1. Ievads

Sabiedriskajai ēdināšanai ir liela nozīme cilvēku dzīvē. Tas vispilnīgāk apmierina cilvēku uztura vajadzības. Ēdināšanas uzņēmumi veic tādas funkcijas kā kulinārijas izstrādājumu ražošana, realizācija un iedzīvotāju patēriņa organizēšana speciāli organizētās vietās. Ēdināšanas uzņēmumi veic patstāvīgu saimniecisko darbību un šajā ziņā neatšķiras no citiem uzņēmumiem. Pārtiku iedzīvotājiem nodrošina galvenokārt mazie privātie uzņēmumi.

Iedzīvotāju ēdināšana slimnīcās, sanatorijās, atpūtas namos, bērnu un citās iestādēs tiek organizēta par valsts līdzekļiem.

Pārtika ir būtiska dzīves prasība lielākajai daļai strādnieku, darbinieku, studentu un ievērojamai daļai citu valsts iedzīvotāju grupu.

Pirms perestroikas sabiedriskā ēdināšana ieņēma nozīmīgu vietu valsts tautsaimniecībā. Taču, sākot ar 1992. gadu, nozarē notika radikālas pārmaiņas, kuru rezultātā lielākā daļa sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu tika slēgti un iznīcināti. Kopš tā laika pārtikas rūpniecība sāka attīstīties no jauna.

Šobrīd aktivitātes masu uztura jomā sāk strauji uzņemt apgriezienus. Pirmais uzrāviens jau ir pagājis: daudzi restorāni un kafejnīcas, kas tika atvērti perestroikas procesa sākumā, ir slēgti nerentabluma un konkurētspējas trūkuma dēļ. Tomēr process pamazām sākās. Šobrīd Joškarola, kā arī dažas citas lielas pilsētas Krievijā piedzīvo īstu restorānu bumu: strauji pieaug viesnīcu, restorānu, kafejnīcu, bāru un dažādu klubu skaits. Ēdināšanas nozare ir attīstības procesā – aug gan iestāžu skaits, gan apkalpošanas kvalitāte.

2. Galvenā daļa

2.1. Uzņēmuma vispārīgie raksturojumi

Ēdnīca ir sabiedriskās ēdināšanas iestāde, kas ir atvērta sabiedrībai vai apkalpo noteiktu patērētāju grupu, ražojot un pārdodot ēdienus atbilstoši pa dienām dažādai ēdienkartei. Ēdnīcas ēdināšanas pakalpojums ir kulinārijas produktu ražošanas pakalpojums, kas tiek dažādots pēc nedēļas dienām vai īpašām diētām dažādām apkalpoto iedzīvotāju grupām (strādniekiem, skolniekiem, tūristiem u.c.), kā arī apstākļu radīšanai pārdošanai un patēriņš uzņēmumā.

Izšķir ēdnīcas:

Atbilstoši pārdoto produktu klāstam - vispārējais un diētiskais;

Atbilstoši apkalpoto patērētāju skaitam – skola, students, darbs u.c.;

Pēc atrašanās vietas – publiski pieejama, mācību vai darba vietā.

Publiskās ēdnīcas ir paredzētas, lai nodrošinātu masveida produktus (brokastis, pusdienas, vakariņas) galvenokārt rajona iedzīvotājiem un apmeklētājiem. Ēdnīcās tiek izmantota patērētāju pašapkalpošanās metode ar sekojošu samaksu. Ēdnīcas ražošanas uzņēmumos, iestādēs un izglītības iestādēs ir izvietotas, ievērojot maksimālu tuvumu apkalpotajiem iedzīvotājiem. Ražošanas uzņēmumu ēdnīcas organizē strādnieku ēdināšanu dienas, vakara un nakts maiņās un nepieciešamības gadījumā piegādā silto ēdienu tieši uz darbnīcām vai būvlaukumiem. Ēdnīcu darbības kārtība tiek saskaņota ar uzņēmumu administrāciju,

iestādes un izglītības iestādes. Profesionālo skolu ēdnīcās tiek nodrošināta divas vai trīs ēdienreizes dienā, pamatojoties uz dienas devas standartiem. Parasti šajās ēdnīcās tiek izmantoti iepriekš iestatīti galdi.

Vidusskolās tiek veidotas ēdnīcas, kurās skolēnu skaits ir vismaz 320 cilvēki. Kompleksās brokastis un pusdienas ieteicams gatavot divām vecuma grupām: pirmo - I-V klašu skolēniem, otro - VI-XI klašu skolēniem.

Lielajās pilsētās tiek veidotas skolu ēdināšanas rūpnīcas, kas centralizēti apgādā skolu ēdnīcas ar pusfabrikātiem, konditorejas izstrādājumiem un konditorejas izstrādājumiem. Skolas ēdnīcu darba laiks tiek saskaņots ar skolas administrāciju. Diētiskās ēdnīcas specializējas to cilvēku apkalpošanā, kuriem nepieciešama terapeitiska uztura. Diētiskajās ēdnīcās ar ietilpību 100 un vairāk vietas ieteicamas 5-6 pamatdiētas, pārējās ēdnīcās ar uztura sadaļu (tabulām) - vismaz 3. Ēdienus pēc īpašām receptēm un tehnoloģijas gatavo pavāri ar atbilstoša apmācība uztura speciālista vai medmāsas uzraudzībā. Diētisko ēdnīcu ražošana ir aprīkota ar specializētu aprīkojumu un inventāru - tvaika plītis, berzes mašīnas, tvaika plīts katli, sulu spiedes. Izsniegšanas un pārvietojamās ēdnīcas ir paredzētas, lai apkalpotu nelielas darbinieku un darbinieku grupas, kas parasti ir izkliedētas lielās teritorijās.

Ēdnīcām jābūt izkārtnei, kas norāda to juridisko formu un darba laiku. Dekoratīvie elementi tiek izmantoti tirdzniecības stāvu dizainā, lai radītu vienotu stilu. Ēdamistabās tiek izmantotas standarta vieglās mēbeles, kas atbilst telpas interjeram, galdiem jābūt ar higiēniskiem segumiem. Izmantotie trauki ir māla trauki un presētais stikls. Starp patērētājiem paredzētajām telpām ēdamistabām jābūt vestibilam, garderobei un tualetes telpām. Tirdzniecības stāvu platībai jāatbilst standartam - 1,8 m2 uz vienu sēdvietu.

2.2.Dārzeņu veikala vispārīgais raksturojums

Ēdamzālē dārzeņu veikals atrodas blakus dārzeņu pieliekamajam, kā arī ir ērta komunikācija ar auksto un karsto veikalu. Dārzeņu pārstrādes tehnoloģiskais process sastāv no šķirošanas, mazgāšanas, mizošanas, apdares pēc mehāniskās tīrīšanas, mazgāšanas, sagriešanas. Darbstacijas ir aprīkotas ar instrumentiem un aprīkojumu noteiktu darbību veikšanai. Atbilstoši tehnoloģiskajam procesam darbnīcā tiek organizētas 3 darba vietas:

1. Kartupeļu un sakņu dārzeņu mizošana, tālāka tīrīšana un mazgāšana. Darba vieta kartupeļu un sakņu dārzeņu apstrādei ir aprīkota ar mazgāšanas vannu, periodisku kartupeļu mizotāju, speciālu no nerūsējošā tērauda izgatavotu galdu ar padziļinājumiem mizotiem kartupeļiem un divām rievotām atverēm: kreisajā pusē - mizotiem dārzeņiem, labajā pusē - priekš mizotiem dārzeņiem. atkritumi, kā arī aprīkojums, krājumu plaukts;

2. Sezonas dārzeņu apstrāde un sīpolu un ķiploku mizošana. Balto kāpostu un sezonas dārzeņu un sīpolu pārstrādes darba vieta ir aprīkota ar speciālu galdu ar iebūvētu vannas istabu un nepieciešamo aprīkojumu (griešanas dēļi, paplātes, naži utt.).

3. Uzstādīts dārzeņu sagriešanas, ražošanas galds, dārzeņu griešanas mašīna, kā arī nepieciešamā iekārta.

Aprīkojums darbnīcā ir novietots sienā.

Katram darbiniekam ir darba vieta, kas aprīkota ar īpašu galdu ar izplūdes pārsegu.

2.3. Darba organizācija darbnīcā

Dārzeņu ceha darbu organizē ražošanas vadītājs. Darbnīcā strādā viens cilvēks – 3.kategorijas pavārs. Darbnīcas darba režīms ir vienas maiņas režīms. Uzņēmuma vakara darbam dārzeņu pusfabrikāti tiek sagatavoti iepriekš, ņemot vērā to derīguma termiņu un pārdošanu. Galva ražošana saskaņā ar ražošanas programmu sastāda grafiku dārzeņu pusfabrikātu izlaišanai partijās atkarībā no ēdienu pārdošanas laika dienas laikā un pusfabrikātu derīguma termiņa. Darba dienas beigās atbildīgais ceha darbinieks sastāda aktu par patērēto izejvielu un saražoto pusfabrikātu daudzumu.

2.4. Šajā darbnīcā izmantotais aprīkojums un inventārs, to raksturojums

Zīmols MOK-150M

Jauda 150kg/h

Piemēram, B 380

Jauda, ​​kW 0,75

Gab. izmēri, mm 650x450x930

MOK-150M: Kartupeļu mizotājs ir paredzēts mizu noņemšanai no kartupeļiem un citiem sakņu dārzeņiem, iedarbojoties uz abrazīvu saturošiem mizošanas orgāniem.

Kartupeļu mizotāja svars, kg-50.

Virtuves procesors Robot Coupe R 201 Ultra E Virtuves procesori R no Robot Coupe ir universālas virtuves iekārtas ar diviem piederumiem (dārzeņu griezējs un griezējs) uz viena aizmugures traktora.

Šie procesori spēj veikt vairākas funkcijas vienlaikus, aizstājot vairākas mašīnas: dārzeņu griezēju, gaļas mašīnā, mīklas maisītāju, planetāro mikseri, blenderi. Tas ļauj ne tikai efektīvāk vadīt ražošanas procesu, bet arī ietaupīt ražošanas vietu

Paredzēts pārtikas pārstrādes procesu mehanizācijai sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumos

Pilns komplekts:

Gaļas maļamā mašīna MM - 180 kg/h

Sifter MP - 230 kg/st

Drupaču un garšvielu dzirnaviņas MI - 15 kg/h

Beater VM

Dārzeņu griezējs-slaucītis MO - 200-350 kg/h

Maisītājs - tvertne 25l

Gaļas ripper MR - 1500 porcijas/st

Piedziņas mehānisms PM

Stāvs P

Kartupeļu mizotāja piltuve ir izgatavota no nerūsējošā tērauda un ir aizvērta ar vāku, kurā ir iebūvēta iekraušanas lūka. Kartupeļu mizotam ir izkraušanas lūka, atverot, notiek spontāna nomizotā produkta izkraušana ar rotējošu disku.

Kartupeļu mizotājs nodrošina darbības cikla ilguma regulēšanu, izmantojot laika releju.

Vienlaicīgi iekrautas preces svars ir 7 kg.

2.5 Darbības noteikumi un drošības pasākumi, strādājot ar šo iekārtu

Lai izvairītos no nelaimes gadījumiem, virtuves darbinieki apgūst iekārtas un saņem praktiskas instrukcijas no ražošanas vadītāja. Tās darbības noteikumi ir izlikti iekārtu atrašanās vietās. Grīda darbnīcās ir līdzena, bez izvirzījumiem, un nav slidena.

Strādājot darbnīcās, tiek ievēroti šādi noteikumi:

Grīdā pie ražošanas galdiem ir uzstādītas kāju restes;

Nažiem ir labi nostiprināti rokturi un tie tiek glabāti noteiktā vietā;

Ražošanas vannām un galdiem ir noapaļoti stūri.

Darba laikā tiek savlaicīgi izvesti un apstrādāti atkritumi, tiek uzraudzīts ceha un katra strādnieka sanitārais stāvoklis.

Strādājot karstajā cehā, strādnieki apgūst mehānisko un termisko iekārtu ekspluatācijas noteikumus un saņem praktiskas instrukcijas no ražošanas vadītāja. Lietošanas instrukcijas ir izvietotas aprīkojuma atrašanās vietās.

Grīda darbnīcā ir līdzena, bez izvirzījumiem un nav slidena.

Temperatūra darbnīcā nepārsniedz 26 grādus C.

Jebkura aprīkojuma demontāžu, tīrīšanu un eļļošanu var veikt tikai tad, kad mašīnas ir pilnībā apstādinātas un atvienotas no elektrības, tvaika un gāzes avotiem.

Elektroiekārtas ir iezemētas.

Strādājot ar virtuves aprīkojumu, darbinieki zina un stingri ievēro šīs iekārtas ekspluatācijas noteikumus.

Pirms darba uzsākšanas pārbaudiet mašīnas izmantojamību. Slēgta tipa slēdži un drošinātāji. Ieslēdziet un izslēdziet iekārtas, izmantojot START un STOP pogas.

Visas mašīnu kustīgās daļas ir iežogotas, un korpuss ir iezemēts. Ja tiek atklāts darbības traucējums, par to tiek informēts vadītājs un iekārta netiek izmantota.

2.6.Apgaismojums un ventilācija uzņēmumā

Dienasgaisma.

Galvenās prasības dabiskajam apgaismojumam ir apgaismojuma vienmērīgums un dienasgaismas iekļūšanas dziļums telpā. Dabiskais apgaismojums ir atkarīgs no vairākiem faktoriem: logu orientācijas attiecībā pret kardinālajiem virzieniem, logu izmēra, dizaina un ēnojumu, telpas izmēra un krāsas, kā arī apkārtnes gaišā klimata. Ražošanas, tirdzniecības un administratīvajās telpās tam jābūt vismaz 1:8. Telpas ir labāk apgaismotas, ja logi atrodas 80-90 cm attālumā no grīdas līmeņa.

Mākslīgais apgaismojums.

Mākslīgais apgaismojums sabiedriskās ēdināšanas iestādēs var būt vispārējs vai kombinēts. Kā gaismas avoti tiek izmantotas dažāda veida lampas. Atkarībā no gaismas sadalījuma rakstura lampas iedala trīs grupās: tiešā, atstarotā un izkliedētā gaisma.

Tiešās gaismas ķermeņi ietver tos, kas novirza 90% gaismas plūsmas uz telpas apakšējo zonu.

Izkliedētās gaismas gaismekļi ietver tos, kas izplata gaismas plūsmu gan telpas apakšējā, gan augšējā zonā.

Netiešās gaismas gaismekļi virza vismaz 90% gaismas uz augšu, un ir svarīgi, lai griesti un sienas būtu gaišā krāsā.

c) ģērbtuvēs, tualetēs, noliktavās, ar kvēlspuldzēm -75-100 luksi.

Nevar novietot lampas virs apkures katliem vai plītīm, kā arī izmantot lampas ar atvērtām spuldzēm apakšā, lai, lampai saplīstot, pārtikas produktos nenokļūtu stikla lauskas.

Ventilācija

Atbilstoši mērķim ventilācija var būt pieplūde, izplūde un pieplūde un izplūde, un pēc gaisa kustības metodes - dabiska un mākslīga.

Dabiskā ventilācija.

Ar dabisko ventilāciju gaisa apmaiņa telpā notiek caur ēku ārējo žogu noplūdēm (plaisas logos, durvīs). Sabiedriskās ēdināšanas iestāžu telpās vismaz pusei logu jābūt ar šķērsām, karstā veikalā katram logam. Lai uzlabotu dabisko gaisa apmaiņu, telpu iekšējās sienās ir ierīkoti nosūces ventilācijas kanāli, kuru izvadi ved uz ēkas jumtu un ir aprīkoti ar speciālām ierīcēm - deflektoriem.

Mākslīgā ventilācija.

Lai droši nodrošinātu gaisa apmaiņu, tiek izmantota mākslīgā ventilācija, kas tiek veikta, izmantojot ventilācijas sistēmas. Ārējais gaiss tiek iepriekš attīrīts un izspiests pa pieplūdes kanāliem, savukārt piesārņotais gaiss tiek izsūkts un izvadīts pa izplūdes kanāliem. Pieplūdes gaisa temperatūrai jābūt vismaz 12 grādiem, relatīvajam mitrumam 30-60%, kustības ātrumam darba zonā, t.i. 1,5-2m augstumā no grīdas, 0,15-0,2 m/s.

Izbūvējot ventilāciju, jāizslēdz iespēja pieplūdes gaisam iziet cauri telpām. Viena piegādes sistēma apvieno ēdamzāles, karsto un konditorejas veikalus, mazgāšanas un sagatavošanas cehus, kā arī administratīvās un saimniecības telpas.

Saldējamās telpās ir paredzēta atsevišķa pieplūdes un izplūdes ventilācija ar pieplūdes gaisa dzesēšanu un atsevišķu izplūdes kanālu no zivju uzglabāšanas kameras. Tualetēs, izlietnēs, dušās, smēķētavās un ģērbtuvēs ierīkota tikai izplūdes ventilācija. Sanitāro iekārtu izplūdes sistēmai jābūt izolētai.

2.7.Dārzeņu veikala dizains un aprīkojums

Dārzeņu cehs paredzēts kartupeļu un dārzeņu pirmapstrādei un sastāv no divām nodaļām: pirmajā nodaļā notiek kartupeļu un dārzeņu mazgāšana un mizošana, otrajā – to griešana, kā arī skābētu kāpostu un marinētu gurķu (tomātu) uzglabāšana. ).

Darbnīca atrodas pie ieejas ēdnīcā, lai novērstu citu ēdnīcas telpu un darbnīcu piesārņošanu.

Pirmajā darbnīcas sekcijā ir uzstādīti konteineri - nestuves kartupeļu un dārzeņu piegādei un lāde to uzglabāšanai, vanna kartupeļu un sakņu kultūru mazgāšanai pirms to tīrīšanas, smilšu slazdi, kartupeļu mizošanas mašīna, cietes nostādne, mobilā vanna kartupeļu piegādei tīrīšanai un galds kartupeļu un dārzeņu apdarei . Svaigo kāpostu, sīpolu un garšaugu pārstrādei ir uzstādīts ražošanas galds ar izplūdes iekārtu (sīpoliem) un mazgāšanas vanna. Starp nodalījumiem ir vanna nomizotu kartupeļu uzglabāšanai un īpašs logs dārzeņu pārvietošanai.

Otrajā nodalījumā ir: uz galda uzstādīta dārzeņu griešanas mašīna, vannas skābētu kāpostu un marinētu gurķu (tomātu) uzglabāšanai, ražošanas galds skābētu kāpostu šķirošanai, šķēlēšanai un marinētu gurķu apstrādei, vanna marinētu gurķu (tomātu) mazgāšanai un mobilais. vanna mizotu dārzeņu piegādei uz citiem ēdnīcas veikaliem (karsti vai auksti) un ratiņi nomizotu un sasmalcinātu kartupeļu nogādāšanai uz karsto veikalu.

Darbnīcā ir izstādīti šādi stendi:

· kartupeļu un dārzeņu pirmapstrāde;

· kartupeļu mizotāju un dārzeņu griezēju iekārta, ekspluatācijas noteikumi;

· kartupeļu un dārzeņu pārstrādes normas uz vienu cilvēku stundā;

· izkārtnes, kas nosaka ražošanas galdu un vannu mērķi.

Darbnīca ir aprīkota ar aukstā un karstā ūdens padevi, kanalizāciju, aktīvo pieplūdes un izplūdes ventilāciju, dabisko un mākslīgo apgaismojumu, elektrotīklu.

Grīda ir izgatavota no marmora skaidām. Sienas līdz 1800 mm augstumam. Izklāta ar flīzēm, griesti un sienas virs flīzēm ir balinātas ar krītu. Vieta kartupeļu mizotam ir aprīkota ar 100 mm malu. Uz ārdurvīm 180 cm augstumā ir 260X105 mm izmērā zīme ar uzrakstu “Dārzeņu veikals” un telpas numuru.

Labajā pusē ir izvietots īpašuma inventārs. To paraksta ēdnīcas vadītājs.

Virs katra galda izvietota zīme ar izmēriem 297x210 mm, kas norāda galda mērķi, bet zem mehāniskās iekārtas izvietota zīme ar ekspluatācijas instrukcijām, drošības pasākumiem, tehniskajām specifikācijām un par iekārtu atbildīgo personu.

2.8.Sanitārās un higiēnas prasības ēdināšanai. Apkalpojošā personāla personīgā higiēna

Ēdamistabas uzkopšana un grīdu mazgāšana tiek veikta pēc ēdiena gatavošanas pabeigšanas, bet ēdamistabas - pēc katras ēdienreizes.

Ēdamistabas telpu ģenerāltīrīšana tiek veikta ne retāk kā reizi nedēļā, ieskaitot logu, paneļu un grīdu mazgāšanu. Grīdas un kāpnes ražošanas zonās un ēdamistabā periodiski tiek dezinficētas ar dzidrinātu balinātāju šķīdumu.

Darba beigās tehnoloģisko iekārtu nomaiņas mehānismi tiek izjaukti, rūpīgi nomazgāti un izžāvēti un pirms darba uzsākšanas applaucēti ar verdošu ūdeni. Visas ēdnīcas ražošanas un saimniecības telpas ir aprīkotas ar nepieciešamo tehnoloģisko, saldēšanas, mehānisko un nemehānisko aprīkojumu, nodrošinot tehnoloģiskajam procesam atbilstošu ražošanas līniju kustību.

Nav pieļaujamas jēlproduktu un termiski apstrādātu produktu, pārtikas produktu un netīro trauku (atkritumu), netīro un tīro trauku, netīro trauku un gatavo ēdienu pretplūsmas un līniju krustojumi.

Virtuves piederumus un piederumus attīra no pārtikas atliekām, mazgā vannā ar karstu ūdeni (t = 45-50 O C), pievienojot mazgāšanas līdzekļus, un pēc tam noskalo vannā ar karstu ūdeni (t = 60 O C), applaucē ar vārīšanu. ūdeni un žāvē.

Ražošanas iekārtas (griešanas dēļi, naži, lāpstiņas) pēc lietošanas rūpīgi jānomazgā un jādezinficē vismaz reizi nedēļā, vārot 1 stundu pēc vārīšanas. Pēc lietošanas mazgāšanas vannas iztīra un mazgā ar karstu 1-2% sodas šķīdumu.

Pavāri, maizes griezēji un citi apkalpojošie darbinieki drīkst strādāt ēdnīcā tikai pēc sanitārā minimuma pārbaužu nokārtošanas un medicīniskās apskates noteiktā apjomā.

Ēdnīcā nedrīkst strādāt darbinieki, kuri nav izgājuši medicīnisko pārbaudi, slimo ar strutojošām ādas slimībām, slimo ar seksuāli transmisīvām slimībām vai akūtām kuņģa slimībām.

Pavāriem, maizes griezējiem un citiem ēdnīcas darbiniekiem stingri jāievēro personīgās higiēnas noteikumi: pirms došanās uz darbu izņemt un nolikt skapī gredzenus, auskarus, ķēdes, virsdrēbes un apavus, ieiet dušā, mazgāt rokas ar ziepēm. un otu, strādāt tikai tīrā speciālā apģērbā.drēbes un apavi, tīrs kabatlakats un īsi apgriezti nagi.

Secinājums

Pārtikas iestādēm ir liela nozīme cilvēku sabiedrības dzīvē. Uzņēmuma veiksmīga darbība ir atkarīga no daudziem faktoriem. Tāpat kā jebkura sarežģīta sistēma, pārtikas uzņēmums sākas ar tā radītāja nodomu un beidzas ar kontroli un tā darbību.

Var secināt, ka dārzeņu veikals atbilst arhitektoniskajam, plānošanas, tehnoloģiskajam, konstruktīvajam un speciālajam inženiertehniskajam risinājumam. Un arī detalizētais dārzeņu veikala plānojums restorānā atbilst visām tehnoloģiskās plānošanas prasībām.

Visas iekārtas darbnīcā ir izvietotas atbilstoši tehnoloģiskajam procesam. Darbstacijas tiek organizētas atbilstoši tehnoloģiskajam procesam. Tehnikas izvietojums ir pareizs, darba vietu sagatavošana, kā arī nepieciešamā aprīkojuma un piederumu nodrošināšana nodrošina izejvielu piegādi maiņas laikā un nepārtrauktu darbu veikšanu. Šo darbnīcu var izmantot paredzētajam mērķim un tajā bez jebkāda kaitējuma var veikt visus nepieciešamos tehnoloģiskos procesus.

Bibliogrāfija

1. SNiP II-L.8-71 “Ēdināšanas iestādes. Dizaina standarti".

2. SNiP 23-05-95 “Dabiskais un mākslīgais apgaismojums”.

3. SNiP II-M.3-78 “Rūpniecības uzņēmumu palīgēkas un telpas. Dizaina standarti".

4. SNiP 21-01-97 “Ēku un būvju ugunsdrošība”.

5. SanPiN 2.1.4.1074-01 “Dzeramais ūdens. Higiēnas prasības ūdens kvalitātei centrālajās dzeramā ūdens apgādes sistēmās.”

6. SP 2.3.6.1079-01 “Sanitārās un epidemioloģiskās prasības sabiedriskās ēdināšanas organizācijām, pārtikas produktu un pārtikas izejvielu ražošanai un apritei tajās”. - M.: Krievijas Veselības ministrija, 2002.

7. Sabiedriskās ēdināšanas iestāžu aprīkojums. 3 sējumos. Mācību grāmata augstskolu studentiem / V.D. Elhina, A.A. Žurins, L.P. Proničkina, M.K. Bogačovs. – 2. izdevums, pārstrādāts. – M.: Ekonomika, 1987. – 447 lpp.

8. Sabiedriskās ēdināšanas uzņēmuma darba organizācija: Mācību grāmata augstskolām / N.N. Šapovalovs, V.M. Platonovs, V.I. Pivovarovs, B.A. Krimas. – M.: Ekonomika, 1990. – 272 lpp.

9. Ēdināšanas iestāžu projektēšana. SNiP uzziņu rokasgrāmata. – M.: Stroyizdat, 1992. – 109 lpp.

10. Sabiedriskās ēdināšanas iestāžu projektēšana: Izglītības un metodiskā rokasgrāmata diplomprojekta tehniskās daļas īstenošanai / Sastādījis: V.S. Podoļskis. - Vladivostoka. Izdevniecība DVGAEU, 2003. – 68 lpp.

11. Sabiedriskās ēdināšanas produktu ražošanas tehnoloģija / V.S. Baranovs, A.I. Mglinets, L.M. Aleshina et al.- M.: Ekonomika, 1986. - 400 lpp.

12. Tirdzniecības un tehnoloģiskās iekārtas: Katalogs / Klyuchnikov V.P., Korneev V.A., Kostylev Yu.S. un citi - M.: "Ekonomika", 1985. - 232 lpp.

13. Sabiedriskās ēdināšanas vadība: Mācību grāmata tirdzniecības augstskolu studentiem / Yu.A. Vasiļjevs, V.N. Pysins, V.I. Karsekins et al.; Ed. Yu.A. Vasiļjeva. – M.: Ekonomika, 1989. – 101 lpp.

14. Žoliņa V.P. Sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu tehnoloģiskais aprīkojums – M.: Izdevniecības centrs “Akadēmija”, 2003. – 248 lpp.

15. Lemisova L.V. Ražošanas organizācija sabiedriskās ēdināšanas iestādēs: Apmācība. pabalstu. – Vladivostoka: DVGAEU, 1997. – 91 lpp.

16. Ratushny A.S. Ēdienu apkalpošanas tehnoloģija. 2 sējumos. – M.: Izdevniecība “Mir”, 2002.g.

17. Jakovļeva S.V. Darba drošība sabiedriskajā ēdināšanā: atsauces rokasgrāmata. – M.: Ekonomika, 1986. – 144 lpp.

Nosūtiet savu labo darbu zināšanu bāzē ir vienkārši. Izmantojiet zemāk esošo veidlapu

Studenti, maģistranti, jaunie zinātnieki, kuri izmanto zināšanu bāzi savās studijās un darbā, būs jums ļoti pateicīgi.

Ievietots vietnē http://www.allbest.ru/

Jautājums Nr.1

Darba vietas organizācija. Tehnoloģisko iekārtu (t.sk. saldēšanas, saldēšanas) un iekārtu atlase pusfabrikātu pagatavošanai no dārzeņiem, sēnēm kompleksajiem kulinārijas izstrādājumiem. Sarežģītu kulinārijas izstrādājumu pusfabrikātu sagatavošanas tehnoloģisko iekārtu drošas darbības noteikumi.

Dārzeņu veikala darba organizēšana

Dārzeņu veikali tiek organizēti pie lieliem un vidējiem uzņēmumiem. Dārzeņu veikals parasti atrodas tajā uzņēmuma daļā, kurā atrodas dārzeņu kamera, lai transportētu izejvielas, apejot kopējos ražošanas koridorus. Darbnīcai jābūt ērtai savienojumam ar auksto un karsto veikalu, kurā tiek pabeigta gatavās produkcijas ražošana.

Ceha ražoto pusfabrikātu klāsts un daudzums ir atkarīgs no uzņēmuma ražošanas programmas un jaudas.

Dārzeņu pārstrādes tehnoloģiskais process sastāv no šķirošanas, mazgāšanas, tīrīšanas, pēctīrīšanas pēc mehāniskās tīrīšanas, mazgāšanas, sagriešanas.

Aprīkojums dārzeņu veikalam tiek izvēlēts atbilstoši aprīkojuma standartiem atkarībā no uzņēmuma veida un jaudas.

Dārzeņu ceha pamataprīkojums ir kartupeļu mizotāji (MOK-125), (MOK-250), (MOK-400), universālie dārzeņu griezēji (MRO-50-200), (MRO-350). Dārzeņu griešanas tīrītāja mehānisms (MOP II-1) ir iekļauts nomaināmo piedziņas mehānismu komplektā universālajam vispārējam pielietojumam (P-II), kā arī nemehāniskā aprīkojuma komplektā (ražošanas galdi, galdi kartupeļu pēctīrīšanai, mazgāšanas vannas , krājumu plaukti dārzeņiem (1. att.).

1. att. Aprīkojuma izvietošana dārzeņu veikalā:

1 - kartupeļu mizotājs; 2 - podtovarnik; 3 - mazgāšanas vanna; 4 - tabula kartupeļu un sakņu kultūru pēctīrīšanai; 5 - mobilais plaukts; 6 - dārzeņu griešanas mašīna (MU-1000); 7 - ražošanas galds; 8 - tabula sīpolu tīrīšanai.

Darba stacijas ir aprīkotas ar instrumentiem un aprīkojumu noteiktu darbību veikšanai (2. att.).

Rīsi. 2. Dārzeņu ceha ražošanas iekārtas un konteineri:

1 - naži: a - sakne, b - griešana, c - dārzeņu mizošanai; g, e - noņemt acis; 2 - rīves dārzeņiem; 3 - ierīces dārzeņu noslaucīšanai; 4 - UNZ ierīce zaļo sīpolu, diļļu, selerijas sagriešanai; 5 - konteineri nomizotu dārzeņu uzglabāšanai; 6 - tvertnes atkritumu savākšanai ar ratiņiem to pārvadāšanai; 7 - pneimatiskā ierīce kartupeļu pēctīrīšanai.

Dārzeņu cehā ir rinda kartupeļu un sakņu dārzeņu pārstrādei un līnija svaigu kāpostu un citu dārzeņu un garšaugu pārstrādei. Iekārtas tiek uzstādītas tehnoloģiskā procesa gaitā. Kartupeļu un sakņu kultūru pārstrādes līnijā ir uzstādīta mazgāšanas vanna un kartupeļu mizotājs.

Pēc mašīnas tīrīšanas uz speciāliem galdiem tiek veikta manuāla papildu tīrīšana (3. att.).

Rīsi. 3. Darba vietu shēma kartupeļu un sakņu kultūru manuālai pēctīrīšanai:

1 - sile ar ūdeni kartupeļu uzglabāšanai; 2 - caurums atkritumiem; 3 - bedre mizotiem kartupeļiem; 4 - krēsli ar roku un kāju balstiem.

Galda vākam ir padziļinājums, kurā ievieto nomizotus dārzeņus, un divi caurumi: kreisajā pusē - mizotiem dārzeņiem, labajā - atkritumiem. Pēc papildu tīrīšanas kartupeļus ievieto ūdens vannā un uzglabā ne ilgāk kā 2-3 stundas.

Sīpolu un ķiploku mizošana tiek veikta uz īpašiem galdiem ar izplūdes ierīci.

Kāpostu un zaļumu pārstrādes līnijā uzstādīti ražošanas galdi un mazgāšanas vannas. Nomizotus dārzeņus nomazgā un, atkarībā no to mērķa, daļu no tiem izmanto ēdiena gatavošanai kopumā, bet pārējos sagriež ar mašīnu vai ar rokām. Nomizotus un sasmalcinātus dārzeņus pārklāj ar mitru drānu, lai pasargātu tos no piesārņojuma un izžūšanas.

Sagādes uzņēmumos tiek organizēti lieljaudas dārzeņu veikali, kas pārstrādā 1 tonnu dārzeņu vai vairāk. Šie veikali darbojas, pamatojoties uz līgumiem, kas noslēgti ar citām ēdināšanas iestādēm. Tehniskie nosacījumi un tehnoloģiskie norādījumi paredz pusfabrikātu ražošanu: nomizotus sulfātus kartupeļus, kas gaisā nekļūst tumšāki; svaigi baltie kāposti, mizoti, burkāni, bietes, mizoti sīpoli. Dārzeņu pārstrādes tehnoloģiskais process lielajos dārzeņu cehos ir tāds pats kā vidējas un mazas jaudas veikalos, tikai vairāk mehanizēts. Liela iepirkuma uzņēmuma dārzeņu cehā, lai paātrinātu dārzeņu pārstrādi, uzstādītas divas tehnoloģiskās līnijas: mehanizētā ražošanas līnija kartupeļu pārstrādei (PLSK-63) un līnija sakņu kultūru (burkānu, biešu) pārstrādei (LMO). ).

Kartupeļu pārstrādes līnijā tiek izmantotas iekārtas, kas nodrošina nepārtrauktu ražošanas procesu: slīpie konveijeri, vibroveļas mašīna, nepārtrauktas kartupeļu mizotājs (KNA-600M), pārbaudes un attīrīšanas konveijers, sulfitēšanas iekārta, automātiskie svari (4.att.) .

Rīsi. 4. Kartupeļu tīrīšanas un sulfitēšanas līnija:

1 - konteinera pašizgāzēja būris; 2 - bunkurs; 3 - saņemšanas paplātes; 4 - slīpie iekrāvēji; 5 - dozēšanas padevējs; 6 - vibrācijas veļas mašīna; 7 - dubļu karteris; 8 - akmens lamatas; 9 - kartupeļu mizošanas mašīna; 10 - celulozes savākšana; 11 - apdares konveijers; 12 - krēsli; 13 - sulfitēšanas iekārta; 14 - automātiskais svēršanas dozators; 15 - ietilpība.

Uz šīs līnijas kalibrētie kartupeļi tiek ievadīti vibroveļas mašīnā, iziet cauri akmeņu slazdam, tiek iztīrīti ar kartupeļu mizotāju, nonāk pārbaudes un pēctīrīšanas konveijerā, pēc tam nonāk sulfitēšanas mašīnā un svarā.

Kartupeļu pēctīrīšanu veic manuāli, izmantojot sakņu vai rievu nažus. Konveijers ir aprīkots ar īpašiem krēsliem pamatiedzīvotāju sievietēm.

Kartupeļu sulfāciju veic ar 0,5-1% nātrija bisulfīta šķīdumu 5 minūtes. Šādi apstrādātus kartupeļus bez tumšuma gaisā var uzglabāt 48 stundas 2-7°C temperatūrā (vai 24 stundas 15-16°C temperatūrā). Kartupeļu mehāniskās apstrādes atkritumi (celuloze ar ūdeni) nonāk cietes nodaļu cietes iegūšanai. Ražošanas līnijas (LMO) jauda ir 300 - 500 kg/h. Tehnoloģiskā procesa īpatnība ir tāda, ka pēc sakņu dārzeņu mazgāšanas tos termiski apdedzina cepeškrāsnī 1000°C temperatūrā un pēc tam dušas ierīcēs no sakņu dārzeņu virsmas nomazgā mizu. Pārējie ražošanas procesi (papildu attīrīšana, svēršana, iepakošana) tiek veikti darba vietās tāpat kā uz līnijas (PLSK-63), izņemot sulfitēšanas procesu.

Sīpolu apstrāde tiešsaistē (LMO) sākas ar grauzdēšanu, pēc tam tehnoloģiskais process tiek veikts līdzīgi iepriekš aprakstītajam. Dārzeņu veikalos, kur neizmanto līniju (LMO), sīpolus apstrādā manuāli. Katram darbiniekam tiek organizēta darba vieta, kas aprīkota ar īpašu galdu ar izplūdes pārsegu. Sagatavotos dārzeņu pusfabrikātus ievieto traukos, marķē un nosūta ekspedīcijā.

Mazo dārzeņu veikalu darbu organizē ražošanas vadītājs; Lielos dārzeņu veikalus vada veikala vadītājs vai meistars.

1. un 2. kategorijas dārzeņu mizotāji veic visas dārzeņu pārstrādes un pusfabrikātu gatavošanas darbības. Saskaņā ar ražošanas programmu tiek sastādīts grafiks dārzeņu pusfabrikātu izlaišanai partijās atkarībā no ēdienu pārdošanas laika dienas laikā. Darba dienas beigās atbildīgais ceha darbinieks sastāda aktu par patērēto izejvielu un saražoto pusfabrikātu daudzumu.

Iekārtas un instrumenti, ko izmanto dārzeņu un sēņu ēdienu pagatavošanai, pasniegšanai un uzglabāšanai

Lai pagatavotu kulinārijas ēdienus no dārzeņiem un sēnēm, tiek izmantotas šādas iekārtas:

Termiskās - plītis, cepeškrāsnis, pārtikas katli, kombinētās cepeškrāsnis, elektriskās pannas, elektriskie friteri, elektriskie žāvētāji sēnēm un dārzeņiem.

Saldēšana - aukstumskapji, ātrās saldētavas.

Nemehāniski - galdi un plaukti, sekciju modulēti galdi, mobilā vannas istaba sānu trauku mazgāšanai.

Mehāniskā - universālā piedziņa P-N, mašīna kartupeļu biezeņa pagatavošanai.

Trauki - plīts katli, katli, sautēšanas pannas, metāla cepešpannas, pannas.

Aprīkojums - slotiņas, slotiņas, šefpavāra dakšiņas, lāpstiņas, aprīkojums buljona izkāšanai, dažādi sietiņi, kausi, skimmeri.

Trauku uzglabāšana. Lai saglabātu karsto ēdienu temperatūru un garšu pirms pasniegšanas, tiek izmantoti ēdiena sildītāji. Ražošanas galds ar atdzesētu slidkalniņu un skapi restorānos tiek izmantots porciju sadalīšanai un ēdienu pagatavošanai. Ledusskapji tiek izmantoti, lai aukstu pārtiku turētu zemā temperatūrā.

Trauku pasniegšana. Izmantojiet salātu bļodas; uzkodu šķīvji, uzkodu piederumi. Galda piederumus (nazi, dakšiņu, karoti) pasniedz pie zupām - karoti ar dārzeņu un sēņu karstajiem ēdieniem. Palīgaprīkojumā ietilpst: salātu karote, lejamais karotes (kausi) zupu liešanai, knaibles sparģeļu pārvietošanai no grila. Auksto ēdienu (salātu) pasniegšanai tiek izmantotas salātu bļodas vai salātu vāzes, kā galda piederumi tiek izmantoti trauki vai deserta karote un dakša atkarībā no salātu bļodas izmēra.

Trauki zupu pasniegšanai: zupas trauki, zupas šķīvji, mērču trauki, keramikas katls, salātu bļoda.

Sanitārās prasības iekārtām, traukiem, traukiem un konteineriem

1. Maiņas beigās ražošanas galdus rūpīgi nomazgā ar 0,5% sodas šķīdumu, pēc tam ar 2% balinātāja šķīdumu, nomazgā ar karstu ūdeni un noslauka ar tīru lupatu.

2. Veikala konteineru un iekārtu apstrāde tiek veikta pēc produktu izņemšanas speciālās 3 sekciju mazgāšanas vannās pēc rūpīgas mehāniskās tīrīšanas šādā secībā:

Pirmajā sadaļā - mērcēšana un mazgāšana 0,5% sodas šķīdumā vismaz 40 grādu temperatūrā. C;

Otrajā sadaļā - dezinfekcija ar 2% balinātāja šķīdumu vismaz 40 grādu temperatūrā. C 10 minūtes;

Trešajā sadaļā - skalošana ar karstu ūdeni vismaz 65 grādu temperatūrā. C.

Pēc apstrādes iekārtas un veikala konteineri tiek žāvēti un uzglabāti speciāli tam paredzētā vietā uz plauktiem vismaz 0,5 - 0,7 m augstumā no grīdas.

3. Svarus un tapas nomazgā ar karstu ūdeni un noslauka sausā veidā. Tie tiek apstrādāti, tiklīdz tie kļūst netīri, bet vismaz reizi maiņā.

4. Jaunās formas, cepešpannas un loksnes pirms izmantošanas pusfabrikātu cepšanai jākalcinē krāsnīs. Cepšanai neizmantojiet veidnes vai loksnes ar oglekļa nogulsnēm.

Rotējošie dārzeņu griezēji: veidi, mērķis, dizains. Darbības princips un darbības noteikumi

Dārzeņu griešanas mašīnas tiek izmantotas ēdināšanas uzņēmumos, lai sagrieztu neapstrādātus un termiski apstrādātus dārzeņus noteiktas formas gabalos. Nozare ražo dārzeņu griezējus ar mehānisku un manuālu piedziņu. Mašīnas vārītu dārzeņu griešanai tiek uzstādītas aukstumveikalos, un mašīnas neapstrādātu dārzeņu griešanai tiek uzstādītas dārzeņu un karsto dārzeņu cehos. Sagrieztā produkta daļiņu forma ir atkarīga no naža konstrukcijas. Tos vada individuāli vai universāli piedziņas.

Atkarībā no darbības principa dārzeņu griešanas mašīnas ir: diska, rotācijas, perforators un ar kombinētu griezumu. Diskveida dārzeņu griešanas mašīnām ir nažu komplekts ar taisnstūrveida vai izliektiem asmeņiem. Šie maināmie naži ir darba korpusi, kas uzstādīti uz atbalsta diska, kas saņem rotācijas kustību no individuālās vai universālās piedziņas.

Produktu sagriež disku dārzeņu griešanas mašīnās, piespiežot produktu pret rotējošu disku. Izstrādājuma griezuma slāņa biezumu nosaka attālums starp naža plakni un disku. Attālumu var pielāgot atbilstoši noteiktai vērtībai. Sagrieztā produkta daļiņu forma ir atkarīga no naža konstrukcijas, kas uzstādīta uz atbalsta diska. Rotējošās dārzeņu griešanas iekārtās kamerā iekrautais produkts tiek iespīlēts starp rotējošā rotora plāksnēm un darba kameras stacionāro cilindrisko sienu. Šajā gadījumā produkts centrbēdzes spēka ietekmē tiek nospiests pret darba kameras iekšējo sienu un slīd pa to. Dārzeņus sagriež ar fiksētiem nažiem atkarībā no uzstādīto nažu formas.

Dārzeņu griešanas mašīnās produkts tiek sasmalcināts, izspiežot to ar virzuli cauri stacionāram naža režģim. Kombinētajās dārzeņu griešanas mašīnās griešana tiek veikta, izmantojot rotējošus horizontālus taisnus nažus un stacionāru nažu režģi ar vertikāliem taisniem nažiem.

Dārzeņu griezēju darbības princips ir šāds, un to ražo, izmantojot rotējošus horizontālus taisnus nažus un stacionāru nažu režģi ar vertikāliem taisniem nažiem. Dārzeņu griezēju darbības princips ir šāds. Caur iekraušanas tvertni neapstrādāti dārzeņi nonāk pie rotējošā naža diska, ar to tiek nogādāti uz leju, tiek iesprausta starp tvertnes sienu un disku (pateicoties bunkura gliemežveida formai) un tiek sagriezti ar diska nažiem. . Sagrieztas dārzeņu daļiņas iziet cauri spraugai starp nažiem un disku un tiek savāktas atbalstītā traukā.

Drošības pasākumi un mašīnas darbība

Tiek ieslēgts elektromotors un caur iekraušanas piltuvi tiek izlieti mazgāti neapstrādāti dārzeņi. Dārzeņi jāpiegādā vienmērīgi un pietiekamā daudzumā, pretējā gadījumā pasliktināsies griešanas kvalitāte. Sagrieztus dārzeņus aizliegts ar rokām stumt virzienā uz rotējošo asmeņu disku, šim nolūkam jāizmanto koka stūmējs. Strādājot pie mašīnas, strādniekiem jābūt ar sausu un speciālu apģērbu, darba laikā ir stingri aizliegts novērst uzmanību un atstāt darba vietu, kamēr darbs ar mašīnu nav pabeigts. Pēc darba mašīna tiek izjaukta, mazgāta un žāvēta. Pēc tam, lai izvairītos no rūsas, darba vārpstu un nažus ieeļļo ar pārtikas nesālītiem taukiem. Noņemot disku ar nažiem no horizontālas vārpstas, noteikti izmantojiet īpašu āķi. Dārzeņu griešanas mašīnu apkopei tiek sastādīts apkopes grafiks ne retāk kā reizi 10 dienās, šajā dienā kvalificēts mehāniķis, kurš ir norīkots šim uzņēmumam, veic apkopi - eļļošanu, stiprināšanu, asināšanu vai. nažu nomaiņa.

Jautājums Nr.20

dārzeņu virtuves piederumi pusfabrikāts

Medījamo putnu sagatavošanas paņēmieni sarežģītu ēdienu pagatavošanai: filejas atdalīšana un apgriešana, plēves noņemšana no filejas, kotlešu veidošana, marinēšana, pildījums kopumā, mizas noņemšana ar zeķi, medījuma gaļas sasmalcināšana klimpu masai. Medījamo putnu pusfabrikātu apstrādes un sagatavošanas secība un noteikumi: apstrādāti un iebāzti “kabatā”, vienā un divos pavedienos (bez diegiem) medījamie putni, bekonā ietītas paipalas, pildīti veseli liemeņi, dabīgi (pildīti un nepildītas) filejas kotletes , porcijās un mazos gabaliņos, mīkstums, klimpu masa un no tās izgatavotie produkti. Kvalitātes prasības. Pildījuma pildījuma sagatavošanas tehnoloģija.

Medījumu spalvu iedala mežā (rubenes, rubeņi, lazdu rubeņi, baltā irbe, fazāni), stepē (pelēkā irbe, paipala), kalnos (kalnu irbe, kalnu tītars), ūdensputnos (zosis, pīles) un purvā (briedējputni, snaiperis). ). To pārdod saldētu, nenoplūktu, neķidātu un pareizi apģērbtu: zem spārna pakļauj galvu, spārnus cieši piespiež pie liemeņa, neaizsedzot fileju, kājas piespiež pie liemeņa un izstiepj gar asti.

Pamatojoties uz kvalitāti, spēle ir sadalīta divās pakāpēs: 1. un 2. 1. šķiras liemeņiem jābūt pareizi piestiprinātiem, ar neiegrimušiem acīm, ar sausu kaklu, pilnu un spēcīgu apspalvojumu vēdera lejasdaļā. 2.klasē ir liemeņi ar nelieliem bojājumiem, nepareizi uzstādīti, ar vāju apspalvojumu vēdera lejasdaļā un nedaudz netīru apspalvojumu.

Spēles kulinārijas izmantošana

Medījumu izmanto otro ēdienu pagatavošanai, retāk zupu gatavošanai. Ja neskaita dzidru medījumu buljonu, kam ir ļoti patīkams, pievilcīgs aromāts, un biezzupas, kas gatavotas no medījumu biezeņa, to gandrīz nekad neizmanto pirmajiem ēdieniem.

Skaidriem buljoniem medījuma liemeni atbrīvo no mugurkauliem, jo ​​tie buljonam piešķir rūgtumu. Šo zupu gatavošana jāsāk īsi pirms pasniegšanas, jo ilgstošas ​​uzglabāšanas laikā pazūd to aromātiskā kvalitāte.

Labākais veids, kā pagatavot medījumu, ir cepšana. Šajā formā tas ir mīksts, sulīgs un garšīgs. Medījumu parasti cep veselus liemeņus. Cepšanai izmanto visu veidu medījumus, un mazos medījumus (koksnis, spalgi, sliņķi, paipalas, strazdiņi) ietin speķa šķēlēs, lai piešķirtu vispatīkamāko garšu.

Arī dabīgām vai pildītām medījuma filejas kotletēm ir maiga, garda garša. Šo produktu pagatavošanai parasti izmanto lielākus medījumus - lazdu rubeņu, irbju, rubeņu un fazānu līķus.

Pārsvarā irbes, retāk paipalas gatavo sautētā veidā.

Rubeņus, irbes un rubeņus var pagatavot arī ceptus ar mērcēm.

Pelmeņu masai izmanto irbes, rubeņus, lazdu rubeņus un fazānus. To pašu putnu var izmantot kotlešu masas pagatavošanai.

Medījumu gatavošanai izmanto reti, bet, ja vēlas, var vārīt fazānus, irbes, rubeņus.

Medījuma subproduktus neēd.

Gatavošanas spēle pusfabrikātu pagatavošanai

Galvenais no medījuma pusfabrikāts ir kulinārijas apstrādei sagatavotais liemenis, ko pilnībā var izmantot vārīšanai un cepšanai, kā arī var pagatavot porciju, sīkgabalu un sasmalcinātus pusfabrikātus. Tas ir izķidāts liemenis, no kura izņemti spārni līdz elkoņa locītavai, daļa no kakla ādas, plaušām, nierēm un vēdera lejasdaļas iekšējie tauki. Tajā nedrīkst būt asins recekļu vai ar žulti piesūcinātas vietas. Ādas virsmai jābūt bez celmiem un pūkām, sausai vai mitrinātai. Smarža raksturīga svaigai gaļai. Muskuļu konsistencei jābūt blīvai, elastīgai, un, nospiežot ar pirkstu, iegūtais caurums ātri izlīdzinās.

Atkausēšana. Saldētus medījumus izņem no transportēšanas konteinera un atkausē darbnīcā 8-15°C temperatūrā un 85-95% relatīvajā gaisa mitrumā 10-20 stundas, liemeņus novietojot uz plauktiem vai galdiem, liemeņiem nepieskaroties. cits. Atkausēšana tiek pabeigta, kad temperatūra muskuļu biezumā sasniedz 1 °C.

Noplūkšana. Atkausētiem medījamo dzīvnieku liemeņiem spalvas noplūk, sākot no kakla. Šī darbība tiek veikta uzmanīgi, lai nesabojātu ādu.

Apdegums. Lai noņemtu atlikušās spalvas un dūnas no medījamo dzīvnieku liemeņiem (rubeņiem, rubeņiem), tos apdedzina, izmantojot gāzes degļus. Apdegušos liemeņus notīra. Liemeņus rūpīgi apcep, lai nesabojātu ādu un neizkausētu zemādas taukus. Galvas, kakla, kāju noņemšana. Šo darbību var veikt manuāli vai izmantojot ripzāģi. Galva ir atdalīta starp otro un trešo kakla skriemeļu. Kājas ir atdalītas pie tarsāla locītavas. Galva, kājas un kakls tiek nosūtīti tālākai apstrādei. Ķidātiem liemeņiem atlikušais kājas kauls zem tarsāla locītavas netiek noņemts, ja vien tas nepārsniedz 20 mm.

Eviscerācija. No medījumu līķiem tiek izņemtas iekšas: iekšējie tauki, plaušas, nieres, aknas ar žultspūsli, kuņģis, sirds, plaušas, olnīcas, liesa, barības vads, sēklinieki, traheja.

Mazgāšana. Pēc ķidāšanas liemeņus rūpīgi nomazgā ar aukstu tekošu ūdeni, lai noņemtu visas atlikušās iekšas un asins recekļus. Pēc tam liemeņus novieto uz plauktiem ar griezuma pusi uz leju, lai notecinātu ūdeni.

Pusfabrikātu sagatavošana

Pusfabrikāta “Kulinārijas apstrādei sagatavots liemenis” pagatavošanai no mazgātiem mājputnu liemeņiem atdala vēdera lejasdaļas iekšējos taukus (omentum), divas trešdaļas kakla ādas, atdala spārnus elkoņa locītavā. (manuāli vai ar ripzāģi) un liemeņus veido (apstrādā), izmantojot vienu no trim veidiem: kabatā, vienu un divus pavedienus. Liemeņi tiek veidoti, lai nodrošinātu vienmērīgu karsēšanu gatavošanas laikā un atvieglotu turpmāko porciju sadalīšanu. Pīļu un zosu līķi tiek ievietoti “kabatā”.

Pārsvarā vienā pavedienā sašūti lazdu rubeņi, irbes, rubeņi, fazāni. Lielie medījamie putni, kas paredzēti cepšanai, ir ievilkti divos pavedienos. Sīko medījamo dzīvnieku liemeņus veido bez auklas.

Gatavojot pusfabrikātus no pīļu un pīļu liemeņiem, tos sadala šādās daļās: kājas; krūtiņa; plecs ar spārniem; muguras lāpstiņa kopā ar karakoīdu kaulu un atslēgas kaulu; jostas-krustu daļas, ieskaitot iekšējos taukus.

Medījuma filejas pusfabrikāti

No medījuma filejas gatavo dabīgas un pildītas kotletes. To pagatavošanai tiek izmantoti fazāni, lazdu rubeņi, irbes, rubeņi, rubeņi.

Lai pagatavotu dabīgās kotletes, no liemeņa atdalīto fileju notīra, atdalot mazo fileju no lielās. No mazās filejas noņem cīpslu, un no lielās filejas atdala atlikušo atslēgas kaula daļu, ja tā nav izņemta. Kotletes gatavo no filejas ar vai bez kauliem. Ja kotletes gatavo no filejas ar kaulu, tad spārna kaulu attīra no gaļas un cīpslām un vienlaikus nogriež sabiezējušo daļu. Tad lielu, notīrītu, aukstā ūdenī samitrinātu fileju liek uz galda vai dēļa un ar asu, mitru nazi nogriež no tās ārējo plēvi. Pēc tam lielo fileju no iekšpuses sagriež garenvirzienā, nedaudz atloka un cīpslu pārgriež divās vai trīs vietās, tad griezumā ievieto nelielu fileju, pārklāj ar lielās filejas atlocītu daļu un a. veidojas kotlete. Dabīgās, neceptās kotletes tiek ceptas un ceptas.

Dabīgās filejas kotletes var pagatavot panētas baltpanējumā (rīvēta baltmaize) un strēmelēs sagrieztā baltmaizē (putnu gaļa, medījums galvaspilsētā). Lai to izdarītu, izveidoto kotleti iemērc olās un panē.

Lai pagatavotu pildītās kotletes, apgriezto fileju apgriež gareniski, atloka abos virzienos un pēc tam viegli saputo ar kapli 2...3 mm biezumā un pārgriež divās vai trīs vietās uz cīpslas. Uz iegūtajiem izcirtņiem liek plāni sagrieztus gaļas gabalus, kas sagriezti no mazām filejām, lai izvairītos no izrāvieniem. Sagatavotās filejas vidū liek atdzesētu malto gaļu, pārklāj to ar nelielu fileju, kuru iepriekš saputo, un apviļā lielās filejas malas, piešķirot kotletei noapaļotu bumbierveida formu. Kotletes pārkaisa ar sāli, iemērc lezonē un panē baltajā panējumā, pēc tam vēlreiz samitrina lezonā un vēlreiz panē baltajā panējumā. Dubultā panēšana novērš maltās gaļas (sviesta) noplūdi no kotletes gatavošanas laikā un saglabā formu.

Maltā gaļā izmantots sviests (Kijevas kotletes), bieza piena mērce sajaukta ar sasmalcinātām vārītām sēnēm, liellopu aknas (aknas, sagrieztas mazos gabaliņos, ceptas līdz gatavībai kopā ar smalki sagrieztiem burkāniem, sīpoliem, pētersīļiem ar bekonu līdz vārīšanai, pievieno Pēc atdzesēšanas , vīnu trīs vai četras reizes izlaiž caur gaļasmašīnu ar smalku režģi).

Derīguma termiņš 4 ± 2 °C temperatūrā ir: dabīgai gaļas pusfabrikātam un kauliem, bez kauliem bez panēšanas (gatavošanai gatavoti liemeņi, stilbiņi, filejas, ciskas, stilbiņi, spārniņi, krūtiņas) - 48 stundas, ar ēdienu, ar mērci, marinēts - 24 stundas

Marinēšanas spēle

Marinādes pagatavošanas receptes ir ļoti dažādas. Pamatā ir nedaudz paskābināts ūdens, kas vārīts ar dažādām garšvielām un dārzeņiem, vai vīns ar garšvielām un dārzeņiem. Sagatavotajai gaļai var pievienot arī garšvielas, sīpolus un citus dārzeņus un pārlej ar sausu vīnu. Marinādes nekad netiek gatavotas ļoti skābas, jo medījuma gaļa var kļūt pārāk pikanta. Turklāt medījumu gaļu nedrīkst ilgstoši marinēt, pretējā gadījumā tā stipri izskalosies.

Marinādes turēšanas laiks ir atkarīgs no gada laika: vasarā - 2-3 dienas, ziemā - līdz nedēļai; Trauki ar gaļu vienmēr jāglabā aukstā telpā vai ledusskapī. Marinēšanai izmantojiet tādas ietilpības porcelāna vai keramikas traukus, lai gaļa tajos gulētu pēc iespējas blīvāk. Marinādi lej, kamēr tā ir atdzisusi. Gatavojot spēli, to izmanto kā piedevu.

Dažkārt marinēšanai izmanto rūgušpienu vai sūkalas, kas palīdz noņemt nepatīkamo smaku un uzlabo gaļas garšu. Tādā veidā tiek marinēti ūdensputni un četrkājaino aknas.

Paipalas tiek ieliktas mufā: kājā starp mīkstumu un cīpslu tiek veikts griezums un šajā griezumā tiek ievietota otrā kāja. “Knābis” tiek izmantots medījumam ar garu un asu knābi (koksnītis, snuķis, lielais knābis). Lai to izdarītu, ar naža vai kapļa neaso pusi sasmalciniet kāju kaulus kājās, pēc tam tos savijas un piespiež pie krūškurvja daļas (līdz ķīļa kaula galam), galvai un kaklam. tiek uzliktas uz liemeņa labajā pusē, ar adatu kājā tiek veikta punkcija, knābis tiek izlaists caur punkciju, nostiprinot savītās kājas. Ja medījums atnācis novājējis, tad, lai pēc garšvielu piegaršošanas gaļai piešķirtu sulīgumu un maigumu, lielo medījumu fileju (rubeņu, rubeņu, fazānu) pilda ar atdzesētu bekonu, sagriež mazos gabaliņos. Sīkiem medījumiem jostasvietu ietin plānās bekona kārtās un sasien ar auklu.

Kotlešu masa

Kotlešu masai tiek izmantoti lazdu rubeņi, rubeņi, irbes, rubeņi, fazāni, truši. Medījumam (izņemot fazānus un irbes) izmanto tikai fileju. Mīkstumu atdala no kauliem un ādas (jūs varat izmantot mīkstumu kopā ar ādu) un kopā ar iekšējiem taukiem izlaiž caur gaļas mašīnā. Sasmalcināto gaļu apvieno ar ūdenī vai pienā izmērcētu kviešu maizi bez garoziņām, pievieno sāli un piparus, labi samaisa, izlaiž caur gaļasmašīnu un saputo. Iekšējos taukus var aizstāt ar sviestu vai margarīnu. No kotlešu masas gatavo kotletes, kotletes, zrazy, kotletes u.c.Kotletes panē rīvmaizē, baltmaizē vai baltmaizē, sagriež kubiņos. Kotletes parasti nav panētas, jo tās bieži tiek ceptas. Pildītās kotletes pilda ar smalki sagrieztiem vārītiem šampinjoniem. Pusfabrikātam tiek piešķirta apaļa forma un panēta rīvmaizē.

Pelmeņu masa

Medījuma filejas mīkstumu divas vai trīs reizes izlaiž caur gaļas mašīnā ar 2,5-3 mm diametra restēm, pievieno pienā vai krējumā samērcētu baltmaizi un vēlreiz izlaiž cauri gaļas mašīnai. Tad pievieno olu baltumus un kārtīgi sakuļ, pakāpeniski pievienojot pienu vai krējumu. Masai jābūt pūkainai un vieglai. Pirms gatavošanas pabeigšanas pievienojiet sāli. Masu izmanto medījuma filejas kotlešu pildīšanai, pelmeņu gatavošanai kā piedevu dzidrām zupām, kā arī tvaicētu kotlešu pagatavošanai.

Pildīt veselus medījamos putnus

Lielo medījamo putnu pildīšanu visbiežāk veic caur caurumu vēdera dobumā vai caur rīkli. Pīles, zosis, lielie medījamie putni ir pilnībā piepildīti ar pildījumu - visu liemeni un kaklu. Pildot fazāna vai rubeņa liemeni, ar pildījumu var pildīt tikai izķidātā putna ražu.

Mazos medījamos putnus un jaunos savvaļas baložus ieteicams pildīt, liekot pildījumu zem ādas, kas vispirms jāatdala no liemeņa, lai no krūšu malām līdz spārniem un mugurai varētu ievietot plānu pildījuma kārtiņu. Zem mizas nedrīkst būt pārāk daudz pildījuma, pretējā gadījumā cepšanas laikā plānā jaunā miza pārplīsīs un pildījums vienkārši izkritīs no zem mizas.

Ja liemenis tiks cepts grila cepeškrāsnī, tad, lai liemenis cepšanas procesā neizžūtu, ar virtuves šļirci jāievada putnu liemeņu spārnos, kājās un krūtīs karsta vīna maisījumu ( aptuveni 100g), sāli un smalki samaltas garšvielas pēc garšas vai vīnā kausēta sviesta maisījumu.

Pēc tam, kad sagatavotais putns ir piepildīts ar pildījumu, ar bieziem baltiem pavedieniem rūpīgi jāizšuj caurumi, caur kuriem pildījums tika ievietots liemeņa iekšpusē.

Pildītos mājputnu liemeņus liek uz ietaukotas loksnes vai cepešpannas ar krūtiņu uz augšu, pārlej ar izkausētajiem taukiem vai sviestu un liek karstā cepeškrāsnī. Cepšanas laikā putnu apkaisa ar sulām, kas sakrājušās.

Kad krūtis ir brūnas, liemenis jāapgriež otrādi. Pēc tam, kad putns ir apcepts līdz mīkstam (kad liemenis tiek caurdurts ar nazi vai dakšiņu, asins sula vairs neizdalīsies), jums pēc iespējas jāsamazina cepeškrāsns karstums un putns jāsagatavo.

Gatavojot medījumu kā veselu liemeni, ieteicams pildīt tā iekšējo dobumu. Pildījums var būt dažāds – svaigi vai marinēti āboli, plūmes un citi augļi, svaigas vai marinētas brūklenes, dzērvenes vai citas ogas. Liemeņus varat pildīt ar sasmalcinātiem svaigiem vai skābētiem kāpostiem, marinētām sēnēm, lazdu riekstiem, griķu biezputru ar sasmalcinātu vārītu olu un ceptiem sīpoliem. Atkarībā no pildījuma medījuma ēdiens iegūst īpašu garšu. Liemeņa iekšpusē ieteicams ievietot vairākus mazus speķa vai sviesta gabaliņus. Ēdieniem, kas uzsver medījuma specifisko rūgteni saldo garšu, liemeņa iekšpusē ievieto kadiķogas un dažus cukura gabaliņus. Lai pildījums neizkristu, liemeņus sašuj ar bieziem diegiem vai sasprauž ar plānām asām šķembām.

Kā veidot putnu:

Mājputnu gaļa, kas tiek pagatavota vesela, pirms vārīšanas ir jāveido. Lai to izdarītu, jums būs nepieciešams garš virtuves diegs; ja jums tā nav, var noderēt parasts rupjš šujamais diegs.

Pagrieziet spārnus savienojuma vietās, salieciet tos aizmugurē un ar adatu novelciet virtuves diegu no viena spārna uz otru, nostiprinot kakla ādu. Jūs varat vienkārši sasiet spārnus kopā, izmantojot virtuves auklu. Izmantojot adatu un virtuves diegu, caurduriet abus augšstilbus un sasieniet diegu mezglā. Vai arī piesien vistas kājas virs vēdera ar virtuves auklu.

Kā pildīt putnu:

Liesiem jaunputniem un medījuma gaļai pirms formas veidošanas jābūt pildījumam, tas ir, pārklājamam vai piepildītam ar speķa gabaliņiem. Šim nolūkam vajadzētu izmantot treknu, nekūpinātu svaigu speķi.

Lieliem putniem speķa šķēles izmanto, lai segtu krūtis un augšstilbus un cieši sasietu kopā, vienlaikus piešķirot putnam formu.

Mazos putnus, ja iespējams, no abām pusēm pārklāj ar pietiekami lieliem plāniem tauku gabaliņiem. Speķa gabaliņi jāsasien kopā ar virtuves auklu.

Putns uz iesma.

Putnam nav jābūt ļoti lielam galda grilam, lai tas varētu brīvi griezties. Grilēšanai. Putnu nedrīkst turēt pārāk tuvu ugunskuram, pretējā gadījumā tas apbrūninās un kraukšķinās, pirms tā iekšpuse būs izcepusies.

Lai grilētu putnu uz iesma, tas ļoti rūpīgi jāveido, lai neviena izvirzītā daļa neatrastos siltuma avota tuvumā un neapdegtu. Ja nepieciešams, putns jāapšņo kā rullītis. Novietojiet putnu uz grila iesma gareniski un droši nostipriniet to no abām pusēm ar regulējamām un slēdzamām iesma skavām. Ja nav iesma skavas, putns jāievieto traukā, lai to veidotu, vai arī ar stiepli jānostiprina pie iesma, lai iesmu bez putna nevarētu pagriezt.

Kā sautēt putnu.

Putnu gatavo sālsūdenī temperatūrā, kas zemāka par viršanas temperatūru. Siltuma padeve tiek uzturēta tik maz, ka šķidruma virsma tikai nedaudz viļņojas. Maigs buljons tiek pasniegts kā uzkoda. Galvenais ēdiens ir mājputnu gaļa un pēc tam vārīti dārzeņi.

Maltās gaļas pildījums.

Jebkurš putns ir piemērots šim nolūkam. Maltā gaļa vienmēr tiek izmantota, ja no putna gribas iegūt vairāk porciju, nekā no putna bez pildījuma; Maltās gaļas garša var būt dažāda. Īpaši trekniem putniem ņemiet liesu teļa vai jēra gaļu vai sasmalcinātu liellopa steiku; liesai un vidēja izmēra mājputnu gaļai - jaukta malta gaļa ar cūkgaļu vai cūkgaļas taukiem. Maltās gaļas pildījumu mīkstina izmērcēta bulciņa vai rīvmaize un olas, pikantumu piešķir sasmalcinātas putnu gaļas iekšas un garšaugi, kas sajaukti ar malto gaļu.

Maizes pildījums.

Tas ir piemērots, ja mājputnu gaļas cepetim nav paredzēts sātīgs piedeva, bet tikai dārzeņi vai salāti. Maizes pildījums, no pirmā acu uzmetiena, šķiet nepievilcīgs, taču tam var piešķirt izcilu garšu un papildināt ar neparastām sastāvdaļām. Piemēram, maizes pildījumam var pievienot vīnā mērcētus žāvētus augļus, svaigi sakapātus garšaugus, grauzdētas, kubiņos sagrieztas mandeles, rozīnes vai sultānas, marinētu ingveru, grauzdētas sezama vai saulespuķu sēklas, kubiņos sagrieztu šķiņķi un smalki sagrieztas, viegli apceptas putnu gaļas gaļas iekšas. Atkarībā no putna lieluma 3 - 4 novecojušām maizītēm nogriež garozu un uz pusēm pārgrieztās maizītes mīkstina vieglā baltvīnā. Putojošā sviestā, maisot, 3 minūtes apcep šķiņķi 100-150 g kubiņos un plānās šķēlītēs sagrieztus šampinjonus ar sasmalcinātām iekšām.

Griķu pildījums

Šī sātīgā, īpaši uzturvielām bagātā graudu virskārta padara maltīti nevajadzīgu smagam garnīram. Pildījumu var garšot pēc garšas un papildināt ar sastāvdaļām pēc izvēles. Šampinjoni vai cūku sēnes, ķiploki, sezama un jūras sāls maisījums, svaigi sasmalcināti garšaugi, kukurūza, spināti, selerijas un sīpoli ir laba izvēle.

Griķu vietā pildījumu vari pagatavot no rīsiem, prosas vai iepriekš novārītām sarkanajām lēcām.

Medījumu gaļas izstrādājumu pusfabrikātu derīguma termiņš

Kvalitātes prasība.

Mājputnu liemeņu virsmai jābūt tīrai, bez spalvu un celmu paliekām, bez gļotām, sausai, tauki ir gaiši dzelteni, knābis spīdīgs. Ir pieļaujami nelieli ādas apdegumi un divi vai trīs ādas griezumi, kas nav garāki par 2 cm.. Krāsa un smarža ir raksturīga šim putnu tipam, bez svešas smakas. Celulozes konsistence ir blīva un elastīga. Liemeņos nedrīkst būt asins recekļu un ar žulti piesūcinātām vietām.

Dabīgās kotletes - bez ādas un virsmas plēves, cīpslas pārgriežas 2-3 vietās, pleca kauls ir atbrīvots no mīkstuma, tā garums ir 3-4 cm ar nogrieztu galvas daļu. Kaula svars ir 5 g.Pusfabrikā var būt iekšā neliela fileja vai 1-3 gabaliņi citas filejas mīkstuma. Filejas forma ir ovāla. Krāsa - no balti rozā līdz rozā. Smarža raksturīga svaigai vistas gaļai. Gaļas konsistence ir blīva un elastīga.

Panētajām kotletēm jāatbilst tādām pašām prasībām kā dabīgajām kotletēm. To virsmai jābūt pārklātai ar vienmērīgu baltās maizes slāni; Maizes samitrināšana un nokarāšana nav pieļaujama.

Sasmalcinātām kotletēm ir ovālas saplacinātas formas, virspuse vienmērīgi panēta, bez plaisām un šķeltām malām. Konsistence mīksta, smarža raksturīga labdabīgai gaļai.

Sagatavotos pusfabrikātus atdzesē līdz temperatūrai, kas nav augstāka par 6°C, un uzglabā temperatūrā no 0 līdz 4°C. Apstrādātos liemeņus ievieto metāla kastēs vai paplātēs un uzglabā ne ilgāk kā 36 stundas, panētas kotletes - līdz 24 stundām, iekšas, zupas komplektus un kaulus - līdz 18 stundām, sasmalcinātus produktus - līdz 12 stundām.

Uz malas vienā rindā leņķī liek dabīgas, panētas kotletes un maltās gaļas izstrādājumus (kotletes, kotletes). Vistas Kijeva un pildītās kotletes arī liek vienā rindā, bet ne uz malas. Kotletes masu liek uz cepešpannām 5-7 cm kārtā un atdzesē.

Putnu gaļas pusfabrikātu glabāšanas laiks SanPin 2.3.2. 1324-03

Mājputnu gaļas pusfabrikāti	Derīguma termiņš, stunda
1. Dabīgie mājputnu gaļas izstrādājumu pusfabrikāti: - gaļa ar kauliem, bez kauliem bez panēšanas (cepšanai sagatavots liemenis, stilbiņi, filejas, ceturtdaļas, tabakas cāļu, ciskas, stilbiņi, spārni, krūtiņas);
2. gaļa un kauli, bez kauliem, panēti, ar garšvielām, ar mērci, marinēti.
3. Putnu gaļas pusfabrikāti, malti, ar panējumu vai bez tā
4. Maltā vistas gaļa
5. Blakusprodukti, pusfabrikāti no mājputnu blakusproduktiem
6. Komplekti želejai, sautējumam, zupai
Kulinārijas izstrādājumi no mājputnu gaļas
7. Kūpināti, kūpināti-cepti un kūpināti-vārīti mājputnu liemeņi un liemeņu daļas
8. Gatavi mājputnu ēdieni, cepti, vārīti, sautēti
9. Ēdieni no maltas putnu gaļas, ar mērcēm un/vai piedevām
10. Pelmeņi, putnu gaļas pīrāgi
11. Želejas produkti no mājputnu gaļas: gaļas gaļas, studin, želejveida gaļas, tostarp gaļas asorti no nokautiem dzīvniekiem

30. uzdevums

Nosaka fazānu neto masu, ja bruto masa ir 30 kg.

Risinājums: M. neto = M. bruto x (100% -% sauss)

M. neto = 30 kg. x (100% -34%) = 19,8 kg.

Atbilde: Pēc 30 kilogramu fazānu aukstās apstrādes veselu vārīšanai, tīrsvars bija 19 kilogrami 800 grami.

Bibliogrāfija

http://q99.it/8U84Uxp http://mirznanii.com http://tourism-book.com http://www.cooke.ru https://mail.ru http://helpiks.org/5 -84256.html

Ievietots vietnē Allbest.ru

Līdzīgi dokumenti

Austrumu virtuves restorāna sortiments. Darbnīcas platības aprēķins, darba vietu organizēšana. Tehnoloģisko iekārtu un inventāra izvēle. Prasības produktu kvalitātei. Izejvielu izvēle un sagatavošana. Paņēmieni suši kā kompleksa kulinārijas produkta pagatavošanai.

diplomdarbs, pievienots 22.08.2015


Saldētavas darba organizēšana. Dārzeņu un sēņu galvenās īpašības un uzturvērtība. Sarežģītu auksto kulinārijas izstrādājumu glabāšanas laiks un tirdzniecība. Pasniegšanas metodes, metodes, trauku pasniegšanas temperatūra. Ēdienu gatavošana no zivīm, gaļas, dārzeņiem.

prakses pārskats, pievienots 03.08.2016


Sarežģītu karsto kulinārijas produktu sortimenta izstrāde. Zupu, mērču, dārzeņu, sēņu un siera, zivju, gaļas un putnu gaļas gatavošanas tehnoloģiskā procesa organizēšana. Gatavo karsto kulinārijas izstrādājumu pasniegšana, dekorēšana un izsniegšana.

prakses pārskats, pievienots 01.09.2014


Apgūstu karstā veikala pavāra darba vietas organizāciju restorānā "Publiskais". Uzņēmuma ražoto sarežģīto karsto kulinārijas produktu klasifikācijas un sortimenta sastādīšana. Tehnoloģija sarežģītu pamatēdienu un uzkodu pagatavošanai.

prakses pārskats, pievienots 10.02.2016


Dārzeņu mehāniskās kulinārijas apstrādes tehnoloģiskā shēma. Tehnoloģisko darbību secība, gatavojot porciju liellopu gaļas pusfabrikātus cepšanai. Mājputnu barības atkritumu pārstrāde. Vidēja izmēra zivju sagriešana porcijās.

apmācību rokasgrāmata, pievienota 10.10.2013


Gaļas, zivju, putnu gaļas pusfabrikātu sortimenta izstrāde kompleksajiem ēdieniem. Izejvielu un pusfabrikātu pieņemšana no piegādātājiem un noliktavām un to kvalitātes novērtēšana pēc organoleptiskajiem rādītājiem. Darba vietu organizēšana pusfabrikātu sagatavošanai.

prakses pārskats, pievienots 18.10.2013


Ražošanas procesa organizēšana restorāna karstajā veikalā. Sarežģītu spēļu produktu gatavošanas tehnoloģiskais process restorānā, izmantojot mūsdienīgas tehnoloģijas un aprīkojumu. Medījumu trauku tehnisko un tehnoloģisko karšu sastādīšana.

diplomdarbs, pievienots 07.02.2016


Mājputnu raksturojums: izejvielu sagatavošanas procesa organizācija, pusfabrikātu sagatavošanas īpatnības. Sarežģītu mājputnu karsto ēdienu tehnoloģija un sortiments. Sagatavošanas un kvalitātes kontroles tehnoloģiskā procesa organizēšana.

diplomdarbs, pievienots 24.06.2015


Pīrāgu veikala darbības organizēšana. Inventāra un aprīkojuma apskats, darba vietas apraksts. Miltu izstrādājumu termiskās apstrādes metodes. Tehnoloģija rauga mīklas pagatavošanai. Prasības gatavajiem produktiem. Miltu ēdienu tehnoloģiskās kartes.

kursa darbs, pievienots 24.12.2014


Izejvielu, produktu, pusfabrikātu sagatavošanas procesa organizēšana kompleksiem kulinārijas izstrādājumiem no dārzeņiem. Fizikāli ķīmiskie procesi, kas notiek produktu termiskās apstrādes laikā. Prasības karsto dārzeņu ēdienu kvalitātei. To uzturvērtības aprēķins.

Atbilstoši tehnoloģiskajam procesam darbnīcā tiek organizētas šādas darba vietas:

Kartupeļu un sakņu kultūru apstrāde, to tīrīšana un mazgāšana;

Sīpolu un ķiploku apstrāde;

Svaigu kāpostu, cukini, svaigu garšaugu un citu dārzeņu apstrāde.

Kartupeļu un sakņu dārzeņu apstrādes darba vieta ir aprīkota ar mazgāšanas vannu, partiju dārzeņu mizotāju, speciālu nerūsējošā tērauda galdu ar padziļinājumu mizotiem kartupeļiem un divām rievu atverēm: mizotiem dārzeņiem un atkritumiem. Nepieciešamais aprīkojums: konteineri mizotiem dārzeņiem un atkritumiem, pavāra naži.

Sīpolu un ķiploku tīrīšanas darba vietā ir uzstādīts īpašs galds ar izplūdes ierīci.

Darba vietā svaigu kāpostu un sezonas dārzeņu tīrīšanai un pārstrādei ir uzstādīts ražošanas galds, mazgāšanas vanna, griešanas dēļi, paplātes, naži.

Dārzeņu cehs paredzēts dārzeņu un sakņu kultūru kulinārijas mehāniskai apstrādei un augu pusfabrikātu ražošanai.

Lielā dārzeņu cehā ir uzstādītas ražošanas līnijas

kartupeļu mizošana, kurā visi procesi ir mehanizēti, un

kartupeļus pasniedz konveijeri. Kartupeļus nomizo dažādas ietilpības kartupeļu mizotās.

Pareizs darba vietu aprīkojums, noteikta forma un

Nažu kvalitāte lielā mērā nosaka ceha izlaidi un palīdz samazināt atkritumu daudzumu, apstrādājot dārzeņus.

Kartupeļu apstrādes līniju var izmantot mizošanai

jebkuri sakņu dārzeņi.

Kāpostus, tomātus, garšaugus un gurķus apstrādā atsevišķi. Visi

dārzeņus sašķiro un sabojātos izņem. Uzglabājiet nomizotus sakņu dārzeņus un garšaugus mobilajās vannās ar sieta dibenu. Nomizotus dārzeņus nosūta uz pirmsražošanas veikaliem kā veselus augļus vai

sagriež šķēlēs atkarībā no to turpmākā mērķa. šautene-

Dārzeņus sagriež, izmantojot dažāda dizaina dārzeņu griezējus vai ar rokām.

Ir dažādi griešanas veidi: šķēles, kociņi, kop.

laušana, šķēles, kubi.

Manuālai griešanai izmantojiet vidēja izmēra pavāra nazi.

šefpavāra trīs, arī kaunuma un saknes

naži un griešanas dēlis. Dēļi ir izgatavoti no cieta

koksnes veidi, dēļu gala puse tiek atzīmēta, dedzinot atbilstošos burtus: CO - neapstrādāti dārzeņi, BO - vārīti dārzeņi.

Koka airi dārzeņu mazgāšanai, caurduri dārzeņu izkraušanai no ūdens, sieti zaļumu mazgāšanai, plastmasas spaiņi, tvertnes.

Nomizotus dārzeņus uzglabā atdzesētā telpā temperatūrā

temperatūra ne augstāka par 40C 12 stundas.

Dārzeņu ceha darbinieku darba organizācija

Dārzeņu ceha darbu organizē ražošanas vadītājs. Darbnīcā ir viena otrās šķiras apkopēja, kas veic visas dārzeņu apstrādes un pusfabrikātu sagatavošanas darbības. Ražošanas vadītājs saskaņā ar ēdienkartes plānu sastāda dārzeņu pusfabrikātu izlaišanas grafiku partijās atkarībā no ēdienu realizācijas laika dienas laikā un pusfabrikātu derīguma termiņa.

Darba dienas beigās ražošanas vadītājs sastāda aktu par patērēto izejvielu un saražoto pusfabrikātu daudzumu.

Nepieciešamais darbaspēka apjoms darbam cehā tiek aprēķināts atkarībā no saskaņotajiem ražošanas standartiem, ņemot vērā

darba ražīguma paaugstināšana un darbinieku aizstāšana brīvdienās un svētku dienās. Atbilstoši veiktā darba sarežģītībai un raksturam

dārzeņu veikalā tiek izmantoti III – V kategorijas darbinieki:

pavāri, pārtikas pusfabrikātu ražotāji un virtuves darbinieki.

Finansiālā atbildība par savlaicīgu un kvalitatīvu

Par pusfabrikātu ražošanu atbild brigadieris vai ceha vadītājs.

Drošība un veselība darbnīcā.

nezina darbības noteikumus. Katrai automašīnai vajadzētu būt

ir izvietoti darba noteikumi un darba drošības rokasgrāmatas. Ir nepieciešams regulāri nodrošināt katru darbinieku ar pastāvīgu apmācību par iekārtu ekspluatācijas noteikumiem. Telpas temperatūra nedrīkst būt zemāka par 160 C. Nav pieļaujama caurvēja. Slēdži un drošinātāji jāuzstāda slēgtā veidā. Iekārtas var ieslēgt un izslēgt, tikai izmantojot pogas "Start" un "Stop", kas atrodas tieši uz

mašīnas korpuss. Visām mašīnu kustīgajām daļām jābūt aizsargātām, un motoriem jābūt iezemētiem. Nomainiet rezerves daļas un ieeļļojiet

Mašīnu drīkst darbināt tikai tad, kad piedziņa ir izslēgta. Ir iespējami dārzeņi

iespiediet iekraušanas lūkā ar speciālu stūmēju.

Grīdai jābūt līdzenai, neslidenai, ar slīpumu pret kāpnēm par

ūdens novadīšana. Ražošanas galdiem un vannām jābūt bez

asiem stūriem, un dārzeņu mazgātājiem un kartupeļu mizojamām ierīcēm jābūt aizsargātām ar 10–12 cm augstiem sāniem.Sievietēm ir tiesības celt smagumus ne vairāk kā 20 kg (kopā – 50 kg), vīriešiem – līdz 80 kg. Lai pārvietotu lielākas kravas, jāizmanto ratiņi. Dārzeņus no vannām ar ūdeni vajadzētu izkraut ar speciāliem sieta kausiņiem vai caurduriem. Trauku ietilpība dārzeņu iekraušanai mašīnā nedrīkst pārsniegt 8 - 10 kg.

Sanitārijas un higiēnas noteikumi dārzeņu veikalā.

Iekārtas darbnīcās ir uzstādītas tā, lai tām būtu viegli piekļūt tīrīšanai. Pēc darba mašīnu darba metāla daļas tiek izjauktas, rūpīgi nomazgātas, applaucētas ar verdošu ūdeni un žāvētas cepeškrāsnī. Pēc tīrīšanas automašīnas tiek pārklātas ar tīriem pārsegiem. Vannas dārzeņu mazgāšanai ir izgatavotas no pretkorozijas materiāla. Pārtikas produktu pārstrādes un kulinārijas izstrādājumu gatavošanas galdi ir pārklāti ar nerūsējošā tērauda un duralumīnija loksnēm. Dārzeņu griešanai galda virsmas var būt izgatavotas no koka, bet gludi ēvelētas. Dārzeņu griešanai tiek iedalīti griešanas galdi un marķēti dēļi, kas tiek uzglabāti dārzeņu veikalā speciāli tam paredzētās vietās. Koka iekārtas katru dienu tīra, mazgā ar sodu, uzvāra un žāvē. Plastmasas trauki tiek izmantoti no materiāliem, ko apstiprinājušas valsts sanitārās inspekcijas iestādes. Savlaicīgai un pareizi organizētai sabiedriskās ēdināšanas iestāžu tīrīšanai no dažādiem piemaisījumiem, kas tiek veikta, izmantojot attīrīšanas iekārtas, ir svarīga sanitārā un pretepidemioloģiskā nozīme. Šķidrie atkritumi tiek izņemti divos veidos.

1) speciālais pneimatiskais notekūdeņu transports ārpus apdzīvotas vietas.

2) caur caurulēm (peldošā sistēma) - kanalizācija.

Sabiedriskās ēdināšanas iestādēs papildus kanalizācijai nepieciešams nodrošināt cieto atkritumu un atkritumu savākšanas un apglabāšanas sistēmu. Lai savāktu šādus atkritumus, ieteicams uzstādīt pedāļu spaiņus vai nelielas tvertnes ar cieši pieguļošu vāku. Atkritumus un atkritumus atļauts uzglabāt ražošanas telpās ne ilgāk kā 4-7 stundas.

Uzņēmuma teritorijā jānodrošina slēgtas kolekcijas, vēlams konteinera tipa, atsevišķi pārtikas atkritumiem un atkritumiem. Visi atkritumi ir jāizved regulāri, katru dienu vasarā, katru otro dienu ziemā. Lai uzglabātu lopbarībai paredzētos pārtikas atkritumus, vēlams aprīkot speciālas kameras, kas atdzesētas līdz 2 grādu temperatūrai un kurām ir atsevišķa ieeja.

Atkritumu savākšanai var izmantot nelielas ietilpības (80-100 l) metāla atkritumu tvertnes. Atkritumu tvertnes regulāri jātīra un jādezinficē ar 10% balinātāja šķīdumu. Tie jāuzstāda vismaz 25 m attālumā no galvenās ražošanas.

Dārzeņu primārā pārstrāde tiek veikta tikai dārzeņu veikalā. Pirms mizošanas kartupeļus un dārzeņus nomazgā. Nomizotus kartupeļus nesagrieztus var uzglabāt ūdenī ne ilgāk kā 4 stundas. Sakņu dārzeņus šķiro, mazgā un nomizo tāpat kā kartupeļus, bet uzglabā bez ūdens, pārklāj ar mitru, tīru drānu.

Strādnieku personīgā higiēna.

Vairāki sanitāri noteikumi, kas jāievēro ēdināšanas uzņēmumu darbiniekiem. Personīgās higiēnas noteikumu ievērošana ir svarīga, lai novērstu pārtikas piesārņojumu ar mikrobiem, kas var izraisīt infekcijas slimības un saindēšanos ar pārtiku.

Personīgā higiēna uzlabo klientu apkalpošanas kultūru un kalpo kā nozīmīgs P.O.P kopējās kultūras rādītājs. Personīgās higiēnas noteikumi paredz vairākas higiēnas prasības ķermeņa, roku un mutes dobuma kopšanai, sanitārajam apģērbam, uzņēmuma sanitārajam režīmam un pavāru medicīniskajai pārbaudei. Ķermeņa tīrības uzturēšana ir svarīga higiēnas prasība. Tāpēc visiem darbiniekiem pirms darba ieteicams nomazgāties dušā.

Sanitārais apģērbs – aizsargā izstrādājumus no piesārņojuma, kas tajos var iekļūt no organisma. Komplektā ietilpst: halāts vai jaka ar pogām, priekšauts, cepure, spec. kurpes, dvielis. Mati jāslēpj zem cepurītes, kurpes ar gumijas zolēm bez papēžiem. Auskari, gredzeni, rokassprādzes, ķēdes un citi priekšmeti nav atļauti.

Ar pārtiku drīkst strādāt tikai veseli cilvēki.

Slims cilvēks vai patogēno baktēriju nesējs var inficēt pārtiku, un tas, savukārt, piesārņo tos, kas to patērē. Lai novērstu slimību rašanos, visiem sabiedriskās ēdināšanas iestāžu darbiniekiem ir jāievēro personīgās higiēnas noteikumi.

Tikai personas, kuras ir izturējušas

īpaša medicīniskā pārbaude. Tas ietver pētījumus

zarnu mikrofloru akūtu zarnu slimību patogēniem un

helmintu kariete. Personām ar tuberkulozi nav atļauts strādāt,

ādas un veneriskās slimības. Katrai darbā pieņemtajai personai tiek izsniegta sanitārā grāmatiņa, kurā ir medicīniskās apskates un laboratorisko izmeklējumu rezultāti, pēc tam medicīniskās apskates; pārbaudes tiek veiktas regulāri sanitāro un epidemioloģisko staciju noteiktajā kārtībā; pirms darba uzsākšanas ir jānomazgā rokas, uzvelciet higiēnisku apģērbu un pabāziet matus zem cepures vai lakata.

Sanitārais ārsts katru dienu pārbauda strādnieku stāvokli. Uz laiku izņem no darba personas ar pustulozām ādas slimībām, griezumiem, apdegumiem. Arī cilvēki, kuri slimo ar iekaisušo kaklu un citām nazofaringeālajām slimībām, nedrīkst strādāt. Baktērijas, kas atrodas siekalās, var nokļūt pārtikā runājot, klepojot vai šķaudot un izraisīt piesārņojumu. Strādājot ar produktiem, pēc katras tehnoloģiskās darbības ir jānomazgā rokas. Īpaši svarīgi ir ievērot šo noteikumu, pārejot no neapstrādātu produktu griešanas uz darbu ar gataviem produktiem. Pēc mazgāšanas rokas nosusina ar elektrisko dvieli. Pirms tualetes lietošanas novelciet kombinezonu un pēc tam rūpīgi nomazgājiet rokas ar ziepēm. Formas tērpa kabatās nedrīkst atrasties svešķermeņi, to aizspraust ar piespraudēm aizliegts. Mainiet drēbes, tiklīdz tās kļūst netīras, bet vismaz reizi divās dienās. Personām, kas strādā ar izstrādājumiem, ir aizliegts valkāt gredzenus, krelles vai auskarus. Nagi jāgriež īsi un bez lakas.

Dārzeņu veikala izkārtojums: Pielikums Nr.5.

Dārzeņu cehs veic dārzeņu primāro pārstrādi un augu pusfabrikātu ražošanu. Dārzeņu ceha darbs tiek organizēts, ņemot vērā tehnoloģisko procesu pusfabrikātu sagatavošanai no kartupeļiem, bietēm, burkāniem, sīpoliem, kāpostiem un citiem dārzeņiem. Ceha ražoto pusfabrikātu klāsts un daudzums ir atkarīgs no uzņēmuma ražošanas programmas un jaudas.

Dārzeņu ceha platība tiek aprēķināta, pamatojoties uz ražošanas programmu, pamatojoties uz apstrādāto izejvielu daudzumu, kas nepieciešams, lai pagatavotu pilnu ēdienu un kulinārijas izstrādājumu klāstu. Tam vajadzētu racionāli izvietot visu dārzeņu ceha nepieciešamo mehānisko un palīgiekārtu un nodrošināt darbiniekiem ērtus darba apstākļus.

Pirmajā stāvā optimāli ir izvietot ēdnīcas vai restorāna dārzeņu veikalu un nodrošināt ērtu savienojumu ar noliktavām, kā arī karsto un auksto cehu, kur tiek piegādāti gatavie dārzeņu pusfabrikāti termiskai apstrādei un salātu pagatavošanai. .

No centralizētā dārzeņu ceha gatavā produkcija nonāk ekspedīcijas nodaļas dzesēšanas kamerās, no kurām tiek nosūtīta patērētājiem. Izejvielu saņemšana un gatavās produkcijas izlaišana būtu pēc iespējas vairāk mehanizēta, kas samazinās transportēšanai patērēto laiku. Dārzeņu svēršana tiek veikta noliktavu un ekspedīcijas nodaļu iekraušanas zonās, kurām tiek izmantoti atbilstošas ​​nestspējas komercsvari.

Dārzeņu veikala telpām jābūt nodrošinātām gan ar dabisko, gan mākslīgo apgaismojumu, ūdensvadu, kanalizāciju un ventilācijas sistēmu. Īpašas prasības tiek izvirzītas grīdai, kas, lai izvairītos no traumām darbā, nedrīkst būt slidena.

Ceha ražoto pusfabrikātu klāsts un daudzums ir atkarīgs no uzņēmuma ražošanas programmas un jaudas.

Pusfabrikātu sortiments dārzeņu veikalā:

l neapstrādāti mizoti kartupeļi;

l neapstrādāti, mizoti, sulfāti kartupeļi;

l sīpoli, burkāni, bietes, mizoti;

b tīrīti baltie kāposti;

b zaļie sīpoli, salāti, dilles, pētersīļi, apstrādātas selerijas.

Dārzeņu pārstrādes tehnoloģiskais process ietver šādas darbības:

b tīrīšana;

b tīrīšana;

ь griešana;

b iepakošana un transportēšana.

Aprīkojums dārzeņu veikalam tiek izvēlēts atbilstoši Aprīkojuma standartiem, atkarībā no uzņēmuma veida un jaudas. Dārzeņu veikalā uzstādītas grīdas un galda elektromehāniskās iekārtas. Elektromehānisko iekārtu klāsts ietver dārzeņu griezējus, griezējus, virtuves kombainus, dārzeņu mizotājus, universālās virtuves piedziņas, dārzeņu mazgāšanas un žāvēšanas iekārtas, kā arī rokas mikseri, griezēji un planetārie mikseri.

Dārzeņu cehā ir rinda kartupeļu un sakņu dārzeņu pārstrādei un līnija svaigu kāpostu un citu dārzeņu un garšaugu pārstrādei. Iekārtas tiek uzstādītas tehnoloģiskā procesa gaitā.

Šobrīd kartupeļi un sakņu dārzeņi no piegādātājiem pienāk šķiroti un kalibrēti, tāpēc dārzeņu primārā pārstrāde sākas ar to mazgāšanu. Kartupeļu un sakņu dārzeņu mazgāšanai ierīkotas mazgāšanas vannas. Mazgāšana jāveic tekošā ūdenī, un dārzeņus vēlams ievietot īpašos tīklos. Var izmantot arī modernāku dārzeņu mazgāšanas metodi, proti, dažāda dizaina dārzeņu veļas mašīnas, kas, izmantojot speciālas birstes, mazgā un tīra gandrīz visu veidu dārzeņus un garšaugus.

Blakus mazgāšanas vannām atrodas kartupeļu mizotājs, kurā tiek veikta kartupeļu, burkānu, biešu mehāniskā mizošana. Kartupeļu mizotājs ir pieslēgts elektroapgādei un ūdens padevei, un uz grīdas ir paredzēta kanalizācijas noteka ar smalku restīti. Kartupeļu mizotāja produktivitātei pilnībā jāapmierina mizotu kartupeļu un sakņu dārzeņu ražošanas vajadzības. Dārzeņu mazgāšanai un mizošanai tiek izmantotas partiju kartupeļu mizošanas mašīnas ar jaudu 125, 250 un 400 kg/h (MOK-125, MOK-250, MOK-400).

Pēc mehāniskās tīrīšanas dārzeņi tiek pakļauti manuālai tīrīšanai, kas tiek veikta uz specializētiem ražošanas galdiem. Kartupeļu mizošanas galdos ir iedobes atkritumu savākšanai un vannas mizotiem kartupeļiem. Mizotu kartupeļu derīguma termiņš ūdenī nav ilgāks par 3 stundām.

Sulfātu kartupeļu ražošana tiek veikta lielos dārzeņu veikalos stingrā laboratorijas kontrolē. Pilnīgi nomizotus kartupeļus ievieto alumīnija tīklos, iegremdē vannā ar 1% nātrija bisulfīta šķīdumu, atstāj uz 5 minūtēm un pēc tam trīs reizes mazgā, iegremdējot tīra ūdens vannā. Sulfēti kartupeļi tiek ievietoti funkcionālos konteineros un nosūtīti patērētājiem. Uzglabā bez ūdens ne ilgāk par dienu 15°C temperatūrā un līdz trim dienām 2-4°C temperatūrā.

Dārzeņu veikalā saņemtie kāposti, lapu zaļumi un sezonas dārzeņi tiek izšķiroti un noņemtas piesārņotās un sapuvušās daļas. Pēc tam dārzeņus mazgā mazgāšanas vannās vai dārzeņu mazgātājos un nosūta uz ražošanas galdiem, kur tīrīšanas līdzekļi noņem mizu, kātus, sēklas, saknes un cietos stublājus. Lai pagatavotu kāpostu ruļļus, kāpostiem noņem kātu. Lietojot salātus un pirmos ēdienus, kāpostu galvu sagriež četrās daļās un izgriež kātu.

Dārzeņu griešana var tikt organizēta gan dārzeņu, gan aukstuma cehā, kas ir atkarīgs no pārtikas uzņēmumu specifikas un īpašībām, cehu atrašanās vietas un platības. Biežāk dārzeņus, ko izmanto pirmo ēdienu un sānu ēdienu pagatavošanai, sagriež dārzeņu veikalos, bet dārzeņus salātiem un uzkodām sagriež saldētavās tieši pirms gatavošanas.

Dārzeņu cehā ražotie pusfabrikāti tiek ievietoti funkcionālos konteineros cehā īpašā vietā, paplātes un citi konteineri tiek nosūtīti uz pārvietojamiem plauktiem vai ratiņiem uz pusfabrikātu atdzesētu kameru pagaidu uzglabāšanai un pēc tam uz ekspedīcijā vai karstās un aukstās darbnīcās tālākai apstrādei.

Izvades apjoms tiek noteikts, pamatojoties uz nākamās dienas izvēlnes plānu. Centralizētajos dārzeņu veikalos tiek ņemti vērā pirmsražošanas uzņēmumu pieteikumi, uz kuru pamata tiek aprēķināta ražošanas programma un plānots dārzeņu ceha darbs.

Izejvielas pusfabrikātu ražošanai saņem ceha vadītājs vai ražošanas vadītājs. Viņi atbild par savlaicīgu un kvalitatīvu dārzeņu pārstrādi un atskaitās par izejvielu patēriņu.

Dārzeņu veikali tiek organizēti pie lieliem un vidējiem uzņēmumiem. Tie parasti atrodas tajā uzņēmuma daļā, kurā atrodas dārzeņu kamera, lai transportētu izejvielas, apejot vispārējos ražošanas koridorus. Darbnīcai jābūt ērtai savienojumam ar auksto un karsto veikalu, kurā tiek pabeigta gatavās produkcijas ražošana.

Ceha ražoto pusfabrikātu klāsts un daudzums ir atkarīgs no uzņēmuma ražošanas programmas un jaudas. Dārzeņu pārstrādes tehnoloģiskais process sastāv no šķirošanas, mazgāšanas, tīrīšanas, apdares pēc mehāniskās tīrīšanas, mazgāšanas, sagriešanas.

Aprīkojums dārzeņu darbnīcai tiek izvēlēts atbilstoši Iekārtu standartiem, atkarībā no uzņēmuma veida un jaudas (7. att.). Dārzeņu ceha pamataprīkojums ir kartupeļu mizotāji MOK-125, MOK-250, MOK-400, dārzeņu griešanas mašīna MU-1000 vai universālais dārzeņu griezējs MPQ-50-200, kā arī nemehāniskās iekārtas (ražošanas galdi). , galdi kartupeļu mizošanai, mazgāšanas vannas, krājumu plaukti dārzeņiem).

Rīsi. 7. Aprīkojuma izvietošana dārzeņu veikalā:

/ - kartupeļu mizotājs; 2 - podtovarnik; 3 - mazgāšanas vanna; 4 - galds kartupeļu un sakņu dārzeņu tīrīšanai; 5- mobilais plaukts; 6- dārzeņu griešanas mašīna MU-1000; 7- ražošanas galds; 8 - galds sīpolu tīrīšanai

Darba stacijas ir aprīkotas ar instrumentiem un aprīkojumu noteiktu darbību veikšanai (8. att.).

Rīsi. 8. Dārzeņu ceha ražošanas iekārtas un konteineri:

/ - naži: A- sakņu, b- ogļhidrātu, V- dārzeņu tīrīšanai; g, d- noņemt acis; 2 - rīves dārzeņiem; 3 - ierīces dārzeņu noslaucīšanai; 4 - UNZ ierīce zaļo sīpolu, diļļu, selerijas sagriešanai; 5 - konteineri nomizotu dārzeņu uzglabāšanai; 6 - atkritumu savākšanas tvertnes ar ratiņiem to pārvadāšanai; 7- iekārta kartupeļu mizošanai

Dārzeņu cehā ir rinda kartupeļu un sakņu dārzeņu pārstrādei un līnija svaigu kāpostu un citu dārzeņu un garšaugu pārstrādei. Iekārtas tiek uzstādītas tehnoloģiskā procesa gaitā.

Kartupeļu un sakņu kultūru pārstrādes līnijā ir uzstādīta mazgāšanas vanna un kartupeļu mizotājs. Pēc mašīnas tīrīšanas manuāla tīrīšana tiek veikta uz īpašiem galdiem. Galda vākam ir padziļinājums, kurā ievieto nomizotus dārzeņus, un divi caurumi: kreisajā pusē - mizotiem dārzeņiem, labajā - atkritumiem. Pēc iepriekšējas tīrīšanas kartupeļus ievieto ūdens vannā un uzglabā ne ilgāk kā 2-3 stundas (9. att.).

Rīsi. 9. Darba vietu iekārtojums kartupeļu un sakņu kultūru manuālai mizošanai:

/ - sile ar ūdeni kartupeļu uzglabāšanai; 2 - caurums atkritumiem; 3 - bedre mizotiem kartupeļiem; 4 - krēsli ar roku un kāju balstiem

Sīpolu un ķiploku mizošana tiek veikta uz īpašiem galdiem ar izplūdes ierīci.

Kāpostu un zaļumu pārstrādes līnijā uzstādīti ražošanas galdi un mazgāšanas vannas. Nomizotus dārzeņus nomazgā un, atkarībā no to mērķa, daļu no tiem izmanto ēdiena gatavošanai kopumā, bet pārējos sagriež ar mašīnu vai ar rokām.

Nomizotus un sasmalcinātus dārzeņus pārklāj ar mitru drānu, lai pasargātu tos no piesārņojuma un izžūšanas.