Как построить бизнес на обжарке кофе. Как построить бизнес на кофе, не открывая кофейню — опыт LaKava

«Опыт коллег говорит о том, что обжарка кофе - достаточно неплохой бизнес. Если судить по бирже, то на втором месте идет Starbucks, который начинал с обжарки», Павел Уфимцев, Coffee Project.

В черном-черном городе, в черных четырех стенах черные-черные мальчики в фесках жарят черный-черный кофе! Так, по замыслу, должна была начинаться эта история - про один из самых крупных на Урале цехов обжарки, который открыли владельцы кофейни Coffee Project. И хотя не все оказалось так, как мы себе представляли, все же было принято решение эту историю рассказать.

Нас встретил совладелец Coffee Project Павел Уфимцев. На сей раз с вопросов начали не мы - он спросил, какой мы будем кофе. А потом долго удивлялся, что не капучино, а американо: «Локомотив всех кофеен - это капучино. Он дает примерно 70% от всех заказов. Все пьют капучино!» - поясняет он. Причем, с его слов, в этом бизнесе чувствуется и некая сезонность: зимой кофе пьют меньше, а с весны объем потребления резко увеличивается и не спадает до первых холодов.

«Кофе - напиток социальный, - говорит Уфимцев. - Когда на улице тепло, люди хотят гулять, тусоваться, общаться за чашечкой кофе. А зимой они хотят преимущественно есть (что мы чувствуем по загруженности кухни)».

Интересно, что в рейтинге аналитического центра «Эксперт-Урал», составленном в прошлом году, Екатеринбург оказался на первом месте по количеству кофеен на душу населения - тут на 100 тыс. человек приходилось 11,4 заведений. На втором месте была Пермь (10,7), на третьем - Санкт-Петербург (9,7). Замыкали пятерку лидеров Москва и Новосибирск с показателем 7,7. Но если в прошлом году, согласно этому рейтингу, в Екатеринбурге работало 163 заведения такого формата, то сегодня по запросу «кофейня» справочник 2ГИС выдает 277 позиций. Для сравнения: в Перми - 155, Челябинске - 111, Тюмени - 96.

Не удивительно, что большая часть зерна, которое готовится в цехе Coffee Project, остается в Екатеринбурге.

«Давайте просегментируем, - предлагает Павел. - Сейчас мы поставляем кофе в заведения эконом-сегмента (это основный потребитель), плюс в точки формата «кофе с собой», которые потребляют зерна раз в 20 больше, чем любой ресторан. И еще наши клиенты - это кофейни такого же формата, как Coffee Project, где потребление тоже достаточно высокое».

Жареные факты

Предприниматель рассказывает, что обжарочный цех появился в его планах практически одновременно с идеей открыть кофейню, поскольку качество зерна, представленного на рынке, не всегда соответствовало его представлениям о прекрасном. «Зерно попадалось пережаренное, старое, безвкусное», - говорит он.

Кофейню он запустил совместно с сестрой Александрой четыре года назад в бизнес-центре «Суворов», а годом позже в Большом Истоке был открыт цех по обжарке зерна. Однако из-за того что на дорогу уходило непозволительно много времени, очень скоро под производство пришлось подыскивать новое помещение. Сейчас цех работает в центре, неподалеку от «Суворова», и два его штатных ростер-мастера ежемесячно обжаривают четыре тонны зерна (из них примерно 300-400 кг идет на собственные нужды Coffee Project). Помимо Екатеринбурга, обжарку покупают заведения Тюмени, Челябинска, Омска и других российских городов. Кроме того, часть продукции идет в Казахстан.

Между тем, на носу у компании - очередной переезд: в планах увеличить объем до 7-8 тонн обжаренного зерна в месяц. Новый цех требуется в том числе и в связи с большими планами компании по увеличению b2c-продаж. До этого направления долго не доходили руки: не было ни времени, ни сил, однако теперь Уфимцев вплотную взялся за интернет-магазин, через который частные клиенты могут заказать свежеобжаренное зерно.

«Многие обжарщики пытались наладить такой канал сбыта, но практически ни у кого не получилось, - рассказывает предприниматель. - Единственная компания, у которой это классно работает, - московская фирма Torrefacto».

В том, что его собственный проект взлетит тоже, он не сомневается. По его словам, люди распробовали и полюбили качественный кофе и теперь хотят пить его дома. Пока говорить о цифрах он не готов, но уверяет: рост очень хороший и запрос от рынка есть. Таким образом, на 2017 год у Coffee Project «грандиозные планы дойти до конечного потребителя». Причем ставка делается только на интернет-продажи: в торговые сети Уфимцев выходить не намерен. Несколько лет назад он попробовал разведать обстановку и пришел к выводу, что аппетиты ритейлеров не потянет (ценник за присутствие на полке начинается от 50 тыс. руб., но он считает, что эти деньги лучше потратить на повышение качества и маркетинг). Да и о достоинствах содержимого сами упаковки с прилавка магазина не расскажут.

Словом, сейчас Павел Уфимцев ищет подходящее помещение, чтобы расширить площадь обжарочного цеха и материально-техническую базу. А коли уж речь зашла о материальном, мы спрашиваем его об объеме вложений в подобный цех. Он говорит, что денег потребуется немало, и главной статьей расходов будет оборудование. «Хороший ростер стоит от 30 тыс. до 70 тыс. евро, - говорит он. - Можно купить и российского производства, но только ваши клиенты, наверно, это не оценят». Правда, чтобы цех успешно заработал, одними деньгами обойтись не получится: нужен еще чемодан знаний и компетенций, и этим багажом в Coffee Project очень гордятся.

Вращайте барабан

С содержимым этого чемодана нас знакомит ростер-мастер Алексей Платонов. Он показывает, какие процессы удалось автоматизировать (например, ростер работает на специальном ПО), а какие доверить машине нельзя (так, каждая партия зеленого зерна проходит через руки обжарщика - он проверяет, правильно ли хранилось и транспортировалось сырье и нет ли в нем мусора).

Кроме того, на производстве внедрено собственное ноу-хау - так называемые «кофейные паспорта». По сути это технологические карты, состоящие из множества параметров:

«Кофе - это продукт сельскохозяйственный и от сезона к сезону он может меняться. Чтобы на выходе жареное зерно у нас было стабильного качества, мы разработали кофейный паспорт, который включает в себя классификацию и марку сырья и то, как мы этот кофе жарим (температурный режим, время). Плюс туда входят органолептические характеристики», - рассказывая об этом, Алексей берет в руки маленькие баночки, в которых хранится обжаренное зерно: это контрольные образцы, по которым ростер-мастер сверяет цвет вновь приготовленной партии.

Алексей также рассказывает о множестве нюансов обжарки. К примеру, о том, что за время пребывания в барабане ростера (партия 15 кг жарится 8-15 минут) зерно проходит через три этапа: сначала его сушат, а затем запускается реакция Майяра, когда из зерна начинают выделяться эфирные масла. Финальная стадия - карамелизация, во время которой зерно лопается, как попкорн. В процессе жарки сырье теряет около 15% влаги и увеличивается на 70% в размере. В зависимости от сорта кофе и уровня прожарки подбирается температура: она может варьироваться от 195 до 250 градусов.

Любопытно, что свежеобжаренное зерно не пахнет кофе. Со слов Платонова, оно пахнет бульоном или булочками, но тот характерный аромат, ради которого все и затевалось, приобретает только спустя сутки. Наиболее полно вкус и аромат кофе раскрываются на 3-4 день и сохраняются в зерне в течение двух недель. Несмотря на то что кофе по ГОСТу может храниться полтора года, уже через месяц зерна теряют половину своих качеств, через полгода сорта невозможно отличить друг от друга, а через год зерновой кофе и вовсе не отличить от растворимого.

Кризис в помощь

Сейчас Coffee Project закупает зеленое зерно у крупного федерального импортера (производители: Колумбия, Эфиопия, Гондурас и др.) и планирует выйти на прямые поставки от европейских поставщиков, чтобы привозить микролоты (редкие, терруарные, сорта с ярким вкусом). Стоимость килограмма такого сырья начинается от 1 тыс. руб и доходит до 10 тыс. руб.

Один из таких сортов, Colombia Luis Carlos Guzman, нам предлагают попробовать и рассказывают, что на дегустациях принято брать кофе с ложки и с громким хлюпом втягивать в себя - так во рту раскрываются все вкусовые рецепторы. В обжарочном цехе Coffee Project такие дегустации (или каппинги) проводятся регулярно - на них приходят гости кофейни и клиенты, закупающие зерно. Здесь же проходят курсы и мастер-классы для бариста - своих и всех желающих. На обучающие цели идет зерно, не попавшее в паспорт.

Г-н Уфимцев отмечает, что кризис сильно помог российским обжарщикам, поскольку ставшая нерентабельной Италия с рынка ушла. Среди своих конкурентов он выделяет фирмы из Новосибирска, Краснодара, Москвы, но говорит, что в целом рынок стал более открытым - в том плане, что раньше никто ни с кем не общался, боясь обронить что-то лишнее, а теперь все готовы делиться наработками. Это показал, в частности, последний фестиваль ПИР.

«Сейчас у нас достаточно выгодное ценообразование, - считает он. - В среднем, килограмм обжаренного кофе (это примерно 100 чашек капучино, - прим. ред.) оптом стоит около 1 тыс. руб., в розницу -1400 руб.». На рынке никто не демпингует: игроки пытаются соревноваться за счет качества и позиционирования (в чем преуспевает Москва, поскольку некоторые компании из регионов заказывают там только потому, что это столица).

Между тем, в развитии обжарки Уфимцев видит большие возможности для локального рынка (и для себя в частности).

«Опыт зарубежных коллег говорит о том, что обжарка кофе - достаточно неплохой бизнес. Если судить по бирже, то на втором месте идет Starbucks, который начинал с обжарки. Он уступает только McDonald’s. То есть мы видим неплохие тренды», - заключает он и продолжает выстраивать в голове длинный список под шапкой «Планы», о части пунктов которого только что нам рассказал.

Со своей же стороны хочется отдельно подчеркнуть: ни одного темнокожего мальчика в обжарочном цехе Coffee Project мы не обнаружили. А только черные стены, черные зерна и светлых во всех отношениях людей.

Кофе , как мы не раз отмечали, один из самых популярных напитков во всем мире. Наша страна – не исключение. На оптовых поставках кофе для заведений HoReCa, мобильных и стационарных кофеен, бутиков, торговых точек с чайно-кофейным ассортиментом можно построить прибыльный бизнес. Обжарка зеленых зерен на спецоборудовании, расфасовка и их доставка к заказчику – востребованный вид услуг.

Организация своего бизнеса в таком формате потребует вложений в размере 70 тысяч у.е. Такая сумма необходима для аренды и обустройства производственного помещения под цех обжарки и помола, закупки оборудования, оформления отдела продаж для наработки клиентской базы и обработки ее заявок, приобретения сырья. Данную нишу бизнеса можно назвать низкоконкурентной. Средний срок окупаемости бизнес-идеи в городе с населением свыше миллиона – 18-24 мес.

HoReCa - понятие, используемое операторами и участниками рынка, обозначающий сегмент сферы услуг индустрии гостеприимства (общественного питания и гостиничного хозяйства) и канал сбыта товаров с непосредственным потреблением продукции в месте продажи. Название «HoReCa» (акроним) происходит от первых двух букв в словах H otel, R estaurant, C afe/Catering (отель - ресторан - кафе/кейтеринг).

Услуги, на которых можно заработать: основное – обжарка зерен, расфасовка по пакетам или упаковка в тару заказчика, доставка, помол, реализация зеленого кофе.

Разновидности арабики, на которые стоит обратить внимание при закупке: бурбон, мокко, колумбия, типика, марагоджип. Данные сорта и выведенные гибриды обладают интересными ароматическими характеристиками, высокой степенью сладости, широкой палитрой оттенков вкуса, высоким качеством чашки, потому пользуются активным спросом у потребителей. Торговая наценка от оптовой закупочной цены зеленых зерен составляет 100%. Рекомендуется иметь в запасе несколько альтернативных поставщиков с гибкими условиями оплаты. На закупку первой партии сырья необходимо выделить около 15-16 тысяч долларов.

Как известно, степень обжарки влияет на конечные вкусовые качества кофе. Во многом зависит от используемого оборудования. При подготовке зерен можно пользоваться как собственными технологиями, так и учитывать пожелания конкретного заказчика. Хорошо зарекомендовали себя ростеры немецкого производства. Такие агрегаты в большинстве своем работают на газу, имеют встроенные терморегуляторы, оснащены чугунным тазом, что обеспечивает правильное распределение температур и динамики вращения, следовательно, равномерность обработки кофе. Одновременно допускают как обжарку, так и охлаждение зерен. Помимо ростера пригодится промышленная кофемолка. Средняя цена услуги помола свежеобжаренного кофе – 1,5-1,6$ за 1 кг. Комплект нового оборудования обойдется в 35 000$. Дорого, но надежно и долговечно, просто в обслуживании, позволяет получить высококлассный кофе, ускорить технологический процесс, привлечь минимум персонала. Есть варианты и подешевле – российские или китайские обжарочные автоматы, бывшее в эксплуатации оборудование, но и прослужат они меньше.

Для поиска заказчиков в штат компании должен быть нанят торговый представитель с личным автомобилем, менеджер, обрабатывающий заявки, также наработкой клиентской базы может заниматься непосредственно инициатор бизнес-идеи, для контроля работы обжарочного аппарата и фасовки – один оператор (желательно с опытом работы на пищевом производстве).

Целевая аудитория: владельцы сетей вендинговых кофе-автоматов, мобильные и стационарные кофейни, кофе-бутики и розничные магазины, заведения сегмента HoReCa.

Помимо активных продаж, эффективно размещение информации в Интернете на специализированных ресурсах, участие в тематических выставках.

Для открытия бизнеса потребуется 60-70 кв.м. 30 выделяется непосредственно под цех, остаток – складская, офисная и подсобная зона. Если использовать немецкие ростеры, необходимо искать газифицированный объект. Аренда – от 1000$ в месяц. Затраты на оборудование склада и офиса составят 1600-1800$.

Помимо арендной платы, к текущим расходам бизнеса на обжарке и продаже кофе можно отнести амортизационные отчисления (500$), коммунальные услуги (300$), оплату связи (80$), рекламный бюджет (500 у.е.).

У данной бизнес-идеи практически нет привязки к сезонности, небольшой спад наблюдается в летнее время, когда в особо жаркие месяцы падает спрос на горячие напитки.

Производить натуральный кофе – доходный бизнес, хотя многим покажется, что это довольно бесперспективная продукция для производства. Ведь сырье для обработки привозное и проходит достаточно длинную цепочку перепродаж, а производимый товар занимает не очень большую долю сбыта. Изучив этот вопрос подробнее, можно увериться, что бизнес на кофе достаточно выгодный.

Перспективная продукция для производства

На рынке представлен широчайший ассортимент данного напитка. Каждый потребитель найдет именно то, что ему по вкусу. Исследование рынка натурального кофе показало, что покупатели отдают предпочтение качественному продукту, но они не готовы переплачивать за популярность бренда.

Любители этого напитка довольно часто пробуют новые виды кофе, а также новые марки для многообразия вкуса и экономии средств. Его мы пьем каждый день, поэтому даже малая экономия на одной пачке в месяц будет в итоге значительной.

Основные потребители напитка – рестораны, кафе разного рода. Понизив цену, можно автоматически стать более предпочитаемым в контингенте поставщиков. Процент натурального кофе на рынке растет и все больше вытесняет разнообразные напитки-аналоги.

Предпочтения любителей кофейных напитков

Покупатели, которые предпочитают натуральный кофе, хорошо понимают, что в большинстве случаев переплачивают только за популярный бренд, а его качество при одинаковых условиях (способ приготовления, происхождение сырья и тому подобное) не различается абсолютно. То есть при покупке потребитель пользуется главным критерием – соотношение цены и качества продукции.

Потребитель охотнее приобретет упаковку кофе неизвестной, но добросовестной марки, цена которой меньше, чем известного производителя, чтобы сначала хотя бы попробовать, а после этого, поняв настоящую возможность экономии, он будет покупать его все время.

Первые шаги в кофейном бизнесе

Офис-менеджеры, которые занимаются закупкой напитков для учреждений, будут в восторге уменьшить расходы и при этом не потерять в качестве. Поэтому на первоначальном этапе важно компетентно представить свой товар, пускай даже с совсем маленькой наценкой. Главное - создать положительный имидж продукции, а не получить большую прибыль моментально.

Потом можно будет и поднять цену, сравняв ее с другими. Потребитель по привычке отдаст предпочтение именно вашему уже любимому напитку. Поэтому бизнес по продаже кофе обязательно будет приносить доход, если грамотно подойти к делу.

Сырье

Импортное сырье не должно вас беспокоить. В нашей стране громадная численность предприятий функционирует на привозном сырье: от работ, связанных со строительством, до монтажа автомобилей иностранных марок на наших заводах из готовых составляющих.

Практически все, что произведено в нашей стране, имеет какую-то долю импортного сырья. В экономике это считается нормальным явлением, и ни один производитель не разорился именно из-за импортного сырья. Причиной банкротства может быть только некомпетентное и необдуманное ведение бизнеса.

Продажи растворимого кофе по отношению к натуральному значительно выше, но не надо забывать, что рынок по сбыту растет, а совместно с ним повышается и потребление натурального продукта, который вытесняет дорогие виды этого напитка.

С каждым годом рынок натурального кофе набирает все большие обороты и постепенно увеличивает свою долю в статистике. Так что бизнес на кофе – не только доходное, но и крайне увлекательное дело, которое потом может стать делом всей жизни.

Разновидности этого напитка

Сейчас выращиваются два сорта кофе – арабика и робуста. Общий объем производства арабики преобладает над производством робусты. Так как в составе плода этого сорта содержание кофеина в 2 раза меньше и в 2 раза больше ароматических масел, чем у робусты.

Благодаря этому напиток из арабики более ароматный и менее крепкий. Робуста чаще используется для приготовления эспрессо.

Плод кофейного дерева зрительно напоминает вишню. Сырьем для изготовления напитка служат семена этого плода, который состоит из 4 слоев. Первый - довольно плотный, темно-вишневого цвета.

Затем идет мякоть и оболочка, внутри которой находятся зерна, используемые для производства кофе. А все кофейные зерна покрыты тоненькой пленкой. Плоды созревают в разное время. Плод арабики вызревает в течение 8 месяцев, а робусты – 11.

Технология производства натурального кофе

Производство данного продукта можно разделить на несколько главных технологических процессов: сухая обработка целых зерен, влажное обрабатывание целых зерен, обжарка зерен и производство молотого кофе (перемалывание).

При сухой обработке необходимо высушить на солнце ягоды, которые были собраны сроком до пяти недель. Далее используется технология производства кофе. Его надо выдержать некоторый период в мешках, а потом выполнить шелушение для отделения зеленых кофейных зерен.

При влажной обработке необходимо выполнить следующие этапы:

1) очистка от инородных примесей;

2) отделение кожуры от кофейного зерна;

3) промывка;

4) ферментация, в процессе которой зеленые зерна под влиянием ферментов освобождаются от остатков кожуры;

Влажная обработка должна реализовываться в тот же день, когда продукт собрали.

Следующий процесс, который предусматривает кофейный бизнес, – обжарка кофе и помол, осуществляемые на предназначенном для этого оборудовании, приборе «все в одном». Это если не реализовывается производство целых обжаренных зерен.

Фасовка и упаковка натурального кофе

Завершающей стадией производства кофе является фасовка. Довольно важная задача дозировки и упаковки. Оттого особенное внимание необходимо уделить дозатору и автомату для упаковки. Хороший качественный аппарат, пусть даже подержанный, стоит около 1 млн. рублей. Его хватит и на более масштабный объем производства ввиду того, что скорость упаковочного процесса примерно 80-90 циклов за 1 минуту.

Оборудование и помещение

Производство натурального молотого или целых зерен кофе не требует какого-либо специально оснащенного помещения, если не идет речь об объемах в несколько тысяч тонн в месяц, но и первое подвернувшееся тоже не подойдет. Бизнес на кофе не предусматривает особых затрат на места для изготовления продукции.

Необходимо помещение для сохранения сырого продукта и для приготовления его к переработке, которое займет примерно 10-15 кв. м. при производстве около 30 кг в час в условиях 3-сменного графика. Кроме этого, на складе обязано быть оборудование для дробления зерен – дробилка. Некоторые довольно часто используют для раздавливания сырых зерен обыкновенные ручные (или с приводом) катки для металлического профиля.

Площадь главного цеха должна составлять 20-30 квадратных метров (для производства с объемами, указанными выше). В нем располагается устройство по выработке молотого кофе и устройство для того, чтобы просеивать порошок перемолотого и обжаренного продукта. Для этого можно использовать обыкновенную машину для просеивания муки, к примеру, ПВГ-600М или ПМ-900М.

Помещение для расфасовки и упаковки кофе, а также склад для изготовленной продукции вместе занимают площадь 10-15 квадратных метров. Оно должно оборудоваться с учетом особенностей и объема упаковки.

Каждое помещение должно иметь все необходимое для производства: проточную воду, канализацию, электроэнергию с напряжением не менее 150 кВт, приточно-вытяжную вентиляцию.

Перспективы развития

Если начать бизнес на кофе, то можно еще и заняться производством какао. При изготовлении этих двух продуктов происходят аналогичные технологические процессы.

Второе направление - своя сеть кофеен. Собственные организации общепита – это внушительное увеличение производства, а также огромный доход, который не сравнить с оптовой торговлей: цена чашки кофе в любом кафе намного выше выпитой дома.

Третье направление – вендинговый бизнес. Это размещение кофейных торговых аппаратов (их еще называют кофематами) в многолюдных местах, а также автомобили, специально оборудованные для изготовления и продажи напитка. На данный момент аппарат для изготовления кофе пользуется большой популярностью, особенно среди молодежи. Поэтому перспектив для развития много, не считая того, что можно просто увеличить объем производства.

Писать об этом чудесном напитке можно достаточно много, но лучше самому ощутить этот неповторимый аромат и понять магию вкусов, попробовав чашечку заварного кофе.

Кофе продолжает свою экспансию в городе, и все больше энтузиастов открывают не только свои кофейни, но и самостоятельно начинают заниматься обжаркой кофе. Если еще пару лет назад привезенная из Берлина пачка кофе Barn вызывала кучу эмоций, то сегодня интересные сорта и зерна на любой вкус можно найти и у локальных обжарщиков. В прошлые выходные на Трехгорной мануфактуре прошел большой кофейный фестиваль Moscow Coffee Festival. The Village провел ревизию местных обжарщиков и рассказывает, где покупать свежий кофе.

Одни из главных обжарщиков города начали свое дело четыре года назад. Сегодня на зернах Owl работают десятки не только московских, но и российских кофеен, а бренд-амбассадором Owl стала бариста Настя Годунова. Купить кофе можно в некоторых кофейнях и на маркетах, но проще всего заказать онлайн. В ассортименте обжарщиков есть бленды, которые лучше всего подходят для приготовления эспрессо, а также линейки Red и Black - обе можно использовать для любого типа заваривания от эспрессо до воронки, но в черной можно найти интересные и редкие сорта. Также у Owl есть тестовые коробки, в которые помещается по пять пачек кофе разных сортов: если не можете определиться с выбором сразу, это удобный способ найти зерна на свой вкус.

Кооператив «Черный»

Адрес: Лялин пер., 5

Кооператив «Черный» славится своей идеологией, а также терпением и упорством - кофейня не раз переезжала, закрывалась и переживала взлеты и падения. Сейчас кооператив наконец открылся с большой полноценной кофейней в районе Покровки, там же можно купить свежий кофе в зернах собственной обжарки. Сорта регулярно меняются, периодически попадаются тестовые партии, которые стоят немного дешевле. К тому же к пачке наливают бесплатный стакан кофе, что делает покупку еще приятнее.

Camera Obscura

Адрес: ул. Трубная, 1

Николай Чистяков - обжарщик, кажется, с безупречной репутацией. На кофе Camera Obscura работает множество ресторанов в России, а у компании есть собственные точки на Центральном и Усачевском рынках, а также крошечная кофейня возле обжарочного цеха. В корнерах Camera Obscura всегда можно купить пачку свежего зерна, а также заказать кофе на сайте - там выбор значительно шире.

Biji Coffee

Местные обжарщики работают напрямую с фермерами и много путешествуют в поисках интересного кофе. В первую очередь кофе Biji хочется купить уже за классную упаковку с лемурами и другими симпатичными зверушками, сделать это можно прямо на странице в фейсбуке и инстаграме. Кофе Biji также можно найти в кофейнях Coffee Bean (правда, под брендом кофейни) и в некоторых магазинах «Вкусвилл» (тоже в упаковках супермаркета). Но ради лемура стоит все-таки оформить доставку напрямую у ребят.

Laboratoria Coffee

Адрес: ул. Ленинская Слобода, 26

У Laboratoria Coffee недавно открылась точка на гастромаркете StrEat (подсказываем: ищите ее во втором зале), там всегда можно купить свежеобжаренный кофе, а также выпить авторские напитки чемпиона-бариста Сергея Степанчука. Кроме того, кофе продается во многих кофейнях, в том числе в небольшой кофейне «Кофемаус» на «Маяковской», а также на сайте оптом или в розницу. В ассортименте несколько моносортов - от Колумбии и Гватемалы до разных видов Эфиопии и Кении - и, конечно, различные бленды.

Cezve Coffee

Адрес: Подсосенский пер., 8

Главные по кофе на песке - Cezve Coffee Марины Хюппенен. Кофе для турки Марина, действующий чемпион России по приготовлению кофе в джезве, обжаривает сама, и довериться ее выбору можно. Если вы варите кофе в турке, это точно самый подходящий для вас вариант. Пачки всегда можно купить в кофейнях (их в Москве три) или же заказать на сайте.

«Человек и пароход»

Адрес: ул. Мытная, 74

«Человек и пароход» - еще один проект Николая Чистякова совместно с Александром Залесским. Ищите кофейный корнер на Даниловском рынке и на гастромаркете StrEat, здесь же можно купить свежеобжаренный кофе. Ассортимент тут, как правило, небольшой - всего два-три сорта, зато всегда это попадание в точку. Кроме того, кофе всегда есть на сайте - нужно просто оплатить покупку и ждать кофейного курьера.

The First Cup

Адрес: ул. Нижняя Сыромятническая, 10, корп. 9, блок D, 1 этаж

Крошечная кофейня на Artplay обжаривает свои зерна сама. Пока что кофе можно купить, только приехав в кофейню, зато это отличный повод наведаться в кластер и прогуляться по переулкам. В ассортименте, как правило, несколько моносортов в очень черной (и красивой) упаковке.

Coffee Scouts

Coffee Scouts работает только по подписке - ее можно оформить на три, шесть или 12 месяцев. В зависимости от подписки раз или два в месяц вам привозят свежий кофе прямо домой или на работу. От посылки к посылке сорта меняются, поэтому это хорошая возможность попробовать кофе со всего мира и решить наверняка, что вам нравится больше - Южная Америка или же все-таки Африка.

Point Coffee & Food

Адрес: Садовническая наб., 75

Симпатичная кофейня в районе «Новокузнецкой» обжаривает зерна самостоятельно не только для себя, но и на продажу. Купить кофе можно прямо в кофейне, обычно тут присутствует несколько классических моносортов и бленды, которые хорошо подойдут для эспрессо.

«Даблби»

Обойтись в подборке без «Даблби» было бы странно - кофейная сеть занимает лидирующую позицию по объемам продаваемого зерна и количеству точек в городе. Кофе здесь значительно дороже, чем у остальных локальных обжарщиков, зато на качество зерна можно положиться: сеть очень пристально следит за своей продукцией и репутацией. К тому же найти «Даблби» в городе теперь не составит труда - в Москве около полусотни кофеен сети, поэтому далеко ходить за пачкой точно не придется.

Rocket’s Coffee Roasters

Адрес: ул. 4-я Тверская-Ямская, 2/11

Кофе Rocket’s можно найти в некоторых кофейнях (например, Roaster на «Маяковской») или же заказать онлайн: интернет-магазин устроен очень удобно и поможет вам подобрать нужный кофе в зависимости от способа заваривания, даже если вы в кофейном деле новичок. На кофе Rocket’s работает немало кафе и ресторанов в Москве, поэтому попробовать зерно обжарщиков можно заранее.

Torrefacto

Torrefacto обжаривает кофе с 2011 года и по праву может считаться одним из первых первопроходцев кофейной индустрии. Кофе поставляют по всей России от Москвы до Владивостока, на сайте всегда можно найти большое разнообразие сортов, а также микролоты, то есть кофе наивысшей категории.

Кофе со вкусом орехов и жареного хлеба, с дымными оттенками и кислинкой грейпфрута, с нотками шоколадного миндаля и вишни на коньяке - сегодня кофеманам есть где разгуляться. Сервис тоже на высоте: свежеобжаренные кофейные зерна можно купить в любой приличной кофейне (или заказать по интернету) - еще несколько лет назад об этом можно было только мечтать. Удовлетворить растущий спрос на свежий натуральный кофе взялись обжарщики - так называют молодые (как правило, локальные) компании, занимающиеся обжаркой зерен и их быстрой доставкой покупателям. Одни делают ставку на крупного клиента (кофейни и рестораны), другие ориентируются больше на частных покупателей. По оценкам некоторых игроков, рост популярности свежеобжаренного кофе обусловит дальнейшее увеличение числа небольших обжарочных производств по всей стране. Уже сейчас такой бизнес работает с оборотом от 150 тыс. рублей до 3 млн рублей в месяц. Доля внутренней переработки кофейных зерен в ближайшие годы может достигнуть 90%. Inc. собрал истории пяти обжарщиков и торговцев кофе, которые начинали бизнес у себя на кухне, а сейчас зарабатывают миллионы.

Несколько лет назад в России наметился рост популярности натурального кофе. Растворимый стал быстро сдавать позиции: если в 2001-м его пили 85,1% россиян, то в 2015-м - лишь 59%. Параллельно с этим появился устойчивый спрос на свежую обжарку - кофейные гурманы знают: чтобы получить максимум удовольствия от любимого напитка, его нужно готовить из свежеобжаренных зерен. В 2016 году 36% потребителей зернового кофе покупали его в зернах и самостоятельно размалывали, остальные 59% довольствовались молотым.

Самые прозорливые предприниматели решили оседлать этот тренд. Игра стоит свеч: упаковка свежеобжаренных зерен весом 250 г может стоить от 240 рублей до 5 тыс. рублей за кофе элитных сортов. По словам игроков рынка, в 2008 году на все российские кофейни приходилось 4-5 поставщиков свежеобжаренного кофе, а сегодня их количество исчисляется сотнями.

Несмотря на заметно усилившуюся конкуренцию, войти в этот бизнес по-прежнему несложно. Стартовые вложения, по подсчетам Inc. , составят от 500 тыс. рублей до 1 млн рублей (в зависимости от сложности оборудования для обжарки). Минимально необходимый список оборудования ограничивается обжарочной машиной (ростером), фасовочным аппаратом и кофемолкой - на случай, если клиент захочет перемолоть кофейные зерна. Не у всех есть возможность на начальном этапе снять производственное помещение - в этом случае цехом может послужить гараж или кухня (так начинала, например, компания Torrefacto). Некоторые участники рынка ограничиваются только продажей свежеобжаренного кофе - уже готовый товар они закупают у обжарщиков, ориентирующихся на сегмент b2b.

Как показывает практика, кофейный бизнес обычно начинают люди с хотя бы минимальным бэкграундом в ресторанной индустрии или сфере продаж. Опрошенные Inc. предприниматели прежде работали бариста, обжарщиками в крупных компаниях, в интернет-торговле… А еще на любой стадии этого бизнеса важно получать обратную связь от клиентов. Некоторые компании, например, после общения с покупателями включили в свою линейку чай и аксессуары для приготовления и хранения кофе. Чтобы удержать клиента, обжарщики также пристально следят за кофейными трендами и постоянно добавляют в свой ассортимент новые сорта.

Анна Цфасман

основатель международной сети кофеен «Даблби»

Обжарщиков на российском рынке уже более чем достаточно. Любая сеть кофеен при желании может приобрести ростер и начать жарить самостоятельно - сейчас это становится модным, хотя обходится не дешевле, чем покупать кофе у сторонних обжарщиков.

Чтобы уверенно войти на рынок обжарщиков, нужно иметь ростер, бренд и некое преимущество перед конкурентами: выгодную цену, особый сорт, красивую обертку, способного продавца, личные связи. Со стороны сегмент кажется очень популярным, но, например, опыт нашего проекта «Перфекциониста» показывает: хороших клиентов на рынке не так много и нужно вкладывать много ресурсов в популяризацию Specialty coffee.

«Два кофейных маньяка»

основатели - Антон и Елена Овчинниковы

Супруги Овчинниковы не представляли свою жизнь без кофе. После переезда из Сыктывкара в Москву Антон работал в логистике и занимался мебельным бизнесом, а Елена была менеджером по продажам, но затем ушла в декрет.

Идея создать собственный кофейный бизнес пришла семейной паре во время путешествий. В каждой стране супруги посещали местные кофейни, где наслаждались ароматным напитком. А по возвращении домой удивлялись, что даже дорогой кофе, купленный в супермаркете, не получается таким вкусным. Изучив этот вопрос, Антон понял, что все дело в свежести обжарки. «Чем свежее кофе - тем он вкуснее. Спустя 2 месяца после обжарки вкус становится более «плоским» и даже специалисту становится трудно определить, что это за зерно», - рассказывает он.

Заказывать кофе у обжарщиков очень удобно. Как правило, у них есть день обжарки - например, бренд жарит по вторникам и уже в среду-четверг ты получаешь свежий пакетик с зернами. В принципе кофе можно купить и в кофейне - там всегда стоит дата обжарки на пакетиках, и она указана честно.

Но в интернет-магазинах бывают всякие акции (вдруг неожиданно - скидки на Гондурас например) и есть возможность оформить подписку - это очень классная штука! Можно заказывать раз в 2 недели новые сорта небольшими пакетиками и все время пить разный кофе.

«Два кофейных маньяка» в цифрах

Источник: данные компании.

2015

год основания.

100

тыс. рублей - начальные вложения.

20

тыс. рублей

1,2

тонны кофе - объем продаж в месяц.

1,5

млн. рублей - средняя выручка в месяц.

15%

от выручки - прибыль.

За 3 года компании удалось выйти на объем продаж в 300 кг кофе в неделю. Сейчас в ассортименте магазина более 30 видов зерен и каждый месяц добавляется новый сорт. В своей работе Овчинниковы придерживаются строгих принципов, из-за чего иногда теряют потенциальных клиентов. Например, вы не найдете в ассортименте «Двух кофейных маньяков» робусту - только арабику. «Чистая робуста не имеет яркого вкуса, напиток получается крепким и горьким», - объясняет Антон. Молотым кофе супруги тоже не торгуют - они убеждены, что зерна нужно молоть непосредственно перед приготовлением напитка. «Мы лучше подскажем, как выбрать кофемолку», - говорит Антон.

Кофемолки и вправду есть в ассортименте магазина. Некоторое время назад после общения с клиентами Овчинниковы решили добавить к своему ассортименту и чай. А еще, чтобы увеличить средний чек, магазин начал торговать шоколадом и конфетами - сейчас они занимают 10% от выручки.

Доходы компании (она зарегистрирована в форме ООО) позволяют Антону и Елене заниматься только этим проектом. Помимо супругов, в штате «Двух кофейных маньяков» работает еще один сотрудник - он удаленно занимается всей операционной деятельностью: работой с клиентами, обработкой заказов и т. д. Все, что остается после выплаты зарплат, Овчинниковы вкладывают в расширение ассортимента кофе и чая. В следующем году планируют увеличить ассортимент в 2 раза, а также продавать еще больше сопутствующих товаров: кофемолки, заварочные чайники и чашки с блюдцами.

JustCoffee Factory

основатель - Юрий Филимонов

Самыми счастливыми в своей жизни бывший маркетолог Юрий Филимонов называет утренние часы, проведенные в одной из уютных кофеен Лос-Анджелеса. Туда он заходил поработать над IT-проектами, продвижением которых тогда занимался, и провести встречи. По возвращении в Москву Юрию стало не хватать этого утреннего ритуала, но еще больше он скучал по качественному кофе. Проанализировав рынок и обнаружив на нем почти свободную нишу, Филимонов решил заняться продажей свежеобжаренных кофейных зерен.

Юрий потратил 1 млн рублей из личных накоплений, чтобы создать сайт и закупить первую партию кофе у партнеров. Но спустя год работы интернет-магазина Юрий понял, что ему гораздо интереснее заниматься обжаркой самому.

Предприниматель заказал ростер, но из-за новогодних праздников его пришлось прождать лишние 1,5 месяца. Зато у Юрия появилось время, чтобы изучить рыночные цены и конкурентов. В конце концов он решил сосредоточиться на продаже кофе частным лицам. Свое нежелание работать с b2b-сегментом он объясняет тем, что корпоративный клиент более капризный и не приносит дохода в долгосрочной перспективе. Однако небольшую часть товара (около 10% от всего объема) компания все же поставляет в кофейни.

На начальном этапе развития бизнеса Юрий перепробовал все известные ему виды продвижения, но вложения не окупились. Тогда основатель JustCoffee стал уделять больше внимания уже имевшимся постоянным клиентам - здесь весьма кстати оказались его профессиональные навыки маркетолога. «Я сам звонил своим клиентам и спрашивал, все ли им понравилось. Как правило, они были очень благодарны за это и охотно делились своими впечатлениями, - это сработало. Не быстро, но через какое-то время мы начали показывать положительную динамику: клиенты, которые раньше совершали разовые покупки, стали постоянными покупателями», - вспоминает Филимонов.

JustCoffee Factory в цифрах

Источник: данные компании.

2013

- год основания.

1

млн. рублей - начальные вложения.

50

тыс. рублей - затраты на продвижение в месяц.

3

тонны кофе - объем продаж в месяц

3

млн рублей - месячная выручка (прибыль не разглашают).

Для тех клиентов, которые не хотят самостоятельно перемалывать кофейные бобы, магазин включил в ассортимент небольшое количество молотого кофе. Всего в линейке JustCoffee Factory - 42 вида зерен, в том числе ароматизированные с необычными вкусами («Сливочная помадка», «Амаретто», «Вишня на коньяке», «Шоколадный Миндаль»).

Сейчас в компании работает более 10 человек (обжарщик, работники склада, менеджер по работе с клиентами, сотрудники колл-центра). На зарплаты персонала уходит 1 млн рублей в месяц (включая налоги). С недавнего времени JustCoffee Factory стала еще и образовательной площадкой - любой желающий может пройти курс по открытию кофейни, технике обжарки и навыкам продажи кофе.

Компания регулярно участвует практически во всех отраслевых выставках. Участие в каждой из них обходится в 200-600 тыс. рублей, но всегда окупается, - после таких мероприятий обычно появляются новые клиенты. «В первый месяц после выставки загрузка менеджера по работе с клиентами заметно увеличивается. Иногда добавляется один клиент, иногда - несколько, но в среднем участие в выставке прибавляет к месячной выручке 10-15%», - делится Юрий.

JustCoffee Factory пока торгует только в интернете, но, по словам Юрия, «кофе - такой продукт, который совершенно не хочется ждать». Поэтому в ближайшие полгода он планирует выйти в офлайн и открыть первую точку продаж в Москве.

Torrefacto

основатели - Илья Савинов, Алексей Герман и Сергей Табера

Илья Савинов и Алексей Герман начали оказывать услугу по обжарке кофе на заказ (с доставкой курьером «до двери») в начале 2011 года. К тому времени у друзей уже был соответствующий опыт: они регулярно обжаривали зерна для себя. На открытие бизнеса их натолкнула удачная конъюнктура рынка. «Купить кофе свежей обжарки 7 лет назад в Москве было не просто. В то же время набирала обороты электронная торговля», - говорит Илья.

К тому же, у партнеров был и необходимый профессиональный опыт: Илья работал в компании, которая занималась импортом зеленого зерна, Алексей с нуля создал интернет-магазин электронных сигарет (поэтому разработкой сайта для Torrefactо он занялся лично). Вскоре к друзьям присоединился третий компаньон - Сергей Табера, который на тот момент занимался обжаркой кофе.

Сооснователи вложили в бизнес $10 тыс. из личных сбережений. Около половины денег ушло на закупку дой-паков (гибких пакетов с устойчивым донышком) - заказали из Китая 15 тыс. штук и нанесли на них логотип компании. «Сейчас на такие упаковки никто не обратит внимания, но тогда это было новинкой и очень хорошо пошло у клиентов. Правда, 7 лет назад такой пакет у многих ассоциировался с растворимым кофе и нас пытались убедить, что дой-паки нам не нужны и вообще кофе через интернет никому не нужен, - люди все время говорят какую-то ерунду», - рассказывает Илья.

Еще $2 тыс. ушло на закупку зеленого кофе разных сортов. Около $1 тыс. потратили на бумажные конверты Mail Lite (позже товар стали упаковывать в картонные коробки).

Первое время производственного помещения у компании не было. «Кофе жарили на кухне в офисе одного из знакомых (там установили ростер), уже обжаренные зерна фасовали, отправляли кофе клиентам и расходились по делам», - вспоминает Илья.

Первыми клиентами Torrefacto стали знакомые и друзья сооснователей. Также Илья за 10 тыс. рублей разместил объявление об открытии компании на тематическом кофейном форуме - это тоже дало небольшое количество покупателей.