš un uzglabāt ledusskapī, kas veicina katlu racionālu izmantošanu.

Mazajās ēdināšanas iestādēs, kā arī restorānos, kur pēc pieprasījuma tiek gatavoti pirmie ēdieni, to gatavošanai tiek izmantoti plīts katli, pavāra darba vieta ir aprīkota ar elektriskajām plītim. Lai aprēķinātu nepieciešamo stacionāro un plīts katlu tilpumu, jāņem vērā pagatavojamo trauku skaits, kā arī visu izstrādājumu klāšanas normas.

Dārzeņu sautēšanai var uzstādīt elektriskās pannas vai cepamās virsmas, kas nepieciešamas zupas mērces pagatavošanai.

Nelielu daudzumu sautētu dārzeņu pagatavo uz plīts virsmas esošajās pannās vai katliņās. Pamatojoties uz nepieciešamo trauku skaitu, kas jāpagatavo virtuves traukos, aprēķiniet elektrisko vai gāzes plīšu degļu skaitu.

Otro kursu sagatavošanas tehnoloģiskā līnija

Ēdināšanas uzņēmumi, kā likums, piedāvā patērētājiem plašu pamatēdienu klāstu, kā arī piedevas un mērces tiem. Visiem šiem traukiem nepieciešama gan vienkārša, gan kombinēta termiskā apstrāde, kurai ir organizēta tehnoloģiskā līnija un aprīkota ar termisko, elektromehānisko un neitrālu aprīkojumu. Atkarībā no ēdnīcas, kafejnīcas, restorāna specifikas, kā arī ietilpības var organizēt no vienas līdz vairākām tehnoloģiskajām līnijām, uz kurām tiek veikta produktu vārīšana, cepšana (gan pamatmetodē, gan fritējot) un produktu cepšana. . Darba vietu iekārtošanai tiek uzstādītas elektriskās plītis, pannas vai cepamās virsmas, cepeškrāsnis, fritieri, kombinētās krāsnis. Karstā ceha aprīkojums atrodas pa tehnoloģisko procesu un ir papildināts ar neitrāliem galdiem palīgoperāciju veikšanai. To var novietot gan gar sienām, gan saliņu veidā, kad centrā ir uzstādītas divas vai vairākas paralēlas noteikta veida apkures iekārtu līnijas, bet pa ceha perimetru ir izvietoti ražošanas galdi un plaukti.

Nepieciešamības gadījumā karstajā cehā tiek uzstādītas elektromehāniskās iekārtas, kuras izmanto dārzeņu griešanai, produktu sasmalcināšanai (kartupeļu biezenis un krēmzupas), sastāvdaļu sajaukšanai un mīklas mīcīšanai. Jūs varat uzstādīt universālu virtuves iekārtu, kas visas šīs tehnoloģiskās darbības veic efektīvi un produktīvi.

Mazajās ēdināšanas iestādēs, ņemot vērā nelielo saražotās produkcijas apjomu, vēlams ierīkot specializētas “Tavern” vai “Tradition 2008” tipa siltumtrases, kas ir kompaktas un funkcionālas. Ar viņu palīdzību viņi organizē galveno ēdienu un sānu ēdienu gatavošanu un īslaicīgu uzglabāšanu. Apkures līnijas tiek komplektētas atkarībā no karstā ceha ražošanas vajadzībām.
Specializēto uzņēmumu virtuvē tehnoloģisko procesu veikšanai ir uzstādītas šādas iekārtas: kebabnīcā - kebabu gatavotājs, pankūku mājā - pankūku automāts, grilbāros - grils vistām vai desām, virtuļu veikalos. - virtuļu mašīna utt.

Uzņēmums Petrokhladotekhnika projektē karstos veikalus un aprīko tos ar visu nepieciešamo aprīkojumu. Mūsu katalogā ir piedāvāti vismodernākie un veiksmīgākie termisko un elektromehānisko iekārtu modeļi profesionālajām virtuvēm no ārvalstu un vietējiem ražotājiem. Tie ir paredzēti gan budžeta, gan komerciālām ēdināšanas iestādēm. Turklāt mūsu speciālisti veic kompetentu pie mums iegādāto iekārtu uzstādīšanu, testēšanu un servisa apkopi. Ja jūs nolemjat uzsākt uzņēmējdarbību pārtikas nozarē vai vēlaties uzlabot savu uzņēmumu un rekonstruēt karsto veikalu, uzņēmums Petrokhladotehnika sniegs visus jums nepieciešamos pakalpojumus visaugstākajā līmenī.

Karstā veikalā ražotos ēdienus izšķir pēc šādām galvenajām īpašībām:

izmantoto izejvielu veids - kartupeļi, dārzeņi un sēnes; no graudaugiem, pākšaugiem un makaroniem; no olām un biezpiena; no zivīm un jūras veltēm; no gaļas un gaļas produktiem; no mājputniem, medījumiem, trušiem utt.;

pēc kulinārijas apstrādes metodes - vārītas, ceptas, sautētas, ceptas, ceptas; pēc patēriņa veida - zupas, pamatēdieni, piedevas, dzērieni utt.;

pēc mērķa - diētiskajai, skolas ēdināšanai utt.;

pēc konsistences - šķidrs, pusšķidrs, biezs, biezenis, viskozs, drupans.

Karsta veikala mikroklimats. Temperatūra saskaņā ar darba zinātniskās organizācijas prasībām nedrīkst pārsniegt 23 ° C, tāpēc pieplūdes un izplūdes ventilācijai jābūt jaudīgākai (gaisa kustības ātrums 1-2 m/s); relatīvais mitrums 60-70%. Lai samazinātu infrasarkano staru iedarbību, ko izstaro sakarsētas cepamās virsmas, plīts laukumam jābūt 45-50 reizes mazākam par grīdas laukumu. Karstā veikala darbības režīms ir atkarīgs no uzņēmuma darbības režīma (tirdzniecības grīdas) un gatavās produkcijas izlaišanas formām. Lai veiksmīgi tiktu galā ar ražošanas programmu, karstā ceha darbiniekiem darbs jāuzsāk ne vēlāk kā divas stundas pirms tirdzniecības laukuma atvēršanas.

Karstajam veikalam jābūt aprīkotam ar modernu aprīkojumu - termiskās, saldēšanas, mehāniskās un nemehāniskās: plītis, cepeškrāsnis, pārtikas katli, elektriskās pannas, elektriskie friteri, aukstumskapīši, kā arī ražošanas galdi un plaukti. Atkarībā no veida un jaudas karstajā cehā plānots izmantot mehāniskās iekārtas (universālā piedziņa P-II, mašīna kartupeļu biezeņa pagatavošanai).

Tiek izvēlēts aprīkojums karstajam veikalam atbilstoši tirdzniecības, tehnoloģisko un saldēšanas iekārtu aprīkošanas standartiem atbilstoši sēdvietu veidam un skaitam uzņēmumā, tā darbības režīmam, tirdzniecības telpas maksimālajai noslodzei pīķa stundās, kā arī apkalpošanas formām. Tādējādi restorānos, kur uzkodas gatavo nelielās partijās, ir nepieciešams mazāk stacionāro bioreaktoru nekā ēdnīcās ar vienādu sēdvietu skaitu (1.

1. tabula

Karstā veikala inventārs

1 - sieti (A - ar noņemamu sietu un plastmasas apvalku; B - ar nerūsējošā sietu un alumīnija apvalku; C - ar matu sietu un koka apvalku;)

2 - metāla ekrāns;

3 - metāla caurduris ar tilpumu 7 litri;

4 - konisks metāla siets;

5 - skimmeri;

6 - spainis-tīkli;

7 - liekšķere;

8 - metāla sietiņš;

9 - ierīce buljona izkāšanai;

10 - šefpavāra lāpstiņa ar ežektoru;

11 - pavāra dakša;

12 - iesmi kebabu cepšanai

Tiek izmantots šāds aprīkojums: - putotāji, putotāji, šefpavāra dakšiņas (lielas un mazas); - rēkt; - lāpstiņas pankūkām, kotletēm, zivīm; - ierīce buljona izkāšanai, dažādi sietiņi, kausi, skimmeri, iesmi kebabu cepšanai.

Mērču nodaļā darbi tiek organizēti galvenokārt pēc termiskās apstrādes veida. Piemēram, darba vieta pārtikas produktu un pusfabrikātu cepšanai un sautēšanai; otrais ir paredzēts ēdienu gatavošanai, sautēšanai un malumedniecībai; trešais ir paredzēts piedevu un graudaugu pagatavošanai. Pavāra darba vieta cepšanai un produktu sautēšanai izmanto virtuves plītis (PESM-4, TLM-0.51, PE-0.51Sh, PE-0.17, PESM-4ShB, APN uc), krāsnis (IZhSM-2K), ražošanas galdus un pārvietojamos plauktus. Restorānos, kur ēdienu klāsts ir daudzveidīgāks un fritētie ēdieni (Kijevas kotletes, zivju frī u.c.) tiek gatavoti uz atklātas uguns (grilēta store, grilēta putnu gaļa u.c.), elektriskais grils (GE) iekļauts siltuma līnija, GEN-10), fritter (FESM-20, FE-20, FE-20-0.1). Sagatavotos pusfabrikātus sietā iegremdē fritē ar sakarsētiem taukiem, pēc tam gatavo produkciju kopā ar sietu vai rievkaroti pārvieto uz katliņa novietotā caurdurī, lai notecinātu liekos taukus. Ja trauku sortimentā ir kebabi, tad tiks organizēta specializēta darba vieta, kas sastāv no ražošanas galda un šašliku kebabu cepeškrāsns ShR-2.

Darbstacijas ēdiena gatavošanai, sautēšanai, malumedniecībai un cepšanai tiek organizētas, ņemot vērā pavāru veiktspēju vairākās darbībās vienlaikus.

Šim nolūkam tiek sagrupētas apkures iekārtas (plītis, cepeškrāsnis, elektriskās pannas) ar mērķi atvieglot pavāru pāreju no vienas darbības uz otru. Palīgdarbības tiek veiktas uz ražošanas galdiem, kas uzstādīti paralēli apkures līnijai.

Var uzstādīt apkures iekārtas ne tikai rindā, bet arī salas veidā. Putras un makaroni ceptiem ēdieniem tiek vārīti katlos uz plīts virsmas. Cepšanai sagatavoto masu liek uz cepešpannas un liek cepeškrāsnīs, kur to vāra līdz gatavībai. Sautējiet ēdienu plīts katlos vai elektriskajās pannās.

Pavāra darba vietā, kas gatavo piedevas no dārzeņiem, graudaugiem un makaroniem, tehnoloģiskais process sastāv no šādām darbībām: graudaugi tiek šķiroti uz ražošanas galda, mazgāti, pēc tam vārīti stacionārajos vai plīts katlos. Ēdienu gatavošanai un ātrai gatavā produkta noņemšanai no stacionārajiem katliem tiek izmantoti nerūsējošā tērauda sieta ieliktņi. Izvārītos makaronus notecina caurdurī un nomazgā. Mērču pagatavošanai darba vietā izmanto tējkannas, kad nepieciešams pagatavot lielu mērču apjomu, vai dažādas ietilpības pannas, gatavojot nelielu mērču daudzumu. Dārzeņu izkāšanai un buljonu izkāšanai izmanto dažādu formu sietus vai sietiņus. Pamata mērces (sarkanās un baltās) parasti ir... sagatavotas visai dienai, un atvasinātās mērces 2-3 stundu garumā, pārdodot ēdienus tirdzniecības telpā.

Darba organizācija

Tā kā karstajā cehā darbs ir ļoti daudzveidīgs, tur jāstrādā dažādas kvalifikācijas pavāriem. Karstajā veikalā ieteicama šāda pavāru attiecība: VI kategorija - 15-17%, V kategorija - 25-27%, IV kategorija - 32-34% un III kategorija - 24-26%. Karstā ceha ražošanas komandā ir arī trauku mazgājamās mašīnas un virtuves palīgi. VI kategorijas pavārs, kā likums, ir meistars vai vecākais pavārs un atbild par tehnoloģiskā procesa organizēšanu cehā, ēdienu kvalitāti un atbilstību iznākumam. Viņš uzrauga ēdienu un kulinārijas izstrādājumu gatavošanas tehnoloģijas ievērošanu, gatavo porciju, parakstu un banketu ēdienus. V kategorijas šefpavārs gatavo un gatavo ēdienus, kuriem nepieciešama vissarežģītākā kulinārijas apstrāde. IV kategorijas pavārs gatavo pirmo un otro ēdienu masu pieprasījumam, sautē dārzeņus un tomātu biezeni. Trešās klases pavārs gatavo ēst (griež dārzeņus, vāra graudaugus, makaronus, cep kartupeļus, kotlešu izstrādājumus utt.). Mazajos karstajos cehos ceha darbu vada ražošanas vadītājs.

Jautājumi zināšanu pārbaudei

1. Kuros uzņēmumos tiek organizēti karstie veikali?

2. Kādi tehnoloģiskie procesi tiek veikti karstajā veikalā?

3. Aprakstiet karstā veikala atrašanās vietu ēdināšanas iestādē.

4. Kādas ir karstā veikalā gatavotu ēdienu īpašības?

5. Kādām prasībām jāatbilst karstajiem veikala ēdieniem?

6. Uz kāda pamata tiek sastādīta karstā ceha ražošanas programma?

7. Kādas ir prasības karstā veikala mikroklimatam?

8. Kas nosaka karstā veikala darbības režīmu?

9. Ņemot vērā kādus faktorus, tiek izvēlēts aprīkojums karstajam veikalam?

10. Kādas ir sekciju modulētas iekārtas izmantošanas priekšrocības?

11. Metodes aprīkojuma sakārtošanai karstajā veikalā.
12. Kāda veida sekciju modulētas ražošanas tabulas un cita veida nemehāniskās iekārtas var izmantot karstajā cehā?

13. Kādas specializētās nodaļas ir iedalītas karstajā veikalā?

14. No kādiem posmiem sastāv zupu gatavošanas tehnoloģiskais process?

15. Sniedziet piemērus par ūdens standartiem un laiku dažāda veida nevienādas koncentrācijas buljonu pagatavošanai.

16. Kāda veida un veida apkures iekārtas tiek izmantotas karstā veikala zupas nodaļā? No kā tie ir izgatavoti?

17. Kādam attālumam jābūt starp termoiekārtu līniju un nemehānisko iekārtu līniju?

18. Aprakstiet zupu gatavošanas tehnoloģiskā procesa organizāciju.

19. Kā zupas vārīšanas darbu organizācija restorānā atšķiras no darba organizēšanas ēdnīcā?

20. Ar kādu aprīkojumu gatavo biezeņzupas?

21. Gatavojot dzidrus buljonus, kādas papildus darba vietas var radīt?

22. Kāds ir mērču nodalījuma mērķis?

23. Uzskaitiet karstā veikala mērču nodaļas galveno iekārtu veidus un veidus.

24. Kādas ir mikroviļņu ierīču izmantošanas priekšrocības karstā veikalā?

25. Kādās tehnoloģiskajās līnijās var sagrupēt mērču nodaļas iekārtas?

26. Kā tiek organizēts darbs karstajā veikalā?

Visa vietne

Karstu veikalu diagrammas.

Karstā veikala darba organizēšana

Uzņēmumos, kas veic pilnu ražošanas ciklu, tiek organizēti karstie veikali.

Karstais veikals ir ēdināšanas uzņēmuma galvenais cehs, kurā tiek pabeigts ēdiena gatavošanas tehnoloģiskais process: tiek veikta produktu un pusfabrikātu termiskā apstrāde, buljona vārīšana, zupu, mērču, piedevu, pamatēdienu gatavošana. , kā arī produktu termiskā apstrāde aukstajiem un saldajiem ēdieniem. Papildus darbnīcā gatavo karstos dzērienus un cep miltu konditorejas izstrādājumus (pīrāgus, pīrāgus, kulebjaki u.c.) dzidrajiem buljoniem.

No karstā veikala gatavie ēdieni nonāk tieši uz dozatoriem, lai tos pārdotu patērētājiem.

Karstajam veikalam jābūt ērtam savienojumam ar iepirkumu veikaliem, ar noliktavu telpām un ērtu savienojumu ar saldētavu, sadales un tirdzniecības zonu, virtuves piederumu mazgāšanu.

Mēs iesakām lasīt

"Mērķi, uzdevumi, metodes un līdzekļi darba aktivitāšu vadīšanai pirmsskolas vecuma bērnu grupās

Ievietots 04.07.2018 – fiziskais – garīgais (operatīvais, operators,...

Tēma: Izglītības darba ar personālu psiholoģiskās un pedagoģiskās īpatnības

Pilsoniskā foruma noslēguma dokuments (izvilkums) “Garīgais un morālais...

Zemes litosfēra un struktūra Zemes litosfēras plākšņu veidošanās

Mezozoiskā locīšana. Mezozoiskā locīšana parādījās pirms 150-50 miljoniem gadu...

Karstā veikala darba organizēšana. Uzņēmumos, kas veic pilnu ražošanas ciklu, tiek organizēti karstie veikali, kas ir sabiedriskās ēdināšanas uzņēmuma galvenais cehs.

Nosūtiet savu labo darbu zināšanu bāzē ir vienkārši. Izmantojiet zemāk esošo veidlapu

Līdzīgi dokumenti

Satura rādītājs:

1. Uzņēmuma raksturojums

2. Karstā veikala raksturojums

3. Uzņēmuma ražošanas programmas izstrāde

3.1. Patērētāju skaita noteikšana

3.2. Pārdoto trauku skaita aprēķins

Sortimentā pārdoto trauku skaita aprēķins.

Pārējo pašu ražoto un iepirkto preču aprēķins.

3.3. Ražošanas programmas sastādīšana.

4. Izejvielu daudzuma aprēķins

5. Veikala aprēķins

5.1. Karstā veikala ražošanas programmas izstrāde

5.2. Ēdienu gatavošanas aprīkojuma aprēķins un izvēle

Bioreaktoru katlu tilpuma aprēķins zupu, mērču un saldo ēdienu vārīšanai.

Katlu tilpuma aprēķins pamatēdienu un sānu ēdienu pagatavošanai

5.3. Cepšanas iekārtu aprēķins un izvēle

Cepšanas pannu aprēķins.

Plātņu aprēķins.

5.4. Siltuma palīgiekārtu aprēķins un izvēle

5.5. Saldēšanas iekārtu aprēķins un izvēle

5.6. Ražošanas darbinieku skaita aprēķins

5.8. Karstās veikala platības aprēķins.

6. Darba vietu organizācijas apraksts cehā ar aprīkojuma, inventāra, instrumentu, armatūras, konteineru raksturojumu.

Bibliogrāfija:

Prasības karstā veikala telpām

Karstā ceha ražošanas programmas noteikšana

Karstā veikala tehnoloģiskie procesi

Pirmo kursu sagatavošanas tehnoloģiskā līnija

Otro kursu sagatavošanas tehnoloģiskā līnija

Mēs iesakām lasīt

Vietnes meklēšana