Организация работы горячего цеха. Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания

Заработок 27.10.2023

Заработок

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://allbest.ru

Организация рабочего места в горячем и холодном цехе

1. Организация холодного цеха

общественный питание посуда

1.1 Назначение холодного цеха

На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 °С; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению.

План холодного цеха общедоступной столовой: 1 - холодильный шкаф ШХ-0,8; 2 - холодильный шкаф ШХ-0,6; 3 - стол производственный СП-1050; 4 - секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3; 5 - низкотемпературный прилавок СН-0,15; б- секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2; 7 - передвижной стеллаж; 8 - моечная ванна ВМ-2СМ на два отделения; 9 - машина МРОВ-160 для нарезки вареных овощей; 10 - маслоделитель ручной РДМ-5

В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).

1.2 Оборудование

На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ - 160 для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 3 - го разряда, а приготовления салатов - повара 4го разряда.

Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.

Если изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СПМ-1500.

Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.

В летнее время на предприятиях общественного питания большим спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для холодных супов овощи и мясо варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную с помощью устройства УН3. Температура подачи супов 10-12 гр.

1.3 Инструменты, инвентарь, и посуда подачи

В холодном цехе используют разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.

Инструменты и инвентарь для холодного цеха

Инвентарь и приспособления, используемые в холодном цехе: 1 - ножи гастрономические: а - филейные; б - гастрономический (колбасный); в - для нарезки ветчины; г - кухонные; д - с двумя ручками для нарезки сыра и масла; е, ж - с одной ручкой для нарезки сыра и масла; з - для фигурной нарезки масла; и - нож-вилка; 2 - томаторезки ручные; 3 - яйцерезки; 4 - приспособление для нарезки сыра; 5 - ручной делитель масла; 6 - скребок для сливочного масла; 7 - доска разделочная; 8 - доска для нарезки лимонов; 9 - соковыжималки ручные; 10 - горка для гарниров; 11 - лотки для заливных блюд; 12 - формы для паштетов, заливных и сладких блюд; 13 - лопатка-нож для раскладывания заливных блюд; 14 - лопатка для раскладывания порционных блюд; 15 - вилки производственные для раскладывания блюд; 16 - приборы для раскладывания блюд: а, б, в - приборы салатные; г - прибор для консервированных фруктов; д - щипцы для раскладывания порционных блюд

1.5 Организация рабочего места

1.5.1 Овощные закуски

Для приготовления холодных блюд должно быть выделено отдельное помещение, по возможности наиболее удаленное от горячего цеха и оборудованное холодильником. В холодном цехе недопустимо устанавливать какие-либо тепловые аппараты. Варка мясных продуктов должна производиться в горячем цехе. В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование -- посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать.

В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей -- картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени.

Особенно тщательно надо следить за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.

Эти условия следует соблюдать даже в том случае, если хранение их будет производиться на холоде, так как микроорганизмы, особенно попавшие с квашеных овощей на вареные, даже при низких температурах очень быстро размножаются.

На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ», применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальный привод ПХ-0.6 со сменными механизмами.

Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты (это может быть стол секционный модулированный для малой механизации СММСМ или обычный производственный стол), на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. На столе стоят настольные весы ВНЦ-2, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева - столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформление салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбонат, лимоны и т.д.). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки.

Для хранения маринованных, квашеных овощей и овощных маринадов, холодных соусов необходима посуда из неокисляющегося материала (из нержавеющей стали, керамиковая или эмалированная).

При изготовлении салатов, винегретов в больших количествах использование обычных котлов неудобно: овощи трудно распределить равномерно, так как при перемешивании они мнутся.

Удобен для этой цели противень с высокими бортами, идущими слегка на конус. Составные части салатов, винегретов закладываются в него равномерными слоями, и двух-, трехкратное перемешивание в поперечном его направлении обеспечивает равномерный состав блюда.

1.5.2 Рыбные и мясные закуски

На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда из мясных и рыбных продуктов (ассорти рыбное, мясное; колбасы, ветчина, балыки, сыр и др.). На рабочем месте ставят столы для малой механизации (машина МРГУ-370 для нарезки гастрономических продуктов). Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Для контроля за массой порций гастрономических продуктов используют весы ВНЦ-2.

Если в ассортимент холодных блюд включены заливные блюда, то для их приготовления рекомендуется организовывать специализированное рабочее место. Нарезают отварные и мясные продукты на производственных столах СП-1050, СП-1470, оборудованных весами ВНЦ-2 для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «МВ», «РВ», лотками для укладывания взвешенных продуктов.

При приготовлении небольшого количества бутербродов хлеб нарезают в ручную, а при изготовлении в большом количестве используют хлеборезку МХР.

Помимо обычных наплитных котлов, которые используются для варки продуктов, в холодном цехе необходимы специальные котлы для варки рыбы. Цех должен быть оснащен посудой для придания блюдам определенной формы -- противнями, формами для заливных блюд, паштетницами и другими формочками и выемками разных фасонов и размеров.

1.5.3 Холодные супы

В теплое время года большим спросом пользуются холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы). Холодные супы готовят из овощей и других продуктов на хлебном квасе, отваре свеклы, а также из фруктов. Холодные супы отпускают охлажденными до температуры 12-14°С. При отпуске их для поддержания соответствующей температуры используют пищевой лед, вырабатываемый льдогенератором.

Овощи, мясные и другие продукты для холодных супов варят в горячем цехе. Затем овощи охлаждают и нарезают мелкими кубиками или соломкой на машине для резки вареных овощей или ручным способом при помощи ножей поварской тройки. Зеленый лук шинкуют ножом, растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. Свежие огурцы очищают от кожицы и нарезают машинным или ручным способом.

1.5.4 Сладкие блюда и напитки

Сладкие супы готовят на фруктовых отварах. Основой для сладких супов являются свежие или сушеные плоды или ягоды. Перед варкой их перебирают и тщательно промывают, используя дуршлаг или сетчатые вкладыши. Ягоды для приготовления супов используют целыми, свежие яблоки, груши нарезают при помощи овощерезки, предварительно специальным прибором вынимают семенные гнезда.

Фруктовые отвары и гарниры к сладким супам приготавливают в горячем цехе. Отпускают супы с отварным рисом, макаронными изделиями и др.

Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др. На рабочем месте повара для приготовления сладких блюд устанавливают ванну, производственный стол с охлаждаемым шкафом, настольные весы ВНЦ-2 и используют различный инвентарь, инструменты, формочки, столовую посуду (рис. 24). Для выполнения многих операций применяют универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания сливок, муссов, самбуков. Поступающие в цех фрукты и ягоды перебирают, промывают в проточной воде через дуршлаг. Фрукты и ягоды отпускают в натуральном виде с сахаром, молоком, сливками.

Для желированных сладких блюд из ягод и фруктов выжимают сок, используя соковыжималки. Варят сиропы в горячем цехе. Подготовленный сироп разливают в формы, лотки. Сироп для мусса взбива-" ют при помощи сменного механизма к универсальному приводу. Отпускают сладкие блюда (муссы, желе) в стеклянных креманках или десертных тарелках.

Компоты и напитки собственного производства (лимонный, клюквенный, из шиповника и др.) готовят в горячем цехе, потом охлаждают и порционируют в стаканы. Для компотов из свежих яблок используют приспособление для нарезки яблок, которое одним движением вырезает семенное гнездо и разрезает яблоко на 6-8 долек.

На крупных предприятиях для приготовления мягкого мороженого устанавливают фризер. Для кратковременного хранения и отпуска мороженого промышленного производства используют низкотемпературный прилавок ПХН-1-0,4 или низкотемпературную секцию СН-0,15.

Мороженое отпускают в металлических креманках в натуральном виде или с различными наполнителями. Для порционирования мороженого используют специальные ложки.

1.5.5Техника безопасности в цехе

§ Размещение технологического оборудования производится с учетом обеспечения высокой производительности труда поваров, выполнения требований техники безопасности и мер противопожарной безопасности. Это достигается правильной организацией рабочих мест и удобным размещением оборудования.

§ При монтаже теплового оборудования и установке немеханического оборудования в горячем цехе особое внимание обращается на размещение тепловых аппаратов с целью обеспечения свободного доступа к ним.

§ Расстояние между рабочим фронтом плит и производственными столами должно быть 1,1 м и более при ширине плиты более 1 м. Расстояние между плитами 4 м, они установлены раздельно, должно обеспечивать удобство работы и составлять 2-2,5 м.

§ Пищеварочные котлы устанавливаются группами в зависимости от конфигурации помещения и располагаются секциями или в один ряд.

§ Расстояние между котлами и производственными столами должно быть 1,25м. Ширина рабочего прохода между секциями котлов 1,5м. Расстояние от стен до центров котлов составляет: для котлов вместимостью 125 л - 900 мм, 250 л - 100 мм. Расстояние между котлами: 125 л - 1400 мм, 250 л - 1600 мм.

§ При размещении пищеварочных котлов секциями расстояние между противовесами для двух смежных котлов не менее 0,3 м. Площадь обслуживания 1 м2.

§ Запрещается производить работы по ремонту оборудования лицами не имеющими специальной подготовки и разрешения.

§ У каждого агрегата в рамке под оргстеклом вывешивается краткая характеристика, правила эксплуатации и техники безопасности с указанием ответственного лица форматом 297Ч210 мм.

§ Возле котлов вывешиваются таблички размером 260Ч105 мм с указанием номера, вместимости и назначения.

§ Перед началом работы повара проходят инструктаж по технике безопасности с обязательной росписью в журнале инструктажа.

§ Возле электрооборудования должны быть диэлектрические коврики. До начала работы необходимо производить внешний осмотр оборудования и пробный пуск механического оборудования.

2.Организация рабочего места в горячем цехе

2.1 Назначение горячего цеха

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

§ виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

§ способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

§ характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

§ назначению - для диетического, школьного питания и др.;

§ консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%.

Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1: 2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.

Примерный план горячего цеха ресторана на 300 мест: 1 - плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 2 - сковорода электрическая СЭСМ-0,5; 3 - шкаф жарочный электрический; 4 - фритюрница ФЭСМ-20; 5 - плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья; 6 - вставка к тепловому оборудованию; 7-мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов; 8 - стол производственный СП-1470; 9 - универсальный привод ПГ-0,6; 10 - ^тол для установки средств малой механизации; 11 ~ стол охлаждаемый СОЭСМ-2; 12 - печь шашлычная; 13 - стеллаж передвижной; 14 - котел пищеварочный КПЭ-100; 15 - электрокипятильник КРНЭ-100Б; 16 - котел пищеварочный КПЭСМ-60; 17- ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров; 18 - шкаф холодильный ШХ-0,4М; 19 - прилавок-мармит для первых блюд; 20 - стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ; 21 - стойка раздаточная СРСМ; 22 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 23 - раковина

2.2 Оборудование горячего цеха

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

На рабочем месте повара, приготовляющие бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы - электрические, газовые или паровые. Чаще применяют электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вместимостью 100, 160, 250 л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными емкостями. Варочное устройство УЭВ-40 предназначено для варки заправочных супов, вторых и третьих блюд, гарниров; от котлов отличается тем, что после приготовления пищи варочную емкость отсоединяют от парогенератора и транспортируют на раздачу. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию нормального микроклимата цеха.

После приготовления бульона котлы промывают и используют для варки супов.

В ресторане, где бульоны готовят в небольших количествах, для их варки используют наплитные котлы 50 и 40 л.

Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают, используя универсальный привод П-П со сменными механизмами, кухонную универсальную машину УКМ со сменными механизмами.

Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Расстояние между линиями должно быть 1,5 м.

Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.

Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам.

На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов.

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-1%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.

2.3 Кухонная посуда инструменты и инвентарь

Посуда должна быть изготовлена из неокисляющегося металла, иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием ее вместимости. Для варки в небольших количествах применяют котлы, кастрюли. Для пассерования, тушения и припускания - цилиндрические или конусные сотейники. Так же используют мармитницы, паровые коробки. Для жарки - разные противни и сковороды.

Инвентарь горячего цеха: 1 - сита; А - со съемными сетками и пластмассовой обечайкой; Б - с нержавеющей сеткой и алюминиевой обечайкой; В - с волосяной сеткой и деревянной обечайкой; 2 - грохот металлический; 3 - дуршлаг металлический емкостью 7 л; 4 - сито коническое металлическое; 5 - шумовки; 6 - ковши-сачки; 7 - черпак; 8 - цедилка металлическая; 9 - приспособление для процеживания бульона; 10 - лопатка поварская со сбрасывателем; 11 - вилка поварская; 12 - шпажки для жаренья шашлыков

Посуда, используемая в горячем цехе: а - для варки, припускания и тушения: 1 - котлы наплитные емкостью 20-50 л; 2 ~ котел для варки рыбы и его составные части; 3 - котел для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем; 4 - кастрюли емкостью 2-15 л; 5 - сотейники емкостью 2-10 л; б - для жаренья: 1 -сковороды общего назначения чугунные диаметром 140-500 мм; 2 - сковороды для жаренья яиц в ячейках; 3 - сковороды с прессом для жаренья цыплят-табака; 4 - сковороды с ручкой стальные; 5 - сковороды для жаренья блинов чуянные; 6 - противни для жаренья порционных изделий.

2.4 Организация рабочего места

2.4.1 По приготовлению бульонов и супов

В ресторане готовят бульоны в небольшом количестве и поэтому для варки бульона устанавливают котлы КЭ-100 или секционный модулированный котел КПЭСМ-60 опрокидывающийся вместимостью 100 и 60 л. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.

В горячем цехе готовят костный, мясокостный, куриный, рыбный и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность варки - костного и мясокостного бульонов (4-6 ч). Их готовят заранее, обычно накануне текущего дня (Приложение № 1).

Технологический процесс приготовления супов организуется следующим образом. Накануне повара знакомятся с планом-меню, где указано количество и ассортимент первых блюд на следующий день. Бульоны костный и мясокостный варят концентрированные или нормальной концентрации, как указывалось выше, так же накануне.

В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место - подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд. Вначале повара процеживают (для этого используют сито, марлю) бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассируют овощи и томат-пюре, перебирают крупы и др.

Для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30 и 20 л и стационарные котлы. Последовательность варки супов определяется с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов. Для ускорения процесса приготовления блюд используют вымеренную посуду (ведра, кастрюли и др.).

В ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, в горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает сохранение температуры и вкусовых качеств супов. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75°С, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении - не более 2-3 ч.

К прозрачным бульонам приготовляются мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, расстегаи).

Для их изготовления организуют дополнительные рабочие места. Замешивают тесто в наплитных котлах, разделывают на производственном столе с деревянным покрытием, используя скалки, ручные тесто делители, резцы.

2.4.2 По приготовлению гарниров

Рабочее место для варки, тушения, припуская и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группируются с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии.

Каши и макаронные изделия для запеченных блюд варят в наплитных котлах. Подготовленную для запекания массу укладывают на противни и ставят в жарочные шкафы, где она доводится до готовности. Тушат продукты в наплитных котлах или электросковородах.

На рабочем месте повара, приготовляющего гарниры из овощей, круп и макаронных изделий, технологический процесс состоит из следующих операций: крупы перебирают на производственном столе, промывают, затем варят их в стационарных или наплитных котлах.

Для приготовления соусов на рабочем месте используют пищеварочные котлы, когда надо приготовить большой объем соусов, или кастрюли различной емкости-при приготовлении небольшого количества соусов. Для протирания овощей и процеживания бульонов используют сита различной формы или цедилки.

2.4.3 Приготовлению соусов

Для приготовления соусов на рабочем месте используют пищеварочные котлы, когда надо приготовить большой объем соусов, или кастрюли различной емкости - при приготовлении небольшого количества соусов. Основные соусы (красный и белый), как правило, готовят на целый день, а производные соусы на 2-3 ч реализации блюд в торговом зале.

2.4.4 По приготовлению мясных и рыбных блюд

В ресторане блюда жареные, запеченные готовятся только по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовление, готовят небольшими партиями. На других предприятиях при массовом изготовлении, какой бы объем продукции ни готовился, необходимо учитывать, что жареные вторые блюда должны быть реализованы в течение 1 ч. В исключительных случаях, в соответствии с требованиями санитарных правил, вынужденного хранения оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре 2-6°С не более 18 ч.

Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством, после чего обязательно подвергается тепловой обработке (кипячение, жаренье на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать 1 ч.

2.4.5 Техника безопасности в горячем цехе

Работники предприятия допускаются к работе только после прохождения инструктажа. По характеру и времени проведения различают инструктажи:

1. Вводный инструктаж - знакомит работников с основами законодательства о труде, правилами внутреннего распорядка, с основными правилами производственной санитарии и технике безопасности с учётом всех особенностей данного производства, правилами оказания первой помощи при несчастных случаях.

2. Первичный инструктаж на рабочем месте - производят все вновь принятые на предприятие, переводимые из одного подразделение в другое, учащиеся, студенты, прибывшие на производственное обучение или практику, работники, выполняющие новую для них работу.

3. Повторный инструктаж - проводится 1 раз в 3 месяца. Цель этого инструктажа - проверка и повышение уровня знаний правил и инструкций по охране труда.

4. Внеплановый инструктаж проводят при:

а. изменение правил по охране труда;

б. изменения работниками требований безопасности труда;

в. перерыв в работе.

5. Текущий инструктаж - проводят перед производством работ повышенной опасности, на которое оформляется перед допуском.

Перед началом работы: Надеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.

Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.

Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.

При осмотре оборудования проверьте:

а. правильность сборки;

б. надёжность крепления машин;

в. наличие и исправность заземления;

г. исправность пускорегулирующего устройства;

д. наличие и исправность ограждения.

Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено.

Во время работы:

а. Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.

б. Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.

в. Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.

г. Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении «выключено» .

д. Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.

е. Разделку мороженого мяса производить после оттаивания.

ж. При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин. Не ставить в духовку противни не соответствующие размерам духовки.

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Значение гарниров в питании. Организация рабочего места в горячем цеху. Оборудование, посуда и инвентарь для обеспечения технологического процесса. Технология блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий: подготовка к варке, требования к качеству.

курсовая работа , добавлен 21.11.2014

Основы диетического питания. Технология приготовления блюд для различных диет. Ассортимент блюд диетического питания: холодные закуски, супы, овощные, рыбные, мясные и сладкие блюда. Способы приготовления диетических блюд. Меню диетического питания.

курсовая работа , добавлен 13.11.2008

Технологические расчеты горячего цеха, проектирование его производственной программы и расчет сырья. Организация труда в горячем цехе. Разработка авторского блюда, его пищевая и энергетическая ценность, составление технико-технологической карты.

дипломная работа , добавлен 16.06.2015

Основы диетического питания. Технология приготовления блюд для различных диет. Ассортимент блюд лечебного диетического питания - холодные закуски, супы, овощные, рыбные, мясные и сладкие блюда. Способы кулинарного приготовления разных диетических блюд.

курсовая работа , добавлен 03.11.2013

Характеристика предприятия общественного питания и проектируемого горячего цеха. Составление производственной программы цеха, расчет сырья, рассмотрение основ организации труда. Разработка авторского блюда и составление технико-технологическую карты.

курсовая работа , добавлен 28.05.2015

Технологический процесс приготовления сложных холодных и горячих десертов в холодном и горячем цехе. Отделочные виды теста. Организация рабочего места. Контроль качества готовой продукции. Общие правила эксплуатации теплового и холодильного оборудования.

отчет по практике , добавлен 03.04.2016

Характеристика горячего цеха. Ассортиментный минимум блюд предприятий общественного питания. Производственная программа, расчетное меню кафе "Эксчендж". Подбор и расчет варочного, жарочного и холодильного оборудования. Требования по технике безопасности.

курсовая работа , добавлен 30.10.2013

Охрана труда и личная гигиена повара. Организация рабочего места в цехе. Технология приготовления мясного рулета с макаронами. Товароведная характеристика сырья. Требования к качеству блюда, технологическая карта. Тенденции оформления блюда при подаче.

дипломная работа , добавлен 25.12.2011

Микроклимат горячего цеха. Основные признаки блюд, изготовляемых в нем. Технологический процесс приготовления первых блюд. Назначение соусного отделения. Варке каш различной консистенции. Организация холодного цеха. Подбор оборудования для столовой.

презентация , добавлен 21.05.2015

Общая характеристика предприятия и его структуры. Организация продовольственного снабжения и складского хозяйства. Характеристика горячего цеха. Определение количества потребителей и блюд, реализованных в день. Составление технологических карт.

Общественное питание – важнейшая составляющая жизни людей. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает стремительно набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент Москва, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

1. Характеристика предприятия

Итак, ресторан - это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Иногда рестораны располагаются в более крупных заведениях, например в гостиницах, где услуги питания предоставляются для удобства проживающих и для увеличения потенциального дохода гостиницы.

Ресторан «Астория» на 170 мест предназначен для реализации широкого ассортимента блюд и напитков. Предприятие относится к первому классу и расположено в гостинице «Паллада».

В состав помещений входят: производственные, складские, торговые, административные и технические.

Ресторан работает на сырье и полуфабрикатах.

Посетителей обслуживают бармены, официанты, метрдотели.

2. Характеристика горячего цеха

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, подготавливаются продукты для холодных блюд, а иногда выпекаются и кондитерские изделия.

Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.

Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

По виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

По способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

По характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

По назначению - для диетического, школьного питания и др.;

По консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

3. Разработка производственной программы предприятия

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

3.1. Определение количества потребителей

Разработку производственной программы предприятий общественного питания, работающих на сырье или полуфабрикатах различной степени готовности, начинают с определения количества посетителей по часам работы предприятия.

Коэффициент загрузки зала в разные часы работы определяют на основе изучения пропускной способности залов действующих предприятий общественного питания, аналогичных проектируемому.

Необходимо, чтобы хотя бы в 1 час работы предприятия загрузка зала составляла 100 % , то есть единицу.

Количество посетителей за каждый час работы предприятия определяется по формуле:

где N - количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел

Р - количество мест в торговом зале предприятия, шт

φ - оборачиваемость места в зале в данный час работы предприятия

χ - процент загрузки торгового зала в данный час работы предприятия.

Общее количество посетителей определяется суммированием количества потребителей за каждый час работы предприятия общественного питания.

Часы работы предприятия	Оборачиваемость мест за час; φ	Процент загрузки зала; x	Количество посетителей; N
7-8	2,0	50	170
8-9	2,0	60	204
9-10	2,0	80	272
10-11
11-12	1,5	60	153
12-13	1,5	70	179
13-14	1,5	80	204
14-15	1,0	100	170
15-16	1,0	90	153
16-17	1,0	70	119
17-18
18-19	1,0	60	102
19-20	0,5	80	68
20-21	0,5	90	77
21-22	0,5	100	85
22-23	0,5	100	85
23-24	0,5	70	60
24-01	0,5	70	60
Всего посетителей за день:			2161

3.2. Расчет количества реализуемых блюд

Для определения количества блюд необходимы следующие данные: количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

n – количество блюд данной ассортиментной группы, шт.

N – общее количество потребителей, чел

m – коэффициент потребления данной ассортиментной группы

Коэффициент потребления блюд – это количество блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициентов потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, первых блюд, вторых и сладких блюд).

Таблица 2. Расчет количества блюд по группам.

Холодные закуски составляют 90% всех закусок, то есть 1750 блюд, горячие – 10%, то есть 194 блюд.

Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте.

Теперь необходимо провести видовую разбивку рассчитанных блюд по ассортименту, которая осуществляется в соответствии с процентным соотношением блюд в меню аналогичных действующих предприятий общественного питания.

Наименование групп блюд	Соотношение блюд, %		Количество блюд, шт.		Кол - во наименований блюд, шт.
Наименование групп блюд	Всего	В том числе	Всего	В том числе	Всего	В том числе
1	2	3	4	5	6	7
Холодные блюда и закуски: Салаты, винегреты, Кисломолочная продукция, Бутерброды	100		1750		15
Горячие закуски	100	194	3
Первые блюда: Прозрачные, Заправочные	100		1297
Вторые горячие блюда: Рыбные блюда, Мясные, из птицы Овощные, Крупяные, мучные, Яичные, молочные	100		2595		15
Холодные, Горячие	100		649		4

Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров.

При определении количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров необходимо использовать установленные нормы потребления на 1 посетителя.

3.3. Составление производственной программы.

Расчетное меню составляется в соответствии с примерным ассортиментом продукции, рекомендуемым для реализации в ресторанах, барах и кафе и по действующим Сборникам рецептур.

Расчетное меню – это перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.

Таблица 5. Планово-расчетное меню предприятия.

№ по сб. рец.	Наименование блюд	Выход, гр.	Кол-во порций	Коэффициент трудоемкости	Кол-во услов-ных блюд
Холодные закуски
Рыбные
482	Карп припущенный в молоке	175	117	0,5	58,5
131	Сельдь рубленная	170	117	2,8	327,6
141/827	Крабы под овощным маринадом с томатом	75/75	116	0,5	58
Мясные
156/826	Заливное из курицы с соусом хрен	75/25	117	3,2	377,4
158/819	Филе из кур фаршированное с соусом майонез	100/30	116	3,5	406
149/822	Кролик отварной с соусом майонез с корнишонами	75/30	117	0,3	35,1
Салаты
60/830	Салат из свежих помидоров и яблок с заправкой	150/40	125	1,0	125
70	Салат «Летний»	150	125	1,5	187,5
74	Салат картофельный с грибами	150	125	1,5	187,5
67	Редис с огурцами и яйцом	150	125	1,5	187,5
63	Салат из сырых овощей	150	125	1	125
84/830	Салат деликатесный с заправкой для салатов	150/40	125	2	250
103	Венегрет с треской горячего копчения	150	125	1,6	200
Кисломолочные
455	Творощная масса с ягодами	145	87	0,4	34,8
Бутерброды
21	Закрытый бутерброд с сыром чеддер	85	87	0,3	26,1
Горячие закуски
368	Котлеты овощные (морковные)под молочн соусом	250	64	0,4	25,6
497	Лосось жаренный грилье	135	65	0,5	32,5
641		150/150	65	1,1	71,5
Первые блюда
Прозрачные
253/1043	Бульог мясной с гренками острыми	300/65	194	1,2	232,8
Заправочные
209/178		400/75	346	2,2	761,2
185	Борщ полтавски с галушками	400/180	346	2,1	726,6
181	Борщ летний с ботвой свеклы	400	346	1,5	519
Вторые горячие блюда
Рыбные
479/790/692	Форель припущенная в соусе из белого вина и вареным картофелем	200/75/150	173	0,5	86,5
492/798/679	Судак жаренный с гречневой кашей и сметанным соусом	125/150/75	173	0,5	86,5
502/789	Осетр запеченный с картофелем по-русски с соусом белым	125/150	173	2,2	380,6
Мясные
534/761	Язык говяжий отварной с соусом красным и картофельным пюре	100/150/100	185	0,5	92,5
546/685	Грудинка (баранья) фаршированная мясос с рисом и бобовыми	164/150	185	1,9	351,5
560/693	Антрекот с луком и картофелем в молоке	140/150	185	0,6	111
597/694	Говядина тушеная с черносливом с картоф пюре	225/150	185	0,5	92,5
618/768/682	Тефтели из говядины с отварн рисом и соусом красным с кореньями	115/75/100	185	0,7	129,5
628/762		230/100	185	1,1	203,5
636/798	Голубцы с мясом и рисом сосметанным соусом	302/125	186	2,7	502,2
Овощные
363	Солянка овощная	290	129	2	258
359/794	Запканка овощная с соусом молочным	200/75	130	1,8	234
Крупяные, мучные
395/838	Запеканка со свежими плодами с абрикос соусом	250/70	130	0,5	65
1036	Пельмени запеченные в сметане со сливочн маслом	220	129	2,4	309,6
Яичные, молочные
466	Сырники по-киевски	175	259	0,9	233,1
Сладкие
Холодные
890	Желе из свежих ягод	200	195	0,7	136,5
905	Самбук абрикосовый	200	195	2	390
900	Мусс лимонный	200	194	0,7	135,8
Горячие
926	Шарлотка с яблоками	200	65	2	130
Кондитерские изделия
Торт зимняя ночь	150	123	0,1	12,3
Пирог песочный с миндалем	150	123	0,1	12,3
Пироженое шоколадное брауни	150	124	0,1	12,4
Пироженое ежик с карамельной начинкой	150	124	0,1	12,4
Торт бисквитный с кремом три шоколада	150	124	0,1	12,4
Горячие напитки
943	Чай с медом	200/40	11	0,2	2,2
944	Чай с лимоном	222,5/9	11	0,2	2,2
953	Кофе на молоке по-варшавски	200	38	0,2	7,6
955	Кофе по-восточному	100	38	0,1	3,8
962	Какао с мороженым	200	11	0,3	3,3
Холодные напитки
Минеральная вода	200	302	0,1	15,1
Соки в ассортименте	200	98	0,1	19,5
Свежевыжатые соки	200	43	0,1	4,3
Газированные напитки	200	97	0,1	15,1
Соусы
827	Овощной маринад с томатом	75	116	2,0	232
826	Соус хрен	25	117	2,0	234
819	Майонез	30	116	2,0	232
822	Соус майонез с корнишонами	30	117	2,0	234
830	Заправка для салатов	40	125	2,0	250
830	Заправка для салатов	40	125	2,0	250
790	Соус белое вино	75	173	3,0	519
798	Сметанный соус	150	173	3,0	519
789	Соус белый	150	185	2,0	519
761	Соус красный с вином	150	185	3,0	555
768	Соус красный с кореньями	75	185	3,0	555
762	Луковый соус	100	185	3,0	555
798	Сметанный соус	125	186	3,0	558
794	Соус молочный	75	130	3,0	390
838	Абрикосовый соус	70	130	2,0	260
Гарниры
1069	Гренки острые	65	194	0,3	58,2
692	Картофель отварной	150	173	0,5	86,5
679	Гречневая каша	75	173	0,3	51,9
685	Бобовые отварные	150	185	0,5	92,5
693	Картофель в молоке	150	185	1,2	222
694	Картофельное пюре	150	185	0,8	148
768	Соус красный с кореньями	75	185	3,0	555
682	Отварной рис	100	185	0,1	18,5
Трудоемкость меню:					15616

4. Расчет количества сырья

Расчет сырья по меню состоит в определении количества сырья, необходимого для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу горячего цеха.

Q – количество сырья данного вида, кг

q – норма сырья на одно блюдо, г

n – количество блюд данного вида, шт.

Расчет выполняется для каждого вида блюд отдельно по сборнику рецептур.

Расчет всего сырья сводится в сырьевую ведомость (Приложение 1).

5. Расчет цеха

Горячий цех является наиболее ответственным участком производства в предприятиях общественного питания. В этом цехе завершается технологический процесс приготовления пищи, осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление первых, вторых и сладких блюд, соусов.

5.1. Разработка производственной программы горячего цеха

Производственная программа горячего цеха составляется на основании производственной программы ресторана. Она включает все блюда и кулинарные изделия, которые проходят тепловую обработку.

Для равномерной нагрузки работников цеха, а, также учитывая сроки хранения готовой продукции и санитарно – гигиенические требования, предъявляемые к ней, блюда и кулинарные изделия в горячем цехе готовят небольшими партиями с учетом потока потребителей за каждый час работы торгового зала.

Для составления графика реализации блюд по часам работы торгового зала необходимо определить количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала предприятия.

(4)

n час – количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, шт.

n – количество блюд, реализуемых за день, шт.

K час – коэффициент пересчета блюд для каждого часа

(5)

K час - коэффициент пересчета блюд для каждого часа

N час - количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел.

N - количество посетителей за день, чел.

Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.

График реализации блюд горячем цехе
№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Вы-ход (г)	Кол-во блюд	Часы реализации																		Коэф-фициент трудо-емкости	Кол-тво услов-ных блюд
				7-8	8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23	23-24	24-1
				Коэффициент пересчета
				0,08	0,09	0,13	0,07	0,08	0,09	0,08	0,07	0,06	0,05	0,03	0,04	0,04	0,04	0,03	0,02
368		250	64	5	6	8	0	4	5	6	5	4	4	0	3	2	3	3	3	2	1	0,4	25,6
497	Лосось жаренный грилье	135	65	5	6	8	0	4	5	6	5	4	4	0	3	2	3	3	3	2	1	0,5	26
641	Сациви из курицы в ореховом соусе	150	65	5	6	8	0	4	5	6	5	4	4	0	3	2	3	3	3	2	1	1,1	26
253		300	194	16	17	21	0	14	16	17	16	14	12	0	10	6	8	8	8	6	4	1,2	232,8
209	Суп картофльный с мясными фрикадельками	400	346	28	31	45	0	24	28	31	28	24	21	0	17	10	14	14	14	10	7	2,2	761,2
185	Борщ полтавский с галушками	400	346	28	31	45	0	24	28	31	28	24	21	0	17	10	14	14	14	10	7	2,1	726,6
181	Борщ летний с ботвой свеклы	400	346	28	31	45	0	24	28	31	28	24	21	0	17	10	14	14	14	10	7	1,5	519
479	Форель припущенная	200	173	14	16	22	0	12	14	16	14	12	10	0	9	5	7	7	7	5	3	0,5	86,5
492	Судак жареный	125	173	14	16	22	0	12	14	16	14	12	10	0	9	5	7	7	7	5	3	0,5	86,5
502	Осетр запеченный	125	173	14	16	22	0	12	14	16	14	12	10	0	9	5	7	7	7	5	3	2,2	380,6
534	Язык говяжий отварной	100	185	15	17	24	0	13	15	17	15	13	11	0	9	6	7	7	7	6	4	0,5	92,5
546	Грудинка фаршированная мясом с рисом	164	185	15	17	24	0	13	15	17	15	13	11	0	9	6	7	7	7	6	4	1,9	351,5
560	Антрекот с луком	140	185	15	17	24	0	13	15	17	15	13	11	0	9	6	7	7	7	6	4	0,6	111
597		225	185	15	17	24	0	13	15	17	15	13	11	0	9	6	7	7	7	6	4	0,5	92,5
618	Тефтели из говядины	115	185	15	17	24	0	13	15	17	15	13	11	0	9	6	7	7	7	6	4	0,7	129,5
628	Говядина в луковом соусе	230	185	15	17	24	0	13	15	17	15	13	11	0	9	6	7	7	7	6	4	1,1	203,5
636	Голубцы с мясом и рисом	302	185	15	17	24	0	13	15	17	15	13	11	0	9	6	7	7	7	6	4	2,7	499,5
363	Солянка овощная	290	129	10	12	17	0	9	10	12	10	9	8	0	6	4	5	5	5	4	3	2,0	258
359	Запеканка овощная	200	130	10	12	17	0	9	10	12	10	9	8	0	6	4	5	5	5	4	3	1,8	234
395	Запеканка манная со свежими плодами	250	130	10	12	17	0	9	10	12	10	9	8	0	6	4	5	5	5	4	3	0,5	65
1036	Пельмени, запеченные в сметане	220	129	10	12	17	0	9	10	12	10	9	8	0	6	4	5	5	5	4	3	2,4	309,6
466	Сырники по-киевски	175	259	21	23	34	0	18	21	23	21	18	16	0	13	8	10	10	10	8	5	0,9	233,1
926	Шарлотка с яблоками	200	65	5	6	8	0	4	5	6	5	4	4	0	3	2	3	3	3	2	1	2,0	130
692	Картофель отварной	150	173	14	16	22	0	12	14	16	14	12	10	0	9	5	7	7	7	5	3	0,5	86,5
679	Гречнекая каша	75	173	14	16	22	0	12	14	16	14	12	10	0	9	5	7	7	7	5	3	0,3	51,9
693	Картофель в молоке	150	185	15	17	24	0	13	15	17	15	13	11	0	9	6	7	7	7	6	4	1,2	222
1069	Гренки острые	65	194	16	17	21	0	14	16	17	16	14	12	0	10	6	8	8	8	6	4	0,3	58,2
694	Картофельное пюре	150	370	30	33	48	0	25	30	33	30	25	22	0	18	11	15	15	15	11	7	0,8	296
682	Отварной рис	100	185	15	17	24	0	13	15	17	15	13	11	0	9	6	7	7	7	6	4	0,3	55,5
790	Соус белое вино	75	173	14	16	22	0	12	14	16	14	12	10	0	9	5	7	7	7	5	3	3,0	519
798	Сметанный соус	150	173	14	16	22	0	12	14	16	14	12	10	0	9	5	7	7	7	5	3	3,0	519
789	Соус белый	150	173	14	16	22	0	12	14	16	14	12	10	0	9	5	7	7	7	5	3	3,0	519
768	Соус красный с кореньями	75	185	15	17	24	0	13	15	17	15	13	11	0	9	6	7	7	7	6	4	3,0	555
762	Луковый соус	100	185	15	17	24	0	13	15	17	15	13	11	0	9	6	7	7	7	6	4	3,0	555
798	Сметанный соус	125	186	15	17	24	0	13	15	17	15	13	11	0	9	6	7	7	7	6	4	3,0	558
794	Соус молочный	75	130	10	12	17	0	9	10	12	10	9	8	0	6	4	5	5	5	4	3	3,0	390
761	Соус красный с вином	150	185	15	17	24	0	13	15	17	15	13	11	0	9	6	7	7	7	6	4	3,0	555

5.2. Расчет и подбор варочного оборудования

Пищеварочные котлы подбирают, руководствуясь расчетным объемом, необходимым для варки супов, соусов, напитков и так далее.

Расчет объема пищеварочных котлов для варки супов, соусов и сладких блюд.

Расчет объема котлов для варки супов и соусов производим по формуле:

(6)
где:

n – количество порций супа за расчетный период

V 1 – норма супа на 1 порцию, л

Количество порций на расчетный период определяется в соответствии с графиком реализации блюд, учитывая сроки хранения.

Результаты расчетов приведены в таблице 7.

Таблица 7. Расчет объема котлов для варки супов и соусов

№ по сб. рец.	Наименование блюд	Объем 1 порции	Часы реализации
			8-10
			Количество порций	Расчетный объем, л	Принятый объем, л
253	Бульон мясной	0,3	38	13,41	Котел из нержавеющей стали 20 л
209	Суп картофельный с мясными фрикадельками	0,4	76	35,76
185	Борщ полтавский с галушками	0,4	76	35,76	Котел из нержавеющей стали 40 л
181	Борщ летний с ботвой	0,4	76	35,76	Котел из нержавеющей стали 40 л
790	Соус белое вино	0,075	38	3,35	Сотейник 4 л
798	Сметанный соус	0,15	38	6,7	Сотейник 8 л
789	Соус белый	0,15	38	6,7	Сотейник 8 л
768	Соус красный с кореньями	0,075	41	3,61	Сотейник 4 л
762	Луковый соус	0,1	41	4,82	Сотейник 6 л
798	Сметанный соус	0,125	41	6,03	Сотейник 8 л
794	Соус молочный	0,075	29	2,56	Сотейник 4 л
761	Соус красный с вином	0,15	41	6,15	Сотейник 8 л

Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров

Для расчета используем формулы:

· Для ненабухающих продуктов:

· Для тушеных продуктов:

V прод - объем, занимаемый продуктом, дм 3

· Для набухающих продуктов:

(9)

V B – объем воды

Вторые блюда и гарниры рассчитываются на 2 часа максимальной реализации.

Результаты расчетов сведены в таблицу 8.

Таблица 8. Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров.

№ по сб. рецептур	Наименование блюд	Выход, г	Норма основного продукта на 1 блюдо, г	Плотность продукта, кг/дм 3	Норма воды на 1 кг осн-го продукта, л	Часы реализации (8-10)				Расчетный объем котла, л	Принятый объем, л
№ по сб. рецептур	Наименование блюд	Выход, г	Норма основного продукта на 1 блюдо, г	Плотность продукта, кг/дм 3	Норма воды на 1 кг осн-го продукта, л	Кол-во блюд	Кол-во продукта, кг	Объем продукта, дм 3	Объем воды, л	Расчетный объем котла, л	Принятый объем, л
479	Форель припущенная	200	152	0,8	-	38	5,77	7,21	-	9,7	10
534	Язык говяжий отварной	100	169	0,85	-	41	6,93	8,15	-	11,03	12
597	Говядина тушеная с черносливом	225	167	0,85	-	41	6,85	8,06	10,9	12
618	Тефтели из говядины	115	76	0,9	-	41	3,12	3,46	4,68	6
692	Картофель отварной	150	146,85	0,65	-	38	5,58	8,58	-	11,6	12
679	Гречневая каша	75	71,25	0,75	2	38	2,71	3,61	0,1	4,88	6
693	Картофель в молоке	150	132	0,65	-	41	5,41	8,32	-	11,26	12
694	Картофельное пюре	150	124,5	0,65	-	81	10,08	15,51	-	20,98	30
682	Отварной рис	100	35,2	0,81	2	41	1,44	1,78	0,1	2,4	4

5.3. Расчет и подбор жарочного оборудовани я

Расчет сковород.

Основой для расчета сковород является количество изделий, реализуемых за максимальный час.

Для жарки штучных изделий площадь пода чаши определяется по формуле:

(10)

n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период

f – площадь единицы изделия, м 2

φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период

Общая площадь пода сковороды рассчитывается по формуле:

(11)

Результаты расчетов приведены в таблице 9.

Таблица 9. Расчет сковород для жарки штучных изделий

Для жарки изделий массой площадь сковороды определяется по формуле:

(12)

G – масса обжариваемых продуктов, кг

ρ – плотность продукта, кг/дм 3

φ – оборачиваемость площади пода за расчетный период

k – коэффициент заполнения чаши сковороды

Результаты расчета приведены в таблице 10.

Расчет плит.

Плиты подбираем по расчетной жарочной поверхности, определяемой на часы максимальной загрузки.

Величина расчетной жарочной поверхности плиты определяется по формуле:

(13)

P – количество котлов, шт

f – площадь, занимаемая единицей оборудования, м 2

τ – продолжительность тепловой обработки продуктов, мин

Результаты расчетов приведены в таблице

Результаты расчета приведены в таблице 11.

Таблица 11. Расчет жарочной поверхности плит.

№ по сб. рецептур	Наименование блюд	Кол-во блюд, шт	Вид посуды	Емкость	Кол-во посуды	Площадь единицы посуды, м 2	Время тепловой обработки, мин	Расчетная площадь, м 2
253	Бульон мясной	38	Котел из нержавеющей стали	20	1	0,072	210	0,252
209	Суп картофельный с мясными фрикадельками	76	Котел из нержавеющей стали	40	1	0,125	40	0,0833
185	Борщ полтавский с галушками	76	Котел из нержавеющей стали	40	1	0,125	40	0,0833
181	Борщ летний с ботвой	76	Котел из нержавеющей стали	40	1	0,125	30	0,0625
790	Соус белое вино	38	Сотейник	4	1	0,0491	25	0,0204
798	Сметанный соус	38	Сотейник	8	1	0,0708	15	0,0177
789	Соус белый	38	Сотейник	8	1	0,0708	20	0,0235
768	Соус красный с кореньями	41	Сотейник	4	1	0,0491	20	0,0164
762	Луковый соус	41	Сотейник	6	1	0,0662	25	0,0276
798	Сметанный соус	41	Сотейник	8	1	0,0708	15	0,0177
794	Соус молочный	29	Сотейник	4	1	0,0491	15	0,0123
761	Соус красный с вином	41	Сотейник	8	1	0,0708	15	0,0177
479	Форель припущенная	38	Кастрюля	10	1	0,0546	50	0,0455
534	Язык говяжий отварной	38	Кастрюля	12	1	0,0565	135	0,127
597	Говядина тушеная с черносливом	41	Кастрюля	12	1	0,0565	50	0,0471
618	Тефтели из говядины	41	Кастрюля	6	1	0,0327	10	0,0055
692	Картофель отварной	38	Кастрюля	12	1	0,0565	30	0,02825
679	Гречневая каша	38	Кастрюля	6	1	0,0327	15	0,0082
693	Картофель в молоке	41	Кастрюля	12	1	0,0565	15	0,0141
694	Картофельное пюре	81	Котел из нержавеющей стали	30	1	0,0924	30	0,0462
682	Отварной рис	41	кастрюля	4	1	0,0327	20	0,0109
492	Судак жаренный	38	Сковорода	-	1	0,0661	0,0661
560	Антрекот с луком	41	Сковорода	-	1	0,1960	0,1960
466	Сырники по-киевски	57	Сковорода	-	1	0,0154	0,0154
368	Котлеты овощные	14	Сковорода	-	1	0,0661	0,0661
502		38	Сковорода	-	1	0,0661	-	0,0661
363	Солянка овощная	29	Сковорода	-	1	0,1960	-	0,1960
641	Сациви из курицы	14	Сковорода	-	1	0,0154	-	0,0154
∑=1,58825

Общая площадь плиты рассчитывается по формуле:

(14)

F общ= 1,5 · 1,58825 = 2,38м 2

Принимаем к установке плиты электрические ПЭ-0,51 -4 шт. и ПЭ-0,17 - 2 шт.

5.4. Расчет и подбор вспомогательного теплового оборудования

Без расчета принимаем к установке 2 электротостера шашлычницы ЭРР-0,8 для приготовления шашлыков.

Для приготовления запеченных блюд и доведения блюд до готовности без расчета принимаем жарочный шкаф ШЖЭ-0,51.

5.5. Расчет и подбор холодильного оборудования

Холодильное оборудование в горячем цехе предназначено для кратковременного хранения полуфабрикатов, поступающих из цеха доготовки полуфабрикатов, для хранения жиров, сметаны, яиц и так далее.

По вместимости холодильное оборудование в цехе подбирается по формуле:

E – вместимость холодильного шкафа

Q – масса продуктов, подлежащих хранению, кг

φ – коэффициент заполнения холодильного шкафа, учитывающий массу посуды и неплотность прилегания посуды в шкафу (0,7).

Результаты расчетов приведены в таблице 12.

Таблица 12. Расчет вместимости холодильного шкафа.

№	Наименование блюд	Кол-во блюд	Жиры		Сметана, яйца		Полуфабрикаты
№	Наименование блюд	Кол-во блюд	На 1 блюдо, г	Всего, кг	На 1 блюдо, г	Всего, кг	Общая масса, кг	¼ часть, кг
368	Котлеты овощные под молочным соусом	64	20	1,28	75	4,78	13,74	3,435
497	Лосось жаренный грилье	65	10	0,65	-	-	10,53	2,633
641	Сациви из курицы в ореховом соусе	65	12	8	0,52	16,985	4,246
253	Бульон мясной с гренками острыми	194	-	-	4,8	0,931	38,587	9,647
209	Суп картофельный с мясными фрикадельками	346	4	1,384	4,8	1,6608	83,87	20,97
185	Борщ полтавский с галушками	346	4	1,384	1,5	0,519	65,88	10,15
181	Борщ летний(с ботвой свеклы)	346	8	2,768	-	-	93,558	23,39
479	Форель припущенная	173	-	-	-	-	36,157	9,039
492	Судак жаренный	173	8	1,384	-	-	25,086	6,272
502	Осетр запеченный с картофелем по-русски	173	15	2,595	6	1,038	62,28	15,57
534	Язык говяжий отварной	185	33,3	8,325
546	Грудинка фаршированная мясом и рисом	185	8	1,48	-	-	38,43	9,608
560	Антрекот с луком	185	10	1,85	-	-	51,171	12,793
597	Говядина тушенная с черносливом	185	10	1,85	-	-	56,47	14,118
618	Тефтели из говядины	185	4	0,74	21	4,44	14,06	3,515
628	Говядина в луковом соусе запеченная	185	7	1,295	40	7,4	53,65	13,41
636	Голубцы с мясом и рисом	186	10	1,86	-	-	60,078	15,02
363	Солянка	129	12	1,548	5	0,645	43,086	10,772
359	Запеканка овощная	130	15	1,95	15	1,95	26	6,5
395	Запеканка из манной крупы со свежими плодами	130	5	0,65	111	14,43	1,04	0,174
1036	Пельмени запеченые в сметане	129	10	1,29	29,67	7,42
466	Сырники по киевски	259	15	3,885	105	27,195	5,18	0,86
926	Шарлотка с яблоками	65	10	0,65	75	4,875	6,5	1,625
692	Картофель отварной	173	9	1,557	-	-	25,405	6,351
679	Гречневая каша	173	8,9	1,54	-	-	-	-
693	Картофель в молоке	185	7,4	1,369	55,5	10,268	30,118	7,53
1069	Гренки острые	194	6,5	1,261	36,01	6,99	1,009	0,252
694	Картофельное пюре	370	9	1,665	202,5	74,925	23,033	5,76
682	Отварной рис	185	9	1,665	0,415	0,104
790	Соус белое вино	173	15	2,775	9,6	1,776
798	Сметанный соус	173	2,5	0,433	75	13
789	Соус белый	173	7,56	1,31
768	Соус красный с кореньями	3,01	0,556	3,477	0,869
762	Луквый соус	185	7,5	1,388	6,938	1,734
798	Сметанный соус	186	6,25	1,163	125	23,25
794	Соус молочный	130	3,76	0,489	75	9,75
761	Соус красный с вином	185	10,5	1,943
Итого		-	-	49,607	-	209,84	441,9

Принимаем к установке Холодильный шкаф ШХ-1,4(вместимостью 180 кг) – 6 шт.

5.6. Расчет численности производственных работников

Численность определяем на основании производственной программы цеха на расчетный день и действующих норм на изготовление единицы продукции каждого вида.

Явочная численность работников определяется по формуле:

T – продолжительность рабочего дня (12 часов)

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14)

A – количество человеко-секунд, требуемое для выполнения производственной программы цеха

(17)

n – количество продукции определенного вида

t – коэффициент трудоемкости изготовления единицы продукции данного вида

N – количество поваров, одновременно работающих в цехе, чел

k – коэффициент, учитывающий одновременность работы у столов (принимается 0,5)

Принимаем к установке столы производственные СП-1200 – 7 шт., стол с моечной ванной СПМ-1500, стеллаж передвижной СП-125, стол для установки средств малой механизации СПММ-1500 для установки электротостера шашлычницы ЭРР-0,8, стойку раздаточную тепловую СРТЭСМ и стойку раздаточную СРСМ.

5.8. Расчет площади горячего цеха.

Для расчета площади горячего цеха составляем спецификацию оборудования (таблица 13).

Таблица 13. Спецификация оборудования горячего цеха.

№	Наименование оборудования	Марка	Габариты, мм	Площадь единицы оборудо-вания, м 2	Кол-во оборудо-вания	(0,8*4 И Т.Д)Полезная площадь, м 2
1	Плиты электрическая	ПЭ-0,51	1000800330	0,8	4	3,2
2	Плиты электрическая	ПЭ-0,17	500800330	0,4	2	0,8
3	Электротостер шашлычница	ЭРР-0,8	250354160	-	1	-
4	Жарочный шкаф	ШЖЭ-0,51	500800330	0,4	1	0,4
5	Холодильный шкаф	ШХ-1,4К	15008002000	1,2	5	6
6	Стол производственный	СП-1200	1200800850	0,9	7	6,3
7	Стол с моечной ванной	СПМ-1500	1500800850	1,1	1	1,1
8	Стеллаж передвижной	СП-125	6004001500	0,4	1	0,4
9	Стол для установки средств малой механизации	СПММ-1500	1500800850	1,1	1	1,1
10	Стойку раздаточную тепловую	СРТЭСМ	1470840850	1,24	1	1,24
11	Стойка раздаточная	СРСМ	1470840850	1,24	1	1,24
Итого:						21,78

Общая площадь цеха определяется по формуле:

(20)

S – общая площадь цеха, м 2

S п – полезная площадь цеха, м 2

φ – коэффициент использования площади (0,35)

Общая площадь горячего цеха равна:

6. Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары

Итак, в горячем цехе необходимо правильное размещение на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильного шкафа, моечной ванны, производственных столов, механического оборудования и т.п. Расстановка оборудования в цеху обеспечивает рациональную организацию рабочего места и минимальные движения персонала по цеху. Строго соблюдаются требования техники безопасности. Этим требованиям отвечает секционное линейно расположенное оборудование. Применение секционного линейного оборудования в горячем цехе предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций. Линейный принцип размещения оборудования способствует экономии производственной площади, а также облегчает устройство местной вентиляции (в виде единого воздуховода) и освещения рабочих мест.

Основное требование к планировке рабочего места – такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние, непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.

Для рациональной организации труда на рабочих местах, комплектуя технологические линии, учитывается не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс. В соответствии с требованиями охраны труда повар во время работы машины находится у пульта управления, поэтому загрузочные отверстия машин с механическими приводами и большинство тепловых аппаратов находятся справа, а разгрузочные отверстия или приемные лотки – слева.

Технологические линии имеют пристенное и островное расположение, они установлены в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче. Необходимо соблюдать санитарно-гигиенические и технологические нормы расстояний между оборудованием. Поэтому ширина между технологическими линиями при двустороннем их обслуживании должна быть не менее 1,3 м, а при одностороннем обслуживании – не менее 1,1 м. Расстояние от технологической линии, выделяющей тепло, и раздаточной линией (стойкой) должно быть не менее 1,5 м. Пищеварочные котлы не расположены около окон, так как при запотевании окон резко снижается естественная освещенность цеха. Расстояние между стеной и котлом должно быть не менее 0,5 – 1,0 метра в зависимости от вместимости и марки котла.

Горячий цех размещен в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами. Готовая продукция горячего цеха должна храниться в мармитах.

Горячий цех имеет удобную взаимосвязь с раздаточной, холодным цехом и цехом доготовки полуфабрикатов, моечными кухонной и столовой посуды, сервизной.

В горячем цехе работают 14 поваров.

График выхода на работу представлен на рис. 1.

В горячем цехе установлено следующее оборудование:

· плита электрическая ПЭ-0,51 – 4 шт.

· плита электрическая ПЭ-0,17 – 2 шт.

· электротостер шашлычница ЭРР-0,8 – 1 шт.

· жарочный шкаф ШЖЭ-0,51 – 1 шт.

· холодильный шкаф ШХ-1,4К – 5 шт.

· стол производственный СП-1200 – 7 шт.

· стол с моечной ванной СПМ-1500 – 1 шт.

· стеллаж передвижной СП-125 – 1 шт.

· стол для установки средств малой механизации СПММ-1500 – 1 шт.

· стойка раздаточная тепловая СРТЭСМ – 1 шт.

· стойка раздаточная СРСМ – 1 шт.

Работа в цехе начинается за 2 часа до открытия торгового зала, то есть в 5:00 часов, а заканчивается через час после закрытия торгового зала, то есть в 1:00 час.

В утренние часы работники цеха, занимаются подготовкой продуктов к тепловой обработке. Заведующий производством, определяет задание поварам.

7. Правила санитарии и гигиены, включая личную гигиену работников

7. 1 Личная гигиена

Обязательным условием обеспечения потребителей здоровой пищей является соблюдение работниками предприятий общественного питания правил личной гигиены. Невыполнение этих требований может не только снизить качество приготовляемой пищи, но и вызвать инфекционные заболевания и пищевые отравления. Правила личной гигиены важно соблюдать не только на работе, но и дома. Выполнение их необходимо также и для сохранения собственного здоровья.

Работники предприятий общественного питания обязаны содержать свое тело в чистоте, не реже одного раза в неделю мыться в бане или душе и менять нательное и постельное белье. В предприятиях, где есть душевые установки, следует мыться ежедневно перед работой. При утреннем умывании, кроме мытья рук до локтей, лица, ушей, необходимо чистить зубы.

Особенно тщательно нужно следить за чистотой рук, так как они постоянно загрязняются от соприкосновения с дверными ручками, одеждой и т. д. Во время работы необходимо мыть руки по мере их загрязнения, а также после курения, посещения уборной. Каждый раз после мытья рук с мылом ополаскивать их слабым раствором хлорной извести (0,2%). Ногти необходимо коротко подстригать и следить за их чистотой; для очистки ногтей при мытье рук пользуются щеткой. Работникам, непосредственно соприкасающимся с пищевым сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией, для содержания ногтей в чистоте делают производственный маникюр.

Большое значение имеет чистая санитарная одежда: халаты, куртки, фартуки и т. д., которые предохраняют продукты от возможности загрязнения их микробами с личной одежды работников. Санитарная одежда должна быть из белого, легко моющегося материала и систематически дезинфицироваться, а после стирки проглаживаться горячим утюгом.

Голову необходимо покрывать косынками или колпаками, чтобы волосы случайно не попали в пищу. Нельзя закалывать санитарную одежду булавками, иголками, носить на работе гребешки, броши и другие украшения, во избежание возможности попадания их в пищу.

По окончании работы санодежде надо вешать в специальный шкаф. Грязная одежда должна храниться отдельно.

7.2 Медицинский осмотр

Как правило, все работники предприятия обязаны раз в 3 месяца проходить медицинский осмотр, для того, чтобы предотвратить допуск к работе больных и бактерионосителей.

К работе не допускаются: . лица с активной формой туберкулеза, лица, страдающие кишечными инфекциями, лица с гнойными заболеваниями кожи, а также здоровые люди, имеющие контакт с больными кишечными инфекциями до окончания проведения санитарной обработки и без справки из медицинского учреждения.

На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.

Работник должен быть отстранен от работы, как только работодатель получил сообщение о противопоказаниях. Дальнейшие действия зависят от медицинского заключения и рекомендаций комиссии.

7.3 Санитарные требования к оборудованию, посуде, таре

Технологическое оборудование ПОП бывает механическое, тепловое, холодильное, немеханическое. Формы и конструкция оборудования должна соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, способствовать облегчению труда работников и повышению его трудоспособности.

Оборудование размещают в производственных помещениях с учетом последовательности технологического процесса, исключающего встречные и перекрещивающиеся потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой пищи. Для обеспечения свободного доступа к оборудованию предусматривают проходы шириной не менее 1,2 – 1,5 м.

По окончанию работы оборудование необходимо:

Разобрать;

Освободить от остатков продуктов;

Тщательно промыть горячей водой;

Ошпарить кипятком;

Просушить в разобранном виде, лучше в жарочном шкафу.

Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами, дезинфицируют, ополаскивают горячей водой не ниже 65°С. Используемый инвентарь тщательно промывают 0, 5 % - ным раствором кальцинированной соды, затем дезинфицируют 2 % - ным раствором хлора извести и ополаскивают горячей водой.

Инструменты в процессе работы содержат в чистоте. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу.

В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и инструментов может стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, и, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечный инфекций.

Кухонная посуда (кастрюли, наплитные котлы, объемом не более 60 литров, сотейники) изготавливают из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. вначале посуду освобождают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой. Затем моют в первом отделении ванны мочалками и щетками с моющими средствами, разрешенными на ПОП при температуре воды 45 – 50°С, во втором ополаскивают горячей водой не ниже 65°С. просушивают и хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах на высоте не менее 0, 5 – 0, 7 метров от пола.

Кухонную посуду не дезинфицируют, т.к. она постоянно подвергается тепловой обработке.

Список литературы:

1. Радченко Л.А. «Организация производства предприятий общественного питания», 2000 Феникс

2. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2006.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2010.

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются " мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

Виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;
- способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;
- характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;
- назначению - для диетического, школьного питания и др.;
- консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть при-точно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, . должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий -для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов (схема 14).

Схема 14. Примерный план горячего цеха ресторана на 300 мест:

1 - плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 2 - сковорода электрическая СЭСМ-0,5; 3 - шкаф жарочный электрический; 4 - фритюрница ФЭСМ-20; 5 - плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья; 6 - вставка к тепловому оборудованию; 7-мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов; 8 - стол производственный СП-1470; 9 - универсальный привод ПГ-0,6; 10 - ^тол для установки средств малой механизации; 11 ~ стол охлаждаемый СОЭСМ-2; 12 - печь шашлычная; 13 - стеллаж передвижной; 14 - котел пищеварочный КПЭ-100; 15 - электрокипятильник КРНЭ-100Б; 16 - котел пищеварочный КПЭСМ-60; 17- ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров; 18 - шкаф холодильный ШХ-0,4М; 19 - прилавок-мармит для первых блюд; 20 - стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ; 21 - стойка раздаточная СРСМ; 22 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 23 - раковина

Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

Для рациональной организации рабочего места повара" следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование (рис. 16).

Рис. 16. Секционное немеханическое оборудование:
а - стол с охлаждением СОЭСМ-3; б - стол с охлаждением СОЭСМ-2; в - стол с моечной ванной СМИСМ; г - стол для установки средств малой механизации СММСМ; д - секция-вставка ВСМ-210; е - секция-вставка с краном-смесителем ВКСМ; ж - передвижная ванна

Это оборудование может применяться во всех доготовочных цехах.

Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 применяется для приготовления порционных первых блюд (в ёмкостях горки набор подготовленных необходимых продуктов); этот стол предназначен также для холодных цехов.

Секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 служит для оформления блюд, хранения полуфабрикатов, зелени в охлаждаемом шкафу емкостью 0,28 м3.

Секция-стол со встроенной моечной ванной СМВСМ предназначен для доработки полуфабрикатов и зелени.

Секция-стол для установки средств малой механизации СММСМ имеет розетки подключенной электроэнергии.

Секции-вставки к тепловому оборудованию ВСМ-210 являются подсобными элементами в технологических линиях секционного модулированного оборудования. Длина секции 210 и 420 мм.

Секции-вставки к тепловому оборудованию с краном-смесителем ВКСМ устанавливаются в технологических линиях для заполнения водой пищеварочных наплитных котлов.

Ванна передвижная для промывки гарниров ВПГСМ имеет чашу, установленную на тележку.

Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В столовых большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой (2-3 наименования), супы готовят большими партиями, поэтому требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготовляющие бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы - электрические, газовые или паровые. Чаще применяют электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вместимостью 100, 160, " 250 л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными емкостями. Варочное устройство УЭВ-40 предназначено для варки заправочных супов, вторых и третьих блюд, гарниров; от котлов отличается тем, что после приготовления пищи варочную емкость отсоединяют от парогенератора и транспортируют на раздачу. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию нормального микроклимата цеха.
В ресторане готовят бульоны в небольшом количестве и поэтому для варки бульона устанавливают котлы КЭ-100 или секционный модулированный котел КПЭСМ-60 опрокидывающийся вместимостью 100 и 60 л. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.

В горячем цехе готовят костный, мясо-костный, куриный, рыбный и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность варки - костного и мясо-костного бульонов (4-6 ч). Их готовят заранее, обычно накануне текущего дня После приготовления бульона котлы промывают и используют для варки супов.

В ресторане, где бульоны готовят в небольших количествах, для их варки используют наплитные котлы 50 и 40 л.

Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования (рис. 17). Расстояние между линиями должно - быть 1,5 м.

Рис. 17. Рабочее место повара в суповом отделении горячего цеха:
1 - котел пищеварочный КПЭСМ-60; 2 - сковорода СЭСМ-0,2; 3 - вставка ВСМ-420; 4 - вставка ВСМ-210; 5 - плита четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 6 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 7 - весы настольные циферблатные ВНЦ-2; 8 - стол для установки средств малой механизации СММСМ; 9 - стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3; 10 - планшет настенный для технологической карты

Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

Технологический процесс приготовления супов организуется следующим образом. Накануне повара знакомятся с планом-меню, где указано количество и ассортимент первых блюд на следующий день. Бульоны костный и мясо-костный варят концентрированные или нормальной концентрации, как указывалось выше, также накануне.

В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место - подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд. Вначале повара процеживают (для этого используют сито, марлю) бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассеруют овощи и томат-пюре, перебирают крупы и др.

В ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, в горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает сохранение температуры и вкусовых качеств супов. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75 °С, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении - не более 2-3 ч.

К прозрачным бульонам приготовляются мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, расстегаи). Для их изготовления организуют дополнительные рабочие места. Замешивают тесто в наплитных котлах, разделывают на производственном столе с деревянным покрытием, используя скалки, ручные тесто делители, резцы. Общая планировка горячего цеха показана на рис. 18.

Рис.18. Организация рабочих мест в горячем цехе:
а - суповое отделение: 1 -- приготовление бульонов; 2 - приготовление супов; 3 - порционирование мяса, рыбы, птицы; 4 - порционирование и отпуск первых блюд; 5 - приготовление гарниров к супам; б - соусное отделение: 6 - процессы варки, жаренья, припускания, тушения; 7 - приготовление гарниров, соусов; 8 - жаренье шашлыков и порционирование, 9 - порционирование вторых блюд; 10 - раздаточная линия

Соусное отделение. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.

Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания.

Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров.

В горячих цехах специализированных предприятиях и в ресторанах устанавливаются шашлычные. На предприятиях применяют сосисковарочные аппараты, яйцеварки, кофеварки и др.

Ускорение варки пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ-ап-паратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину.

Для приготовления диетических блюд в соусном отделении устанавливается пароварочный шкаф.

Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две-три технологические линии.

Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии (рис. 19).

Рис. 19. Рабочее место повара соусного отделения:
1 - мармит МСЭСМ-50 для соусов; 2 - плита четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 3 - вставка ВСМ-420; 4 - фритюрница ФЭСМ-20; 5 - сковорода СЭСМ-0,2; 6 - шкаф жарочный двухкамерный ШЖЭСМ-2; 7- стол со встроенной моечной ванной СМ ВСМ; 8 - стол производственный СГИ470; 9 - весы циферблатные ВНЦ-2; 10 - стол для установки средств малой механизации СММСМ; 11 - стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3; 12 - планшет настенный для технологической карты

Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах).

На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в ресторанах для порцио-нирования и оформления блюд.

Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные модулированные котлы с функциональными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов для варки (переборка крупы, макаронных изделий и др.), ванну для промывки гарниров. В ресторанах, где в основном готовят сложные гарниры в небольших количествах, вместо стационарных пищеварочных котлов используют наплитную посуду. Для жаренья картофеля (фри, пай и др.) используют фритюрницы типа ФЭСМ-20, ФЭ-20. Работа поваров соусного отделения начинается с ознакомления с производственной программой (планом-меню), подборки технологических карт, уточнения количества продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду. В ресторане блюда жареные, запеченные готовятся только по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовление (тушеные, соусы), готовят небольшими партиями. На других предприятиях при массовом изготовлении, какой бы объем продукции ни готовился, необходимо учитывать, что жареные вторые блюда (котлеты, бифштексы, антрекоты и др.) должны быть реализованы в течение 1 ч; вторые блюда отварные, припущенные, тушеные - 2 ч, овощные гарниры - 2 ч; каши рассыпчатые, капуста тушеная - 6 ч; горячие напитки - 2 ч. В исключительных случаях, в соответствии с требованиями Санитарных правил вынужденного хранения оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре 2-6°С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством, после чего обязательно подвергается тепловой обработке (кипячение, жаренье на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать одного часа, Запрещается смешивать остатки пищи от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки.

Запрещается оставлять на следующий день в соусном отделении горячего цеха:

Блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
- соусы;
- омлеты;
- картофельное пюре, отварные макаронные изделия.

В сырье и пищевых продуктах, используемых для приготовления блюд, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, патогенных микроорганизмов и др.) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продуктов питания. Это требование указано в ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Из посуды в соусном отделении применяются (рис. 20):

Наплитные котлы емкостью 20, 30,40,50 л для варки и тушения блюд из мяса, овощей; котлы (коробины) для варки и припускания рыбы целиком и звеньями;
- котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем;
- кастрюли емкостью 1,5,2,4,5,8и10л для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов;
- сотейники емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для пассерования овощей, томата-пюре. В отличие от котлов, сотейники имеют утолщенное дно;
- противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы;
- сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья блинов, блинчиков, приготовления омлетов;
- сковороды с 5, 7 и 9 ячейками для приготовления яичницы глазуньи в массовом количестве;
- сковороды чугунные с прессом для жаренья цыплят-табака и др.

Рис. 20. Посуда, используемая в горячем цехе:
а - для варки, припускания и тушения: 1 - котлы наплитные емкостью 20-50 л; 2 ~ котел для варки рыбы и его составные части; 3 - котел для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем; 4 - кастрюли емкостью 2-15 л; 5 - сотейники емкостью 2-10 л; б - для жаренья: 1 -сковородыобщего назначения чугунные диаметром 140-500 мм; 2 - сковороды для жаренья яиц в ячейках; 3 - сковороды с прессом для жаренья цыплят-табака; 4 - сковороды с ручкой стальные; 5 - сковороды для жаренья блинов чуянные; 6 - противни для жаренья порционных изделий

Инвентарь горячего цеха показан на рис. 21.

Рис. 21. Инвентарь горячего цеха:
1 - сита; А - со съемными сетками и пластмассовой обечайкой; Б - с нержавеющей сеткой и алюминиевой обечайкой; В - с волосяной сеткой и деревянной обечайкой; 2 - грохот металлический; 3 - дуршлаг металлический емкостью 7 л; 4 - сито коническое металлическое; 5 - шумовки; 6 - ковши-сачки; 7 - черпак; 8 - цедилка металлическая; 9 - приспособление для процеживания бульона; 10 - лопатка поварская со сбрасывателем; 11 - вилка поварская; 12 - шпажки для жаренья шашлыков

Из инвентаря применяют:

Венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые);
- грохот;
- лопатки для блинов, котлет, рыбы;
- приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков.

В соусном отделении организуют рабочие места в основном по виду тепловой обработки. Например, рабочее место для жаренья и пассерования продуктов и полуфабрикатов; второе - для варки, тушения и припускания продуктов; третье - для приготовления гарниров и каш.

На рабочем месте повара для жаренья и пассерования продуктов используют кухонные плиты (ПЭСМ-4, ТЛМ-0,51, ПЭ-0,51Ш, ПЭ-0,17, ПЭСМ-4ШБ, АПН и др.), жарочные шкафы (ИЖСМ-2К), производственные столы и передвижные стеллажи. В ресторанах, где ассортимент блюд более разнообразный и готовят блюда, жаренные во фритюре (котлеты по-киевски, рыба-фри и др.), на открытом огне (осетрина-гриль, птица-гриль и др.), в тепловую линию включают электрогриль (ГЭ, ГЭН-10), фритюрницу (ФЭСМ-20, ФЭ-20, ФЭ-20-0,1). Подготовленные полуфабрикаты в сетке погружают во фритюрницу с разогретым жиром, затем готовые изделия вместе с сеткой или шумовкой перекладывают в дуршлаг, установленный на сотейнике, для стекания излишнего жира. Если в ассортимент блюд входят шашлыки, то организуют специализированное рабочее место, состоящее из производственного стола и шашлычной печи ШР-2.

Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом.

На рабочем месте повара, приготовляющего гарниры из овощей, круп и макаронных изделий, технологи-" ческий процесс состоит из следующих операций: крупы перебирают на производственном столе, промывают, затем варят их в стационарных или наплитных котлах.

Для варки и быстрого удаления из стационарных котлов готового продукта применяют сетки-вкладыши из нержавеющей стали. Отварные макароны откидывают на дуршлаг и промывают.

Подбор наплитных котлов определенной вместимости для варки каш различной консистенции производится исходя из объема, занимаемого 1 кг крупы вместе с водой (табл. 16).

Таблица 16

Первоначальный объем (в литрах) воды с 1 кг крупы при варке каш различной консистенции

Для приготовления соусов на рабочем месте используют пищеварочные котлы, когда надо приготовить большой объем соусов, или кастрюли различной емкости - при приготовлении небольшого количества соусов. Для протирания овощей и процеживания бульонов используют сита различной формы или цедилки.

Основные соусы (красный и белый), как правило,. готовят на целый день, а производные соусы на 2-3 ч реализации блюд в торговом зале.

Сердцем любого предприятия питания, будь то столовая, кафе или ресторан является горячий цех или кухня, где "колдуют" над своими шедеврами высококвалифицированные повара. Но, независимо от их опыта и умения, на профессиональной кухне должен быть организован эффективный процесс производства продукции общественного питания, который напрямую зависит от правильного подбора и установки всего необходимого теплового, электромеханического и вспомогательного оборудования.

Горячий цех предусматривают во всех предприятиях питания как заготовочных, так и доготовочных, независимо от их мощности и ассортимента выпускаемых блюд. Он является центральным участком производства, где проводят все виды термической обработки продуктов (жарка, отваривание, запекание) для приготовления первых, вторых и третьих блюд, поступающих на раздачу. Здесь также осуществляется тепловая обработка овощей, мяса, рыбы, морепродуктов, которые направляются в холодный цех для дальнейшего изготовления из них салатов и закусок. В горячих цехах доготовочных предприятий питания может быть организовано производство мучных изделий и установлено оборудование для замеса, формовки, расстойки и выпечки.

Требования к помещению горячего цеха

Объёмно-планировочные решения горячего цеха должны обеспечивать быстрое поступление полуфабрикатов из овощного и мясного цеха, удобную связь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, что способствует сокращению затрат времени на перемещение продукции. Вблизи горячего цеха располагают моечные кухонной и столовой посуды.

Высота стен горячего цеха не должна быть менее 3-х метров. Для гигиеничности их окрашивают краской светлых тонов и предусматривают панели, облицованные керамической плиткой не ниже 1,7 метра. Материал полов должен быть водонепроницаемым, нескользким и хорошо поддаваться гигиенической обработке. В горячем цеху должно быть обеспечено холодное и горячее водоснабжение. При отсутствии централизованного горячего водоснабжения устанавливают проточные кипятильники или используют пищеварочные котлы для получения кипятка. Особое внимание уделяют освещению горячего цеха, которое должно быть достаточным, чтобы не искажать цвет готовых блюд, который является одним из их качественных показателей. Естественное освещение должно дополняться искусственным и равномерно освещать рабочую зону поваров горячего цеха.

Горячий цех - это помещение, где в ходе производственного процесса выделяется значительное количество тепла, паров и газов, для удаления которых должна быть предусмотрена система приточно-вытяжной вентиляции. Однако и её недостаточно для поддержания оптимального микроклимата на рабочих местах поваров, поэтому над каждой единицей теплового оборудования должен быть установлен вытяжной зонт. Рекомендуемая температура воздуха для горячих цехов - не выше 25"С.

Определение производственной программы горячего цеха

Производственная программа горячего цеха определяется на основе плана-меню, а также заявок буфетов, магазинов кулинарии и других филиалов. Чёткое выполнение производственной программы горячего цеха зависит от следующих факторов:

рациональная организация рабочих мест;
своевременное обеспечение необходимой продукцией и полуфабрикатами;
оснащённость современным технологическим оборудованием;
наличие квалифицированного персонала.

Всегда работа горячего цеха согласовывается с режимом работы обеденного зала с учётом применяемых методов обслуживания потребителей, исходя их чего, определяют график выхода поваров. В начале рабочего дня они получают продукты в соответствии с производственной программой и технологическими картами, в которых указываются нормы закладки, подбирают необходимый инвентарь и приступают к непосредственному исполнению своих обязанностей.

Технологические процессы горячего цеха

Главной технологической операцией горячего цеха является тепловая обработка продуктов для приготовления определённого ассортимента блюд. В соответствии с этим в цехе предусматривают две основные технологические линии:

для приготовления первых блюд;
для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов и напитков.

Технологическая линия по приготовлению первых блюд

Приготовление первых блюд включает в себя:

приготовление бульонов;
приготовление первых блюд.

В соответствии с этим выделяют участки, где производятся:

подготовка продуктов к тепловой обработке;
приготовление бульонов;
приготовление первых блюд.

Технологическую линию оборудуют производственным столом, моечной ванной, подвесными полками для инвентаря, кухонными стеллажами для хранения небольшого запаса продуктов, а также одним или несколькими пищеварочными котлами, в которых готовятся бульоны, супы, напитки.

Бульоны как обычные, так и концентрированные, можно готовить заранее и хранить в охлаждаемых камерах, что способствует рациональному использованию котлов.

На небольших предприятиях питания, а также в ресторанах, где первые блюда готовятся по мере спроса, для их варки используют наплитные котлы, а рабочее место повара комплектуется электрическими плитами. Для расчета необходимого объёма стационарных и наплитных котлов учитывают количество блюд, подлежащих приготовлению, а также нормы закладки всех продуктов.

Для пассерования овощей, которое необходимо для приготовления суповых заправок, могут быть установлены электрические сковороды или жарочные поверхности.

Небольшое количество пассерованных овощей приготавливают в наплитных сковородах или сотейниках. Исходя из необходимого количества приготовляемых блюд в наплитной посуде, рассчитывают число конфорок электрических или газовых плит.

Технологическая линия приготовления вторых блюд

Предприятия питания, как правило, предлагают потребителям широкий ассортимент вторых блюд, а также гарниры и соусы к ним. Всем этим блюдам требуется как простые, так и комбинированные виды тепловой обработки, для осуществления которых организуют технологическую линию и оснащают её тепловым, электромеханическим и нейтральным оборудованием. В зависимости от специфики столовой, кафе, ресторана, а также мощности могут организовываться от одной до нескольких технологических линий, на которых осуществляется варка, жарка (как основным способом, так и во фритюре) и запекание продуктов. Для организации рабочих мест устанавливают электрические плиты, сковороды или жарочные поверхности, жарочные шкафы, фритюрницы, пароконвектоматы. Оборудование горячего цеха располагают по ходу технологического процесса и дополняют нейтральными столами, для проведения вспомогательных операций. Его можно располагать как вдоль стен, так и островным способом, когда в центре устанавливают две или более параллельных линий из определённых видов теплового оборудования, а производственные столы и стеллажи размещают по периметру цеха.

При необходимости в горячем цехе устанавливают электромеханическое оборудование, которое используют для нарезки овощей, протирания продуктов (картофельное пюре и супы-пюре), перемешивания ингредиентов и замешивания теста. Можно установить универсальную кухонную машину, которая качественно и эффективно выполняет все эти технологические операции.

На небольших предприятиях питания, учитывая незначительный объём выпускаемой продукции, целесообразно устанавливать специализированные тепловые линии типа "Таверна" или "Традиция 2008", которые отличаются компактностью и функциональностью. С их помощью организуют приготовление и кратковременное хранение вторых блюд и гарниров. Комплектуются тепловые линии в зависимости от производственных потребностей горячего цеха.
На кухне специализированных предприятий для осуществления технологических процессов устанавливают следующее оборудование: в шашлычной - шашлычницу, в блинной - блинный аппарат, в гриль-барах - гриль для кур или сосисок, в пончиковых - пончиковый аппарат и т.д.

Компания Петрохладотехника выполняет проектирование горячих цехов и оснащает их всем необходимым оборудованием. В нашем каталоге представлены наиболее современные и удачные модели теплового и электромеханического оборудования для профессиональных кухонь от зарубежных и отечественных производителей. Они рассчитаны как на бюджетные, так и на комерческие предприятия питания. Кроме этого, наши специалисты осуществляют грамотный монтаж, испытание и сервисное обслуживание приобретённого у нас оборудования. Если вы решили начать бизнес в сфере питания или желаете усовершенствовать своё предприятие и провести реконструкцию горячего цеха, компания Петрохладотехника окажет все необходимые вам услуги на высочайшем уровне.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

по способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные- характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

по назначению - для диетического, школьного питания и др.;

по консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть при-точно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест (табл. 1.

Таблица 1

Инвентарь горячего цеха

1 – сита (А - со съемными сетками и пластмассовой обечайкой; Б - с нержавеющей сеткой и алюминиевой обечайкой; В - с волосяной сеткой и деревянной обечайкой;)

2 - грохот металлический;

3 - дуршлаг металлический емкостью 7 л;

4 - сито коническое металлическое;

5 - шумовки;

6 - ковши-сачки;

7 - черпак;

8 - цедилка металлическая;

9 - приспособление для процеживания бульона;

10 - лопатка поварская со сбрасывателем;

11 - вилка поварская;

12 - шпажки для жаренья шашлыков

Из инвентаря применяют: - венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые); - грохот; - лопатки для блинов, котлет, рыбы; - приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков.

В соусном отделении организуют рабочие места в основном по виду тепловой обработки. Например, рабочее место для жаренья и пассерования продуктов и полуфабрикатов; второе - для варки, тушения и припускания продуктов; третье - для приготовления гарниров и каш. На рабочем месте повара для жаренья и пассерования продуктов используют кухонные плиты (ПЭСМ-4, ТЛМ-0,51, ПЭ-0,51Ш, ПЭ-0,17, ПЭСМ-4ШБ, АПН и др.), жарочные шкафы (ИЖСМ-2К), производственные столы и передвижные стеллажи. В ресторанах , где ассортимент блюд более разнообразный и готовят блюда, жаренные во фритюре (котлеты по-киевски, рыба-фри и др.), на открытом огне (осетрина-гриль, птица-гриль и др.), в тепловую линию включают электрогриль (ГЭ, ГЭН-10), фритюрницу (ФЭСМ-20, ФЭ-20, ФЭ-20-0,1). Подготовленные полуфабрикаты в сетке погружают во фритюрницу с разогретым жиром, затем готовые изделия вместе с сеткой или шумовкой перекладывают в дуршлаг, установленный на сотейнике, для стекания излишнего жира. Если в ассортимент блюд входят шашлыки, то организуют специализированное рабочее место, состоящее из производственного стола и шашлычной печи ШР-2.

Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно.

С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии.

Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом. Каши и макаронные изделия для запеченных блюд варят в наплитных котлах. Подготовленную для запекания массу укладывают на противни и ставят в жарочные шкафы, где она доводится до готовности. Тушат продукты в наплитных котлах или электросковородах.

На рабочем месте повара, приготовляющего гарниры из овощей, круп и макаронных изделий, технологи- ческий процесс состоит из следующих операций: крупы перебирают на производственном столе, промывают, затем варят их в стационарных или наплитных котлах. Для варки и быстрого удаления из стационарных котлов готового продукта применяют сетки-вкладыши из нержавеющей стали. Отварные макароны откидывают на дуршлаг и промывают. Для приготовления соусов на рабочем месте используют пищеварочные котлы, когда надо приготовить большой объем соусов, или кастрюли различной емкости - при приготовлении небольшого количества соусов. Для протирания овощей и процеживания бульонов используют сита различной формы или цедилки. Основные соусы (красный и белый), как правило,. готовят на целый день, а производные соусы на 2-3 ч реализации блюд в торговом зале.

Организация труда

Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда - 15-17%, V разряда - 25-27%, IV разряда - 32-34% и III разряда - 24-26%. В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники. Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда. Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки. Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре. Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.). В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством.

Вопросы для контроля знаний

1. На каких предприятиях организуются горячие цехи?

2. Какие технологические процессы осуществляются в горячем цехе?

3. Опишите расположение горячего цеха на предприятии общественного питания.

4. По каким признакам различают блюда, изготовляемые в горячем цехе?

5. Каким требованиям должны соответствовать блюда горячего цеха?

6. На основании чего составляется производственная программа горячего цеха?

7. Какие требования предъявляются к микроклимату горячего цеха?

8. От чего зависит режим работы горячего цеха?

9. С учетом каких факторов подбирают оборудование для горячего цеха?

10. В чем преимущество применения секционного модулированного оборудования?

11. Способы расстановки оборудования в горячем цехе.
12. Какие разновидности секционных модулированных производственных столов и других видов немеханического оборудования могут применяться в горячем цехе?

13. Какие специализированные отделения выделяются в горячем цехе?

14. Из каких стадий состоит технологический процесс приготовления супов?

15. Приведите примеры норм воды и времени для приготовления различных видов бульонов неодинаковой концентрации.

16. Какие виды и типы теплового оборудования применяются в суповом отделении горячего цеха? Из чего они состоят?

17. Какое расстояние должно быть между линией теплового оборудования и линией немеханического оборудования?

18. Опишите организацию технологического процесса приготовления супов.

19. Чем отличается организация рабочих мест приготовления супов в ресторане от организации рабочих мест в столовой?

20. Какое оборудование применяется для приготовления супов-пюре?

21. При приготовлении прозрачных бульонов какие дополнительные рабочие места могут организовываться?

22. Для чего предназначено соусное отделение?

23. Перечислите виды и типы основного оборудования соусного отделения горячего цеха.

24. В чем преимущество применения СВЧ-аппаратов в горячем цехе?

25. В какие технологические линии можно сгруппировать оборудование соусного отделения?

26. Как организуется труд в горячем цехе?

Весь сайт

Схемы горячих цехов .

Организация работы горячего цеха

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства.

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов.

Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Подобные документы

Оглавление:

1. Характеристика предприятия

2. Характеристика горячего цеха

3. Разработка производственной программы предприятия

3.1. Определение количества потребителей

3.2. Расчет количества реализуемых блюд

Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте.

Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров.

3.3. Составление производственной программы.

4. Расчет количества сырья

5. Расчет цеха

5.1. Разработка производственной программы горячего цеха

5.2. Расчет и подбор варочного оборудования

Расчет объема пищеварочных котлов для варки супов, соусов и сладких блюд.

Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров

5.3. Расчет и подбор жарочного оборудовани я

Расчет сковород.

Расчет плит.

5.4. Расчет и подбор вспомогательного теплового оборудования

5.5. Расчет и подбор холодильного оборудования

5.6. Расчет численности производственных работников

5.8. Расчет площади горячего цеха.

6. Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары

Список литературы:

Требования к помещению горячего цеха

Определение производственной программы горячего цеха

Технологические процессы горячего цеха

Технологическая линия по приготовлению первых блюд

Технологическая линия приготовления вторых блюд

Рекомендуем почитать

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Подобные документы

Оглавление:

1. Характеристика предприятия

2. Характеристика горячего цеха

3. Разработка производственной программы предприятия

3.1. Определение количества потребителей

3.2. Расчет количества реализуемых блюд

Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте.

Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров.

3.3. Составление производственной программы.

4. Расчет количества сырья

5. Расчет цеха

5.1. Разработка производственной программы горячего цеха

5.2. Расчет и подбор варочного оборудования

Расчет объема пищеварочных котлов для варки супов, соусов и сладких блюд.

Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров

5.3. Расчет и подбор жарочного оборудовани я

Расчет сковород.

Расчет плит.

5.4. Расчет и подбор вспомогательного теплового оборудования

5.5. Расчет и подбор холодильного оборудования

5.6. Расчет численности производственных работников

5.8. Расчет площади горячего цеха.

6. Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары

Список литературы:

Требования к помещению горячего цеха

Определение производственной программы горячего цеха

Технологические процессы горячего цеха

Технологическая линия по приготовлению первых блюд

Технологическая линия приготовления вторых блюд

Рекомендуем почитать

Поиск по сайту